Необычайное разнообразие итальянской территории, ее гастрономическая культура и молочные традиции позволяют гурманам со всего мира выбирать из широкого спектра блюд высочайшего качества. «Полностью итальянское» качество, которое Европейская комиссия продолжает признавать благодаря растущему числу защищенных обозначений.
Характеристики, качество и «ценность» итальянских сыров
В Италии насчитывается 51 вид сыра с защищенным наименованием места происхождения (DOP), 1 с защищенным географическим указанием (PGI), 1 с гарантированной традиционной характеристикой (STG), 2 с временной защитой (ожидающие, т.е. получающие официальное признание Европейской комиссии) и еще 456 различных видов, включенных в национальный перечень традиционных агропродовольственных товаров. Итальянские сыры являются одной из самых престижных визитных карточек национального продовольственного сектора.
Итальянские сыры не только удовлетворяют вкус, но и радуют глаз самого искушенного едока. Поэтому нет никаких сомнений, что сыры, именно из-за своего бесконечного разнообразия, являются одним из величайших удовольствий итальянской гастрономии. 3 в Переходной защите (ожидающей, то есть, официального признания Европейской комиссии) и целых 456 различных видов, включенных в национальный список традиционных продуктов питания, итальянские сыры являются одной из самых престижных визитных карточек национальной кухни. сектора.
«Термин «традиционные продукты» означает те агропродовольственные продукты, методы обработки, консервации и выдержки которых консолидируются с течением времени, единые для всей соответствующей территории, согласно традиционным правилам, на период не менее двадцати пяти лет». Этими несколькими строками Министерство сельского хозяйства Италии точно описывает ценность национальной агропродовольственной традиции и, в частности, масштаб молочной традиции, которая в настоящее время может похвастаться 456 защищенными сырами.
Сыр на протяжении многих веков является главным героем итальянской гастрономической культуры, и именно это очень древнее присутствие сыра на столах по всему полуострову придало ему бесчисленное множество различных обликов, вплоть до того, что сегодня, глядя на сырную головку, мы можем узнать ее географическое происхождение, технологию производства, степень зрелости и часто даже тип молока (коровье, козье, овечье, буйволиное), используемого для его приготовления.
Различия в обработке молока оказывают наибольшее влияние на разнообразие сыров и зависят от количества жира, оставшегося в молоке, использования сырого или пастеризованного молока (быстро нагретого до 75°C), типа и количества добавляемого сычужного фермента, методов обработки сырной массы (нарезка на небольшие блоки, вытягивание в длинные эластичные нити, измельчение в рисовые зерна), кипячения или нет сгустка для удаления большего количества воды, добавления других ингредиентов (например, заквасок, подкисляющих молоко, или плесени, которая размножается в трещинах головок), формы, придаваемой каждому виду сыра, соли и необходимости его выдержки.
В результате этой дифференциации в настоящее время существует сложная классификация сыров. В зависимости от происхождения молока они делятся на коровье, овечье, козье и буйволиное. В зависимости от консистенции пасты будут сыры «мягкой пасты» (с содержанием воды от 40 до 70 процентов) и сыры «твердой пасты» (с содержанием воды менее 40 процентов), а промежуточные продукты производятся как «полутвердая паста». «.
По содержанию жира мы делим сыры на «нежирные» (менее 20% жира), «легкие» (от 20% до 35% жира), а для сыров с содержанием жира более 35% определение не дается.
Время созревания выглядит для серых как «очень свежие» (созревание от 48 до 72 часов), «свежие» (15 дней), «полузрелые» (от 40 дней до 6 месяцев), «зрелые» (от 6 месяцев до одного года). и «очень зрелые» (более одного года).
Далее, в зависимости от способа приготовления серой массы, выделяют «сыры сырые» (сыр обрабатывается при комнатной температуре), «сыры полуфабрикаты» (температура от 38° до 40° С) и «сыры вареные» (температура от 58° до 60° С).
Наконец, в зависимости от конкретной технологии переработки производятся сыры «паста филата», «плавленые» сыры и так называемые «сыры-не-сыры» маскарпоне и рикотта. Для первых характерен процесс прядения, который делает тесто гладким, эластичным, однородным и компактным, поскольку оно обрабатывается вручную путем замачивания творожной массы в горячей воде, которая растягивается, становится эластичной и может принимать различные формы.
Сыры, ломтики тостов, смеси для пиццы и т. д., имеющие термин «плавленый сыр», получают путем плавления различных видов сыров, молочных компонентов, расплавленных солей, эмульгаторов, специй и ароматизаторов.
«Сыры, а не сыры» имеют это уникальное определение, потому что они не производятся напрямую из молока: маскарпоне получают путем коагуляции молочных сливок, и это делает его особенно кремовым и калорийным, подходящим для приготовления кондитерских изделий для кремов и десертов; Рикотта технически описывается как молочный продукт, полученный из сыворотки, которая термически стабилизируется перед упаковкой, что придает ей белую пасту, мягкую, кремовую, плотную текстуру и один из самых низкокалорийных во всем молочном секторе.
