De mest kjente og populære ostene i Italia: DOP, IGP, STG

Det ekstraordinære mangfoldet av det italienske territoriet, dets gastronomiske kultur og meieritradisjoner gjør at gourmeter fra hele verden kan velge mellom et bredt utvalg av retter av høyeste kvalitet. En «helt italiensk» kvalitet som EU-kommisjonen fortsetter å anerkjenne takket være et økende antall beskyttede betegnelser.

Egenskaper, kvalitet og «verdi» til italienske oster

I Italia er det 51 ostetyper med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP), 1 med beskyttet geografisk indikasjon (PGI), 1 med garantert tradisjonell egenskap (STG), 2 med midlertidig beskyttelse (avventer, dvs. mottar offisiell anerkjennelse fra EU-kommisjonen) og så mange 456 av ulike typer, inkludert i den nasjonale listen over tradisjonelle agro-matprodukter, er italienske oster et av de mest prestisjefylte visittkortene i den nasjonale matsektoren.

Italienske oster tilfredsstiller ikke bare smaken, men gleder også øyet til den mest erfarne spiseren. Derfor er det ingen tvil om at oster, nettopp på grunn av deres uendelige variasjon, er en av de største gledene ved italiensk gastronomi. 3 i overgangsbeskyttelsen (venter, det vil si på offisiell anerkjennelse fra EU-kommisjonen) og så mange som 456 forskjellige typer inkludert i den nasjonale listen over tradisjonelle matprodukter, er italienske oster et av de mest prestisjefylte visittkortene til det nasjonale kjøkkenet . sektor.
«Uttrykket «tradisjonelle produkter» betyr de agro-matproduktene, hvis metoder for bearbeiding, konservering og aldring er konsolidert over tid, enhetlige for hele det relevante territoriet, i henhold til tradisjonelle regler, i en periode på minst tjuefem år.» Med disse få linjene beskriver det italienske landbruksdepartementet nøyaktig verdien av den nasjonale landbruksmattradisjonen og spesielt omfanget av meieritradisjonen, som i dag kan skilte med 456 beskyttede oster.

Ost har vært hovedpersonen i den italienske gastronomiske kulturen i mange århundrer, og det er denne svært eldgamle tilstedeværelsen av ost på bord over hele halvøya som har gitt den utallige forskjellige ansikter, til det punktet at vi i dag, når vi ser på ostehjulet, kan lære dens geografiske opprinnelse, teknologiproduksjon, modningsgrad og ofte til og med typen melk (ku, geit, sau, bøffel) som brukes til tilberedning.
Forskjeller i bearbeiding av melk er de som har størst effekt på variasjonen av oster, som avhenger av mengden fett som er igjen i melken, bruken av rå eller pasteurisert melk (hurtigt oppvarmet til 75°C), type og mengde tilsatt løpe, metodene for å bearbeide ostemassen (skjære i små blokker, trekke inn i lange elastiske tråder, male til riskorn), koking eller ikke ostemassen for å fjerne mer vann, tilsetning av andre ingredienser (som forretter som surgjør melk, eller mugg som trives i sprekkene på hjulene), fra formen gitt til hver type ost, fra saltet, og fra om den må lagres eller ikke.

Som et resultat av denne differensieringen er det nå en kompleks klassifisering av oster. Avhengig av melkens opprinnelse deles de inn i ku-, saue-, geit- og bøffelmelk. Avhengig av pastaens konsistens vil det være oster med «myk pasta» (med et vanninnhold på 40 til 70 prosent) og oster med «hard pasta» (vanninnhold under 40 prosent), og mellomprodukter produseres som «halvhard pasta». «.
Etter fettinnhold deler vi oster i «lavfett» (mindre enn 20 % fett), «lette» (fra 20 % til 35 % fett), og det er ikke gitt noen definisjon på oster med et fettinnhold på over 35 %.
Modningstiden ser etter gråtoner som  «veldig friske»  (modner 48 til 72 timer),  «ferske»  (15 dager), «halvmodne» (40 dager til 6 måneder),  «modne»  (6 måneder til ett år). og  «veldig moden»  (mer enn ett år).
Deretter, avhengig av tilberedningen av den grå massen,  «rå oster»  (osten behandles ved romtemperatur), «halvferdige oster» (temperatur fra 38° til 40° C) og  «kokte oster»  (temperatur fra 58 ° til 60 °C).

Til slutt, avhengig av den spesifikke prosesseringsteknologien, produseres «pasta filata»-oster, «smeltede» oster og såkalte «ost-ikke-oster»-mascarpone og ricotta. Førstnevnte kjennetegnes av en spinneprosess som gjør deigen glatt, elastisk, jevn og kompakt, siden den bearbeides manuelt ved å bløtlegge ostemassen i varmt vann, som strekker seg, blir elastisk og kan gis i ulike former.
Oster, toastskiver, pizzablandinger osv. som har begrepet «bearbeidet ost» fås ved å smelte ulike typer oster, melkekomponenter, smeltede salter, emulgatorer, krydder og smakstilsetninger.

