Mimoriadna rozmanitosť talianskeho územia, jeho gastronomická kultúra a mliečne tradície umožňujú gurmánom z celého sveta vybrať si zo širokej škály jedál najvyššej kvality. „Celkom talianska“ kvalita, ktorú Európska komisia naďalej uznáva vďaka rastúcemu počtu chránených označení.
Charakteristika, kvalita a „hodnota“ talianskych syrov
V Taliansku existuje 51 druhov syrov s chráneným označením pôvodu (DOP), 1 s chráneným zemepisným označením (CHZO), 1 so zaručenou tradičnou vlastnosťou (STG), 2 s dočasnou ochranou (nevybavuje sa, tj dostane úradné uznanie). od Európskej komisie) a až 456 rôznych druhov talianskych syrov zaradených do národného zoznamu tradičných agropotravinárskych produktov sú jednou z najprestížnejších vizitiek národného potravinárskeho sektora.
Talianske syry ulahodia nielen chuti, ale potešia aj oko toho najskúsenejšieho jedlíka. Preto niet pochýb, že syry práve pre svoju nekonečnú rozmanitosť patria k najväčším pôžitkom talianskej gastronómie. 3 v prechodnej ochrane (čaká, teda na oficiálne uznanie Európskou komisiou) a až 456 rôznych druhov zaradených do národného zoznamu tradičných potravinárskych výrobkov, talianske syry sú jednou z najprestížnejších vizitiek národnej kuchyne. . sektore.
„Tradičnými výrobkami“ sa rozumejú tie agropotravinárske výrobky, ktorých metódy spracovania, konzervácie a dozrievania sú časom konsolidované, jednotné pre celé príslušné územie podľa tradičných pravidiel na obdobie najmenej 25 rokov. rokov.“ Talianske ministerstvo poľnohospodárstva týmito niekoľkými riadkami presne vystihuje hodnotu národnej agropotravinárskej tradície a najmä rozsah mliekarenskej tradície, ktorá sa v súčasnosti pýši 456 chránenými syrmi.
Syr bol po mnoho storočí hlavným hrdinom talianskej gastronomickej kultúry a práve táto prastará prítomnosť syra na stoloch po celom polostrove mu dala nespočetné množstvo rôznych tvárí až do takej miery, že dnes sa pri pohľade na syrový kotúč môžeme naučiť jeho zemepisný pôvod, technológia výroby, stupeň zrelosti a často aj druh mlieka (kravské, kozie, ovčie, byvolie) použitého na jeho prípravu.
Rozdiely v spracovaní mlieka sú tie, ktoré majú najväčší vplyv na rozmanitosť syrov, ktoré závisia od množstva tuku ponechaného v mlieku, od použitia surového alebo pasterizovaného mlieka (rýchlo zahriateho na 75°C), od druhu resp. množstvo pridaného syridla, spôsoby spracovania syrovej hmoty (krájanie na malé bloky, ťahanie do dlhých elastických nití, mletie na ryžové zrnká), varenie alebo nevarenie tvarohu, aby sa odstránilo viac vody, pridávanie ďalších prísad (ako sú štartéry, ktoré okysľujú mlieko, alebo pleseň, ktorej sa darí v štrbinách koliesok), od tvaru daného syra, od soli a od toho, či ho treba nechať odležať alebo nie.
Výsledkom tejto diferenciácie je teraz komplexná klasifikácia syrov. Podľa pôvodu mlieka sa delia na kravské, ovčie, kozie a byvolie mlieko. Podľa konzistencie pasty budú syry „mäkká pasta“ (s obsahom vody 40 až 70 percent) a syry „tvrdá pasta“ (obsah vody menej ako 40 percent), vyrábajú sa medziprodukty. ako „polotvrdá pasta“. “.
Podľa obsahu tuku delíme syry na „nízkotučné“ (menej ako 20 % tuku), „light“ (od 20 % do 35 % tuku), pričom pre syry s obsahom tuku nad 35 % nie je uvedená žiadna definícia.
Čas zrenia vyzerá pre šediny ako „veľmi čerstvé“ (dozrievanie 48 až 72 hodín), „čerstvé“ (15 dní), „polozrelé“ (40 dní až 6 mesiacov), „zrelé“ (6 mesiacov až jeden rok). a „veľmi zrelý“ (viac ako jeden rok).
Ďalej, v závislosti od varenia šedej hmoty, „surové syry“ (syry sa spracovávajú pri izbovej teplote), „syry polotovary“ (teplota od 38 °C do 40 °C) a „varené syry“ (teplota od 58 ° C). ° až 60 °C).
Nakoniec, v závislosti od konkrétnej technológie spracovania, sa vyrábajú syry „pasta filata“, „tavené“ syry a takzvané „nesyrové“ mascarpone a ricotta. Prvé sa vyznačujú procesom zvlákňovania, vďaka ktorému je cesto hladké, elastické, jednotné a kompaktné, pretože sa spracováva ručne namáčaním tvarohovej hmoty v horúcej vode, ktorá sa naťahuje, stáva sa elastickou a môže mať rôzne tvary.
Syry, plátky toastov, zmesi na pizzu atď., ktoré majú označenie „tavený syr“, sa získavajú tavením rôznych druhov syrov, mliečnych zložiek, roztavených solí, emulgátorov, korenín a dochucovadiel.