Чтобы привести всего несколько конкретных примеров классификации, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola следует считать сырыми сырами, в то время как Grana Padano и Parmigiano Reggiano следует считать вареными сырами; Mozzarella, Robiola, Caprino — свежие сыры; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino — полузрелые сыры; Grana Padano и Parmigiano Reggiano — очень зрелые сыры. Почти все эти сыры имеют DOP (защищенное обозначение места происхождения), которое присваивается сырам, произведенным в определенных географических зонах в соответствии с постоянными местными обычаями, и характеристики продукта которых в основном зависят от условий, характерных для среды производства.
Это обозначение было введено Европейским союзом для защиты типичной продукции определенной страны от частых коммерческих мошенничеств, которые осуществляются как в самой стране, так и за ее пределами. Фактически, потребители часто путают многие ценные сыры, возможно, имеющие отличительную и узнаваемую форму, как Provolone или Caciocavallo, с другими, которые имитируют их форму; по этой причине желательно не ограничиваться внешним видом, а обеспечить наличие знака Consorzio di Tutela на форме. Другие виды мошенничества, наиболее распространенные, включают сыры, изготовленные с использованием восстановленного сухого молока, что запрещено итальянским законодательством, но разрешено в других странах, или сыры из овечьего молока и моцареллу из буйволиного молока, содержащие больший или меньший процент коровьего молока.
«Кейс» с моцареллой
Сыр, тесно связанный с итальянской традицией (один пример для всех: какой была бы пицца без моцареллы!), моцарелла — это свежий сыр номер один: на его долю приходится более трети всех расфасованных сыров, продаваемых в крупных розничных сетях. торговли. Его округлый вкус и особая текстура пасты, результат уникального процесса производства, делают его незаменимым удовольствием для 80 процентов итальянцев (источник: исследование Cermes).
Однако, хотя технология производства остается неизменной с течением времени, этого нельзя сказать об инновациях в «формах и размерах», которые развивались, чтобы добавить услугу на благо потребителей: так, наряду с классическими формами шариков, лент и кусочков, появились, например, ореккьетте, эволюция чильеджине, идеально подходящая для аперитивов или салатов; слоеное тесто с моцареллой, особый ингредиент для булочек или соленых пирогов; или моцарелла, приправленная оливками или травами, с одной стороны, легкая моцарелла, с другой, с 35% меньшим количеством калорий.
На зарубежном фронте этот сыр так тесно связан с итальянской гастрономической традицией, что стал синонимом Италии за столом во всем мире. Фактически, почти 18 процентов отечественного производства моцареллы экспортируется на рынки пяти континентов.
52 самых популярных итальянских сыра:
Азиаго ДОП
Сыр Asiago DOP Fresco Riserva производится из молока, собранного на фермах-членах Latterie Vicentine, расположенных в районе, обозначенном Консорциумом по защите сыра Asiago.
Известно, что этот сыр является хорошим источником белка и кальция, а содержание жира и холестерина в нем умеренное. Что касается вопросов здоровья, важно подчеркнуть, что умеренное потребление сыра Asiago DOP Fresco Riserva может быть частью сбалансированной диеты, обеспечивая важные питательные вещества без чрезмерного количества жира и холестерина. Поскольку он созревает более 40 дней, его можно считать естественным с очень низким содержанием лактозы.
Свежий сыр Asiago PDO невероятно универсален на кухне благодаря своей способности равномерно плавиться при нагревании. Это свойство делает его идеальным для придания вкуса блюдам из пасты, ризотто и украшения пиццы. При использовании в чистом виде он имеет нежный и свежий вкус, слегка кисловатый с ноткой топленого масла, но никогда не горький.
Битто DOP
Сыр Битто — твердый сыр, который производится в основном в альпийских долинах Вальтеллина в Ломбардии. Это один из самых изысканных и традиционных итальянских сыров, история которого насчитывает более тысячи лет. Его название, вероятно, происходит от ручья Битто, протекающего недалеко от мест производства.
Битто производится исключительно летом, с июня по сентябрь, из сырого коровьего молока с добавлением небольшого процента (максимум 10%) козьего молока, местной и редкой породы. Это придает сыру особый вкус, немного более интенсивный и ароматный. Коровы, от которых получают молоко, свободно пасутся на Альпеджио, питаясь горными травами, что еще больше обогащает вкус продукта.
Производство происходит по традиционным методам: молоко нагревают в медных котлах прямо на Альпеджио, а после свертывания тесто разбивают и готовят при контролируемых температурах. Полученный сыр затем прессуют и солят. После первого созревания в Альпеджио Битто отправляют в сезонные помещения, где он может созревать в течение периодов от нескольких месяцев до нескольких лет.
