Diversiteti i jashtëzakonshëm i territorit italian, kultura e tij gastronomike dhe traditat e qumështit lejojnë gustatorët nga e gjithë bota të zgjedhin nga një shumëllojshmëri e gjerë pjatash të cilësisë më të lartë. Një cilësi “tërësisht italiane” që Komisioni Evropian vazhdon ta njohë falë një numri në rritje të emërtimeve të mbrojtura.
Karakteristikat, cilësia dhe “vlera” e djathrave italianë
Në Itali ka 51 lloje djathi me emërtim të origjinës së mbrojtur (DOP), 1 me tregues të mbrojtur gjeografik (PGI), 1 me tipar tradicional të garantuar (STG), 2 me mbrojtje të përkohshme (në pritje, dmth. me njohje zyrtare. nga Komisioni Evropian) dhe po aq 456 të llojeve të ndryshme, të përfshira në listën kombëtare të produkteve tradicionale agro-ushqimore, djathërat italianë janë një nga kartëvizitat më prestigjioze të sektorit kombëtar të ushqimit.
Djathërat italianë jo vetëm që kënaqin shijen, por kënaqin edhe syrin e ngrënësit më me përvojë. Prandaj, nuk ka dyshim se djathrat, pikërisht për shkak të shumëllojshmërisë së tyre të pafund, janë një nga kënaqësitë më të mëdha të gastronomisë italiane. 3 në Mbrojtjen Tranzicionale (në pritje, pra për njohje zyrtare nga Komisioni Evropian) dhe deri në 456 lloje të ndryshme të përfshira në listën kombëtare të produkteve ushqimore tradicionale, djathrat italianë janë një nga kartat e biznesit më prestigjioze të kuzhinës kombëtare. . sektori.
“Me termin “produkte tradicionale” nënkuptohen ato produkte agroushqimore, metodat e përpunimit, ruajtjes dhe vjetërsimit të të cilave konsolidohen me kalimin e kohës, uniforme për të gjithë territorin përkatës, sipas rregullave tradicionale, për një periudhë të paktën njëzet e pesë. vjet.” Me këto pak rreshta, Ministria Italiane e Bujqësisë përshkruan me saktësi vlerën e traditës kombëtare agroushqimore dhe në veçanti shtrirjen e traditës së qumështit, e cila aktualisht mburret me 456 djathra të mbrojtur.
Djathi ka qenë protagonisti i kulturës gastronomike italiane për shumë shekuj dhe është kjo prani shumë e lashtë e djathit në tavolina në të gjithë gadishullin që i ka dhënë atij fytyra të panumërta të ndryshme, deri në atë pikë sa sot, duke parë rrotën e djathit, mund të mësojmë origjinën e tij gjeografike, prodhimin teknologjik, shkallën e pjekurisë dhe shpesh edhe llojin e qumështit (lopë, dhi, dele, buall) që përdoret për përgatitjen e tij.
Dallimet në përpunimin e qumështit janë ato që kanë efektin më të madh në shumëllojshmërinë e djathrave, të cilat varen nga sasia e yndyrës së mbetur në qumësht, përdorimi i qumështit të papërpunuar ose të pasterizuar (nxehet me shpejtësi në 75°C), lloji dhe sasia e mullëzit të shtuar, metodat e përpunimit të masës së djathit (prerja në blloqe të vogla, futja në fije të gjata elastike, bluarja në kokrra orizi), zierja ose jo e gjizës për të hequr më shumë ujë, shtimi i përbërësve të tjerë (si fillimet që acidifikojnë qumësht, ose myk që lulëzon në të çarat e rrotave), nga forma që i jepet çdo lloj djathi, nga kripa dhe nga fakti nëse ai duhet të vjetërohet apo jo.
Si rezultat i këtij diferencimi, tani ekziston një klasifikim kompleks i djathrave. Në varësi të origjinës së qumështit, ato ndahen në qumësht të lopës, deles, dhisë dhe buallit. Në varësi të konsistencës së pastës, do të ketë djathëra me “pastë të butë” (me përmbajtje uji nga 40 deri në 70 përqind) dhe djathëra me “pastë të fortë” (përmbajtja e ujit më pak se 40 për qind), dhe prodhohen produkte të ndërmjetme. si “pastë gjysmë e fortë”. “.
Sipas përmbajtjes së yndyrës, djathrat i ndajmë në “me pak yndyrë” (më pak se 20% yndyrë), “të lehta” (nga 20% në 35% yndyrë) dhe nuk jepet përkufizim për djathrat me përmbajtje yndyre më shumë se 35%.
Koha e pjekjes duket për gritë si “shumë të freskëta” (pjekje 48 deri në 72 orë), “e freskët” (15 ditë), “gjysmë e pjekur” (40 ditë deri në 6 muaj), “të pjekur” (6 muaj deri në një vit). dhe “shumë i pjekur” (më shumë se një vit).
Më pas, në varësi të gatimit të masës gri, “djathërat e papërpunuar” (djathi përpunohet në temperaturën e dhomës), “djathërat gjysëm të gatshëm” (temperatura nga 38° deri në 40°C) dhe “djathrat e gatuar” (temperatura nga 58°C. ° deri në 60 ° C).
Së fundi, në varësi të teknologjisë specifike të përpunimit, prodhohen djathëra “makarona filata”, djathëra “të shkrirë” dhe të ashtuquajturat “cheese-jo-cheeses” mascarpone dhe ricotta. Të parët karakterizohen nga një proces tjerrëse që e bën brumin të lëmuar, elastik, të njëtrajtshëm dhe kompakt, pasi përpunohet me dorë duke e njomur masën e gjizës në ujë të nxehtë, e cila shtrihet, bëhet elastike dhe mund të jepet në forma të ndryshme.
Djathërat, fetat e bukës së thekur, përzierjet e picave etj. që kanë termin “djathë të përpunuar” përftohen nga shkrirja e llojeve të ndryshme të djathrave, përbërësve të qumështit, kripërave të shkrira, emulsifikuesve, erëzave dhe aromatizuesve.
