De buitengewone diversiteit van het Italiaanse grondgebied, de gastronomische cultuur en de zuiveltradities zorgen ervoor dat fijnproevers van over de hele wereld kunnen kiezen uit een grote verscheidenheid aan gerechten van de hoogste kwaliteit. Een “helemaal Italiaanse” kwaliteit die de Europese Commissie blijft erkennen dankzij een groeiend aantal beschermde benamingen.
Kenmerken, kwaliteit en “waarde” van Italiaanse kazen
In Italië zijn er 51 soorten kaas met een beschermde oorsprongsbenaming (BOP), 1 met een beschermde geografische aanduiding (BGA), 1 met een gegarandeerd traditioneel kenmerk (STG), 2 met tijdelijke bescherming (in afwachting van officiële erkenning door de Europese Commissie) en maar liefst 456 soorten van verschillende soorten, opgenomen in de nationale lijst van traditionele agrovoedingsproducten. Italiaanse kazen behoren tot de meest prestigieuze visitekaartjes van de nationale voedingssector.
Italiaanse kazen bevredigen niet alleen de smaak, maar strelen ook het oog van de meest ervaren eter. Daarom lijdt het geen twijfel dat kazen, juist vanwege hun eindeloze variëteit, een van de grootste geneugten van de Italiaanse gastronomie zijn. 3 in de overgangsbescherming (wachtend, dat wil zeggen, op officiële erkenning door de Europese Commissie) en maar liefst 456 verschillende soorten opgenomen in de nationale lijst van traditionele voedingsproducten, zijn Italiaanse kazen een van de meest prestigieuze visitekaartjes van de nationale keuken. sector.
“De term “traditionele producten” betekent die agrovoedingsproducten waarvan de methoden voor verwerking, conservering en rijping in de loop van de tijd worden geconsolideerd, uniform voor het hele relevante gebied, volgens traditionele regels, voor een periode van ten minste vijfentwintig jaar.” Met deze paar regels beschrijft het Italiaanse ministerie van Landbouw nauwkeurig de waarde van de nationale agrovoedingstraditie en in het bijzonder de omvang van de zuiveltraditie, die momenteel 456 beschermde kazen telt.
Kaas is al eeuwenlang de hoofdrolspeler van de Italiaanse gastronomische cultuur en het is deze zeer oude aanwezigheid van kaas op tafels door het hele schiereiland die het talloze verschillende gezichten heeft gegeven, tot het punt dat we vandaag de dag, kijkend naar het kaaswiel, de geografische oorsprong, technologische productie, mate van rijpheid en vaak zelfs het type melk (koe, geit, schaap, buffel) dat voor de bereiding ervan wordt gebruikt, kunnen leren.
Verschillen in de verwerking van melk zijn die welke het grootste effect hebben op de variëteit aan kazen, die afhankelijk zijn van de hoeveelheid vet die in de melk achterblijft, het gebruik van rauwe of gepasteuriseerde melk (snel verhit tot 75 °C), het type en de hoeveelheid toegevoegd stremsel, de methoden voor het verwerken van de kaasmassa (snijden in kleine blokken, trekken in lange elastische draden, malen tot rijstkorrels), het koken of niet koken van de wrongel om meer water te verwijderen, het toevoegen van andere ingrediënten (zoals starters die de melk verzuren, of schimmel die gedijt in de kieren van de wielen), van de vorm die aan elk type kaas wordt gegeven, van het zout en van de vraag of het al dan niet moet worden gerijpt.
Als gevolg van deze differentiatie is er nu een complexe classificatie van kazen. Afhankelijk van de oorsprong van de melk worden ze onderverdeeld in koe-, schapen-, geiten- en buffelmelk. Afhankelijk van de consistentie van de pasta zijn er kazen van “zachte pasta” (met een watergehalte van 40 tot 70 procent) en kazen van “harde pasta” (watergehalte van minder dan 40 procent), en tussenproducten worden geproduceerd als “halfharde pasta”. “.
Op basis van het vetgehalte verdelen we kazen in “vetarm” (minder dan 20% vet), “licht” (van 20% tot 35% vet), en er wordt geen definitie gegeven voor kazen met een vetgehalte van meer dan 35%.
De rijpingstijd zoekt naar grijs als “zeer vers” (rijping 48 tot 72 uur), “vers” (15 dagen), “halfrijp” (40 dagen tot 6 maanden), “gerijpt” (6 maanden tot een jaar). en “zeer gerijpt” (meer dan een jaar).
Vervolgens, afhankelijk van het koken van de grijze massa, “rauwe kazen” (de kaas wordt verwerkt bij kamertemperatuur), “half afgewerkte kazen” (temperatuur van 38° tot 40° C) en “gekookte kazen” (temperatuur van 58° tot 60° C).
Tot slot worden, afhankelijk van de specifieke verwerkingstechnologie, “pasta filata”-kazen, “gesmolten” kazen en zogenaamde “kaas-niet-kaas” mascarpone en ricotta geproduceerd. De eerste worden gekenmerkt door een spinproces dat het deeg glad, elastisch, uniform en compact maakt, omdat het handmatig wordt verwerkt door de wrongelmassa in heet water te weken, dat uitrekt, elastisch wordt en in verschillende vormen kan worden gebracht.
Kazen, sneetjes toast, pizzamixen, enz. die de term “verwerkte kaas” hebben, worden verkregen door verschillende soorten kaas, melkcomponenten, gesmolten zouten, emulgatoren, kruiden en smaakstoffen te smelten.
