Italian alueen poikkeuksellinen monimuotoisuus, sen gastronominen kulttuuri ja maitoalan perinteet antavat gourmetille kaikkialta maailmasta valita laajasta valikoimasta korkealaatuisia ruokia. ”Täysin italialainen” laatu, jonka Euroopan komissio tunnustaa yhä kasvavan suojattujen nimitysten ansiosta.
Italialaisten juustojen ominaisuudet, laatu ja ”arvo”.
Italiassa on 51 juustotyyppiä, joilla on suojattu alkuperänimitys (DOP), yhdellä suojatulla maantieteellisellä merkinnällä (SMM), yhdellä on taattu perinteinen ominaisuus (STG), kahdella on tilapäinen suoja (virallista eli virallista tunnustamista varten). Euroopan komissiolta) ja 456 erityyppistä perinteisten maatalouselintarvikkeiden kansalliseen luetteloon sisällytettyä italialaista juustoa ovat yksi kansallisen elintarvikealan arvostetuimmista käyntikorteista.
Italialaiset juustot eivät ainoastaan täytä makua, vaan myös miellyttävät kokeneimman syöjän silmää. Siksi ei ole epäilystäkään siitä, että juustot ovat yksi italialaisen gastronomian suurimmista nautinnoista juuri niiden loputtoman valikoiman vuoksi. 3 siirtymäkauden suojassa (jota odottaa virallista tunnustusta Euroopan komissiolta) ja jopa 456 erilaista perinteisten elintarvikkeiden kansalliseen luetteloon sisällytettyä italialaista juustoa ovat yksi kansallisen keittiön arvostetuimmista käyntikorteista. . alalla.
”Perinteiset tuotteet” tarkoittaa niitä maatalouselintarvikkeita, joiden jalostus-, säilöntä- ja vanhentamismenetelmät ovat ajan mittaan yhtenäistyneet koko asianomaisella alueella perinteisten sääntöjen mukaisesti vähintään 25 vuoden ajan. vuotta.” Näillä muutamalla rivillä Italian maatalousministeriö kuvaa tarkasti kansallisen maatalous-elintarvikeperinteen arvoa ja erityisesti maitoalan perinteen laajuutta, sillä tällä hetkellä on 456 suojattua juustoa.
Juusto on ollut italialaisen gastronomisen kulttuurin päähenkilö useiden vuosisatojen ajan, ja juuri tämä ikivanha juuston esiintyminen pöydillä kaikkialla niemimaalla on antanut sille lukemattomia eri kasvoja niin, että tänään juustopyörää katsoessamme voimme oppia. sen maantieteellinen alkuperä, tuotantoteknologia, kypsyysaste ja usein jopa sen valmistuksessa käytetyn maidon tyyppi (lehmä, vuohi, lammas, puhveli).
Maidon jalostuksessa eroavat eniten juustolajeihin vaikuttavat erot, jotka riippuvat maidossa jäljellä olevan rasvan määrästä, raakamaidon tai pastöroidun maidon (nopeasti lämmitetyn 75°C:een) käytöstä, tyypistä ja lisätyn juoksutteen määrä, juustomassan prosessointimenetelmät (leikkaus pieniksi paloiksi, venyminen pitkiksi elastisiksi lankoiksi, jauhaminen riisinjyviksi), juustomassan keittäminen tai ei, jotta vettä saadaan poistetuksi, muiden ainesosien (kuten juustoa happamoittavien alkuaineiden) lisääminen maito tai hometta, joka viihtyy pyörien halkeamissa), kunkin juustolajin muodosta, suolasta ja siitä, onko se kypsytettävä vai ei.
Tämän eriyttämisen seurauksena juustojen luokittelu on nyt monimutkainen. Maidon alkuperästä riippuen ne jaetaan lehmän-, lampaan-, vuohen- ja puhvelinmaitoon. Tahnan koostumuksesta riippuen juustoja on ”pehmeää tahnaa” (vesipitoisuus 40–70 prosenttia) ja juustoja ”kovapasta” (vesipitoisuus alle 40 prosenttia), ja valmistetaan välituotteita. ”puolikovana tahnana”. ”.
Rasvapitoisuuden mukaan jaamme juustot ”vähärasvaisiin” (alle 20% rasvaa), ”kevyisiin” (20% – 35% rasvaa), eikä yli 35% rasvapitoisille juustoille ole annettu määritelmää.
Kypsymisajan mukaan harmaat ovat ”erittäin tuoreet” (kypsyvät 48-72 tuntia), ”tuoreet” (15 päivää), ”puolikypsit” (40 päivää – 6 kuukautta), ”kypsit” (6 kuukaudesta yhteen vuoteen). ja ”erittäin kypsä” (yli vuosi).
Seuraavaksi harmaan massan kypsennyksestä riippuen ”raakajuustot” (juusto sulatetaan huoneenlämmössä), ”puolivalmiit juustot” (lämpötila 38-40 °C) ja ”keitetyt juustot” (lämpötila alkaen 58 astetta ). °C – 60 °C).
Lopuksi valmistetaan erityisestä käsittelytekniikasta riippuen ”pasta filata” -juustoja, ”sulatettuja” juustoja ja niin sanottuja ”juusto-ei-juustoja” mascarponea ja ricottaa. Ensin mainituille on ominaista kehruuprosessi, joka tekee taikinasta tasaisen, elastisen, tasaisen ja tiiviin, koska se käsitellään manuaalisesti liottamalla juustomassa kuumassa vedessä, joka venyy, muuttuu elastiseksi ja voidaan muotoilla eri muotoihin.
Juustot, paahtoleipäviipaleet, pizzasekoitukset jne., joissa on termi ”sulatejuusto”, saadaan sulattamalla erilaisia juustoja, maidon komponentteja, sulatettuja suoloja, emulgointiaineita, mausteita ja aromeja.