“Djathërat, jo djathrat” kanë këtë përkufizim unik, sepse nuk prodhohen drejtpërdrejt nga qumështi: mascarpone fitohet nga koagulimi i kremit të qumështit, dhe kjo e bën atë veçanërisht kremoz dhe kalorik, të përshtatshëm për të bërë ëmbëlsira për kremra dhe ëmbëlsira; Ricotta përshkruhet teknikisht si një produkt qumështi i marrë nga hirra që stabilizohet termikisht përpara paketimit, duke i dhënë asaj një pastë të bardhë, një strukturë të butë, kremoze, kompakte dhe një nga kaloritë më të ulëta në të gjithë sektorin e qumështit.
Për të dhënë vetëm disa shembuj specifikë klasifikimi, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola duhet të konsiderohen djathëra të papërpunuar, ndërsa Grana Padano dhe Parmigiano Reggiano duhet të konsiderohen djathëra të gatuar; Mozzarella, Robiola, Caprino – djathëra të freskët; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino janë djathëra gjysmë të pjekur; Grana Padano dhe Parmigiano Reggiano janë djathëra shumë të pjekur. Pothuajse të gjithë këta djathë kanë një DOP, ose Emërtim të Origjinës së Mbrojtur, i cili u caktohet djathrave të prodhuar në zona gjeografike të përcaktuara sipas zakoneve të përhershme lokale dhe karakteristikat e produkteve të të cilëve varen kryesisht nga kushtet specifike për mjedisin e prodhimit.
Ky emërtim u prezantua nga Bashkimi Evropian për të mbrojtur prodhimet tipike të një vendi të caktuar nga mashtrimet e shpeshta tregtare, të cilat kryhen si në vetë vendin ashtu edhe jashtë kufijve të tij. Në fakt, konsumatorët shpesh ngatërrojnë shumë djathëra të çmuar, ndoshta me një formë të dallueshme dhe të dallueshme si Provolone ose Caciocavallo, me të tjerë që imitojnë vetë formën e tyre; për këtë arsye, këshillohet të mos kufizoheni në pamjen e jashtme, por të siguroheni prania e shenjës Consorzio di Tutela në formular. Llojet e tjera të mashtrimit, më të zakonshmet, përfshijnë djathërat e bërë duke përdorur qumësht pluhur të rikonstituuar, i cili është i ndaluar nga ligji italian, por i lejuar në vende të tjera, ose djathrat e qumështit të deleve dhe mocarela e buallit që përmbajnë një përqindje më të lartë ose më të ulët të qumështit të lopës.
“Rast” me mocarela
Një djathë i lidhur thellësisht me traditën italiane (një shembull për të gjithë: çfarë do të ishte një pica pa mocarela!), mocarela është djathi numër një i freskët: ajo përbën më shumë se një të tretën e të gjithë djathrave të parapaketuara të shitura në shitësit kryesorë. tregtisë. Shija e saj e rrumbullakosur dhe tekstura e veçantë e makaronave, rezultat i një procesi unik prodhimi, e bëjnë atë një kënaqësi të pazëvendësueshme për 80 për qind të italianëve (burimi: Cermes Research).
Megjithatë, ndërsa teknika e prodhimit ka mbetur e pandryshuar me kalimin e kohës, nuk mund të thuhet e njëjta gjë për risitë në “forma dhe përmasa” që kanë evoluar për të shtuar një shërbim për të mirën e konsumatorëve: kështu, krahas formave klasike të topit, fjongove dhe pjesëve. , u shfaq, për shembull, orecchiette, një evolucion i ciliegine, ideal për aperitivë ose sallata; sfumuar me mocarela, një përbërës i veçantë për simite ose byrekë të shijshëm; ose mocarela e kalitur me ullinj ose barishte, nga njëra anë, mocarela e lehtë, nga ana tjetër, me 35% më pak kalori.
Në planin e huaj, ky djath është aq ngushtë i identifikuar me traditën gastronomike italiane, saqë është bërë sinonim i Italisë në tavolinën e të gjithë botës. Në fakt, pothuajse 18 për qind e prodhimit vendas të mocarelës eksportohet në tregjet në pesë kontinente.
52 djathërat më të njohur italianë:
Asiago DOP
Djathi Asiago PDO Fresco Riserva prodhohet nga qumështi i mbledhur nga fermat anëtare të Latterie Vicentine të vendosura në zonën e caktuar nga Konsorciumi për Mbrojtjen e Djathit Asiago.
Dihet se ky djath është një burim i mirë i proteinave dhe kalciumit, dhe përmbajtja e yndyrës dhe kolesterolit në të është e moderuar. Për sa i përket çështjeve shëndetësore, është e rëndësishme të theksohet se konsumimi i moderuar i djathit Asiago DOP Fresco Riserva mund të jetë pjesë e një diete të ekuilibruar, duke siguruar lëndë ushqyese të rëndësishme pa sasi të tepërt yndyre dhe kolesterol. Meqenëse maturohet për më shumë se 40 ditë, mund të konsiderohet natyrisht shumë i ulët në laktozë.
Djathi i freskët Asiago PDO është tepër i gjithanshëm në kuzhinë për shkak të aftësisë së tij për t’u shkrirë në mënyrë të barabartë kur nxehet. Kjo veçori e bën atë ideale për aromatizimin e pjatave me makarona, rizoto dhe dekorimin e picave. Kur përdoret siç është, ka një shije delikate dhe të freskët, pak të thartë me një nuancë gjalpi të shkrirë, por asnjëherë të hidhur.
Bitto DOP
Djathi Bitto është një djathë i fortë, i prodhuar kryesisht në luginat alpine të Valtellina, në Lombardi. Është një nga djathërat italianë më të rafinuar dhe tradicional, me një histori më shumë se një mijë vjetësh. Emri i saj ndoshta rrjedh nga përroi Bitto që rrjedh pranë vendeve të prodhimit.