Бра DOP
Раньше город Бра был рынком, где продавался этот сыр, произведенный в горах Кунео. Сегодня его производят по всему региону. В 1982 году два варианта сыра Бра получили статус Dop. Твердый сыр Бра, который выдерживался не менее шести месяцев, иногда называют «среднезрелым», но период созревания может быть продлен до года и более с превосходными результатами. Дополнительное количество козьего и овечьего молока пропорционально мало по сравнению с количеством коровьего молока, но они все равно придают сыру отчетливый вкус.
Метод, который используется особенно осенью, производит Bra ciuck, который созревает в выжимках красного вина.
Раньше город Бра был рынком, где продавался этот сыр, произведенный в горах Кунео. Сегодня его производят по всему региону. Две версии сыра Бра получили статус Dop в 1982 году. Твердый сыр Бра, который созревает не менее шести месяцев, иногда называют «среднезрелым», но период созревания может быть продлен до года и более с превосходными результатами. Дополнительное количество козьего и овечьего молока пропорционально мало по сравнению с количеством коровьего молока, но они все равно придают сыру отчетливый вкус.
Метод, который применяется особенно осенью, позволяет производить «Братичук», который выдерживается на выжимках красного вина.
Качокавалло Силано DOP
В широком и довольно распространенном производстве «Caciocavallo» или «Provoloni» на юге Италии сорт Silano представляет обозначение продукта защищенного происхождения с 1993 года. Несмотря на свое название, он производится не только в Силе, но и в пяти других регионах юга Италии, или, точнее, в зонах, тщательно определенных регламентом. Важной характеристикой Silano Caciocavallo является то, что он изготавливается вручную, что обеспечивает идеальную мягкость, в то время как сыр машинного производства имеет тенденцию быть «резиновым».
Канестрато ди Молитерно PGI
Один из старейших сыров итальянской молочной традиции.
Начиная с IV века до н. э. энотрийцы, пастухи и земледельцы превращали молоко в типичные корзинки для пирогов, отсюда и название.
Зона производства охватывает несколько муниципалитетов, включая Греголан (гора), внутренние окраинные районы с пастбищами, на которых разводят овец и коз, во внутренних районах Лукании, и именно здесь Гуффанти отбирает лучшие канестраты Молитерно, выдерживаемые в фондако (точнее, в погребах) IGP.
Канестрато Пульезе DOP
Называется он так потому, что круги сушатся в корзинообразных емкостях, на которых хранятся следы (похожая технология производства овечьего сыра уже описана в «Одиссее»).
Касателла Тревиджиана DOP
Casatella Trevigiana DOP имеет мягкую, блестящую, слегка кремовую текстуру, которая тает во рту, цвет от молочно-белого до кремово-белого; допускаются небольшие маленькие дырочки. Пикировка отсутствует или едва заметна, традиционно цилиндрической формы. Мягкий, молочный и свежий аромат. Вкус сладкий, характерный для молока, с легкой кислинкой.
Кашотта д’Урбино DOP
«Кашотта [согласно местному диалектному произношению] из Урбино» получила обозначение происхождения в 1982 году (уникальная среди множества качотт из Центральной Италии). Ее получают путем смешивания 70% овечьего молока с 30% коровьего молока.
Кастельманьо DOP
Он производится только в небольшой области Валь Грана, которая совпадает с тремя муниципалитетами Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо Грана. DOP датируется 1982 годом, признание DOP было получено в 1996 году. Производство на горных пастбищах фактически ограничено одним сыроделом. Существует бесчисленное множество подделок в близлежащих городах и долинах, часто с названиями, которые так или иначе напоминают «Кастельманьо». К сожалению, сегодняшняя тенденция заключается в том, чтобы выпускать его на рынок совсем молодым и не с голубыми прожилками, но только после надлежащей выдержки не менее шести месяцев этот замечательный сыр полностью подчеркивает свои характеристики.
Фиоре Сардо DOP
Один из трех сыров пекорино с указанием происхождения из Сардинии: Fiore имеет характерную выгнутую форму «спины мула», а корка покрыта эмульсией из оливкового масла с винным уксусом и поваренной солью. Название происходит от того факта, что когда-то при его производстве в качестве сычужного фермента использовался расторопша.
Его можно коптить по мере созревания, используя дым, получаемый от типичных деревьев.
Фонтина ДОП
Самый известный и типичный сыр Валле д’Аоста, основа рецептов, таких как фондю Валле д’Аоста. Он производится из молока местных коров с черными и коричневыми пятнами: производство горных пастбищ или, в любом случае, то, что сохраняет древние ремесленные традиции, выделяется в предложении этого продукта, который теперь стал очень высокого качества. различные
Формаджо ди Фосса ди Сольяно DOP
Сыр Fossa di Sogliano DOP, твердый или полутвердый, производится из цельного коровьего молока, овечьего молока или их смеси (80% коровьего молока и не менее 20% овечьего молока). Животные, от которых он получен, должны быть с ферм в зоне производства и принадлежать к итальянским овцам Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa и родственным им помесям, а также к овцам Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. и инбредным помесям
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP — полувыдержанный сыр, изготавливаемый исключительно из цельного коровьего молока. Существует две типологии: Prodotto a fondovalle (производится в долине) и Prodotto in alpeggio (производится на горных пастбищах); на этикетках обоих сыров может стоять термин «Riserva», если сыр выдерживается более шести месяцев.