„Syry, nie syry“ majú túto jedinečnú definíciu, pretože sa nevyrábajú priamo z mlieka: mascarpone sa získava zrážaním mliečnej smotany, vďaka čomu je obzvlášť krémové a kalorické, vhodné na výrobu cukroviniek do krémov a dezertov; Ricotta je technicky opísaná ako mliečny výrobok získaný zo srvátky, ktorá je pred balením tepelne stabilizovaná, vďaka čomu má bielu pastu, jemnú, krémovú, kompaktnú textúru a jednu z najnižších kalórií v celom sektore mlieka.
Aby sme uviedli niekoľko konkrétnych príkladov klasifikácie, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola by sa mali považovať za surové syry, zatiaľ čo Grana Padano a Parmigiano Reggiano by sa mali považovať za varené syry; Mozzarella, Robiola, Caprino – čerstvé syry; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino sú polovyzreté syry; Grana Padano a Parmigiano Reggiano sú veľmi vyzreté syry. Takmer všetky tieto syry majú DOP alebo chránené označenie pôvodu, ktoré sa prideľuje syrom vyrábaným vo vymedzených zemepisných oblastiach podľa stálych miestnych zvyklostí a ktorých vlastnosti výrobku závisia najmä od podmienok špecifických pre výrobné prostredie.
Toto označenie zaviedla Európska únia na ochranu typických produkcií určitej krajiny pred častými obchodnými podvodmi, ktoré sú vykonávané tak v samotnej krajine, ako aj mimo jej hraníc. V skutočnosti spotrebitelia často zamieňajú mnohé cenené syry, možno s výrazným a rozpoznateľným tvarom, ako je Provolone alebo Caciocavallo, s inými, ktoré napodobňujú ich samotný tvar; z tohto dôvodu sa odporúča neobmedzovať sa len na vzhľad, ale zabezpečiť prítomnosť značky Consorzio di Tutela na formulári. Medzi ďalšie druhy podvodov, najčastejšie, patria syry vyrobené s použitím rekonštituovaného sušeného mlieka, ktoré talianske zákony zakazujú, ale v iných krajinách je povolené, alebo syry z ovčieho mlieka a byvolia mozzarella s vyšším alebo nižším percentom kravského mlieka.
“Prípad” s mozzarellou
Syr, ktorý je hlboko spojený s talianskou tradíciou (jeden príklad za všetky: aká by to bola pizza bez mozzarelly!), mozzarella je čerstvým syrom číslo jedna: predstavuje viac ako tretinu všetkých balených syrov predávaných vo veľkých maloobchodoch. obchodu. Jeho zaoblená chuť a špeciálna textúra cestovín, výsledok jedinečného výrobného procesu, z nich robí nenahraditeľné potešenie pre 80 percent Talianov (zdroj: výskum Cermes).
Zatiaľ čo sa však výrobná technika v priebehu času nezmenila, to isté nemožno povedať o inováciách „tvarov a veľkostí“, ktoré sa vyvinuli s cieľom pridať službu v prospech spotrebiteľov: teda popri klasických tvaroch gúľ, stuh a kusov , objavilo sa napríklad orecchiette, evolúcia ciliegine, ideálne do aperitívov alebo šalátov; lístkové cesto s mozzarellou, špeciálna prísada do žemlí alebo slaných koláčov; alebo mozzarella ochutená olivami alebo bylinkami, na jednej strane ľahká mozzarella, na druhej strane s o 35 % menej kalórií.
Na zahraničnom fronte je tento syr tak úzko stotožnený s talianskou gastronomickou tradíciou, že sa stal synonymom Talianska na stole po celom svete. V skutočnosti sa takmer 18 percent domácej produkcie mozzarelly vyváža na trhy piatich kontinentov.
Top 52 populárnych talianskych syrov:
Asiago DOP
Syr Asiago CHOP Fresco Riserva sa vyrába z mlieka zozbieraného z členských fariem Latterie Vicentine, ktoré sa nachádzajú v oblasti určenej Konzorciom na ochranu syra Asiago.
Je známe, že tento syr je dobrým zdrojom bielkovín a vápnika a obsah tuku a cholesterolu v ňom je mierny. Čo sa týka zdravotných problémov, je dôležité zdôrazniť, že striedma konzumácia syra Asiago DOP Fresco Riserva môže byť súčasťou vyváženej stravy, poskytujúcej dôležité živiny bez nadmerného množstva tuku a cholesterolu. Keďže zreje viac ako 40 dní, možno ho považovať za prirodzene veľmi nízky obsah laktózy.
Čerstvý syr Asiago CHOP je v kuchyni neuveriteľne všestranný vďaka svojej schopnosti rovnomerne sa roztápať pri zahrievaní. Táto vlastnosť ho predurčuje na dochucovanie cestovinových jedál, rizota a zdobenie pizze. Keď sa použije tak, ako je, má jemnú a sviežu chuť, jemne kyslú s nádychom rozpusteného masla, ale nikdy nie horkú.
Bitto DOP
Syr Bitto je tvrdý syr, ktorý sa vyrába hlavne v alpských údoliach Valtellina v Lombardii. Je to jeden z najušľachtilejších a najtradičnejších talianskych syrov s viac ako tisícročnou históriou. Jeho názov je pravdepodobne odvodený od potoka Bitto, ktorý tečie v blízkosti miest výroby.