”Juustoilla, ei juustoilla” on tämä ainutlaatuinen määritelmä, koska niitä ei tuoteta suoraan maidosta: mascarpone saadaan koaguloimalla maitokermaa, mikä tekee siitä erityisen kermaisen ja kalorisen, joka sopii kerma- ja jälkiruokien makeisten valmistukseen; Ricottaa kuvataan teknisesti meijerituotteeksi, joka on valmistettu herasta, joka on lämpöstabiloitu ennen pakkaamista, mikä antaa sille valkoisen tahnan, pehmeän, kermaisen, kompaktin koostumuksen ja yhden koko maitoalan alhaisimmista kaloreista.
Vain muutamia konkreettisia esimerkkejä luokittelusta voidaan todeta, että Crescenzaa, Quartiroloa, Gorgonzolaa olisi pidettävä raakajuustoina, kun taas Grana Padanoa ja Parmigiano Reggianoa olisi pidettävä keitettyinä juustoina. Mozzarella, Robiola, Caprino – tuorejuustot; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino ovat puolikypsiä juustoja; Grana Padano ja Parmigiano Reggiano ovat erittäin kypsiä juustoja. Lähes kaikilla näillä juustoilla on DOP eli suojattu alkuperänimitys, joka myönnetään juustoille, jotka on valmistettu rajatuilla maantieteellisillä alueilla pysyvien paikallisten tapojen mukaisesti ja joiden tuoteominaisuudet riippuvat pääasiassa tuotantoympäristön olosuhteista.
Euroopan unioni otti käyttöön tämän nimityksen suojellakseen tietyn maan tyypillisiä tuotantoja toistuvilta kaupallisilta petoksilta, joita tehdään sekä maassa että sen rajojen ulkopuolella. Itse asiassa kuluttajat usein sekoittavat monia arvostettuja juustoja, joilla on ehkä erottuva ja tunnistettava muoto, kuten Provolone tai Caciocavallo, muihin, jotka jäljittelevät niiden muotoa. Tästä syystä ei ole suositeltavaa rajoittua ulkonäköön, vaan varmistaa Consorzio di Tutela -merkin läsnäolo lomakkeessa. Muita yleisimpiä petostyyppejä ovat muun muassa juustot, jotka on valmistettu uudelleenvalmistetusta maitojauheesta, joka on Italian laissa kielletty mutta sallittu muissa maissa, tai lampaanmaitojuustot ja puhvelimozzarella, joissa on suurempi tai pienempi lehmänmaitoprosentti.
”Cass” mozzarellalla
Juusto, joka liittyy syvästi italialaiseen perinteeseen (yksi esimerkki kaikille: mitä olisi pizza ilman mozzarellaa!), mozzarella on ykkönen tuorejuusto: sen osuus on yli kolmannes kaikista suurissa vähittäiskaupoissa myydyistä valmiiksi pakatuista juustoista. kauppaa. Sen pyöreä maku ja erityinen pastarakenne, joka on tulosta ainutlaatuisesta tuotantoprosessista, tekevät siitä korvaamattoman nautinnon 80 prosentille italialaisista (lähde: Cermes research).
Vaikka tuotantotekniikka on pysynyt muuttumattomana aikojen saatossa, samaa ei voida sanoa ”muotojen ja kokojen” innovaatioista, jotka ovat kehittyneet lisäämään palvelua kuluttajia hyödyttäväksi: siis klassisten pallo-, nauha- ja kappalemuotojen rinnalla. , ilmestyi esimerkiksi orecchiette, cilieginen evoluutio, ihanteellinen aperitiiveille tai salaateille; lehtitaikina mozzarellalla, joka on pullojen tai suolaisten piirakoiden erityinen ainesosa; tai oliiveilla tai yrteillä maustettu mozzarella, toisaalta kevyt mozzarella, toisaalta 35 % vähemmän kaloreita.
Ulkomailla tämä juusto tunnistetaan niin läheisesti italialaiseen gastronomiseen perinteeseen, että siitä on tullut Italian synonyymi pöydässä kaikkialla maailmassa. Itse asiassa lähes 18 prosenttia kotimaisesta mozzarellatuotannosta viedään viiden mantereen markkinoille.
52 suosituinta italialaista juustoa:
Asiago DOP
Asiago SAN Fresco Riserva -juusto valmistetaan maidosta, joka on kerätty Latterie Vicentinen jäsentiloilla, jotka sijaitsevat Asiago-juuston suojelukonsortion nimeämällä alueella.
Tämän juuston tiedetään olevan hyvä proteiinin ja kalsiumin lähde, ja sen rasva- ja kolesterolipitoisuus on kohtalainen. Terveysasioissa on tärkeää korostaa, että Asiago DOP Fresco Riserva -juuston kohtuullinen nauttiminen voi olla osa tasapainoista ruokavaliota, joka tarjoaa tärkeitä ravintoaineita ilman liiallisia rasva- ja kolesterolimääriä. Koska se kypsyy yli 40 päivää, sitä voidaan pitää luonnostaan erittäin vähälaktoosisena.
Tuore Asiago SAN -juusto on uskomattoman monipuolinen keittiössä, koska se sulaa tasaisesti kuumennettaessa. Tämä ominaisuus tekee siitä ihanteellisen pastaruokien, risoton ja pizzan koristeluun. Sellaisenaan käytettynä sillä on herkkä ja raikas maku, hieman hapan ja aavistus sulatettua voita, mutta ei koskaan katkera.
Bitto DOP
Bitto-juusto on kova juusto, jota valmistetaan pääasiassa Valtellinan alppilaaksoissa Lombardiassa. Se on yksi hienostuneimmista ja perinteisimmistä italialaisista juustoista, jonka historia ulottuu yli tuhat vuotta. Sen nimi tulee todennäköisesti tuotantolaitosten lähellä virtaavasta Bitto-joesta.
Bittoa valmistetaan yksinomaan kesällä kesäkuusta syyskuuhun raakalehmänmaidosta, johon on lisätty pieni prosenttiosuus (enintään 10 %) vuohenmaitoa, joka on kotoperäinen ja harvinainen rotu. Tämä antaa juustolle erityisen maun, hieman voimakkaamman ja aromaattisemman. Lehmät, joista maito saadaan, laiduntavat vapaasti Alpeggiossa ja syövät vuoristoyrttejä, mikä rikastuttaa entisestään tuotteen makua.
