Os queijos mais famosos e populares da Itália: DOP, IGP, STG

A extraordinária diversidade do território italiano, sua cultura gastronômica e tradições lácteas permitem que gourmets de todo o mundo escolham entre uma grande variedade de pratos da mais alta qualidade. Uma qualidade “inteiramente italiana” que a Comissão Europeia continua a reconhecer graças a um número crescente de denominações protegidas.

Características, qualidade e “valor” dos queijos italianos

Na Itália, existem 51 tipos de queijo com denominação de origem protegida (DOP), 1 com indicação geográfica protegida (IGP), 1 com característica tradicional garantida (STG), 2 com proteção temporária (pendente, ou seja, recebendo reconhecimento oficial da Comissão Europeia) e 456 de vários tipos, incluídos na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais. Os queijos italianos são um dos cartões de visita de maior prestígio do setor alimentício nacional.

Os queijos italianos não só satisfazem o paladar, mas também agradam aos olhos do comensal mais experiente. Portanto, não há dúvida de que os queijos, justamente por sua infinita variedade, são um dos maiores prazeres da gastronomia italiana. 3 na Proteção Transicional (aguardando, isto é, o reconhecimento oficial da Comissão Europeia) e até 456 tipos diferentes incluídos na lista nacional de produtos alimentares tradicionais, os queijos italianos são um dos cartões de visita mais prestigiados da culinária nacional. setor.
“O termo “produtos tradicionais” significa aqueles produtos agroalimentares, cujos métodos de processamento, preservação e envelhecimento são consolidados ao longo do tempo, uniformes para todo o território relevante, de acordo com as regras tradicionais, por um período de pelo menos vinte e cinco anos.” Com estas poucas linhas, o Ministério da Agricultura italiano descreve com precisão o valor da tradição agroalimentar nacional e, em particular, a extensão da tradição leiteira, que atualmente ostenta 456 queijos protegidos.

O queijo é o protagonista da cultura gastronômica italiana há muitos séculos, e é essa presença tão antiga do queijo nas mesas de toda a península que lhe deu inúmeras faces diferentes, a ponto de hoje, olhando para a roda de queijo, podermos aprender sua origem geográfica, tecnologia de produção, grau de maturação e muitas vezes até o tipo de leite (vaca, cabra, ovelha, búfala) usado para sua preparação.
As diferenças no processamento do leite são as que mais afetam a variedade de queijos, que dependem da quantidade de gordura restante no leite, do uso de leite cru ou pasteurizado (aquecido rapidamente a 75 °C), do tipo e quantidade de coalho adicionado, dos métodos de processamento da massa de queijo (cortar em pequenos blocos, desenhar em longos fios elásticos, moer em grãos de arroz), ferver ou não a coalhada para remover mais água, adicionar outros ingredientes (como fermentos que acidificam o leite ou mofo que prospera nas rachaduras das rodas), do formato dado a cada tipo de queijo, do sal e da necessidade ou não de maturação.

Como resultado dessa diferenciação, agora há uma classificação complexa de queijos. Dependendo da origem do leite, eles são divididos em leite de vaca, ovelha, cabra e búfala. Dependendo da consistência da pasta, haverá queijos de “pasta mole” (com teor de água de 40 a 70 por cento) e queijos de “pasta dura” (teor de água de menos de 40 por cento), e produtos intermediários são produzidos como “pasta semidura”. “.
Pelo teor de gordura, dividimos os queijos em “baixo teor de gordura” (menos de 20% de gordura), “light” (de 20% a 35% de gordura), e nenhuma definição é dada para queijos com teor de gordura de mais de 35%. O
tempo de maturação procura por cinzas como  “muito fresco”  (maturação de 48 a 72 horas),  “fresco”  (15 dias), “semi-maduro” (40 dias a 6 meses),  “maduro”  (6 meses a um ano). e  “muito maduro”  (mais de um ano).
Em seguida, dependendo do cozimento da massa cinzenta,  “queijos crus”  (o queijo é processado em temperatura ambiente), “queijos semiacabados” (temperatura de 38° a 40° C) e  “queijos cozidos”  (temperatura de 58° a 60° C).

Finalmente, dependendo da tecnologia de processamento específica, são produzidos queijos “pasta filata”, queijos “derretidos” e os chamados “queijo-não-queijos” mascarpone e ricota. Os primeiros são caracterizados por um processo de fiação que torna a massa lisa, elástica, uniforme e compacta, uma vez que é processada manualmente por imersão da massa de coalhada em água quente, que se estica, torna-se elástica e pode ser dada em diferentes formas.
Queijos, fatias de torrada, misturas para pizza, etc. que têm o termo “queijo processado” são obtidos pela fusão de diferentes tipos de queijos, componentes do leite, sais fundidos, emulsificantes, especiarias e aromatizantes.