Горгонзола DOP
Горгонзола DOP — мягкий сыр с сине-зелеными и/или серо-голубыми прожилками, полученными в результате процесса мраморизации, из пастеризованного цельного коровьего молока из зоны производства. Делится на острый (маленькие и средние формы) и сладкий (большие формы).
Грана Падано DOP
Грана Падано DOP — твердый, медленно созревающий сыр, изготавливаемый из коровьего молока, которое доят дважды в день, или от коров, которых доят при свободном доступе к автоматической доильной системе и кормят зеленым или консервированным местным кормом.
Монтазио DOP
Montasio DOP — твердый вареный сыр, изготавливаемый исключительно из коровьего молока. В зависимости от срока созревания его делят на четыре вида: fresco, mezzano, stagionato и stravecchio.
Монте Веронезе DOP
Monte Veronese DOP — полувыдержанный сыр, изготавливаемый из цельного коровьего молока типа Whole Milk или частично обезжиренного Allevo. Молоко получают от пород Фризона, Бруна и Пеццата Росса.
Моцарелла ди Буфала Кампана DOP
Моцарелла ди Буфала Кампана DOP — это свежий тягучий сыр, изготавливаемый из свежего молока итальянской средиземноморской породы буйволов.
Моцарелла Джоя-дель-Колле DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO — это свежий пастообразный сыр из цельного коровьего молока с добавлением сывороточной закваски. Он выпускается в трех различных формах: сфероидальной, узловатой и плетеной.
Мураццано DOP
Мураццано DOP — это жирный свежий сыр, изготавливаемый из молока овец породы Ланге, чистого или смешанного овечьего молока в количестве не менее 60% с возможным добавлением коровьего молока в количестве не более 40%.
Оссола DOP
Ossolano DOP — это полувыдержанный и твердый сыр, получаемый исключительно из цельного коровьего молока, производимый от коров породы бурая, фризская, красная пеццата и их помесей. Если производится с 1 июня по 30 сентября из молока, полученного с пастбищ, находящихся на высоте не менее 1400 м над уровнем моря, добавляется упоминание «d’Alpe».
Нострано Вальтромпия DOP
Nostrano Valtrompia DOP — полужирный экстра-твердый сыр, выдержанный не менее 12 месяцев и изготовленный из сырого коровьего молока из района производства. Не менее 90% молока должно быть получено от бурых коров, которых кормят свежим подножным кормом летом или сеном в остальное время года.
Пармиджано Реджано DOP
Пармиджано-Реджано DOP — твердый вареный непрессованный сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока, полученного от животных, выращенных в районе производства и питающихся в основном местными кормами.
Пекорино Кротонезе DOP
Пекорино Кротонезе DOP — твердый, полувыдержанный сыр, изготавливаемый в свежем, полутвердом, выдержанном и тертом виде, получаемый исключительно из цельного овечьего молока от животных, выращенных в районе производства.
Пекорино делле Бальце Вольтеране DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP — сыр, получаемый путем переработки сырого овечьего молока от сардинских овец, выращенных в зоне производства, и растительного сычужного фермента, полученного из цветков чертополоха или дикого чертополоха. В зависимости от срока созревания различают четыре типа: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Пекорино ди Фильяно DOP
Пекорино ди Филиано PDO — твердый сыр, изготовленный из цельного овечьего молока животных родов Джентиле ди Апулия, Джентиле ди Лукания, Леччезе, Комизана, Сарда и их помесей.
Пекорино ди Пичиниско DOP
Pecorino di Picinisco — важный молочный продукт с очень древним происхождением для Лацио. Сыр из сырого молока и сырая паста, коагулированная сычужным ферментом в паре от ягнят и коз и без добавления молочнокислых ферментов. Молоко получают от овец пород Соправиссана, Комизан, Масезе и их помесей. Pecorino di Picinisco имеет цилиндрическую форму, с плоскими гранями, тонкой желтой или желто-коричневой кожицей. Паста имеет плотную структуру или светло-белые или соломенно-желтые отверстия. Вкус варьируется от сладкого до интенсивного, с тенденцией к острому. Период созревания варьируется от 30 до 60 дней.
Пекорино Романо DOP
Pecorino Romano DOP — твердый вареный сыр, типичный для региона Лацио. Pecorino Romano DOP производится исключительно из свежего цельного овечьего молока и сычужного фермента ягненка. Известный герой традиционной кухни центральной Италии, он превосходен сам по себе или в качестве ингредиента многих традиционных региональных блюд.