«Oster, ikke oster» har denne unike definisjonen fordi de ikke produseres direkte fra melk: mascarpone oppnås ved koagulering av melkekrem, og dette gjør den spesielt kremet og kaloririk, egnet for å lage konfekt til kremer og desserter; Ricotta er teknisk beskrevet som et meieriprodukt hentet fra myse som er termisk stabilisert før pakking, noe som gir den en hvit pasta, en myk, kremet, kompakt tekstur og en av de laveste kaloriene i hele meierisektoren.
For å gi noen spesifikke eksempler på klassifisering, bør Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola betraktes som råost, mens Grana Padano og Parmigiano Reggiano bør betraktes som kokte oster; Mozzarella, Robiola, Caprino – ferske oster; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino er halvmodne oster; Grana Padano og Parmigiano Reggiano er svært modne oster. Nesten alle disse ostene har en DOP, eller beskyttet opprinnelsesbetegnelse, som tildeles oster produsert i avgrensede geografiske områder etter faste lokale skikker og hvis produktegenskaper hovedsakelig avhenger av de spesifikke forholdene for produksjonsmiljøet.

Denne betegnelsen ble introdusert av EU for å beskytte typiske produksjoner fra et bestemt land mot hyppige kommersielle svindel, som utføres både i selve landet og utenfor dets grenser. Faktisk forveksler forbrukere ofte mange dyrebare oster, kanskje med en særegen og gjenkjennelig form som Provolone eller Caciocavallo, med andre som etterligner selve formen deres; av denne grunn er det tilrådelig å ikke begrense deg til utseendet, men å sikre tilstedeværelsen av Consorzio di Tutela-merket på skjemaet. Andre typer svindel, de vanligste, inkluderer oster laget med rekonstituert melkepulver, som er forbudt av italiensk lov, men tillatt i andre land, eller sauemelk-oster og bøffelmozzarella som inneholder en høyere eller lavere prosentandel kumelk.

«Case» med mozzarella

En ost som er dypt assosiert med italiensk tradisjon (ett eksempel for alle: hva ville en pizza vært uten mozzarella!), mozzarella er ferskost nummer én: den står for mer enn en tredjedel av alle ferdigpakkede oster som selges i store forhandlere. handel. Dens avrundede smak og spesielle pastatekstur, resultatet av en unik produksjonsprosess, gjør den til en uerstattelig nytelse for 80 prosent av italienerne (kilde: Cermes research).
Men mens produksjonsteknikken har holdt seg uendret over tid, kan det samme ikke sies om innovasjonene innen «former og størrelser» som har utviklet seg for å legge til en tjeneste til fordel for forbrukerne: dermed sammen med de klassiske kule-, bånd- og brikkeformene , dukket opp, for eksempel, orecchiette, en utvikling av ciliegine, ideell for aperitiffer eller salater; butterdeig med mozzarella, en spesiell ingrediens for boller eller salte paier; eller mozzarella krydret med oliven eller urter, på den ene siden, lett mozzarella, på den andre, med 35 % færre kalorier.
På utenlandsfronten er denne osten så tett identifisert med den italienske gastronomiske tradisjonen at den har blitt synonymt med Italia ved bordet over hele verden. Faktisk eksporteres nesten 18 prosent av innenlandsk mozzarellaproduksjon til markeder på fem kontinenter.

Topp 52 populære italienske oster:

Asiago DOP

Asiago PUD Fresco Riserva ost er produsert av melk hentet fra medlemsgårder av Latterie Vicentine som ligger i området utpekt av Consortium for Protection of Asiago Cheese.

Det er kjent at denne osten er en god kilde til protein og kalsium, og innholdet av fett og kolesterol i den er moderat. Når det gjelder helsespørsmål, er det viktig å understreke at moderat inntak av Asiago DOP Fresco Riserva ost kan være en del av et balansert kosthold, som gir viktige næringsstoffer uten for store mengder fett og kolesterol. Siden den modnes i mer enn 40 dager, kan den anses som naturlig svært lav i laktose.

Fersk Asiago PDO-ost er utrolig allsidig på kjøkkenet på grunn av dens evne til å smelte jevnt når den varmes opp. Denne egenskapen gjør den ideell for å smaksette pastaretter, risotto og dekorere pizza. Når den brukes som den er, har den en delikat og frisk smak, lett syrlig med et hint av smeltet smør, men aldri bitter.

Bitto DOP

Bitto-ost ​​er en hard ost, hovedsakelig produsert i de alpine dalene i Valtellina, i Lombardia. Det er en av de mest raffinerte og tradisjonelle italienske ostene, med en historie som strekker seg mer enn tusen år tilbake. Navnet stammer sannsynligvis fra Bitto-strømmen som renner nær produksjonsstedene.

