Den extraordinära mångfalden av det italienska territoriet, dess gastronomiska kultur och mejeritraditioner gör att gourmeter från hela världen kan välja från ett brett utbud av rätter av högsta kvalitet. En ”helt italiensk” kvalitet som Europeiska kommissionen fortsätter att erkänna tack vare ett växande antal skyddade beteckningar.
Egenskaper, kvalitet och ”värde” hos italienska ostar
I Italien finns det 51 ostsorter med skyddad ursprungsbeteckning (DOP), 1 med skyddad geografisk beteckning (SGB), 1 med garanterad traditionell egenskap (STG), 2 med tillfälligt skydd (i väntan på, dvs. erhåller officiellt erkännande från Europeiska kommissionen) och så många 456 av olika typer, som ingår i den nationella listan över traditionella jordbrukslivsmedelsprodukter, är italienska ostar ett av de mest prestigefyllda visitkorten i den nationella livsmedelssektorn.
Italienska ostar tillfredsställer inte bara smaken, utan behagar också den mest erfarna ätarens öga. Därför råder det ingen tvekan om att ostar, just på grund av deras oändliga variation, är ett av den italienska gastronomins största nöjen. 3 i övergångsskyddet (väntar, det vill säga på officiellt erkännande från Europeiska kommissionen) och så många som 456 olika typer som ingår i den nationella listan över traditionella livsmedelsprodukter, är italienska ostar ett av de mest prestigefyllda visitkorten i det nationella köket . sektor.
”Uttrycket ”traditionella produkter” avser de jordbrukslivsmedelsprodukter, vars metoder för bearbetning, konservering och lagring är konsoliderade över tiden, enhetliga för hela det relevanta territoriet, enligt traditionella regler, under en period av minst tjugofem år.” Med dessa få rader beskriver det italienska jordbruksministeriet korrekt värdet av den nationella jordbrukstraditionen och i synnerhet omfattningen av mejeritraditionen, som för närvarande har 456 skyddade ostar.
Ost har varit huvudpersonen i den italienska gastronomiska kulturen i många århundraden, och det är denna mycket uråldriga närvaro av ost på bord över hela halvön som har gett den otaliga olika ansikten, till den grad att vi idag, när vi tittar på osthjulet, kan lära oss dess geografiska ursprung, teknologiproduktion, mognadsgrad och ofta till och med vilken typ av mjölk (ko, get, får, buffel) som används för dess framställning.
Skillnader i bearbetningen av mjölk är de som har störst effekt på variationen av ostar, som beror på mängden fett kvar i mjölken, användningen av rå eller pastöriserad mjölk (snabbvärmd till 75°C), typ och tillsatt mängd löpe, metoderna för att bearbeta ostmassan (skär i små block, dra in i långa elastiska trådar, mala till riskorn), koka eller inte ostmassan för att ta bort mer vatten, tillsätta andra ingredienser (t.ex. förrätter som surgör mjölk, eller mögel som trivs i hjulens sprickor) , från formen som ges till varje ostsort, från saltet och från om den behöver lagras eller inte.
Som ett resultat av denna differentiering finns det nu en komplex klassificering av ostar. Beroende på mjölkens ursprung delas de in i ko-, får-, get- och buffelmjölk. Beroende på pastans konsistens kommer det att finnas ostar med ”mjuk pasta” (med en vattenhalt på 40 till 70 procent) och ostar med ”hård pasta” (vattenhalt mindre än 40 procent), och mellanprodukter produceras som ”halvhård pasta”. ”.
Efter fetthalt delar vi in ostar i ”lågt fett” (mindre än 20% fett), ”lätt” (från 20% till 35% fett), och ingen definition ges för ostar med en fetthalt över 35%.
Mognadstiden ser ut för gråa som ”mycket färska” (mognad 48 till 72 timmar), ”färska” (15 dagar), ”halvmogna” (40 dagar till 6 månader), ”mogna” (6 månader till ett år). och ”mycket mogen” (mer än ett år).
Därefter, beroende på tillagningen av den grå massan, ”råostar” (osten bearbetas i rumstemperatur), ”halvfärdiga ostar” (temperatur från 38° till 40° C) och ”kokta ostar” (temperatur från 58 till 60°C).
Slutligen, beroende på den specifika bearbetningstekniken, produceras ”pasta filata”-ostar, ”smälta” ostar och så kallade ”ost-ej-ostar”-mascarpone och ricotta. De förstnämnda kännetecknas av en spinnprocess som gör degen smidig, elastisk, enhetlig och kompakt, eftersom den bearbetas manuellt genom att ostmassan blötläggs i varmt vatten, som sträcker sig, blir elastisk och kan ges i olika former.