Bitto prodhohet ekskluzivisht në verë, nga qershori deri në shtator, duke përdorur qumësht lope të papërpunuar, me shtimin e një përqindje të vogël (maksimumi 10%) qumësht dhie, një racë autoktone dhe e rrallë. Kjo i jep djathit një shije të veçantë, pak më intensive dhe aromatike. Lopët nga të cilat merret qumështi kullosin lirisht në Alpeggio, duke ngrënë barishte mali, gjë që pasuron më tej shijen e produktit.
Prodhimi bëhet sipas metodave tradicionale: qumështi nxehet në kazan bakri direkt në alpezh, dhe pas gjizës, brumi thyhet dhe gatuhet në temperatura të kontrolluara. Djathi i përftuar më pas shtypet dhe kriposet. Pas pjekjes së parë në Alpeggio, Bitto dërgohet në dhomat sezonale, ku mund të piqet për periudha nga disa muaj deri në disa vjet.
Bra DOP
Në të kaluarën, qyteti i Bra ishte tregu ku shitej ky djathë i prodhuar në malet e Cuneos. Sot prodhohet në të gjithë rajonin. Dy versione të djathit Bra morën statusin Dop në 1982. Një djathë i fortë Bra që është pjekur për një minimum prej gjashtë muajsh quhet ndonjëherë “i pjekur mesatar”, por periudha e pjekjes mund të zgjatet në një vit ose më shumë me rezultate të shkëlqyera. Sasia shtesë e qumështit të dhisë dhe deles është proporcionalisht e vogël në krahasim me sasinë e qumështit të lopës, por gjithsesi i japin djathit një shije të veçantë.
Metoda, e cila përdoret veçanërisht në vjeshtë, prodhon Bra ciuck, e cila piqet në margun e verës së kuqe.
Në të kaluarën, qyteti i Bra ishte tregu ku shitej ky djathë i prodhuar në malet e Cuneos. Sot prodhohet në të gjithë rajonin. Dy versione të djathit Bra morën statusin Dop në 1982. Një djathë i fortë Bra që është pjekur për një minimum prej gjashtë muajsh quhet ndonjëherë “i pjekur mesatar”, por periudha e pjekjes mund të zgjatet në një vit ose më shumë me rezultate të shkëlqyera. Sasia shtesë e qumështit të dhisë dhe deles është proporcionalisht e vogël në krahasim me sasinë e qumështit të lopës, por gjithsesi i japin djathit një shije të veçantë.
Metoda, e cila përdoret veçanërisht në vjeshtë, prodhon Bra ciuck, e cila piqet në margun e verës së kuqe.
Caciocavallo Silano DOP
Në prodhimin e gjerë dhe disi të zakonshëm të “Caciocavallo” ose “Provoloni” në jug të Italisë, varieteti Silano ka përfaqësuar emërtimin e produktit me origjinë të mbrojtur që nga viti 1993. Pavarësisht nga emri i tij, ai nuk prodhohet ekskluzivisht në Sila, por në pesë rajone të tjera të Italisë jugore, ose, më saktë, në zona të përcaktuara me kujdes me rregullore. Një karakteristikë e rëndësishme e Silano Caciocavallo është se është i punuar me dorë, gjë që siguron një butësi perfekte, ndërsa djathi i bërë në makinë ka tendencë të jetë “gome”.
Canestrato di Moliterno PGI
Ndër djathrat më të vjetër të traditës italiane të bulmetit.
Duke filluar nga shekulli i IV para Krishtit, enotrianët, barinjtë dhe fermerët e kthyen qumështin në shporta tipike të byrekut, prej nga vjen edhe emri.
Zona e prodhimit përfshin disa bashki, duke përfshirë Gregolan (Mt), zona margjinale në brendësi me kullota të përmirësuara nga dhentë dhe dhitë, në brendësi të Lucania-s dhe është këtu që Guffanti zgjedh kanestrat më të mirë të Moliterno-s të vjetëruara në fondaco (veçanërisht në bodrume) të IGP-së.
Canestrato Pugliese DOP
Quhet kështu sepse rrotat thahen në enë në formë shporte, mbi të cilat ruhen gjurmë (një teknologji e ngjashme për prodhimin e djathit të deleve është përshkruar tashmë në “Odisea”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP ka një strukturë të butë, me shkëlqim, pak kremoze që shkrihet në gojë, një ngjyrë e bardhë qumështi në të bardhë kremoze; Lejohen vrima të vogla të vogla. Zgjedhja mungon ose është mezi e dukshme, tradicionalisht në formë cilindrike. Aromë e butë, qumështore dhe e freskët. Shija është e ëmbël, karakteristike e qumështit, me aciditet të lehtë.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [sipas shqiptimit të dialektit lokal] nga Urbino” mori emërtimin e origjinës në 1982 (unik midis shumë kaciotave nga Italia Qendrore). Përftohet duke përzier 70% qumësht dele me 30% qumësht lope.
Castelmagno DOP
Prodhohet vetëm në zonën e vogël të Val Grana, e cila përkon me tre komunat Castelmagno, Pradleves dhe Monterosso Grana. DOP daton në vitin 1982, njohja DOP u dha në vitin 1996. Prodhimi në kullotat malore në fakt është i kufizuar në një prodhues djathi. Ka imitime të panumërta në qytetet dhe luginat përreth, shpesh me emra që disi ngjajnë me “Castelmagno”. Për fat të keq, tendenca e sotme është ta nxjerrim në treg shumë të ri dhe jo me damarë blu, por vetëm pas një plakjeje të duhur prej të paktën gjashtë muajsh, ky djath i mrekullueshëm thekson plotësisht karakteristikat e tij.
Fiore Sardo DOP
Një nga tre djathrat pecorino me emërtim prejardhjeje nga Sardenja: Fiore ka një formë karakteristike të harkuar “shpine mushke” dhe lëvorja është e mbuluar me një emulsion vaj ulliri me uthull vere dhe kripë gjelle. Emri vjen nga fakti se gjembaku i qumështit dikur përdorej si mullëz në prodhimin e tij.