Bitto produseres utelukkende om sommeren, fra juni til september, ved bruk av rå kumelk, med tilsetning av en liten prosentandel (maksimalt 10 %) geitemelk, en urbefolkning og sjelden rase. Dette gir osten en spesiell smak, litt mer intens og aromatisk. Kyrne som melken er hentet fra beiter fritt på Alpeggio og spiser fjellurter, noe som beriker smaken av produktet ytterligere.
Produksjonen foregår etter tradisjonelle metoder: melk varmes opp i kobberkjeler direkte på alpeggioen, og etter curdling brytes røren og kokes ved kontrollerte temperaturer. Den oppnådde osten blir deretter presset og saltet. Etter den første modningen i Alpeggio, blir Bitto ført til sesongrommene, hvor den kan modnes i perioder fra flere måneder til flere år.

Bra DOP

Tidligere var byen Bra markedet der denne osten produsert i fjellene i Cuneo ble solgt. I dag produseres det i hele regionen. To versjoner av Bra-ost fikk Dop-status i 1982. En fast Bra-ost som har vært modnet i minimum seks måneder kalles noen ganger «middels modnet», men modningsperioden kan forlenges til ett år eller mer med utmerket resultat. Tilleggsmengden av geite- og sauemelk er proporsjonalt liten i forhold til mengden kumelk, men de gir likevel osten en distinkt smak.

Metoden, som brukes spesielt om høsten, gir Bra ciuck, som er modnet i rødvinsrester.
Tidligere var byen Bra markedet hvor denne osten produsert i fjellene i Cuneo ble solgt. I dag produseres det i hele regionen. To versjoner av Bra-ost fikk Dop-status i 1982. En fast Bra-ost som har vært modnet i minimum seks måneder kalles noen ganger «middels modnet», men modningsperioden kan forlenges til ett år eller mer med utmerket resultat. Tilleggsmengden av geite- og sauemelk er proporsjonalt liten sammenlignet med mengden kumelk, men de gir likevel osten en distinkt smak.

Metoden, som brukes spesielt om høsten, gir Bra ciuck, som er modnet i rødvinsrester.

Caciocavallo Silano DOP

I den brede og litt vanlige produksjonen av «Caciocavallo» eller «Provoloni» i Sør-Italia har Silano-sorten representert produktbetegnelsen med beskyttet opprinnelse siden 1993. Til tross for navnet produseres den ikke utelukkende i Sila, men i fem andre regioner i Sør-Italia, eller, mer presist, i områder nøye definert av regulering. En viktig egenskap ved Silano Caciocavallo er at den er håndlaget, noe som sikrer en perfekt mykhet, mens maskinlaget ost har en tendens til å være «gummiaktig».

Canestrato di Moliterno DOP

Blant de eldste ostene i den italienske meieritradisjonen.

Fra og med det 4. århundre f.Kr. gjorde enotrianere, hyrder og bønder melk til de typiske paikurvene, derav navnet.

Produksjonsområdet inkluderer flere kommuner, inkludert Gregolan (Mt), marginale områder i innlandet med beitemark forbedret av sauer og geiter, i Lucanias innland, og det er her Guffanti velger de beste Moliterno-kanestratene som er lagret i fondaco (spesielt i kjellerne) av IGP.

Canestrato Pugliese DOP

Det kalles det fordi hjulene tørkes i kurvformede beholdere, hvor spor er lagret (en lignende teknologi for produksjon av saueost er allerede beskrevet i «Odyssey»).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP har en myk, skinnende, lett kremaktig tekstur som smelter i munnen, en melkehvit til kremhvit farge; Små små hull er tillatt. Hakken er fraværende eller knapt synlig, tradisjonelt sylindrisk i form. Myk, melkeaktig og frisk aroma. Smaken er søt, karakteristisk for melk, med svak syre.

Casciotta d’Urbino DOP

«Casciotta [ifølge den lokale dialektuttalen] fra Urbino» fikk opprinnelsesbetegnelsen i 1982 (unik blant de mange caciottaene fra Sentral-Italia). Det oppnås ved å blande 70 % sauemelk med 30 % kumelk.

Castelmagno DOP

Den produseres bare i det lille området Val Grana, som faller sammen med de tre kommunene Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana. DOP dateres tilbake til 1982, DOP-anerkjennelse ble tildelt i 1996. Produksjon på fjellbeite er faktisk begrenset til én ostemaker. Det er utallige etterligninger i de omkringliggende byene og dalene, ofte med navn som på en eller annen måte ligner «Castelmagno». Dessverre er dagens trend å slippe den på markedet veldig ung og ikke med blå årer, men først etter en skikkelig lagring på minst seks måneder understreker denne fantastiske osten sine egenskaper fullt ut.