“Queijos, não queijos” têm essa definição única porque não são produzidos diretamente do leite: o mascarpone é obtido pela coagulação do creme de leite, e isso o torna especialmente cremoso e calórico, adequado para fazer confeitaria para cremes e sobremesas; A ricota é tecnicamente descrita como um produto lácteo obtido do soro que é estabilizado termicamente antes da embalagem, dando-lhe uma pasta branca, uma textura macia, cremosa, compacta e uma das menores calorias em todo o setor de laticínios.
Para dar apenas alguns exemplos específicos de classificação, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola devem ser considerados queijos crus, enquanto Grana Padano e Parmigiano Reggiano devem ser considerados queijos cozidos; Mozzarella, Robiola, Caprino – queijos frescos; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino são queijos semi-curados; Grana Padano e Parmigiano Reggiano são queijos muito maduros. Quase todos esses queijos têm uma DOP, ou Denominação de Origem Protegida, que é atribuída a queijos produzidos em áreas geográficas demarcadas, seguindo costumes locais permanentes e cujas características do produto dependem principalmente das condições específicas do ambiente de produção.

Esta designação foi introduzida pela União Europeia para proteger produções típicas de um determinado país de fraudes comerciais frequentes, que são realizadas tanto no próprio país quanto fora de suas fronteiras. Na verdade, os consumidores frequentemente confundem muitos queijos premiados, talvez com um formato distinto e reconhecível como Provolone ou Caciocavallo, com outros que imitam seu próprio formato; por esta razão, é aconselhável não se limitar à aparência, mas garantir a presença da marca Consorzio di Tutela na forma. Outros tipos de fraude, os mais comuns, incluem queijos feitos com leite em pó reconstituído, que é proibido pela lei italiana, mas permitido em outros países, ou queijos de leite de ovelha e mussarela de búfala contendo uma porcentagem maior ou menor de leite de vaca.

“Case” com mussarela

Um queijo profundamente associado à tradição italiana (um exemplo para todos: o que seria de uma pizza sem mussarela!), a mussarela é o queijo fresco número um: responde por mais de um terço de todos os queijos pré-embalados vendidos nos principais varejistas. comércio. Seu sabor arredondado e textura especial de massa, resultado de um processo de produção único, fazem dela um prazer insubstituível para 80% dos italianos (fonte: pesquisa Cermes).
No entanto, embora a técnica de produção tenha permanecido inalterada ao longo do tempo, o mesmo não pode ser dito das inovações em “formatos e tamanhos” que evoluíram para adicionar um serviço em benefício dos consumidores: assim, ao lado dos clássicos formatos de bola, fita e pedaço, surgiram, por exemplo, o orecchiette, uma evolução do ciliegine, ideal para aperitivos ou saladas; massa folhada com mussarela, ingrediente especial para pães ou tortas salgadas; ou mussarela temperada com azeitonas ou ervas, de um lado, mussarela light, de outro, com 35% menos calorias.
Na frente estrangeira, esse queijo é tão intimamente identificado com a tradição gastronômica italiana que se tornou sinônimo da Itália na mesa em todo o mundo. De fato, quase 18 por cento da produção doméstica de mussarela é exportada para mercados em cinco continentes.

Os 52 queijos italianos mais populares:

Asiago DOP

O queijo Asiago DOP Fresco Riserva é produzido a partir de leite coletado em fazendas associadas à Latterie Vicentine, localizadas na área designada pelo Consórcio para a Proteção do Queijo Asiago.

Sabe-se que este queijo é uma boa fonte de proteína e cálcio, e o teor de gordura e colesterol nele é moderado. Em relação às questões de saúde, é importante ressaltar que o consumo moderado do queijo Asiago DOP Fresco Riserva pode fazer parte de uma dieta balanceada, fornecendo nutrientes importantes sem quantidades excessivas de gordura e colesterol. Como ele amadurece por mais de 40 dias, pode ser considerado naturalmente muito baixo em lactose.

O queijo Asiago PDO fresco é incrivelmente versátil na cozinha devido à sua capacidade de derreter uniformemente quando aquecido. Essa propriedade o torna ideal para dar sabor a pratos de massa, risoto e decoração de pizza. Quando usado como está, tem um sabor delicado e fresco, levemente azedo com um toque de manteiga derretida, mas nunca amargo.

Bitto DOP

O queijo Bitto é um queijo duro, produzido principalmente nos vales alpinos de Valtellina, na Lombardia. É um dos queijos italianos mais refinados e tradicionais, com uma história que remonta a mais de mil anos. Seu nome provavelmente deriva do riacho Bitto que flui perto dos locais de produção.