Tuotanto tapahtuu perinteisin menetelmin: maito kuumennetaan kuparikattiloissa suoraan alpeggion päällä, ja juoksetuksen jälkeen taikina rikotaan ja kypsennetään valvotussa lämpötilassa. Saatu juusto puristetaan ja suolataan. Ensimmäisen Alpeggion kypsytyksen jälkeen Bitto viedään kausihuoneisiin, joissa se voi kypsyä useista kuukausista useisiin vuosiin.
Bra DOP
Aiemmin Bra kaupunki oli markkinapaikka, jossa tätä Cuneon vuoristossa tuotettua juustoa myytiin. Nykyään sitä tuotetaan koko alueella. Kaksi versiota Bra-juustosta sai Dop-statuksen vuonna 1982. Vähintään kuusi kuukautta kypsytettyä kiinteää Bra-juustoa kutsutaan joskus ”keskikypsäksi”, mutta kypsytysaikaa voidaan pidentää yli vuoteen erinomaisella tuloksella. Vuohen- ja lampaanmaidon lisämäärä on suhteellisesti pieni lehmänmaidon määrään verrattuna, mutta silti ne antavat juustolle selkeän maun.
Erityisesti syksyllä käytetyllä menetelmällä saadaan Bra ciuckia, joka kypsytetään punaviinin puristejäännöksissä.
Aiemmin Bran kaupunki oli markkinapaikka, jossa tätä Cuneon vuoristossa tuotettua juustoa myytiin. Nykyään sitä tuotetaan koko alueella. Kaksi versiota Bra-juustosta sai Dop-statuksen vuonna 1982. Vähintään kuusi kuukautta kypsytettyä kiinteää Bra-juustoa kutsutaan joskus ”keskikypsäksi”, mutta kypsytysaikaa voidaan pidentää yli vuoteen erinomaisella tuloksella. Vuohen- ja lampaanmaidon lisämäärä on suhteellisesti pieni lehmänmaidon määrään verrattuna, mutta silti ne antavat juustolle selkeän maun.
Erityisesti syksyllä käytetyllä menetelmällä saadaan Bra ciuckia, joka kypsytetään punaviinin puristejäännöksissä.
Caciocavallo Silano DOP
Etelä-Italiassa laajassa ja melko yleisessä Caciocavallo- tai Provoloni-tuotannossa Silano-lajike on edustanut suojattua alkuperänimitystä vuodesta 1993. Nimestään huolimatta sitä ei valmisteta yksinomaan Silassa, vaan viidessä. muilla Etelä-Italian alueilla tai tarkemmin sanottuna asetuksella tarkasti määritellyillä alueilla. Silano Caciocavallon tärkeä ominaisuus on, että se on käsintehty, mikä takaa täydellisen pehmeyden, kun taas koneella valmistettu juusto on yleensä ”kumimaista”.
Canestrato di Moliterno
Yksi Italian meijeriperinteen vanhimmista juustoista.
Alkaen 4. vuosisadalla eKr. Enotrialaiset, paimenet ja maanviljelijät muuttivat maidon tyypillisiksi piirakkakoreiksi, mistä myös nimi.
Tuotantoalueeseen kuuluu useita kuntia, mukaan lukien Gregolan (Mt), sisämaan reuna-alueet, joilla on lampaiden ja vuohien parantamia laitumia Lucanian sisämaassa, ja juuri täällä Guffanti valitsee parhaat moliternon kanestraatit, jotka ovat ikääntyneet fondacossa (erityisesti kellareissa) IGP:stä.
Canestrato Pugliese DOP
Sitä kutsutaan nimellä, koska pyörät kuivataan korin muotoisissa astioissa, joihin varastoidaan jälkiä (samalainen lampaanjuuston valmistustekniikka on jo kuvattu ”Odysseyssa”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP on pehmeä, kiiltävä, hieman kermainen rakenne, joka sulaa suussa, väri maidonvalkoisesta kermanvalkoiseen; Pienet pienet reiät ovat sallittuja. Hakka puuttuu tai tuskin näkyy, perinteisesti lieriömäinen. Pehmeä, maitomainen ja raikas tuoksu. Maku on makea, maidolle ominaista, hieman hapokasta.
Casciotta d’Urbino DOP
”Casciotta [paikallisen murteen ääntämisen mukaan] Urbinosta” sai alkuperänimityksen vuonna 1982 (ainutlaatuinen monien Keski-Italialaisten kaciottien joukossa). Se saadaan sekoittamalla 70 % lampaanmaitoa 30 % lehmänmaitoon.
Castelmagno DOP
Sitä tuotetaan vain pienellä Val Granan alueella, joka osuu yhteen Castelmagnon, Pradlevesin ja Monterosso Granan kolmen kunnan kanssa. DOP on peräisin vuodelta 1982, DOP-tunnustus myönnettiin vuonna 1996. Tuotanto vuoristolaitumilla on itse asiassa rajoitettu yhteen juustonvalmistajaan. Ympäröivissä kaupungeissa ja laaksoissa on lukemattomia jäljitelmiä, joiden nimet muistuttavat jotenkin ”Castelmagnoa”. Valitettavasti tämän päivän trendi on tuoda se markkinoille hyvin nuorena eikä sinisillä suonilla, mutta vasta kunnollisen vähintään kuuden kuukauden kypsytyksen jälkeen tämä upea juusto korostaa täysin sen ominaisuuksia.
Fiore Sardo DOP
Yksi kolmesta pecorino-juustosta, joilla on alkuperänimitys Sardiniasta: Fiorella on tyypillinen kaareva ”muuliselkä” -muoto ja kuori on peitetty oliiviöljyemulsiolla, jossa on viinietikkaa ja ruokasuolaa. Nimi tulee siitä, että ohdaketta käytettiin aikoinaan juoksutteena sen tuotannossa.