Fiore Sardo DOP

En av de tre pecorinoostene med opprinnelsesbetegnelse fra Sardinia: Fiore har en karakteristisk buet «muldyrrygg»-form, og skallet er dekket med en emulsjon av olivenolje med vineddik og bordsalt. Navnet kommer av at melketistel en gang ble brukt som løpe i produksjonen.

Den kan røykes etter hvert som den modnes, ved å bruke røyk fra typiske trær.

Fontina DOP

Den mest kjente og typiske osten til Valle d’Aosta, grunnlaget for oppskrifter som Valle d’Aosta fondue. Den er produsert med melk fra lokale svartflekkede og brunflekkede kyr: produksjonen av fjellbeite eller i alle fall det som bevarer gamle håndverkstradisjoner, skiller seg ut i tilbudet av dette produktet, som nå har blitt svært høyt i kvalitet. diverse

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Fossa di Sogliano DOP-ost, hard eller halvhard, er laget av hel kumelk, sauemelk eller deres blanding (80 % kumelk og minst 20 % sauemelk). Dyrene det er hentet fra må komme fra gårder i produksjonsområdet og tilhøre italienske Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa og beslektede kryss, samt Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita sau. og innavlet kryss

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP er en halvherdet ost laget utelukkende av hel kumelk. Det er to typologier: Prodotto a fondovalle (produsert i dalen) og Prodotto i alpeggio (produsert i fjellbeitene); begge kan bære betegnelsen «Riserva» på etikettene hvis osten er modnet i mer enn seks måneder.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP er en myk ost med blågrønne og/eller gråblå årer på grunn av marmoreringsprosessen, laget av pasteurisert hel kumelk fra produksjonsområdet. Den er delt inn i krydret (små og mellomstore former) og søte (store former).

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP er en hard, saktemodnende ost laget av kumelk som melkes to ganger daglig eller fra kyr som melkes med fri tilgang til automatisk melkesystem og fôres med grønt eller hermetisk lokalfôr.

Montasio DOP

Montasio DOP er en hardkokt ost laget utelukkende av kumelk. Avhengig av modningsperioden er den delt inn i fire typer: fresco, mezzano, stagionato og stravecchio.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP er en halvherdet ost laget av hel kumelk av typen Helmelk eller delvis skummet Allevo. Melk er hentet fra rasene Frisona, Bruna og Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP er en fersk strukket ost laget av fersk melk fra den italienske middelhavsbøffelrasen.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Mozzarella di Gioia del Colle PDO er en fersk deigost laget av hel kumelk som inneholder mysestarter. Den kommer i tre forskjellige former: sfæroidal, knotete og flettet.

Murazzano DOP

Murazzano DOP er en helfett ferskost laget av Lange sauemelk, ren eller blandet sauemelk i minimum 60 % med mulig tilsetning av kumelk i maks mengde 40 %.

Ossola DOP

Ossolano DOP er en halvherdet og hard ost utelukkende fra hel kumelk, produsert av brune, frisiske, røde Pezzata-kyr og deres krysninger. Hvis det produseres fra 1. juni til 30. september med melk hentet fra beitemark minst 1400 m over havet, er omtalen «d’Alpe» lagt til.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP er en semi-fett ekstra hard ost lagret i minst 12 måneder og laget av rå kumelk fra produksjonsområdet. Minst 90 % av melka skal komme fra brune kyr som fôres med fersk beite om sommeren eller høy ellers i året.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP er en hard, kokt og upresset ost laget av rå kumelk hentet fra dyr oppdrettet i produksjonsområdet og fôret hovedsakelig med lokalt fôr.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP er en hard, halvherdet ost laget i fersk, halvhard, lagret og revet form, hentet utelukkende fra hel sauemelk fra dyr som er oppdrettet i produksjonsområdet.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP er en ost som fremstilles ved å bearbeide rå sauemelk fra sardinsk sau oppdrettet i produksjonsområdet og vegetabilsk løpe hentet fra blomster av tistler eller ville tistler. I henhold til modningsperioden skilles fire typer ut: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano PDO er en hard ost laget av hel sauemelk fra dyr fra Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda og deres krysninger.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco er et viktig meieriprodukt med en svært gammel opprinnelse for Lazio. Rå melkost og råpasta, koagulert med løpeenzym i damp fra lam og geit og uten tilsetning av melkesyreenzymer. Melk er hentet fra sauer av rasene Sopravissan, Komizan, Masese og deres krysninger. Pecorino di Picinisco har en sylindrisk form, med flate ansikter, en tynn gul eller gulbrun hud. Pastaen har en kompakt struktur eller lyshvite eller strågule hull. Smaken varierer fra søt til intens, med en tendens til krydret. Modningsperioden varierer fra 30 til 60 dager.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP er en hardkokt ost som er typisk for Lazio-regionen. Pecorino Romano DOP produseres utelukkende av fersk hel sauemelk og lammeløpe. En velkjent helt fra det tradisjonelle kjøkkenet i det sentrale Italia, det er utmerket alene eller som en ingrediens i mange tradisjonelle regionale retter.