O Bitto é produzido exclusivamente no verão, de junho a setembro, usando leite cru de vaca, com a adição de uma pequena porcentagem (máximo de 10%) de leite de cabra, uma raça indígena e rara. Isso dá ao queijo um sabor especial, um pouco mais intenso e aromático. As vacas das quais o leite é obtido pastam livremente no Alpeggio, comendo ervas da montanha, o que enriquece ainda mais o sabor do produto.
A produção ocorre de acordo com métodos tradicionais: o leite é aquecido em caldeirões de cobre diretamente no alpeggio e, após a coagulação, a massa é quebrada e cozida em temperaturas controladas. O queijo obtido é então prensado e salgado. Após o primeiro amadurecimento no Alpeggio, o Bitto é levado para as salas sazonais, onde pode amadurecer por períodos de vários meses a vários anos.

Bra DOP

No passado, a cidade de Bra era o mercado onde este queijo produzido nas montanhas de Cuneo era vendido. Hoje, ele é produzido em toda a região. Duas versões do queijo Bra receberam o status Dop em 1982. Um queijo Bra firme que foi maturado por um mínimo de seis meses é às vezes chamado de “médio-maturado”, mas o período de maturação pode ser estendido para um ano ou mais com excelentes resultados. A quantidade adicional de leite de cabra e ovelha é proporcionalmente pequena em comparação com a quantidade de leite de vaca, mas ainda dá ao queijo um sabor distinto.

O método, que é usado especialmente no outono, produz Bra ciuck, que é amadurecido no bagaço do vinho tinto.
No passado, a cidade de Bra era o mercado onde este queijo produzido nas montanhas de Cuneo era vendido. Hoje, ele é produzido em toda a região. Duas versões do queijo Bra receberam o status Dop em 1982. Um queijo Bra firme que foi amadurecido por um mínimo de seis meses é às vezes chamado de “médio-amadurecido”, mas o período de amadurecimento pode ser estendido para um ano ou mais com excelentes resultados. A quantidade adicional de leite de cabra e ovelha é proporcionalmente pequena em comparação com a quantidade de leite de vaca, mas ainda dá ao queijo um sabor distinto.

O método, usado especialmente no outono, produz o Bra ciuck, que é amadurecido no bagaço do vinho tinto.

Caciocavallo Silano DOP

Na ampla e um tanto comum produção de “Caciocavallo” ou “Provoloni” no sul da Itália, a variedade Silano representa a denominação de origem protegida do produto desde 1993. Apesar do nome, ela não é produzida exclusivamente em Sila, mas em outras cinco regiões do sul da Itália, ou, mais precisamente, em áreas cuidadosamente definidas pela regulamentação. Uma característica importante do Silano Caciocavallo é que ele é feito à mão, o que garante uma maciez perfeita, enquanto o queijo feito à máquina tende a ser “borrachento”.

Canestrato di Moliterno IGP

Um dos queijos mais antigos da tradição leiteira italiana.

A partir do século IV a.C., enotrianos, pastores e fazendeiros transformaram leite nas típicas cestas de tortas, daí o nome.

A área de produção inclui vários municípios, incluindo Gregolan (Mt), áreas marginais do interior com pastagens melhoradas por ovelhas e cabras, no interior da Lucania, e é aqui que Guffanti seleciona os melhores canestrats de Moliterno envelhecidos no fondaco (especificamente nas adegas) do IGP.

Canestrato Pugliese DOP

É chamado assim porque as rodas são secas em recipientes em forma de cesto, nos quais os vestígios são armazenados (uma tecnologia semelhante para a produção de queijo de ovelha já é descrita na “Odisseia”).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP tem uma textura macia, brilhante, levemente cremosa que derrete na boca, uma cor branca leitosa a branca cremosa; Pequenos furos são permitidos. O pico está ausente ou mal visível, tradicionalmente de formato cilíndrico. Aroma macio, leitoso e fresco. O sabor é doce, característico do leite, com leve acidez.

Casciotta d’Urbino DOP

“Casciotta [de acordo com a pronúncia do dialeto local] de Urbino” recebeu a denominação de origem em 1982 (única entre as muitas caciottas da Itália Central). É obtida pela mistura de 70% de leite de ovelha com 30% de leite de vaca.

Castelmagno DOP

É produzido apenas na pequena área de Val Grana, que coincide com os três municípios de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. O DOP remonta a 1982, o reconhecimento DOP foi concedido em 1996. A produção em pastagens de montanha é, na verdade, limitada a um produtor de queijo. Existem inúmeras imitações nas cidades e vales vizinhos, muitas vezes com nomes que de alguma forma lembram “Castelmagno”. Infelizmente, a tendência atual é lançá-lo no mercado muito jovem e não com veios azuis, mas somente após um envelhecimento adequado de pelo menos seis meses é que este maravilhoso queijo enfatiza totalmente suas características.

Fiore Sardo DOP

Um dos três queijos pecorino com denominação de origem da Sardenha: Fiore tem um formato característico de “dorso de mula” arqueado, e a casca é coberta com uma emulsão de azeite de oliva com vinagre de vinho e sal de cozinha. O nome vem do fato de que o cardo-mariano já foi usado como coalho em sua produção.

Pode ser defumado à medida que amadurece, utilizando fumaça proveniente de árvores típicas.

