Itālijas teritorijas neparastā daudzveidība, tās gastronomiskā kultūra un piena tradīcijas ļauj gardēžiem no visas pasaules izvēlēties no visdažādākajiem augstākās kvalitātes ēdieniem. “Pilnīgi itāļu” kvalitāte, ko Eiropas Komisija turpina atzīt, pateicoties arvien lielākam aizsargāto nosaukumu skaitam.
Itālijas sieru īpašības, kvalitāte un “vērtība”.
Itālijā ir 51 siera veids ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP), 1 ar aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN), 1 ar garantētu tradicionālo iezīmi (STG), 2 ar pagaidu aizsardzību (gaida, ti, saņem oficiālu atzīšanu). no Eiropas Komisijas) un tikpat 456 dažādu veidu, kas iekļauti nacionālajā tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu sarakstā, itāļu sieri ir viena no prestižākajām nacionālās pārtikas nozares vizītkartēm.
Itāļu sieri ne tikai apmierina garšu, bet arī priecē pieredzējušākā ēdāja aci. Tāpēc nav šaubu, ka sieri, tieši to bezgalīgās daudzveidības dēļ, ir viens no lielākajiem itāļu gastronomijas priekiem. 3 Pārejas aizsardzībā (gaida oficiālu atzīšanu no Eiropas Komisijas) un 456 dažādu veidu nacionālajā tradicionālo pārtikas produktu sarakstā iekļauti itāļu sieri ir viena no prestižākajām nacionālās virtuves vizītkartēm. . nozarē.
“Tradicionālie produkti” nozīmē tos lauksaimniecības pārtikas produktus, kuru pārstrādes, saglabāšanas un nogatavināšanas metodes laika gaitā ir konsolidētas, vienādas visā attiecīgajā teritorijā saskaņā ar tradicionālajiem noteikumiem vismaz divdesmit piecus gadus. gadi.” Ar šīm dažām rindiņām Itālijas Lauksaimniecības ministrija precīzi raksturo valsts lauksaimniecības pārtikas tradīciju vērtību un jo īpaši piena produktu tradīciju apjomu, kurā pašlaik ir 456 aizsargāti sieri.
Siers ir bijis Itālijas gastronomiskās kultūras galvenais varonis daudzus gadsimtus, un tieši šī ļoti senā siera klātbūtne uz galdiem visā pussalā ir piešķīrusi tam neskaitāmas dažādas sejas līdz tādai pakāpei, ka šodien, skatoties uz siera riteni, mēs varam mācīties. tā ģeogrāfiskā izcelsme, ražošanas tehnoloģija, gatavības pakāpe un nereti pat tā pagatavošanai izmantotais piena veids (govs, kaza, aita, bifeļi).
Piena pārstrādes atšķirības ir tās, kurām ir vislielākā ietekme uz sieru dažādību, kas ir atkarīga no pienā palikušā tauku daudzuma, svaigpiena vai pasterizēta piena izmantošanas (ātri uzsildīts līdz 75°C), veida un pievienotā siera daudzums, siera masas apstrādes metodes (sagriešana mazos blokos, ievilkšana garos elastīgos pavedienos, sasmalcināšana rīsu graudos), biezpiena vārīšana vai nevārīšana, lai noņemtu vairāk ūdens, pievienošana citas sastāvdaļas (piemēram, starteri, kas paskābina pienu, vai pelējums, kas zeļ riteņu plaisās) , no katra veida siera formas, no sāls un no tā, vai tas ir jāiztur vai nē.
Šīs diferenciācijas rezultātā tagad ir izveidota sarežģīta sieru klasifikācija. Atkarībā no piena izcelsmes tos iedala govs, aitas, kazas un bifeļa pienā. Atkarībā no pastas konsistences būs “mīkstās pastas” sieri (ar ūdens saturu no 40 līdz 70 procentiem) un “cietās pastas” sieri (ūdens saturs mazāks par 40 procentiem), un tiek ražoti starpprodukti. kā “puscieta pasta”. “.
Pēc tauku satura sierus iedalām “zema tauku satura” (mazāk par 20 % tauku), “vieglajos” (no 20 % līdz 35 % tauku), un sieriem ar tauku saturu virs 35 % definīcija netiek dota.
Nogatavināšanas laikā pelēkās krāsas tiek uzskatītas par “ļoti svaigām” (nogatavošanās no 48 līdz 72 stundām), “svaigām” (15 dienas), “pusgatavām” (no 40 dienām līdz 6 mēnešiem), “nobriedušas” (no 6 mēnešiem līdz vienam gadam). un “ļoti nobriedis” (vairāk nekā viens gads).
Tālāk, atkarībā no pelēkās masas gatavošanas, “jēlsieri” (siers tiek kausēts istabas temperatūrā), “sieri pusfabrikāti” (temperatūra no 38° līdz 40°C) un “vārītie sieri” (temperatūra no 58 ° līdz 60 ° C).
Visbeidzot, atkarībā no konkrētās apstrādes tehnoloģijas, tiek ražoti “pasta filata” sieri, “kausētie” sieri un tā sauktie “siers-ne-sieri” maskarpone un rikota. Pirmajiem ir raksturīgs vērpšanas process, kas padara mīklu gludu, elastīgu, viendabīgu un kompaktu, jo to apstrādā manuāli, biezpiena masu mērcējot karstā ūdenī, kas stiepjas, kļūst elastīga un var tikt veidota dažādās formās.