“Kazen, geen kazen” hebben deze unieke definitie omdat ze niet rechtstreeks uit melk worden geproduceerd: mascarpone wordt verkregen door het stremmen van melkroom, en dit maakt het bijzonder romig en calorierijk, geschikt voor het maken van zoetwaren voor crèmes en desserts; Ricotta wordt technisch beschreven als een zuivelproduct verkregen uit wei dat thermisch wordt gestabiliseerd vóór verpakking, waardoor het een witte pasta, een zachte, romige, compacte textuur en een van de laagste calorieën in de hele zuivelsector krijgt.
Om slechts een paar specifieke voorbeelden van classificatie te geven, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola moeten worden beschouwd als rauwe kazen, terwijl Grana Padano en Parmigiano Reggiano moeten worden beschouwd als gekookte kazen; Mozzarella, Robiola, Caprino – verse kazen; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino zijn halfgerijpte kazen; Grana Padano en Parmigiano Reggiano zijn zeer gerijpte kazen. Vrijwel al deze kazen hebben een DOP (Beschermde Oorsprongsbenaming). Deze benaming wordt toegekend aan kazen die worden geproduceerd in afgebakende geografische gebieden volgens vaste plaatselijke gebruiken en waarvan de producteigenschappen voornamelijk afhangen van de specifieke omstandigheden van de productieomgeving.
Deze aanduiding werd door de Europese Unie ingevoerd om typische producties van een bepaald land te beschermen tegen frequente commerciële fraude, die zowel in het land zelf als buiten de grenzen ervan wordt uitgevoerd. In feite verwarren consumenten vaak veel gewaardeerde kazen, misschien met een onderscheidende en herkenbare vorm zoals Provolone of Caciocavallo, met andere die hun vorm nabootsen; om deze reden is het raadzaam om uzelf niet te beperken tot het uiterlijk, maar om ervoor te zorgen dat het Consorzio di Tutela-merk op het formulier aanwezig is. Andere soorten fraude, de meest voorkomende, zijn kazen die worden gemaakt met behulp van gereconstitueerde melkpoeder, wat verboden is door de Italiaanse wet maar toegestaan in andere landen, of schapenmelkkazen en buffelmozzarella die een hoger of lager percentage koemelk bevatten.
“Koffertje” met mozzarella
Een kaas die nauw verbonden is met de Italiaanse traditie (één voorbeeld voor iedereen: wat zou een pizza zijn zonder mozzarella!), mozzarella is de nummer één verse kaas: het is goed voor meer dan een derde van alle voorverpakte kazen die in grote retailers worden verkocht. handel. De ronde smaak en speciale pastatextuur, het resultaat van een uniek productieproces, maken het een onvervangbaar genot voor 80 procent van de Italianen (bron: Cermes-onderzoek).
Hoewel de productietechniek in de loop van de tijd onveranderd is gebleven, kan hetzelfde niet worden gezegd van de innovaties in “vormen en maten” die zijn geëvolueerd om een service toe te voegen ten behoeve van de consument: zo verscheen naast de klassieke bal-, lint- en stukvormen bijvoorbeeld orecchiette, een evolutie van ciliegine, ideaal voor aperitieven of salades; bladerdeeg met mozzarella, een speciaal ingrediënt voor broodjes of hartige taarten; of mozzarella gekruid met olijven of kruiden, enerzijds, lichte mozzarella, anderzijds, met 35% minder calorieën.
Op het buitenlandse front is deze kaas zo nauw verbonden met de Italiaanse gastronomische traditie dat het aan tafel over de hele wereld synoniem is geworden met Italië. Bijna 18 procent van de binnenlandse mozzarellaproductie wordt geëxporteerd naar markten op vijf continenten.
Top 52 populaire Italiaanse kazen:
Aziatische DOP
Asiago PDO Fresco Riserva-kaas wordt geproduceerd van melk die wordt verzameld bij boerderijen die lid zijn van Latterie Vicentine en die zich bevinden in het gebied dat is aangewezen door het Consortium voor de bescherming van Asiago-kaas.
Het is bekend dat deze kaas een goede bron van eiwitten en calcium is, en het vet- en cholesterolgehalte is gematigd. Wat betreft gezondheidsproblemen is het belangrijk om te benadrukken dat matige consumptie van Asiago DOP Fresco Riserva-kaas deel kan uitmaken van een uitgebalanceerd dieet, waarbij belangrijke voedingsstoffen worden geleverd zonder overmatige hoeveelheden vet en cholesterol. Omdat het meer dan 40 dagen rijpt, kan het van nature als zeer lactosearm worden beschouwd.
Verse Asiago PDO kaas is ongelooflijk veelzijdig in de keuken vanwege zijn vermogen om gelijkmatig te smelten bij verhitting. Deze eigenschap maakt het ideaal voor het op smaak brengen van pastagerechten, risotto en het decoreren van pizza. Wanneer het zo wordt gebruikt, heeft het een delicate en frisse smaak, licht zuur met een vleugje gesmolten boter, maar nooit bitter.
Bitto-DOP
Bitto kaas is een harde kaas, voornamelijk geproduceerd in de alpiene valleien van Valtellina, in Lombardije. Het is een van de meest verfijnde en traditionele Italiaanse kazen, met een geschiedenis die meer dan duizend jaar teruggaat. De naam is waarschijnlijk afgeleid van de Bitto-stroom die stroomt in de buurt van de productielocaties.