Fonte DOP

O queijo mais famoso e típico do Vale de Aosta, base de receitas como o fondue do Vale de Aosta. É produzido com o leite de vacas locais de pintas pretas e pintas marrons: a produção de pastagens de montanha ou, em todo caso, aquela que preserva antigas tradições artesanais, se destaca na oferta deste produto, que agora se tornou de altíssima qualidade. vários

Formação de Fossa de Sogliano DOP

O queijo Fossa di Sogliano DOP, duro ou semiduro, é feito de leite de vaca integral, leite de ovelha ou sua mistura (80% de leite de vaca e pelo menos 20% de leite de ovelha). Os animais dos quais é obtido devem vir de fazendas na área de produção e pertencer às ovelhas italianas Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e cruzamentos relacionados, bem como Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e cruzamentos consanguíneos

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP é um queijo semi-curado feito exclusivamente de leite de vaca integral. Existem duas tipologias: Prodotto a fondovalle (produzido no vale) e Prodotto in alpeggio (produzido nas pastagens da montanha); ambos podem levar o termo “Riserva” em seus rótulos se o queijo for maturado por mais de seis meses.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP é um queijo macio com veios azul-esverdeados e/ou cinza-azulados devido ao processo de marmoreio, feito de leite de vaca integral pasteurizado da área de produção. É dividido em picante (formas pequenas e médias) e doce (formas grandes).

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP é um queijo duro e de maturação lenta, feito com leite de vaca ordenhada duas vezes ao dia ou de vacas ordenhadas com livre acesso a um sistema de ordenha automático e alimentadas com forragem local verde ou enlatada.

Montasio DOP

Montasio DOP é um queijo cozido duro feito exclusivamente de leite de vaca. Dependendo do período de maturação, ele é dividido em quatro tipos: fresco, mezzano, stagionato e stravecchio.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP é um queijo semi-curado feito de leite de vaca integral do tipo Whole Milk ou parcialmente desnatado Allevo. O leite é obtido das raças Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.

Mussarela de Búfala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP é um queijo fresco de pasta mole feito com leite fresco da raça de búfala mediterrânea italiana.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Mozzarella di Gioia del Colle DOP é um queijo fresco pastoso feito de leite de vaca integral contendo fermento de soro. Ele vem em três formas diferentes: esferoidal, nodoso e trançado.

Murazzano DOP

Murazzano DOP é um queijo fresco integral feito com leite de ovelha Lange, leite de ovelha puro ou misturado em uma quantidade mínima de 60% com a possível adição de leite de vaca em uma quantidade máxima de 40%.

Ossola DOP

Ossolano DOP é um queijo semi-curado e duro obtido exclusivamente de leite de vaca integral, produzido a partir de vacas Brown, Friesian, Red Pezzata e seus cruzamentos. Se produzido de 1º de junho a 30 de setembro com leite obtido de pastagens a pelo menos 1.400 m acima do nível do mar, a menção “d’Alpe” é adicionada.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP é um queijo semi-gordo extra-duro envelhecido por pelo menos 12 meses e feito de leite de vaca cru da área de produção. Pelo menos 90% do leite deve vir de vacas marrons que são alimentadas com pasto fresco no verão ou feno em outras épocas do ano.

Parmigiano Reggiano DOP

O Parmigiano Reggiano DOP é um queijo duro, cozido e não prensado, feito com leite de vaca cru obtido de animais criados na área de produção e alimentados principalmente com forragem local.

Pecorino Crotonese DOP

O Pecorino Crotonese DOP é um queijo duro, semicurado, produzido nas formas fresca, semidura, curada e ralada, obtido exclusivamente com leite de ovelha integral de animais criados na área de produção.

Pecorino delle Balze Voltane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP é um queijo obtido pelo processamento de leite cru de ovelhas da Sardenha criadas na área de produção e coalho vegetal obtido das flores de cardos ou cardos selvagens. De acordo com o período de maturação, quatro tipos são distinguidos: Fresco, Semi-envelhecido, Envelhecido, Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

O Pecorino di Filiano DOP é um queijo duro elaborado com leite de ovelha integral de animais das raças Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e seus cruzamentos.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco é um importante produto lácteo com uma origem muito antiga para o Lácio. Queijo de leite cru e pasta crua, coagulada com enzima de coalho no vapor de cordeiro e cabra e sem a adição de enzimas de ácido láctico. O leite é obtido de ovelhas das raças Sopravissan, Komizan, Masese e seus cruzamentos. Pecorino di Picinisco tem uma forma cilíndrica, com faces planas, uma pele fina amarela ou amarelo-marrom. A pasta tem uma estrutura compacta ou buracos branco-claros ou amarelo-palha. O sabor varia de doce a intenso, com tendência para picante. O período de maturação varia de 30 a 60 dias.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP é um queijo duro cozido típico da região do Lácio. Pecorino Romano DOP é produzido exclusivamente com leite de ovelha integral fresco e coalho de cordeiro. Um herói bem conhecido da culinária tradicional da Itália central, é excelente sozinho ou como ingrediente em muitos pratos regionais tradicionais.