Bitto sa vyrába výlučne v lete, od júna do septembra, zo surového kravského mlieka s prídavkom malého percenta (maximálne 10 %) kozieho mlieka, pôvodného a vzácneho plemena. To dodáva syru zvláštnu chuť, trochu intenzívnejšiu a aromatickejšiu. Kravy, z ktorých sa získava mlieko, sa voľne pasú na Alpeggiu a jedia horské bylinky, čo ešte viac obohacuje chuť produktu.
Výroba prebieha podľa tradičných metód: mlieko sa zohrieva v medených kotloch priamo na alpeggio a po zrážaní sa cesto láme a varí pri kontrolovaných teplotách. Získaný syr sa potom lisuje a osolí. Po prvom dozretí v Alpeggiu je Bitto prevezený do sezónnych miestností, kde môže dozrieť počas niekoľkých mesiacov až niekoľkých rokov.
Bra DOP
Mesto Bra bolo v minulosti trhom, kde sa predával tento syr vyrobený v horách Cuneo. Dnes sa vyrába v celom regióne. Dve verzie syra Bra získali štatút Dop v roku 1982. Pevný syr Bra, ktorý zreje minimálne šesť mesiacov, sa niekedy nazýva „stredne vyzretý“, ale doba zrenia sa môže s vynikajúcimi výsledkami predĺžiť na rok alebo viac. Dodatočné množstvo kozieho a ovčieho mlieka je v porovnaní s množstvom kravského mlieka úmerne malé, no napriek tomu dodávajú syru výraznú chuť.
Metódou, ktorá sa používa najmä na jeseň, sa vyrába Bra ciuck, ktorý dozrieva vo výliskoch červeného vína.
Mesto Bra bolo v minulosti trhom, kde sa predával tento syr vyrobený v horách Cuneo. Dnes sa vyrába v celom regióne. Dve verzie syra Bra získali štatút Dop v roku 1982. Pevný syr Bra, ktorý zreje minimálne šesť mesiacov, sa niekedy nazýva „stredne vyzretý“, ale doba zrenia sa môže s vynikajúcimi výsledkami predĺžiť na rok alebo viac. Dodatočné množstvo kozieho a ovčieho mlieka je v porovnaní s množstvom kravského mlieka úmerne malé, no napriek tomu dodávajú syru výraznú chuť.
Metódou, ktorá sa používa najmä na jeseň, sa vyrába Bra ciuck, ktorý dozrieva vo výliskoch červeného vína.
Caciocavallo Silano DOP
V širokej a tak trochu bežnej produkcii „Caciocavallo“ alebo „Provoloni“ na juhu Talianska predstavuje odroda Silano od roku 1993 označenie produktu chráneného pôvodu. Napriek svojmu názvu sa nevyrába výlučne v Sile, ale v piatich v iných regiónoch južného Talianska, alebo presnejšie v oblastiach starostlivo vymedzených nariadením. Dôležitou vlastnosťou Silano Caciocavallo je ručná výroba, ktorá zaisťuje dokonalú mäkkosť, zatiaľ čo strojový syr má tendenciu byť „gumovitý“.
Canestrato di Moliterno CHZO
Patrí medzi najstaršie syry talianskej mliekarenskej tradície.
Počnúc 4. storočím pred naším letopočtom premieňali Enotriani, pastieri a farmári mlieko na typické koláčové koše, odtiaľ názov.
Výrobná oblasť zahŕňa niekoľko obcí vrátane Gregolan (Mt), vnútrozemských okrajových oblastí s pastvinami vylepšenými ovcami a kozami vo vnútrozemí Lucánie a práve tu Guffanti vyberá najlepšie moliterno canestraty zrejúce vo fondaco (konkrétne v pivniciach). IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Nazýva sa tak preto, lebo kolieska sa sušia v košíkových nádobách, na ktorých sú uložené stopy (podobná technológia výroby ovčieho syra je opísaná už v „Odysei“).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP má jemnú, lesklú, mierne krémovú textúru, ktorá sa rozplýva v ústach, mliečne bielu až krémovo bielu farbu; Malé malé otvory sú povolené. Krompáč chýba alebo je sotva viditeľný, má tradične valcový tvar. Jemná, mliečna a svieža vôňa. Chuť je sladká, charakteristická pre mlieko, s miernou kyslosťou.
Casciotta d’Urbino DOP
„Casciotta [podľa výslovnosti miestneho dialektu] z Urbina“ získala označenie pôvodu v roku 1982 (jedinečné medzi mnohými caciotami zo stredného Talianska). Získava sa zmiešaním 70% ovčieho mlieka s 30% kravského mlieka.
Castelmagno DOP
Vyrába sa iba v malej oblasti Val Grana, ktorá sa zhoduje s tromi obcami Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana. DOP sa datuje od roku 1982, uznanie DOP bolo udelené v roku 1996. Výroba na horských pastvinách je v skutočnosti obmedzená na jedného výrobcu syra. V okolitých mestách a údoliach je nespočetné množstvo napodobenín, často s názvami, ktoré akosi pripomínajú „Castelmagno“. Žiaľ, dnešným trendom je uvádzať ho na trh veľmi mladý a nie s modrými žilkami, ale až po riadnom minimálne polročnom odležaní tento nádherný syr naplno zvýrazní svoje vlastnosti.
Fiore Sardo DOP
Jeden z troch syrov pecorino s označením pôvodu zo Sardínie: Fiore má charakteristický klenutý tvar „mulího chrbta“ a kôra je pokrytá emulziou olivového oleja s vínnym octom a kuchynskou soľou. Názov pochádza z toho, že ostropestrec mariánsky sa pri jeho výrobe kedysi používal ako syridlo.