Sieri, grauzdiņu šķēles, picu maisījumi u.c., kam ir apzīmējums “kausētais siers”, tiek iegūti, kausējot dažāda veida sierus, piena komponentus, kausētos sāļus, emulgatorus, garšvielas un aromatizētājus.
“Sieriem, nevis sieriem” ir šī unikālā definīcija, jo tie netiek ražoti tieši no piena: mascarpone tiek iegūta, sarecinot piena krējumu, un tas padara to īpaši krēmīgu un kaloriju, piemērotu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai krēmiem un desertiem; Rikotu tehniski raksturo kā piena produktu, kas iegūts no sūkalām, kas pirms iepakošanas tiek termiski stabilizētas, piešķirot tai baltu pastu, mīkstu, krēmīgu, kompaktu tekstūru un vienu no zemākajām kalorijām visā piena nozarē.
Lai sniegtu tikai dažus konkrētus klasifikācijas piemērus, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola ir jāuzskata par neapstrādātiem sieriem, savukārt Grana Padano un Parmigiano Reggiano jāuzskata par vārītiem sieriem; Mozzarella, Robiola, Caprino – svaigie sieri; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino ir daļēji nogatavināti sieri; Grana Padano un Parmigiano Reggiano ir ļoti nobrieduši sieri. Gandrīz visiem šiem sieriem ir DOP jeb aizsargāts cilmes vietas nosaukums, ko piešķir sieriem, kas ražoti norobežotos ģeogrāfiskos apgabalos saskaņā ar pastāvīgām vietējām paražām un kuru produkta īpašības galvenokārt ir atkarīgas no ražošanas vides apstākļiem.
Šo apzīmējumu ieviesa Eiropas Savienība, lai aizsargātu tipiskus noteiktas valsts produkciju no biežām komerciālām krāpšanām, kas tiek veiktas gan pašā valstī, gan ārpus tās robežām. Patiesībā patērētāji bieži sajauc daudzus vērtīgus sierus, kuriem, iespējams, ir raksturīga un atpazīstama forma, piemēram, Provolone vai Caciocavallo, ar citiem sieriem, kas atdarina to pašu formu; šī iemesla dēļ ir ieteicams neaprobežoties tikai ar izskatu, bet gan nodrošināt Consorzio di Tutela zīmes klātbūtni uz veidlapas. Citi krāpšanas veidi, visizplatītākie, ir sieri, kas izgatavoti, izmantojot atjaunotu piena pulveri, kas ir aizliegts ar Itālijas tiesību aktiem, bet atļauts citās valstīs, vai aitas piena sieri un bifeļu mocarella, kas satur lielāku vai mazāku govs piena procentu.
“Casa” ar mocarellu
Siers, kas dziļi saistīts ar itāļu tradīcijām (viens piemērs visiem: kāda gan būtu pica bez mocarellas!), Mocarella ir svaigais siers numur viens: tas veido vairāk nekā trešdaļu no visiem fasētajiem sieriem, ko pārdod lielākajos mazumtirgotājos. tirdzniecība. Tā noapaļotā garša un īpašā makaronu tekstūra, kas ir unikāla ražošanas procesa rezultāts, padara tos par neaizvietojamu baudu 80 procentiem itāļu (avots: Cermes research).
Tomēr, lai gan ražošanas tehnika laika gaitā nav mainījusies, to nevar teikt par jauninājumiem “formās un izmēros”, kas ir attīstījušies, lai pievienotu pakalpojumu patērētāju labā: tādējādi līdzās klasiskajām bumbiņu, lentu un gabalu formām. , parādījās, piemēram, orecchiette, ciliegine evolūcija, ideāli piemērota aperitīviem vai salātiem; kārtainās mīklas izstrādājumi ar mocarellu, kas ir īpaša sastāvdaļa maizītēm vai sāļiem pīrāgiem; vai mocarella, kas garšota ar olīvām vai zaļumiem, no vienas puses, vieglā mocarella, no otras puses, ar par 35% mazāk kaloriju.
Ārvalstu frontē šis siers ir tik cieši identificēts ar Itālijas gastronomijas tradīcijām, ka tas ir kļuvis par sinonīmu Itālijai pie galda visā pasaulē. Faktiski gandrīz 18 procenti no vietējās mocarellas produkcijas tiek eksportēti uz tirgiem piecos kontinentos.
52 populārākie itāļu sieri:
Asiago DOP
Asiago ACVN Fresco Riserva sieru ražo no piena, kas savākts no Latterie Vicentine dalībsaimniecībām, kas atrodas Asiago siera aizsardzības konsorcija norādītajā apgabalā.
Ir zināms, ka šis siers ir labs olbaltumvielu un kalcija avots, un tauku un holesterīna saturs tajā ir mērens. Runājot par veselības jautājumiem, ir svarīgi uzsvērt, ka mērens Asiago DOP Fresco Riserva siera patēriņš var būt daļa no sabalansēta uztura, nodrošinot svarīgas uzturvielas bez pārmērīga tauku un holesterīna daudzuma. Tā kā tas nogatavojas vairāk nekā 40 dienas, to var uzskatīt par dabiski ļoti zemu laktozes saturu.