Pecorino Sardo DOP

O queijo de ovelha, um dos mais famosos da Sardenha, pode se orgulhar entre seus ancestrais dos laticínios da ilha, que datam do final do século XVIII. Desde 1991, ele tem uma denominação de origem, a primeira grande consagração de um queijo típico particularmente representativo do panorama da Sardenha, e uma denominação de origem protegida na Europa desde 1996. O Pecorino Sardo DOP em dois tipos, Doce e Maturo, é produzido exclusivamente na Sardenha. O leite de ovelha integral, inoculado com fermentos lácticos do local de origem e coagulado com coalho de vitela, dá a massa de queijo, que após a meia cozedura é colocada em moldes cilíndricos, soprada com a quantidade certa de soro, salgada e maturada por um curto período, de 20 a 60 dias, para obter o Pecorino tipo Sardo Dolce, enquanto um tempo de maturação de mais de 2 meses requer o Pecorino Sardo Maturo. O queijo cilíndrico com faces planas e calcanhar reto ou ligeiramente convexo apresenta diferenças nos dois tipos associadas a algumas características tecnológicas.

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP é o queijo mais antigo da Europa. É protegido desde 1955 e, em 1996, recebeu uma denominação de origem protegida do produto. Com um sabor levemente picante e um aroma encantador. Seu sabor é característico, o aroma é intenso. O pecorino siciliano em picurino é um queijo feito exclusivamente de leite de ovelha cru na Sicília.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP é um queijo macio ou semiduro feito de leite de ovelha integral e coalho de vitela; É dividido em dois tipos: “macio” (período mínimo de maturação de 20 dias) e “maduro” (período mínimo de maturação de quatro meses). É produzido em toda a Toscana e alguns municípios vizinhos nas províncias de Viterbo, Lazio e nas províncias de Perugia e Terni na Úmbria a partir de ovelhas criadas semi-extensivamente em pastagens abertas ricas em ervas e essências que produzem o queijo. sabor único. Tem um sabor adocicado, cuja peculiaridade se deve tanto ao método de tratamento com coalho de vitela quanto à duração da salga, que é muito mais curta do que a de outros queijos pecorino. No entanto, as propriedades organolépticas e sensoriais permanecem variáveis ​​devido à alimentação de ovelhas em uma área muito grande e diversa, que se estende dos Apeninos ao Mar Tirreno. As proteínas do Pecorino Toscano DOP são nobres, como em todos os queijos, e ricas em aminoácidos essenciais como a lisina. Destaca-se o teor de cálcio, principal elemento para a saúde humana, contido no queijo Pecorino em quantidades significativas (cerca de 1%) e em uma forma bem absorvida. Apenas 30 g de pecorino podem cobrir aproximadamente 30% da necessidade diária de cálcio de uma mulher adulta. Vale destacar o teor limitado de sal (menos de 2%), em comparação com outros tipos de queijos curados. Graças à alimentação de ovelhas em pastagens naturais e forragem verde rica em tocoferol e caroteno, aumenta o teor de vitamina A no leite, que passa para a fração gordurosa do queijo; portanto, o consumo do queijo Pecorino Toscano DOP pode contribuir para o alcance dos requisitos de vitamina A. Durante o amadurecimento do queijo, são formados peptídeos bioativos (pequenos grupos de aminoácidos menores que as proteínas), que desempenham uma variedade de papéis benéficos em nosso corpo, incluindo aqueles que têm função antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. A concentração de peptídeos bioativos no queijo é influenciada por muitos fatores, como as condições de processamento (aquecimento do leite), o uso de agentes de fermentação na produção e o estágio de maturação do queijo. Como todas as DOP (Denominação de Origem Protegida), ele deve obedecer a regras de produção rigorosas, garantindo ao consumidor a perfeição do produto. Ele pode ser reconhecido por suas formas graças à marca aplicada e no rótulo graças ao logotipo da União Europeia DOP e ao logotipo especial do Consórcio para a Proteção do Pecorino Toscano DOP, representado pela cabeça de uma ovelha com um contorno verde dentro de um círculo com um contorno duplo verde e vermelho.

Piacentino Ennesse DOP

O significado do nome deste queijo causa muita controvérsia. Segundo alguns, “Piacentinu” significa “queijo que gosta (piace)”, enquanto outros dizem que significa “queijo que chora (piange)”, porque as formas frescas às vezes contêm gotas de soro. Também pode significar um queijo “para amadurecer”, como os queijos duros do norte da Itália, já que “piacentino” é o nome tradicional para esses queijos. Na verdade, embora a tendência atual seja comê-lo fresco, o Piacentinu Ennese é bem adaptado a um longo processo de maturação. Sua característica mais óbvia é a adição abundante de açafrão selvagem à massa da coalhada, o que lhe dá uma cor e sabor únicos. As ovelhas usadas para sua produção comem principalmente ervilhaca, uma planta leguminosa que dá ao leite um sabor especial.