Mund të pihet kur piqet, duke përdorur tym që rrjedh nga pemët tipike.
Fontina DOP
Djathi më i famshëm dhe tipik i Valle d’Aosta, baza e recetave si fondue Valle d’Aosta. Prodhohet me qumështin e lopëve vendase me njolla të zeza dhe me njolla kafe: në ofertën e këtij produkti, e cila tashmë është bërë shumë e lartë, bie në sy prodhimi i kullotave malore ose, në çdo rast, ai që ruan traditat e lashta të zejtarisë. në cilësi. të ndryshme
Djathë Fossa di Sogliano DOP
Djathi Fossa di Sogliano DOP, i fortë ose gjysmë i fortë, bëhet nga qumështi i plotë i lopës, qumështi i deleve ose përzierja e tyre (80% qumësht lope dhe të paktën 20% qumësht dele). Kafshët nga të cilat është marrë duhet të vijnë nga fermat në zonën e prodhimit dhe t’i përkasin kryqeve italiane Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa dhe të lidhura me të, si dhe Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. dele. dhe kryqe inbred
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP është një djathë gjysmë i kuruar i bërë ekskluzivisht nga qumështi i plotë i lopës. Ka dy tipologji: Prodotto a fondovalle (prodhuar në luginë) dhe Prodotto në alpeggio (prodhuar në kullotat malore); të dy mund të mbajnë termin “Riserva” në etiketat e tyre nëse djathi është pjekur për më shumë se gjashtë muaj.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP është një djathë i butë me vena blu-jeshile dhe/ose gri-blu për shkak të procesit të mermerizimit, i bërë nga qumështi i plotë i lopës i pasterizuar nga zona e prodhimit. Ndahet në pikante (forma të vogla dhe të mesme) dhe të ëmbla (forma të mëdha).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP është një djathë i fortë, me pjekje të ngadaltë, i bërë nga qumështi i lopës që mjelet dy herë në ditë ose nga lopët që mjelen me akses të lirë në një sistem automatik të mjeljes dhe ushqehen me foragjere lokale të gjelbra ose të konservuara.
Montasio DOP
Montasio DOP është një djathë i zier fort i bërë ekskluzivisht nga qumështi i lopës. Në varësi të periudhës së pjekjes, ndahet në katër lloje: afresk, mezzano, stagionato dhe stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP është një djathë gjysmë i përpunuar i bërë nga qumështi i plotë i lopës i llojit Qumësht i plotë ose pjesërisht i skremuar Allevo. Qumështi merret nga racat Frisona, Bruna dhe Pezzata Rossa.
Buffalo Mozzarella Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP është një djathë i freskët i prerë i bërë nga qumështi i freskët i racës italiane të buallit mesdhetar.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO është një djathë i freskët pastë i bërë nga qumështi i plotë i lopës që përmban fillimin e hirrës. Ajo vjen në tre forma të ndryshme: sferoide, me nyje dhe me gërsheta.
Murazzano DOP
Murazzano DOP është një djathë i freskët me yndyrë të plotë i prodhuar nga qumështi i deleve Lange, qumështi i pastër ose i përzier i deleve në një sasi minimale prej 60% me shtimin e mundshëm të qumështit të lopës në një sasi maksimale prej 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP është një djathë gjysmë i përpunuar dhe i fortë i përftuar ekskluzivisht nga qumështi i plotë i lopës, i prodhuar nga lopët kafe, friziane, të kuqe Pezzata dhe kryqëzimet e tyre. Nëse prodhohet nga 1 qershori deri më 30 shtator me qumësht të përftuar nga kullotat të paktën 1400 m mbi nivelin e detit, shtohet përmendja “d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP është një djathë gjysmë yndyror ekstra i fortë i vjetëruar për të paktën 12 muaj dhe i prodhuar nga qumështi i papërpunuar i lopës nga zona e prodhimit. Të paktën 90% e qumështit duhet të vijë nga lopët ngjyrë kafe që ushqehen me kullota të freskëta në verë ose me sanë në periudha të tjera të vitit.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP është një djathë i fortë, i gatuar dhe i papërpunuar i bërë nga qumështi i papërpunuar i lopës i marrë nga kafshët e rritura në zonën e prodhimit dhe të ushqyer kryesisht me foragjere lokale.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP është një djathë i fortë, gjysmë i tharë, i bërë në formë të freskët, gjysmë të fortë, të vjetëruar dhe të grirë, i marrë ekskluzivisht nga qumështi i plotë i deleve nga kafshët e rritura në zonën e prodhimit.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP është një djathë i përftuar nga përpunimi i qumështit të papërpunuar të deleve nga delet sardineze e rritur në zonën e prodhimit dhe mullëza e perimeve të marra nga lulet e gjembave ose gjembave të egra. Sipas periudhës së pjekjes dallohen katër lloje: Afresk, Gjysmëmoshë, I Moshuar, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano PDO është një djathë i fortë i bërë nga qumështi i plotë i deleve nga kafshët e Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda dhe kryqëzimet e tyre.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco është një produkt i rëndësishëm qumështi me origjinë shumë të lashtë për Lazion. Djathë qumështi i papërpunuar dhe pastë e papërpunuar, e mpiksur me enzimë mullëze në avull nga qengji dhe dhi dhe pa shtimin e enzimave të acidit laktik. Qumështi merret nga delet e racave Sopravissan, Komizan, Masese dhe kryqëzimet e tyre. Pecorino di Picinisco ka një formë cilindrike, me fytyra të sheshta, një lëkurë të hollë të verdhë ose të verdhë-kafe. Pasta ka një strukturë kompakte ose vrima të bardha të lehta ose të verdha kashte. Shija varion nga e ëmbël në intensive, me një tendencë drejt pikante. Periudha e pjekjes varion nga 30 në 60 ditë.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP është një djathë i gatuar fort tipik i rajonit të Lazios. Pecorino Romano DOP prodhohet ekskluzivisht nga qumështi i freskët i deles dhe mullëza e qengjit. Një hero i njohur i kuzhinës tradicionale të Italisë qendrore, është i shkëlqyer më vete ose si përbërës në shumë pjata tradicionale rajonale.