Svaigs Asiago ACVN siers ir neticami daudzpusīgs virtuvē, jo tas karsējot spēj vienmērīgi kust. Šis īpašums padara to ideāli piemērotu makaronu ēdienu, risoto un picas dekorēšanai. Lietojot tādu, kāda tā ir, tai ir maiga un svaiga garša, nedaudz skābena ar kausēta sviesta nokrāsu, bet nekad nav rūgta.
Bitto DOP
Bitto siers ir ciets siers, ko galvenokārt ražo Valtellinas Alpu ielejās Lombardijā. Tas ir viens no izsmalcinātākajiem un tradicionālākajiem itāļu sieriem, kura vēsture sniedzas vairāk nekā tūkstoš gadu senā pagātnē. Tās nosaukums, iespējams, cēlies no Bitto strauta, kas tek netālu no ražošanas vietām.
Bitto ražo tikai vasarā, no jūnija līdz septembrim, izmantojot govs svaigpienu, kam pievienots neliels procents (maksimums 10%) kazas piena, kas ir vietēja un reta šķirne. Tas piešķir sieram īpašu garšu, nedaudz intensīvāku un aromātiskāku. Govis, no kurām iegūts piens, brīvi ganās Alpedžo, ēdot kalnu garšaugus, kas vēl vairāk bagātina produkta garšu.
Ražošana notiek pēc tradicionālām metodēm: pienu karsē vara katlos tieši uz alpedžo, un pēc sarecināšanas mīklu sadala un vāra kontrolētā temperatūrā. Pēc tam iegūto sieru nospiež un sālī. Pēc pirmās nogatavināšanas Alpeggio Bitto tiek nogādāts sezonas telpās, kur tas var nogatavoties no vairākiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem.
Bra DOP
Agrāk Bra pilsēta bija tirgus, kurā tirgoja šo Kuneo kalnos ražoto sieru. Mūsdienās to ražo visā reģionā. Divas Bra siera versijas ieguva Dop statusu 1982. gadā. Stingru Bra sieru, kas nogatavināts vismaz sešus mēnešus, dažreiz sauc par “vidēji nogatavinātu”, bet nogatavināšanas periodu var pagarināt līdz gadam vai ilgāk ar izciliem rezultātiem. Papildu kazas un aitas piena daudzums ir proporcionāli mazs, salīdzinot ar govs piena daudzumu, taču tie tomēr piešķir sieram izteiktu garšu.
Ar metodi, ko izmanto īpaši rudenī, iegūst Bra ciuck, kas tiek nogatavināts sarkanvīna čagos.
Agrāk Bra pilsēta bija tirgus, kurā tirgoja šo Kuneo kalnos ražoto sieru. Mūsdienās to ražo visā reģionā. Divas Bra siera versijas ieguva Dop statusu 1982. gadā. Stingru Bra sieru, kas nogatavināts vismaz sešus mēnešus, dažreiz sauc par “vidēji nogatavinātu”, bet nogatavināšanas periodu var pagarināt līdz gadam vai ilgāk ar izciliem rezultātiem. Papildu kazas un aitas piena daudzums ir proporcionāli mazs, salīdzinot ar govs piena daudzumu, taču tie tomēr piešķir sieram izteiktu garšu.
Ar metodi, ko izmanto īpaši rudenī, iegūst Bra ciuck, kas tiek nogatavināts sarkanvīna čagos.
Caciocavallo Silano DOP
Plašajā un diezgan izplatītajā “Caciocavallo” vai “Provoloni” ražošanā Itālijas dienvidos Silano šķirne ir aizsargātas cilmes vietas nosaukums kopš 1993. gada. Neskatoties uz nosaukumu, to ražo nevis tikai Silā, bet piecos. citos Dienviditālijas reģionos vai, precīzāk, apgabalos, kas rūpīgi definēti regulā. Svarīga Silano Caciocavallo īpašība ir tā, ka tas ir roku darbs, kas nodrošina perfektu maigumu, savukārt mašīnā ražotais siers mēdz būt “gumijveidīgs”.
Canestrato di Moliterno AĢIN
Viens no senākajiem Itālijas piena produktu tradīciju sieriem.
Sākot ar 4. gadsimtu pirms mūsu ēras, enotrijas iedzīvotāji, gani un zemnieki pienu pārvērta par tipiskiem pīrāgu groziem, no tā arī radās nosaukums.
Ražošanas apgabalā ietilpst vairākas pašvaldības, tostarp Gregolan (Mt), iekšzemes margināli apgabali ar ganībām, ko labiekārto aitas un kazas, Lukānijas iekšzemē, un tieši šeit Guffanti atlasa labākos moliterno kanestrātus, kas izturēti fondako (īpaši pagrabos) IGP.