Пекорино Сардо DOP
Овечий сыр, один из самых известных на Сардинии, может похвастаться среди своих предков молочными продуктами острова, которые датируются концом XVIII века. С 1991 года он имеет обозначение происхождения, первое крупное освящение типичного сыра, особенно представляющего панораму Сардинии, и защищенное обозначение происхождения в Европе с 1996 года. Pecorino Sardo DOP двух видов, Sweet и Maturo, производится исключительно на Сардинии. Цельное овечье молоко, инокулированное молочнокислыми заквасками из места происхождения и коагулированное телячьим сычужным ферментом, дает сырную массу, которая после полуварки помещается в цилиндрические формы, продувается нужным количеством сыворотки, солится и выдерживается в течение короткого периода, от 20 до 60 дней, чтобы получить тип Pecorino Sardo Dolce, в то время как для Pecorino Sardo Maturo требуется время созревания более 2 месяцев. Цилиндрический сыр с плоскими гранями и прямой или слегка выпуклой пяткой имеет различия в двух типах, связанные с некоторыми технологическими особенностями.
Пекорино сицилиано DOP
Pecorino Siciliano DOP — старейший сыр в Европе. Он находится под защитой с 1955 года, а в 1996 году получил защищенное обозначение происхождения продукта. С слегка пряным вкусом и очаровательным ароматом. Вкус характерный, аромат интенсивный. Сицилийский пекорино в пикурино — сыр, который производится исключительно из сырого овечьего молока на Сицилии.
Пекорино Тоскано DOP
Pecorino Toscano DOP — мягкий или полутвердый сыр, изготавливаемый из цельного овечьего молока и телячьего сычужного фермента; делится на два типа: «нежный» (минимальный срок созревания 20 дней) и «зрелый» (минимальный срок созревания четыре месяца). Производится по всей Тоскане и в некоторых соседних муниципалитетах в провинциях Витербо, Лацио и в провинциях Перуджа и Терни в Умбрии из овец, выращенных полуэкстенсивно на открытых пастбищах, богатых травами и эссенциями, из которых производится сыр. уникальный вкус. Имеет сладковатый привкус, особенность которого обусловлена как способом обработки телячьим сычужным ферментом, так и продолжительностью посола, которая намного короче, чем у других сыров пекорино. Однако органолептические и сенсорные свойства остаются изменчивыми из-за кормления овец на очень большой и разнообразной территории, которая простирается от Апеннин до Тирренского моря. Белки Pecorino Toscano DOP благородны, как и во всех сырах, и богаты незаменимыми аминокислотами, такими как лизин. Выделяется содержание кальция, главного элемента для здоровья человека, который содержится в сыре Pecorino в значительных количествах (около 1%) и в форме, которая хорошо усваивается. Всего 30 г пекорино могут покрыть примерно 30% суточной потребности взрослой женщины в кальции. Стоит отметить ограниченное содержание соли (менее 2%), по сравнению с другими видами зрелых сыров. Благодаря кормлению овец на естественных пастбищах и зеленом корме, богатом токоферолом и каротином, в молоке увеличивается содержание витамина А, который переходит в жировую фракцию сыра, поэтому употребление сыра Pecorino Toscano DOP может способствовать достижению потребности в витамине А. В процессе созревания сыра образуются биоактивные пептиды (небольшие группы аминокислот, меньшие, чем белки), которые играют множество полезных ролей в нашем организме, в том числе те, которые имеют антиоксидантную, антимикробную и противовоспалительную функцию. На концентрацию биоактивных пептидов в сыре влияют многие факторы, такие как условия обработки (нагревание молока), использование разрыхлителей в производстве и стадия созревания сыра. Как и все PDO (Protected Designation of Origin), он должен соответствовать строгим правилам производства, гарантируя потребителю безупречность продукта. Его можно узнать по формам благодаря нанесенному бренду, а на этикетке — благодаря логотипу Европейского союза DOP и специальному логотипу Консорциума по защите пекорино тоскано DOP, представленному головой овцы с зеленым контуром внутри круга с двойным зеленым и красным контуром.
Пьячентино Эннессе DOP
Значение названия этого сыра вызывает много споров. По мнению некоторых, «Piacentinu» означает «сыр, который любит (piace)», в то время как другие говорят, что это означает «сыр, который плачет (piange)», потому что свежие формы иногда содержат капли сыворотки. Это также может означать сыр «для созревания», как твердые сыры северной Италии, поскольку «piacentino» — традиционное название этих сыров. На самом деле, хотя в настоящее время его принято есть свежим, Piacentinu Ennese хорошо приспособлен к длительному процессу созревания. Его наиболее очевидной характеристикой является обильное добавление дикого шафрана в творожную массу, что придает ей уникальный цвет и вкус. Овцы, используемые для его производства, едят в основном вику, бобовое растение, которое придает молоку особый вкус.