Pecorino Sardo DOP
Djathi i deleve, një nga më të famshmit në Sardenjë, mund të mburret mes paraardhësve të tij me produktet e qumështit të ishullit, të cilat datojnë në fund të shekullit të 18-të. Që nga viti 1991, ai ka një emërtim origjine, shenjtërimi i parë i madh i një djathi tipik veçanërisht përfaqësues i panoramës së Sardenjës, dhe një emërtim i mbrojtur i origjinës në Evropë që nga viti 1996. Pecorino Sardo DOP në dy lloje, Sweet dhe Maturo, prodhohet ekskluzivisht në Sardenjë. Qumështi i plotë i deleve, i inokuluar me startues të acidit laktik nga vendi i origjinës dhe i mpiksur me mullëza viçi, jep masën e djathit, e cila pas gjysmë zierjes vendoset në kallëpe cilindrike, fryhet me sasinë e duhur të hirrës, kriposet dhe piqet për pak kohë. Periudha, nga 20 deri në 60 ditë, për të marrë Pecorino të tipit Sardo Dolce, ndërsa një kohë maturimi më shumë se 2 muaj kërkon Pecorino Sardo Maturo. Djathi cilindrik me fytyra të sheshta dhe një thembër të drejtë ose pak konveks ka dallime në të dy llojet që lidhen me disa veçori teknologjike.
Sicilian Pecorino DOP
Pecorino Siciliano DOP është djathi më i vjetër në Evropë. Është mbrojtur që nga viti 1955, dhe në vitin 1996 ka marrë një emërtim të mbrojtur të origjinës së produktit. Me një shije pak pikante dhe një aromë simpatike. Shija e tij është karakteristike, aroma është intensive. Pecorino siciliane në picurino është një djathë i bërë ekskluzivisht nga qumështi i papërpunuar i deleve në Siçili.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP është një djathë i butë ose gjysmë i fortë i bërë nga qumështi i plotë i deleve dhe mullëza e viçit; Ndahet në dy lloje: “i butë” (periudha minimale e pjekjes 20 ditë) dhe “i pjekur” (periudha minimale e pjekjes katër muaj). Prodhohet në të gjithë Toskanën dhe disa komuna fqinje në provincat e Viterbos, Lazios dhe në provincat e Perugia dhe Terni në Umbria nga delet e rritura gjysmë ekstensivisht në kullota të hapura të pasura me barishte dhe esenca që prodhojnë djathin. shije unike. Ka një shije të ëmbël, veçantia e së cilës i detyrohet si metodës së trajtimit me mullën e viçit, ashtu edhe kohëzgjatjes së kriposjes, e cila është shumë më e shkurtër se ajo e djathrave të tjerë pecorino. Megjithatë, vetitë organoleptike dhe ndijore mbeten të ndryshueshme për shkak të ushqyerjes së deleve në një zonë shumë të madhe dhe të larmishme, e cila shtrihet nga Apeninet deri në Detin Tirren. Proteinat e Pecorino Toscano DOP janë fisnike, si në të gjithë djathrat, dhe të pasura me aminoacide esenciale si lizina. Bie në sy përmbajtja e kalciumit, elementi kryesor për shëndetin e njeriut, i cili përmban djathi Pecorino në sasi të konsiderueshme (rreth 1%) dhe në formë të përthithur mirë. Vetëm 30 g pecorino mund të mbulojë afërsisht 30% të nevojës ditore të një gruaje të rritur për kalcium. Vlen të përmendet përmbajtja e kufizuar e kripës (më pak se 2%), krahasuar me llojet e tjera të djathrave të pjekur. Falë ushqyerjes së deleve në kullota natyrore dhe foragjere të gjelbra të pasura me tokoferol dhe karotinë, rritet përmbajtja e vitaminës A në qumësht, e cila kalon në fraksionin yndyror të djathit; prandaj, konsumimi i djathit Pecorino Toscano DOP mund të kontribuojë në arritjen e kërkesave për vitaminë A. Gjatë pjekjes së djathit, formohen peptide bioaktive (grupe të vogla aminoacidesh më të vogla se proteinat), të cilat luajnë një sërë rolesh të dobishme në trupin tonë, duke përfshirë ato që kanë funksion antioksidues, antimikrobik dhe antiinflamator. Përqendrimi i peptideve bioaktive në djathë ndikohet nga shumë faktorë, si kushtet e përpunimit (ngrohja e qumështit), përdorimi i agjentëve tharës në prodhim dhe faza e maturimit të djathit. Ashtu si të gjitha PDO (Protected Design of Origin), ai duhet të jetë në përputhje me rregullat strikte të prodhimit, duke i garantuar konsumatorit perfeksionin e produktit. Ajo mund të njihet nga format e saj falë markës së aplikuar dhe në etiketë falë logos së Bashkimit Evropian DOP dhe logos speciale të Konsorciumit për Mbrojtjen e Pecorino Toscano DOP, e përfaqësuar nga koka e një dele me ngjyrë të gjelbër. skicë brenda një rrethi me një skicë të dyfishtë jeshile dhe të kuqe.
Piacentino Ennesse DOP
Kuptimi i emrit të këtij djathi shkakton shumë polemika. Sipas disave, “Piacentinu” do të thotë “djathë që pëlqen (piace)”, ndërsa të tjerë thonë se do të thotë “djathë që qan (piange)”, sepse format e freskëta ndonjëherë përmbajnë pika hirrë. Mund të nënkuptojë gjithashtu një djathë “për pjekje”, si djathrat e fortë të Italisë veriore, pasi “piacentino” është emri tradicional i këtyre djathrave. Në fakt, megjithëse tendenca aktuale është ta hamë të freskët, Piacentinu Ennese është përshtatur mirë me një proces të gjatë maturimi. Karakteristika e tij më e dukshme është shtimi i bollshëm i shafranit të egër në masën e gjizës, i cili i jep një ngjyrë dhe shije unike. Delet e përdorura për prodhimin e saj hanë kryesisht vezën, një bimë bishtajore që i jep qumështit një shije të veçantë.