Môže sa údiť počas dozrievania pomocou dymu pochádzajúceho z typických stromov.
Fontina DOP
Najznámejší a najtypickejší syr z Valle d’Aosta, základ receptov ako Valle d’Aosta fondue. Vyrába sa z mlieka miestnych čierno- a hnedo-strakatých kráv: v ponuke tohto produktu, ktorá sa v súčasnosti veľmi presadila, vyniká produkcia horských pastvín alebo v každom prípade taká, ktorá zachováva dávne remeselné tradície. v kvalite. rôzne
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Syr Fossa di Sogliano DOP tvrdý alebo polotvrdý sa vyrába z plnotučného kravského mlieka, ovčieho mlieka alebo ich zmesi (80 % kravského mlieka a minimálne 20 % ovčieho mlieka). Zvieratá, z ktorých sa získava, musia pochádzať z fariem vo výrobnej oblasti a patria k talianskym krížencom Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa a príbuzným krížencom, ako aj Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita ovce. a inbredné kríženia
Formai de Mut dell‘ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP je polouzený syr vyrobený výlučne z plnotučného kravského mlieka. Existujú dve typológie: Prodotto a fondovalle (vyrába sa v údolí) a Prodotto in alpeggio (vyrába sa na horských pastvinách); oba môžu mať na svojich etiketách označenie ‚Riserva‘, ak syr zreje dlhšie ako šesť mesiacov.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP je mäkký syr s modrozelenými a/alebo sivomodrými žilkami v dôsledku procesu mramorovania, vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka z výrobnej oblasti. Delí sa na pikantné (malé a stredné formy) a sladké (veľké formy).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP je tvrdý, pomaly zrejúci syr vyrobený z kravského mlieka, ktoré sa dojí dvakrát denne, alebo od kráv, ktoré sú dojené s voľným prístupom k automatickému systému dojenia a kŕmené zeleným alebo konzervovaným miestnym krmivom.
Montasio DOP
Montasio DOP je tvrdý varený syr vyrobený výlučne z kravského mlieka. Podľa doby zrenia sa delí na štyri druhy: fresco, mezzano, stagionato a stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP je polouzený syr vyrobený z plnotučného kravského mlieka typu Full Milk alebo čiastočne odstredeného Allevo. Mlieko sa získava z plemien Frisona, Bruna a Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP je čerstvý ťahaný syr vyrobený z čerstvého mlieka talianskeho stredomorského plemena byvolov.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle CHOP je čerstvý pastovitý syr vyrobený z plnotučného kravského mlieka s obsahom srvátky. Dodáva sa v troch rôznych formách: sféroidná, uzlovitá a pletená.
Murazzano DOP
Murazzano DOP je plnotučný čerstvý syr vyrobený z ovčieho mlieka Lange, čistého alebo zmiešaného ovčieho mlieka v minimálnom množstve 60% s možným prídavkom kravského mlieka v maximálnom množstve 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP je polouzený a tvrdý syr získaný výlučne z plnotučného kravského mlieka, ktorý sa vyrába od kráv hnedej, frízskej, červenej pezzata a ich krížencov. Ak sa vyrába od 1. júna do 30. septembra z mlieka získaného z pastvín vo výške najmenej 1 400 m nad morom, pridáva sa označenie „d’Alpe“.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP je polotučný extra tvrdý syr zrejúci minimálne 12 mesiacov vyrobený zo surového kravského mlieka z výrobnej oblasti. Minimálne 90 % mlieka musí pochádzať od hnedých kráv, ktoré sú v lete kŕmené čerstvou pastvou alebo senom v iných obdobiach roka.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP je tvrdý, varený a nelisovaný syr vyrobený zo surového kravského mlieka získaného od zvierat chovaných vo výrobnej oblasti a kŕmených prevažne miestnymi krmivami.
Pecorino krotónsky DOP
Pecorino Crotonese DOP je tvrdý, polotvrdý syr vyrobený v čerstvej, polotvrdej, odležanej a strúhanej forme, získaný výhradne z plnotučného ovčieho mlieka od zvierat chovaných v oblasti výroby.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP je syr získaný spracovaním surového ovčieho mlieka zo sardínskych oviec chovaných vo výrobnej oblasti a rastlinného syridla získaného z kvetov bodliakov alebo divých bodliakov. Podľa doby zrenia sa rozlišujú štyri druhy: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano CHOP je tvrdý syr vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka od zvierat Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda a ich krížencov.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco je dôležitý mliečny výrobok s veľmi starým pôvodom pre Lazio. Syr zo surového mlieka a syrová pasta, koagulované enzýmom syridla v pare z jahňacieho a kozieho mäsa a bez pridania enzýmov kyseliny mliečnej. Mlieko sa získava od oviec plemien Sopravissan, Komizan, Masese a ich krížencov. Pecorino di Picinisco má valcový tvar s plochými plochami, tenkou žltou alebo žltohnedou šupkou. Pasta má kompaktnú štruktúru alebo svetlobiele alebo slamovožlté otvory. Chuť sa pohybuje od sladkej po intenzívnu, s tendenciou ku korenistosti. Doba zrenia sa pohybuje od 30 do 60 dní.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP je tvrdý varený syr typický pre región Lazio. Pecorino Romano DOP sa vyrába výhradne z čerstvého plnotučného ovčieho mlieka a jahňacieho syridla. Známy hrdina tradičnej kuchyne stredného Talianska je vynikajúci samotný alebo ako prísada do mnohých tradičných regionálnych jedál.