Bitto wordt uitsluitend in de zomer geproduceerd, van juni tot september, met rauwe koemelk, met toevoeging van een klein percentage (maximaal 10%) geitenmelk, een inheems en zeldzaam ras. Dit geeft de kaas een speciale smaak, iets intenser en aromatischer. De koeien waarvan de melk wordt verkregen, grazen vrij op de Alpeggio en eten bergkruiden, wat de smaak van het product verder verrijkt.
De productie vindt plaats volgens traditionele methoden: melk wordt verwarmd in koperen ketels direct op de alpeggio, en na het stremmen wordt het beslag gebroken en gekookt bij gecontroleerde temperaturen. De verkregen kaas wordt vervolgens geperst en gezouten. Na de eerste rijping in de Alpeggio wordt Bitto naar de seizoenskamers gebracht, waar hij gedurende perioden van enkele maanden tot enkele jaren kan rijpen.
Bra DOP
Vroeger was de stad Bra de markt waar deze kaas, geproduceerd in de bergen van Cuneo, werd verkocht. Tegenwoordig wordt het in de hele regio geproduceerd. Twee versies van Bra-kaas kregen in 1982 de Dop-status. Een stevige Bra-kaas die minimaal zes maanden is gerijpt, wordt soms “medium-ripened” genoemd, maar de rijpingsperiode kan worden verlengd tot een jaar of langer met uitstekende resultaten. De extra hoeveelheid geiten- en schapenmelk is proportioneel klein vergeleken met de hoeveelheid koemelk, maar ze geven de kaas nog steeds een aparte smaak.
De methode, die vooral in de herfst wordt gebruikt, produceert Bra ciuck, die rijpt in de draf van rode wijn.
Vroeger was de stad Bra de markt waar deze kaas, geproduceerd in de bergen van Cuneo, werd verkocht. Tegenwoordig wordt hij in de hele regio geproduceerd. Twee versies van Bra-kaas kregen in 1982 de Dop-status. Een stevige Bra-kaas die minimaal zes maanden is gerijpt, wordt soms “medium-ripened” genoemd, maar de rijpingsperiode kan worden verlengd tot een jaar of langer met uitstekende resultaten. De extra hoeveelheid geiten- en schapenmelk is proportioneel klein in vergelijking met de hoeveelheid koemelk, maar ze geven de kaas toch een uitgesproken smaak.
Deze methode, die vooral in de herfst wordt toegepast, levert Bra ciuck op, dat rijpt in de draf van rode wijn.
Caciocavallo Silano DOP
In de brede en enigszins gebruikelijke productie van “Caciocavallo” of “Provoloni” in het zuiden van Italië, vertegenwoordigt de Silano-variëteit sinds 1993 de productbenaming van beschermde oorsprong. Ondanks de naam wordt het niet uitsluitend in Sila geproduceerd, maar in vijf andere regio’s in Zuid-Italië, of, preciezer, in gebieden die zorgvuldig zijn gedefinieerd door regelgeving. Een belangrijk kenmerk van Silano Caciocavallo is dat het met de hand wordt gemaakt, wat zorgt voor een perfecte zachtheid, terwijl machinaal gemaakte kaas de neiging heeft om “rubberachtig” te zijn.
Canestrato di Moliterno DOP
Een van de oudste kazen uit de Italiaanse zuiveltraditie.
Vanaf de 4e eeuw voor Christus maakten Enotriërs, herders en boeren, van melk de typische taartmanden, vandaar de naam.
Het productiegebied omvat verschillende gemeenten, waaronder Gregolan (Mt), landinwaarts gelegen marginale gebieden met weilanden die zijn verbeterd door schapen en geiten, in het achterland van Lucania. Hier selecteert Guffanti de beste Moliterno-canestrats die in de fondaco (met name in de kelders) van de IGP zijn gerijpt.
Canestrato Pugliese DOP
Het wordt zo genoemd omdat de kaaswielen worden gedroogd in mandvormige containers, waarin sporen worden bewaard (een soortgelijke technologie voor de productie van schapenkaas wordt al beschreven in de “Odyssee”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP heeft een zachte, glanzende, licht romige textuur die smelt in de mond, een melkachtig witte tot roomwitte kleur; Kleine gaatjes zijn toegestaan. De pick is afwezig of nauwelijks zichtbaar, traditioneel cilindrisch van vorm. Zacht, melkachtig en fris aroma. De smaak is zoet, kenmerkend voor melk, met een lichte zuurgraad.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [volgens de plaatselijke dialectuitspraak] uit Urbino” kreeg in 1982 de oorsprongsbenaming (uniek onder de vele caciotta’s uit Midden-Italië). Het wordt verkregen door 70% schapenmelk te mengen met 30% koemelk.
Castelmagno DOP
Het wordt alleen geproduceerd in het kleine gebied van Val Grana, dat samenvalt met de drie gemeenten Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana. DOP dateert uit 1982, de DOP-erkenning werd toegekend in 1996. De productie op bergweiden is eigenlijk beperkt tot één kaasmaker. Er zijn talloze imitaties in de omliggende steden en valleien, vaak met namen die op de een of andere manier lijken op “Castelmagno”. Helaas is de trend van vandaag de dag om het heel jong op de markt te brengen en niet met blauwe aderen, maar pas na een behoorlijke rijping van minimaal zes maanden benadrukt deze prachtige kaas zijn kenmerken volledig.