Пьяве ДОП
Сыр Piave DOP родился в провинции Беллуно, на границе национального парка Доломитовые Альпы Беллуно, где богатый цветами корм придает молоку особые органолептические свойства.
Piave PDO Vecchio — твердый, плотный вареный сыр, характеризующийся рассыпчатой и растворимой структурой. Кожица, гладкая и ровная, имеет интенсивный желтый цвет, а тесто соломенного цвета отличается тонкими чешуйками и отсутствием дырок. Выдержка более 180 дней придает Piave PDO Vecchio сильный фруктовый вкус, который делает его безошибочным.
Проволоне дель Монако DOP
Provolone del Monaco — необычный вытяжной сыр, который до сих пор изготавливается вручную в Кампании, в 13 муниципалитетах провинции Неаполь, в районе гор Латтари, которые отделяют Сорренто от Капри, из сырого молока коров и коз местной породы агеролезе. сычужного фермента и телятины. После начальной фазы в рассоле его оставляют созревать в течение длительного времени, почти до 2 лет. Поскольку молоко агеролезе редкое и ценное, если его недостаточно, можно дополнить необходимое количество молоком других пород, но всегда выращенных и откормленных в той же местности.
Его производство имеет древние корни и обязано своим интересным названием тяжелым плащам, которые носили пастухи, чтобы защитить себя от холода, когда они спускались с гор Латтари в Неаполь, чтобы продать свой сыр, и таким образом выглядели как настоящие монахи, отсюда и название Provolone. del Monaco.
Он имеет плотную текстуру, но с «маслянистым» ощущением на вкус, со слегка пряным вкусом и ароматом и очень длительным сроком хранения. Великолепный как столовый сыр, он также очень хорошо сочетается с первыми блюдами, такими как типичная паста с баклажанами и Provolone del Monaco, определенно стоит попробовать!
Проволоне Вальпадана DOP
Provolone Valpadana DOP — полутвердый, тянущийся сыр, изготавливаемый в сладком и остром вариантах. Он производится из цельного сырого молока коров, выращенных исключительно в провинциях Кремона, Брешиа, Верона, Виченца, Ровиго, Падуя, Пьяченца и близлежащих муниципалитетах на территориях Бергамо, Мантуи, Милана и Тренто.
Созданный на юге, этот сыр распространился в долине реки По только после объединения Италии, благодаря деятельности братьев Марготта, Дженнаро Ауриккио и Джованни Карбонелли, которые познакомили с ним нижнюю часть Брешии, область Кремона и область Лоди соответственно.
Отличаясь от других вытянутых сыров большим размером, проволоне может принимать различные формы: салями, дыни, коническую, грушевидную, даже увенчанную шаровидной головкой. Паста получается путем коагуляции молока с добавлением телячьего сычужного фермента для сладкого производства или бараньего и/или козьего сычужного фермента для острого типа. Затем ее прядут, формуют, солят и приправляют.
Puzzone di Moena DOP
Изготовленный из сырого молока, Puzzone di Moena Dop — это полутвердый и полувыдержанный сыр с влажной корочкой. Свое особое название он получил из-за очень интенсивного аромата, который возникает из-за практики «мытья», проводимой во время созревания.
Характеристики продукта Puzzone di Moena производится исключительно на общественных молочных фермах в долинах Фьемме, Фасса и Примьеро. Это сыр с защищенным наименованием места происхождения. Сыры, произведенные из молока с горных пастбищ и выдержанные не менее 120 дней, защищены Президиумом Slow Food. пары Коровы, которые дают молоко, предназначенное для производства Puzzone di Moena, питаются немодифицированными продуктами. Этот сыр, полностью свободный от добавок и консервантов, является совершенством Трентино, которым вы можете наслаждаться как во время еды — в сопровождении черного хлеба — так и в качестве закуски вместе с мясными нарезками, произведенными в наших долинах.
Куартироло Ломбардо DOP
Quartirolo Lombardo — мягкий необработанный сыр. Он имеет форму четырехугольного параллелепипеда со стороной 18–22 см, высотой 4–8 см и весом 1,5–3,5 кг. Срок созревания составляет от 5 дней для свежего и готового к употреблению продукта до 30 дней и более для «зрелого» продукта. Он имеет тонкую и мягкую кожицу, розовато-белого цвета, которая по мере созревания становится серо-зеленой. Паста, белая или соломенного цвета, твердая и имеет типичную слегка комковатую и рассыпчатую консистенцию с мелкими хлопьями, но со временем становится более плотной, мягкой и легко тающей; вкус ароматный с характерной кислинкой
Рагузано DOP
Жемчужина сицилийской гастрономии, Рагузано Доп — один из старейших сицилийских сыров. С богатой историей, примечательными питательными ценностями и разным возрастом, он прекрасен сам по себе, но очень вкусен во многих сицилийских рецептах, которые вместе с сыром приобретают преимущества.