Pecorino Sardo DOP
Ovčí syr, jeden z najznámejších na Sardínii, sa medzi svojimi predkami môže pochváliť ostrovnými mliečnymi výrobkami, ktoré siahajú až do konca 18. storočia. Od roku 1991 má označenie pôvodu, prvé veľké posvätenie typického syra reprezentujúceho najmä panorámu Sardínie a od roku 1996 chránené označenie pôvodu v Európe. Pecorino Sardo DOP sa vyrába v dvoch druhoch, Sweet a Maturo. výhradne na Sardínii. Plnotučné ovčie mlieko, naočkované mliečnymi štartérmi z miesta pôvodu a zrazené teľacím syridlom, dáva syrovú hmotu, ktorá sa po polovičnom uvarení vloží do valcových foriem, vyfúkne sa správnym množstvom srvátky, osolí sa a krátko zreje obdobie, od 20 do 60 dní, na získanie typu Pecorino Sardo Dolce, pričom doba zrenia dlhšia ako 2 mesiace vyžaduje Pecorino Sardo Maturo. Valcový syr s plochými plochami a rovnou alebo mierne konvexnou pätou má rozdiely v týchto dvoch typoch spojené s niektorými technologickými vlastnosťami.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP je najstarší syr v Európe. Od roku 1955 je chránený a v roku 1996 získal chránené označenie pôvodu výrobku. S jemne korenistou chuťou a očarujúcou vôňou. Jeho chuť je charakteristická, vôňa intenzívna. Sicílsky pecorino in picurino je syr vyrobený výlučne zo surového ovčieho mlieka na Sicílii.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP je mäkký alebo polotvrdý syr vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka a teľacieho syridla; Delí sa na dva typy: „jemné“ (minimálna doba zrenia 20 dní) a „zrelé“ (minimálna doba zrenia štyri mesiace). Vyrába sa v celom Toskánsku a niektorých susedných obciach v provinciách Viterbo, Lazio a v provinciách Perugia a Terni v Umbrii z oviec chovaných čiastočne na otvorených pastvinách bohatých na bylinky a esencie, z ktorých sa vyrába syr. jedinečná chuť. Má sladkastú chuť, ktorej zvláštnosť je spôsobená spôsobom úpravy teľacím syridlom a dobou solenia, ktorá je oveľa kratšia ako u iných syrov pecorino. Organoleptické a senzorické vlastnosti však zostávajú premenlivé v dôsledku kŕmenia oviec na veľmi veľkej a rôznorodej oblasti, ktorá siaha od Apenín až po Tyrhénske more. Proteíny Pecorino Toscano DOP sú ušľachtilé, ako vo všetkých syroch, a bohaté na esenciálne aminokyseliny, ako je lyzín. Vyniká obsahom vápnika, hlavného prvku pre ľudské zdravie, ktorý syr Pecorino obsahuje vo významnom množstve (asi 1 %) a vo forme, ktorá sa dobre vstrebáva. Len 30 g pecorina dokáže pokryť približne 30 % dennej potreby vápnika dospelej ženy. Za zmienku stojí obmedzený obsah soli (menej ako 2 %), v porovnaní s inými druhmi vyzretých syrov. Vďaka kŕmeniu oviec na prírodných pastvinách a zelenému krmivu bohatému na tokoferol a karotén sa v mlieku zvyšuje obsah vitamínu A, ktorý prechádza do tukovej frakcie syra; preto konzumácia syra Pecorino Toscano DOP môže prispieť k dosiahnutiu požiadaviek na vitamín A. Počas zrenia syra vznikajú bioaktívne peptidy (malé skupiny aminokyselín menšie ako bielkoviny), ktoré majú v našom organizme rôzne prospešné úlohy, vrátane tých, ktoré majú antioxidačnú, antimikrobiálnu a protizápalovú funkciu. Koncentrácia bioaktívnych peptidov v syre je ovplyvnená mnohými faktormi, ako sú podmienky spracovania (zohrievanie mlieka), použitie kypridiel pri výrobe a štádium zrenia syra. Rovnako ako všetky CHOP (chránené označenie pôvodu) musí spĺňať prísne výrobné pravidlá, zaručujúce spotrebiteľovi dokonalosť produktu. Poznáte ho podľa tvarov vďaka aplikovanej značke a na etikete vďaka logu Európskej únie DOP a špeciálnemu logu Konzorcia na ochranu Pecorino Toscano DOP, ktoré predstavuje hlava ovce so zeleným obrys vnútri kruhu s dvojitým zeleným a červeným obrysom.
Piacentino Ennesse DOP
Význam názvu tohto syra spôsobuje veľa kontroverzií. Podľa niektorých „Piacentinu“ znamená „syr, ktorý má rád (piace)“, zatiaľ čo iní hovoria, že to znamená „syr, ktorý plače (piange)“, pretože čerstvé formy niekedy obsahujú kvapky srvátky. Môže to tiež znamenať syr „na zrenie“, ako sú tvrdé syry zo severného Talianska, keďže „piacentino“ je tradičný názov pre tieto syry. V skutočnosti, hoci je súčasným trendom jesť ho čerstvé, Piacentinu Ennese je dobre prispôsobený dlhému procesu zrenia. Jeho najzreteľnejšou vlastnosťou je hojné pridávanie divého šafranu do tvarohovej hmoty, čo mu dodáva jedinečnú farbu a chuť. Ovce používané na jeho výrobu sa živia najmä vikou, strukovinou, ktorá dodáva mlieku zvláštnu chuť.