Fiore Sardo DOP
Een van de drie pecorinokazen met een oorsprongsbenaming uit Sardinië: Fiore heeft een karakteristieke gebogen “muilezelrug”-vorm en de korst is bedekt met een emulsie van olijfolie met wijnazijn en keukenzout. De naam komt van het feit dat mariadistel ooit werd gebruikt als stremsel bij de productie ervan.
Het kan gerookt worden terwijl het rijpt, met behulp van rook afkomstig van typische bomen.
Fontina DOP
De beroemdste en meest typische kaas van Valle d’Aosta, de basis van recepten zoals Valle d’Aosta fondue. Het wordt geproduceerd met de melk van lokale zwartgevlekte en bruingevlekte koeien: de productie van bergweiden of in ieder geval die welke oude ambachtelijke tradities bewaart, valt op in het aanbod van dit product, dat nu van zeer hoge kwaliteit is geworden.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP-kaas, hard of halfhard, wordt gemaakt van volle koemelk, schapenmelk of een mengsel daarvan (80% koemelk en ten minste 20% schapenmelk). De dieren waarvan het wordt verkregen, moeten afkomstig zijn van boerderijen in het productiegebied en behoren tot de Italiaanse Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa en verwante kruisingen, evenals Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita-schapen. en inteeltkruisingen
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP is een halfgerijpte kaas die uitsluitend van volle koemelk wordt gemaakt. Er zijn twee typologieën: Prodotto a fondovalle (geproduceerd in de vallei) en Prodotto in alpeggio (geproduceerd in de bergweiden); beide mogen de term “Riserva” op hun etiketten dragen als de kaas langer dan zes maanden is gerijpt.
Gorgonzola BOB
Gorgonzola DOP is een zachte kaas met blauwgroene en/of grijsblauwe aderen door het marmeringsproces, gemaakt van gepasteuriseerde volle koemelk uit het productiegebied. Hij wordt onderverdeeld in pittig (kleine en middelgrote vormen) en zoet (grote vormen).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP is een harde, langzaam rijpende kaas die wordt gemaakt van koeienmelk die twee keer per dag wordt gemolken of van koeien die vrij kunnen melken in een automatisch melksysteem en die lokaal groenvoer of blikvoer krijgen.
Montasio DOP
Montasio DOP is een hardgekookte kaas die uitsluitend van koemelk wordt gemaakt. Afhankelijk van de rijpingsperiode wordt hij in vier typen verdeeld: fresco, mezzano, stagionato en stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP is een halfgerijpte kaas gemaakt van volle koemelk van het type Volle Melk of gedeeltelijk afgeroomde Allevo. Melk wordt verkregen van de rassen Frisona, Bruna en Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP is een verse, uitgerekte kaas gemaakt van de verse melk van het Italiaanse mediterrane buffelras.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO is een verse, pasteuze kaas gemaakt van volle koemelk met wei-starter. Het is verkrijgbaar in drie verschillende vormen: bolvormig, knoestig en gevlochten.
Murazzano DOP
Murazzano DOP is een volle verse kaas gemaakt van Lange schapenmelk, pure of gemengde schapenmelk in een hoeveelheid van minimaal 60% met de mogelijke toevoeging van koemelk in een hoeveelheid van maximaal 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP is een halfgerijpte en harde kaas die uitsluitend wordt verkregen uit volle koemelk, geproduceerd van bruine, Friese, rode Pezzata-koeien en hun kruisingen. Indien geproduceerd van 1 juni tot 30 september met melk verkregen uit weilanden die ten minste 1.400 m boven zeeniveau liggen, wordt de vermelding “d’Alpe” toegevoegd.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP is een halfvette extra harde kaas die minimaal 12 maanden is gerijpt en gemaakt is van rauwe koemelk uit het productiegebied. Minimaal 90% van de melk moet afkomstig zijn van bruine koeien die in de zomer vers grasland krijgen of op andere momenten van het jaar hooi.
Parmezaanse kaas DOP
Parmigiano Reggiano DOP is een harde, gekookte en ongeperste kaas die gemaakt wordt van rauwe koemelk van dieren die in het productiegebied zijn gefokt en voornamelijk gevoed zijn met lokaal voer.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP is een harde, halfbelegen kaas die vers, halfhard, gerijpt en geraspt wordt gemaakt en uitsluitend wordt verkregen uit volle schapenmelk van dieren die in het productiegebied zijn gefokt.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP is een kaas verkregen door verwerking van rauwe schapenmelk van Sardijnse schapen die in het productiegebied zijn gefokt en plantaardig stremsel verkregen uit de bloemen van distels of wilde distels. Afhankelijk van de rijpingsperiode worden vier typen onderscheiden: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano BOB is een harde kaas gemaakt van volle schapenmelk van dieren uit de Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda en hun kruisingen.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco is een belangrijk zuivelproduct met een zeer oude oorsprong voor Lazio. Rauwe melkkaas en rauwe pasta, gestold met stremselenzym in stoom van lam en geit en zonder toevoeging van melkzuurenzymen. Melk wordt verkregen van schapen van de rassen Sopravissan, Komizan, Masese en hun kruisingen. Pecorino di Picinisco heeft een cilindrische vorm, met platte vlakken, een dunne gele of geelbruine schil. De pasta heeft een compacte structuur of lichtwitte of strogele gaten. De smaak varieert van zoet tot intens, met een neiging naar pittig. De rijpingsperiode varieert van 30 tot 60 dagen.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP is een hardgekookte kaas die typisch is voor de regio Lazio. Pecorino Romano DOP wordt uitsluitend geproduceerd van verse schapenmelk en lamsstremsel. Een bekende held van de traditionele keuken van Midden-Italië, het is uitstekend op zichzelf of als ingrediënt in veel traditionele regionale gerechten.
