İtalyan topraklarının olağanüstü çeşitliliği, gastronomi kültürü ve süt gelenekleri, dünyanın dört bir yanından gelen gurmelerin en yüksek kalitede çok çeşitli yemekler arasından seçim yapmalarına olanak tanır. Avrupa Komisyonu’nun giderek artan sayıda korunan unvan sayesinde tanımaya devam ettiği “tamamen İtalyan” bir kalite.
İtalyan peynirlerinin özellikleri, kalitesi ve “değeri”
İtalya’da 51 adet menşei korumalı (DOP), 1 adet coğrafi işaret korumalı (PGI), 1 adet geleneksel özelliği garantili (STG), 2 adet geçici koruma altında (beklemede, yani Avrupa Komisyonu’ndan resmi tanınma alıyor) ve ulusal geleneksel tarımsal gıda ürünleri listesinde yer alan 456 adet çeşitli tipte peynir bulunmaktadır. İtalyan peynirleri, ulusal gıda sektörünün en prestijli kartvizitlerinden biridir.
İtalyan peynirleri sadece damak tadını tatmin etmekle kalmaz, aynı zamanda en deneyimli yiyenin bile gözünü memnun eder. Bu nedenle, peynirlerin, tam da sonsuz çeşitliliği nedeniyle, İtalyan gastronomisinin en büyük zevklerinden biri olduğuna şüphe yoktur. 3 Geçiş Korumasında (yani Avrupa Komisyonu’ndan resmi olarak tanınmayı bekliyor) ve geleneksel gıda ürünlerinin ulusal listesinde yer alan 456’ya kadar farklı türüyle, İtalyan peynirleri ulusal mutfağın en prestijli kartvizitlerinden biridir. sektör.
“Geleneksel ürünler” terimi, işleme, saklama ve eskitme yöntemleri zamanla pekiştirilen, geleneksel kurallara göre, en az yirmi beş yıllık bir süre boyunca ilgili tüm bölge için aynı olan tarımsal gıda ürünleri anlamına gelir.” Bu birkaç satırla, İtalyan Tarım Bakanlığı ulusal tarımsal gıda geleneğinin değerini ve özellikle şu anda 456 korumalı peynire sahip olan süt ürünleri geleneğinin kapsamını doğru bir şekilde anlatıyor.
Peynir, yüzyıllardır İtalyan gastronomi kültürünün başrol oyuncusu olmuştur ve peynirin yarımadanın her yerindeki sofralarda çok eski zamanlardan beri bulunması, ona sayısız farklı yüz kazandırmıştır; öyle ki bugün peynir tekerleğine bakarak coğrafi kökenini, üretim teknolojisini, olgunluk derecesini ve hatta hazırlanmasında kullanılan sütün türünü (inek, keçi, koyun, manda) bile öğrenebiliyoruz.
Sütün işlenmesindeki farklılıklar, peynir çeşitleri üzerinde en büyük etkiye sahip olanlardır. Bunlar, sütte kalan yağ miktarına, çiğ veya pastörize süt kullanımına (hızla 75°C’ye ısıtılmış), eklenen maya türüne ve miktarına, peynir kütlesini işleme yöntemlerine (küçük bloklar halinde kesme, uzun elastik iplikler halinde çekme, pirinç taneleri halinde öğütme), daha fazla suyu çıkarmak için lor peynirinin kaynatılıp kaynatılmamasına, diğer bileşenlerin eklenmesine (sütü asitleştiren mayalar veya tekerleklerin çatlaklarında gelişen küf gibi), her peynir türüne verilen şekle, tuza ve eskitilmesi gerekip gerekmediğine bağlıdır.
Bu farklılaşmanın sonucu olarak artık peynirlerin karmaşık bir sınıflandırması oluşmuştur. Sütün kaynağına göre inek, koyun, keçi ve manda sütü olarak ayrılırlar. Hamurun kıvamına göre “yumuşak hamur” (%40-70 su içeriğine sahip) ve “sert hamur” (%40’tan az su içeriğine sahip) peynirler olacak ve ara ürünler “yarı sert hamur” olarak üretilmektedir. “. Yağ içeriğine
göre peynirleri “az yağlı” (%20’den az yağ), “hafif” (%20-%35 yağ) olarak ayırıyoruz ve yağ içeriği %35’ten fazla olan peynirler için bir tanım verilmiyor.
Olgunlaşma süresi gri peynirleri “çok taze” (48-72 saat olgunlaşma), “taze” (15 gün), “yarı olgun” (40 gün-6 ay), “olgun” (6 ay-1 yıl) ve “çok olgun” (bir yıldan fazla) olarak arar.
Ardından, gri kütlenin pişirilmesine bağlı olarak, “çiğ peynirler” (peynir oda sıcaklığında işlenir), “yarı mamul peynirler” (sıcaklık 38° ila 40° C arasında) ve “pişmiş peynirler” (sıcaklık 58° ila 60° C arasında) gelir.
Son olarak, belirli işleme teknolojisine bağlı olarak, “pasta filata” peynirleri, “erimiş” peynirler ve sözde “peynir değil peynir” mascarpone ve ricotta üretilir. İlki, lor kütlesini sıcak suya batırarak elle işlendiğinden, hamuru pürüzsüz, elastik, düzgün ve kompakt hale getiren bir eğirme işlemiyle karakterize edilir, bu da esner, elastik hale gelir ve farklı şekillere verilebilir.
“İşlenmiş peynir” terimine sahip peynirler, tost dilimleri, pizza karışımları vb. farklı peynir türlerinin, süt bileşenlerinin, erimiş tuzların, emülgatörlerin, baharatların ve tatlandırıcıların eritilmesiyle elde edilir.