Piave DOP
Syr Piave DOP sa zrodil v provincii Belluno na hranici národného parku Belluno Dolomity, kde krmivo bohaté na kvety dodáva mlieku špeciálne organoleptické vlastnosti.
Piave CHOP Vecchio je tvrdý, kompaktný varený syr, ktorý sa vyznačuje drobivou a rozpustnou štruktúrou. Šupka, hladká a rovnomerná, má intenzívnu žltú farbu a slamovo sfarbené cesto sa vyznačuje tenkými šupinami a absenciou dier. Zrenie dlhšie ako 180 dní dáva Piave CHOP Vecchio silnú ovocnú chuť, vďaka ktorej je nezameniteľné.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco je mimoriadny ťahaný syr, ktorý sa dodnes vyrába ručne v Kampánii, v 13 obciach provincie Neapol, v oblasti pohoria Lattari, ktoré oddeľuje Sorrento od Capri, so surovým mliekom od kráv a kôz miestnych obyvateľov. Agherolské plemeno. syridlo a teľacie mäso. Po počiatočnej fáze v slanom náleve sa necháva zrieť dlho, takmer až 2 roky. Keďže agerolské mlieko je vzácne a hodnotné, ak ho nestačí, je možné potrebné množstvo doplniť mliekom iných plemien, ale vždy pestovaným a kŕmeným v rovnakej oblasti.
Jeho výroba má staroveký pôvod a za svoj zaujímavý názov vďačí ťažkým plášťom, ktoré nosili pastieri, aby sa chránili pred chladom, keď zostupovali z hôr Lattari do Neapola, aby predali svoj syr, a tak vyzerali ako skutoční mnísi, odtiaľ názov Provolone. del Monaco.
Má kompaktnú textúru, ale s „maslovým“ pocitom na podnebí, s jemne korenistou chuťou a vôňou a veľmi dlhou trvanlivosťou. Skvelý ako stolový syr, veľmi dobre sa hodí aj k prvým chodom, ako sú typické baklažánové cestoviny a Provolone del Monaco, rozhodne stojí za to vyskúšať!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP je polotvrdý ťahaný syr vyrábaný v sladkej a pikantnej verzii. Vyrába sa z plnotučného surového mlieka kráv pestovaných výlučne v provinciách Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza a okolitých obciach na územiach Bergamo, Mantua, Miláno a Trento.
Tento syr, vytvorený na juhu, sa v údolí Pádu rozšíril až po zjednotení Talianska vďaka aktivitám bratov Margottovcov, Gennara Auricchia a Giovanniho Carbonelliho, ktorí ho priniesli do dolnej časti Brescie, oblasti Cremona a Lodi, resp. regiónu.
Odlišuje sa svojou veľkou veľkosťou v porovnaní s inými ťahanými syrmi, provolone môže mať rôzne tvary: salámový, melónový, kužeľovitý, hruškový, dokonca aj s guľovou hlavou. Pasta sa získava zrážaním mlieka s prídavkom teľacieho syridla na výrobu sladkého alebo jahňacieho a/alebo kozieho syridla na pikantný typ. Potom sa točí, tvaruje, osolí a okorení.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop vyrobený zo surového mlieka je polotvrdý a polosušený syr s vlhkou kôrou. Jeho špecifický názov pochádza z jeho veľmi intenzívnej arómy, ktorá je spôsobená praxou „umývania“ počas dozrievania.
Charakteristika produktu Puzzone di Moena sa vyrába výlučne v spoločenských mliekarňach v údoliach Fiemme, Fassa a Primiero. Ide o syr s chráneným označením pôvodu. Tie, ktoré sú vyrobené z mlieka z horských pastvín a zrejú najmenej 120 dní, sú chránené Prezídiom pomalého stravovania. páry Kravy, ktoré dávajú mlieko určené na výrobu Puzzone di Moena, sú kŕmené geneticky neupravenými produktmi. Tento syr, úplne bez aditív a konzervačných látok, je dokonalosťou Trentina, ktorý si môžete vychutnať ako počas jedla – s čiernym chlebom – tak aj ako snack spolu s údeninami vyrábanými v našich dolinách.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo je mäkký nespracovaný syr. Má tvar štvorhranného rovnobežnostena so stranou 18 až 22 cm, výškou 4 až 8 cm a hmotnosťou 1,5 až 3,5 kg. Doba zrenia sa pohybuje od 5 dní v prípade čerstvého produktu pripraveného na konzumáciu až po 30 dní alebo viac v prípade „zrelého“ produktu. Má tenkú a jemnú šupku, ružovobielu, ktorá sa zrením stáva sivozelenou. Pasta bielej alebo slamovej farby je tuhá a má typickú mierne hrudkovitú a drobivú konzistenciu s drobnými vločkami, ale časom sa stáva kompaktnejšou, mäkšou a ľahko sa roztápa; chuť je aromatická s charakteristickou kyslosťou
Ragusano DOP
Perla sicílskej gastronómie, Ragusano Dop, je jedným z najstarších sicílskych syrov. S bohatou históriou, pozoruhodnými nutričnými hodnotami a rôznym vekom je úžasný sám o sebe, ale veľmi chutný v mnohých sicílskych receptoch, ktoré spolu so syrom získavajú výhody.