Pecorino Sardo DOP
Schapenkaas, een van de beroemdste op Sardinië, kan bogen op de zuivelproducten van het eiland die dateren uit het einde van de 18e eeuw. Sinds 1991 heeft het een oorsprongsbenaming, de eerste grote wijding van een typische kaas die bijzonder representatief is voor het Sardijnse panorama, en een beschermde oorsprongsbenaming in Europa sinds 1996. Pecorino Sardo DOP in twee soorten, Sweet en Maturo, wordt uitsluitend op Sardinië geproduceerd. Volle schapenmelk, geënt met melkzuurstarters van de plaats van herkomst en gestremd met kalfsstremsel, geeft de kaasmassa, die na half koken in cilindrische mallen wordt geplaatst, geblazen met de juiste hoeveelheid wei, gezouten en gerijpt gedurende een korte periode, van 20 tot 60 dagen, om het Pecorino type Sardo Dolce te verkrijgen, terwijl een rijpingstijd van meer dan 2 maanden Pecorino Sardo Maturo vereist. De cilindrische kaas met platte vlakken en een rechte of licht bolle hiel verschilt tussen de twee typen en heeft enkele technologische kenmerken.
Pecorino Siciliaanse DOP
Pecorino Siciliano DOP is de oudste kaas van Europa. Sinds 1955 is hij beschermd en in 1996 kreeg hij een beschermde oorsprongsbenaming. Met een licht pittige smaak en een charmant aroma. De smaak is karakteristiek, het aroma is intens. Siciliaanse pecorino in picurino is een kaas die uitsluitend van rauwe schapenmelk op Sicilië wordt gemaakt.
Pecorino Toscaanse DOP
Pecorino Toscano DOP is een zachte of halfharde kaas gemaakt van volle schapenmelk en kalfsstremsel; Het is verdeeld in twee soorten: “mals” (minimale rijpingsperiode van 20 dagen) en “mature” (minimale rijpingsperiode van vier maanden). Het wordt geproduceerd in heel Toscane en enkele aangrenzende gemeenten in de provincies Viterbo, Lazio en in de provincies Perugia en Terni in Umbrië van schapen die semi-extensief worden gefokt op open weiden die rijk zijn aan kruiden en essences die de kaas produceren. unieke smaak. Het heeft een zoetige smaak, waarvan de eigenaardigheid te danken is aan zowel de behandelingsmethode met kalfsstremsel als de duur van het zouten, die veel korter is dan die van andere pecorinokazen. De organoleptische en sensorische eigenschappen blijven echter variabel vanwege de voeding van schapen in een zeer groot en divers gebied, dat zich uitstrekt van de Apennijnen tot de Tyrreense Zee. De eiwitten van Pecorino Toscano DOP zijn nobel, zoals in alle kazen, en rijk aan essentiële aminozuren zoals lysine. Het gehalte aan calcium, het belangrijkste element voor de menselijke gezondheid, dat in aanzienlijke hoeveelheden (ongeveer 1%) en in een goed opneembare vorm in Pecorino-kaas zit, valt op. Slechts 30 g pecorino kan ongeveer 30% van de dagelijkse calciumbehoefte van een volwassen vrouw dekken. Het is vermeldenswaard dat het zoutgehalte (minder dan 2%) beperkt is in vergelijking met andere soorten gerijpte kazen. Dankzij het voeren van schapen op natuurlijke weiden en groenvoer rijk aan tocoferol en caroteen, neemt het gehalte aan vitamine A in melk toe, dat overgaat in de vetfractie van kaas; daarom kan de consumptie van Pecorino Toscano DOP-kaas bijdragen aan het bereiken van de vitamine A-behoefte. Tijdens het rijpen van de kaas worden bioactieve peptiden (kleine groepen aminozuren kleiner dan eiwitten) gevormd, die een verscheidenheid aan gunstige rollen in ons lichaam spelen, waaronder die met een antioxiderende, antimicrobiële en ontstekingsremmende functie. De concentratie van bioactieve peptiden in kaas wordt beïnvloed door veel factoren, zoals verwerkingsomstandigheden (verhitting van melk), het gebruik van rijsmiddelen bij de productie en het stadium van rijping van de kaas. Zoals alle PDO’s (Beschermde Oorsprongsbenaming) moet het voldoen aan strikte productieregels, die de consument de perfectie van het product garanderen. Het is te herkennen aan zijn vormen dankzij het aangebrachte merk en op het etiket dankzij het logo van de Europese Unie DOP en het speciale logo van het Consortium voor de Bescherming van Pecorino Toscano DOP, weergegeven door de kop van een schaap met een groene omtrek in een cirkel met een dubbele groene en rode omtrek.
Piacentino Ennesse DOP
De betekenis van de naam van deze kaas zorgt voor veel controverse. Volgens sommigen betekent “Piacentinu” “kaas die houdt van (piace)”, terwijl anderen zeggen dat het “kaas die huilt (piange)” betekent, omdat verse vormen soms druppels wei bevatten. Het kan ook een kaas betekenen “om te rijpen”, zoals de harde kazen van Noord-Italië, aangezien “piacentino” de traditionele naam is voor deze kazen. Hoewel de huidige trend is om het vers te eten, is Piacentinu Ennese goed aangepast aan een lang rijpingsproces. Het meest voor de hand liggende kenmerk is de overvloedige toevoeging van wilde saffraan aan de wrongelmassa, wat het een unieke kleur en smaak geeft. De schapen die voor de productie worden gebruikt, eten voornamelijk wikke, een peulvrucht die de melk een speciale smaak geeft.