Pecorino Sardo DOP

Saueost, en av de mest kjente på Sardinia, kan blant sine forfedre skilte med øyas meieriprodukter, som dateres tilbake til slutten av 1700-tallet. Siden 1991 har den hatt en opprinnelsesbetegnelse, den første store innvielsen av en typisk ost som er spesielt representativ for det sardiske panoramaet, og en beskyttet opprinnelsesbetegnelse i Europa siden 1996. Pecorino Sardo DOP i to typer, Sweet og Maturo, produseres utelukkende på Sardinia. Hel sauemelk, inokulert med melkesyrestarter fra opprinnelsesstedet og koagulert med kalveløpe, gir ostemassen, som etter halvkoking legges i sylindriske former, blåses med riktig mengde myse, saltes og modnes en kort stund. periode, fra 20 til 60 dager, for å få Pecorino-typen Sardo Dolce, mens en modningstid på mer enn 2 måneder krever Pecorino Sardo Maturo. Sylindrisk ost med flate ansikter og en rett eller lett konveks hæl har forskjeller i de to typene knyttet til noen teknologiske egenskaper.

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP er den eldste osten i Europa. Den har vært beskyttet siden 1955, og i 1996 fikk den en beskyttet produktopprinnelsesbetegnelse. Med en lett krydret smak og en sjarmerende aroma. Smaken er karakteristisk, aromaen er intens. Siciliansk pecorino i picurino er en ost laget utelukkende av rå sauemelk på Sicilia.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP er en myk eller halvhard ost laget av hel sauemelk og kalveløpe; Den er delt inn i to typer: «mør» (minimum modningsperiode på 20 dager) og «moden» (minimum modningsperiode på fire måneder). Den produseres i hele Toscana og noen nabokommuner i provinsene Viterbo, Lazio og i provinsene Perugia og Terni i Umbria fra sau som er oppdrettet halvekstensivt på åpne beitemarker rike på urter og essenser som produserer osten. unik smak. Den har en søtlig smak, hvis særegenhet skyldes både behandlingsmetoden med kalveløpe og varigheten av salting, som er mye kortere enn andre pecorino-oster. Imidlertid forblir organoleptiske og sensoriske egenskaper varierende på grunn av fôring av sauer i et veldig stort og mangfoldig område, som strekker seg fra Apenninene til Tyrrenhavet. Proteinene til Pecorino Toscano DOP er edle, som i alle oster, og rike på essensielle aminosyrer som lysin. Innholdet av kalsium, hovedelementet for menneskers helse, som er inneholdt i Pecorino-ost ​​i betydelige mengder (ca. 1%) og i en form som er godt absorbert, skiller seg ut. Bare 30 g pecorino kan dekke omtrent 30 % av en voksen kvinnes daglige behov for kalsium. Det er verdt å merke seg det begrensede saltinnholdet (mindre enn 2%), sammenlignet med andre typer modne oster. Takket være fôring av sauer på naturlige beitemarker og grøntfôr rikt på tokoferol og karoten, øker innholdet av vitamin A i melk, som går over i fettfraksjonen av ost; Derfor kan inntak av Pecorino Toscano DOP-ost bidra til å oppfylle vitamin A-kravene. Under modningen av osten dannes det bioaktive peptider (små grupper av aminosyrer mindre enn proteiner), som spiller en rekke fordelaktige roller i kroppen vår, inkludert de som har antioksidant, antimikrobiell og anti-inflammatorisk funksjon. Konsentrasjonen av bioaktive peptider i ost påvirkes av mange faktorer, som prosessforhold (oppvarming av melk), bruk av hevemidler i produksjonen og modningsstadiet. Som alle PDO-er (Protected Designation of Origin), må den overholde strenge produksjonsregler, som garanterer forbrukeren produktets perfeksjon. Den kan gjenkjennes på formene takket være det påførte merket og på etiketten takket være logoen til EU DOP og den spesielle logoen til Consortium for the Protection of Pecorino Toscano DOP, representert av hodet til en sau med en grønn omriss inne i en sirkel med en dobbel grønn og rød kontur.

Piacentino Ennesse DOP

Betydningen av navnet på denne osten forårsaker mye kontrovers. Ifølge noen betyr «Piacentinu» «ost som liker (piace)», mens andre sier at det betyr «ost som gråter (piange)», fordi friske former noen ganger inneholder dråper myse. Det kan også bety en ost «for modning», som de harde ostene i Nord-Italia, da «piacentino» er det tradisjonelle navnet på disse ostene. Faktisk, selv om den nåværende trenden er å spise den fersk, er Piacentinu Ennese godt tilpasset en lang modningsprosess. Den mest åpenbare egenskapen er den rikelige tilsetningen av vill safran til ostemassen, som gir den en unik farge og smak. Sauene som brukes til produksjonen spiser hovedsakelig vikke, en belgplante som gir melken en spesiell smak.