Ide o ťahaný syr, ktorý tvarom pripomína rovnobežnosten. Jeho farba je zlatožltá. Na povrchu je nanesená pečiatka mliečneho výrobku pôvodu a pečiatka certifikátu kvality. Má hladkú a tenkú kôrku, zatiaľ čo pasta je biela a kompaktná so sklonom k slamovo žltej farbe.
Vyrába sa z plnotučného surového kravského mlieka koncom jesene, zimy a jari – najmä od novembra do mája – alebo keď je dostatok zeleného krmiva. Vyznačuje sa príjemnou a ľahko rozpoznateľnou vôňou, má sladkú a jemnú chuť, no nie veľmi chutnú, práve naopak. Po skončení dochucovania sa stáva ešte chutnejším a tiahne k pikantnosti. Pokiaľ ide o jeho nutričnú hodnotu, výrobok obsahuje asi 375 kalórií na 100 gramov hmotnosti; niečo cez 30 g tuku a 28,4 g bielkovín.
Raschera DOP
Rushera je názov vysokohorskej chaty v obci Magliano Alpi v provincii Cuneo. Rusherov syr je zvyčajne štvorcový, pretože v minulosti sa jeho tvar ľahšie zmestil do sediel mulíc, ktoré ho niesli hore údolím. Rovnako ako v prípade iného piemontského syra, Sora, vonkajší tvar nesie stopy látky, ktorá sa použila na jeho stlačenie po zrolovaní. Syry Alpine Hut možno rozlíšiť podľa písmena „a“ vloženého do „r“ značky.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Je jedným z najlepších Eccellenze Campane, ktorý nám závidí celý svet. Vyrába sa na báze srvátky z výroby byvolej mozzarelly. Je zabalený v papieri a potom vložený do polystyrénových obalov na potraviny. Lahôdka sa vyznačuje len bielou farbou a vysokou krémovosťou.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta sa stále vyrába v celom regióne Lazio s prírodnou pastvou, čo zaručuje jej tradičnú kvalitu. Získava sa výlučne zo srvátky plnotučného ovčieho mlieka používaného na výrobu syra pecorino a iba z oviec a krížencov na území Lazia, ako sú Sarda, Komisana, Sopravisana a Masese. Ich mlieko má charakteristickú svetložltú farbu a vlastnosti, ktoré zaručujú vynikajúce vlastnosti ricotty, v neposlednom rade najmenej 3,55 % laktózy. Srvátka vzniká v dôsledku drvenia syrovej hmoty, ktorá je sama o sebe súčasťou výroby syra pecorino. Ricotta alebo „ricotta“ sa vzťahuje na ohrievanie toho, čo zostalo po výrobe syra (predaj primárneho syra). Zvyšná tekutina sa zahreje na 85-90°C a jemne prevráti, tradične špeciálnou drevenou tyčinkou, ktorá pomáha srvátke zrážať sa. Keď k tomu dôjde, malé vločky mlieka jemne vystúpia nahor a zhromažďujú sa v „canestretti bucati“ alebo formách, ktoré pomáhajú srvátke odtekať. Výsledkom je ricotta, ktorá má veľmi jemnú a krémovú konzistenciu, výraznú bielu farbu a jemnú a sladkú chuť, ktorá ju odlišuje od akéhokoľvek iného druhu ricotty (napríklad kravskej ricotty). Mal by sa konzumovať čerstvý a skladovať najviac 3-5 dní pri teplote 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP alebo Robiola di Roccaverano DOP je mäkký syr vyrobený z čistého plnotučného kozieho mlieka. Mlieko musí pochádzať od kôz Roccaverano a Camosciata Alpina a ich krížencov. Delí sa na čerstvé a rafinované alebo dochutené.
DOP Silter
Syr Silter, ktorého taliansky názov je Casera (miestnosť, kde prebieha zrenie), bol kedysi dôležitým zdrojom potravy pre obyvateľov pohoria Val Camonica. Prvé správy o výrobnej činnosti tohto syra pochádzajú z konca 17. storočia. Syr Silter sa vyrába iba z mlieka kráv pestovaných výlučne na územiach Valle Camonica a Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP sa vyrába v provincii Trento, vrátane mnohých komunít v údoliach Giudicari. Syr má valcovitý tvar s nepravidelnou elastickou šupkou tmavookrovej farby. Polovarený syr, kompaktný a elastický, bielej alebo svetlo slamovožltej farby. Mladý syr má skôr sladkú chuť, vyzretý syr je oveľa pikantnejší, s jemnou horkosťou. Aby ste si čo najlepšie vychutnali chuť syra, najlepšie sa konzumuje, keď nie je príliš tvrdý, a je skvelým doplnkom k tradičným receptom, ako je polenta a cestoviny carbonara. Syr sa najlepšie hodí k červenému vínu, miestnemu vínu ako Marzemino DOC z južného Trentina.
Squacquerone di Romagna DOP
Plemená dobytka na produkciu mlieka sú taliansky frízsky, alpský bóra a romagnola. Na zabezpečenie produkcie a dozrievania squacquerone di Romagna Dop sa do mlieka prirodzeným očkovaním pridávajú miestne baktérie mliečneho kvasenia. Tvaroh sa získa pomocou tekutého teľacieho syridla, čo spočíva vo vyložení tvarohu do špeciálnych perforovaných foriem. Nasleduje solenie v slanom náleve a zrenie, ktoré prebieha počas 1 až 4 dní pri teplote 3-6°C. Pri vstupe na trh váži squacquerone di Romagna Dop od 1 hektogramu do 2 kg; má bielu, perleťovú pastu, bez šupky alebo kôry, a percento tuku 46 % až 55 %. Chuť je príjemná, sladká, s kyslosťou, slanosť je prítomná, ale nie je nápadná; jemná vôňa, typicky mliečna, s trávnatým nádychom; jemná a krémová konzistencia, ľahko sa rozotiera.