“Peynirler, peynirler değil” bu benzersiz tanıma sahiptir çünkü doğrudan sütten üretilmezler: mascarpone süt kremasının pıhtılaşmasıyla elde edilir ve bu onu özellikle kremsi ve kalorili yapar, kremalar ve tatlılar için şekerleme yapmak için uygundur; Ricotta teknik olarak, paketlenmeden önce termal olarak stabilize edilen peynir altı suyundan elde edilen bir süt ürünü olarak tanımlanır, bu da ona beyaz bir macun, yumuşak, kremsi, kompakt bir doku ve tüm süt sektöründeki en düşük kalorilerden birini verir.
Sadece birkaç özel sınıflandırma örneği vermek gerekirse, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola çiğ peynirler olarak kabul edilirken, Grana Padano ve Parmigiano Reggiano pişmiş peynirler olarak kabul edilmelidir; Mozzarella, Robiola, Caprino – taze peynirler; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino yarı olgunlaşmış peynirlerdir; Grana Padano ve Parmigiano Reggiano çok olgun peynirlerdir. Bu peynirlerin hemen hemen hepsi, kalıcı yerel geleneklere göre belirlenmiş coğrafi alanlarda üretilen ve ürün özellikleri esas olarak üretim ortamına özgü koşullara bağlı olan peynirlere verilen bir DOP (Korunmuş Menşe Adı)’na sahiptir.
Bu tanımlama, Avrupa Birliği tarafından belirli bir ülkenin tipik üretimlerini, hem ülke içinde hem de ülke sınırları dışında gerçekleştirilen sık ticari dolandırıcılıklardan korumak için getirilmiştir. Aslında, tüketiciler genellikle Provolone veya Caciocavallo gibi belirgin ve tanınabilir bir şekle sahip birçok değerli peyniri, kendi şekillerini taklit eden diğerleriyle karıştırırlar; bu nedenle, kendinizi görünümle sınırlamamanız ve formda Consorzio di Tutela işaretinin bulunduğundan emin olmanız önerilir. En yaygın olan diğer dolandırıcılık türleri arasında, İtalyan yasalarınca yasaklanmış ancak diğer ülkelerde izin verilen yeniden oluşturulmuş süt tozu kullanılarak yapılan peynirler veya daha yüksek veya daha düşük oranda inek sütü içeren koyun sütü peynirleri ve manda mozzarellası yer alır.
Mozzarellalı “Case”
İtalyan geleneğiyle derinden ilişkilendirilen bir peynir olan mozzarella (herkes için bir örnek: mozzarella olmadan pizza ne olurdu!), bir numaralı taze peynirdir: büyük perakendecilerde satılan tüm önceden paketlenmiş peynirlerin üçte birinden fazlasını oluşturur. ticaret. Yuvarlak tadı ve benzersiz bir üretim sürecinin sonucu olan özel makarna dokusu, onu İtalyanların yüzde 80’i için yeri doldurulamaz bir zevk haline getiriyor (kaynak: Cermes araştırması).
Ancak, üretim tekniği zaman içinde değişmeden kalırken, tüketicilerin yararına bir hizmet eklemek için gelişen “şekil ve boyutlardaki” yenilikler için aynı şey söylenemez: böylece, klasik top, kurdele ve parça şekillerinin yanı sıra, örneğin, aperatifler veya salatalar için ideal olan ciliegine’in bir evrimi olan orecchiette; çörekler veya tuzlu turtalar için özel bir malzeme olan mozzarellalı puf böreği; veya bir yandan zeytin veya otlarla tatlandırılmış mozzarella, diğer yandan %35 daha az kaloriye sahip hafif mozzarella ortaya çıktı.
Yurt dışında bu peynir, İtalyan gastronomi geleneğiyle o kadar yakından özdeşleşmiştir ki, tüm dünyada sofralarda İtalya ile eşanlamlı hale gelmiştir. Aslında, yerel mozzarella üretiminin neredeyse %18’i beş kıtadaki pazarlara ihraç edilmektedir.
En popüler 52 İtalyan peyniri:
Asiago DOP
Asiago PDO Fresco Riserva peyniri, Asiago Peynirini Koruma Konsorsiyumu tarafından belirlenen alanda bulunan Latterie Vicentine üye çiftliklerinden toplanan sütlerden üretilmektedir.
Bu peynirin iyi bir protein ve kalsiyum kaynağı olduğu ve içindeki yağ ve kolesterol içeriğinin orta düzeyde olduğu bilinmektedir. Sağlık sorunları açısından, Asiago DOP Fresco Riserva peynirinin orta düzeyde tüketilmesinin, aşırı miktarda yağ ve kolesterol olmadan önemli besinleri sağlayarak dengeli bir diyetin parçası olabileceğini vurgulamak önemlidir. 40 günden fazla olgunlaştığı için doğal olarak laktoz açısından çok düşük olarak kabul edilebilir.
Taze Asiago PDO peyniri, ısıtıldığında eşit şekilde erimesi nedeniyle mutfakta inanılmaz derecede çok yönlüdür. Bu özellik onu makarna yemeklerine, risottoya lezzet katmak ve pizzayı süslemek için ideal hale getirir. Olduğu gibi kullanıldığında, hafif ekşimsi, eritilmiş tereyağı dokunuşuyla narin ve taze bir tada sahiptir, ancak asla acı değildir.
Bitto DOP
Bitto peyniri, çoğunlukla Lombardiya’daki Valtellina’nın dağ vadilerinde üretilen sert bir peynirdir. Bin yıldan daha eski bir geçmişe sahip olan en rafine ve geleneksel İtalyan peynirlerinden biridir. Adı muhtemelen üretim alanlarının yakınlarından akan Bitto deresinden gelmektedir.
Bitto, sadece yaz aylarında, Haziran’dan Eylül’e kadar, çiğ inek sütü kullanılarak ve az miktarda (maksimum %10) yerli ve nadir bir tür olan keçi sütü eklenerek üretilir. Bu, peynire biraz daha yoğun ve aromatik özel bir tat verir. Sütün elde edildiği inekler, Alpeggio’da serbestçe otlayarak dağ otlarını yerler ve bu da ürünün tadını daha da zenginleştirir.