Sitä voidaan polttaa kypsyessään käyttämällä tyypillisistä puista peräisin olevaa savua.
Fontina DOP
Valle d’Aostan tunnetuin ja tyypillisin juusto, joka perustuu resepteihin, kuten Valle d’Aosta fondue. Se valmistetaan paikallisten mustatäpläisten ja ruskeatäpläisten lehmien maidosta: vuoristolaitumien tuotanto tai joka tapauksessa vanhoja käsityöperinteitä säilyttävä tuotanto erottuu tämän tuotteen nyt erittäin korkeaksi nousseesta tarjonnasta. laadussa. eri
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP -juusto, kova tai puolikova, valmistetaan lehmän täysmaidosta, lampaanmaidosta tai niiden sekoituksesta (80 % lehmänmaitoa ja vähintään 20 % lampaanmaitoa). Eläinten, joista se on saatu, on tultava tuotantoalueen tiloilta ja kuuluttava italialaisiin Frisona-, Bruna Alpina-, Pezzata Rossa- ja niihin liittyviin risteyksiin sekä Sarda-, Comisana-, Massese-, Vissana-, Cornella Bianca-, Fabrianese delle Langhe- ja Pinzirita-lajeihin. lampaat. ja sisäsiittoiset risteytykset
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP on puolisuolattu juusto, joka on valmistettu yksinomaan lehmän täysmaidosta. On olemassa kaksi typologiaa: Prodotto a fondovalle (tuotettu laaksossa) ja Prodotto in alpeggio (tuotettu vuoristolaitumilla); molemmissa voi olla merkintä ”Riserva”, jos juustoa on kypsytetty yli kuusi kuukautta.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP on pehmeää juustoa, jossa on marmorointiprosessista johtuvia sinivihreitä ja/tai harmaansinisiä suonet ja joka on valmistettu tuotantoalueen pastöroidusta lehmän täysmaidosta. Se on jaettu mausteiseen (pienet ja keskikokoiset muodot) ja makeisiin (suuret muodot).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP on kova, hitaasti kypsyvä juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta, joka lypsetään kahdesti päivässä tai lehmistä, jotka lypsetään vapaasti pääsyn automaattiseen lypsyjärjestelmään ja ruokitaan vihreällä tai purkitettua paikallista rehua.
Montasio DOP
Montasio DOP on kovaksi keitetty juusto, joka on valmistettu yksinomaan lehmänmaidosta. Kypsymisajasta riippuen se jaetaan neljään tyyppiin: fresko, mezzano, stagionato ja stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP on puolisuolattu juusto, joka on valmistettu täysmaito- tai osittain kuoritusta Allevo-tyyppisestä lehmän täysmaidosta. Maito saadaan Frisona-, Bruna- ja Pezzata Rossa -roduista.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP on tuore venytetty juusto, joka on valmistettu italialaisen Välimeren puhvelirodun tuoreesta maidosta.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle SAN on heraa sisältävästä täysmaidosta valmistettu tuorepastamainen juusto. Sitä on kolmessa eri muodossa: pallomainen, oksainen ja punottu.
Murazzano DOP
Murazzano DOP on täysrasvainen tuorejuusto, joka on valmistettu Langen lampaanmaidosta, puhtaasta tai sekoitettu lampaanmaidosta vähintään 60 %, johon on lisätty enintään 40 % lehmänmaitoa.
Ossola DOP
Ossolano DOP on puolisuolattu ja kova juusto, joka on valmistettu yksinomaan lehmän täysmaidosta ja joka on valmistettu ruskeista, friisiläisistä, punaisista pezzata-lehmistä ja niiden risteytyksistä. Jos sitä tuotetaan 1. kesäkuuta 30. syyskuuta välisenä aikana vähintään 1 400 metriä merenpinnan yläpuolella sijaitsevilta laitumilla saadusta maidosta, lisätään maininta ”d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP on puolirasvainen erittäin kova juusto, jota on kypsytetty vähintään 12 kuukautta ja valmistettu tuotantoalueen raakamaidosta. Vähintään 90 % maidosta tulee olla peräisin ruskeista lehmistä, joille ruokitaan kesällä tuoretta laidunta tai muina vuodenaikoina heinää.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP on kova, keitetty ja puristamaton juusto, joka on valmistettu tuotantoalueella kasvatetuista eläimistä saadusta raakamaidosta ja jota ruokitaan pääasiassa paikallisella rehulla.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP on kova, puolikovettu juusto, joka on valmistettu tuoreessa, puolikovassa, kypsytetyssä ja raastetussa muodossa ja joka saadaan yksinomaan tuotantoalueella kasvatettujen eläinten täysmaidosta.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP on juusto, joka saadaan jalostamalla tuotantoalueella kasvatettujen Sardinian lampaiden raakaa lampaanmaitoa ja ohdake- tai villiohdakekukista saatua kasviperäistä juoksutetta. Kypsymisajan mukaan erotetaan neljä tyyppiä: Fresco, Semi-age, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano SAN on kova juusto, joka on valmistettu Gentile di Puglian, Gentile di Lucanian, Leccesen, Comisanan, Sardan ja niiden risteytysten eläinten täysmaidosta.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco on tärkeä maitotuote, jonka alkuperä on Laziolle hyvin vanha. Raakamaitojuusto ja raakatahna, koaguloitunut juoksuteentsyymillä karitsan ja vuohen höyryssä ilman maitohappoentsyymien lisäystä. Maito saadaan sopravissan-, komizan-, maseserotuisten lampaiden ja niiden risteytyksistä. Pecorino di Picinisco on lieriömäinen muoto, litteät kasvot, ohut keltainen tai kellanruskea iho. Tahnassa on kompakti rakenne tai vaaleanvalkoisia tai oljenkeltaisia reikiä. Maku vaihtelee makeasta intensiiviseen, jossa on taipumus mausteiseen. Kypsytysaika vaihtelee 30-60 vuorokaudesta.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP on Lazion alueelle tyypillinen kova keitetty juusto. Pecorino Romano DOP valmistetaan yksinomaan tuoreesta lampaan täysmaidosta ja karitsan juoksuteesta. Keski-Italian perinteisen keittiön tunnettu sankari on erinomainen sellaisenaan tai monien perinteisten paikallisten ruokien ainesosana.