Piave DOP

O queijo Piave DOP nasceu na província de Belluno, na fronteira do Parque Nacional das Dolomitas de Belluno, onde a forragem rica em flores confere ao leite características organolépticas especiais.

O Piave DOP Vecchio é um queijo cozido duro e compacto, caracterizado por uma estrutura quebradiça e solúvel. A pele, lisa e uniforme, tem uma cor amarela intensa, e a massa cor de palha se distingue por escamas finas e pela ausência de buracos. O envelhecimento por mais de 180 dias dá ao Piave DOP Vecchio um forte sabor frutado que o torna inconfundível.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco é um queijo extraordinário esticado ainda feito à mão na Campânia, nos 13 municípios da província de Nápoles, na área das montanhas Lattari que separam Sorrento de Capri, com leite cru de vacas e cabras da raça local Agerolese. coalho e vitela. Após a fase inicial em salmoura, é deixado para amadurecer por um longo tempo, quase até 2 anos. Como o leite Agerolese é raro e valioso, se não for suficiente, é possível suplementar a quantidade necessária com leite de outras raças, mas sempre cultivado e alimentado na mesma área.

Sua produção tem origens antigas e deve seu nome interessante aos pesados ​​mantos que os pastores usavam para se proteger do frio quando desciam das montanhas Lattari até Nápoles para vender seu queijo, parecendo verdadeiros monges, daí o nome Provolone del Monaco.

Tem uma textura compacta, mas com um toque “amanteigado” no paladar, com um sabor e aroma levemente picantes e uma vida útil muito longa. Ótimo como queijo de mesa, também combina muito bem com primeiros pratos, como a típica massa de berinjela e o Provolone del Monaco, definitivamente vale a pena experimentar!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP é um queijo semiduro, esticado, feito em versões doces e picantes. É produzido a partir de leite cru integral de vacas cultivadas exclusivamente nas províncias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Pádua, Piacenza e municípios vizinhos nos territórios de Bergamo, Mântua, Milão e Trento.

Criado no sul, esse queijo se espalhou pelo vale do Pó somente após a unificação da Itália, graças às atividades dos irmãos Margotta, Gennaro Auricchio e Giovanni Carbonelli, que o introduziram na parte baixa de Bréscia, na área de Cremona e em Lodi, respectivamente. região.

Diferindo em seu tamanho grande em comparação a outros queijos esticados, o provolone pode assumir diferentes formas: salame, melão, cônico, pera, até mesmo coroado com uma cabeça esférica. A pasta é obtida pela coagulação do leite com a adição de coalho de vitela para produção doce ou coalho de cordeiro e/ou cabra para o tipo picante. Então é fiado, moldado, salgado e temperado.

Puzzone di Moena DOP

Feito de leite cru, o Puzzone di Moena Dop é um queijo semiduro e semicurado com casca úmida. Seu nome específico vem de seu aroma muito intenso, que se deve à prática de “lavagem” realizada durante a maturação.

Características do produto O Puzzone di Moena é produzido exclusivamente em laticínios sociais nos vales Fiemme, Fassa e Primiero. É um queijo com denominação de origem protegida. Os produzidos com leite de pastagens de montanha e envelhecidos por pelo menos 120 dias são protegidos pelo Presidium do Slow Food. casais As vacas que dão leite destinado à produção do Puzzone di Moena são alimentadas com produtos não geneticamente modificados. Este queijo, completamente livre de aditivos e conservantes, é a perfeição do Trentino, que você pode saborear tanto durante uma refeição – acompanhado de pão preto – quanto como um lanche junto com carnes frias produzidas em nossos vales.

Quartirolo Lombardo DOP

O Quartirolo Lombardo é um queijo macio não processado. Tem a forma de um paralelepípedo quadrangular com um lado de 18 a 22 cm, uma altura de 4 a 8 cm e um peso de 1,5 a 3,5 kg. O período de maturação varia de 5 dias, para um produto fresco e pronto para consumo, a 30 dias ou mais para um produto “maduro”. Tem uma pele fina e macia, branco-rosada, que se torna verde-acinzentada à medida que amadurece. A pasta, branca ou cor de palha, é firme e tem a consistência típica ligeiramente grumosa e quebradiça com pequenos flocos, mas torna-se mais compacta, macia e de fácil derretimento com o tempo; o sabor é aromático com acidez característica

Ragusano DOP

A pérola da gastronomia siciliana, Ragusano Dop é um dos queijos mais antigos da Sicília. Com uma história rica, valores nutricionais notáveis ​​e diferentes idades, é maravilhoso por si só, mas muito saboroso em muitas receitas sicilianas, que junto com o queijo adquirem vantagens.