Piave DOP
De kaas Piave DOP vindt zijn oorsprong in de provincie Belluno, aan de grens van het Nationaal Park Belluno Dolomieten, waar het bloemenrijke veevoer de melk bijzondere organoleptische kenmerken geeft.
Piave PDO Vecchio is een harde, compacte gekookte kaas die wordt gekenmerkt door een kruimelige en oplosbare structuur. De huid, glad en egaal, heeft een intens gele kleur en het strokleurige deeg onderscheidt zich door dunne schubben en de afwezigheid van gaten. Door meer dan 180 dagen te rijpen, krijgt Piave PDO Vecchio een sterke fruitige smaak die hem onmiskenbaar maakt.
Provolone van Monaco DOP
Provolone del Monaco is een buitengewone uitgerekte kaas die nog steeds met de hand wordt gemaakt in Campanië, in de 13 gemeenten van de provincie Napels, in het gebied van de Lattari-bergen die Sorrento van Capri scheiden, met rauwe melk van koeien en geiten van het lokale Agherolese ras. stremsel en kalfsvlees. Na de eerste fase in pekel wordt het lang laten rijpen, bijna tot 2 jaar. Omdat Agerolese melk zeldzaam en waardevol is, is het mogelijk om, als het niet genoeg is, de benodigde hoeveelheid aan te vullen met melk van andere rassen, maar altijd geteeld en gevoerd in hetzelfde gebied.
De productie ervan heeft een eeuwenoude oorsprong en dankt zijn interessante naam aan de zware mantels die herders droegen om zich te beschermen tegen de kou wanneer ze van het Lattari-gebergte naar Napels afdaalden om hun kaas te verkopen. Zo leken ze op echte monniken, vandaar de naam Provolone del Monaco.
Het heeft een compacte textuur, maar voelt “boterachtig” aan in de mond, met een licht pittige smaak en aroma en een zeer lange houdbaarheid. Geweldig als tafelkaas, maar ook erg lekker bij voorgerechten, zoals de typische auberginepasta en Provolone del Monaco, zeker het proberen waard!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP is een halfharde, uitgerekte kaas die in zoete en pittige versies wordt gemaakt. Het wordt geproduceerd van volle rauwe melk van koeien die uitsluitend worden geteeld in de provincies Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza en de omliggende gemeenten in de gebieden Bergamo, Mantua, Milaan en Trento.
Deze kaas ontstond in het zuiden en werd pas na de eenwording van Italië in de Povlakte verspreid dankzij de activiteiten van de broers Margotta, Gennaro Auricchio en Giovanni Carbonelli, die de kaas respectievelijk introduceerden in het lager gelegen deel van Brescia, de streek van Cremona en de regio Lodi.
Provolone verschilt in zijn grote formaat in vergelijking met andere uitgerekte kazen en kan verschillende vormen aannemen: salami, meloen, kegelvormig, peervormig, zelfs gekroond met een bolvormige kop. De pasta wordt verkregen door het stremmen van melk met de toevoeging van kalfsstremsel voor zoete productie of lams- en/of geitenstremsel voor pittige type. Vervolgens wordt het gesponnen, gevormd, gezouten en gekruid.
Puzzone di Moena DOP
Gemaakt van rauwe melk, is Puzzone di Moena Dop een halfharde en halfgerijpte kaas met een vochtige korst. De specifieke naam komt van het zeer intense aroma, dat te danken is aan de praktijk van “wassen” die tijdens het rijpen wordt uitgevoerd.
Productkenmerken Puzzone di Moena wordt uitsluitend geproduceerd in sociale zuivelfabrieken in de valleien van Fiemme, Fassa en Primiero. Het is een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming. De kaas die wordt geproduceerd met melk van bergweiden en die minstens 120 dagen is gerijpt, wordt beschermd door het Presidium van Slow Food. koppels De koeien die melk geven die bestemd is voor de productie van Puzzone di Moena, worden gevoed met niet-genetisch gemodificeerde producten. Deze kaas, volledig vrij van additieven en conserveringsmiddelen, is de perfectie van Trentino, die u zowel tijdens een maaltijd kunt nuttigen – vergezeld van zwart brood – als als tussendoortje samen met vleeswaren die in onze valleien worden geproduceerd.
Quartier Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo is een zachte onbewerkte kaas. Het heeft de vorm van een vierhoekig parallellepipedum met een zijde van 18 tot 22 cm, een hoogte van 4 tot 8 cm en een gewicht van 1,5 tot 3,5 kg. De rijpingsperiode varieert van 5 dagen, voor een vers en kant-en-klaar product, tot 30 dagen of meer voor een “rijp” product. Het heeft een dunne en zachte schil, roze-wit, die grijsgroen wordt naarmate het rijpt. De pasta, wit of strokleurig, is stevig en heeft de typische licht klonterige en kruimelige consistentie met kleine vlokken, maar wordt na verloop van tijd compacter, zachter en smelt gemakkelijker; de smaak is aromatisch met een karakteristieke zuurheid
Ragusano-DOP
De parel van de Siciliaanse gastronomie, Ragusano Dop is een van de oudste Siciliaanse kazen. Met een rijke geschiedenis, opmerkelijke voedingswaarden en verschillende leeftijden is het heerlijk op zichzelf, maar erg lekker in veel Siciliaanse recepten, die samen met de kaas voordelen verwerven.