Это вытянутый сыр, по форме напоминающий параллелепипед. Цвет золотисто-желтый. На поверхность нанесены клеймо молочного продукта происхождения и клеймо сертификата качества. Имеет гладкую и тонкую корочку, а паста белая и плотная, ближе к соломенно-желтому цвету.
Его производят из цельного сырого коровьего молока поздней осенью, зимой и весной – особенно с ноября по май – или при обилии зеленых кормов. Он характеризуется приятным и легко узнаваемым ароматом, имеет сладкий и нежный вкус, но не очень вкусный, наоборот. После окончания выдержки он становится еще вкуснее и тяготеет к остроте. Что касается пищевой ценности, то продукт содержит около 375 калорий на 100 граммов веса; чуть более 30 г жира и 28,4 г белка.
Рашера ДОП
Rushera — название альпийской хижины в коммуне Мальяно-Альпи в провинции Кунео. Сыр Rushera обычно имеет квадратную форму, поскольку в прошлом его форма облегчала его размещение в седлах мулов, которые везли его вверх по долине. Как и в случае с другим пьемонтским сыром, Sora, внешняя форма несет на себе следы ткани, которая использовалась для его выжимания после того, как он был скручен. Сыры Alpine Hut можно отличить по букве «a», вставленной в «r» бренда.
Рикотта ди Буфала Кампана DOP
Один из лучших Eccellenze Campane, которому завидует весь мир. Изготавливается на основе сыворотки от производства моцареллы буйволиного молока. Упаковывается в бумагу, а затем вкладывается в полистирольную пищевую упаковку. Для деликатеса характерны только белый цвет и высокая кремовость.
Рикотта Романа DOP
Рикотта Романа по-прежнему производится по всему региону Лацио с использованием естественного выпаса, что гарантирует ее традиционное качество. Ее получают исключительно из сыворотки цельного овечьего молока, используемого для производства сыра пекорино, и только от овец и помесей на территории Лацио, таких как Сарда, Комисана, Соправисана и Масезе. Их молоко имеет характерный бледно-желтый цвет и аспекты, которые гарантируют превосходные качества рикотты, не в последнюю очередь не менее 3,55% лактозы. Сыворотка образуется в результате дробления сырной массы, которая сама по себе является частью производства сыра пекорино. Рикотта или «рикотта» относится к повторному нагреванию того, что осталось после изготовления сыра (продажи первичного сыра). Оставшуюся жидкость нагревают до 85-90 °C и осторожно переворачивают, традиционно специальной деревянной палочкой, которая помогает сыворотке коагулировать. Когда это происходит, небольшие хлопья молока плавно поднимаются наверх и собираются в «canestretti bucati» или формочках, которые помогают сыворотке стечь. В результате получается рикотта, которая имеет очень тонкую и кремовую консистенцию, ярко выраженный белый цвет и нежный и сладкий вкус, который отличает ее от любого другого типа рикотты (например, коровьей рикотты). Ее следует употреблять в свежем виде и хранить не более 3-5 дней при температуре 4°C.
Робиола ди Роккаверано DOP
Roccaverano DOP или Robiola di Roccaverano DOP — мягкий сыр, изготавливаемый из чистого цельного козьего молока. Молоко должно быть получено от коз породы Roccaverano и Camosciata Alpina, а также их помесей. Он делится на свежий и рафинированный или выдержанный.
Сильтер DOP
Сыр Silter, итальянское название которого Casera (комната, где происходит выдержка), когда-то был важным источником пищи для жителей гор Валь-Камоника. Первые сообщения о производственной деятельности этого сыра относятся к концу 1600-х годов. Сыр Silter производится только из молока коров, выращиваемых исключительно на территориях Валле-Камоника и Чебино-Брешиано.
Пресса делле Джудикарие DOP
Spressa delle Giudicarie DOP производится в провинции Тренто, включая многие общины в долинах Джудикари. Сыр имеет цилиндрическую форму с неровной, эластичной кожицей темно-охристого цвета. Полувареный сыр, плотный и эластичный, белого или бледно-соломенного цвета. Молодой сыр имеет довольно сладкий вкус, в то время как зрелый сыр гораздо более пикантный, с легкой горчинкой. Чтобы лучше всего насладиться вкусом сыра, его лучше есть, когда он не слишком твердый, и это прекрасное дополнение к традиционным рецептам, таким как полента и паста карбонара. Сыр лучше всего сочетается с красным вином, местным вином, таким как Marzemino DOC из южного Трентино.
