Diversitatea extraordinară a teritoriului italian, cultura sa gastronomică și tradițiile lactate permit gurmanților din întreaga lume să aleagă dintr-o mare varietate de preparate de cea mai înaltă calitate. O calitate „în întregime italiană” pe care Comisia Europeană continuă să o recunoască datorită unui număr tot mai mare de denumiri protejate.
Caracteristicile, calitatea și „valoarea” brânzeturilor italiene
În Italia există 51 de tipuri de brânză cu denumire de origine protejată (DOP), 1 cu indicație geografică protejată (IGP), 1 cu caracteristică tradițională garantată (STG), 2 cu protecție temporară (în așteptare, adică primirea recunoașterii oficiale). de la Comisia Europeană) și tot atâtea 456 de diverse tipuri, incluse în lista națională a produselor agroalimentare tradiționale, brânzeturile italiene sunt una dintre cele mai prestigioase cărți de vizită ale sectorului alimentar național.
Brânzeturile italiene nu numai că satisfac gustul, ci și ochiul celui mai experimentat mâncător. Prin urmare, nu există nicio îndoială că brânzeturile, tocmai datorită varietății lor nesfârșite, sunt una dintre cele mai mari plăceri ale gastronomiei italiene. 3 în Protecția Tranzitorie (în așteptare, adică recunoașterea oficială de la Comisia Europeană) și până la 456 de tipuri diferite incluse în lista națională a produselor alimentare tradiționale, brânzeturile italiene sunt una dintre cele mai prestigioase cărți de vizită ale bucătăriei naționale. . sector.
„Prin „produse tradiționale” se înțelege acele produse agroalimentare ale căror metode de prelucrare, conservare și învechire sunt consolidate în timp, uniforme pe întreg teritoriul relevant, conform regulilor tradiționale, pe o perioadă de cel puțin douăzeci și cinci. ani.” Cu aceste câteva rânduri, Ministerul Agriculturii italian descrie cu exactitate valoarea tradiției agroalimentare naționale și, în special, amploarea tradiției lactate, care se mândrește în prezent cu 456 de brânzeturi protejate.
Brânza a fost protagonistul culturii gastronomice italiene de multe secole și tocmai această prezență foarte străveche a brânzei pe mesele din toată peninsula i-a dat nenumărate fețe diferite, până în punctul în care astăzi, privind roata brânzei, putem învăța originea sa geografică, tehnologia de producție, gradul de maturitate și adesea chiar tipul de lapte (vacă, capră, oaie, bivoliță) folosit pentru prepararea acestuia.
Diferențele în prelucrarea laptelui sunt cele care au cel mai mare efect asupra varietății de brânzeturi, care depind de cantitatea de grăsime rămasă în lapte, de utilizarea laptelui crud sau pasteurizat (încălzit rapid la 75°C), de tipul și cantitatea de cheag adăugată, metodele de prelucrare a masei de brânză (tăierea în blocuri mici, tragerea în fire lungi elastice, măcinarea în boabe de orez), fierberea sau nu a cheagului pentru a elimina mai multă apă, adăugarea altor ingrediente (cum ar fi starters care acidifică lapte, sau mucegai care prosperă în crăpăturile roților), din forma dată fiecărui tip de brânză, din sare și dacă trebuie sau nu învechită.
Ca urmare a acestei diferențieri, există acum o clasificare complexă a brânzeturilor. În funcție de proveniența laptelui, acestea se împart în lapte de vacă, oaie, capră și bivoliță. În funcție de consistența pastei, vor exista brânzeturi din „pastă moale” (cu un conținut de apă de 40 până la 70 la sută) și brânzeturi din „pastă tare” (conținut de apă mai mic de 40 la sută), și se produc produse intermediare. ca „pastă semi-dură”. „.
După conținutul de grăsime, împărțim brânzeturile în „scăzut de grăsime” (mai puțin de 20% grăsime), „ușoare” (de la 20% la 35% grăsime), și nu este dată nicio definiție pentru brânzeturile cu un conținut de grăsime mai mare de 35%.
Timpul de coacere arată pentru cenușii „foarte proaspete” (maturare între 48 și 72 de ore), „proaspete” (15 zile), „semi-coapte” (40 de zile până la 6 luni), „mature” (6 luni până la un an). și „foarte matur” (mai mult de un an).
În continuare, în funcție de gătirea masei cenușii, „brânzeturi crude” (brânză se prelucrează la temperatura camerei), „brânzeturi semifabricate” (temperatura de la 38° la 40° C) și „brânzeturile fierte” (temperatura de la 58°C). ° până la 60° C).
În sfârșit, în funcție de tehnologia specifică de procesare, se produc brânzeturi „paste filate”, brânzeturi „topite” și așa-numitele „brânză-nu-brânză” mascarpone și ricotta. Primele se caracterizează printr-un proces de filare care face aluatul neted, elastic, uniform și compact, deoarece este prelucrat manual prin înmuierea masei de caș în apă fierbinte, care se întinde, devine elastică și poate fi dată în diferite forme.