Ostar, skivor av rostat bröd, pizzablandningar etc. som har benämningen ”smältost” erhålls genom att smälta olika typer av ostar, mjölkkomponenter, smälta salter, emulgeringsmedel, kryddor och smakämnen.
”Ostar, inte ostar” har denna unika definition eftersom de inte produceras direkt av mjölk: mascarpone erhålls genom koagulering av mjölkgrädde, och detta gör den särskilt krämig och kaloririk, lämplig för att göra konfektyr för krämer och desserter; Ricotta beskrivs tekniskt som en mejeriprodukt erhållen från vassle som är termiskt stabiliserad före förpackning, vilket ger den en vit pasta, en mjuk, krämig, kompakt konsistens och en av de lägsta kalorierna i hela mejerisektorn.
För att bara ge några specifika exempel på klassificering bör Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola betraktas som råostar, medan Grana Padano och Parmigiano Reggiano bör betraktas som kokta ostar; Mozzarella, Robiola, Caprino – färskostar; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino är halvmogna ostar; Grana Padano och Parmigiano Reggiano är mycket mogna ostar. Nästan alla dessa ostar har en DOP, eller skyddad ursprungsbeteckning, som tilldelas ostar som produceras i avgränsade geografiska områden enligt permanenta lokala sedvänjor och vars produktegenskaper huvudsakligen beror på de förhållanden som är specifika för produktionsmiljön.
Denna beteckning infördes av Europeiska unionen för att skydda typiska produktioner i ett visst land från frekventa kommersiella bedrägerier, som utförs både i själva landet och utanför dess gränser. Faktum är att konsumenter ofta blandar ihop många prisvärda ostar, kanske med en distinkt och igenkännbar form som Provolone eller Caciocavallo, med andra som efterliknar själva formen; av denna anledning är det tillrådligt att inte begränsa dig till utseendet, utan att säkerställa närvaron av Consorzio di Tutela-märket på formuläret. Andra typer av bedrägerier, de vanligaste, inkluderar ostar gjorda av rekonstituerat mjölkpulver, vilket är förbjudet enligt italiensk lag men tillåtet i andra länder, eller fårmjölksostar och buffelmozzarella som innehåller en högre eller lägre andel komjölk.
”Case” med mozzarella
En ost som är djupt förknippad med italiensk tradition (ett exempel för alla: vad vore en pizza utan mozzarella!), mozzarella är färskost nummer ett: den står för mer än en tredjedel av alla färdigförpackade ostar som säljs i stora återförsäljare. handel. Dess rundade smak och speciella pastastruktur, resultatet av en unik produktionsprocess, gör den till ett oersättligt nöje för 80 procent av italienarna (källa: Cermes research).
Men även om produktionstekniken har förblivit oförändrad över tid, kan detsamma inte sägas om innovationerna inom ”former och storlekar” som har utvecklats för att lägga till en tjänst till fördel för konsumenterna: alltså, vid sidan av de klassiska boll-, band- och bitformerna , dök upp, till exempel, orecchiette, en utveckling av ciliegine, perfekt för aperitifer eller sallader; smördeg med mozzarella, en speciell ingrediens för bullar eller salta pajer; eller mozzarella kryddad med oliver eller örter, å ena sidan, lätt mozzarella, å andra sidan, med 35 % färre kalorier.
På den utländska fronten är denna ost så nära identifierad med den italienska gastronomiska traditionen att den har blivit synonym med Italien vid bordet över hela världen. Faktum är att nästan 18 procent av den inhemska mozzarellaproduktionen exporteras till marknader på fem kontinenter.
Topp 52 populära italienska ostar:
Asiago DOP
Asiago SUB Fresco Riserva ost tillverkas av mjölk som samlats in från medlemsgårdar i Latterie Vicentine som ligger i det område som utsetts av Consortium for Protection of Asiago Cheese.
Det är känt att denna ost är en bra källa till protein och kalcium, och innehållet av fett och kolesterol i den är måttligt. När det gäller hälsofrågor är det viktigt att betona att måttlig konsumtion av Asiago DOP Fresco Riserva ost kan vara en del av en balanserad kost, som ger viktiga näringsämnen utan alltför stora mängder fett och kolesterol. Eftersom den mognar i mer än 40 dagar kan den anses vara naturligt mycket låg i laktos.
Färsk Asiago PDO ost är otroligt mångsidig i köket på grund av dess förmåga att smälta jämnt vid upphettning. Denna egenskap gör den idealisk för att smaksätta pastarätter, risotto och dekorera pizza. När den används i befintligt skick har den en delikat och fräsch smak, något syrlig med inslag av smält smör, men aldrig bitter.
Bitto DOP
Bittoost är en hårdost som främst produceras i de alpina dalarna i Valtellina i Lombardiet. Det är en av de mest raffinerade och traditionella italienska ostarna, med en historia som går tillbaka mer än tusen år. Dess namn kommer förmodligen från Bittoströmmen som rinner nära produktionsplatserna.