Üretim geleneksel yöntemlere göre gerçekleşir: süt doğrudan alpeggio’daki bakır kazanlarda ısıtılır ve pıhtılaştıktan sonra hamur kırılır ve kontrollü sıcaklıklarda pişirilir. Elde edilen peynir daha sonra preslenir ve tuzlanır. Alpeggio’daki ilk olgunlaşmadan sonra Bitto, birkaç aydan birkaç yıla kadar olgunlaşabileceği mevsimlik odalara götürülür.
Bra DOP
Geçmişte, Bra kasabası Cuneo dağlarında üretilen bu peynirin satıldığı pazardı. Günümüzde bölge genelinde üretilmektedir. Bra peynirinin iki versiyonu 1982’de Dop statüsü aldı. En az altı ay olgunlaştırılmış sert bir Bra peyniri bazen “orta olgunlaştırılmış” olarak adlandırılır, ancak olgunlaşma süresi mükemmel sonuçlarla bir yıla veya daha fazlasına uzatılabilir. Keçi ve koyun sütü ek miktarı inek sütü miktarına kıyasla orantısal olarak azdır, ancak yine de peynire belirgin bir tat verirler.
Özellikle sonbaharda kullanılan yöntem, kırmızı şarap margarininde olgunlaştırılan Bra ciuck üretir.
Geçmişte, Bra kasabası Cuneo dağlarında üretilen bu peynirin satıldığı pazardı. Bugün bölge genelinde üretilmektedir. Bra peynirinin iki versiyonu 1982’de Dop statüsü aldı. En az altı ay olgunlaştırılmış sert bir Bra peyniri bazen “orta olgunlaştırılmış” olarak adlandırılır, ancak olgunlaşma süresi mükemmel sonuçlarla bir yıla veya daha fazlasına uzatılabilir. Keçi ve koyun sütü ek miktarı inek sütü miktarına kıyasla orantısal olarak azdır, ancak yine de peynire belirgin bir tat verirler.
Özellikle sonbahar aylarında uygulanan bu yöntemle, kırmızı şarabın şırasında olgunlaştırılan Bra ciuck elde ediliyor.
Caciocavallo Silano DOP
İtalya’nın güneyindeki geniş ve bir bakıma yaygın olan “Caciocavallo” veya “Provoloni” üretiminde, Silano çeşidi 1993’ten beri korumalı menşeli ürün tanımını temsil etmektedir. Adına rağmen, yalnızca Sila’da değil, güney İtalya’nın beş başka bölgesinde veya daha doğrusu, düzenlemelerle dikkatlice tanımlanmış alanlarda üretilmektedir. Silano Caciocavallo’nun önemli bir özelliği, mükemmel bir yumuşaklık sağlayan el yapımı olmasıdır, makine yapımı peynir ise “lastiksi” olma eğilimindedir.
Moliterno’nun Canestrato’su PGI
İtalyan süt geleneğinin en eski peynirlerindendir.
MÖ 4. yüzyıldan itibaren Enotrialılar, çobanlar ve çiftçiler sütü tipik turta sepetlerine dönüştürdüler ve bu nedenle bu ismi aldılar.
Üretim alanı, Gregolan (Mt) ve Lucania iç kesimlerindeki koyun ve keçilerle ıslah edilmiş otlaklara sahip iç kesimlerdeki marjinal alanlar da dahil olmak üzere çeşitli belediyeleri kapsamaktadır ve Guffanti, IGP’nin fondaco’sunda (özellikle mahzenlerde) yıllandırılan en iyi Moliterno canestratlarını burada seçmektedir.
Canestrato Pugliese DOP
İsminin bu şekilde verilmesinin sebebi, tekerleklerin sepet şeklindeki kaplarda kurutulması ve üzerine izlerin depolanmasıdır (koyun peyniri üretimi için benzer bir teknoloji “Odysseia”da anlatılmıştır).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP, ağızda eriyen yumuşak, parlak, hafif kremsi bir dokuya sahiptir, süt beyazı ila krem beyazı rengindedir; Küçük küçük deliklere izin verilir. Pençe yoktur veya zar zor görünür, geleneksel olarak silindirik şekillidir. Yumuşak, sütlü ve taze aroma. Tadı tatlıdır, süt karakteristiğidir, hafif asiditelidir.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [yerel lehçe telaffuzuna göre] Urbino’dan” 1982’de menşei tanımı aldı (Orta İtalya’daki birçok caciotta arasında benzersiz). %70 koyun sütü ile %30 inek sütü karıştırılarak elde edilir.
Castelmagno Görüntü Yönetmeni
Sadece Castelmagno, Pradleves ve Monterosso Grana olmak üzere üç belediyeye denk gelen küçük Val Grana bölgesinde üretilmektedir. DOP 1982’ye dayanmaktadır, DOP tanınması 1996’da verilmiştir. Dağ meralarındaki üretim aslında bir peynir üreticisiyle sınırlıdır. Çevredeki kasaba ve vadilerde, genellikle bir şekilde “Castelmagno”ya benzeyen isimlerle sayısız taklit bulunmaktadır. Ne yazık ki, günümüz trendi onu çok gençken ve mavi damarlarla değil, ancak en az altı aylık uygun bir olgunlaşmadan sonra piyasaya sürmektir, bu harika peynir özelliklerini tam olarak vurgular.
Fiore Sardo DOP
Sardunya’dan geldiği belirtilen üç pecorino peynirinden biri: Fiore, karakteristik bir kemerli “katır sırtı” şekline sahiptir ve kabuğu, şarap sirkesi ve sofra tuzu ile zeytinyağı emülsiyonuyla kaplıdır. Adı, süt devedikeninin bir zamanlar üretiminde peynir mayası olarak kullanılmasından gelir.