Pecorino Sardo DOP
Lampaanjuusto, yksi Sardinian tunnetuimmista, voi esi-isiensä joukossa ylpeillä saaren maitotuotteilla, jotka ovat peräisin 1700-luvun lopulta. Vuodesta 1991 lähtien sillä on ollut alkuperänimitys, ensimmäinen suuri pyhitys tyypilliselle juustolle, joka edustaa erityisesti Sardinian maisemaa, ja suojattu alkuperänimitys Euroopassa vuodesta 1996. Pecorino Sardo DOP:ta valmistetaan kahta tyyppiä, Sweet ja Maturo. yksinomaan Sardiniassa. Alkuperäpaikalta peräisin olevalla maitohappohapateella ympätty ja vasikan juoksutteella koaguloitu täysmaito antaa juustomassan, joka puolikypsennyksen jälkeen laitetaan lieriömuotteihin, puhalletaan sopivalla määrällä heraa, suolataan ja kypsytetään lyhyen aikaa. 20–60 päivää, jotta saadaan Pecorino-tyyppinen Sardo Dolce, kun taas yli 2 kuukauden kypsytysaika vaatii Pecorino Sardo Maturon. Lieriömäisessä juustossa, jossa on litteät pinnat ja suora tai hieman kupera kantapää, näiden kahden tyypin välillä on eroja, jotka liittyvät joihinkin teknisiin ominaisuuksiin.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP on Euroopan vanhin juusto. Se on ollut suojattu vuodesta 1955, ja vuonna 1996 se sai suojatun alkuperänimityksen. Hieman mausteinen maku ja viehättävä tuoksu. Sen maku on tyypillinen, tuoksu on voimakas. Sisilian pecorino in picurino on juusto, joka on valmistettu yksinomaan Sisilian raa’asta lampaanmaidosta.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP on pehmeä tai puolikova juusto, joka on valmistettu lampaan täysmaidosta ja vasikan juoksuteesta; Se on jaettu kahteen tyyppiin: ”tarjoava” (kypsytysaika vähintään 20 päivää) ja ”kypsä” (kypsytysaika vähintään neljä kuukautta). Sitä tuotetaan kaikkialla Toscanassa ja joissakin naapurikunnissa Viterbon ja Lazion maakunnissa sekä Perugian ja Ternin maakunnissa Umbriassa lampaista, joita kasvatetaan puolilaajuisesti avolaitumella, jossa on runsaasti juustoa tuottavia yrttejä ja esansseja. ainutlaatuinen maku. Sen maku on makeahko, jonka erikoisuus johtuu sekä vasikan juoksutekäsittelystä että suolauksen kestosta, joka on paljon lyhyempi kuin muilla pecorinojuustoilla. Aistinvaraiset ja aistinvaraiset ominaisuudet kuitenkin vaihtelevat, koska lampaita ruokitaan hyvin laajalla ja monipuolisella alueella, joka ulottuu Apenniineilta Tyrrhenanmerelle. Pecorino Toscano DOP:n proteiinit ovat jaloja, kuten kaikissa juustoissa, ja niissä on runsaasti välttämättömiä aminohappoja, kuten lysiiniä. Pecorino-juustossa merkittäviä määriä (noin 1 %) ja hyvin imeytyvässä muodossa oleva kalsiumpitoisuus, ihmisten terveyden tärkein alkuaine, erottuu joukosta. Vain 30 g pecorinoa voi kattaa noin 30 % aikuisen naisen päivittäisestä kalsiumin tarpeesta. On syytä huomata rajoitettu suolapitoisuus (alle 2 %) verrattuna muihin kypsiin juustoihin. Lampaiden ruokinnan ansiosta luonnonlaitumilla ja tokoferolia ja karoteenia sisältävällä viherrehulla maidon A-vitamiinipitoisuus kasvaa, mikä siirtyy juuston rasvaosaan; siksi Pecorino Toscano DOP -juuston nauttiminen voi edistää A-vitamiinitarpeen saavuttamista. Juuston kypsytyksen aikana muodostuu bioaktiivisia peptidejä (pieniä proteiineja pienempiä aminohapporyhmiä), joilla on erilaisia hyödyllisiä tehtäviä elimistössämme, mukaan lukien ne, joilla on antioksidantti-, antimikrobi- ja tulehdusta ehkäisevä vaikutus. Bioaktiivisten peptidien pitoisuuteen juustossa vaikuttavat monet tekijät, kuten prosessointiolosuhteet (maidon kuumennus), nostatusaineiden käyttö tuotannossa ja juuston kypsytysvaihe. Kuten kaikki suojatut alkuperänimitykset, sen on noudatettava tiukkoja tuotantosääntöjä, mikä takaa kuluttajalle tuotteen täydellisyyden. Se voidaan tunnistaa muodoistaan käytetyn merkin ansiosta ja etiketissä Euroopan unionin DOP:n logon ja Pecorino Toscanon DOP:n suojelukonsortion erityislogon ansiosta, jota edustaa vihreällä lampaan pää. ääriviivat ympyrän sisällä kaksinkertaisella vihreällä ja punaisella ääriviivalla.
Piacentino Ennesse DOP
Tämän juuston nimen merkitys aiheuttaa paljon kiistaa. Joidenkin mukaan ”Piacentinu” tarkoittaa ”juustoa, joka pitää (piace)”, kun taas toiset sanovat sen tarkoittavan ”juustoa, joka itkee (piange)”, koska tuoreet muodot sisältävät joskus pisaroita heraa. Se voi tarkoittaa myös ”kypsytettävää” juustoa, kuten Pohjois-Italian kovat juustot, koska ”piacentino” on näiden juustojen perinteinen nimi. Itse asiassa, vaikka tämänhetkinen trendi on syödä se tuoreena, Piacentinu Ennese soveltuu hyvin pitkään kypsytysprosessiin. Sen ilmeisin ominaisuus on runsaasti villisahramia lisätty juustomassaan, mikä antaa sille ainutlaatuisen värin ja maun. Sen valmistukseen käytetyt lampaat syövät pääasiassa virnaa, joka on palkokasvi, joka antaa maidolle erityisen maun.