Canestrato Pugliese DOP
To sauc tāpēc, ka riteņus žāvē grozveida traukos, uz kuriem glabā pēdas (līdzīga aitas siera ražošanas tehnoloģija jau aprakstīta “Odisejā”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP ir maiga, spīdīga, nedaudz krēmīga tekstūra, kas kūst mutē, krāsa no pienaini baltas līdz krēmbaltai; Ir atļauti mazi nelieli caurumi. Cērtes nav vai tik tikko pamanāmas, tradicionāli cilindriskas formas. Maigs, pienains un svaigs aromāts. Garša salda, pienam raksturīga, ar nelielu skābumu.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [pēc vietējā dialekta izrunas] no Urbino” cilmes vietas nosaukumu saņēma 1982. gadā (unikāls starp daudzajām kaciotām no Centrālitālijas). To iegūst, sajaucot 70% aitas piena ar 30% govs pienu.
Castelmagno DOP
To ražo tikai nelielā Val Granas apgabalā, kas sakrīt ar trim pašvaldībām Kastelmagno, Pradleves un Monterosso Grana. DOP datēta ar 1982. gadu, DOP atzinība tika piešķirta 1996. gadā. Ražošana kalnu ganībās faktiski ir ierobežota līdz vienam siera ražotājam. Apkārtējās pilsētās un ielejās ir neskaitāmi atdarinājumi, bieži ar nosaukumiem, kas kaut kā atgādina “Castelmagno”. Diemžēl mūsdienu tendence ir laist tirgū to ļoti jaunu, nevis ar zilām dzīslām, bet tikai pēc pienācīgas vismaz sešu mēnešu nogatavināšanas šis brīnišķīgais siers pilnībā uzsver tā īpašības.
Fiore Sardo DOP
Viens no trim pecorino sieriem ar cilmes vietas nosaukumu no Sardīnijas: Fiore ir raksturīga izliekta “mūļa muguras” forma, un mizu klāj olīveļļas emulsija ar vīna etiķi un galda sāli. Nosaukums cēlies no tā, ka piena dadzis savulaik tā ražošanā izmantots kā siera ferments.
To var kūpināt, kad tas nogatavojas, izmantojot dūmus, kas iegūti no tipiskiem kokiem.
Fontina DOP
Slavenākais un tipiskākais Valle d’Aosta siers, kura pamatā ir tādas receptes kā Valle d’Aosta fondī. To ražo ar vietējo melnraibo un brūnraibo govju pienu: šī produkta piedāvājumā, kas šobrīd kļuvis ļoti augsts, izceļas kalnu ganību ražošana vai, katrā ziņā, senās amatniecības tradīcijas saglabājošā produkcija. kvalitātē. dažādi
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP sieru, cieto vai puscieto, gatavo no pilnpiena govs, aitas piena vai to maisījuma (80% govs piena un vismaz 20% aitas piena). Dzīvniekiem, no kuriem tas iegūts, ir jānāk no saimniecībām ražošanas apgabalā un jāpieder itāļu Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa un radniecīgiem krustojumiem, kā arī Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. aitas. un inbred krustojumi
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembanas DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ir daļēji kaltēts siers, kas izgatavots tikai no govs pilnpiena. Ir divas tipoloģijas: Prodotto a fondovalle (ražo ielejā) un Prodotto in alpeggio (ražo kalnu ganībās); abiem uz etiķetēm var būt apzīmējums “Riserva”, ja siers ir nogatavināts ilgāk par sešiem mēnešiem.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP ir mīksts siers ar zilganzaļām un/vai pelēkzilām vēnām marmorēšanas procesa dēļ, kas izgatavots no ražošanas apgabala pasterizēta pilnpiena govs. To iedala pikantā (mazā un vidējā formā) un saldajā (lielās formās).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP ir ciets, lēni nogatavojies siers no govs piena, kas tiek slaukts divas reizes dienā vai no govīm, kuras tiek slauktas ar brīvu piekļuvi automātiskajai slaukšanas sistēmai un tiek barotas ar zaļo vai konservētu vietējo lopbarību.
Montasio DOP
Montasio DOP ir cieti vārīts siers, kas izgatavots tikai no govs piena. Atkarībā no nogatavināšanas perioda to iedala četros veidos: fresco, mezzano, stagionato un stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP ir daļēji kaltēts siers, kas izgatavots no pilnpiena vai daļēji nokrejota Allevo tipa govs pilnpiena. Pienu iegūst no Frisona, Bruna un Pezzata Rossa šķirnēm.
Mocarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP ir svaigs stiepts siers, kas izgatavots no Itālijas Vidusjūras bifeļu šķirnes svaiga piena.
Mozarella Gioia del Colle DOP
ACVN Mozzarella di Gioia del Colle ir svaigs pastveida siers, kas izgatavots no govs pilnpiena, kas satur sūkalu starteri. Tam ir trīs dažādas formas: sfērisks, mezglains un pīts.