Piave DOP

Piave DOP ost ble født i provinsen Belluno, på grensen til Belluno Dolomites nasjonalpark, hvor fôret rikt på blomster gir melken spesielle organoleptiske egenskaper.

Piave PDO Vecchio er en hard, kompakt kokt ost preget av en smuldrende og løselig struktur. Huden, glatt og jevn, har en intens gul farge, og den stråfargede deigen utmerker seg med tynne skjell og fravær av hull. Lagring i mer enn 180 dager gir Piave PDO Vecchio en sterk fruktig smak som gjør den umiskjennelig.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco er en ekstraordinær strukket ost som fremdeles er laget for hånd i Campania, i de 13 kommunene i provinsen Napoli, i området av Lattari-fjellene som skiller Sorrento fra Capri, med rå melk fra kyr og geiter fra de lokale Agherolese rase. løpe og kalvekjøtt. Etter startfasen i saltlake får den stå til modning i lang tid, nesten opptil 2 år. Siden Agerolese melk er sjelden og verdifull, hvis det ikke er nok, er det mulig å supplere den nødvendige mengden med melk fra andre raser, men alltid dyrket og fôret i samme område.

Produksjonen har gammel opprinnelse og skylder sitt interessante navn til de tunge kappene som gjetere hadde på seg for å beskytte seg mot kulden da de dro ned fra Lattari-fjellene til Napoli for å selge osten sin, og ser dermed ut som ekte munker, derav navnet Provolone. del Monaco.

Den har en kompakt tekstur, men med en «smøraktig» følelse på smak, med en lett krydret smak og aroma og veldig lang holdbarhet. Flott som bordost, den passer også veldig godt til forretter, som typisk auberginepasta og Provolone del Monaco, absolutt verdt et forsøk!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP er en halvhard, strukket ost laget i søte og krydrede versjoner. Den er produsert av hel, rå melk fra kyr dyrket utelukkende i provinsene Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza og de omkringliggende kommunene i territoriene Bergamo, Mantua, Milano og Trento.

Laget i sør, spredte denne osten seg i Po-dalen først etter foreningen av Italia, takket være aktivitetene til Margotta-brødrene, Gennaro Auricchio og Giovanni Carbonelli, som introduserte den til den nedre delen av Brescia, Cremona-området og Lodi, hhv. region.

Forskjellig i sin store størrelse sammenlignet med andre strakte oster, kan provolone ta forskjellige former: salami, melon, konisk, pære, til og med kronet med et sfærisk hode. Pastaen oppnås ved å koagulere melk med tilsetning av kalveløpe for søtproduksjon eller lamme- og/eller geiteløpe for krydret type. Deretter spinnes den, formes, saltes og krydres.

Puzzone di Moena DOP

Laget av rå melk, er Puzzone di Moena Dop en halvhard og halvherdet ost med fuktig skall. Dens spesifikke navn kommer fra dens veldig intense aroma, som skyldes praksisen med å «vaske» utført under modning.

Produktegenskaper Puzzone di Moena produseres utelukkende i sosiale meierier i Fiemme-, Fassa- og Primiero-dalene. Det er en ost med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. De som er produsert med melk fra fjellbeite og lagret i minst 120 dager er beskyttet av presidiet for Slow Food. par Kyrne som gir melk beregnet på produksjon av Puzzone di Moena, fôres med ikke-genmodifiserte produkter. Denne osten, helt fri for tilsetningsstoffer og konserveringsmidler, er perfeksjonen til Trentino, som du kan nyte både under et måltid – akkompagnert av svart brød – og som snacks sammen med kjøttpålegg produsert i dalene våre.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo er en myk ubearbeidet ost. Den har form som et firkantet parallellepiped med en side på 18 til 22 cm, en høyde på 4 til 8 cm og en vekt på 1,5 til 3,5 kg. Modningsperioden varierer fra 5 dager, for et ferskt og spiseklart produkt, til 30 dager eller mer for et «modent» produkt. Den har en tynn og myk hud, rosa-hvit, som blir grågrønn når den modnes. Pastaen, hvit eller stråfarget, er fast og har den typiske litt klumpete og smuldrete konsistensen med små flak, men den blir mer kompakt, myk og lettsmeltende over tid; smaken er aromatisk med karakteristisk syrlighet

Ragusano DOP

Perlen til siciliansk gastronomi, Ragusano Dop, er en av de eldste sicilianske ostene. Med en rik historie, bemerkelsesverdige næringsverdier og forskjellige aldre, er den fantastisk alene, men veldig velsmakende i mange sicilianske oppskrifter, som sammen med osten får fordeler.