Olgunlaştıkça, tipik ağaçlardan elde edilen duman kullanılarak içilebilir.
Fontina Görüntü Yönetmeni
Valle d’Aosta’nın en ünlü ve tipik peyniri, Valle d’Aosta fondü gibi tariflerin temeli. Yerel siyah benekli ve kahverengi benekli ineklerin sütüyle üretilir: dağ meralarının üretimi veya her durumda, eski zanaat geleneklerini koruyan, artık kalitesi çok yüksek olan bu ürünün teklifinde öne çıkar. çeşitli
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP peyniri, sert veya yarı sert, tam inek sütünden, koyun sütünden veya bunların karışımından yapılır (%80 inek sütü ve en az %20 koyun sütü). Elde edilen hayvanlar üretim alanındaki çiftliklerden gelmeli ve İtalyan Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa ve ilgili melezlerin yanı sıra Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita koyunlarına ait olmalıdır. ve saf melezler
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, yalnızca tam inek sütünden yapılan yarı kürlenmiş bir peynirdir. İki tipoloji vardır: Prodotto a fondovalle (vadide üretilen) ve Prodotto in alpeggio (dağ meralarında üretilen); her ikisi de peynir altı aydan uzun süre olgunlaştırılırsa etiketlerinde “Riserva” terimini taşıyabilir.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP, üretim alanından pastörize edilmiş tam yağlı inek sütünden yapılan, mermerleşme işlemi nedeniyle mavi-yeşil ve/veya gri-mavi damarlı yumuşak bir peynirdir. Baharatlı (küçük ve orta formlar) ve tatlı (büyük formlar) olmak üzere ikiye ayrılır.
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP, günde iki kez sağılan inek sütünden veya otomatik sağım sistemine serbestçe erişilebilen ve yeşil veya konserve yerel yemle beslenen ineklerden yapılan sert, yavaş olgunlaşan bir peynirdir.
Montasio DOP
Montasio DOP, yalnızca inek sütünden yapılan sert haşlanmış bir peynirdir. Olgunlaşma dönemine bağlı olarak dört türe ayrılır: fresco, mezzano, stagionato ve stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP, Tam Yağlı veya kısmen yağsız Allevo tipi tam yağlı inek sütünden yapılan yarı kürlenmiş bir peynirdir. Süt, Frisona, Bruna ve Pezzata Rossa ırklarından elde edilir.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP, İtalyan Akdeniz manda ırkının taze sütünden yapılan taze bir peynirdir.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO, peynir altı suyu başlatıcısı içeren tam inek sütünden yapılan taze bir hamur peyniridir. Üç farklı formda gelir: küresel, düğümlü ve örgülü.
Murazzano DOP
Murazzano DOP, Lange koyun sütünden, minimum %60 oranında saf veya karışık koyun sütünden, maksimum %40 oranında inek sütü ilavesiyle üretilen tam yağlı taze bir peynirdir.
Ossola DOP
Ossolano DOP, yalnızca tam inek sütünden elde edilen, Brown, Friesian, Red Pezzata ineklerinden ve bunların melezlerinden üretilen yarı kürlenmiş ve sert bir peynirdir. 1 Haziran ile 30 Eylül arasında deniz seviyesinden en az 1.400 m yükseklikteki meralardan elde edilen sütle üretiliyorsa, “d’Alpe” ifadesi eklenir.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP, en az 12 ay olgunlaştırılmış ve üretim alanından gelen çiğ inek sütünden yapılan yarı yağlı ekstra sert bir peynirdir. Sütün en az %90’ı yazın taze otlakta veya yılın diğer zamanlarında samanla beslenen kahverengi ineklerden gelmelidir.
Parmesan Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP, üretim bölgesinde yetiştirilen ve ağırlıklı olarak yerel yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen çiğ inek sütünden yapılan sert, pişmiş ve preslenmemiş bir peynirdir.
Pecorino Kroton DOP
Pecorino Crotonese DOP, üretim bölgesinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilen tam yağlı koyun sütünden elde edilen, taze, yarı sert, dinlendirilmiş ve rendelenmiş formda üretilen sert, yarı kürlenmiş bir peynirdir.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP, üretim alanında yetiştirilen Sardunya koyunlarından elde edilen çiğ koyun sütü ve deve dikeni veya yabani deve dikeni çiçeklerinden elde edilen bitkisel maya işlenerek elde edilen bir peynirdir. Olgunlaşma dönemine göre dört türü vardır: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Filiano Peyniri DOP
Pecorino di Filiano PDO, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda ve bunların melezlerinden elde edilen tam koyun sütünden yapılan sert bir peynirdir.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco, Lazio’ya özgü çok eski bir kökene sahip önemli bir süt ürünüdür. Kuzu ve keçilerden elde edilen ve laktik asit enzimleri eklenmeden buharda rennet enzimiyle pıhtılaştırılmış çiğ süt peyniri ve çiğ macun. Süt, Sopravissan, Komizan, Masese ırklarından ve bunların melezlerinden elde edilir. Pecorino di Picinisco, düz yüzlü, ince sarı veya sarı-kahverengi kabuklu, silindirik bir şekle sahiptir. Macun, kompakt bir yapıya veya açık beyaz veya saman sarısı deliklere sahiptir. Tadı tatlıdan yoğuna kadar değişir ve baharatlıya doğru bir eğilim gösterir. Olgunlaşma süresi 30 ila 60 gün arasında değişir.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP, Lazio bölgesine özgü sert pişmiş bir peynirdir. Pecorino Romano DOP, yalnızca taze tam koyun sütünden ve kuzu mayasından üretilir. Orta İtalya’nın geleneksel mutfağının bilinen bir kahramanı olan bu peynir, tek başına veya birçok geleneksel bölgesel yemeğin bir bileşeni olarak mükemmeldir.