Murazzano DOP
Murazzano DOP ir pilna tauku satura svaigais siers, kas izgatavots no Langes aitas piena, tīra vai jaukta aitas piena minimālā daudzumā 60% ar iespējamu govs piena pievienošanu ne vairāk kā 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP ir daļēji kaltēts un ciets siers, kas iegūts tikai no govs pilnpiena un ražots no Brown, Friesian, Red Pezzata govīm un to krustojumiem. Ja ražots no 1. jūnija līdz 30. septembrim ar pienu, kas iegūts ganībās vismaz 1400 m virs jūras līmeņa, pievieno norādi “d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP ir pustrekns īpaši ciets siers, kas izturēts vismaz 12 mēnešus un izgatavots no govs svaigpiena no ražošanas apgabala. Vismaz 90% piena jānāk no brūnajām govīm, kuras vasarā baro svaigās ganībās vai citos gadalaikos ar sienu.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP ir ciets, termiski apstrādāts un nespiests siers, kas izgatavots no govs svaigpiena, kas iegūts no ražošanas apgabalā audzētiem dzīvniekiem un ko baro galvenokārt ar vietējo lopbarību.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP ir ciets, daļēji kaltēts siers, kas izgatavots svaigā, puscietā, izturētā un rīvētā veidā, ko iegūst tikai no pilnpiena no dzīvniekiem, kas audzēti ražošanas apgabalā.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP ir siers, ko iegūst, pārstrādājot ražošanas apgabalā audzētu Sardīnijas aitu svaigpienu un augu siera fermentu, kas iegūts no dadžu vai savvaļas dadžu ziediem. Pēc nogatavošanās perioda izšķir četrus veidus: Fresco, Semi-age, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
ACVN Pecorino di Filiano ir ciets siers, kas izgatavots no pilnpiena, kas iegūts no Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda un to krustojumiem.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco ir nozīmīgs piena produkts ar ļoti senu Lacio izcelsmi. Svaigpiena siers un jēlpastas, sarecinātas ar siera fermentu tvaikos no jēra un kazas un bez pienskābes fermentu pievienošanas. Pienu iegūst no Sopravisan, Komizan, Masese šķirņu aitām un to krustojumiem. Pecorino di Picinisco ir cilindriska forma, ar plakanām sejām, plānu dzeltenu vai dzeltenbrūnu ādu. Pastai ir kompakta struktūra vai gaiši balti vai salmu dzelteni caurumi. Garša svārstās no saldas līdz intensīvai, ar tendenci uz pikantu. Nogatavināšanas periods svārstās no 30 līdz 60 dienām.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP ir cieti vārīts siers, kas raksturīgs Lacio reģionam. Pecorino Romano DOP ražo tikai no svaiga pilnpiena aitas un jēra siera. Tas ir plaši pazīstams centrālās Itālijas tradicionālās virtuves varonis, un tas ir lieliski piemērots gan atsevišķi, gan kā daudzu tradicionālo reģionālo ēdienu sastāvdaļa.
Pecorino Sardo DOP
Aitas siers, viens no slavenākajiem Sardīnijā, starp saviem senčiem var lepoties ar salas piena produktiem, kas datēti ar 18. gadsimta beigām. Kopš 1991. gada tam ir cilmes vietas nosaukums, pirmā lielā iesvētīšana tipiskam sieram, kas īpaši reprezentē Sardīnijas panorāmu, un aizsargāts cilmes vietas nosaukums Eiropā kopš 1996. gada. Tiek ražots divu veidu Pecorino Sardo DOP, Sweet un Maturo. tikai Sardīnijā. Pilns aitas piens, kas inokulēts ar pienskābes starteriem no izcelsmes vietas un sarecināts ar teļa fermentu, dod siera masu, ko pēc pusvārīšanas liek cilindriskās formiņās, izpūš ar pareizo sūkalu daudzumu, sālīta un īsu brīdi nogatavina. periodā no 20 līdz 60 dienām, lai iegūtu Pecorino tipa Sardo Dolce, savukārt nogatavināšanas laikam, kas pārsniedz 2 mēnešus, nepieciešams Pecorino Sardo Maturo. Cilindriskam sieram ar plakanām virsmām un taisnu vai nedaudz izliektu papēdi ir atšķirības abos veidos, kas saistītas ar dažām tehnoloģiskām iezīmēm.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP ir vecākais siers Eiropā. Tas ir aizsargāts kopš 1955. gada, un 1996. gadā tas saņēma aizsargātu produkta cilmes vietas nosaukumu. Ar nedaudz pikantu garšu un burvīgu aromātu. Tā garša ir raksturīga, aromāts ir intensīvs. Sicīlijas pecorino in picurino ir siers, kas izgatavots tikai no svaiga aitas piena Sicīlijā.