Piave DOP
Djathi Piave DOP lindi në provincën e Bellunos, në kufirin e Parkut Kombëtar të Dolomiteve Belluno, ku foragjeret e pasura me lule i japin qumështit karakteristika të veçanta organoleptike.
Piave PDO Vecchio është një djathë i gatuar i fortë, kompakt, i karakterizuar nga një strukturë e thërrmueshme dhe e tretshme. Lëkura, e lëmuar dhe e njëtrajtshme, ka një ngjyrë të verdhë intensive, dhe brumi me ngjyrë kashte dallohet nga luspat e hollë dhe mungesa e vrimave. Plakja për më shumë se 180 ditë i jep Piave PDO Vecchio një aromë të fortë frutash që e bën atë të pagabueshëm.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco është një djathë i jashtëzakonshëm i shtrirë ende me dorë në Campania, në 13 komunat e provincës së Napolit, në zonën e maleve Lattari që ndajnë Sorrenton nga Capri, me qumësht të papërpunuar nga lopët dhe dhitë e vendasve. Raca ageroleze. mullëz dhe viçi. Pas fazës fillestare në shëllirë, lihet të piqet për një kohë të gjatë, gati deri në 2 vjet. Duke qenë se qumështi Agerolese është i rrallë dhe i vlefshëm, nëse nuk mjafton, mund të plotësohet sasia e nevojshme me qumësht të racave të tjera, por gjithmonë i rritur dhe ushqyer në të njëjtën zonë.
Prodhimi i tij ka origjinë të lashtë dhe emrin interesant i detyrohet manteleve të rënda që barinjtë mbanin për t’u mbrojtur nga i ftohti kur zbrisnin nga malet e Lattarit në Napoli për të shitur djathin e tyre, duke u dukur kështu si murgj të vërtetë, prej nga vjen emri Provolone. del Monako.
Ka një teksturë kompakte, por me një ndjenjë “gjalpë” në shije, me një shije dhe aromë pak pikante dhe një jetëgjatësi shumë të gjatë. I shkëlqyer si djathë tavoline, shkon shumë mirë edhe me pjatat e para, si makaronat tipike me patëllxhanë dhe Provolone del Monaco, padyshim që ia vlen t’i provoni!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP është një djathë gjysmë i fortë, i shtrirë i bërë në versione të ëmbla dhe pikante. Prodhohet nga qumështi i papërpunuar i plotë i lopëve të rritur ekskluzivisht në provincat e Kremonës, Brescias, Veronës, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza dhe komunat përreth në territoret e Bergamos, Mantua, Milano dhe Trento.
I krijuar në jug, ky djathë u përhap në luginën e Po vetëm pas bashkimit të Italisë, falë aktiviteteve të vëllezërve Margotta, Gennaro Auricchio dhe Giovanni Carbonelli, të cilët e futën atë në pjesën e poshtme të Brescias, në zonën e Kremonës dhe në Lodi. përkatësisht. rajoni.
Ndryshe në madhësinë e tij të madhe në krahasim me djathrat e tjerë të shtrirë, provolone mund të marrë forma të ndryshme: sallam, pjepër, konik, dardhë, madje edhe i kurorëzuar me një kokë sferike. Pasta përftohet nga mpiksja e qumështit me shtimin e mullës së viçit për prodhim të ëmbël ose mullës së qengjit dhe/ose dhisë për llojin pikant. Më pas tjerr, formësohet, kriposet dhe piqet.
Puzzone di Moena DOP
I bërë nga qumështi i papërpunuar, Puzzone di Moena Dop është një djathë gjysmë i fortë dhe gjysmë i tharë me një lëkurë të lagësht. Emri i tij specifik vjen nga aroma e saj shumë intensive, e cila është për shkak të praktikës së “larjes” që kryhet gjatë pjekjes.
Karakteristikat e produktit Puzzone di Moena prodhohet ekskluzivisht në qumështoret sociale në luginat Fiemme, Fassa dhe Primiero. Është një djathë me emërtim të mbrojtur të origjinës. Ato që prodhohen me qumësht nga kullotat malore dhe të vjetra për të paktën 120 ditë mbrohen nga Presidiumi i Slow Food. çiftet Lopët që japin qumësht të destinuara për prodhimin e Puzzone di Moena ushqehen me produkte jo të modifikuara gjenetikisht. Ky djath, krejtësisht pa aditivë dhe konservues, është perfeksioni i Trentino-s, të cilin mund ta shijoni si gjatë vaktit – shoqëruar me bukë të zezë, ashtu edhe si meze së bashku me mishrat e ftohtë të prodhuar në luginat tona.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo është një djathë i butë i papërpunuar. Ka formën e një paralelepipedi katërkëndësh me një anë 18 deri në 22 cm, lartësi 4 deri në 8 cm dhe peshë 1,5 deri në 3,5 kg. Periudha e pjekjes varion nga 5 ditë, për një produkt të freskët dhe të gatshëm për t’u ngrënë, deri në 30 ditë ose më shumë për një produkt “të pjekur”. Ajo ka një lëkurë të hollë dhe të butë, të bardhë rozë, e cila bëhet gri-jeshile ndërsa piqet. Pasta, e bardhë ose me ngjyrë kashte, është e fortë dhe ka konsistencën tipike pak gunga dhe të thërrmuara me thekon të vogla, por me kalimin e kohës bëhet më kompakte, e butë dhe që shkrihet lehtë; shija është aromatike me thartirë karakteristike
Ragusano DOP
Perla e gastronomisë siciliane, Ragusano Dop është një nga djathrat më të vjetër sicilian. Me një histori të pasur, vlera ushqyese të rëndësishme dhe mosha të ndryshme, është i mrekullueshëm më vete, por shumë i shijshëm në shumë receta siciliane, të cilat së bashku me djathin marrin avantazhe.