É um queijo esticado, cuja forma lembra um paralelepípedo. Sua cor é amarelo-dourado. O selo do produto lácteo de origem e o selo do certificado de qualidade são aplicados na superfície. Possui uma crosta lisa e fina, enquanto a pasta é branca e compacta, tendendo a uma cor amarelo-palha.

É produzido a partir de leite de vaca cru integral no final do outono, inverno e primavera – particularmente de novembro a maio – ou quando há abundância de forragem verde. É caracterizado por um aroma agradável e facilmente reconhecível, tem um sabor doce e delicado, mas não muito saboroso, pelo contrário. Após o término do tempero, torna-se ainda mais saboroso e gravita em direção ao picante. Quanto ao seu valor nutricional, o produto contém cerca de 375 calorias por 100 gramas de peso; pouco mais de 30 g de gordura e 28,4 g de proteína.

Raschera DOP

Rushera é o nome de uma cabana alpina no município de Magliano Alpi, na província de Cuneo. O queijo Rusher é geralmente quadrado porque, no passado, seu formato o tornava mais fácil de caber nas selas das mulas que o carregavam vale acima. Assim como outro queijo piemontês, o Sora, o formato externo traz vestígios do pano que era usado para espremê-lo depois de enrolado. Os queijos de cabana alpina podem ser distinguidos pela letra “a” inserida no “r” da marca.

Ricotta di Bufala Campana DOP

É um dos melhores Eccellenze Campane, que é a inveja do mundo inteiro. É feito com base no soro da produção de mussarela de búfala. É embalado em papel e, em seguida, inserido em embalagens de alimentos de poliestireno. A iguaria é caracterizada apenas pela cor branca e alta cremosidade.

Ricota Romana DOP

A ricota romana ainda é produzida em toda a região do Lácio com pastagem natural, garantindo sua qualidade tradicional. É obtida exclusivamente do soro de leite de ovelha integral usado para fazer queijo pecorino, e apenas de ovelhas e cruzamentos no território do Lácio, como Sarda, Komisana, Sopravisana e Masese. Seu leite tem uma cor amarelo-claro característica e aspectos que garantem as excelentes qualidades da ricota, não menos que 3,55% de lactose. O soro é formado como resultado do esmagamento da massa de queijo, que por si só faz parte da produção do queijo pecorino. Ricota ou “ricota” refere-se ao reaquecimento do que resta após a fabricação do queijo (a venda do queijo primário). O líquido restante é aquecido a 85-90 °C e gentilmente virado, tradicionalmente com um bastão de madeira especial, que ajuda o soro a coagular. Quando isso acontece, pequenos flocos de leite sobem suavemente para o topo e se acumulam no “canestretti bucati”, ou moldes que ajudam o soro a drenar. O resultado é uma ricota de consistência muito fina e cremosa, cor branca pronunciada e sabor delicado e doce que a distingue de qualquer outro tipo de ricota (como a ricota de vaca). Deve ser consumida fresca e armazenada por no máximo 3-5 dias a uma temperatura de 4°C.

Robiola di Roccaverano DOP

Roccaverano DOP ou Robiola di Roccaverano DOP é um queijo macio feito de leite de cabra integral puro. O leite deve vir de cabras Roccaverano e Camosciata Alpina e seus cruzamentos. É dividido em fresco e refinado ou temperado.

Silteador DOP

O queijo Silter, cujo nome italiano é Casera (sala onde ocorre o envelhecimento), já foi uma importante fonte de alimento para os habitantes das montanhas Val Camonica. Os primeiros relatos da atividade produtiva deste queijo datam do final dos anos 1600. O queijo Silter é feito apenas com leite de vacas cultivadas exclusivamente nos territórios de Valle Camonica e Cebino Bresciano.

Expressa delle Giudicarie DOP

O Spressa delle Giudicarie DOP é produzido na província de Trento, incluindo muitas comunidades nos vales de Giudicari. O queijo tem um formato cilíndrico com uma pele irregular e elástica de cor ocre escuro. Queijo semi-cozido, compacto e elástico, de cor branca ou amarelo-palha claro. O queijo jovem tem um sabor bastante doce, enquanto o queijo maduro é muito mais picante, com um leve amargor. Para aproveitar melhor o sabor do queijo, é melhor comê-lo quando não estiver muito duro, e é um ótimo complemento para receitas tradicionais como polenta e macarrão à carbonara. O queijo combina melhor com um vinho tinto, um vinho local como o Marzemino DOC do sul de Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

As raças de gado para produção de leite são a Frísia Italiana, a Bora Alpina e a Romagnola. Para garantir a produção e a maturação da squacquerone di Romagna Dop, bactérias lácticas locais são adicionadas ao leite por inoculação natural. A coalhada obtida com o uso de coalho líquido de vitela é formada, o que consiste em descarregar a coalhada em moldes perfurados especiais. Isso é seguido pela salga em salmoura e maturação, que ocorre durante um período de 1 a 4 dias a uma temperatura de 3-6 °C. Ao entrar no mercado, a squacquerone di Romagna Dop pesa de 1 hectograma a 2 kg; tem uma pasta branca e perolada, sem pele ou casca, e uma porcentagem de gordura de 46% a 55%. O sabor é agradável, doce, com acidez, o salgado está presente, mas não perceptível; aroma delicado, tipicamente leitoso, com uma nota herbácea; consistência macia e cremosa, espalha-se facilmente.