Pecorino Sardo DOP
Sardunya’nın en ünlü peynirlerinden biri olan koyun peyniri, ataları arasında 18. yüzyılın sonuna kadar uzanan adanın süt ürünleriyle övünebilir. 1991’den beri, özellikle Sardunya panoramasını temsil eden tipik bir peynirin ilk büyük kutsaması ve 1996’dan beri Avrupa’da korunan bir menşe tanımı almıştır. Tatlı ve Maturo olmak üzere iki tipte Pecorino Sardo DOP, yalnızca Sardunya’da üretilmektedir. Menşe yerinden laktik asit başlatıcıları ile aşılanmış ve dana mayasıyla pıhtılaştırılmış tam koyun sütü, yarı pişirildikten sonra silindirik kalıplara yerleştirilen, doğru miktarda peynir altı suyu ile üflenen, tuzlanan ve 20 ila 60 gün arasında kısa bir süre olgunlaştırılan, Pecorino tipi Sardo Dolce’yi elde etmek için tuzlanan ve olgunlaştırılan peynir kütlesini verir, 2 aydan fazla bir olgunlaşma süresi ise Pecorino Sardo Maturo gerektirir. Silindirik peynirlerin yüzeyleri düz, topukları düz veya hafif dışbükey olup, iki tip arasında bazı teknolojik özellikler bakımından farklılıklar bulunmaktadır.
Pecorino Sicilyalı DOP
Pecorino Siciliano DOP Avrupa’nın en eski peyniridir. 1955’ten beri korunmaktadır ve 1996’da ürün menşei korumalı bir tanımlama almıştır. Hafif baharatlı bir tada ve büyüleyici bir aromaya sahiptir. Tadı karakteristiktir, aroması yoğundur. Sicilian pecorino in picurino, yalnızca Sicilya’daki çiğ koyun sütünden yapılan bir peynirdir.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP, tam yağlı koyun sütü ve dana mayasından yapılan yumuşak veya yarı sert bir peynirdir; iki türe ayrılır: “yumuşak” (minimum olgunlaşma süresi 20 gün) ve “olgun” (minimum olgunlaşma süresi dört ay). Toskana’nın her yerinde ve Viterbo, Lazio illerindeki bazı komşu belediyelerde ve Umbria’daki Perugia ve Terni illerinde, peyniri üreten otlar ve özler açısından zengin açık meralarda yarı yaygın olarak yetiştirilen koyunlardan üretilir. benzersiz tat. Tatlımsı bir tada sahiptir, bu özelliği hem dana mayasıyla işlem yönteminden hem de diğer pecorino peynirlerinden çok daha kısa olan tuzlama süresinden kaynaklanmaktadır. Ancak, Apeninler’den Tiren Denizi’ne kadar uzanan çok geniş ve çeşitli bir alanda koyunların beslenmesi nedeniyle organoleptik ve duyusal özellikler değişken kalmaktadır. Pecorino Toscano DOP’un proteinleri, tüm peynirlerde olduğu gibi asildir ve lizin gibi temel amino asitler açısından zengindir. Pecorino peynirinde önemli miktarlarda (yaklaşık %1) ve iyi emilen bir formda bulunan, insan sağlığı için ana element olan kalsiyum içeriği öne çıkmaktadır. Sadece 30 gr pecorino, yetişkin bir kadının günlük kalsiyum ihtiyacının yaklaşık %30’unu karşılayabilir. Diğer olgun peynir türlerine kıyasla sınırlı tuz içeriğine (%2’den az) dikkat çekmekte fayda vardır. Koyunların doğal meralarda ve tokoferol ve karoten açısından zengin yeşil yemlerle beslenmesi sayesinde, sütteki A vitamini içeriği artar ve bu da peynirin yağ fraksiyonuna geçer; bu nedenle Pecorino Toscano DOP peynirinin tüketimi, A vitamini gereksinimlerinin karşılanmasına katkıda bulunabilir. Peynirin olgunlaşması sırasında, antioksidan, antimikrobiyal ve anti-inflamatuar işlevi olanlar da dahil olmak üzere vücudumuzda çeşitli yararlı roller oynayan biyoaktif peptitler (proteinlerden daha küçük küçük amino asit grupları) oluşur. Peynirdeki biyoaktif peptitlerin konsantrasyonu, işleme koşulları (sütün ısıtılması), üretimde mayalama maddelerinin kullanımı ve peynirin olgunlaşma aşaması gibi birçok faktörden etkilenir. Tüm PDO’lar (Korunmuş Menşe Tanımı) gibi, tüketiciye ürünün mükemmelliğini garanti eden sıkı üretim kurallarına uymalıdır. Uygulanan marka sayesinde şekillerinden ve etikette Avrupa Birliği DOP logosu ve Pecorino Toscano DOP’un Korunması Konsorsiyumu’nun özel logosu sayesinde tanınabilir; bu logo, çift yeşil ve kırmızı dış hatlı bir dairenin içinde yeşil dış hatlı bir koyun başı ile temsil edilir.
Piacentino Ennesse DOP
Bu peynirin isminin anlamı çok fazla tartışmaya yol açıyor. Bazılarına göre “Piacentinu” “seven peynir (piace)” anlamına gelirken, bazıları ise taze formları bazen damla damla peynir altı suyu içerdiğinden “ağlayan peynir (piange)” anlamına geldiğini söylüyor. Ayrıca, kuzey İtalya’nın sert peynirleri gibi “olgunlaşmaya yönelik” bir peynir anlamına da gelebilir, çünkü bu peynirlerin geleneksel adı “piacentino”dur. Aslında, mevcut eğilim taze olarak yenmesi olsa da, Piacentinu Ennese uzun bir olgunlaşma sürecine iyi adapte olmuştur. En belirgin özelliği, lor kütlesine bol miktarda yabani safran eklenmesidir; bu, ona benzersiz bir renk ve tat verir. Üretiminde kullanılan koyunlar, süte özel bir tat veren baklagil bir bitki olan fiğ yerler.