Piave DOP
Piave DOP -juusto syntyi Bellunon maakunnassa Bellunon Dolomiittien kansallispuiston rajalla, missä kukkarikas rehu antaa maidolle erityisiä aistinvaraisia ominaisuuksia.
Piave SAN Vecchio on kova, tiivis keitetty juusto, jolle on ominaista mureneva ja liukeneva rakenne. Sileä ja tasainen iho on väriltään voimakkaan keltainen, ja oljenvärinen taikina erottuu ohuista suomuista ja reikien puuttumisesta. Yli 180 päivän kypsytys antaa Piave SAN Vecchiolle voimakkaan hedelmäisen maun, joka tekee siitä erehtymättömän.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco on poikkeuksellinen venytetty juusto, jota valmistetaan edelleen käsin Campaniassa, Napolin maakunnan 13 kunnassa, Sorrenton ja Caprista erottavien Lattari-vuorten alueella, paikallisen lehmien ja vuohien raakamaidosta. Agherolese-rotu. juoksete ja vasikanliha. Alkuvaiheen jälkeen suolavedessä sen annetaan kypsyä pitkään, lähes 2 vuoteen. Koska Agerolen maito on harvinaista ja arvokasta, jos se ei riitä, on mahdollista täydentää tarvittava määrä muiden rotujen maidolla, mutta aina samalla alueella kasvatetulla ja ruokitulla maidolla.
Sen tuotanto on peräisin muinaisista ajoista, ja sen mielenkiintoinen nimi on velkaa raskaille viitteille, joita paimenet käyttivät suojautuakseen kylmältä, kun he laskeutuivat Lattari-vuorilta Napoliin myymään juustojaan ja näyttävät siten todellisilta munkeilta, mistä johtuu nimi Provolone. del Monaco.
Sen rakenne on kompakti, mutta maku on ”voisen” tuntuinen, maku ja aromi on hieman mausteinen ja säilyvyys erittäin pitkä. Sopii mainiosti pöytäjuustona, ja se sopii mainiosti myös ensiruokien, kuten tyypillisen munakoisopastan ja Provolone del Monacon, kanssa, ehdottomasti kokeilemisen arvoinen!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP on puolikova, venytetty juusto, joka on valmistettu makeana ja mausteisena versiona. Se valmistetaan yksinomaan Cremonan, Brescian, Veronan, Vicenzan, Rovigon, Padovan, Piacenzan maakunnissa ja ympäröivissä kunnissa Bergamon, Mantovan, Milanon ja Trenton alueilla kasvatettujen lehmien täysraakamaidosta.
Tämä etelässä luotu juusto levisi Po-laaksossa vasta Italian yhdistymisen jälkeen Margotta-veljesten Gennaro Auricchion ja Giovanni Carbonellin toiminnan ansiosta. He toivat sen Brescian alaosaan, Cremonan alueelle ja Lodiin. vastaavasti. alueella.
Provolone poikkeaa suuresta koostaan muista venytetyistä juustoista, ja se voi ottaa eri muotoja: salami, meloni, kartiomainen, päärynä, jopa pallomaisen pään kruunattu. Tahna saadaan koaguloimalla maitoa lisäämällä vasikan juoksutetta makean valmistukseen tai lampaan ja/tai vuohen juoksutetta mausteiseen tuotantoon. Sitten se kehrätään, muotoillaan, suolataan ja maustetaan.
Puzzone di Moena DOP
Raakamaidosta valmistettu Puzzone di Moena Dop on puolikova ja puolikovettu juusto, jonka kuori on kostea. Sen erityinen nimi tulee sen erittäin voimakkaasta aromista, joka johtuu kypsytyksen aikana suoritettavasta ”pesusta”.
Tuotteen ominaisuudet Puzzone di Moena valmistetaan yksinomaan sosiaalimeijerissä Fiemmen, Fassan ja Primieron laaksoissa. Se on juusto, jolla on suojattu alkuperänimitys. Vuoristolaitumilla maidosta valmistetut ja vähintään 120 päivää vanhentuneet tuotteet ovat Slow Foodin puheenjohtajiston suojaamia. parit Puzzone di Moenan tuotantoon tarkoitettua maitoa antaville lehmille ruokitaan ei-geenimuunneltuja tuotteita. Tämä täysin lisä- ja säilöntäaineeton juusto on Trentinon täydellisyyttä, jota voit nauttia sekä aterian yhteydessä – mustan leivän kera – että välipalana laaksoissamme valmistettujen leikkeleiden kanssa.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo on pehmeä jalostamaton juusto. Se on muodoltaan nelikulmainen suuntaissärmiö, jonka sivu on 18–22 cm, korkeus 4–8 cm ja paino 1,5–3,5 kg. Kypsytysaika vaihtelee 5 päivästä tuoreella ja syötäväksivalmiilla tuotteella ja 30 päivää tai enemmän ”kypsällä” tuotteella. Sillä on ohut ja pehmeä kuori, vaaleanpunaisen valkoinen, joka muuttuu kypsyessään harmaanvihreäksi. Valkoinen tai oljenvärinen tahna on kiinteää ja sen koostumus on tyypillinen hieman kokkareinen ja mureneva pienillä hiutaleilla, mutta siitä tulee ajan myötä tiiviimpi, pehmeämpi ja helposti sulava. Maku on aromaattinen ja tyypillinen happamuus
Ragusano DOP
Sisilian gastronomian helmi Ragusano Dop on yksi vanhimmista sisilialaisista juustoista. Rikas historia, huomionarvoiset ravintoarvot ja eri ikäiset, se on upea sellaisenaan, mutta erittäin maukas monissa sisilialaisissa resepteissä, jotka yhdessä juuston kanssa saavat etuja.