Është një djathë i shtrirë, forma e të cilit ngjan me një paralelipiped. Ngjyra e saj është e verdhë e artë. Në sipërfaqe vendoset vula e produktit të qumështit të origjinës dhe vula e certifikatës së cilësisë. Ka një kore të lëmuar dhe të hollë, ndërsa pasta është e bardhë dhe kompakte, e prirur në një ngjyrë të verdhë kashte.
Ai prodhohet nga qumështi i papërpunuar i lopës në fund të vjeshtës, dimrit dhe pranverës – veçanërisht nga nëntori deri në maj – ose kur ka një bollëk foragjerësh të gjelbër. Karakterizohet nga një aromë e këndshme dhe lehtësisht e dallueshme, ka një shije të ëmbël dhe delikate, por jo shumë të shijshme, përkundrazi. Pas përfundimit të erëzave, bëhet edhe më i shijshëm dhe graviton drejt pikante. Për sa i përket vlerës ushqyese, produkti përmban rreth 375 kalori për 100 gram peshë; pak më shumë se 30 g yndyrë dhe 28,4 g proteina.
Raschera DOP
Rushera është emri i një kasolle alpine në komunën Magliano Alpi në provincën e Cuneos. Djathi i Rusherit është zakonisht katror, sepse në të kaluarën forma e tij e bënte më të lehtë futjen në shalët e mushkave që e mbanin atë në luginë. Ashtu si me një djath tjetër piemontez, Sora, forma e jashtme mban gjurmët e pëlhurës që u përdor për ta shtrydhur pasi u rrotullua. Djathërat Alpine Hut mund të dallohen nga shkronja “a” e futur në “r” të markës.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Është një nga më të mirët Eccellenze Campane, të cilin e ka zili e gjithë bota. Është bërë në bazë të hirrës nga prodhimi i mocarelës së buallit. Paketohet në letër dhe më pas futet në paketimin e ushqimit nga polistiren. Delikatesa karakterizohet vetëm nga ngjyra e bardhë dhe kremi i lartë.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta ende prodhohet në të gjithë rajonin e Lazios me kullotje natyrore, duke garantuar cilësinë e saj tradicionale. Përftohet ekskluzivisht nga hirra e qumështit të plotë të deleve që përdoret për prodhimin e djathit pecorino dhe vetëm nga dhentë dhe kryqëzimet në territorin e Lazios, si Sarda, Komisana, Sopravisana dhe Masese. Qumështi i tyre ka një ngjyrë karakteristike të verdhë të çelët dhe aspekte që garantojnë cilësitë e shkëlqyera të rikotës, jo më pak se 3,55% laktozë. Hirra formohet si rezultat i shtypjes së masës së djathit, e cila në vetvete është pjesë e prodhimit të djathit pecorino. Ricotta ose “ricotta” i referohet rinxehjes së asaj që mbetet pas bërjes së djathit (shitja e djathit primar). Lëngu i mbetur nxehet në 85-90°C dhe kthehet butësisht, tradicionalisht me një shkop druri të veçantë, i cili ndihmon hirrën të mpikset. Kur kjo ndodh, thekon të vogla qumështi ngrihen butësisht në majë dhe mblidhen në “canestretti bucati”, ose kallëpe që ndihmojnë hirrën të kullojë. Rezultati është një rikota që ka një konsistencë shumë të hollë dhe kremoze, një ngjyrë të bardhë të theksuar dhe një shije delikate dhe të ëmbël që e dallon atë nga çdo lloj rikota tjetër (si p.sh. rikota e lopës). Duhet të konsumohet i freskët dhe të ruhet jo më shumë se 3-5 ditë në temperaturë 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP ose Robiola di Roccaverano DOP është një djathë i butë i bërë nga qumështi i pastër i dhisë. Qumështi duhet të vijë nga dhitë Roccaverano dhe Camosciata Alpina dhe kryqet e tyre. Ndahet në të freskët dhe të rafinuar ose të kalitur.
DOP Silter
Djathi i zier, emri italian i të cilit është Casera (dhoma ku bëhet plakja), dikur ishte një burim i rëndësishëm ushqimi për banorët e maleve Val Camonica. Raportet e para për aktivitetin prodhues të këtij djathi datojnë në fund të viteve 1600. Djathi Silter prodhohet vetëm nga qumështi i lopëve të rritur ekskluzivisht në territoret Valle Camonica dhe Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP prodhohet në provincën e Trentos, duke përfshirë shumë komunitete në luginat Giudicari. Djathi ka formë cilindrike me lëkurë të çrregullt, elastike me ngjyrë okër të errët. Djathë gjysmë i gatuar, kompakt dhe elastik, me ngjyrë të bardhë ose të zbehtë në të verdhë kashte. Djathi i ri ka një shije mjaft të ëmbël, ndërsa djathi i pjekur është shumë më pikant, me një hidhësi të lehtë. Për të shijuar sa më mirë shijen e djathit, ai hahet më mirë kur nuk është shumë i fortë dhe është një shtesë e shkëlqyer për recetat tradicionale si polenta dhe makarona karbonara. Djathi shkon më së miri me një verë të kuqe, një verë lokale si Marzemino DOC nga Trentino jugore.