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP ir mīksts vai pusciets siers, kas izgatavots no pilnpiena aitas un teļa gaļas siera; To iedala divos veidos: “maigs” (minimālais nogatavināšanas periods 20 dienas) un “nobriedis” (minimālais nogatavināšanas periods četri mēneši). To ražo visā Toskānā un dažās kaimiņu pašvaldībās Viterbo, Lacio provincēs un Umbrijas Perudžas un Terni provincēs no aitām, kuras audzē daļēji ekstensīvās atklātās ganībās, kurās ir daudz garšaugu un esenču, kas ražo sieru. unikāla garša. Tam ir saldena garša, kuras īpatnība ir saistīta gan ar apstrādes metodi ar teļa siera fermentu, gan sālīšanas ilgumu, kas ir daudz īsāks nekā citiem pecorino sieriem. Tomēr organoleptiskās un sensorās īpašības joprojām ir mainīgas, jo aitas barojas ļoti lielā un daudzveidīgā teritorijā, kas stiepjas no Apenīniem līdz Tirēnu jūrai. Pecorino Toscano DOP olbaltumvielas, tāpat kā visos sieros, ir bagātas ar neaizvietojamām aminoskābēm, piemēram, lizīnu. Izceļas cilvēka veselībai galvenā elementa kalcija saturs, kas Pecorino sierā ir ievērojamā daudzumā (apmēram 1%) un labi uzsūcas veidā. Tikai 30 g pekorīno var segt aptuveni 30% no pieaugušas sievietes ikdienas nepieciešamības pēc kalcija. Ir vērts atzīmēt ierobežoto sāls saturu (mazāk par 2%), salīdzinot ar citiem nobriedušu sieru veidiem. Pateicoties aitu barošanai dabiskās ganībās un zaļajā lopbarībā, kas bagāta ar tokoferolu un karotīnu, palielinās A vitamīna saturs pienā, kas pāriet siera tauku frakcijā; tāpēc Pecorino Toscano DOP siera lietošana var veicināt A vitamīna prasību sasniegšanu. Siera nogatavināšanas laikā veidojas bioaktīvie peptīdi (mazas aminoskābju grupas, kas ir mazākas par olbaltumvielām), kas mūsu organismā pilda dažādas labvēlīgas lomas, tostarp tās, kurām ir antioksidanta, pretmikrobu un pretiekaisuma funkcija. Bioaktīvo peptīdu koncentrāciju sierā ietekmē daudzi faktori, piemēram, apstrādes apstākļi (piena karsēšana), raudzētāju izmantošana ražošanā, siera nogatavināšanas stadija. Tāpat kā visiem ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), tam ir jāatbilst stingriem ražošanas noteikumiem, garantējot patērētājam produkta nevainojamību. To var atpazīt pēc formām, pateicoties uzklātajam zīmolam un uz etiķetes, pateicoties Eiropas Savienības DOP logotipam un īpašajam Pecorino Toscano aizsardzības konsorcija DOP logotipam, ko attēlo aitas galva ar zaļu. kontūra apļa iekšpusē ar dubultu zaļu un sarkanu kontūru.
Piacentino Ennesse DOP
Šī siera nosaukuma nozīme izraisa daudz strīdu. Pēc dažu domām, “Piacentinu” nozīmē “siers, kam garšo (piace)”, savukārt citi saka, ka tas nozīmē “siers, kas raud (piange)”, jo svaigās formās dažreiz ir sūkalu pilieni. Tas var nozīmēt arī sieru “nogatavināšanai”, piemēram, cietajiem sieriem Ziemeļitālijā, jo “piacentino” ir šo sieru tradicionālais nosaukums. Patiesībā, lai gan pašreizējā tendence ir ēst svaigu, Piacentinu Ennese ir labi pielāgots ilgstošam nogatavināšanas procesam. Tā visredzamākā īpašība ir biezpiena masai bagātīgā savvaļas safrāna pievienošana, kas piešķir tai unikālu krāsu un garšu. Tā ražošanai izmantotās aitas ēd galvenokārt vīķi – pākšaugu, kas pienam piešķir īpašu garšu.
Piave DOP
Piave DOP siers ir dzimis Belluno provincē, Belluno Dolomītu nacionālā parka pierobežā, kur ziediem bagātā lopbarība piešķir pienam īpašas organoleptiskās īpašības.
Piave ACVN Vecchio ir ciets, kompakts vārīts siers, kam raksturīga drupana un šķīstoša struktūra. Mizai, gludai un vienmērīgai, ir intensīvi dzeltena krāsa, un salmu krāsas mīklai ir plānas zvīņas un caurumu trūkums. Nogatavināšana ilgāk par 180 dienām piešķir Piave ACVN Vecchio spēcīgu augļu garšu, kas padara to nepārprotamu.
Provolone del Monako DOP
Provolone del Monaco ir neparasts stiepts siers, kas joprojām tiek gatavots ar rokām Kampānijā, Neapoles provinces 13 pašvaldībās, Lattari kalnu apgabalā, kas atdala Sorento no Kapri, ar svaigpienu no vietējās govīm un kazām. Agherolese šķirne. siera ferments un teļa gaļa. Pēc sākotnējās fāzes sālījumā to atstāj nogatavināt ilgu laiku, gandrīz līdz 2 gadiem. Tā kā Ageroles piens ir rets un vērtīgs, ja ar to nepietiek, iespējams nepieciešamo daudzumu papildināt ar citu šķirņu pienu, taču vienmēr audzētu un barotu tajā pašā platībā.
Tās ražošanai ir sena izcelsme, un tā interesanto nosaukumu ir parādā smagajiem apmetņiem, kurus gani valkāja, lai pasargātu sevi no aukstuma, kad no Latari kalniem nokāpa uz Neapoli, lai pārdotu savu sieru, tādējādi izskatoties pēc īstiem mūkiem, tāpēc arī nosaukums Provolone. del Monako.
Tam ir kompakta tekstūra, bet garšā ir “sviestaina” sajūta, ar nedaudz pikantu garšu un aromātu un ļoti ilgu glabāšanas laiku. Lielisks kā galda siers, tas ļoti labi sader arī ar pirmajiem ēdieniem, piemēram, tipiskajiem baklažānu makaroniem un Provolone del Monaco, noteikti ir vērts izmēģināt!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP ir pusciets, stiepts siers, kas pagatavots saldā un pikantā versijā. To ražo no pilnpiena govīm, kas audzētas tikai Kremonas, Brešas, Veronas, Vičencas, Rovigo, Padujas, Pjačencas provincēs un apkārtējās pašvaldībās Bergamo, Mantujas, Milānas un Trento teritorijās.