Het is een uitgerekte kaas, waarvan de vorm lijkt op een parallellepipedum. De kleur is goudgeel. Het stempel van het zuivelproduct van herkomst en het stempel van het kwaliteitscertificaat zijn op het oppervlak aangebracht. Het heeft een gladde en dunne korst, terwijl de pasta wit en compact is, neigend naar een strogele kleur.
Het wordt geproduceerd van rauwe koemelk in de late herfst, winter en lente – met name van november tot mei – of wanneer er een overvloed aan groenvoer is. Het wordt gekenmerkt door een aangenaam en gemakkelijk herkenbaar aroma, het heeft een zoete en delicate smaak, maar niet erg smakelijk, integendeel. Na het einde van de kruiden wordt het nog smakelijker en neigt het naar pittigheid. Wat betreft de voedingswaarde bevat het product ongeveer 375 calorieën per 100 gram gewicht; iets meer dan 30 g vet en 28,4 g eiwit.
Raschera DOP
Rushera is de naam van een berghut in de gemeente Magliano Alpi in de provincie Cuneo. De kaas van Rusher is meestal vierkant omdat de vorm vroeger gemakkelijker paste in de zadels van de muilezels die hem door de vallei droegen. Net als bij een andere kaas uit Piemonte, Sora, zijn er in de buitenste vorm sporen te zien van de stof waarmee hij werd uitgeknepen nadat hij was gerold. Berghutkazen zijn te herkennen aan de letter “a” in de “r” van het merk.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Is een van de beste Eccellenze Campane, waar de hele wereld jaloers op is. Het is gemaakt op basis van wei uit de productie van buffelmozzarella. Het is verpakt in papier en vervolgens in polystyreen voedselverpakkingen geplaatst. De delicatesse wordt alleen gekenmerkt door een witte kleur en een hoge romigheid.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta wordt nog steeds geproduceerd in de hele regio Lazio met natuurlijke begrazing, wat de traditionele kwaliteit garandeert. Het wordt uitsluitend verkregen uit de wei van volle schapenmelk die wordt gebruikt om pecorinokaas te maken, en alleen van schapen en kruisingen op het grondgebied van Lazio, zoals Sarda, Komisana, Sopravisana en Masese. Hun melk heeft een karakteristieke lichtgele kleur en aspecten die de uitstekende kwaliteiten van ricotta garanderen, niet in de laatste plaats niet minder dan 3,55% lactose. Wei wordt gevormd als gevolg van het vermalen van de kaasmassa, die zelf deel uitmaakt van de productie van pecorinokaas. Ricotta of “ricotta” verwijst naar het opnieuw verwarmen van wat overblijft na het maken van kaas (de verkoop van primaire kaas). De resterende vloeistof wordt verwarmd tot 85-90 °C en voorzichtig omgedraaid, traditioneel met een speciaal houten stokje, dat helpt de wei te laten stollen. Wanneer dit gebeurt, komen kleine vlokken melk zachtjes naar boven en verzamelen zich in de “canestretti bucati”, of schimmels die helpen de wei te laten uitlekken. Het resultaat is een ricotta met een zeer fijne en romige consistentie, een uitgesproken witte kleur en een delicate en zoete smaak die het onderscheidt van elk ander type ricotta (zoals koeienricotta). Het moet vers worden geconsumeerd en niet langer dan 3-5 dagen worden bewaard bij een temperatuur van 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP of Robiola di Roccaverano DOP is een zachte kaas gemaakt van pure volle geitenmelk. De melk moet afkomstig zijn van Roccaverano en Camosciata Alpina geiten en hun kruisingen. Het wordt verdeeld in vers en geraffineerd of gekruid.
DOP-silter
Silterkaas, waarvan de Italiaanse naam Casera is (kamer waar rijping plaatsvindt), was ooit een belangrijke voedselbron voor de bewoners van de bergen van Val Camonica. De eerste berichten over de productieve activiteit van deze kaas dateren uit de late jaren 1600. Silterkaas wordt alleen gemaakt van de melk van koeien die uitsluitend in de gebieden Valle Camonica en Cebino Bresciano worden geteeld.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP wordt geproduceerd in de provincie Trento, waaronder veel gemeenschappen in de Giudicari-valleien. De kaas heeft een cilindrische vorm met een onregelmatige, elastische huid van een donkere okerkleur. Halfgekookte kaas, compact en elastisch, wit of licht strogeel van kleur. Jonge kaas heeft een vrij zoete smaak, terwijl oude kaas veel pikanter is, met een lichte bitterheid. Om optimaal van de smaak van de kaas te genieten, is het het beste om deze te eten als deze niet te hard is, en het is een geweldige aanvulling op traditionele recepten zoals polenta en pasta carbonara. De kaas past het beste bij een rode wijn, een lokale wijn zoals Marzemino DOC uit het zuiden van Trentino.