Bitto produceras uteslutande på sommaren, från juni till september, med rå komjölk, med tillsats av en liten andel (högst 10 %) getmjölk, en inhemsk och sällsynt ras. Detta ger osten en speciell smak, lite mer intensiv och aromatisk. Korna från vilka mjölken erhålls betar fritt på Alpeggio och äter bergsörter, vilket ytterligare berikar produktens smak.
Tillverkningen sker enligt traditionella metoder: mjölk värms upp i koppargrytor direkt på alpeggio, och efter curdling bryts smeten och tillagas vid kontrollerade temperaturer. Den erhållna osten pressas sedan och saltas. Efter den första mognaden i Alpeggio förs Bitto till säsongsrummen, där den kan mogna i perioder från flera månader till flera år.
Bra DOP
Förr i tiden var staden Bra marknaden där denna ost producerad i bergen i Cuneo såldes. Idag tillverkas den i hela regionen. Två versioner av Bra-ost fick Dop-status 1982. En fast Bra-ost som har lagrats i minst sex månader kallas ibland ”medelmognad”, men mognadsperioden kan förlängas till ett år eller mer med utmärkt resultat. Den extra mängden get- och fårmjölk är proportionellt liten jämfört med mängden komjölk, men de ger fortfarande osten en distinkt smak.
Metoden, som används speciellt på hösten, ger Bra ciuck, som mognas i rödvinsrester.
Förr i tiden var staden Bra marknaden där denna ost producerad i bergen i Cuneo såldes. Idag tillverkas den i hela regionen. Två versioner av Bra-ost fick Dop-status 1982. En fast Bra-ost som har lagrats i minst sex månader kallas ibland ”medelmognad”, men mognadsperioden kan förlängas till ett år eller mer med utmärkt resultat. Den extra mängden get- och fårmjölk är proportionellt liten jämfört med mängden komjölk, men de ger fortfarande osten en distinkt smak.
Metoden, som används speciellt på hösten, ger Bra ciuck, som mognas i rödvinsrester.
Caciocavallo Silano DOP
I den breda och något vanliga produktionen av ”Caciocavallo” eller ”Provoloni” i södra Italien har sorten Silano representerat produktbeteckningen med skyddat ursprung sedan 1993. Trots sitt namn tillverkas den inte uteslutande i Sila, utan i fem andra regioner i södra Italien, eller närmare bestämt i områden som noggrant definieras genom förordning. En viktig egenskap hos Silano Caciocavallo är att den är handgjord, vilket säkerställer en perfekt mjukhet, medan maskingjord ost tenderar att vara ”gummiaktig”.
Canestrato di Moliterno SGB
Bland de äldsta ostarna i den italienska mejeritraditionen.
Från och med 300-talet f.Kr. förvandlade enotrianer, herdar och bönder mjölk till de typiska pajkorgarna, därav namnet.
Produktionsområdet omfattar flera kommuner, inklusive Gregolan (Mt), inre marginalområden med betesmarker förbättrade av får och getter, i Lucanias inland, och det är här som Guffanti väljer ut de bästa Moliterno-canestraterna som åldras i fondaco (särskilt i källare) av IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Det kallas så eftersom hjulen torkas i korgformade behållare, på vilka spår lagras (en liknande teknik för produktion av fårost beskrivs redan i ”Odyssey”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP har en mjuk, glänsande, lätt krämig konsistens som smälter i munnen, en mjölkvit till krämig vit färg; Små små hål är tillåtna. Plocken är frånvarande eller knappt synlig, traditionellt cylindrisk till formen. Mjuk, mjölkig och frisk arom. Smaken är söt, karakteristisk för mjölk, med lätt syra.
Casciotta d’Urbino DOP
”Casciotta [enligt det lokala dialektuttalet] från Urbino” fick ursprungsbeteckningen 1982 (unik bland de många caciottas från centrala Italien). Den erhålls genom att blanda 70 % fårmjölk med 30 % komjölk.
Castelmagno DOP
Den produceras endast i det lilla området Val Grana, som sammanfaller med de tre kommunerna Castelmagno, Pradleves och Monterosso Grana. DOP går tillbaka till 1982, DOP-erkännande delades ut 1996. Produktionen på fjällbetesmarker är faktiskt begränsad till en osttillverkare. Det finns otaliga imitationer i de omgivande städerna och dalarna, ofta med namn som på något sätt liknar ”Castelmagno”. Tyvärr är dagens trend att släppa den på marknaden mycket ung och inte med blå ådror, men först efter en ordentlig lagring på minst sex månader framhäver denna underbara ost sina egenskaper fullt ut.