Det er en strukket ost, hvis form ligner et parallellepiped. Fargen er gylden gul. Stempelet til opprinnelsesproduktet og stempelet til kvalitetssertifikatet påføres overflaten. Den har en jevn og tynn skorpe, mens pastaen er hvit og kompakt, har en tendens til en strågul farge.

Den produseres av hel rå kumelk sent på høsten, vinteren og våren – spesielt fra november til mai – eller når det er rikelig med grøntfôr. Den er preget av en behagelig og lett gjenkjennelig aroma, den har en søt og delikat smak, men ikke veldig velsmakende, tvert imot. Etter endt krydder blir den enda smakfullere og trekker mot krydret. Når det gjelder næringsverdien, inneholder produktet omtrent 375 kalorier per 100 gram vekt; drøyt 30 g fett og 28,4 g protein.

Raschera DOP

Rushera er navnet på en alpinhytte i kommunen Magliano Alpi i provinsen Cuneo. Rushers ost er vanligvis firkantet fordi tidligere formen gjorde det lettere å passe inn i salene til muldyrene som bar den oppover dalen. Som med en annen piemontesisk ost, Sora, bærer den ytre formen spor av kluten som ble brukt til å presse den etter at den ble rullet. Alpine Hut oster kan skilles ut med bokstaven «a» satt inn i «r» av merket.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Er en av de beste Eccellenze Campane, som er misunnelse av hele verden. Den er laget på basis av myse fra produksjon av bøffelmozzarella. Den pakkes i papir, og legges deretter inn i matemballasje av polystyren. Delikatessen kjennetegnes kun av hvit farge og høy kremethet.

Ricotta Romana DOP

Romana ricotta produseres fortsatt i hele Lazio-regionen med naturlig beite, noe som garanterer dens tradisjonelle kvalitet. Den er utelukkende hentet fra myse av hel sauemelk som brukes til å lage pecorinoost, og bare fra sauer og krysninger i territoriet til Lazio, som Sarda, Komisana, Sopravisana og Masese. Melken deres har en karakteristisk blekgul farge og aspekter som garanterer de utmerkede egenskapene til ricotta, ikke minst ikke mindre enn 3,55 % laktose. Myse dannes som et resultat av å knuse ostemassen, som i seg selv er en del av produksjonen av pecorinoost. Ricotta eller «ricotta» refererer til gjenoppvarming av det som er igjen etter å lage ost (salg av primærost). Den gjenværende væsken varmes opp til 85-90°C og snus forsiktig, tradisjonelt med en spesiell trepinne, som hjelper mysen til å koagulere. Når dette skjer, stiger små melkeflak forsiktig til toppen og samles i «canestretti bucati», eller muggsopper som hjelper mysen å renne av. Resultatet er en ricotta som har en veldig fin og kremet konsistens, en markant hvit farge, og en delikat og søt smak som skiller den fra alle andre typer ricotta (som f.eks. kuricotta). Den bør konsumeres fersk og oppbevares i ikke mer enn 3-5 dager ved en temperatur på 4°C.

Robiola di Roccaverano DOP

Roccaverano DOP eller Robiola di Roccaverano DOP er en myk ost laget av ren hel geitemelk. Melken må komme fra Roccaverano og Camosciata Alpina geiter og deres kryss. Den er delt inn i fersk og raffinert eller krydret.

DOP Silter

Silterost, hvis italienske navn er Casera (rom hvor aldring finner sted), var en gang en viktig kilde til mat for innbyggerne i Val Camonica-fjellene. De første rapportene om den produktive aktiviteten til denne osten går tilbake til slutten av 1600-tallet. Silter Cheese lages kun av melk fra kyr som dyrkes utelukkende i territoriene Valle Camonica og Cebino Bresciano.

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP produseres i provinsen Trento, inkludert mange samfunn i Giudicari-dalene. Osten har en sylindrisk form med en uregelmessig, elastisk hud med mørk okerfarge. Halvkokt ost, kompakt og elastisk, hvit eller blek strågul i fargen. Ungost har en ganske søt smak, mens moden ost er mye mer pikant, med en liten bitterhet. For best å nyte ostens smak, spises den best når den ikke er for hard, og den er et flott tillegg til tradisjonelle oppskrifter som polenta og pasta carbonara. Osten passer best til en rødvin, en lokal vin som Marzemino DOC fra det sørlige Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

Raser av storfe for melkeproduksjon er italiensk friesisk, alpine bora og Romagnola. For å sikre produksjon og modning av squacquerone di Romagna Dop, tilsettes lokale melkesyrebakterier til melken ved naturlig inokulering. Ostemassen som oppnås ved bruk av flytende kalveløpe dannes, som består i å losse ostemassen i spesielle perforerte former. Deretter følger salting i saltlake og modning, som foregår over en periode på 1 til 4 dager ved en temperatur på 3-6°C. Når du kommer inn på markedet, veier squacquerone di Romagna Dop fra 1 hektogram til 2 kg; den har en hvit, perlefarget pasta, uten hud eller skall, og en fettprosent på 46 % til 55 %. Smaken er behagelig, søt, med syre, salthet er tilstede, men ikke merkbar; delikat aroma, typisk melkeaktig, med en gressaktig tone; myk og kremet konsistens, sprer seg lett.

