Az olasz terület rendkívüli sokszínűsége, gasztronómiai kultúrája és tejipari hagyományai lehetővé teszik, hogy az ínyencek a világ minden tájáról válogathassanak a legmagasabb minőségű ételek széles választékából. Egy „teljesen olasz” minőség, amelyet az Európai Bizottság továbbra is elismer az egyre több védett megjelölésnek köszönhetően.
Az olasz sajtok jellemzői, minősége és „értéke”.
Olaszországban 51 fajta sajt létezik oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (DOP), 1 oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ), 1 garantált hagyományos tulajdonsággal (STG), 2 ideiglenes oltalom alatt álló (függőben, azaz hivatalos elismerésben részesül) az Európai Bizottságtól) és a hagyományos agrár-élelmiszeripari termékek nemzeti listáján szereplő 456 különféle típusú olasz sajt a nemzeti élelmiszerszektor egyik legrangosabb névjegykártyája.
Az olasz sajtok nemcsak az ízét elégítik ki, hanem a legtapasztaltabb evők szemét is megkívánják. Ezért kétségtelen, hogy a sajtok – éppen végtelen változatosságuk miatt – az olasz gasztronómia egyik legnagyobb örömét jelentik. Az Átmeneti Védelemben 3 (az Európai Bizottság hivatalos elismerésére vár) és a hagyományos élelmiszerek országos listájára felkerült 456 féle fajta az olasz sajtok a nemzeti konyha egyik legrangosabb névjegykártyája. . ágazat.
„A „hagyományos termékek” kifejezés azokat az agrár-élelmiszeripari termékeket jelenti, amelyek feldolgozási, tartósítási és érlelési módszerei idővel konszolidáltak, egységesek az egész érintett területen, a hagyományos szabályok szerint, legalább huszonöt éves időtartamra. év.” Ezzel a néhány sorral az olasz mezőgazdasági minisztérium pontosan leírja a nemzeti agrár-élelmiszer-hagyomány értékét, és különösen a tejipari hagyomány kiterjedését, amely jelenleg 456 védett sajttal büszkélkedhet.
A sajt évszázadok óta az olasz gasztronómiai kultúra főszereplője, és a sajtnak ez a nagyon ősi jelenléte az asztalokon a félszigeten az, ami számtalan arculatot adott neki, olyannyira, hogy ma, a sajtkerékre nézve, megtanulhatjuk. földrajzi eredete, technológiai előállítása, érettségi foka és gyakran még az elkészítéséhez használt tej (tehén-, kecske-, juh-, bivaly) fajtája is.
A tej feldolgozásában azok a különbségek mutatkoznak, amelyek a legnagyobb hatással vannak a sajtok változatosságára, amelyek a tejben maradt zsír mennyiségétől, a nyers vagy pasztőrözött (75°C-ra gyorsmelegített) tej felhasználásától, fajtájától, ill. hozzáadott oltóanyag mennyisége, a sajtmassza feldolgozásának módja (kis kockákra vágás, hosszú rugalmas szálakká húzás, rizsszemekké őrlés), a túró felforralása vagy sem a víz eltávolítása érdekében, egyéb összetevők hozzáadása (például előételek, amelyek savanyítják a sajtot). tej, vagy a kerekek repedéseiben virágzó penész) az egyes sajtfajták formájától, a sótól és attól, hogy kell-e érlelni vagy sem.
Ennek a megkülönböztetésnek köszönhetően ma már a sajtok összetett osztályozása létezik. A tej eredetétől függően tehén-, juh-, kecske- és bivalytejre osztják. A paszta állagától függően lesznek „lágy paszta” sajtok (40-70 százalékos víztartalommal) és „kemény paszta” sajtok (40 százalék alatti víztartalom), és közbenső termékeket állítanak elő. „félkemény pasztaként”. “.
Zsírtartalom szerint a sajtokat „alacsony zsírtartalmú” (kevesebb, mint 20% zsírtartalmú), „light” (20% és 35% közötti zsírtartalmú) sajtokra osztjuk, a 35% feletti zsírtartalmú sajtokra pedig nem adunk definíciót.
Az érési idő szerint a szürkék „nagyon frissnek” (érési ideje 48-72 óra), „frissnek” (15 nap), „félérettnek” (40 naptól 6 hónapig), „érettnek” (6 hónaptól egy évig terjedő). és „nagyon érett” (több mint egy év).
Ezután a szürke massza főzésétől függően a „nyers sajtok” (a sajtot szobahőmérsékleten dolgozzák fel), a „félkész sajtok” (38-40 °C hőmérséklet) és a „főtt sajtok” (hőmérséklet 58 °C-tól ) következnek. °C és 60 °C között).
Végül az adott feldolgozási technológiától függően „pasta filata” sajtokat, „olvasztott” sajtokat és úgynevezett „sajtos nem sajtok” mascarponét és ricottát készítenek. Előbbiekre jellemző a fonás, amely simává, rugalmassá, egyneművé és tömörebbé teszi a tésztát, mivel kézzel, a túrómasszát forró vízbe áztatva dolgozzák fel, ami megnyúlik, rugalmassá válik és különböző formára adható.
Az „ömlesztett sajt” kifejezéssel ellátott sajtokat, pirítósszeleteket, pizzakeverékeket stb. különböző típusú sajtok, tejkomponensek, olvadt sók, emulgeálószerek, fűszerek és ízesítők olvasztásával állítják elő.