Šis siers tika izveidots dienvidos, un tas izplatījās Po ielejā tikai pēc Itālijas apvienošanas, pateicoties brāļu Margotas Dženaro Orikio un Džovanni Karbonelli aktivitātēm, kuri to ieveda Brešas lejas daļā, Kremonas apgabalā un Lodi. attiecīgi. reģionā.
Provolons, kas atšķiras ar savu lielo izmēru, salīdzinot ar citiem stieptiem sieriem, var iegūt dažādas formas: salami, melones, konusveida, bumbieru, pat vainagotu ar sfērisku galvu. Pastu iegūst, sarecinot pienu, pievienojot teļa gaļas siera fermentu saldo ražošanai vai jēra un/vai kazas siera fermentu pikantā veidā. Pēc tam to vērpj, veido, sālī un pievieno garšvielām.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop, kas izgatavots no svaigpiena, ir pusciets un daļēji kaltēts siers ar mitru mizu. Tās īpašais nosaukums cēlies no tā ļoti intensīvā aromāta, kas ir saistīts ar nogatavināšanas laikā veikto “mazgāšanu”.
Produkta raksturojums Puzzone di Moena tiek ražots tikai sociālajās pienotavās Fiemme, Fassa un Primiero ielejās. Tas ir siers ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu. Tos, kas ražoti ar pienu no kalnu ganībām un izturēti vismaz 120 dienas, aizsargā Slow Food Prezidijs. pāri Govis, kas dod Puzzone di Moena ražošanai paredzēto pienu, tiek barotas ar ģenētiski nemodificētiem produktiem. Šis siers, pilnīgi bez piedevām un konservantiem, ir Trentino pilnība, ko varat baudīt gan maltītes laikā – kopā ar melno maizi –, gan kā uzkodu kopā ar mūsu ielejās ražotajiem aukstajiem gaļas izstrādājumiem.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo ir mīksts nekausēts siers. Tam ir četrstūra paralēlskaldņa forma ar malu no 18 līdz 22 cm, augstums no 4 līdz 8 cm un svars no 1,5 līdz 3,5 kg. Nogatavināšanas periods svārstās no 5 dienām svaigam un lietošanai gatavam produktam līdz 30 dienām vai ilgāk “nobriedušam” produktam. Tam ir plāna un mīksta miza, sārti balta, kas, nogatavojoties, kļūst pelēcīgi zaļa. Pasta, balta vai salmu krāsā, ir stingra un tai raksturīga nedaudz kunkuļaina un drupana konsistence ar nelielām pārslām, taču laika gaitā tā kļūst kompaktāka, mīkstāka un viegli kūstošāka; garša ir aromātiska ar raksturīgu skābumu
Ragusano DOP
Sicīlijas gastronomijas pērle Ragusano Dop ir viens no vecākajiem Sicīlijas sieriem. Ar bagātu vēsturi, ievērības cienīgām uzturvērtībām un dažādu vecumu tas ir brīnišķīgs viens pats, bet ļoti garšīgs daudzās sicīliešu receptēs, kas kopā ar sieru iegūst priekšrocības.
Tas ir stiepts siers, kura forma atgādina paralēlskaldni. Tās krāsa ir zeltaini dzeltena. Uz virsmas tiek uzlikts piena produkta izcelsmes zīmogs un kvalitātes sertifikāta zīmogs. Tai ir gluda un plāna garoza, savukārt pasta ir balta un kompakta, tai ir tendence uz salmu dzeltenu krāsu.
To ražo no govs pilnpiena vēlā rudenī, ziemā un pavasarī – īpaši no novembra līdz maijam – vai tad, kad ir daudz zaļās lopbarības. To raksturo patīkams un viegli atpazīstams aromāts, tai ir salda un maiga garša, bet ne īpaši garšīga, gluži pretēji. Pēc garšvielu beigām tas kļūst vēl garšīgāks un tiecas pēc pikantuma. Runājot par tā uzturvērtību, produkts satur aptuveni 375 kalorijas uz 100 gramiem svara; nedaudz vairāk par 30 g tauku un 28,4 g olbaltumvielu.