Squacquerone di Romagna DOP
Rassen van runderen voor de melkproductie zijn de Italiaanse Friese, Alpine Bora en Romagnola. Om de productie en rijping van squacquerone di Romagna Dop te garanderen, worden lokale melkzuurbacteriën aan de melk toegevoegd door natuurlijke inoculatie. De wrongel die wordt verkregen met behulp van vloeibaar kalfsstremsel wordt gevormd, wat bestaat uit het lossen van de wrongel in speciale geperforeerde mallen. Dit wordt gevolgd door zouten in pekel en rijping, wat plaatsvindt gedurende een periode van 1 tot 4 dagen bij een temperatuur van 3-6 °C. Bij het betreden van de markt weegt squacquerone di Romagna Dop van 1 hectogram tot 2 kg; het heeft een witte, parelachtige pasta, zonder vel of korst, en een vetpercentage van 46% tot 55%. De smaak is aangenaam, zoet, met zuurgraad, zoutheid is aanwezig, maar niet merkbaar; delicaat aroma, typisch melkachtig, met een grassige noot; zachte en romige consistentie, smeert gemakkelijk.
Stelvio of Stelvio DOP
Het kreeg zijn naam van het Nationaal Park Stelvio en werd voor het eerst genoemd in 1914 in de zuivelfabriek van de Alpenpas. De productie was zo belangrijk dat het een aanzienlijke impact had op heel Alto Adige. Belangrijke organoleptische kenmerken hangen grotendeels af van het feit dat de melk afkomstig is van boerderijen, zelfs hele kleine, die zich op een hoogte van 500 tot 2000 meter bevinden.
Melk wordt geënt met melkzuurstarters en verteerd met kalfsstremsel. De stremselkaas wordt gebroken en onder roeren op lage temperatuur half aan de kook gebracht met toevoeging van heet water aan de ketel. De geëxtraheerde pasta wordt in mallen gedaan waar de eerste persing plaatsvindt. De tweede persing vindt plaats in de vormen. Hierna volgt het stoven en zouten in pekel.
Strachitunt DOP
Strachitunt is een kaas uit de Strakino-familie, heeft een cilindrische vorm en weegt ongeveer 6 kg. De schil is dun, gerimpeld, gelig van kleur en wordt grijs bij langdurige rijping. De cake is compact, gemarmerd, strowit van kleur met blauwgroene strepen van marmering. De smaak is aromatisch en intens, varieert van zoet tot pittig en kan uitgesprokener worden naarmate deze rijpt. Het aroma is kenmerkend voor blauwe kazen, eerst met lichte melktonen, daarna overheersen metaalachtige tonen. De smaak is aromatisch en intens, varieert van zoet tot pittig, afhankelijk van de mate van rijpheid, aromatisch en smeltend met een aangename kruidige nasmaak
Taleggio DOP
Taleggio is een kaas met beschermde oorsprongsbenaming (BOP) van Lombardische oorsprong, behorend tot de categorie stracchino. De naam komt van de gelijknamige vallei in het bovenste deel van Bergamo, waar hij werd geboren (Val Taleggio).
Het is een vette onbewerkte kaas, gemaakt van volle koemelk, heeft een zoete, boterachtige smaak, die pas na rijping pikante tonen krijgt. Heeft een zeer lichte zuurgraad, licht aromatisch, soms met een truffelsmaak; de geur is karakteristiek.
In de keuken heeft het vele toepassingen: als ingrediënt, voor het bereiden van voorgerechten, hoofdgerechten en salades, en is ook ideaal voor polenta. Het wordt op kamertemperatuur geserveerd om de smaak en het aroma te verbeteren, en in de koelkast bewaard, gewikkeld in een vochtige doek of papier waardoor het kan ademen.
Toma Piemontese DOP
De beschermde oorsprongsbenaming “Toma Piemontese” werd officieel vastgesteld in 1993, waarbij een aantal Piemontese toma’s werden samengebracht die voorheen bekend waren onder de namen van hun plaatsen van herkomst (echter, sommige toma’s behouden nog steeds hun specifieke kenmerken en naam). Om deze reden heeft Toma Piemontese DOP meer dan één, goed gedefinieerde fysiognomie, maar vertegenwoordigt het een familie van producten met verschillende kenmerken, die variëren van het gebruik van zowel volle als magere melk (later onderverdeeld in volle of halfvolle toma) en voldoende vrijheid van grootte en uiterlijk. Melk moet echter uitsluitend koemelk zijn.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Dit is een klassieke magere kaas van koemelk uit de autonome regio Valle d’Aosta in het noordwesten van Italië. Het gebied is vooral bekend om zijn Fontina, maar Fromadzo wordt ook beschouwd als een symbolische uitdrukking van het land en de cultuur van deze bergachtige regio.
Valtellina Casera DOP
De geschiedenis van Valtellina Casera is nauw verbonden met de uitbreiding van sociale zuivelboerderijen in de provincie van de noordelijke stad Sondrio. De eerste gedocumenteerde zuivelboerderijen dateren uit 1500 en bevestigen de oude oorsprong van deze kaas. In de daaropvolgende eeuwen werden zuivelboerderijen in alle districten uitgebreid en werden ze een referentiecentrum en een school van gemeenschappelijk leven voor al haar leden. Wat betreft de naam “Casera” van het Latijnse CASEUS, het verwijst naar de typische kelder in Valtellina waar de traditionele kaas wordt bewaard om te rijpen.
Consumptie
Valtellina Casera is een heerlijk delicaat ingrediënt om toe te voegen aan salades en vele andere gerechten. Het kan ook op zichzelf worden gegeten, vooral na vroege rijping, eventueel vergezeld van rode wijn.
Vastedda van de Belice Valley DOP
Vastedda della Valle del Belìce BOB is een kaas gemaakt van rauwe, volle schapenmelk van schapen uit Valle del Belìce die graasden op weilanden of werden gevoerd met vers veevoer, hooi, stro of ander vers plantaardig materiaal.