Se on venytetty juusto, jonka muoto muistuttaa suuntaissärmiötä. Sen väri on kullankeltainen. Pintaan kiinnitetään maitotuotteen alkuperäleima ja laatutodistuksen leima. Sillä on sileä ja ohut kuori, kun taas tahna on valkoista ja tiivistä, väriltään oljenkeltaista.
Sitä valmistetaan lehmän täysmaidosta myöhään syksyllä, talvella ja keväällä – erityisesti marraskuusta toukokuuhun – tai kun viherrehua on runsaasti. Sille on ominaista miellyttävä ja helposti tunnistettavissa oleva aromi, sillä on makea ja herkkä maku, mutta ei kovin maukasta, päinvastoin. Maustamisen päätyttyä se tulee vieläkin maukkaampaa ja vetoaa kohti mausteisuutta. Mitä tulee ravintoarvoon, tuote sisältää noin 375 kaloria 100 painogrammaa kohti; hieman yli 30 g rasvaa ja 28,4 g proteiinia.
Raschera DOP
Rushera on alppimajan nimi Magliano Alpin kunnassa Cuneon maakunnassa. Rusher’s-juusto on yleensä neliömäinen, koska ennen sen muoto helpotti sen mahtumista laaksoon kantaneiden muulien satuloihin. Kuten toisessa piemontelilaisjuustossa, Sorassa, ulkomuodossa on jälkiä kankaasta, jolla sitä puristettiin sen käärimisen jälkeen. Alpine Hut -juustot voidaan erottaa a-kirjaimesta, joka on lisätty merkin r-kirjaimeen.
Ricotta di Bufala Campana DOP
On yksi parhaista Eccellenze Campaneista, jota koko maailma kadehtii. Se on valmistettu puhvelimozzarellan tuotannosta saadusta herasta. Se pakataan paperiin ja asetetaan sitten polystyreeniruokapakkauksiin. Herkulle on ominaista vain valkoinen väri ja korkea kermaisuus.
Ricotta Romana DOP
Romana ricottaa tuotetaan edelleen koko Lazion alueella luonnollisella laidunnuksella, mikä takaa sen perinteisen laadun. Sitä saadaan yksinomaan pecorino-juuston valmistukseen käytetystä täyslammasmaidon herasta ja vain Lazion alueella olevista lampaista ja risteytyksistä, kuten Sarda, Komisana, Sopravisana ja Masese. Niiden maidolla on tyypillinen vaaleankeltainen väri ja ominaisuuksia, jotka takaavat ricottan erinomaiset ominaisuudet, ainakin vähintään 3,55 % laktoosia. Hera muodostuu murskaamalla juustomassaa, joka itse on osa pecorinojuuston tuotantoa. Ricotta tai ”ricotta” viittaa juuston valmistuksen jälkeen jääneen lämmittämiseen (perusjuuston myynti). Jäljelle jäänyt neste kuumennetaan 85-90°C:een ja käännetään varovasti, perinteisesti erityisellä puutikulla, joka auttaa heraa koaguloitumaan. Kun näin tapahtuu, pienet maitohiutaleet nousevat varovasti ylös ja kerääntyvät ”canestretti bucatiin” eli muotteihin, jotka auttavat heran valumaan pois. Tuloksena on ricotta, jolla on erittäin hieno ja kermainen koostumus, voimakas valkoinen väri ja herkkä ja makea maku, joka erottaa sen kaikista muista ricottatyypeistä (kuten lehmän ricottasta). Se tulee kuluttaa tuoreena ja säilyttää enintään 3-5 päivää 4 °C:n lämpötilassa.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP tai Robiola di Roccaverano DOP on pehmeä juusto, joka on valmistettu puhtaasta vuohen täysmaidosta. Maidon on oltava peräisin Roccaverano- ja Camosciata Alpina -vuohista ja niiden risteyksistä. Se jaetaan tuoreeseen ja puhdistettuun tai maustettuun.
DOP Silter
Silterjuusto, jonka italialainen nimi on Casera (huone, jossa ikääntyminen tapahtuu), oli kerran tärkeä ravinnonlähde Val Camonica -vuorten asukkaille. Ensimmäiset raportit tämän juuston tuotantotoiminnasta ovat peräisin 1600-luvun lopulta. Silter Cheese valmistetaan ainoastaan Valle Camonican ja Cebino Brescianon alueilla kasvatettujen lehmien maidosta.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP valmistetaan Trenton maakunnassa, mukaan lukien monet Giudicarin laaksojen yhteisöt. Juusto on muodoltaan lieriömäinen, ja sen kuori on epäsäännöllinen, joustava ja tumman okran värinen. Puolikeitetty juusto, tiivis ja joustava, väriltään valkoinen tai vaalean oljenkeltainen. Nuorella juustolla on melko makea maku, kun taas kypsä juusto on paljon mausteisempaa ja hieman katkeraa. Parhaiten nauttiaksesi juuston mausta, se on parasta syödä, kun se ei ole liian kovaa, ja se on loistava lisä perinteisiin resepteihin, kuten polenta ja pasta carbonara. Juusto sopii parhaiten punaviinin, paikallisen viinin, kuten Etelä-Trentinon Marzemino DOC -viinin kanssa.
Squacquerone di Romagna DOP
Maidontuotantoon tarkoitettuja nautarotuja ovat italialainen friisi, alppibora ja romagnola. Squacquerone di Romagna Dopin tuotannon ja kypsymisen varmistamiseksi maitoon lisätään paikallisia maitohappobakteereja luonnollisella siirrostuksella. Nestemäisellä vasikanjuoksutteella saatu juustomassa muodostetaan, jolloin juustomassa puretaan erityisiin rei’itetyihin muotteihin. Tätä seuraa suolaus suolavedessä ja kypsytys, joka kestää 1–4 päivää 3–6 °C:n lämpötilassa. Markkinoille tullessaan squacquerone di Romagna Dop painaa 1 hektogrammasta 2 kiloon; siinä on valkoista helmiäistä tahnaa, ilman kuorta tai kuorta, ja sen rasvaprosentti on 46–55 %. Maku on miellyttävä, makea, hapokas, suolaisuutta on läsnä, mutta ei havaittavissa; herkkä tuoksu, tyypillisesti maitomainen, ruohoinen; pehmeä ja kermainen koostumus, levittyy helposti.