Stelvio alebo Stilfser DOP
Svoje meno dostal podľa národného parku Stelvio a prvýkrát sa spomínal v roku 1914 v mliekarni Alpine Pass. Jeho výroba bola taká dôležitá, že mala výrazný vplyv na celú Alto Adige. Dôležité organoleptické vlastnosti do veľkej miery závisia od skutočnosti, že mlieko pochádza z fariem, dokonca aj veľmi malých, ktoré sa nachádzajú v nadmorskej výške 500 až 2 000 metrov.
Mlieko sa naočkuje štartérmi kyseliny mliečnej a trávi sa teľacím syridlom. Syridlo sa naláme a za miešania privedie do polovice varu pri nízkej teplote s pridaním horúcej vody do kotla. Extrahovaná pasta sa umiestni do foriem, kde prebieha prvé lisovanie. Druhé lisovanie prebieha vo formách. Nasleduje dusenie a solenie v slanom náleve.
Strachitunt DOP
Strachitunt je syr z rodiny Strakino, má valcový tvar a váži asi 6 kg. Šupka je tenká, vráskavá, žltkastej farby, pri dlhšom zrení prechádza do šedej. Torta je kompaktná, mramorovaná, slamovobielej farby s modrozelenými pruhmi od mramorovania. Chuť je aromatická a intenzívna, mení sa od sladkej po korenistú a počas dozrievania môže byť výraznejšia. Vôňa je charakteristická pre modré syry, najprv s ľahkými mliečnymi tónmi, potom prevládajú kovové tóny. Chuť je aromatická a intenzívna, mení sa od sladkej po korenistú v závislosti od stupňa zrelosti, aromatická a rozplývavá s príjemnou bylinkovou dochuťou
Taleggio DOP
Taleggio je syr s chráneným označením pôvodu (DOP) lombardského pôvodu, ktorý patrí do kategórie stracchino. Názov pochádza z rovnomenného údolia v hornej časti Bergama, kde sa narodil (Val Taleggio).
Je to tučný nespracovaný syr, vyrobený z plnotučného kravského mlieka, má sladkú, maslovú chuť, ktorá až po dozretí nadobúda pikantné tóny. Má veľmi ľahkú kyslosť, mierne aromatickú, niekedy s hľuzovkovou chuťou; vôňa je charakteristická.
V kuchyni má mnohostranné využitie: ako prísada, na prípravu prvých chodov, druhých chodov a šalátov a je ideálny aj do polenty. Podáva sa pri izbovej teplote, aby sa zvýraznila jeho chuť a vôňa, a skladuje sa v chladničke zabalený vo vlhkej utierke alebo papieri, ktorý mu umožňuje dýchať.
Toma Piemontese DOP
Označenie chráneného pôvodu „Toma Piemontese“ bolo oficiálne zavedené v roku 1993 a spája niekoľko piemontských tomas, ktoré boli predtým známe pod názvami miesta ich pôvodu (niektoré tomas si však stále zachovávajú svoje špecifické vlastnosti a meno). Z tohto dôvodu má Toma Piemontese DOP viac ako jedinú, dobre definovanú fyziognómiu, ale predstavuje skupinu produktov s rôznymi vlastnosťami, ktoré sa líšia od použitia plnotučného aj odstredeného mlieka (následne rozdeleného na plnotučné alebo polotučné -tuk toma ) a dostatočná voľnosť veľkosti a vonkajšieho vzhľadu Mlieko však musí byť výlučne kravské.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Ide o klasický nízkotučný alpský syr z kravského mlieka z autonómnej oblasti Valle d’Aosta na severozápade Talianska. Táto oblasť je známa najmä svojou Fontinou, ale Fromadzo sa považuje aj za symbolické vyjadrenie krajiny a kultúry tohto hornatého regiónu.
Valtellina Casera DOP
História Valtellina Casera úzko súvisí s expanziou sociálnych fariem na mlieko v provincii severného mesta Sondrio. Prvé doložené mliečne farmy pochádzajú z roku 1500 a potvrdzujú staroveký pôvod tohto syra. V nasledujúcich storočiach sa mliečne farmy rozšírili vo všetkých okresoch a stali sa referenčným centrom a školou spoločného života všetkých svojich členov. Pokiaľ ide o názov „Casera“ z latinského CASEUS, odkazuje na typickú pivnicu vo Valtelline, kde sa uchováva tradičný syr na zrenie.
Konzumácia
Valtellina Casera je lahodná jemná ingrediencia, ktorá sa pridáva do šalátov a mnohých ďalších jedál. Dá sa konzumovať aj samostatne, najmä po skorom dozretí, možno v sprievode červeného vína.
Vastedda z údolia Belice DOP
Vastedda della Valle del Belìce CHOP je syr vyrobený zo surového plnotučného ovčieho mlieka získaného od oviec z Valle del Belìce, ktoré sa pásli na pastvinách alebo boli kŕmené čerstvým krmivom, senom, slamou alebo iným čerstvým rastlinným materiálom.