Stelvio o Stilfser DOP

Recebeu o nome do Parque Nacional Stelvio e foi mencionado pela primeira vez em 1914 na leiteria Alpine Pass. Sua produção foi tão importante que teve um impacto significativo em todo o Alto Adige. Características organolépticas importantes dependem em grande parte do fato de que o leite vem de fazendas, mesmo muito pequenas, localizadas a uma altitude de 500 a 2000 metros.

O leite é inoculado com fermentos de ácido láctico e digerido com coalho de vitela. O queijo de coalho é quebrado e, enquanto se mexe, levado à meia fervura em baixa temperatura com a adição de água quente ao caldeirão. A pasta extraída é colocada em moldes onde ocorre a primeira prensagem. A segunda prensagem ocorre nas formas. Isso é seguido por cozimento e salga em salmoura.

Strachitunt DOP

Strachitunt é um queijo da família Strakino, tem formato cilíndrico e pesa cerca de 6 kg. A casca é fina, enrugada, de cor amarelada, tornando-se cinza com o amadurecimento prolongado. O bolo é compacto, marmorizado, de cor branco-palha com listras verde-azuladas de marmoreio. O sabor é aromático e intenso, varia de doce a picante e pode se tornar mais pronunciado à medida que amadurece. O aroma é característico de queijos azuis, primeiro com leves notas de leite, depois prevalecem as notas metálicas. O sabor é aromático e intenso, varia de doce a picante dependendo do grau de amadurecimento, aromático e derretido com um agradável gosto residual de ervas

Taleggio DOP

Taleggio é um queijo de denominação de origem protegida (DOP) de origem lombarda, pertencente à categoria stracchino. O nome vem do vale de mesmo nome na parte alta de Bergamo, onde ele nasceu (Val Taleggio).

É um queijo gordo não processado, feito de leite de vaca integral, tem um sabor doce e amanteigado, que adquire notas picantes somente após a maturação. Tem uma acidez muito leve, levemente aromático, às vezes com um gosto de trufa; o cheiro é característico.

Na cozinha, tem muitos usos: como ingrediente, para preparar primeiros pratos, segundos pratos e saladas, e também é ideal para polenta. É servido em temperatura ambiente para realçar seu sabor e aroma, e armazenado na geladeira, envolto em um pano úmido ou papel que lhe permita respirar.

Toma Piemontese DOP

A denominação de origem protegida “Toma Piemontese” foi oficialmente estabelecida em 1993, reunindo uma série de toma piemonteses que eram anteriormente conhecidos pelos nomes de seus locais de origem (no entanto, alguns toma ainda mantêm suas características e nome específicos). Por esse motivo, o Toma Piemontese DOP tem mais de uma fisionomia única e bem definida, mas representa uma família de produtos com características diferentes, que variam do uso de leite integral e desnatado (posteriormente subdividido em toma integral ou semi-gordo) e liberdade suficiente de tamanho e aparência externa. No entanto, o leite deve ser exclusivamente leite de vaca.

Vale de Aosta Fromadzo DOP

Este é um clássico queijo alpino de leite de vaca com baixo teor de gordura da região autônoma do Valle d’Aosta, no noroeste da Itália. A área é mais conhecida por sua Fontina, mas Fromadzo também é considerado uma expressão simbólica da terra e da cultura desta região montanhosa.

Valtellina Casera DOP

A história da Valtellina Casera está intimamente relacionada à expansão das fazendas leiteiras sociais na província da cidade de Sondrio, no norte. As primeiras fazendas leiteiras documentadas datam de 1500 e confirmam a origem antiga deste queijo. Nos séculos seguintes, as fazendas leiteiras foram expandidas em todos os distritos e se tornaram um centro de referência e uma escola de vida comum para todos os seus membros. Quanto ao nome “Casera” do latim CASEUS, ele se refere à adega típica em Valtellina onde o queijo tradicional é mantido para maturação.
Consumo
Valtellina Casera é um ingrediente delicado e delicioso para adicionar a saladas e muitos outros pratos. Também pode ser comido sozinho, especialmente após o amadurecimento precoce, talvez acompanhado de vinho tinto.

Vastedda do Vale de Belice DOP

Vastedda della Valle del Belìce DOP é um queijo feito de leite de ovelha cru e integral obtido de ovelhas Valle del Belìce que pastavam em pastos ou eram alimentadas com forragem fresca, feno, palha ou outro material vegetal fresco.