Squacquerone di Romagna DOP
Racat e gjedheve për prodhimin e qumështit janë Friesian Italiane, Alpine Bora dhe Romagnola. Për të siguruar prodhimin dhe maturimin e squacquerone di Romagna Dop, bakteret lokale të acidit laktik shtohen në qumësht me inokulim natyral. Formohet gjiza e përftuar me përdorimin e mullës së lëngshme të viçit, e cila konsiston në shkarkimin e gjizës në kallëpe të posaçme me vrima. Kjo pasohet nga kriposja në shëllirë dhe pjekja, e cila bëhet në një periudhë prej 1 deri në 4 ditë në një temperaturë 3-6°C. Kur hyn në treg, squacquerone di Romagna Dop peshon nga 1 hektogram në 2 kg; ka një pastë të bardhë, me perla, pa lëkurë dhe lëkurë dhe një përqindje yndyre prej 46% deri në 55%. Shija është e këndshme, e ëmbël, me aciditet, kripësia është e pranishme, por jo e dukshme; aromë delikate, tipike qumështore, me një notë bari; konsistencë e butë dhe kremoze, përhapet lehtësisht.
Stelvio ose Stilfser DOP
Ajo mori emrin e saj nga Parku Kombëtar Stelvio dhe u përmend për herë të parë në 1914 në qumështoren Alpine Pass. Prodhimi i tij ishte aq i rëndësishëm sa pati një ndikim të rëndësishëm në të gjithë Alto Adige. Karakteristikat e rëndësishme organoleptike varen në masë të madhe nga fakti se qumështi vjen nga fermat, madje edhe ato shumë të vogla, të vendosura në lartësinë 500 deri në 2000 metra.
Qumështi inokulohet me fillestarë të acidit laktik dhe tretet me mullën e viçit. Djathi i mullës thyhet dhe duke e trazuar vihet në gjysmë vlim në temperaturë të ulët me shtimin e ujit të nxehtë në kazan. Pasta e nxjerrë vendoset në kallëpe ku bëhet shtypja e parë. Shtypja e dytë bëhet në forma. Kjo pasohet nga zierja dhe kriposja në shëllirë.
Strachitunt DOP
Strachitunt është djathë i familjes Strakino, ka formë cilindrike dhe peshon rreth 6 kg. Lëkura është e hollë, e rrudhur, me ngjyrë të verdhë, kthehet në gri me pjekje të zgjatur. Torta është kompakte, e mermertë, me ngjyrë të bardhë-kashte me vija blu-jeshile nga mermeri. Shija është aromatike dhe intensive, varion nga e ëmbël në pikante dhe mund të bëhet më e theksuar teksa piqet. Aroma është karakteristike e djathrave blu, fillimisht me nota të lehta qumështi, pastaj mbizotërojnë notat metalike. Shija është aromatike dhe intensive, varion nga e ëmbël në pikante në varësi të shkallës së pjekurisë, aromatike dhe e shkrirë me një amëz të këndshëm bimor
Taleggio PDO
Taleggio është një djathë me emërtim të mbrojtur me origjinë (DOP) me origjinë nga Lombardia, që i përket kategorisë stracchino. Emri vjen nga lugina me të njëjtin emër në pjesën e sipërme të Bergamos, ku ai lindi (Val Taleggio).
Është një djathë yndyror i papërpunuar, i bërë nga qumështi i plotë i lopës, ka një shije të ëmbël, gjalpë, e cila merr nota pikante vetëm pasi piqet. Ka një aciditet shumë të lehtë, pak aromatik, ndonjëherë me shije tartufi; era është karakteristike.
Në kuzhinë ka shumë përdorime: si përbërës, për përgatitjen e pjatave të para, të dyta dhe sallatave, si dhe është ideal për polentën. Ai shërbehet në temperaturën e dhomës për të përmirësuar shijen dhe aromën e tij dhe ruhet në frigorifer, i mbështjellë me një leckë të lagur ose letër që e lejon të marrë frymë.
Toma Piemontese DOP
Emërtimi i origjinës së mbrojtur “Toma Piemontese” u krijua zyrtarisht në 1993, duke bashkuar një numër tomash piemonteze që më parë njiheshin me emrat e vendeve të tyre të origjinës (megjithatë, disa toma ruajnë ende karakteristikat dhe emrin e tyre specifik). Për këtë arsye, Toma Piemontese DOP ka më shumë se një fizionomi të vetme, të mirëpërcaktuar, por përfaqëson një familje produktesh me karakteristika të ndryshme, të cilat ndryshojnë nga përdorimi i qumështit me yndyrë të plotë dhe të skremuar (më pas të nënndara në me yndyrë të plotë ose gjysmë -fat toma ) dhe liri të mjaftueshme të madhësisë dhe pamjes së jashtme Megjithatë, qumështi duhet të jetë ekskluzivisht qumësht i lopës.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Ky është një djath klasik i lopës alpin me pak yndyrë nga rajoni autonom Valle d’Aosta në Italinë veriperëndimore. Zona është më e njohur për Fontinën e saj, por Fromadzo konsiderohet gjithashtu një shprehje simbolike e tokës dhe kulturës së këtij rajoni malor.
Valtellina Casera DOP
Historia e Valtellina Casera është e lidhur ngushtë me zgjerimin e fermave sociale të qumështit në provincën e qytetit verior të Sondrio. Fermat e para të dokumentuara të qumështit datojnë në vitin 1500 dhe konfirmojnë origjinën e lashtë të këtij djathi. Në shekujt në vijim, fermat e qumështit u zgjeruan në të gjitha rrethet dhe u bënë një qendër referimi dhe një shkollë e jetës së përbashkët për të gjithë anëtarët e saj. Sa i përket emrit “Casera” nga latinishtja CASEUS, ai i referohet bodrumit tipik në Valtellina ku ruhet djathi tradicional për pjekje.
Konsumi
Valtellina Casera është një përbërës i shijshëm delikat për t’u shtuar në sallata dhe shumë pjata të tjera. Mund të hahet edhe vetë, sidomos pas pjekjes së hershme, ndoshta i shoqëruar me verë të kuqe.
Vastedda e Luginës Belice DOP
Vastedda della Valle del Belìce PDO është një djathë i bërë nga qumështi i papërpunuar i deleve i marrë nga delet Valle del Belìce që kullotnin në kullota ose ushqeheshin me foragjere të freskëta, sanë, kashtë ose materiale të tjera të freskëta bimore.