Fiore Sardo DOP
En av de tre pecorinoostarna med ursprungsbeteckning från Sardinien: Fiore har en karakteristisk välvd ”muleback”-form, och svålen är täckt med en emulsion av olivolja med vinäger och bordssalt. Namnet kommer från det faktum att mjölktistel en gång användes som löpe i sin produktion.
Den kan rökas när den mognar med rök som kommer från typiska träd.
Fontina DOP
Den mest kända och typiska osten i Valle d’Aosta, grunden för recept som Valle d’Aosta fondue. Den framställs med mjölk från lokala svartfläckiga och brunfläckiga kor: produktionen av betesmarker i fjällen eller, i alla fall, det som bevarar gamla hantverkstraditioner, sticker ut i utbudet av denna produkt, som nu har blivit mycket hög i kvalitet. olika
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP-ost, hård eller halvhård, är gjord av hel komjölk, fårmjölk eller deras blandning (80 % komjölk och minst 20 % fårmjölk). Djuren från vilka det erhålls måste komma från gårdar i produktionsområdet och tillhöra italienska Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa och relaterade korsningar, samt Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita får. och inavlade korsningar
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP är en halvtorkad ost gjord uteslutande av hel komjölk. Det finns två typologier: Prodotto a fondovalle (tillverkad i dalen) och Prodotto i alpeggio (tillverkad i fjällbetesmarkerna); båda får bära beteckningen ”Riserva” på sina etiketter om osten har lagrats i mer än sex månader.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP är en mjuk ost med blågröna och/eller gråblå ådror på grund av marmoreringsprocessen, gjord av pastöriserad hel komjölk från produktionsområdet. Den är uppdelad i kryddig (små och medelstora former) och söta (stora former).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP är en hård, långsamt mognad ost gjord av komjölk som mjölkas två gånger om dagen eller från kor som mjölkas med fri tillgång till ett automatiskt mjölkningssystem och utfodras med grönt eller konserverat lokalt foder.
Montasio DOP
Montasio DOP är en hårdkokt ost gjord uteslutande av komjölk. Beroende på mognadsperioden är den indelad i fyra typer: fresco, mezzano, stagionato och stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP är en halvtorkad ost gjord på hel komjölk av typen Helmjölk eller delvis skummad Allevo. Mjölk erhålls från raserna Frisona, Bruna och Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP är en färsk sträckost gjord på färsk mjölk från den italienska medelhavsbuffelrasen.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle SUB är en färsk degost gjord av hel komjölk som innehåller vasslestarter. Den finns i tre olika former: sfäroidal, knotig och flätad.
Murazzano DOP
Murazzano DOP är en helfet färskost gjord av Lange fårmjölk, ren eller blandad fårmjölk i en minsta mängd av 60% med eventuell tillsats av komjölk i en maximal mängd av 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP är en halvtorkad och hård ost som uteslutande erhålls från hel komjölk, framställd av bruna, frisiska, röda pezzata-kor och deras korsningar. Om den produceras från 1 juni till 30 september med mjölk från betesmarker på minst 1 400 m över havet, läggs omnämningen ”d’Alpe” till.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP är en halvfet extrahård ost som lagrats i minst 12 månader och gjord på rå komjölk från produktionsområdet. Minst 90 % av mjölken ska komma från bruna kor som utfodras med färsk bete på sommaren eller hö under andra tider på året.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP är en hård, kokt och opressad ost gjord av rå komjölk från djur som föds upp i produktionsområdet och som huvudsakligen utfodras med lokalt foder.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP är en hård, halvtorkad ost gjord i färsk, halvhård, lagrad och riven form, uteslutande erhållen från hel fårmjölk från djur som föds upp i produktionsområdet.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP är en ost som framställs genom bearbetning av rå fårmjölk från sardiska får som föds upp i produktionsområdet och vegetabiliskt löpe som erhålls från tistlars blommor eller vilda tistlar. Beroende på mognadsperioden särskiljs fyra typer: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano SUB är en hårdost gjord av hel fårmjölk från djur från Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda och deras korsningar.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco är en viktig mejeriprodukt med ett mycket gammalt ursprung för Lazio. Råmjölksost och råpasta, koagulerad med löpeenzym i ånga från lamm och get och utan tillsats av mjölksyraenzymer. Mjölk erhålls från får av raserna Sopravissan, Komizan, Masese och deras korsningar. Pecorino di Picinisco har en cylindrisk form, med platta ansikten, en tunn gul eller gulbrun hud. Pastan har en kompakt struktur eller ljusvita eller halmgula hål. Smaken sträcker sig från söt till intensiv, med en tendens till kryddig. Mognadsperioden varierar från 30 till 60 dagar.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP är en hårdkokt ost som är typisk för regionen Lazio. Pecorino Romano DOP tillverkas uteslutande av färsk hel fårmjölk och lammlöpe. En välkänd hjälte av det traditionella köket i centrala Italien, det är utmärkt på egen hand eller som en ingrediens i många traditionella regionala rätter.
Pecorino Sardo DOP
Fårost, en av de mest kända på Sardinien, kan bland sina förfäder stoltsera med öns mejeriprodukter, som går tillbaka till slutet av 1700-talet. Sedan 1991 har den haft en ursprungsbeteckning, den första större invigningen av en typisk ost som är särskilt representativ för det sardiska panorama, och en skyddad ursprungsbeteckning i Europa sedan 1996. Pecorino Sardo DOP i två typer, Sweet och Maturo, tillverkas uteslutande på Sardinien. Helfårmjölk, inokulerad med mjölksyrastarter från ursprungsorten och koagulerad med kalvlöpe, ger ostmassan, som efter halvkokning läggs i cylindriska formar, blåser med rätt mängd vassle, saltas och får lagras en kort stund. period, från 20 till 60 dagar, för att få Pecorino-typen Sardo Dolce, medan en mognadstid på mer än 2 månader kräver Pecorino Sardo Maturo. Cylindrisk ost med platta ytor och en rak eller lätt konvex häl har skillnader i de två typerna som är förknippade med vissa tekniska egenskaper.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP är den äldsta osten i Europa. Den har varit skyddad sedan 1955 och 1996 fick den en skyddad ursprungsbeteckning. Med en lätt kryddig smak och en charmig doft. Dess smak är karakteristisk, doften är intensiv. Siciliansk pecorino i picurino är en ost gjord uteslutande av rå fårmjölk på Sicilien.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP är en mjuk eller halvhård ost gjord av hel fårmjölk och kalvlöpe; Den är uppdelad i två typer: ”mjuk” (minsta mognadsperiod på 20 dagar) och ”mogen” (minsta mognadsperiod på fyra månader). Den produceras i hela Toscana och några angränsande kommuner i provinserna Viterbo, Lazio och i provinserna Perugia och Terni i Umbrien av får som föds upp i halvextensiva omfattning på öppna betesmarker rika på örter och essenser som producerar osten. unik smak. Den har en sötaktig smak, vars egenhet beror på både behandlingsmetoden med kalvlöpe och varaktigheten av saltning, som är mycket kortare än andra pecorino-ostar. Organoleptiska och sensoriska egenskaper förblir dock varierande på grund av utfodring av får i ett mycket stort och varierat område, som sträcker sig från Apenninerna till Tyrrenska havet. Proteinerna i Pecorino Toscano DOP är ädla, som i alla ostar, och rika på essentiella aminosyror som lysin. Innehållet av kalcium, huvudelementet för människors hälsa, som finns i Pecorino-ost i betydande mängder (cirka 1%) och i en form som absorberas väl, sticker ut. Bara 30 g pecorino kan täcka cirka 30 % av en vuxen kvinnas dagliga behov av kalcium. Det är värt att notera den begränsade salthalten (mindre än 2%), jämfört med andra typer av mogna ostar. Tack vare utfodring av får på naturliga betesmarker och grönfoder rikt på tokoferol och karoten ökar innehållet av vitamin A i mjölk, vilket går över i ostens fettfraktion; Därför kan konsumtion av Pecorino Toscano DOP-ost bidra till att uppfylla vitamin A-kraven. Under ostens mognad bildas bioaktiva peptider (små grupper av aminosyror som är mindre än proteiner), som spelar en mängd olika fördelaktiga roller i vår kropp, inklusive de som har antioxidant, antimikrobiell och antiinflammatorisk funktion. Koncentrationen av bioaktiva peptider i ost påverkas av många faktorer, såsom bearbetningsförhållanden (uppvärmning av mjölk), användningen av jäsmedel i produktionen och stadium av ostmognad. Liksom alla SUB (Protected Designation of Origin) måste den följa strikta produktionsregler, vilket garanterar konsumenten produktens perfektion. Den kan kännas igen på sina former tack vare det applicerade varumärket och på etiketten tack vare logotypen för Europeiska unionens DOP och den speciella logotypen för Consortium for the Protection of Pecorino Toscano DOP, representerad av huvudet på ett får med en grön kontur inuti en cirkel med en dubbel grön och röd kontur.
Piacentino Ennesse DOP
Betydelsen av namnet på denna ost orsakar mycket kontrovers. Enligt vissa betyder ”Piacentinu” ”ost som gillar (piace)”, medan andra säger att det betyder ”ost som gråter (piange)”, eftersom färska former ibland innehåller droppar vassle. Det kan också betyda en ost ”för mognad”, som hårdostarna i norra Italien, eftersom ”piacentino” är det traditionella namnet för dessa ostar. Faktum är att även om den nuvarande trenden är att äta den färsk är Piacentinu Ennese väl anpassad till en lång mognadsprocess. Dess mest uppenbara egenskap är den rikliga tillsatsen av vild saffran till ostmassan, vilket ger den en unik färg och smak. De får som används för sin produktion äter främst vicker, en baljväxt som ger mjölken en speciell smak.
Piave DOP
Piave DOP-ost föddes i provinsen Belluno, på gränsen till Belluno Dolomiternas nationalpark, där fodret som är rikt på blommor ger mjölken speciella organoleptiska egenskaper.
Piave PDO Vecchio är en hård, kompakt tillagad ost som kännetecknas av en smulig och löslig struktur. Huden, slät och jämn, har en intensiv gul färg, och den halmfärgade degen kännetecknas av tunna fjäll och frånvaron av hål. Lagring i mer än 180 dagar ger Piave PDO Vecchio en stark fruktig smak som gör den omisskännlig.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco är en extraordinär sträckt ost som fortfarande tillverkas för hand i Kampanien, i de 13 kommunerna i provinsen Neapel, i området av Lattari-bergen som skiljer Sorrento från Capri, med obehandlad mjölk från kor och getter från de lokala Agherolese ras. löpe och kalvkött. Efter den inledande fasen i saltlake får den mogna under lång tid, nästan upp till 2 år. Eftersom Agerolese mjölk är sällsynt och värdefull, om det inte räcker, är det möjligt att komplettera den nödvändiga mängden med mjölk från andra raser, men alltid odlad och utfodrad i samma område.
Dess produktion har uråldriga ursprung och har sitt intressanta namn att tacka för de tunga kappor som herdar bar för att skydda sig mot kylan när de gick ner från Lattari-bergen till Neapel för att sälja sin ost, och såg därmed ut som riktiga munkar, därav namnet Provolone. del Monaco.
Den har en kompakt konsistens, men med en ”smörig” känsla i gommen, med en lätt kryddig smak och arom och mycket lång hållbarhet. Utmärkt som bordsost, den passar även väldigt bra till förrätter, som den typiska auberginepastan och Provolone del Monaco, definitivt värt ett försök!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP är en halvhård, sträckt ost gjord i söta och kryddiga varianter. Den framställs av helmjölk från kor som odlas uteslutande i provinserna Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza och de omgivande kommunerna i territorierna Bergamo, Mantua, Milano och Trento.
Denna ost skapades i söder och spreds i Po-dalen först efter Italiens enande, tack vare aktiviteterna av bröderna Margotta, Gennaro Auricchio och Giovanni Carbonelli, som introducerade den till den nedre delen av Brescia, Cremona-området och Lodi, respektive. område.
Olika i sin stora storlek jämfört med andra sträckta ostar, kan provolone anta olika former: salami, melon, konisk, päron, till och med krönt med ett sfäriskt huvud. Pastan erhålls genom att koagulera mjölk med tillsats av kalvlöpe för söt produktion eller lamm- och/eller getlöpe för kryddig typ. Sedan snurras, formas, saltas och kryddas.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop är gjord av obehandlad mjölk och är en halvhård och halvtorkad ost med fuktig svål. Dess specifika namn kommer från dess mycket intensiva arom, vilket beror på den praxis att ”tvätta” som utförs under mognad.
Produktegenskaper Puzzone di Moena tillverkas uteslutande i sociala mejerier i Fiemme-, Fassa- och Primiero-dalen. Det är en ost med skyddad ursprungsbeteckning. De som produceras med mjölk från betesmarker och åldras i minst 120 dagar skyddas av presidiet för Slow Food. par De kor som ger mjölk avsedd för produktion av Puzzone di Moena utfodras med icke-genmodifierade produkter. Denna ost, helt fri från tillsatser och konserveringsmedel, är Trentinos perfektion, som du kan njuta av både under en måltid – tillsammans med svart bröd – och som mellanmål tillsammans med kallskuret producerat i våra dalar.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo är en mjuk obearbetad ost. Den har formen av en fyrkantig parallellepiped med en sida på 18 till 22 cm, en höjd av 4 till 8 cm och en vikt på 1,5 till 3,5 kg. Mognadsperioden sträcker sig från 5 dagar, för en färsk och ätfärdig produkt, till 30 dagar eller mer för en ”mogen” produkt. Den har en tunn och mjuk hud, rosa-vit, som blir grågrön när den mognar. Pastan, vit eller halmfärgad, är fast och har den typiska lite klumpiga och smuliga konsistensen med små flingor, men den blir mer kompakt, mjuk och lättsmältande med tiden; smaken är aromatisk med karakteristisk syrlighet
Ragusano DOP
Den sicilianska gastronomins pärla, Ragusano Dop, är en av de äldsta sicilianska ostarna. Med en rik historia, anmärkningsvärda näringsvärden och olika åldrar är den underbar i sig, men väldigt god i många sicilianska recept, som tillsammans med osten får fördelar.
Det är en sträckt ost, vars form liknar en parallellepiped. Dess färg är guldgul. Ursprungsmejeriproduktens stämpel och kvalitetscertifikatets stämpel appliceras på ytan. Den har en slät och tunn skorpa, medan pastan är vit och kompakt och tenderar till en halmgul färg.
Den produceras av hel rå komjölk på senhösten, vintern och våren – särskilt från november till maj – eller när det finns ett överflöd av grönfoder. Den kännetecknas av en behaglig och lätt igenkännlig arom, den har en söt och delikat smak, men inte särskilt välsmakande, tvärtom. Efter avslutad kryddning blir den ännu godare och dras mot kryddighet. När det gäller dess näringsvärde innehåller produkten cirka 375 kalorier per 100 gram vikt; drygt 30 g fett och 28,4 g protein.
Raschera DOP
Rushera är namnet på en alphydda i kommunen Magliano Alpi i provinsen Cuneo. Rushers ost är vanligtvis fyrkantig eftersom dess form tidigare gjorde det lättare att få plats i sadlarna på mulorna som bar den upp i dalen. Som med en annan piemontesisk ost, Sora, bär den yttre formen spår av tyget som användes för att pressa den efter att den rullats. Alpine Hut cheese kan särskiljas med bokstaven ”a” som infogas i märkets ”r”.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Är en av de bästa Eccellenze Campane, som är avundsjuk av hela världen. Den är tillverkad på basis av vassle från produktion av buffelmozzarella. Det packas i papper och sätts sedan in i polystyren livsmedelsförpackningar. Delikatessen kännetecknas endast av vit färg och hög krämighet.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta produceras fortfarande i hela Lazio-regionen med naturligt bete, vilket garanterar dess traditionella kvalitet. Den erhålls uteslutande från vassle av hel fårmjölk som används för att göra pecorinoost, och endast från får och korsningar i Lazios territorium, såsom Sarda, Komisana, Sopravisana och Masese. Deras mjölk har en karakteristisk blekgul färg och aspekter som garanterar de utmärkta egenskaperna hos ricotta, inte minst inte mindre än 3,55 % laktos. Vassle bildas som ett resultat av krossning av ostmassan, som i sig är en del av tillverkningen av pecorinoost. Ricotta eller ”ricotta” hänvisar till återuppvärmning av det som är kvar efter att man gjort ost (försäljning av primärost). Resterande vätska värms upp till 85-90°C och vänds försiktigt, traditionellt med en speciell träpinne, som hjälper vasslan att koagulera. När detta händer stiger små mjölkflingor försiktigt till toppen och samlas i ”canestretti bucati”, eller formar som hjälper vasslan att rinna av. Resultatet är en ricotta som har en mycket fin och krämig konsistens, en uttalad vit färg och en delikat och söt smak som skiljer den från alla andra typer av ricotta (som ko-ricotta). Den bör konsumeras färsk och förvaras i högst 3-5 dagar vid en temperatur på 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP eller Robiola di Roccaverano DOP är en mjuk ost gjord på ren hel getmjölk. Mjölken måste komma från Roccaverano och Camosciata Alpina getter och deras korsningar. Den är uppdelad i färsk och raffinerad eller kryddad.
DOP Silter
Silterost, vars italienska namn är Casera (rum där åldrandet äger rum), var en gång en viktig matkälla för invånarna i Val Camonica-bergen. De första rapporterna om denna osts produktiva aktivitet går tillbaka till slutet av 1600-talet. Silter Cheese tillverkas endast av mjölk från kor som odlas uteslutande i territorierna Valle Camonica och Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP produceras i provinsen Trento, inklusive många samhällen i Giudicari-dalarna. Osten har en cylindrisk form med ett oregelbundet, elastiskt skal av mörk ockra färg. Halvkokt ost, kompakt och elastisk, vit eller blek halmgul till färgen. Ung ost har en ganska söt smak, medan mogen ost är mycket mer pikant, med en liten beska. För att på bästa sätt njuta av ostens smak äts den bäst när den inte är för hård, och den är ett bra komplement till traditionella recept som polenta och pasta carbonara. Osten passar bäst till ett rött vin, ett lokalt vin som Marzemino DOC från södra Trentino.
Squacquerone di Romagna DOP
Raser av nötkreatur för mjölkproduktion är italienska frisiska, alpina bora och Romagnola. För att säkerställa produktion och mognad av squacquerone di Romagna Dop tillsätts lokala mjölksyrabakterier till mjölken genom naturlig ympning. Den ostmassa som erhålls med hjälp av flytande kalvlöpe bildas, som består i att lossa ostmassan i speciella perforerade formar. Detta följs av saltning i saltlake och mognad som sker under en period av 1 till 4 dagar vid en temperatur på 3-6°C. När du går in på marknaden väger squacquerone di Romagna Dop från 1 hektogram till 2 kg; den har en vit, pärlemorfärgad pasta, utan hud eller svål, och en fettprocent på 46% till 55%. Smaken är behaglig, söt, med syra, sälta är närvarande, men inte märkbar; delikat arom, typiskt mjölkaktig, med en gräsaktig ton; mjuk och krämig konsistens, breder lätt ut.
Stelvio o Stilfser DOP
Den fick sitt namn från nationalparken Stelvio och nämndes första gången 1914 på mejeriet Alpine Pass. Dess produktion var så viktig att den hade en betydande inverkan på hela Alto Adige. Viktiga organoleptiska egenskaper beror till stor del på det faktum att mjölken kommer från gårdar, även mycket små, som ligger på en höjd av 500 till 2000 meter.
Mjölk inokuleras med mjölksyrastarter och smälts med kalvlöpe. Löpeosten bryts och under omrörning bringas den till halvkokning vid låg temperatur med tillsats av varmt vatten till kitteln. Den extraherade pastan läggs i formar där den första pressningen sker. Den andra pressningen sker i formerna. Detta följs av stuvning och saltning i saltlake.
Strachitunt DOP
Strachitunt är en ost av familjen Strakino, har en cylindrisk form och väger ca 6 kg. Huden är tunn, skrynklig, gulaktig till färgen, blir grå med långvarig mognad. Kakan är kompakt, marmorerad, halmvit till färgen med blågröna streck från marmorering. Smaken är aromatisk och intensiv, varierar från söt till kryddig och kan bli mer uttalad när den mognar. Doften är karakteristisk för blåmögelostar, först med lätta mjölktoner, sedan dominerar metalliska toner. Smaken är aromatisk och intensiv, varierar från söt till kryddig beroende på mognadsgrad, aromatisk och smältande med en behaglig örteftersmak
Taleggio DOP
Taleggio är en skyddad ursprungsbeteckning (DOP) ost med ursprung i Lombardiet, som tillhör kategorin stracchino. Namnet kommer från dalen med samma namn i den övre delen av Bergamo, där han föddes (Val Taleggio).
Det är en fet obearbetad ost, gjord av hel komjölk, har en söt, smörig smak, som får pikanta toner först efter mognad. Har en mycket lätt syra, lätt aromatisk, ibland med tryffelsmak; lukten är karakteristisk.
I köket har den många användningsområden: som ingrediens, för att tillaga förrätter, andrarätter och sallader, och är även idealisk för polenta. Den serveras i rumstemperatur för att förstärka dess smak och arom, och förvaras i kylskåp, inlindad i en fuktig trasa eller papper som gör att den kan andas.
Toma Piemontese DOP
Beteckningen för skyddat ursprung ”Toma Piemontese” etablerades officiellt 1993, och sammanförde ett antal piemontesiska tomas som tidigare var kända under namnen på sina ursprungsplatser (men vissa tomas behåller fortfarande sina specifika egenskaper och namn). Av denna anledning har Toma Piemontese DOP mer än en enda väldefinierad fysionomi, men representerar en familj av produkter med olika egenskaper, som varierar från användningen av både helfett och skummjölk (sedan uppdelat i helfett eller halvmjölk) -fet toma ) och tillräcklig storleksfrihet och yttre utseende Mjölk måste dock uteslutande vara komjölk.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Detta är en klassisk alpin komjölksost med låg fetthalt från den autonoma regionen Valle d’Aosta i nordvästra Italien. Området är mest känt för sin Fontina, men Fromadzo anses också vara ett symboliskt uttryck för landet och kulturen i denna bergiga region.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Caseras historia är nära relaterad till utbyggnaden av sociala mjölkgårdar i provinsen i den norra staden Sondrio. De första dokumenterade mjölkgårdarna går tillbaka till 1500 och bekräftar ostens gamla ursprung. Under de följande århundradena utökades mjölkgårdarna i alla distrikt och blev ett referenscentrum och en skola för det gemensamma livet för alla dess medlemmar. När det gäller namnet ”Casera” från det latinska CASEUS, syftar det på den typiska källaren i Valtellina där den traditionella osten förvaras för att mogna.
Konsumtion
Valtellina Casera är en utsökt delikat ingrediens att lägga till sallader och många andra rätter. Den kan också ätas för sig själv, särskilt efter tidig mognad, kanske tillsammans med rött vin.
Vastedda i Belicedalen DOP
Vastedda della Valle del Belìce SUB är en ost gjord av obehandlad hel fårmjölk från Valle del Belìce-får som betade på betesmarker eller som utfodrats med färskt foder, hö, halm eller annat färskt växtmaterial.