Brânzeturile, feliile de pâine prăjită, amestecurile de pizza etc. care poartă denumirea de „brânză procesată” se obțin prin topirea diferitelor tipuri de brânzeturi, componente ale laptelui, săruri topite, emulgatori, condimente și arome.
„Brânzeturile, nu brânzeturile” au această definiție unică pentru că nu sunt produse direct din lapte: mascarpone se obține prin coagularea cremei de lapte, iar asta o face deosebit de cremoasă și calorică, potrivită pentru realizarea de cofetărie pentru creme și deserturi; Ricotta este descrisă tehnic ca un produs lactat obținut din zer care este stabilizat termic înainte de ambalare, oferindu-i o pastă albă, o textură moale, cremoasă, compactă și una dintre cele mai scăzute calorii din întregul sector al lactatelor.
Pentru a da doar câteva exemple specifice de clasificare, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola ar trebui considerate brânzeturi crude, în timp ce Grana Padano și Parmigiano Reggiano ar trebui considerate brânzeturi gătite; Mozzarella, Robiola, Caprino – brânzeturi proaspete; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino sunt brânzeturi semimaturate; Grana Padano și Parmigiano Reggiano sunt brânzeturi foarte mature. Aproape toate aceste brânzeturi au DOP, sau Denumire de Origine Protejată, care se atribuie brânzeturilor produse în zone geografice delimitate după obiceiuri locale permanente și ale căror caracteristici ale produsului depind în principal de condițiile specifice mediului de producție.
Această denumire a fost introdusă de Uniunea Europeană pentru a proteja producțiile tipice ale unei anumite țări de fraudele comerciale frecvente, care se desfășoară atât în țara însăși, cât și în afara granițelor acesteia. De fapt, consumatorii confundă adesea multe brânzeturi apreciate, poate cu o formă distinctivă și recunoscută precum Provolone sau Caciocavallo, cu altele care le imită însăși forma; din acest motiv, este indicat să nu vă limitați la aspect, ci să asigurați prezența mărcii Consorzio di Tutela pe formular. Alte tipuri de fraudă, cele mai frecvente, includ brânzeturile făcute cu lapte praf reconstituit, care este interzis de legislația italiană, dar permisă în alte țări, sau brânzeturile din lapte de oaie și mozzarella de bivoliță care conțin un procent mai mare sau mai mic de lapte de vacă.
„Casa” cu mozzarella
O brânză profund asociată cu tradiția italiană (un exemplu pentru toți: ce ar fi o pizza fără mozzarella!), mozzarella este brânza proaspătă numărul unu: reprezintă mai mult de o treime din toate brânzeturile preambalate vândute în marii retaileri. comerţul. Gustul său rotunjit și textura specială a pastelor, rezultatul unui proces unic de producție, fac din aceasta o plăcere de neînlocuit pentru 80 la sută dintre italieni (sursa: Cermes research).
Cu toate acestea, deși tehnica de producție a rămas neschimbată de-a lungul timpului, nu același lucru se poate spune despre inovațiile în „forme și dimensiuni” care au evoluat pentru a adăuga un serviciu în beneficiul consumatorilor: astfel, alături de clasicele forme de bile, panglică și piese. , a aparut, de exemplu, orecchiette, o evolutie a cilieginei, ideala pentru aperitive sau salate; foietaj cu mozzarella, ingredient special pentru chifle sau plăcinte sărate; sau mozzarella asezonată cu măsline sau ierburi, pe de o parte, mozzarella light, pe de altă parte, cu 35% mai puține calorii.
Pe frontul străin, această brânză este atât de strâns identificată cu tradiția gastronomică italiană, încât a devenit sinonimă cu Italia la masă în toată lumea. De fapt, aproape 18% din producția internă de mozzarella este exportată pe piețele de pe cinci continente.
Top 52 de brânzeturi italiene populare:
Asiago DOP
Brânza Asiago DOP Fresco Riserva este produsă din lapte colectat de la fermele membre ale Latterie Vicentine situate în zona desemnată de Consorțiul pentru Protecția Brânzei Asiago.
Se știe că această brânză este o sursă bună de proteine și calciu, iar conținutul de grăsimi și colesterol din ea este moderat. În ceea ce privește problemele de sănătate, este important de subliniat că un consum moderat de brânză Asiago DOP Fresco Riserva poate face parte dintr-o dietă echilibrată, oferind nutrienți importanți fără cantități excesive de grăsimi și colesterol. Deoarece se maturizează mai mult de 40 de zile, poate fi considerat în mod natural foarte scăzut în lactoză.
Brânza proaspătă Asiago DOP este incredibil de versatilă în bucătărie datorită capacității sale de a se topi uniform atunci când este încălzită. Această proprietate îl face ideal pentru aromatizarea mâncărurilor de paste, risotto și decorarea pizza. Când este folosit ca atare, are un gust delicat și proaspăt, ușor acru, cu o tentă de unt topit, dar niciodată amar.
Bitto DOP
Brânza Bitto este o brânză tare, produsă în principal în văile alpine ale Valtellinei, în Lombardia. Este una dintre cele mai rafinate și tradiționale brânzeturi italiene, cu o istorie care datează de mai bine de o mie de ani. Numele său derivă probabil de la pârâul Bitto care curge în apropierea locurilor de producție.
Bitto este produs exclusiv vara, din iunie până în septembrie, folosind lapte crud de vacă, cu adaos de un mic procent (maximum 10%) de lapte de capră, o rasă indigenă și rară. Acest lucru conferă brânzei un gust deosebit, puțin mai intens și mai aromat. Vacile din care se obține laptele pasc liber pe Alpeggio, mâncând ierburi de munte, ceea ce îmbogățește și mai mult gustul produsului.
Producția se face după metode tradiționale: laptele este încălzit în cazane de cupru direct pe alpeggio, iar după coagulare, aluatul este spart și gătit la temperaturi controlate. Brânza obținută este apoi presată și sărată. După prima coacere în Alpeggio, Bitto este dus în camerele sezoniere, unde se poate coace pentru perioade de la câteva luni până la câțiva ani.
Bra DOP
În trecut, orașul Bra era piața unde se vindea această brânză produsă în munții Cuneo. Astăzi este produs în toată regiunea. Două versiuni de brânză Bra au primit statutul Dop în 1982. O brânză Bra fermă care a fost maturată timp de minim șase luni este uneori numită „maturată medie”, dar perioada de maturare poate fi prelungită la un an sau mai mult, cu rezultate excelente. Cantitatea suplimentară de lapte de capră și oaie este proporțional mică în comparație cu cantitatea de lapte de vacă, dar totuși dau brânzei un gust distinct.
Metoda, care se foloseste mai ales toamna, produce Bra ciuck, care se matureaza in tescovinul de vin rosu.
În trecut, orașul Bra a fost piața unde se vindea această brânză produsă în munții Cuneo. Astăzi este produs în toată regiunea. Două versiuni de brânză Bra au primit statutul Dop în 1982. O brânză Bra fermă care a fost maturată timp de minim șase luni este uneori numită „maturată medie”, dar perioada de maturare poate fi prelungită la un an sau mai mult, cu rezultate excelente. Cantitatea suplimentară de lapte de capră și oaie este proporțional mică în comparație cu cantitatea de lapte de vacă, dar totuși dau brânzei un gust distinct.
Metoda, care se foloseste mai ales toamna, produce Bra ciuck, care se matureaza in tescovinul de vin rosu.
Caciocavallo Silano DOP
În producția largă și oarecum comună de „Caciocavallo” sau „Provoloni” din sudul Italiei, soiul Silano reprezintă denumirea de origine protejată a produsului din 1993. În ciuda numelui său, nu este produs exclusiv în Sila, ci în cinci alte regiuni din sudul Italiei sau, mai precis, în zone atent definite prin regulament. O caracteristică importantă a Silano Caciocavallo este că este făcută manual, ceea ce asigură o moliciune perfectă, în timp ce brânza făcută la mașină tinde să fie „cauciucoasă”.
Canestrato di Moliterno IGP
Printre cele mai vechi brânzeturi ale tradiției lactatelor italiene.
Începând cu secolul al IV-lea î.Hr., enotrienii, ciobanii și fermierii au transformat laptele în coșurile tipice pentru plăcinte, de unde și numele.
Zona de producție include mai multe municipalități, inclusiv Gregolan (Mt), zone marginale interioare cu pășuni îmbunătățite de oi și capre, în hinterlandul Lucaniei, și aici Guffanti selectează cele mai bune canestrate Moliterno maturate în fondaco (în special în pivnițe). a IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Se numește astfel deoarece roțile sunt uscate în recipiente în formă de coș, pe care sunt depozitate urme (o tehnologie similară pentru producerea brânzei de oaie este deja descrisă în „Odiseea”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP are o textură moale, strălucitoare, ușor cremoasă care se topește în gură, o culoare alb lăptos până la alb crem; Sunt permise mici găuri mici. Picul este absent sau abia vizibil, în mod tradițional de formă cilindrică. Aroma moale, lăptoasă și proaspătă. Gustul este dulce, caracteristic laptelui, cu ușoară aciditate.
Casciotta d’Urbino DOP
„Casciotta [după pronunția dialectului local] din Urbino” a primit denumirea de origine în 1982 (unica dintre numeroasele caciotte din Italia centrală). Se obține prin amestecarea 70% lapte de oaie cu 30% lapte de vacă.
Castelmagno DOP
Este produs doar în zona mică din Val Grana, care coincide cu cele trei municipalități Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana. DOP datează din 1982, recunoașterea DOP a fost acordată în 1996. Producția pe pășunile montane este de fapt limitată la un singur producător de brânză. Există nenumărate imitații în orașele și văile din jur, adesea cu nume care seamănă cumva cu „Castelmagno”. Din păcate, tendința de azi este de a o lansa pe piață foarte tânără și nu cu vene albastre, dar abia după o învechire adecvată de cel puțin șase luni această minunată brânză își subliniază pe deplin caracteristicile.
Fiore Sardo DOP
Una dintre cele trei brânzeturi pecorino cu denumire de origine din Sardinia: Fiore are o formă caracteristică „spate de catâr” arcuit, iar coaja este acoperită cu o emulsie de ulei de măsline cu oțet de vin și sare de masă. Numele provine de la faptul că ciulinul de lapte a fost folosit cândva ca cheag în producția sa.
Poate fi afumat pe măsură ce se coace, folosind fum derivat din copaci tipici.
Fontina DOP
Cea mai faimoasă și tipică brânză din Valle d’Aosta, baza unor rețete precum fonduea din Valle d’Aosta. Este produs cu laptele de vaci locale cu pete negre și maronii: producția de pășuni de munte sau, în orice caz, cea care păstrează vechi tradiții meșteșugărești, se remarcă în oferta acestui produs, devenită acum foarte ridicată. în calitate. diverse
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Brânza Fossa di Sogliano DOP, tare sau semi-tare, este făcută din lapte integral de vacă, lapte de oaie sau amestecul acestora (80% lapte de vacă și cel puțin 20% lapte de oaie). Animalele de la care se obține trebuie să provină din ferme din zona de producție și să aparțină italienilor Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa și crucilor aferente, precum și Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. oaie. și încrucișări consangvinizate
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP este o brânză semicurată realizată exclusiv din lapte integral de vacă. Există două tipologii: Prodotto a fondovalle (produs în vale) și Prodotto in alpeggio (produs în pășunile montane); ambele pot purta termenul „Riserva” pe etichete dacă brânza este maturată mai mult de șase luni.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP este o brânză moale cu vene albastru-verde și/sau gri-albastru datorită procesului de marmorare, obținută din lapte de vacă integral pasteurizat din zona de producție. Se împarte în picant (forme mici și medii) și dulce (forme mari).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP este o brânză tare, cu maturare lentă, făcută din lapte de vacă care este muls de două ori pe zi sau de la vaci care sunt mulse cu acces gratuit la un sistem automat de muls și hrănite cu furaj local verde sau conservat.
Montasio DOP
Montasio DOP este o brânză tare fiartă făcută exclusiv din lapte de vacă. În funcție de perioada de maturare, este împărțit în patru tipuri: frescă, mezzano, stagionato și stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP este o brânză semi-curată din lapte integral de vacă de tip Allevo integral sau parțial degresat. Laptele este obținut din rasele Frisona, Bruna și Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP este o brânză proaspătă întinsă, obținută din lapte proaspăt al rasei de bivoli mediteraneene italiene.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle DOP este o brânză pastă proaspătă făcută din lapte integral de vacă, care conține zer. Vine în trei forme diferite: sferoidal, noduri și împletit.
Murazzano DOP
Murazzano DOP este o brânză proaspătă, integrală, obținută din lapte de oaie Lange, lapte de oaie pur sau mixt în cantitate minimă de 60% cu posibil adaos de lapte de vacă în cantitate maximă de 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP este o brânză semi-curată și tare obținută exclusiv din lapte integral de vacă, produsă din vaci Brown, Friesian, Red Pezzata și rasele lor. Dacă este produs în perioada 1 iunie – 30 septembrie cu lapte obținut din pășuni la cel puțin 1.400 m deasupra nivelului mării, se adaugă mențiunea „d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP este o brânză semi-grasă extra-tare învechită cel puțin 12 luni și realizată din lapte crud de vacă din zona de producție. Cel puțin 90% din lapte trebuie să provină de la vaci brune care sunt hrănite cu pășune proaspătă vara sau cu fân în alte perioade ale anului.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP este o brânză tare, gătită și nepresată, obținută din lapte crud de vacă, obținut de la animale crescute în zona de producție și hrănite în principal cu furaje locale.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP este o brânză tare, semicurată, făcută în formă proaspătă, semidure, învechită și rasă, obținută exclusiv din lapte integral de oaie de la animale crescute în zona de producție.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP este o brânză obținută prin prelucrarea laptelui crud de oaie de la oaie din Sardinia crescută în zona de producție și a cheagului vegetal obținut din florile de ciulini sau de ciulini sălbatici. În funcție de perioada de maturare, se disting patru tipuri: Fresco, Semi-vechi, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano DOP este o brânză tare obținută din lapte integral de oaie de la animale din Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda și rasele lor.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco este un produs lactat important cu o origine foarte veche pentru Lazio. Branza din lapte crud si pasta cruda, coagulata cu enzima cheag in abur de la miel si capra si fara adaos de enzime de acid lactic. Laptele este obținut din oaie din rasele Sopravissan, Komizan, Masese și din rasele lor. Pecorino di Picinisco are o formă cilindrică, cu fețe plate, o piele subțire galbenă sau galben-maronie. Pasta are o structură compactă sau găuri alb-deschis sau galben pai. Gustul variază de la dulce la intens, cu tendință spre picant. Perioada de coacere variază de la 30 la 60 de zile.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP este o brânză tare gătită tipică regiunii Lazio. Pecorino Romano DOP este produs exclusiv din lapte proaspăt integral de oaie și cheag de miel. Un erou binecunoscut al bucătăriei tradiționale din centrul Italiei, este excelent singur sau ca ingredient în multe feluri de mâncare tradiționale regionale.
Pecorino Sardo DOP
Brânza de oaie, una dintre cele mai cunoscute din Sardinia, se poate lăuda printre strămoșii săi cu produsele lactate ale insulei, care datează de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Din 1991, are o denumire de origine, prima consacrare majoră a unei brânzeturi tipice deosebit de reprezentative pentru panorama Sardiniei și o denumire de origine protejată în Europa din 1996. Se produce Pecorino Sardo DOP în două tipuri, Dulce și Maturo. exclusiv în Sardinia. Laptele integral de oaie, inoculat cu starter de acid lactic de la locul de origine și coagulat cu cheag de vițel, dă masa de brânză, care după jumătate de fierbere se pune în forme cilindrice, se sufla cu cantitatea potrivită de zer, se sare și se maturează pentru o scurtă durată. perioadă, de la 20 la 60 de zile, pentru a obține Pecorino tip Sardo Dolce, în timp ce un timp de maturare mai mare de 2 luni necesită Pecorino Sardo Maturo. Brânză cilindrică cu fețe plate și călcâi drept sau ușor convex prezintă diferențe în cele două tipuri asociate unor caracteristici tehnologice.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP este cea mai veche brânză din Europa. Este protejat din 1955, iar în 1996 a primit denumirea de origine protejată a produsului. Cu un gust ușor picant și o aromă fermecătoare. Gustul său este caracteristic, aroma este intensă. Pecorino in picurino sicilian este o brânză făcută exclusiv din lapte crud de oaie în Sicilia.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP este o brânză moale sau semitare făcută din lapte integral de oaie și cheag de vițel; Se împarte în două tipuri: „tender” (perioada minimă de coacere de 20 de zile) și „mature” (perioada minimă de maturare de patru luni). Este produs în toată Toscana și în unele municipalități învecinate din provinciile Viterbo, Lazio și în provinciile Perugia și Terni din Umbria din oi crescute semi-extensiv pe pășuni deschise, bogate în ierburi și esențe care produc brânza. gust unic. Are un gust dulceag, a cărui particularitate se datorează atât metodei de tratament cu cheag de vițel, cât și duratei de sărare, care este mult mai scurtă decât cea a altor brânzeturi pecorino. Cu toate acestea, proprietățile organoleptice și senzoriale rămân variabile datorită hrănirii oilor într-o zonă foarte mare și diversă, care se întinde de la Apenini până la Marea Tireniană. Proteinele din Pecorino Toscano DOP sunt nobile, ca în toate brânzeturile, și bogate în aminoacizi esențiali precum lizina. Se remarcă conținutul de calciu, elementul principal pentru sănătatea umană, care este conținut în brânza Pecorino în cantități semnificative (aproximativ 1%) și într-o formă care este bine absorbită. Doar 30 g de pecorino pot acoperi aproximativ 30% din necesarul zilnic de calciu al unei femei adulte. Este de remarcat conținutul limitat de sare (sub 2%), comparativ cu alte tipuri de brânzeturi mature. Datorită hrănirii oilor pe pășuni naturale și furaje verzi bogate în tocoferol și caroten, crește conținutul de vitamina A din lapte, care trece în fracțiunea grăsime a brânzei; prin urmare, consumul de brânză Pecorino Toscano DOP poate contribui la atingerea cerințelor de vitamina A. În timpul maturării brânzei se formează peptide bioactive (grupe mici de aminoacizi mai mici decât proteinele), care joacă o varietate de roluri benefice în organismul nostru, inclusiv cele care au funcție antioxidantă, antimicrobiană și antiinflamatoare. Concentrația de peptide bioactive din brânză este influențată de mulți factori, cum ar fi condițiile de procesare (încălzirea laptelui), utilizarea agenților de dospire în producție și stadiul de maturare a brânzei. Ca toate DOP (Denumirea de Origine Protejată), acesta trebuie să respecte reguli stricte de producție, garantând consumatorului perfecțiunea produsului. Poate fi recunoscut după forme datorită mărcii aplicate și pe etichetă datorită logo-ului Uniunii Europene DOP și logo-ului special al Consorțiului pentru Protecția Pecorino Toscano DOP, reprezentat de capul unei oi cu un verde. contur în interiorul unui cerc cu un contur dublu verde și roșu.
Piacentino Ennesse DOP
Semnificația numelui acestei brânzeturi provoacă multe controverse. Potrivit unora, „Piacentinu” înseamnă „brânză care-i place (piace)”, în timp ce alții spun că înseamnă „brânză care plânge (piange)”, deoarece formele proaspete conțin uneori picături de zer. Poate însemna și o brânză „pentru coacere”, precum brânzeturile tari din nordul Italiei, deoarece „piacentino” este denumirea tradițională pentru aceste brânzeturi. De altfel, deși tendința actuală este să-l consumăm proaspăt, Piacentinu Ennese este bine adaptat unui proces îndelungat de maturare. Caracteristica sa cea mai evidentă este adăugarea abundentă de șofran sălbatic la masa de caș, care îi conferă o culoare și un gust unic. Oile folosite pentru producerea ei mănâncă în principal măzică, o plantă leguminoasă care conferă laptelui un gust deosebit.
Piave DOP
Brânza Piave DOP s-a născut în provincia Belluno, la granița Parcului Național Belluno Dolomiți, unde nutrețul bogat în flori conferă laptelui caracteristici organoleptice deosebite.
Piave DOP Vecchio este o brânză gătită tare, compactă, caracterizată printr-o structură sfărâmicioasă și solubilă. Pielea, netedă și uniformă, are o culoare galben intens, iar aluatul de culoarea paiului se remarcă prin solzi subțiri și absența găurilor. Învechirea mai mult de 180 de zile îi conferă Piave DOP Vecchio o aromă puternică de fructe, care îl face inconfundabil.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco este o brânză întinsă extraordinară făcută încă manual în Campania, în cele 13 municipii din provincia Napoli, în zona munților Lattari care despart Sorrento de Capri, cu lapte crud de la vaci și capre ale localnicilor. rasa agherolesă. cheag și vițel. După faza inițială în saramură, se lasă să se maturizeze timp îndelungat, aproape până la 2 ani. Deoarece laptele Agerolese este rar și valoros, dacă nu este suficient, este posibilă completarea cantității necesare cu lapte de la alte rase, dar întotdeauna crescut și hrănit în aceeași zonă.
Producția sa are origini străvechi și își datorează numele interesant pelerinarilor grele pe care ciobanii le purtau pentru a se proteja de frig când coborau din munții Lattari la Napoli pentru a-și vinde brânza, arătând astfel ca niște adevărați călugări, de unde și numele de Provolone. del Monaco.
Are o textură compactă, dar cu o senzație de „unt” la palat, cu un gust și aromă ușor picant și un termen de valabilitate foarte lung. Grozav ca brânză de masă, se potrivește foarte bine și cu primele feluri, cum ar fi pastele tipice cu vinete și Provolone del Monaco, cu siguranță merită încercate!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP este o brânză semi-tare, întinsă, făcută în variante dulci și picante. Este produs din lapte crud integral de vaci crescute exclusiv în provinciile Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza și municipalitățile din jur din teritoriile Bergamo, Mantua, Milano și Trento.
Creată în sud, această brânză s-a răspândit în Valea Po abia după unificarea Italiei, datorită activităților fraților Margotta, Gennaro Auricchio și Giovanni Carbonelli, care au introdus-o în partea de jos a Bresciai, zona Cremona și Lodi, respectiv. regiune.
Diferă prin dimensiunea sa mare față de alte brânzeturi întinse, provolone poate îmbrăca diferite forme: salam, pepene galben, conic, par, chiar încoronat cu un cap sferic. Pasta se obține prin coagularea laptelui cu adaos de cheag de vițel pentru producție dulce sau cheag de miel și/sau capră pentru tipul picant. Apoi se toarnă, se modelează, se sare și se condimentează.
Puzzone di Moena DOP
Fabricat din lapte crud, Puzzone di Moena Dop este o brânză semi-tare și semicurată, cu coaja umedă. Denumirea sa specifică provine de la aroma sa foarte intensă, care se datorează practicii de „spălare” efectuată în timpul coacerii.
Caracteristicile produsului Puzzone di Moena este produs exclusiv în fabricile de lapte social din văile Fiemme, Fassa și Primiero. Este o brânză cu denumire de origine protejată. Cele produse cu lapte din pășunile de munte și maturate cel puțin 120 de zile sunt protejate de Prezidiul Slow Food. cupluri Vacile care dau lapte destinat producerii de Puzzone di Moena sunt hrănite cu produse nemodificate genetic. Această brânză, complet lipsită de aditivi și conservanți, este perfecțiunea Trentino-ului, de care te poți bucura atât în timpul mesei – însoțită de pâine neagră – cât și ca gustare împreună cu mezelurile produse în văile noastre.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo este o brânză moale, neprocesată. Are forma unui paralelipiped patruunghiular cu o latură de 18 până la 22 cm, o înălțime de 4 până la 8 cm și o greutate de 1,5 până la 3,5 kg. Perioada de coacere variază de la 5 zile, pentru un produs proaspăt și gata de consumat, până la 30 de zile sau mai mult pentru un produs „copt”. Are o piele subțire și moale, alb-roz, care devine gri-verde pe măsură ce se coace. Pasta, albă sau de culoarea paiului, este fermă și are consistența tipică ușor cocoloase și sfărâmicioasă cu fulgi mici, dar devine mai compactă, moale și ușor de topit în timp; gustul este aromat cu aciditate caracteristică
Ragusano DOP
Perla gastronomiei siciliene, Ragusano Dop este una dintre cele mai vechi brânzeturi siciliene. Cu o istorie bogată, valori nutriționale remarcabile și vârste diferite, este minunat de la sine, dar foarte gustos în multe rețete siciliene, care împreună cu brânza capătă avantaje.
Este o brânză întinsă, a cărei formă seamănă cu un paralelipiped. Culoarea sa este galben auriu. La suprafață se aplică ștampila produsului lactat de origine și ștampila certificatului de calitate. Are o crustă netedă și subțire, în timp ce pasta este albă și compactă, tinzând spre o culoare galben-pai.
Este produs din lapte crud integral de vacă la sfârșitul toamnei, iarna și primăvara – în special din noiembrie până în mai – sau când există o abundență de furaj verde. Se caracterizeaza printr-o aroma placuta si usor de recunoscut, are un gust dulce si delicat, dar nu foarte gustos, dimpotriva. După terminarea condimentării, devine și mai gustoasă și gravitează spre picant. În ceea ce privește valoarea sa nutritivă, produsul conține aproximativ 375 de calorii la 100 de grame de greutate; putin peste 30 g de grasimi si 28,4 g de proteine.
Raschera DOP
Rushera este numele unei cabane alpine din municipiul Magliano Alpi din provincia Cuneo. Brânza Rusher este de obicei pătrată pentru că în trecut forma ei făcea mai ușor să se încadreze în șaua catârilor care o transportau pe vale. Ca și în cazul unei alte brânzeturi piemonteze, Sora, forma exterioară poartă urme ale pânzei care a fost folosită pentru a o stoarce după ce a fost rulată. Brânzeturile Alpine Hut pot fi distinse prin litera „a” introdusă în „r” al mărcii.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Este una dintre cele mai bune Eccellenze Campane, care este invidia lumii întregi. Se face pe baza de zer din producția de mozzarella de bivoliță. Este ambalat în hârtie și apoi introdus în ambalaje alimentare din polistiren. Delicatesa se caracterizeaza doar prin culoarea alba si cremozitatea ridicata.
Ricotta Romana DOP
Ricotta romană este încă produsă în toată regiunea Lazio cu pășunat natural, garantând calitatea sa tradițională. Se obține exclusiv din zerul laptelui integral de oaie folosit la fabricarea brânzei pecorino și numai din oi și rase de pe teritoriul Lazio, precum Sarda, Komisana, Sopravisana și Masese. Laptele lor are o culoare galben pal caracteristică și aspecte care garantează calitățile excelente ale ricottei, nu în ultimul rând nu mai puțin de 3,55% lactoză. Zerul se formează ca urmare a zdrobirii masei de brânză, care ea însăși face parte din producția de brânză pecorino. Ricotta sau „ricotta” se referă la reîncălzirea a ceea ce rămâne după fabricarea brânzei (vânzarea brânzei primare). Lichidul rămas se încălzește la 85-90°C și se răstoarnă ușor, în mod tradițional cu un băț special de lemn, care ajută zerul să se coaguleze. Când se întâmplă acest lucru, fulgi mici de lapte se ridică ușor spre vârf și se adună în „canestretti bucati”, sau forme care ajută zerul să se scurgă. Rezultă o ricotta care are o consistență foarte fină și cremoasă, o culoare albă pronunțată și un gust delicat și dulce care o deosebește de orice alt tip de ricotta (cum ar fi ricotta de vacă). Se consumă proaspăt și se păstrează cel mult 3-5 zile la o temperatură de 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP sau Robiola di Roccaverano DOP este o brânză moale făcută din lapte integral de capră pur. Laptele trebuie să provină de la capre Roccaverano și Camosciata Alpina și crucile acestora. Se împarte în proaspăt și rafinat sau condimentat.
DOP Silter
Brânza Silter, al cărei nume italian este Casera (camera în care are loc învechirea), a fost cândva o sursă importantă de hrană pentru locuitorii din munții Val Camonica. Primele relatări despre activitatea productivă a acestei brânzeturi datează de la sfârșitul anilor 1600. Brânza Silter este făcută numai din lapte de vacă crescută exclusiv în teritoriile Valle Camonica și Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP este produsă în provincia Trento, inclusiv în multe comunități din văile Giudicari. Brânza are o formă cilindrică cu o coajă neregulată, elastică, de culoare ocru închis. Brânză semifiartă, compactă și elastică, de culoare albă sau galben pai deschis. Brânza tânără are un gust destul de dulce, în timp ce brânza matură este mult mai picant, cu o ușoară amărăciune. Pentru a vă bucura cel mai bine de aroma brânzei, este cel mai bine consumată atunci când nu este prea tare și este o completare excelentă la rețetele tradiționale precum mămăligă și paste carbonara. Brânza se potrivește cel mai bine cu un vin roșu, un vin local precum Marzemino DOC din sudul Trentino-ului.