Piave DOP
Piave DOP peyniri, Belluno Dolomit Milli Parkı sınırındaki Belluno ilinde, çiçek açısından zengin yemin süte özel organoleptik özellikler kazandırdığı yerde doğmuştur.
Piave PDO Vecchio, ufalanabilir ve çözünür bir yapı ile karakterize edilen sert, kompakt pişmiş bir peynirdir. Pürüzsüz ve eşit olan kabuğu yoğun sarı renktedir ve saman rengindeki hamur ince pullar ve delik olmaması ile ayırt edilir. 180 günden fazla olgunlaşma, Piave PDO Vecchio’ya onu benzersiz kılan güçlü bir meyve aroması verir.
Monako Provolone DOP
Provolone del Monaco, Campania’da, Napoli eyaletinin 13 belediyesinde, Sorrento’yu Capri’den ayıran Lattari dağları bölgesinde, yerel Agherolese cinsi inek ve keçilerden elde edilen çiğ sütle hala elle yapılan olağanüstü bir gerilmiş peynirdir. peynir mayası ve dana eti. Tuzlu suda ilk aşamadan sonra, yaklaşık 2 yıla kadar uzun bir süre olgunlaşmaya bırakılır. Agerolese sütü nadir ve değerli olduğundan, yeterli değilse, gerekli miktarı her zaman aynı bölgede yetiştirilen ve beslenen diğer ırklardan elde edilen sütle desteklemek mümkündür.
Üretiminin kökeni çok eskilere dayanır ve ilginç ismini, çobanların peynirlerini satmak için Lattari dağlarından Napoli’ye inerken soğuktan korunmak için giydikleri ağır pelerinlerden alır; böylece gerçek rahipler gibi görünürlerdi; bu nedenle Provolone. del Monaco ismi verilmiştir.
Kompakt bir dokusu vardır, ancak damakta “tereyağlı” bir his, hafif baharatlı bir tat ve aroma ve çok uzun bir raf ömrü vardır. Sofra peyniri olarak harikadır, ayrıca tipik patlıcanlı makarna ve Provolone del Monaco gibi ilk yemeklerle de çok iyi gider, kesinlikle denenmeye değer!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP, tatlı ve baharatlı versiyonları yapılan yarı sert, esnetilmiş bir peynirdir. Sadece Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza illerinde ve Bergamo, Mantua, Milano ve Trento bölgelerindeki çevre belediyelerde yetiştirilen ineklerin tam çiğ sütünden üretilir.
Güneyde yaratılan bu peynir, İtalya’nın birleşmesinden sonra Margotta kardeşler Gennaro Auricchio ve Giovanni Carbonelli’nin faaliyetleri sayesinde Po vadisine yayılmış; bu kardeşler peyniri sırasıyla Brescia’nın alt kesimlerine, Cremona bölgesine ve Lodi bölgesine getirmiştir.
Diğer gerilmiş peynirlere kıyasla büyük boyutuyla farklılık gösteren provolone, salam, kavun, konik, armut ve hatta küresel bir baş ile taçlandırılmış farklı şekiller alabilir. Macun, tatlı üretim için dana peyniri veya baharatlı tür için kuzu ve/veya keçi peyniri eklenerek sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilir. Daha sonra döndürülür, şekillendirilir, tuzlanır ve baharatlanır.
Moena Bulmacası DOP
Çiğ sütten yapılan Puzzone di Moena Dop, nemli bir kabuğa sahip yarı sert ve yarı kürlenmiş bir peynirdir. Özel adı, olgunlaşma sırasında yapılan “yıkama” uygulamasından kaynaklanan çok yoğun aromasından gelir.
Ürün özellikleri Puzzone di Moena yalnızca Fiemme, Fassa ve Primiero vadilerindeki sosyal mandıralarda üretilir. Korunmuş bir menşei olan bir peynirdir. Dağ meralarından elde edilen sütle üretilen ve en az 120 gün olgunlaştırılanlar Slow Food Başkanlığı tarafından korunur. çiftler Puzzone di Moena üretimi için süt veren inekler genetiği değiştirilmemiş ürünlerle beslenir. Tamamen katkı maddesi ve koruyucu madde içermeyen bu peynir, hem siyah ekmek eşliğinde bir öğünde hem de vadilerimizde üretilen soğuk etlerle birlikte atıştırmalık olarak tadını çıkarabileceğiniz Trentino’nun mükemmelliğidir.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo yumuşak, işlenmemiş bir peynirdir. 18 ila 22 cm kenarlı, 4 ila 8 cm yüksekliğinde ve 1,5 ila 3,5 kg ağırlığında dörtgen paralel yüzlü bir şekle sahiptir. Olgunlaşma süresi, taze ve yenmeye hazır bir ürün için 5 günden, “olgun” bir ürün için 30 gün veya daha fazlasına kadar değişir. İnce ve yumuşak, pembemsi beyaz bir kabuğu vardır ve olgunlaştıkça gri-yeşil olur. Beyaz veya saman rengindeki macun serttir ve küçük pullarla tipik hafif topaklı ve ufalanan kıvama sahiptir, ancak zamanla daha kompakt, yumuşak ve kolay eriyen hale gelir; tadı karakteristik ekşilikle aromatiktir
Ragusano DOP
Sicilya mutfağının incisi Ragusano Dop, en eski Sicilya peynirlerinden biridir. Zengin bir tarihe, dikkate değer besin değerlerine ve farklı yaşlara sahip olan bu peynir, kendi başına harikadır ancak peynirle birlikte avantajlar elde eden birçok Sicilya tarifinde oldukça lezzetlidir.
Şekli paralel yüzlüye benzeyen, gerilmiş bir peynirdir. Rengi altın sarısıdır. Yüzeyine menşei süt ürününün damgası ve kalite sertifikasının damgası uygulanır. Pürüzsüz ve ince bir kabuğu vardır, hamuru ise beyaz ve sıkıdır ve saman sarısı bir renge doğru eğilim gösterir.
Sonbaharın sonlarında, kış ve ilkbaharda -özellikle Kasım’dan Mayıs’a kadar- veya bol miktarda yeşil yem olduğunda tam çiğ inek sütünden üretilir. Hoş ve kolayca tanınabilir bir aroması vardır, tatlı ve narin bir tada sahiptir, ancak tam tersine çok lezzetli değildir. Baharatlamanın bitiminden sonra daha da lezzetli hale gelir ve baharatlılığa doğru yönelir. Besin değerine gelince, ürün 100 gram ağırlığında yaklaşık 375 kalori; 30 g’ın biraz üzerinde yağ ve 28,4 g protein içerir.
Raschera DOP
Rushera, Cuneo eyaletindeki Magliano Alpi belediyesindeki bir dağ kulübesinin adıdır. Rusher peyniri genellikle karedir çünkü geçmişte şekli, onu vadiye taşıyan katırların eyerlerine sığdırmayı kolaylaştırırdı. Bir diğer Piedmontese peyniri olan Sora’da olduğu gibi, dış şekli, yuvarlandıktan sonra sıkmak için kullanılan bezin izlerini taşır. Alpine Hut peynirleri, markanın “r” harfine eklenen “a” harfiyle ayırt edilebilir.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Tüm dünyanın gıpta ettiği en iyi Eccellenze Campane’lerden biridir. Manda mozzarellasının üretiminden elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Kâğıt içine paketlenir ve daha sonra polistiren gıda ambalajına yerleştirilir. Lezzeti yalnızca beyaz renk ve yüksek kremamsılıkla karakterize edilir.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta, geleneksel kalitesini garanti eden doğal otlatma ile Lazio bölgesinde hala üretilmektedir. Sadece pecorino peyniri yapmak için kullanılan tam koyun sütünden elde edilen peynir altı suyundan ve sadece Lazio topraklarındaki Sarda, Komisana, Sopravisana ve Masese gibi koyun ve melez ırklardan elde edilir. Sütleri karakteristik soluk sarı bir renge ve ricottanın mükemmel niteliklerini garanti eden yönlere sahiptir, en azından %3,55’ten az laktoz içermez. Peynir altı suyu, pecorino peyniri üretiminin bir parçası olan peynir kütlesinin ezilmesi sonucu oluşur. Ricotta veya “ricotta”, peynir yapıldıktan sonra kalanın yeniden ısıtılması anlamına gelir (birincil peynirin satışı). Geriye kalan sıvı 85-90 ° C’ye ısıtılır ve geleneksel olarak peynir altı suyunun pıhtılaşmasına yardımcı olan özel bir tahta çubukla yavaşça çevrilir. Bu gerçekleştiğinde, küçük süt pulları yavaşça yukarı doğru yükselir ve peynir altı suyunun süzülmesine yardımcı olan “canestretti bucati” veya küflerde toplanır. Sonuç, çok ince ve kremsi bir kıvama, belirgin bir beyaz renge ve onu diğer ricotta türlerinden (inek ricottası gibi) ayıran narin ve tatlı bir tada sahip bir ricottadır. Taze olarak tüketilmeli ve 4°C sıcaklıkta en fazla 3-5 gün saklanmalıdır.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP veya Robiola di Roccaverano DOP, saf tam keçi sütünden yapılan yumuşak bir peynirdir. Süt, Roccaverano ve Camosciata Alpina keçilerinden ve bunların melezlerinden gelmelidir. Taze ve rafine veya baharatlı olarak ayrılır.
Görüntü Yönetmeni Silter
İtalyanca adı Casera (olgunlaşmanın gerçekleştiği oda) olan Silter peyniri, bir zamanlar Val Camonica dağlarının sakinleri için önemli bir besin kaynağıydı. Bu peynirin üretken faaliyetine dair ilk raporlar 1600’lerin sonlarına dayanmaktadır. Silter Peyniri yalnızca Valle Camonica ve Cebino Bresciano topraklarında yetiştirilen ineklerin sütünden yapılır.
Giudicarie DOP’un baskısı
Spressa delle Giudicarie DOP, Giudicari vadilerindeki birçok topluluk da dahil olmak üzere Trento ilinde üretilir. Peynirin koyu sarı renkte düzensiz, elastik bir kabuğu olan silindirik bir şekli vardır. Yarı pişmiş peynir, kompakt ve elastik, beyaz veya soluk saman sarısı renktedir. Genç peynir oldukça tatlı bir tada sahipken, olgun peynir çok daha keskindir ve hafif bir acılığa sahiptir. Peynirin tadını en iyi şekilde çıkarmak için, çok sert olmadığında yenmesi en iyisidir ve polenta ve pasta carbonara gibi geleneksel tariflere harika bir katkı sağlar. Peynir, güney Trentino’dan Marzemino DOC gibi yerel bir şarap olan kırmızı şarapla en iyi şekilde gider.
Squacquerone di Romagna DOP
Süt üretimi için kullanılan sığır ırkları İtalyan Friz, Alp Bora ve Romagnola’dır. Squacquerone di Romagna Dop’un üretimini ve olgunlaşmasını sağlamak için, süte doğal aşılama yoluyla yerel laktik asit bakterileri eklenir. Sıvı dana mayasının kullanımıyla elde edilen lor, lor özel delikli kalıplara boşaltılarak oluşturulur. Bunu, 3-6 ° C sıcaklıkta 1 ila 4 günlük bir süre boyunca gerçekleşen tuzlu suda tuzlama ve olgunlaştırma izler. Pazara girdiğinde, squacquerone di Romagna Dop 1 hektogramdan 2 kg’a kadar ağırlığa sahiptir; beyaz, sedefli bir macuna, kabuksuz veya kabuksuz ve %46 ila %55 yağ yüzdesine sahiptir. Tadı hoş, tatlıdır, asitlidir, tuzluluk mevcuttur, ancak fark edilmez; narin aroma, genellikle sütlü, çimenli bir nota; yumuşak ve kremsi kıvam, kolayca yayılır.
Stelvio o Stilfser DOP
Adını Stelvio Milli Parkı’ndan almıştır ve ilk olarak 1914’te Alpine Pass mandırasında bahsedilmiştir. Üretimi o kadar önemliydi ki tüm Alto Adige üzerinde önemli bir etkisi oldu. Önemli organoleptik özellikleri büyük ölçüde sütün 500 ila 2000 metre yükseklikte bulunan çiftliklerden, hatta çok küçük çiftliklerden gelmesine bağlıdır.
Süt laktik asit başlatıcılarla aşılanır ve dana mayasıyla sindirilir. Maya peyniri kırılır ve karıştırılırken kazana sıcak su eklenerek düşük sıcaklıkta yarı kaynama noktasına getirilir. Çıkarılan hamur, ilk preslemenin yapıldığı kalıplara yerleştirilir. İkinci presleme kalıplarda gerçekleşir. Bunu, tuzlu suda haşlama ve tuzlama izler.
Strachitunt DOP
Strachitunt, Strakino ailesinden bir peynirdir, silindirik bir şekle sahiptir ve yaklaşık 6 kg ağırlığındadır. Kabuğu ince, kırışık, sarımsı renktedir, uzun süreli olgunlaşma ile griye döner. Kek, mermerimsi, mermerleşmeden kaynaklanan mavimsi-yeşil çizgilerle saman beyazı renktedir. Tadı aromatik ve yoğundur, tatlıdan baharatlıya değişir ve olgunlaştıkça daha belirgin hale gelebilir. Aroma, mavi peynirlerin karakteristiğidir, önce hafif süt notaları, sonra metalik notalar hakimdir. Tadı aromatik ve yoğundur, olgunluk derecesine bağlı olarak tatlıdan baharatlıya değişir, aromatik ve hoş bir bitkisel tatla erir
Taleggio Görüntü Yönetmeni
Taleggio, stracchino kategorisine ait Lombardiya kökenli korumalı bir menşe adı (DOP) peyniridir. Adı, doğduğu yer olan Bergamo’nun yukarı kesimindeki aynı adlı vadiden (Val Taleggio) gelir.
Tam inek sütünden yapılan yağlı, işlenmemiş bir peynirdir, tatlı, tereyağlı bir tada sahiptir ve olgunlaşmadan sonra keskin notalar kazanır. Çok hafif bir asiditeye sahiptir, hafif aromatiktir, bazen trüf tadı vardır; kokusu karakteristiktir.
Mutfakta birçok kullanımı vardır: bir malzeme olarak, ilk yemekleri, ikinci yemekleri ve salataları hazırlamak için ve polenta için de idealdir. Lezzetini ve aromasını artırmak için oda sıcaklığında servis edilir ve hava almasını sağlayan nemli bir bez veya kağıda sarılarak buzdolabında saklanır.
Toma Piemontese DOP
Korunmuş menşeli “Toma Piemontese” tanımı, daha önce menşe yerlerinin adlarıyla bilinen bir dizi Piedmontese toma’yı bir araya getirerek 1993’te resmen kuruldu (ancak bazı toma’lar hala belirli özelliklerini ve adlarını koruyor). Bu nedenle, Toma Piemontese DOP’un birden fazla, iyi tanımlanmış fizyonomisi vardır, ancak hem tam yağlı hem de yağsız süt kullanımından (daha sonra tam yağlı veya yarı yağlı toma olarak alt bölümlere ayrılmıştır) ve yeterli boyut ve dış görünüm özgürlüğünden değişen farklı özelliklere sahip bir ürün ailesini temsil eder. Ancak, süt yalnızca inek sütü olmalıdır.
Aosta Vadisi Fromadzo DOP
Bu, İtalya’nın kuzeybatısındaki Valle d’Aosta özerk bölgesinden klasik bir düşük yağlı dağ inek sütü peyniridir. Bölge en çok Fontina’sıyla bilinir, ancak Fromadzo aynı zamanda bu dağlık bölgenin topraklarının ve kültürünün sembolik bir ifadesi olarak kabul edilir.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Casera’nın tarihi, kuzeydeki Sondrio şehrindeki sosyal süt çiftliklerinin genişlemesiyle yakından ilişkilidir. İlk belgelenmiş süt çiftlikleri 1500’e dayanır ve bu peynirin antik kökenini doğrular. Sonraki yüzyıllarda süt çiftlikleri tüm ilçelere yayıldı ve tüm üyeleri için bir referans merkezi ve ortak yaşam okulu haline geldi. Latince CASEUS’tan gelen “Casera” ismine gelince, geleneksel peynirin olgunlaşması için saklandığı Valtellina’daki tipik mahzeni ifade eder.
Tüketim
Valtellina Casera, salatalara ve diğer birçok yemeğe eklemek için lezzetli ve narin bir malzemedir. Özellikle erken olgunlaşmadan sonra tek başına da yenebilir, belki de kırmızı şarap eşliğinde.
Belice Vadisi DOP Vastedda
Vastedda della Valle del Belìce PDO, meralarda otlayan veya taze yem, saman, ot veya diğer taze bitki materyalleriyle beslenen Valle del Belìce koyunlarından elde edilen çiğ tam koyun sütünden yapılan bir peynirdir.