A „sajtoknak, nem a sajtoknak” ez az egyedi definíciója, mert nem közvetlenül tejből készülnek: a mascarponét tejkrém koagulálásával nyerik, és ettől válik különösen krémessé és kalóriadússá, alkalmas krémekhez és desszertekhez való édességek készítésére; A ricottát technikailag úgy írják le, mint egy tejsavóból nyert tejterméket, amelyet csomagolás előtt termikusan stabilizálnak, így fehér pasztát, lágy, krémes, tömör textúrát adnak neki, és az egyik legalacsonyabb kalóriatartalmú az egész tejágazatban.
Hogy csak néhány konkrét példát említsek az osztályozásra, a Crescenza, a Quartirolo, a Gorgonzola nyers sajtoknak, míg a Grana Padano és a Parmigiano Reggiano főtt sajtoknak tekintendő; Mozzarella, Robiola, Caprino – friss sajtok; A Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino félig érett sajtok; A Grana Padano és a Parmigiano Reggiano nagyon érett sajtok. E sajtok szinte mindegyike rendelkezik DOP-val, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel, amelyet az állandó helyi szokások szerint körülhatárolt földrajzi területeken előállított sajtokhoz rendelnek, és amelyek termékjellemzői főként a gyártási környezet sajátosságaitól függenek.
Ezt az elnevezést az Európai Unió vezette be, hogy megvédje egy adott ország tipikus produkcióit a gyakori kereskedelmi csalásoktól, amelyeket magában az országban és annak határain kívül is végrehajtanak. Valójában a fogyasztók gyakran összetévesztenek sok nagyra értékelt sajtot, amelyek talán jellegzetes és felismerhető formájúak, mint például a Provolone vagy a Caciocavallo, másokkal, amelyek az alakjukat utánozzák; ezért tanácsos ne a megjelenésre korlátozódni, hanem a Consorzio di Tutela jelzés jelenlétéről gondoskodni a nyomtatványon. A csalás egyéb típusai közül a legelterjedtebbek az olasz törvények által tiltott, de más országokban engedélyezett, helyreállított tejpor felhasználásával készült sajtok, vagy a juhtejből készült sajtok és a nagyobb vagy alacsonyabb tehéntejet tartalmazó bivalymozzarella.
„Tok” mozzarellával
Az olasz hagyományokhoz mélyen kötődő sajt (egy példa mindenkire: mi lenne a pizza mozzarella nélkül!), a mozzarella az első számú friss sajt: a nagyobb kiskereskedőknél értékesített előrecsomagolt sajtok több mint egyharmada. kereskedelmi. Lekerekített íze és különleges tészta állaga, amely egyedülálló gyártási folyamat eredménye, az olaszok 80 százalékának pótolhatatlan örömet okoz (forrás: Cermes kutatás).
Míg azonban a gyártási technika az idők során változatlan maradt, ez nem mondható el a „formák és méretek” újításairól, amelyek a fogyasztók javát szolgáló szolgáltatást szolgáltak: így a klasszikus gömb-, szalag- és darabformák mellett. , megjelent például az orecchiette, a ciliegine evolúciója, ideális aperitifekhez vagy salátákhoz; leveles tészta mozzarellával, amely a zsemle vagy sós piték különleges összetevője; vagy olívabogyóval vagy fűszernövényekkel fűszerezett mozzarella, egyrészt világos mozzarella, másrészt 35%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz.
Külföldi fronton ez a sajt olyan szorosan azonosítható az olasz gasztronómiai hagyományokkal, hogy az egész világon Olaszország szinonimájává vált. Valójában a hazai mozzarellatermelés csaknem 18 százalékát öt kontinens piacaira exportálják.
Az 52 legnépszerűbb olasz sajt:
Asiago DOP
Az Asiago OEM Fresco Riserva sajtot az Asiago Sajt Védelmi Konzorcium által kijelölt területen található Latterie Vicentine taggazdaságaiból gyűjtött tejből állítják elő.
Köztudott, hogy ez a sajt jó fehérje- és kalciumforrás, zsír- és koleszterintartalma pedig mérsékelt. Az egészségügyi problémákkal kapcsolatban fontos hangsúlyozni, hogy az Asiago DOP Fresco Riserva sajt mérsékelt fogyasztása része lehet a kiegyensúlyozott étrendnek, amely fontos tápanyagokat biztosít túlzott mennyiségű zsír és koleszterin nélkül. Mivel több mint 40 napig érlelődik, természetesen nagyon alacsony laktóztartalmúnak tekinthető.
A friss Asiago OEM sajt hihetetlenül sokoldalú a konyhában, mivel melegítés közben egyenletesen olvad. Ez a tulajdonság ideális tésztaételek, rizottó ízesítésére és pizza díszítésére. Ha van, akkor finom és friss íze van, enyhén savanykás, enyhén olvasztott vajjal, de soha nem keserű.
Bitto DOP
A Bitto sajt kemény sajt, amelyet főként Valtellina alpesi völgyeiben állítanak elő, Lombardiában. Ez az egyik legkifinomultabb és leghagyományosabb olasz sajt, több mint ezer éves múltra tekint vissza. Nevét valószínűleg a termőhelyek közelében folyó Bitto-patakról kapta.
A Bittot kizárólag nyáron, júniustól szeptemberig állítják elő, nyers tehéntej felhasználásával, kis százalékban (maximum 10%) kecsketej hozzáadásával, amely őshonos és ritka fajta. Ez különleges ízt ad a sajtnak, kicsit intenzívebb és aromásabb. A tehenek, amelyekből a tejet nyerik, szabadon legelnek az Alpeggio-n, hegyi fűszernövényeket esznek, ami tovább gazdagítja a termék ízét.
Az előállítás hagyományos módszerekkel történik: a tejet rézbográcsokban közvetlenül az alpeggión melegítik, majd alvasztás után a tésztát megtörik és szabályozott hőmérsékleten főzik. A kapott sajtot ezután préseljük és sózzuk. Az Alpeggióban történő első érés után a Bittot a szezonális helyiségekbe viszik, ahol több hónaptól több évig is érhet.
Bra DOP
A múltban Bra városa volt az a piac, ahol ezt a Cuneo hegyekben termelt sajtot árulták. Ma az egész régióban gyártják. A Bra sajt két változata kapott Dop státuszt 1982-ben. A legalább hat hónapig érlelt szilárd melltartósajtot néha „középérettnek” nevezik, de az érési időszak egy évre vagy még tovább is meghosszabbítható kiváló eredménnyel. A kecske- és juhtej további mennyisége arányosan csekély a tehéntej mennyiségéhez képest, de mégis jellegzetes ízt adnak a sajtnak.
A különösen ősszel alkalmazott módszerrel Bra ciuck készül, amelyet vörösbor törkölyében érlelnek.
A múltban Bra városa volt az a piac, ahol ezt a Cuneo hegyekben termelt sajtot árulták. Ma az egész régióban gyártják. A Bra sajt két változata kapott Dop státuszt 1982-ben. A legalább hat hónapig érlelt szilárd melltartósajtot néha „középérettnek” nevezik, de az érési időszak egy évre vagy még tovább is meghosszabbítható kiváló eredménnyel. A kecske- és juhtej további mennyisége arányosan csekély a tehéntej mennyiségéhez képest, de mégis jellegzetes ízt adnak a sajtnak.
A különösen ősszel alkalmazott módszerrel Bra ciuck készül, amelyet vörösbor törkölyében érlelnek.
Caciocavallo Silano DOP
A dél-olaszországi „Caciocavallo” vagy „Provoloni” széles körben elterjedt termelésében a Silano fajta 1993 óta képviseli az oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Neve ellenére nem kizárólag Silában, hanem ötben gyártják. Dél-Olaszország más régióiban, pontosabban a rendelet által gondosan meghatározott területeken. A Silano Caciocavallo fontos jellemzője, hogy kézzel készült, ami tökéletes lágyságot biztosít, míg a gépi sajtok hajlamosak a „gumiszerűre”.
Canestrato di Moliterno OFJ
Az olasz tejipari hagyomány legrégebbi sajtjai közé tartozik.
Az ie 4. századtól kezdődően az enotriánusok, pásztorok és földművesek a tejet tipikus pitekosarakká alakították, innen ered a név is.
A termelési terület számos települést foglal magában, köztük Gregolan (Mt), szárazföldi, birka- és kecskék által felújított legelőkkel rendelkező peremterületeket Lucania hátországában, és itt választja ki Guffanti a fondacóban (különösen a pincékben) érlelt legjobb moliternói kanestratokat. az IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Azért hívják így, mert a kerekeket kosár alakú edényekben szárítják, amelyeken a nyomokat tárolják (a juhtúró előállításának hasonló technológiáját az „Odüsszeia” már leírták).
Casatella Trevigiana DOP
A Casatella Trevigiana DOP lágy, fényes, enyhén krémes textúrájú, amely szájban olvad, tejfehértől krémes fehérig terjedő színű; Kis lyukak megengedettek. A csákány hiányzik vagy alig látható, hagyományosan hengeres. Lágy, tejes és friss illat. Íze édes, a tejre jellemző, enyhén savanyú.
Casciotta d’Urbino DOP
Az urbinói „Casciotta [a helyi nyelvjárási kiejtés szerint]” 1982-ben kapta meg az eredetmegjelölést (egyedülálló a sok közép-olaszországi caciotta között). 70% juhtej és 30% tehéntej összekeverésével nyerik.
Castelmagno DOP
Csak Val Grana kis területén gyártják, amely egybeesik Castelmagno, Pradleves és Monterosso Grana településekkel. A DOP 1982-re nyúlik vissza, a DOP elismerést 1996-ban ítélték oda. A hegyi legelőkön történő termelés valójában egy sajtkészítőre korlátozódik. A környező városokban és völgyekben számtalan utánzat található, gyakran olyan nevekkel, amelyek valahogyan „Castelmagno”-ra emlékeztetnek. Sajnos a mai trend az, hogy nagyon fiatalon és nem kék erekkel hozzák forgalomba, de csak megfelelő, legalább hat hónapos érlelés után hangsúlyozza ki teljesen tulajdonságait ez a csodálatos sajt.
Fiore Sardo DOP
A három szardíniai eredetmegjelöléssel ellátott pecorino sajt egyike: A Fiore jellegzetes ívelt „öszvérhát” alakú, a héját olívaolaj-emulzió borecettel és konyhasóval borítja. Az elnevezés onnan ered, hogy a máriatövist egykor oltóanyagként használták a gyártás során.
Füstölhető érés közben, tipikus fák füstjével.
Fontina DOP
Valle d’Aosta leghíresebb és legtipikusabb sajtja, olyan receptek alapja, mint a Valle d’Aosta fondü. Helyi fekete- és barnafoltos tehenek tejével állítják elő: a mára igen magasra nőtt termék kínálatában kiemelkedik a hegyi legelők, vagy mindenesetre az ősi kézműves hagyományokat őrző termelés. minőségben. különféle
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
A Fossa di Sogliano DOP kemény vagy félkemény sajt teljes tehéntejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készül (80% tehéntej és legalább 20% juhtej). Az állatoknak, amelyekből ezt nyerik, a termelési területen lévő gazdaságokból kell származniuk, és az olasz Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa és a rokon keresztezések, valamint a Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita fajokhoz kell tartozniuk. juh. és beltenyésztett keresztezések
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
A Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP egy félig pácolt sajt, amelyet kizárólag teljes tehéntejből készítenek. Két tipológia létezik: Prodotto a fondovalle (a völgyben készül) és Prodotto in alpeggio (hegyi legelőkön készül); Ha a sajtot hat hónapnál tovább érlelték, mindkettő címkéjén szerepelhet a „Riserva” kifejezés.
Gorgonzola DOP
A Gorgonzola DOP lágy sajt, amely a márványozási eljárás miatt kékeszöld és/vagy szürkéskék erekkel rendelkezik, és a termőterületről származó pasztőrözött teljes tehéntejből készül. Fűszeresre (kis és közepes formák) és édesre (nagy formák) osztva.
Grana Padano DOP
A Grana Padano DOP egy kemény, lassan érő sajt, amely tehéntejből készül, amelyet naponta kétszer fejnek, vagy olyan tehenekből, amelyeket szabadon fejnek, automatikus fejőrendszerrel és zöld- vagy konzerv takarmányt etetnek.
Montasio DOP
A Montasio DOP egy keményre főtt sajt, amelyet kizárólag tehéntejből készítenek. Az érési időszaktól függően négy típusra osztható: freskó, mezzano, stagionato és stravecchio.
Monte Veronese DOP
A Monte Veronese DOP egy félig pácolt sajt, amely teljes tehéntejből készül, teljes tej vagy részben fölözött Allevo típusú. A tejet a Frisona, Bruna és Pezzata Rossa fajtákból nyerik.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
A Mozzarella di Bufala Campana DOP egy friss nyújtott sajt, amely az olasz mediterrán bivalyfajta friss tejéből készül.
Mozarella Gioia del Colle DOP
A Mozzarella di Gioia del Colle OEM egy friss, pépes sajt, amely teljes tehéntejből készül, savó-indítóval. Három különböző formában kapható: gömb alakú, csomós és fonott.
Murazzano DOP
A Murazzano DOP egy Lange juhtejből, tiszta vagy vegyes juhtejből készült teljes zsírtartalmú friss sajt, minimum 60%-ban, lehetőleg tehéntej hozzáadásával maximum 40%-ban.
Ossola DOP
Az Ossolano DOP egy félig pácolt és kemény sajt, amelyet kizárólag teljes tehéntejből állítanak elő, barna, fríz, vörös pezzata tehenekből és ezek keresztezett fajtáiból. Ha június 1. és szeptember 30. között legalább 1400 m tengerszint feletti magasságban lévő legelőkről származó tejjel állítják elő, a „d’Alpe” megjelölés szerepel.
Nostrano Valtrompia DOP
A Nostrano Valtrompia DOP egy félzsíros extrakemény sajt, amelyet legalább 12 hónapig érlenek és a termelési területről származó nyers tehéntejből készítenek. A tej legalább 90%-ának olyan barna tehéntől kell származnia, amelyet nyáron friss legelőn, vagy az év más időszakában szénával etetnek.
Parmigiano Reggiano DOP
A Parmigiano Reggiano DOP kemény, főtt és préseletlen sajt, amelyet nyers tehéntejből állítanak elő, amelyet a termelési területen nevelt állatokból nyernek, és főként helyi takarmányt etetnek.
Pecorino krotoni DOP
A Pecorino Crotonese DOP egy kemény, félkemény sajt friss, félkemény, érlelt és reszelt formában, amelyet kizárólag a termelési területen nevelt állatok teljes juhtejéből nyernek.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
A Pecorino delle Balze Volterrane DOP olyan sajt, amelyet a termőterületen nevelt szardíniai juhok nyers juhtejéből és a bogáncs vagy vadbogáncs virágaiból nyert növényi tejoltó feldolgozásával állítanak elő. Az érési idő szerint négy típust különböztetnek meg: Fresco, Semi-Aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
A Pecorino di Filiano OEM egy kemény sajt, amelyet Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda és ezek keresztezett fajtáiból származó teljes juhtejből készítenek.
Pecorino di Picinisco DOP
A Pecorino di Picinisco egy fontos tejtermék, amely nagyon ősi eredetű Lazio számára. Nyerstej sajt és nyers paszta, tejoltó enzimmel koagulálva bárány- és kecskehús gőzében, tejsav enzimek hozzáadása nélkül. A tejet Sopravissan, Komizan, Masese fajtájú juhokból és ezek keresztezett fajtáiból nyerik. A Pecorino di Picinisco henger alakú, lapos felületű, vékony sárga vagy sárgásbarna héjú. A paszta tömör szerkezetű vagy világosfehér vagy szalmasárga lyukak. Íze az édestől az intenzívig terjed, a fűszeresre hajlamos. Az érési idő 30 és 60 nap között változik.
Pecorino Romano DOP
A Pecorino Romano DOP a Lazio régióra jellemző kemény főtt sajt. A Pecorino Romano DOP kizárólag friss teljes juhtejből és bárányoltóból készül. Közép-Olaszország hagyományos konyhájának jól ismert hőse, önmagában vagy számos hagyományos regionális étel összetevőjeként kiváló.
Pecorino Sardo DOP
Szardínia egyik leghíresebb juhsajtja, ősei között büszkélkedhet a szigeti tejtermékekkel, amelyek a 18. század végére nyúlnak vissza. 1991 óta rendelkezik eredetmegjelöléssel, a szardíniai panorámát különösen reprezentáló tipikus sajt első jelentősebb felszentelésével, valamint 1996 óta oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel Európában. A Pecorino Sardo DOP kétféle, édes és érett változatban készül. kizárólag Szardínián. A származási helyről származó tejsavas starterrel beoltott és borjúoltóval koagulált teljes juhtej adja a sajtmasszát, amelyet félig főzés után hengeres formákba rakunk, megfelelő mennyiségű savóval megfújjuk, sózzuk és rövid ideig érleljük. 20 és 60 nap közötti időszakban a Pecorino típusú Sardo Dolce előállításához, míg a 2 hónapnál hosszabb érlelési időhöz Pecorino Sardo Maturo szükséges. A lapos felületű, egyenes vagy enyhén domború sarkú, hengeres sajtnak a két típusban eltérései vannak, amelyek bizonyos technológiai jellemzőkkel járnak.
Pecorino Siciliano DOP
A Pecorino Siciliano DOP a legrégebbi sajt Európában. 1955 óta védett, 1996-ban oltalom alatt álló termék eredetmegjelölést kapott. Enyhén fűszeres ízzel és bájos illattal. Íze jellegzetes, illata intenzív. A szicíliai pecorino in picurino egy olyan sajt, amelyet kizárólag nyers juhtejből készítenek Szicíliában.
Pecorino Toscano DOP
A Pecorino Toscano DOP egy lágy vagy félkemény sajt, amely teljes juhtejből és borjúoltóból készül; Két típusra oszlik: „teder” (minimum 20 napos érési idő) és „érett” (minimum négy hónapos érési idő). Toszkánában és néhány szomszédos településen Viterbo és Lazio tartományokban, valamint Umbriában Perugia és Terni tartományokban állítják elő a sajtot előállító gyógynövényekben és esszenciákban gazdag nyílt legelőkön félig extenzív módon tenyésztett juhokból. egyedi íz. Íze édeskés, melynek sajátossága mind a borjúoltós kezelés módjának, mind a sózás időtartamának köszönhető, ami jóval rövidebb, mint a többi pecorino sajtoké. Az érzékszervi és érzékszervi tulajdonságok azonban változnak, mivel a juhok takarmányozása igen nagy és változatos területen történik, amely az Appenninektől a Tirrén-tengerig terjed. A Pecorino Toscano DOP fehérjéi nemesek, mint minden sajtban, és gazdagok esszenciális aminosavakban, például lizinben. Kiemelkedik a Pecorino sajtban jelentős mennyiségben (kb. 1%) és jól felszívódó formában található kalcium, az emberi egészség fő eleme. Mindössze 30 g pecorino fedezi egy felnőtt nő napi kalciumszükségletének körülbelül 30%-át. Érdemes megjegyezni a korlátozott sótartalmat (kevesebb, mint 2%), összehasonlítva más típusú érett sajtokkal. A juhok természetes legelőkön és tokoferolban és karotinban gazdag zöldtakarmányon való etetésének köszönhetően megnő a tej A-vitamin tartalma, amely a sajt zsírfrakciójába kerül; ezért a Pecorino Toscano DOP sajt fogyasztása hozzájárulhat az A-vitamin szükséglet teljesítéséhez. A sajt érlelése során bioaktív peptidek (a fehérjéknél kisebb aminosavcsoportok) képződnek, amelyek sokféle jótékony szerepet töltenek be szervezetünkben, köztük olyanokat is, amelyek antioxidáns, antimikrobiális és gyulladáscsökkentő funkciót is ellátnak. A bioaktív peptidek koncentrációját a sajtban számos tényező befolyásolja, mint például a feldolgozás körülményei (tej melegítése), a kelesztőszerek használata a gyártás során, illetve a sajt érlelési szakasza. Mint minden OEM-nek (Protected Designation of Origin), ennek is meg kell felelnie a szigorú gyártási szabályoknak, garantálva a fogyasztó számára a termék tökéletességét. Felismerhető formáiról az alkalmazott márkának köszönhetően, a címkén pedig az Európai Unió DOP logójának és a Pecorino Toscano DOP Védelmi Konzorcium speciális logójának köszönhetően, amelyet egy zöldes bárány fej képvisel. körvonalat dupla zöld és piros körvonallal.
Piacentino Ennesse DOP
A sajt nevének jelentése sok vitát okoz. Egyesek szerint a „Piacentinu” azt jelenti, hogy „szerető sajt (piace)”, mások szerint „síró sajt (piange)”, mert a friss formák néha savócseppeket tartalmaznak. Jelenthet „érlelhető” sajtot is, mint az észak-olaszországi kemény sajtok, mivel ezeknek a sajtoknak a „piacentino” a hagyományos neve. Valójában, bár a jelenlegi trend az, hogy frissen fogyasztják, a Piacentinu Ennese jól alkalmazkodik a hosszú érlelési folyamathoz. Legszembetűnőbb jellemzője, hogy a túrómasszához bőségesen hozzáadott vadsáfrányt, amely egyedi színt és ízt ad. Az előállításához használt juhok főként bükkönyt esznek, egy hüvelyes növény, amely különleges ízt ad a tejnek.
Piave DOP
A Piave DOP sajt Belluno tartományban, a Belluno Dolomitok Nemzeti Park határán született, ahol a virágokban gazdag takarmány különleges érzékszervi tulajdonságokat ad a tejnek.
A Piave OEM Vecchio kemény, tömör főtt sajt, amelyet omlós és oldódó szerkezet jellemez. A sima és egyenletes bőr intenzív sárga színű, a szalmaszínű tésztát vékony pikkelyek és lyukak hiánya jellemzi. A több mint 180 napig tartó érleléssel a Piave OEM Vecchio erős gyümölcsös ízt ad, amely összetéveszthetetlenné teszi.
Provolone del Monaco DOP
A Provolone del Monaco egy rendkívüli nyújtott sajt, amelyet még mindig kézzel készítenek Campaniában, Nápoly tartomány 13 településén, a Sorrentót Capritól elválasztó Lattari-hegység területén, a helyiek tehéneinek és kecskéinek nyers tejével. Agherolese fajta. tejoltó és borjúhús. A sós lében történő kezdeti fázis után hosszú ideig, majdnem 2 évig érlelni hagyják. Mivel az Agerolese tej ritka és értékes, ha nem lenne elég, lehetőség van más fajták tejével is pótolni a szükséges mennyiséget, de mindig ugyanazon a területen termesztik és táplálják.
Előállítása ősi eredetű, és érdekes elnevezését azoknak a nehéz köpenyeknek köszönheti, amelyeket a pásztorok viseltek, hogy megvédjék magukat a hidegtől, amikor a Lattari-hegységből Nápolyba ereszkedtek le, hogy eladják sajtjaikat, így igazi szerzeteseknek tűnnek, innen ered a Provolone elnevezés is. del Monaco.
Kompakt állagú, de ízében „vajas” tapintással, enyhén fűszeres ízzel és aromával, nagyon hosszú eltarthatósággal. Asztali sajtnak is remek, első fogásokhoz is remekül illik, mint például a tipikus padlizsántészta és a Provolone del Monaco, mindenképp érdemes kipróbálni!
Provolone Valpadana DOP
A Provolone Valpadana DOP egy félkemény, nyújtott sajt, édes és fűszeres változatban. Kizárólag Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza tartományokban és a környező településeken, Bergamo, Mantua, Milánó és Trento területén termesztett tehenek teljes nyers tejéből állítják elő.
Ez a délen keletkezett sajt csak Olaszország egyesítése után terjedt el a Pó völgyében, köszönhetően a Margotta fivérek, Gennaro Auricchio és Giovanni Carbonelli tevékenységének, akik Brescia alsó részébe, Cremona területére és Lodiba vezették be. illetőleg. régióban.
A többi nyújtott sajttól nagy méretében eltérõ provolone különféle formákat ölthet: szalámi, dinnye, kúpos, körte, akár gömbfejjel is. A pasztát a tej alvasztásával állítják elő, borjúoltó hozzáadásával édes gyártáshoz, vagy bárány- és/vagy kecskeoltó hozzáadásával fűszeres típushoz. Ezután megpörgetik, formázzák, sózzák, ízesítik.
Puzzone di Moena DOP
A nyers tejből készült Puzzone di Moena Dop egy félkemény és félig érlelt sajt, nedves héjjal. Konkrét elnevezése nagyon intenzív aromájából származik, ami az érés során végzett „mosás” gyakorlatának köszönhető.
Termékjellemzők A Puzzone di Moenát kizárólag a Fiemme, Fassa és Primiero völgyében található szociális tejüzemekben állítják elő. Ez egy oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott sajt. A hegyi legelőkről származó tejjel előállított és legalább 120 napig érlelt termékeket a Slow Food Elnöksége védi. párok A Puzzone di Moena előállításához tejet adó teheneket nem génmódosított termékekkel etetik. Ez a teljesen adalék- és tartósítószer-mentes sajt a Trentino tökéletessége, melyet étkezés közben – fekete kenyér kíséretében – és uzsonnára is fogyaszthatunk a völgyeinkben készült felvágottak mellé.
Quartirolo Lombardo DOP
A Quartirolo Lombardo lágy, feldolgozatlan sajt. Négyszögletű paralelepipedon alakú, oldala 18–22 cm, magassága 4–8 cm, tömege 1,5–3,5 kg. Az érlelési idő 5 naptól a friss és fogyasztásra kész termék esetében, az „érett” termék esetében 30 napig vagy még tovább terjed. Vékony és puha héja, rózsaszínes-fehér, amely éréskor szürkés-zöld lesz. A fehér vagy szalmaszínű paszta kemény, jellegzetes enyhén csomós és omlós állagú, kis pelyhekkel, de idővel tömörebbé, lágyabbá és könnyen olvadóbbá válik. íze aromás, jellegzetes savanyúsággal
Ragusano DOP
A szicíliai gasztronómia gyöngyszeme, a Ragusano Dop az egyik legrégebbi szicíliai sajt. Gazdag történelemmel, figyelemre méltó tápértékkel és különböző korokkal rendelkezik, önmagában is csodálatos, de számos szicíliai receptben nagyon ízletes, ami a sajttal együtt előnyökkel jár.
Nyújtott sajt, alakja egy paralelcsőre emlékeztet. Színe aranysárga. A felületre a tejtermék származási bélyegzője és a minőségi tanúsítvány bélyegzője kerül. A kéreg sima és vékony, a paszta pedig fehér és tömör, szalmasárga színűre hajlamos.
Teljes nyers tehéntejből állítják elő késő ősszel, télen és tavasszal – különösen novembertől májusig – vagy amikor bőséges a zöldtakarmány. Kellemes és könnyen felismerhető illat jellemzi, édes, finom ízű, de nem túl ízletes, éppen ellenkezőleg. A fűszerezés vége után még finomabbá válik, és a fűszeresség felé vonzódik. Ami a tápértékét illeti, a termék körülbelül 375 kalóriát tartalmaz 100 grammonként; valamivel több mint 30 g zsírt és 28,4 g fehérjét.
Raschera DOP
A Rushera egy alpesi kunyhó neve Magliano Alpi településen, Cuneo tartományban. A Rusher’s sajt általában négyzet alakú, mert korábban a formája megkönnyítette, hogy beférjen a völgybe szállító öszvérek nyergébe. Egy másik piemonti sajthoz, a Sorához hasonlóan, a külső formán annak a kendőnek a nyomai láthatók, amellyel a tekercselés után összenyomták. Az Alpine Hut sajtokat a márka „r” betűjébe illesztett „a” betűről lehet megkülönböztetni.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Az egyik legjobb Eccellenze Campane, amit az egész világ irigyel. A bivaly mozzarella előállításából származó savó bázisán készül. Papírba csomagolják, majd polisztirol élelmiszercsomagolásba helyezik. A finomságot csak a fehér szín és a magas krémesség jellemzi.
Ricotta Romana DOP
A Romana ricottát még mindig Lazio régióban természetes legeltetéssel állítják elő, ami garantálja a hagyományos minőségét. Kizárólag a pecorino sajt készítéséhez használt teljes juhtej savójából nyerik, Lazio területén pedig csak juhokból és keresztezett fajtákból, mint a Sarda, Komisana, Sopravisana és Masese. Tejük jellegzetes halványsárga színű, és a ricotta kiváló tulajdonságait garantáló szempontok, nem utolsósorban nem kevesebb, mint 3,55% laktóz. A tejsavó a sajtmassza aprítása során keletkezik, amely maga is része a pecorino sajt előállításának. A ricotta vagy a „ricotta” a sajtkészítés után megmaradt újramelegítését jelenti (az elsődleges sajt értékesítése). A visszamaradt folyadékot 85-90°C-ra melegítjük és óvatosan megforgatjuk, hagyományosan egy speciális fapálcikával, ami segíti a savó alvadását. Amikor ez megtörténik, kis tejpelyhek gyengéden felemelkednek a tetejére, és összegyűlnek a „canestretti bucati”-ban, vagyis a formákban, amelyek elősegítik a savó lefolyását. Az eredmény egy nagyon finom és krémes állagú, kifejezett fehér színű, finom és édes ízű ricotta, amely megkülönbözteti bármely más típusú ricottától (például a tehén ricottától). Frissen fogyasszuk, és legfeljebb 3-5 napig tároljuk 4°C-on.
Robiola di Roccaverano DOP
A Roccaverano DOP vagy Robiola di Roccaverano DOP egy puha sajt, amely tiszta teljes kecsketejből készül. A tejnek Roccaverano és Camosciata Alpina kecskékből és keresztezéseikből kell származnia. Frissre és finomítottra vagy fűszerezettre osztják.
DOP Silter
A Silter sajt, amelynek olasz neve Casera (helyiség, ahol az érlelés zajlik), egykor fontos táplálékforrás volt a Val Camonica-hegység lakói számára. Az első jelentések ennek a sajtnak a termelési tevékenységéről az 1600-as évek végére nyúlnak vissza. A Silter Cheese kizárólag a Valle Camonica és a Cebino Bresciano területeken termesztett tehenek tejéből készül.
Spressa delle Giudicarie DOP
A Spressa delle Giudicarie DOP-t Trento tartományban állítják elő, beleértve a Giudicari-völgyek számos közösségét. A sajt henger alakú, szabálytalan, rugalmas, sötét okker színű héjjal. Félig főtt sajt, tömör és rugalmas, fehér vagy halvány szalmasárga színű. A fiatal sajt meglehetősen édes ízű, míg az érett sajt sokkal pikánsabb, enyhe keserűséggel. A sajt ízének legjobb élvezete érdekében akkor érdemes fogyasztani, ha nem túl kemény, és remek kiegészítője a hagyományos recepteknek, például a polenta és a carbonara tészta. A sajt a legjobban illik egy vörösborhoz, egy helyi borhoz, mint például a Dél-Trentinoból származó Marzemino DOC.
Squacquerone di Romagna DOP
A tejtermelésre szánt szarvasmarha fajták az olasz fríz, az alpesi bora és a romagnola. A squacquerone di Romagna Dop előállításának és érlelésének biztosítására helyi tejsavbaktériumokat adnak a tejhez természetes beoltással. Folyékony borjúoltó felhasználásával nyert alvadék keletkezik, ami abból áll, hogy az alvadékot speciális perforált formákba rakják. Ezt követi a sós lében történő sózás és az érlelés, amely 1-4 nap alatt, 3-6°C-on megy végbe. A piacra kerüléskor a squacquerone di Romagna Dop súlya 1 hektogrammtól 2 kg-ig terjed; fehér, gyöngyszerű paszta, bőr és kéreg nélkül, zsírtartalma 46-55%. Íze kellemes, édes, savanyú, sósság jelen van, de nem észrevehető; finom aroma, jellemzően tejes, füves jegyekkel; lágy és krémes állag, könnyen eloszlik.
Stelvio vagy Stilfser DOP
Nevét a Stelvio Nemzeti Parkról kapta, és először 1914-ben említették az Alpine Pass tejüzemben. Gyártása olyan fontos volt, hogy jelentős hatást gyakorolt Alto Adige egészére. A fontos érzékszervi jellemzők nagymértékben függenek attól, hogy a tej 500–2000 méter tengerszint feletti magasságban található, még nagyon kicsi gazdaságokból is származik.
A tejet tejsavas starterekkel oltják be, és borjúoltóval emésztik meg. Az oltósajtot megtörjük, és keverés közben alacsony hőmérsékleten félig felforraljuk, forró víz hozzáadásával az üstbe. A kivont pasztát formákba helyezik, ahol az első préselés megtörténik. A második préselés a formákban történik. Ezt követi a párolás és sós lében történő sózás.
Strachitunt DOP
A Strachitunt a Strakino család sajtja, hengeres alakú és körülbelül 6 kg súlyú. A héj vékony, ráncos, sárgás színű, hosszan tartó érleléssel szürkévé válik. A torta tömör, márványos, szalmaszöld színű, márványozástól kékes-zöld csíkokkal. Íze aromás és intenzív, az édestől a fűszeresig változik, és az érés során még hangsúlyosabbá válhat. Az illata a kéksajtokra jellemző, először enyhe tejjelek, majd fémes jegyek érvényesülnek. Íze aromás és intenzív, az érettségi foktól függően az édestől a fűszeresig változik, aromás és olvadó, kellemes gyógynövényes utóízzel
Taleggio DOP
A Taleggio egy lombardiai eredetű, oltalom alatt álló eredetmegjelölés (DOP) sajt, amely a stracchino kategóriába tartozik. A név az azonos nevű völgyből származik Bergamo felső részén, ahol született (Val Taleggio).
Zsíros, teljes tehéntejből készült ömlesztett sajt, édes, vajas ízű, mely csak érlelés után nyer pikáns jegyeket. Nagyon enyhe savú, enyhén aromás, néha szarvasgombás ízű; az illata jellegzetes.
A konyhában sokrétűen használható: alapanyagként, első fogások, második fogások és saláták elkészítéséhez, és ideális polentához is. Szobahőmérsékleten tálaljuk, hogy fokozza ízét és illatát, és hűtőben tároljuk, nedves ruhába vagy papírba csomagolva, amely lehetővé teszi a levegőt.
Toma Piemontese DOP
A „Toma Piemontese” oltalom alatt álló eredetmegjelölést hivatalosan 1993-ban hozták létre, és számos olyan piemonti paradicsomot egyesít, amelyeket korábban származási helyük nevéről ismertek (egyes paradicsomok azonban még mindig megőrzik sajátos jellemzőit és nevét). Emiatt a Toma Piemontese DOP több, mint egyetlen, jól körülhatárolt fiziognómiával rendelkezik, de különböző tulajdonságokkal rendelkező termékek családját képviseli, amelyek mind a teljes zsírtartalmú, mind a sovány tej (utóbb teljes zsíros vagy félzsíros tejre osztva) felhasználásától eltérőek. -fat toma ) és elegendő méretszabadság és külső megjelenés A tejnek azonban kizárólag tehéntejnek kell lennie.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Ez egy klasszikus alacsony zsírtartalmú alpesi tehéntejes sajt az északnyugat-olaszországi Valle d’Aosta autonóm régióból. A terület leginkább Fontinájáról ismert, de Fromadzót e hegyvidéki régió földjének és kultúrájának szimbolikus kifejezésének is tartják.
Valtellina Casera DOP
A Valtellina Casera története szorosan összefügg a szociális tejgazdaságok terjeszkedésével az északi Sondrio város tartományában. Az első dokumentált tejtermelő gazdaságok 1500-ból származnak, és megerősítik e sajt ősi eredetét. A következő évszázadokban minden járásban terjeszkedtek a tejtermelő gazdaságok, és minden tagja referenciaközpontjává és a közös élet iskolájává váltak. Ami a latin CASEUS-ból származó „Casera” elnevezést illeti, Valtellina tipikus pincéjére utal, ahol a hagyományos sajtot érlelésre tartják.
Fogyasztás
A Valtellina Casera egy finom, finom összetevő salátákhoz és sok más ételhez. Önmagában is fogyasztható, főleg korai érés után, esetleg vörösbor kíséretében.
Vastedda a Belice-völgyi DOP
A Vastedda della Valle del Belìce OEM nyers teljes juhtejből készült sajt, amelyet olyan Valle del Belìce juhokból nyernek, amelyek legelőkön legeltek, vagy friss takarmányt, szénát, szalmát vagy más friss növényi anyagot etettek.