Squacquerone di Romagna DOP
Rasele de bovine pentru producția de lapte sunt frizia italiană, bora alpină și romagnola. Pentru a asigura producerea și maturarea squacquerone di Romagna Dop, bacteriile locale de acid lactic sunt adăugate în lapte prin inoculare naturală. Se formează cașul obținut cu utilizarea cheagului lichid de vițel, care constă în descărcarea cașului în forme speciale perforate. Urmează sărare în saramură și coacere, care are loc pe o perioadă de 1 până la 4 zile la o temperatură de 3-6°C. La intrarea pe piață, squacquerone di Romagna Dop cântărește de la 1 hectogram la 2 kg; are o pastă albă, sidefată, fără coajă sau coajă, și un procent de grăsime de 46% până la 55%. Gustul este plăcut, dulce, cu aciditate, salinitatea este prezentă, dar nu se observă; aromă delicată, tipic lăptoasă, cu o notă ierboasă; consistenta moale si cremoasa, se intinde usor.
Stelvio sau Stilfser DOP
Și-a primit numele de la Parcul Național Stelvio și a fost menționat pentru prima dată în 1914 la fabrica de lapte Alpine Pass. Producția sa a fost atât de importantă încât a avut un impact semnificativ asupra întregului Alto Adige. Caracteristicile organoleptice importante depind în mare măsură de faptul că laptele provine din ferme, chiar și foarte mici, situate la o altitudine de 500 până la 2000 de metri.
Laptele este inoculat cu starter de acid lactic și digerat cu cheag de vițel. Brânza de cheag se sparge și, în timp ce se amestecă, se aduce la jumătate de fierbere la temperatură scăzută cu adăugarea de apă fierbinte în ceaun. Pasta extrasă se pune în forme unde are loc prima presare. A doua presare are loc în forme. Aceasta este urmată de tocănire și sărare în saramură.
Strachitunt DOP
Strachitunt este o brânză din familia Strakino, are formă cilindrică și cântărește aproximativ 6 kg. Pielea este subțire, încrețită, de culoare gălbuie, devine gri cu coacere prelungită. Tortul este compact, marmorat, de culoare alb-pai, cu dungi verzi-albăstrui de la marmorare. Gustul este aromat și intens, variază de la dulce la picant și poate deveni mai pronunțat pe măsură ce se coace. Aroma este caracteristică brânzeturilor albastre, mai întâi cu note ușoare de lapte, apoi predomină notele metalice. Gustul este aromat si intens, variaza de la dulce la picant in functie de gradul de coacere, aromat si se topeste cu un postgust placut de plante.
Taleggio DOP
Taleggio este o brânză cu denumire de origine protejată (DOP) de origine lombardă, aparținând categoriei stracchino. Numele provine de la valea cu același nume din partea de sus a Bergamo, unde s-a născut (Val Taleggio).
Este o brânză grasă neprocesată, din lapte integral de vacă, are un gust dulce, untos, care capătă note picante abia după coacere. Are o aciditate foarte usoara, usor aromata, uneori cu gust de trufa; mirosul este caracteristic.
In bucatarie are multe intrebuintari: ca ingredient, pentru prepararea primelor feluri, a doua feluri si a salatelor, fiind ideala si pentru mamaliga. Se servește la temperatura camerei pentru a-și spori aroma și aroma și se păstrează la frigider, învelită într-o cârpă umedă sau hârtie care îi permite să respire.
Toma Piemontese DOP
Denumirea de origine protejată „Toma Piemontese” a fost înființată oficial în 1993, reunind un număr de tomas piemonteze care erau cunoscute anterior sub numele locurilor de origine (totuși, unele tomas își păstrează încă caracteristicile și denumirea specifice). Din acest motiv, Toma Piemontese DOP are mai mult de o singură fizionomie, bine definită, dar reprezintă o familie de produse cu caracteristici diferite, care variază de la utilizarea atât a laptelui integral gras, cât și a laptelui degresat (subdivizat ulterior în integral sau semi-gras). -grasă toma ) și suficientă libertate de mărime și aspect exterior Totuși, laptele trebuie să fie exclusiv lapte de vacă.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Aceasta este o brânză alpină clasică cu lapte de vacă, cu conținut scăzut de grăsimi, din regiunea autonomă Valle d’Aosta din nord-vestul Italiei. Zona este cunoscută cel mai bine pentru Fontina, dar Fromadzo este considerată și o expresie simbolică a pământului și culturii acestei regiuni muntoase.
Valtellina Casera DOP
Istoria Valtellina Casera este strâns legată de extinderea fermelor sociale de lapte din provincia orașului Sondrio, din nord. Primele ferme de lactate documentate datează din 1500 și confirmă originea străveche a acestei brânzeturi. În secolele următoare, fermele de lapte s-au extins în toate raioanele și au devenit un centru de referință și o școală de viață comună pentru toți membrii săi. În ceea ce privește numele „Casera” din latinescul CASEUS, se referă la pivnița tipică din Valtellina, unde brânza tradițională este păstrată pentru maturare.
Consum
Valtellina Casera este un ingredient delicat delicios de adăugat la salate și multe alte feluri de mâncare. Poate fi consumat și singur, mai ales după maturare timpurie, poate însoțit de vin roșu.
Vastedda din Valea Belicei DOP
Vastedda della Valle del Belìce DOP este o brânză obținută din lapte crud de oaie integral obținut de la oile Valle del Belìce care pășunau pe pășuni sau erau hrănite cu furaje proaspete, fân, paie sau alte materiale vegetale proaspete.