Stelvio o Stilfser DOP

Den fikk navnet sitt fra Stelvio nasjonalpark og ble først nevnt i 1914 på Alpine Pass-meieriet. Produksjonen var så viktig at den hadde en betydelig innvirkning på hele Alto Adige. Viktige organoleptiske egenskaper avhenger i stor grad av at melken kommer fra gårder, til og med svært små, som ligger i en høyde på 500 til 2000 meter.

Melk er inokulert med melkesyrestarter og fordøyd med kalveløpe. Løpeosten knuses og under omrøring bringes den til halvkoking ved lav temperatur med tilsetning av varmt vann til gryten. Den ekstraherte pastaen legges i former der den første pressingen finner sted. Den andre pressingen skjer i formene. Deretter følger stuing og salting i saltlake.

Strachitunt DOP

Strachitunt er en ost av Strakino-familien, har en sylindrisk form og veier ca. 6 kg. Huden er tynn, rynket, gulaktig i fargen, blir grå med langvarig modning. Kaken er kompakt, marmorert, stråhvit i fargen med blågrønne striper fra marmorering. Smaken er aromatisk og intens, varierer fra søtt til krydret og kan bli mer uttalt etter hvert som den modnes. Aromaen er karakteristisk for blåmuggoster, først med lette melketoner, deretter metalliske toner. Smaken er aromatisk og intens, varierer fra søt til krydret avhengig av modningsgrad, aromatisk og smeltende med en behagelig urteettersmak

Taleggio DOP

Taleggio er en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP) ost av Lombardia-opprinnelse, som tilhører kategorien stracchino. Navnet kommer fra dalen med samme navn i den øvre delen av Bergamo, hvor han ble født (Val Taleggio).

Det er en fet, ubearbeidet ost, laget av hel kumelk, har en søt, smøraktig smak, som får pikante toner først etter modning. Har en veldig lett syre, lett aromatisk, noen ganger med trøffelsmak; lukten er karakteristisk.

På kjøkkenet har den mange bruksområder: som ingrediens, for tilberedning av forretter, andreretter og salater, og er også ideell for polenta. Den serveres ved romtemperatur for å fremheve smaken og aromaen, og oppbevares i kjøleskapet, pakket inn i en fuktig klut eller papir som lar den puste.

Toma Piemontese DOP

Betegnelsen for beskyttet opprinnelse «Toma Piemontese» ble offisielt etablert i 1993, og samlet en rekke piemontesiske tomaer som tidligere var kjent under navnene på opprinnelsesstedene (men noen tomas beholder fortsatt sine spesifikke egenskaper og navn). Av denne grunn har Toma Piemontese DOP mer enn en enkelt, veldefinert fysiognomi, men representerer en familie av produkter med forskjellige egenskaper, som varierer fra bruken av både full-fett og skummet melk (senere delt inn i full-fat eller semi -fett toma ) og tilstrekkelig frihet til størrelse og ytre utseende Melk må imidlertid utelukkende være kumelk.

Valle d’Aosta Fromadzo DOP

Dette er en klassisk lavfett alpin kumelksost fra den autonome regionen Valle d’Aosta i det nordvestlige Italia. Området er mest kjent for sin Fontina, men Fromadzo regnes også som et symbolsk uttrykk for landet og kulturen i denne fjellregionen.

Valtellina Casera DOP

Historien til Valtellina Casera er nært knyttet til utvidelsen av sosiale melkegårder i provinsen i den nordlige byen Sondrio. De første dokumenterte melkebrukene dateres tilbake til 1500 og bekrefter den eldgamle opprinnelsen til denne osten. I de følgende århundrene ble melkebruk utvidet i alle distrikter og ble et referansesenter og en skole for felles liv for alle medlemmene. Når det gjelder navnet «Casera» fra det latinske CASEUS, refererer det til den typiske kjelleren i Valtellina hvor den tradisjonelle osten holdes for modning.
Forbruk
Valtellina Casera er en deilig delikat ingrediens å legge til salater og mange andre retter. Den kan også spises alene, spesielt etter tidlig modning, kanskje ledsaget av rødvin.

Vastedda fra Belice Valley DOP

Vastedda della Valle del Belìce PUD er en ost laget av rå hel sauemelk hentet fra Valle del Belìce sauer som beitet på beite eller ble fôret med ferskt fôr, høy, halm eller annet ferskt plantemateriale.