Сквакероне ди Романья DOP
Породы крупного рогатого скота для производства молока: итальянская фризская, альпийская бора и романьола. Для обеспечения производства и созревания squacquerone di Romagna Dop в молоко добавляют местные молочнокислые бактерии путем естественной инокуляции. Полученный сгусток с использованием жидкого телячьего сычужного фермента формируется путем выгрузки сгустка в специальные перфорированные формы. Затем следует посол в рассоле и созревание, которое происходит в течение 1-4 дней при температуре 3-6°C. При поступлении на рынок squacquerone di Romagna Dop весит от 1 гектограмма до 2 кг; он имеет белую, перламутровую пасту, без кожицы и корки, и процент жира от 46% до 55%. Вкус приятный, сладкий, с кислинкой, солоноватость присутствует, но не заметна; тонкий аромат, типично молочный, с травянистой ноткой; мягкая и кремовая консистенция, легко намазывается.
Стельвио о Стилфсер DOP
Свое название он получил от национального парка Стельвио и впервые был упомянут в 1914 году на молочной ферме Alpine Pass. Его производство было настолько важным, что оказало значительное влияние на весь Альто-Адидже. Важные органолептические характеристики во многом зависят от того, что молоко поступает с ферм, даже очень маленьких, расположенных на высоте от 500 до 2000 метров.
Молоко заквашивают молочнокислыми заквасками и сбраживают телячьим сычужным ферментом. Сычужный сыр разбивают и, помешивая, доводят до полукипения при низкой температуре с добавлением в котел горячей воды. Извлеченную массу помещают в формы, где происходит первое прессование. Второе прессование происходит в формах. Затем следует тушение и соление в рассоле.
Страхитун DOP
Strachitunt — сыр семейства Strakino, имеет цилиндрическую форму и весит около 6 кг. Кожица тонкая, морщинистая, желтоватого цвета, переходящего в серый при длительном созревании. Лепешка плотная, мраморная, соломенно-белого цвета с синевато-зелеными прожилками от мраморности. Вкус ароматный и интенсивный, варьируется от сладкого до острого и может становиться более выраженным по мере созревания. Аромат характерный для голубых сыров, сначала с легкими молочными нотками, затем преобладают металлические ноты. Вкус ароматный и интенсивный, варьируется от сладкого до острого в зависимости от степени зрелости, ароматный и тающий с приятным травяным послевкусием
Таледжио DOP
Taleggio — сыр с защищенным наименованием места происхождения (DOP) ломбардского происхождения, относящийся к категории stracchino. Название происходит от одноименной долины в верхней части Бергамо, где он родился (Val Taleggio).
Это жирный необработанный сыр, изготавливаемый из цельного коровьего молока, имеет сладкий, маслянистый вкус, который приобретает пикантные нотки только после созревания. Имеет очень легкую кислинку, слегка ароматный, иногда с трюфельным привкусом; запах характерный.
На кухне он имеет множество применений: как ингредиент, для приготовления первых блюд, вторых блюд и салатов, а также идеально подходит для поленты. Его подают при комнатной температуре, чтобы усилить его вкус и аромат, и хранят в холодильнике, завернутым во влажную ткань или бумагу, которая позволяет ему дышать.
Тома Пьемонтезе DOP
Обозначение защищенного происхождения «Toma Piemontese» было официально установлено в 1993 году, объединив ряд пьемонтских тома, которые ранее были известны по названиям мест их происхождения (однако некоторые тома все еще сохраняют свои специфические характеристики и название). По этой причине Toma Piemontese DOP имеет не только единую, четко определенную физиономию, но и представляет собой семейство продуктов с различными характеристиками, которые варьируются от использования как жирного, так и обезжиренного молока (впоследствии подразделяемого на жирные или полужирные тома) и достаточной свободы размера и внешнего вида. Однако молоко должно быть исключительно коровьим.
Валле-д’Аоста Фромадзё DOP
Это классический нежирный альпийский сыр из коровьего молока из автономного региона Валле-д’Аоста на северо-западе Италии. Этот регион наиболее известен своим сыром Фонтина, но Фромадзо также считается символическим выражением земли и культуры этого горного региона.
Вальтеллина Касера DOP
История Valtellina Casera тесно связана с расширением общественных молочных ферм в провинции северного города Сондрио. Первые задокументированные молочные фермы датируются 1500 годом и подтверждают древнее происхождение этого сыра. В последующие столетия молочные фермы расширялись во всех округах и стали центром справочной информации и школой общей жизни для всех ее членов. Что касается названия «Casera» от латинского CASEUS, оно относится к типичному погребу в Вальтеллине, где традиционный сыр выдерживается для созревания.
Потребление
Valtellina Casera — это восхитительный нежный ингредиент для добавления в салаты и многие другие блюда. Его также можно есть отдельно, особенно после раннего созревания, возможно, в сопровождении красного вина.
Вастедда долины Белице DOP
Vastedda della Valle del Belìce DOP — сыр, изготавливаемый из сырого цельного овечьего молока, полученного от овец из долины реки Белис, которые паслись на пастбищах или питались свежим кормом, сеном, соломой или другим свежим растительным материалом.