Raschera DOP
Rushera ir kalnu būdiņas nosaukums Magliano Alpi pašvaldībā Kuneo provincē. Rašera siers parasti ir kvadrātveida, jo agrāk tā forma ļāva vieglāk iekļauties mūļu seglos, kas to nesa ielejā. Tāpat kā cita Pjemontas siera Sora ārējā formā ir auduma pēdas, kas tika izmantotas, lai to izspiestu pēc ripināšanas. Alpine Hut sierus var atšķirt pēc burta “a”, kas ievietots zīmola “r” burtā.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Ir viens no labākajiem Eccellenze Campane, ko apskauda visa pasaule. Tas ir izgatavots, pamatojoties uz sūkalām, kas iegūtas no bifeļu mocarellas ražošanas. Tas ir iepakots papīrā un pēc tam ievietots polistirola pārtikas iepakojumā. Delikatesei raksturīga tikai balta krāsa un augsts krēmīgums.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta joprojām tiek ražota visā Lacio reģionā ar dabīgām ganībām, kas garantē tās tradicionālo kvalitāti. To iegūst tikai no pilnpiena sūkalām, ko izmanto pecorino siera pagatavošanai, un tikai no aitām un krustojumiem Lacio teritorijā, piemēram, Sarda, Komisana, Sopravisana un Masese. Viņu pienam ir raksturīga gaiši dzeltena krāsa un aspekti, kas garantē izcilās rikotas īpašības, ne mazāk kā 3,55% laktozes. Siera masas sasmalcināšanas rezultātā veidojas sūkalas, kas pašas ir daļa no pecorino siera ražošanas. Ricotta jeb “rikota” attiecas uz tā, kas palicis pāri pēc siera pagatavošanas (primārā siera pārdošana). Atlikušo šķidrumu uzkarsē līdz 85-90°C un maigi apgriež, tradicionāli ar speciālu koka irbulīti, kas palīdz sūkalām sarecēt. Kad tas notiek, nelielas piena pārslas maigi paceļas augšpusē un sakrājas “canestretti bucati” jeb veidnēs, kas palīdz sūkalām notecināt. Rezultāts ir rikota, kurai ir ļoti smalka un krēmīga konsistence, izteikta balta krāsa un maiga un salda garša, kas to atšķir no jebkura cita veida rikotas (piemēram, govs rikotas). Tas jālieto svaigā veidā un jāuzglabā ne ilgāk kā 3-5 dienas 4°C temperatūrā.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP jeb Robiola di Roccaverano DOP ir mīksts siers, kas izgatavots no tīra pilnpiena kazas. Pienam jābūt no Roccaverano un Camosciata Alpina kazām un to krustojumiem. To iedala svaigā un rafinētā vai garšvielām.
DOP Silter
Silter siers, kura itāļu nosaukums ir Casera (telpa, kurā notiek novecošana), kādreiz bija nozīmīgs pārtikas avots Val Camonica kalnu iedzīvotājiem. Pirmie ziņojumi par šī siera produktīvo darbību ir datēti ar 1600. gadu beigām. Silter sieru gatavo tikai no tādu govju piena, kas audzētas tikai Valle Camonica un Cebino Bresciano teritorijās.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP ražo Trento provincē, tostarp daudzās Giudicari ieleju kopienās. Sieram ir cilindriska forma ar neregulāru, elastīgu tumši okera krāsas apvalku. Pusvārīts siers, kompakts un elastīgs, baltā vai gaiši salmu dzeltenā krāsā. Jaunajam sieram ir diezgan salda garša, savukārt nobriedušam sieram ir daudz pikantāks, ar nelielu rūgtumu. Lai vislabāk izbaudītu siera garšu, to vislabāk ēst, kad tas nav pārāk ciets, un tas ir lielisks papildinājums tradicionālajām receptēm, piemēram, polenta un pasta carbonara. Siers vislabāk sader ar sarkanvīnu, vietējo vīnu, piemēram, Marzemino DOC no Trentino dienvidu daļas.
Squacquerone di Romagna DOP
Liellopu šķirnes piena ražošanai ir itāļu frīzu, Alpu bora un Romagnola. Lai nodrošinātu squacquerone di Romagna Dop ražošanu un nogatavināšanu, pienam ar dabīgu inokulāciju pievieno vietējās pienskābes baktērijas. Tiek veidots biezpiens, kas iegūts, izmantojot šķidro teļa gaļas fermentu, kas sastāv no biezpiena izkraušanas īpašās perforētās veidnēs. Pēc tam seko sālīšana sālījumā un nogatavināšana, kas notiek 1–4 dienu laikā 3–6°C temperatūrā. Ienākot tirgū, squacquerone di Romagna Dop sver no 1 hektogrammas līdz 2 kg; tai ir balta, pērļaina pasta, bez ādas vai mizas, un tauku procentuālais daudzums ir no 46% līdz 55%. Garša patīkama, salda, ar skābumu, sāļums ir, bet nav jūtams; maigs aromāts, parasti pienains, ar zālaugu noti; maiga un krēmīga konsistence, viegli klājas.
Stelvio vai Stilfser DOP
Savu nosaukumu tas ieguvis no Stelvio nacionālā parka un pirmo reizi minēts 1914. gadā Alpu pārejas pienotavā. Tās ražošana bija tik svarīga, ka tai bija būtiska ietekme uz visu Alto Adige. Svarīgas organoleptiskās īpašības lielā mērā ir atkarīgas no tā, ka piens nāk no saimniecībām, pat ļoti mazām, kas atrodas 500 līdz 2000 metru augstumā.
Piens tiek inokulēts ar pienskābes starteriem un sagremots ar teļa fermentu. Siera sieru salauž un, maisot, zemā temperatūrā uzkarsē līdz pusei, pievienojot katlam karstu ūdeni. Ekstrahēto pastu ievieto veidnēs, kur notiek pirmā presēšana. Otrā presēšana notiek formās. Pēc tam seko sautēšana un sālīšana sālījumā.
Strachitunt DOP
Strachitunt ir Strakino dzimtas siers, tam ir cilindriska forma un tas sver apmēram 6 kg. Miza ir plāna, krunkaina, dzeltenīgā krāsā, kļūst pelēka ar ilgstošu nogatavināšanu. