Najbardziej znane i popularne sery we Włoszech: DOP, IGP, STG

Nadzwyczajna różnorodność włoskiego terytorium, jego kultury gastronomicznej i tradycji mleczarskich pozwala smakoszom z całego świata wybierać spośród szerokiej gamy dań najwyższej jakości. „Całkowicie włoska” jakość, którą Komisja Europejska nadal uznaje dzięki rosnącej liczbie chronionych nazw.

Charakterystyka, jakość i „wartość” włoskich serów

We Włoszech istnieje 51 rodzajów sera z chronioną nazwą pochodzenia (DOP), 1 z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG), 1 z gwarantowaną cechą tradycyjną (STG), 2 z ochroną czasową (oczekującą na oficjalne uznanie przez Komisję Europejską) i aż 456 różnych rodzajów, wpisanych na krajową listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych. Włoskie sery są jedną z najbardziej prestiżowych wizytówek krajowego sektora spożywczego.

Włoskie sery nie tylko zaspokajają smak, ale i cieszą oko najbardziej wytrawnego smakosza. Dlatego nie ma wątpliwości, że sery, właśnie ze względu na ich nieskończoną różnorodność, są jedną z największych przyjemności włoskiej gastronomii. 3 w Ochronie Przejściowej (oczekującej, czyli na oficjalne uznanie przez Komisję Europejską) i aż 456 różnych rodzajów ujętych na krajowej liście tradycyjnych produktów spożywczych, włoskie sery są jedną z najbardziej prestiżowych wizytówek narodowej kuchni. sektora.
„Termin „produkty tradycyjne” oznacza te produkty rolno-spożywcze, których metody przetwarzania, konserwacji i starzenia są utrwalane w czasie, jednolite dla całego odpowiedniego terytorium, zgodnie z tradycyjnymi zasadami, przez okres co najmniej dwudziestu pięciu lat”. Tymi kilkoma linijkami włoskie Ministerstwo Rolnictwa trafnie opisuje wartość krajowej tradycji rolno-spożywczej, a w szczególności zakres tradycji mleczarskiej, która obecnie może pochwalić się 456 chronionymi serami.

Ser jest bohaterem włoskiej kultury gastronomicznej od wielu stuleci i to właśnie ta starożytna obecność sera na stołach całego półwyspu nadała mu niezliczone oblicza. Do tego stopnia, że ​​dzisiaj, patrząc na koło sera, możemy poznać jego pochodzenie geograficzne, technologię produkcji, stopień dojrzałości, a często nawet rodzaj mleka (krowie, kozie, owcze, bawole) używanego do jego przygotowania.
Największy wpływ na różnorodność serów mają różnice w przetwarzaniu mleka, które zależą od ilości tłuszczu pozostałego w mleku, użycia mleka surowego lub pasteryzowanego (szybko podgrzanego do 75°C), rodzaju i ilości dodanej podpuszczki, metod przetwarzania masy serowej (cięcia na małe bloki, rozciągania w długie elastyczne nici, mielenia na ziarna ryżu), gotowania twarogu w celu usunięcia większej ilości wody, dodawania innych składników (takich jak zakwaszacze, które zakwaszają mleko, lub pleśń, która rozwija się w pęknięciach kół), od kształtu nadanego każdemu rodzajowi sera, od soli oraz od tego, czy ser wymaga leżakowania, czy nie.

W wyniku tego zróżnicowania istnieje obecnie złożona klasyfikacja serów. W zależności od pochodzenia mleka dzieli się je na krowie, owcze, kozie i bawole. W zależności od konsystencji pasty istnieją sery „miękkiej pasty” (o zawartości wody od 40 do 70 procent) i sery „twardej pasty” (o zawartości wody poniżej 40 procent), a produkty pośrednie są wytwarzane jako „półtwarda pasta”. „.
Pod względem zawartości tłuszczu dzielimy sery na „niskotłuszczowe” (mniej niż 20% tłuszczu), „lekkie” (od 20% do 35% tłuszczu), a dla serów o zawartości tłuszczu powyżej 35% nie podano definicji.
Czas dojrzewania dla szarych serów wygląda na  „bardzo świeże”  (dojrzewanie 48 do 72 godzin),  „świeże”  (15 dni), „półdojrzałe” (40 dni do 6 miesięcy),  „dojrzałe”  (6 miesięcy do roku). i  „bardzo dojrzałe”  (ponad rok).
Następnie, w zależności od stopnia wytworzenia masy szarej, rozróżnia się  „sery surowe”  (ser przetwarzany jest w temperaturze pokojowej), „sery półproduktowe” (temperatura od 38° do 40° C) i  „sery gotowane”  (temperatura od 58° do 60° C).

Wreszcie, w zależności od konkretnej technologii przetwarzania, produkowane są sery „pasta filata”, sery „topione” i tak zwane „ser-nie-ser” mascarpone i ricotta. Te pierwsze charakteryzują się procesem wirowania, który sprawia, że ​​ciasto jest gładkie, elastyczne, jednolite i zwarte, ponieważ jest przetwarzane ręcznie poprzez namaczanie masy twarogowej w gorącej wodzie, która rozciąga się, staje się elastyczna i może być nadawana w różnych kształtach.
Sery, kromki tostów, mieszanki do pizzy itp., które mają termin „ser topiony”, są uzyskiwane przez topienie różnych rodzajów serów, składników mlecznych, stopionych soli, emulgatorów, przypraw i aromatów.

„Sery, nie sery” mają tę unikalną definicję, ponieważ nie są produkowane bezpośrednio z mleka: mascarpone uzyskuje się przez koagulację śmietanki mlecznej, co czyni go szczególnie kremowym i kalorycznym, odpowiednim do wyrobu wyrobów cukierniczych na kremy i desery; Ricotta jest technicznie opisywana jako produkt mleczny otrzymywany z serwatki, który jest stabilizowany termicznie przed pakowaniem, co nadaje mu białą pastę, miękką, kremową, zwartą konsystencję i jedną z najniższych kalorii w całym sektorze mleczarskim.
Aby podać tylko kilka konkretnych przykładów klasyfikacji, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola należy uznać za sery surowe, podczas gdy Grana Padano i Parmigiano Reggiano należy uznać za sery gotowane; Mozzarella, Robiola, Caprino – sery świeże; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino to sery półdojrzewające; Grana Padano i Parmigiano Reggiano to sery bardzo dojrzałe. Prawie wszystkie te sery posiadają Chronioną Nazwę Pochodzenia, przyznawaną serom produkowanym na wyznaczonych obszarach geograficznych zgodnie z trwałymi lokalnymi zwyczajami, a których cechy charakterystyczne zależą głównie od warunków specyficznych dla środowiska produkcyjnego.

To oznaczenie zostało wprowadzone przez Unię Europejską w celu ochrony typowych produktów danego kraju przed częstymi oszustwami handlowymi, które są przeprowadzane zarówno w samym kraju, jak i poza jego granicami. W rzeczywistości konsumenci często mylą wiele cenionych serów, być może o charakterystycznym i rozpoznawalnym kształcie, takich jak Provolone lub Caciocavallo, z innymi, które naśladują ich kształt; z tego powodu zaleca się, aby nie ograniczać się do wyglądu, ale upewnić się, że na formularzu znajduje się znak Consorzio di Tutela. Inne rodzaje oszustw, najczęstsze, obejmują sery wytwarzane z odtworzonego mleka w proszku, co jest zakazane przez włoskie prawo, ale dozwolone w innych krajach, lub sery z mleka owczego i mozzarella z mleka bawolego zawierające wyższy lub niższy procent mleka krowiego.

„Skrzynka” z mozzarellą

Ser głęboko związany z włoską tradycją (jeden przykład: czym byłaby pizza bez mozzarelli!), mozzarella jest serem numer jeden wśród świeżych serów: stanowi ponad jedną trzecią wszystkich serów pakowanych sprzedawanych w dużych sklepach detalicznych. handlu. Jej zaokrąglony smak i wyjątkowa konsystencja makaronu, wynik unikalnego procesu produkcyjnego, sprawiają, że jest niezastąpioną przyjemnością dla 80 procent Włochów (źródło: badania Cermes).
Jednak podczas gdy technika produkcji pozostała niezmienna w czasie, tego samego nie można powiedzieć o innowacjach w „kształtach i rozmiarach”, które ewoluowały, aby dodać usługę na korzyść konsumentów: w ten sposób obok klasycznych kształtów kuli, wstążki i kawałków pojawiły się na przykład orecchiette, ewolucja ciliegine, idealna na aperitify lub sałatki; ciasto francuskie z mozzarellą, specjalny składnik bułek lub pikantnych ciast; lub mozzarella doprawiona oliwkami lub ziołami, z jednej strony, lekka mozzarella, z drugiej, z 35% mniejszą liczbą kalorii.
Na froncie zagranicznym ser ten jest tak ściśle utożsamiany z włoską tradycją gastronomiczną, że stał się synonimem Włoch na stołach na całym świecie. W rzeczywistości prawie 18 procent krajowej produkcji mozzarelli jest eksportowane na rynki na pięciu kontynentach.

52 najpopularniejsze włoskie sery:

Asiago DOP

Ser Asiago PDO Fresco Riserva produkowany jest z mleka zbieranego w gospodarstwach będących członkami stowarzyszenia Latterie Vicentine, które znajdują się na obszarze wyznaczonym przez Konsorcjum ds. Ochrony Sera Asiago.

Wiadomo, że ser ten jest dobrym źródłem białka i wapnia, a zawartość tłuszczu i cholesterolu jest w nim umiarkowana. Jeśli chodzi o kwestie zdrowotne, należy podkreślić, że umiarkowane spożycie sera Asiago DOP Fresco Riserva może być częścią zbilansowanej diety, dostarczając ważnych składników odżywczych bez nadmiernej ilości tłuszczu i cholesterolu. Ponieważ dojrzewa przez ponad 40 dni, można uznać, że naturalnie ma bardzo niską zawartość laktozy.

Świeży ser Asiago PDO jest niezwykle wszechstronny w kuchni ze względu na jego zdolność do równomiernego topienia się po podgrzaniu. Ta właściwość sprawia, że ​​idealnie nadaje się do przyprawiania dań z makaronem, risotto i dekorowania pizzy. Używany w takiej postaci ma delikatny i świeży smak, lekko kwaśny z nutą roztopionego masła, ale nigdy gorzki.

Bitto DOP

Ser Bitto to twardy ser, produkowany głównie w alpejskich dolinach Valtellina w Lombardii. Jest to jeden z najbardziej wyrafinowanych i tradycyjnych włoskich serów, którego historia sięga ponad tysiąca lat. Jego nazwa prawdopodobnie pochodzi od strumienia Bitto, który przepływa w pobliżu miejsc produkcji.

Bitto jest produkowane wyłącznie latem, od czerwca do września, z surowego mleka krowiego, z dodatkiem niewielkiego procentu (maksymalnie 10%) mleka koziego, rodzimej i rzadkiej rasy. Nadaje to serowi wyjątkowy smak, nieco bardziej intensywny i aromatyczny. Krowy, od których pozyskuje się mleko, pasą się swobodnie na Alpeggio, jedząc górskie zioła, co dodatkowo wzbogaca smak produktu.
Produkcja odbywa się według tradycyjnych metod: mleko jest podgrzewane w miedzianych kotłach bezpośrednio na alpeggio, a po ścięciu ciasto jest rozbijane i gotowane w kontrolowanych temperaturach. Otrzymany ser jest następnie prasowany i solony. Po pierwszym dojrzewaniu w Alpeggio, Bitto trafia do sezonowych pomieszczeń, gdzie może dojrzewać przez okres od kilku miesięcy do kilku lat.

Bra DOP

W przeszłości miasto Bra było rynkiem, na którym sprzedawano ten ser produkowany w górach Cuneo. Obecnie jest produkowany w całym regionie. Dwie wersje sera Bra otrzymały status Dop w 1982 roku. Twardy ser Bra, który dojrzewał przez co najmniej sześć miesięcy, jest czasami nazywany „średnio dojrzałym”, ale okres dojrzewania można wydłużyć do roku lub dłużej, uzyskując doskonałe rezultaty. Dodatkowa ilość mleka koziego i owczego jest proporcjonalnie mała w porównaniu do ilości mleka krowiego, ale nadal nadają serowi charakterystyczny smak.

Metoda, stosowana zwłaszcza jesienią, daje Bra ciuck, który dojrzewa w wytłoczynach czerwonego wina.
W przeszłości miasto Bra było rynkiem, na którym sprzedawano ten ser produkowany w górach Cuneo. Obecnie jest produkowany w całym regionie. Dwie wersje sera Bra otrzymały status Dop w 1982 roku. Twardy ser Bra, który dojrzewał przez co najmniej sześć miesięcy, jest czasami nazywany „średnio dojrzałym”, ale okres dojrzewania można wydłużyć do roku lub dłużej, uzyskując doskonałe rezultaty. Dodatkowa ilość mleka koziego i owczego jest proporcjonalnie mała w porównaniu do ilości mleka krowiego, ale nadal nadają serowi charakterystyczny smak.

Metodą tą, stosowaną zwłaszcza jesienią, uzyskuje się wino Bra ciuck, które dojrzewa w wytłoczynach z czerwonego wina.

Caciocavallo Silano DOP

W szerokiej i dość powszechnej produkcji „Caciocavallo” lub „Provoloni” na południu Włoch, odmiana Silano reprezentuje oznaczenie produktu o chronionym pochodzeniu od 1993 roku. Pomimo nazwy, nie jest ona produkowana wyłącznie w Sila, ale w pięciu innych regionach południowych Włoch, a dokładniej, na obszarach starannie określonych przez przepisy. Ważną cechą Silano Caciocavallo jest to, że jest wytwarzany ręcznie, co zapewnia idealną miękkość, podczas gdy sery wytwarzane maszynowo mają tendencję do bycia „gumowatymi”.

Canestrato di Moliterno DOP

Należy do najstarszych serów włoskiej tradycji mleczarskiej.

Począwszy od IV wieku p.n.e. enoci, pasterze i rolnicy zamieniali mleko w typowe koszyki na ciasta, stąd ich nazwa.

Obszar produkcji obejmuje kilka gmin, w tym Gregolan (Mt), peryferyjne obszary śródlądowe z pastwiskami wykorzystywanymi przez owce i kozy, w głębi lądu Lucania. To właśnie tutaj Guffanti wybiera najlepsze wina Moliterno canestrats, leżakujące w fondaco (konkretnie w piwnicach) IGP.

Canestrato Pugliese DOP

Nazwa ta wynika z faktu, że koła suszone są w pojemnikach w kształcie koszyków, na których gromadzone są ślady (podobną technologię produkcji sera owczego opisano już w „Odysei”).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP ma miękką, błyszczącą, lekko kremową konsystencję, która rozpływa się w ustach, mlecznobiały do ​​kremowobiałego koloru; Dopuszczalne są małe dziurki. Kostka jest nieobecna lub ledwo widoczna, tradycyjnie cylindryczna w kształcie. Miękki, mleczny i świeży aromat. Smak jest słodki, charakterystyczny dla mleka, z lekką kwasowością.

Casciotta d’Urbino DOP

„Casciotta [według wymowy lokalnego dialektu] z Urbino” otrzymała oznaczenie pochodzenia w 1982 r. (wyjątkowa wśród wielu caciottas z centralnych Włoch). Uzyskuje się ją przez zmieszanie 70% mleka owczego z 30% mleka krowiego.

Castelmagno DOP

Jest produkowany tylko na niewielkim obszarze Val Grana, który pokrywa się z trzema gminami Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana. DOP pochodzi z 1982 roku, uznanie DOP przyznano w 1996 roku. Produkcja na pastwiskach górskich jest w rzeczywistości ograniczona do jednego producenta sera. W okolicznych miasteczkach i dolinach istnieje niezliczona ilość imitacji, często o nazwach, które w jakiś sposób przypominają „Castelmagno”. Niestety, dzisiejszą tendencją jest wypuszczanie go na rynek bardzo młodego i nie z niebieskimi żyłkami, ale dopiero po odpowiednim leżakowaniu przez co najmniej sześć miesięcy ten wspaniały ser w pełni uwydatnia swoje cechy.

Fiore Sardo DOP

Jeden z trzech serów pecorino z oznaczeniem pochodzenia z Sardynii: Fiore ma charakterystyczny łukowaty kształt „grzbietu muła”, a skórka jest pokryta emulsją oliwy z oliwek z octem winnym i solą kuchenną. Nazwa pochodzi od faktu, że ostropest plamisty był kiedyś używany jako podpuszczka w jego produkcji.

Można je wędzić w miarę dojrzewania, przy użyciu dymu pochodzącego z typowych drzew.

Fontina DOP

Najbardziej znany i typowy ser z Valle d’Aosta, podstawa przepisów takich jak fondue z Valle d’Aosta. Wytwarzany jest z mleka lokalnych krów czarno- i brązowo-plamkowych: produkcja pastwisk górskich lub w każdym razie taka, która zachowuje starożytne tradycje rzemieślnicze, wyróżnia się w ofercie tego produktu, który obecnie stał się bardzo wysokiej jakości. różne

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Ser Fossa di Sogliano DOP, twardy lub półtwardy, wytwarzany jest z pełnego mleka krowiego, owczego lub ich mieszanki (80% mleka krowiego i co najmniej 20% mleka owczego). Zwierzęta, od których jest pozyskiwany, muszą pochodzić z gospodarstw w obszarze produkcji i należeć do włoskich owiec Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa i pokrewnych krzyżówek, a także owiec Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. i krzyżówek wsobnych

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP to półdojrzewający ser wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka krowiego. Istnieją dwa typy: Prodotto a fondovalle (produkowany w dolinie) i Prodotto in alpeggio (produkowany na pastwiskach górskich); oba mogą mieć na etykietach określenie „Riserva”, jeśli ser dojrzewał dłużej niż sześć miesięcy.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP to miękki ser z niebiesko-zielonymi i/lub szaro-niebieskimi żyłkami powstałymi w wyniku procesu marmurkowania, wytwarzany z pasteryzowanego pełnego mleka krowiego z obszaru produkcji. Dzieli się na pikantne (formy małe i średnie) i słodkie (formy duże).

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP to twardy, wolno dojrzewający ser wytwarzany z mleka krowiego, dojonego dwa razy dziennie lub od krów dojonych z wolnym dostępem do automatycznego systemu dojenia i karmionych zieloną paszą lub paszą lokalną w puszkach.

Montasio DOP

Montasio DOP to twardy ser gotowany, wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego. W zależności od okresu dojrzewania dzieli się na cztery rodzaje: fresco, mezzano, stagionato i stravecchio.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP to półtwardy ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego typu Whole Milk lub częściowo odtłuszczonego Allevo. Mleko pozyskiwane jest z ras Frisona, Bruna i Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP to świeży, rozciągnięty ser wytwarzany ze świeżego mleka włoskiej rasy bawołów śródziemnomorskich.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Mozzarella di Gioia del Colle PDO to świeży ser o konsystencji pasty, wytwarzany z pełnego mleka krowiego, zawierający zaczyn serwatkowy. Występuje w trzech różnych formach: sferoidalnej, sękatej i plecionej.

Murazzano DOP

Murazzano DOP to świeży, pełnotłusty ser produkowany z mleka owczego rasy Lange, czystego lub mieszanego mleka owczego w minimalnej ilości 60%, z możliwym dodatkiem mleka krowiego w maksymalnej ilości 40%.

Ossola DOP

Ossolano DOP to półtwardy i twardy ser otrzymywany wyłącznie z pełnego mleka krowiego, produkowany z krów rasy Brown, Friesian, Red Pezzata i ich krzyżówek. Jeśli produkowany od 1 czerwca do 30 września z mleka pochodzącego z pastwisk położonych co najmniej 1400 m nad poziomem morza, dodaje się określenie „d’Alpe”.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP to półtłusty ser ekstra twardy, leżakowany przez co najmniej 12 miesięcy i wytwarzany z surowego mleka krowiego z obszaru produkcji. Co najmniej 90% mleka musi pochodzić od brązowych krów, które są karmione świeżym pastwiskiem latem lub sianem w innych porach roku.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP to twardy, gotowany i nieprasowany ser wytwarzany z surowego mleka krowiego, pochodzącego od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji i karmionych głównie lokalną paszą.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP to twardy, półdojrzewający ser produkowany w postaci świeżej, półtwardej, dojrzewającej i tartej, uzyskiwany wyłącznie z pełnego mleka owczego od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP to ser otrzymywany w wyniku przetwarzania surowego mleka owczego pochodzącego od owiec sardyńskich hodowanych w obszarze produkcji oraz podpuszczki roślinnej otrzymywanej z kwiatów ostu lub dzikiego ostu. W zależności od okresu dojrzewania wyróżnia się cztery typy: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano ChNP to twardy ser wytwarzany z pełnego mleka owczego pochodzącego od zwierząt Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i ich krzyżówek.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco to ważny produkt mleczny o bardzo starym pochodzeniu dla Lacjum. Ser z surowego mleka i surowa pasta, koagulowana enzymem podpuszczkowym w parze z jagnięciny i kóz, bez dodatku enzymów kwasu mlekowego. Mleko pozyskiwane jest od owiec ras Sopravissan, Komizan, Masese i ich krzyżówek. Pecorino di Picinisco ma cylindryczny kształt, płaskie twarze, cienką żółtą lub żółtobrązową skórkę. Pasta ma zwartą strukturę lub jasnobiałe lub słomkowożółte otwory. Smak waha się od słodkiego do intensywnego, z tendencją do pikantnego. Okres dojrzewania waha się od 30 do 60 dni.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP to twardy ser gotowany typowy dla regionu Lacjum. Pecorino Romano DOP jest produkowany wyłącznie ze świeżego, pełnego mleka owczego i podpuszczki jagnięcej. Znany bohater tradycyjnej kuchni środkowych Włoch, jest doskonały sam w sobie lub jako składnik wielu tradycyjnych dań regionalnych.

Pecorino Sardo DOP

Ser owczy, jeden z najsłynniejszych na Sardynii, może pochwalić się wśród swoich przodków produktami mlecznymi wyspy, których początki sięgają końca XVIII wieku. Od 1991 roku posiada on oznaczenie pochodzenia, pierwszą poważną konsekrację typowego sera szczególnie reprezentatywnego dla panoramy Sardynii, a od 1996 roku chronioną nazwę pochodzenia w Europie. Pecorino Sardo DOP w dwóch rodzajach, słodkim i maturo, jest produkowany wyłącznie na Sardynii. Pełne mleko owcze, zaszczepione zakwasami kwasu mlekowego z miejsca pochodzenia i koagulowane podpuszczką cielęcą, daje masę serową, która po półgotowaniu jest umieszczana w cylindrycznych formach, rozdmuchiwana odpowiednią ilością serwatki, solona i dojrzewana przez krótki okres, od 20 do 60 dni, aby uzyskać typ Pecorino Sardo Dolce, podczas gdy czas dojrzewania dłuższy niż 2 miesiące wymaga Pecorino Sardo Maturo. Ser cylindryczny o płaskich powierzchniach i prostym lub lekko wypukłym brzegu różni się w obu typach pewnymi cechami technologicznymi.

Pecorino sycylijskie DOP

Pecorino Siciliano DOP to najstarszy ser w Europie. Jest chroniony od 1955 r., a w 1996 r. otrzymał chronioną nazwę pochodzenia produktu. O lekko pikantnym smaku i czarującym aromacie. Jego smak jest charakterystyczny, aromat intensywny. Sycylijski pecorino in picurino to ser wytwarzany wyłącznie z surowego mleka owczego na Sycylii.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP to miękki lub półtwardy ser wytwarzany z pełnego mleka owczego i podpuszczki cielęcej; Dzieli się na dwa rodzaje: „delikatny” (minimalny okres dojrzewania 20 dni) i „dojrzały” (minimalny okres dojrzewania cztery miesiące). Jest produkowany w całej Toskanii i niektórych sąsiednich gminach w prowincjach Viterbo, Lacjum oraz w prowincjach Perugia i Terni w Umbrii z owiec hodowanych w sposób półekstensywny na otwartych pastwiskach bogatych w zioła i esencje, z których powstaje ser. niepowtarzalny smak. Ma słodkawy smak, którego specyfika wynika zarówno ze sposobu obróbki podpuszczką cielęcą, jak i czasu solenia, który jest znacznie krótszy niż w przypadku innych serów pecorino. Jednak właściwości organoleptyczne i sensoryczne pozostają zmienne ze względu na karmienie owiec na bardzo dużym i zróżnicowanym obszarze, który rozciąga się od Apeninów do Morza Tyrreńskiego. Białka Pecorino Toscano DOP są szlachetne, jak we wszystkich serach, i bogate w niezbędne aminokwasy, takie jak lizyna. Wyróżnia się zawartość wapnia, głównego pierwiastka dla zdrowia człowieka, który jest zawarty w serze Pecorino w znacznych ilościach (około 1%) i w formie dobrze przyswajalnej. Zaledwie 30 g pecorino może pokryć około 30% dziennego zapotrzebowania dorosłej kobiety na wapń. Warto zwrócić uwagę na ograniczoną zawartość soli (mniej niż 2%) w porównaniu z innymi rodzajami dojrzałych serów. Dzięki karmieniu owiec na naturalnych pastwiskach i zielonej paszy bogatej w tokoferol i karoten, zawartość witaminy A w mleku wzrasta, która przechodzi do frakcji tłuszczowej sera; dlatego spożycie sera Pecorino Toscano DOP może przyczynić się do osiągnięcia zapotrzebowania na witaminę A. Podczas dojrzewania sera powstają bioaktywne peptydy (małe grupy aminokwasów mniejsze od białek), które odgrywają wiele korzystnych ról w naszym organizmie, w tym te, które mają funkcję antyoksydacyjną, przeciwdrobnoustrojową i przeciwzapalną. Stężenie bioaktywnych peptydów w serze zależy od wielu czynników, takich jak warunki przetwarzania (podgrzewanie mleka), stosowanie środków spulchniających w produkcji i etap dojrzewania sera. Podobnie jak wszystkie PDO (chroniona nazwa pochodzenia) musi on spełniać surowe zasady produkcji, gwarantując konsumentowi doskonałość produktu. Można go rozpoznać po kształtach dzięki zastosowanej marce, a na etykiecie dzięki logo DOP Unii Europejskiej i specjalnemu logo Konsorcjum Ochrony Pecorino Toscano DOP, reprezentowane przez głowę owcy z zielonym konturem wewnątrz koła z podwójnym zielonym i czerwonym konturem.

Piacentino Ennesse DOP

Znaczenie nazwy tego sera budzi wiele kontrowersji. Według niektórych „Piacentinu” oznacza „ser, który lubi (piace)”, podczas gdy inni twierdzą, że oznacza to „ser, który płacze (piange)”, ponieważ świeże formy czasami zawierają krople serwatki. Może to również oznaczać ser „do dojrzewania”, jak twarde sery z północnych Włoch, ponieważ „piacentino” to tradycyjna nazwa tych serów. W rzeczywistości, chociaż obecnie panuje trend spożywania go na świeżo, Piacentinu Ennese jest dobrze przystosowany do długiego procesu dojrzewania. Jego najbardziej oczywistą cechą jest obfity dodatek dzikiego szafranu do masy twarogowej, który nadaje mu wyjątkowy kolor i smak. Owce wykorzystywane do jego produkcji jedzą głównie wykę, roślinę strączkową, która nadaje mleku szczególny smak.

Piave DOP

Ser Piave DOP powstał w prowincji Belluno, na granicy Parku Narodowego Dolomitów Belluno, gdzie bogata w kwiaty pasza nadaje mleku szczególne właściwości organoleptyczne.

Piave PDO Vecchio to twardy, zwarty gotowany ser charakteryzujący się kruszącą się i rozpuszczalną strukturą. Skórka, gładka i równa, ma intensywnie żółty kolor, a słomkowe ciasto wyróżnia się cienkimi łuskami i brakiem dziur. Dojrzewanie przez ponad 180 dni nadaje Piave PDO Vecchio silny owocowy smak, który czyni go niepowtarzalnym.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco to niezwykły rozciągnięty ser, który nadal jest wytwarzany ręcznie w Kampanii, w 13 gminach prowincji Neapol, w rejonie gór Lattari, które oddzielają Sorrento od Capri, z surowego mleka od krów i kóz lokalnej rasy Agherolese. podpuszczki i cielęciny. Po początkowej fazie w solance pozostawia się go do dojrzewania na długi czas, prawie do 2 lat. Ponieważ mleko Agerolese jest rzadkie i cenne, jeśli jest go za mało, można uzupełnić potrzebną ilość mlekiem z innych ras, ale zawsze uprawianych i karmionych na tym samym obszarze.

Jego produkcja ma starożytne korzenie, a swoją ciekawą nazwę zawdzięcza ciężkim płaszczom, które nosili pasterze, aby chronić się przed zimnem, gdy schodzili z gór Lattari do Neapolu, aby sprzedawać ser. Wyglądali dzięki temu jak prawdziwi mnisi – stąd nazwa Provolone. del Monaco.

Ma zwartą konsystencję, ale z „maślanym” posmakiem na podniebieniu, lekko pikantnym smakiem i aromatem oraz bardzo długim terminem przydatności do spożycia. Świetny jako ser stołowy, pasuje również do pierwszych dań, takich jak typowy makaron z bakłażanem i Provolone del Monaco, zdecydowanie warto spróbować!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP to półtwardy, rozciągnięty ser produkowany w wersji słodkiej i pikantnej. Jest produkowany z pełnego surowego mleka krów hodowanych wyłącznie w prowincjach Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padwa, Piacenza i okolicznych gminach na terytoriach Bergamo, Mantua, Mediolan i Trydent.

Ser ten, który powstał na południu kraju, rozpowszechnił się w dolinie Padu dopiero po zjednoczeniu Włoch, dzięki działaniom braci Margotta, Gennaro Auricchio i Giovanniego Carbonellego, którzy wprowadzili go odpowiednio do dolnej części Brescii, regionu Cremony i regionu Lodi.

Różniący się od innych rozciągniętych serów dużym rozmiarem, provolone może przybierać różne kształty: salami, melon, stożkowy, gruszkowy, a nawet zwieńczony kulistą główką. Pastę uzyskuje się przez koagulację mleka z dodatkiem podpuszczki cielęcej do produkcji słodkiej lub podpuszczki jagnięcej i/lub koziej do produkcji pikantnej. Następnie jest ona wirowana, formowana, solona i doprawiana.

Puzzone w Moenie DOP

Puzzone di Moena Dop, wytwarzany z surowego mleka, to półtwardy i półdojrzewający ser o wilgotnej skórce. Jego specyficzna nazwa pochodzi od bardzo intensywnego aromatu, który jest wynikiem „mycia” przeprowadzanego podczas dojrzewania.

Charakterystyka produktu Puzzone di Moena jest produkowany wyłącznie w mleczarniach socjalnych w dolinach Fiemme, Fassa i Primiero. Jest to ser o chronionej nazwie pochodzenia. Te produkowane z mleka pochodzącego z pastwisk górskich i leżakowane przez co najmniej 120 dni są chronione przez Prezydium Slow Food. pary Krowy dające mleko przeznaczone do produkcji Puzzone di Moena są karmione produktami niemodyfikowanymi genetycznie. Ten ser, całkowicie wolny od dodatków i konserwantów, jest doskonałością Trentino, którą można delektować się zarówno podczas posiłku – w towarzystwie czarnego chleba – jak i jako przekąskę razem z wędlinami produkowanymi w naszych dolinach.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo to miękki, nieprzetworzony ser. Ma kształt czworokątnego prostopadłościanu o boku 18–22 cm, wysokości 4–8 cm i wadze 1,5–3,5 kg. Okres dojrzewania waha się od 5 dni w przypadku świeżego i gotowego do spożycia produktu do 30 dni lub więcej w przypadku produktu „dojrzałego”. Ma cienką i miękką skórkę, różowobiałą, która w miarę dojrzewania staje się szarozielona. Pasta, biała lub słomkowa, jest zwarta i ma typową lekko grudkowatą i kruszącą się konsystencję z małymi płatkami, ale z czasem staje się bardziej zwarta, miękka i łatwo się topi; smak jest aromatyczny z charakterystyczną kwaskowatością

DOP w Ragusano

Perła sycylijskiej gastronomii, Ragusano Dop jest jednym z najstarszych sycylijskich serów. Z bogatą historią, godnymi uwagi wartościami odżywczymi i różnym wiekiem, jest wspaniały sam w sobie, ale bardzo smaczny w wielu sycylijskich przepisach, które razem z serem zyskują zalety.

Jest to rozciągnięty ser, którego kształt przypomina prostopadłościan. Jego kolor jest złocistożółty. Na powierzchni znajduje się pieczęć pochodzenia produktu mleczarskiego i pieczęć certyfikatu jakości. Ma gładką i cienką skórkę, a pasta jest biała i zwarta, zmierzając w kierunku słomkowożółtej barwy.

Wytwarza się go z pełnego surowego mleka krowiego późną jesienią, zimą i wiosną – szczególnie od listopada do maja – lub gdy jest pod dostatkiem zielonej paszy. Charakteryzuje się przyjemnym i łatwo rozpoznawalnym aromatem, ma słodki i delikatny smak, ale nie jest zbyt smaczny, wręcz przeciwnie. Po zakończeniu przyprawiania staje się jeszcze smaczniejszy i skłania się ku pikantności. Jeśli chodzi o wartość odżywczą, produkt zawiera około 375 kalorii na 100 gramów wagi; nieco ponad 30 g tłuszczu i 28,4 g białka.

Raschera DOP

Rushera to nazwa alpejskiego schroniska w gminie Magliano Alpi w prowincji Cuneo. Ser Rushera jest zazwyczaj kwadratowy, ponieważ w przeszłości jego kształt ułatwiał umieszczanie go w siodłach mułów, które niosły go w górę doliny. Podobnie jak w przypadku innego sera piemonckiego, Sora, zewnętrzny kształt nosi ślady tkaniny, której używano do wyciskania go po zwinięciu. Sery Alpine Hut można rozpoznać po literze „a” wstawionej do „r” nazwy marki.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Jest to jeden z najlepszych Eccellenze Campane, który jest przedmiotem zazdrości całego świata. Powstaje na bazie serwatki z produkcji mozzarelli di bufala. Jest pakowany w papier, a następnie wkładany do opakowań spożywczych z polistyrenu. Przysmak charakteryzuje się jedynie białą barwą i wysoką kremowością.

Ricotta Rzymska DOP

Ricotta Romana jest nadal produkowana w całym regionie Lacjum z naturalnego wypasu, co gwarantuje jej tradycyjną jakość. Jest pozyskiwana wyłącznie z serwatki z pełnego mleka owczego używanego do produkcji sera pecorino, a także wyłącznie z owiec i krzyżówek z terenu Lacjum, takich jak Sarda, Komisana, Sopravisana i Masese. Ich mleko ma charakterystyczny jasnożółty kolor i cechy, które gwarantują doskonałe właściwości ricotty, nie mniej niż 3,55% laktozy. Serwatka powstaje w wyniku kruszenia masy serowej, która sama w sobie jest częścią produkcji sera pecorino. Ricotta lub „ricotta” odnosi się do podgrzewania tego, co pozostaje po zrobieniu sera (sprzedaż sera pierwotnego). Pozostały płyn jest podgrzewany do 85-90°C i delikatnie obracany, tradycyjnie specjalnym drewnianym patykiem, co pomaga serwatce w koagulacji. Kiedy tak się dzieje, małe płatki mleka delikatnie unoszą się na wierzch i zbierają się w „canestretti bucati”, czyli foremkach, które pomagają odcedzić serwatkę. Rezultatem jest ricotta o bardzo drobnej i kremowej konsystencji, wyraźnym białym kolorze i delikatnym i słodkim smaku, który odróżnia ją od innych rodzajów ricotty (takich jak ricotta krowia). Należy ją spożywać świeżą i przechowywać nie dłużej niż 3-5 dni w temperaturze 4°C.

Robiola di Roccaverano DOP

Roccaverano DOP lub Robiola di Roccaverano DOP to miękki ser wytwarzany z czystego, pełnego mleka koziego. Mleko musi pochodzić od kóz Roccaverano i Camosciata Alpina oraz ich krzyżówek. Dzieli się na świeży i rafinowany lub sezonowany.

DOP Silter

Ser Silter, którego włoska nazwa brzmi Casera (pomieszczenie, w którym odbywa się dojrzewanie), był kiedyś ważnym źródłem pożywienia dla mieszkańców gór Val Camonica. Pierwsze doniesienia o produktywnej działalności tego sera pochodzą z końca XVII wieku. Ser Silter jest wytwarzany wyłącznie z mleka krów hodowanych wyłącznie na terenach Valle Camonica i Cebino Bresciano.

Prasa świąteczna DOP

Spressa delle Giudicarie DOP jest produkowany w prowincji Trydent, w tym w wielu społecznościach w dolinach Giudicari. Ser ma cylindryczny kształt z nieregularną, elastyczną skórką o ciemnym kolorze ochry. Półgotowany ser, zwarty i elastyczny, biały lub jasnosłomkowożółty. Młody ser ma raczej słodki smak, podczas gdy dojrzały jest znacznie bardziej pikantny, z lekką goryczką. Aby najlepiej cieszyć się smakiem sera, najlepiej jeść go, gdy nie jest zbyt twardy, i jest świetnym dodatkiem do tradycyjnych przepisów, takich jak polenta i pasta carbonara. Ser najlepiej komponuje się z czerwonym winem, lokalnym winem, takim jak Marzemino DOC z południowego Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

Rasy bydła do produkcji mleka to włoska fryzyjska, alpejska bora i romagnola. Aby zapewnić produkcję i dojrzewanie squacquerone di Romagna Dop, do mleka dodaje się lokalne bakterie kwasu mlekowego poprzez naturalną inokulację. Powstaje twaróg uzyskany przy użyciu płynnej podpuszczki cielęcej, co polega na rozładowaniu twarogu do specjalnych perforowanych form. Następnie następuje solenie w solance i dojrzewanie, które odbywa się przez okres od 1 do 4 dni w temperaturze 3-6°C. Wprowadzany na rynek squacquerone di Romagna Dop waży od 1 hektograma do 2 kg; ma białą, perłową pastę, bez skórki i łupiny, a zawartość tłuszczu wynosi od 46% do 55%. Smak jest przyjemny, słodki, z kwasowością, słoność jest obecna, ale niewyczuwalna; delikatny aromat, typowo mleczny, z trawiastą nutą; miękka i kremowa konsystencja, łatwo się rozsmarowuje.

Stelvio lub Stilfser DOP

Nazwa pochodzi od Parku Narodowego Stelvio i po raz pierwszy wspomniano o nim w 1914 r. w mleczarni Alpine Pass. Jego produkcja była tak ważna, że ​​miała znaczący wpływ na cały region Alto Adige. Ważne cechy organoleptyczne w dużej mierze zależą od faktu, że mleko pochodzi z gospodarstw, nawet bardzo małych, położonych na wysokości od 500 do 2000 metrów.

Mleko zaszczepia się zaczynem kwasu mlekowego i trawi podpuszczką cielęcą. Ser podpuszczkowy rozbija się i mieszając doprowadza do wrzenia w niskiej temperaturze, dodając gorącą wodę do kotła. Wyekstrahowaną pastę umieszcza się w formach, gdzie następuje pierwsze prasowanie. Drugie prasowanie odbywa się w formach. Następnie następuje duszenie i solenie w solance.

Strachitunta DOP

Strachitunt to ser z rodziny Strakino, ma kształt cylindryczny i waży około 6 kg. Skórka jest cienka, pomarszczona, żółtawa, przechodząca w szarą w miarę długiego dojrzewania. Ciasto jest zwarte, marmurkowe, słomkowobiałe z niebieskawozielonymi smugami od marmurkowania. Smak jest aromatyczny i intensywny, zmienia się od słodkiego do pikantnego i może stać się bardziej wyrazisty w miarę dojrzewania. Aromat jest charakterystyczny dla serów pleśniowych, najpierw z lekkimi mlecznymi nutami, następnie przeważają nuty metaliczne. Smak jest aromatyczny i intensywny, zmienia się od słodkiego do pikantnego w zależności od stopnia dojrzałości, aromatyczny i rozpływający się z przyjemnym ziołowym posmakiem

Opowieść DOP

Taleggio to ser o chronionej nazwie pochodzenia (DOP) pochodzący z Lombardii, należący do kategorii stracchino. Nazwa pochodzi od doliny o tej samej nazwie w górnej części Bergamo, gdzie się urodził (Val Taleggio).

Jest to tłusty, nieprzetworzony ser, wytwarzany z pełnego mleka krowiego, ma słodki, maślany smak, który nabiera pikantnych nut dopiero po dojrzeniu. Ma bardzo lekką kwasowość, lekko aromatyczny, czasami o smaku trufli; zapach jest charakterystyczny.

W kuchni ma wiele zastosowań: jako składnik do przygotowywania pierwszych dań, drugich dań i sałatek, a także idealnie nadaje się do polenty. Podaje się go w temperaturze pokojowej, aby wzmocnić jego smak i aromat, a przechowuje w lodówce, owinięty wilgotną ściereczką lub papierem, który pozwala mu oddychać.

Toma Piemontese DOP

Oznaczenie chronionego pochodzenia „Toma Piemontese” zostało oficjalnie ustanowione w 1993 r., łącząc szereg piemonckich tom, które wcześniej były znane pod nazwami miejsc ich pochodzenia (jednak niektóre tomy nadal zachowują swoje specyficzne cechy i nazwę). Z tego powodu Toma Piemontese DOP ma więcej niż jedną, dobrze zdefiniowaną fizjonomię, ale reprezentuje rodzinę produktów o różnych cechach, które różnią się od użycia zarówno mleka pełnotłustego, jak i odtłuszczonego (później podzielonego na toma pełnotłuste lub półtłuste) i wystarczającej swobody wielkości i wyglądu zewnętrznego. Jednak mleko musi być wyłącznie mlekiem krowim.

Dolina Aosty Fromadzo DOP

To klasyczny, niskotłuszczowy ser z mleka krowiego pochodzący z autonomicznego regionu Valle d’Aosta w północno-zachodnich Włoszech. Obszar ten jest najbardziej znany ze swojej Fontiny, ale Fromadzo jest również uważane za symboliczny wyraz ziemi i kultury tego górskiego regionu.

Valtellina Casera DOP

Historia Valtellina Casera jest ściśle związana z ekspansją społecznych gospodarstw mleczarskich w prowincji północnego miasta Sondrio. Pierwsze udokumentowane gospodarstwa mleczarskie pochodzą z 1500 roku i potwierdzają starożytne pochodzenie tego sera. W kolejnych stuleciach gospodarstwa mleczarskie zostały rozbudowane we wszystkich dystryktach i stały się ośrodkiem odniesienia i szkołą wspólnego życia dla wszystkich swoich członków. Jeśli chodzi o nazwę „Casera” z łacińskiego CASEUS, odnosi się ona do typowej piwnicy w Valtellinie, w której tradycyjny ser jest przechowywany do dojrzewania.
Konsumpcja
Valtellina Casera to pyszny delikatny składnik do dodawania do sałatek i wielu innych potraw. Można go również jeść samodzielnie, zwłaszcza po wczesnym dojrzewaniu, być może w towarzystwie czerwonego wina.

Vastedda z Belice Valley DOP

Vastedda della Valle del Belìce ChNP to ser wytwarzany z surowego, pełnego mleka owczego, pozyskiwanego od owiec rasy Valle del Belìce, wypasanych na pastwiskach lub karmionych świeżą paszą, sianem, słomą lub innym świeżym materiałem roślinnym.