Stelvio tai Stilfser DOP
Se on saanut nimensä Stelvion kansallispuistosta, ja se mainittiin ensimmäisen kerran vuonna 1914 Alpine Passin meijerissä. Sen tuotanto oli niin tärkeä, että sillä oli merkittävä vaikutus koko Alto Adigeen. Tärkeät aistinvaraiset ominaisuudet riippuvat suurelta osin siitä, että maito tulee 500–2000 metrin korkeudessa sijaitsevilta, jopa hyvin pieniltä tiloilta.
Maitoon siirrostetaan maitohappohapateaineita ja pilkotaan vasikan juoksutetta. Juoksutejuusto rikotaan ja kiehautetaan sekoittaen puoliksi matalassa lämpötilassa lisäämällä pataan kuumaa vettä. Uutettu tahna laitetaan muotteihin, joissa tapahtuu ensimmäinen puristus. Toinen puristus tapahtuu muodoissa. Tämän jälkeen haudutetaan ja suolataan suolavedessä.
Strachitunt DOP
Strachitunt on Strakino-perheen juusto, se on lieriömäinen ja painaa noin 6 kg. Kuori on ohut, ryppyinen, väriltään kellertävä, muuttuu harmaaksi pitkittyneen kypsymisen aikana. Kakku on kompakti, marmoroitu, väriltään oljenvalkoinen, jossa on sinivihreitä raitoja marmorista. Maku on aromaattinen ja intensiivinen, vaihtelee makeasta mausteiseen ja voi tulla voimakkaammaksi kypsyessään. Tuoksu on sinihomejuustoille ominainen, ensin kevyet maidon vivahteet, sitten metalliset vivahteet. Maku on aromaattinen ja intensiivinen, vaihtelee makeasta mausteiseen kypsyysasteen mukaan, aromaattinen ja sulava, miellyttävän yrttijälkimaku
Taleggio DOP
Taleggio on lombardiasta peräisin oleva suojattu alkuperänimitys (DOP) juusto, joka kuuluu stracchino-luokkaan. Nimi tulee samannimisestä laaksosta Bergamon yläosassa, jossa hän syntyi (Val Taleggio).
Se on rasvainen jalostamaton juusto, joka on valmistettu lehmän täysmaidosta, ja sen maku on makea, voinen, joka saa pikantteja vivahteita vasta kypsytyksen jälkeen. Hapokkuus on erittäin kevyt, hieman aromaattinen, joskus tryffelin makuinen; haju on ominaista.
Keittiössä sillä on monia käyttötarkoituksia: ainesosana, ensiruokien, kakkosruokien ja salaattien valmistukseen, ja se sopii myös polentaan. Se tarjoillaan huoneenlämmössä sen maun ja aromin parantamiseksi ja säilytetään jääkaapissa kosteaan liinaan tai paperiin käärittynä, joka antaa sen hengittää.
Toma Piemontese DOP
Suojattu alkuperänimitys ”Toma Piemontese” otettiin virallisesti käyttöön vuonna 1993, ja se kokoaa yhteen useita piemontelilaisia tomeja, jotka tunnettiin aiemmin alkuperäpaikkojensa nimillä (joissakin tomeissa on kuitenkin säilynyt erityispiirteensä ja nimensä). Tästä syystä Toma Piemontese DOP:lla on enemmän kuin yksi, hyvin määritelty fysiognomia, mutta se edustaa tuoteperhettä, jolla on erilaisia ominaisuuksia, jotka vaihtelevat sekä täysrasvaisen että rasvattoman maidon käytöstä (ja myöhemmin täysrasvaiseen tai puolirasvaiseen maitoon). -rasvainen toma ) sekä riittävä koko- ja ulkonäönvapaus Maidon tulee kuitenkin olla yksinomaan lehmänmaitoa.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Tämä on klassinen vähärasvainen alppimainen lehmänmaitojuusto Valle d’Aostan autonomiselta alueelta Luoteis-Italiasta. Alue tunnetaan parhaiten Fontinastaan, mutta Fromadzoa pidetään myös tämän vuoristoalueen maan ja kulttuurin symbolisena ilmaisuna.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Caseran historia liittyy läheisesti sosiaalisten maitotilojen laajentumiseen pohjoisen Sondrion kaupungin maakunnassa. Ensimmäiset dokumentoidut maitotilat ovat peräisin vuodelta 1500 ja vahvistavat tämän juuston muinaisen alkuperän. Seuraavina vuosisatoina maitotiloja laajennettiin kaikissa kunnissa ja niistä tuli kaikkien jäsentensä viitekeskus ja yhteisen elämän koulu. Mitä tulee latinalaisesta CASEUS-kielestä peräisin olevaan Casera-nimitykseen, se viittaa tyypilliseen Valtellinan kellariin, jossa perinteistä juustoa säilytetään kypsytystä varten.
Kulutus
Valtellina Casera on herkullinen herkkä ainesosa salaatteihin ja moniin muihin ruokiin. Sitä voidaan syödä myös sellaisenaan, varsinkin varhaisen kypsymisen jälkeen, ehkä punaviinin kanssa.
Vastedda Belice Valleysta DOP
Vastedda della Valle del Belìce SAN on juusto, joka on valmistettu raa’asta lampaan täysmaidosta, joka on saatu Valle del Belìcen lampaista, jotka laidunsivat laitumella tai joille syötettiin tuorerehua, heinää, olkea tai muuta tuoretta kasvimateriaalia.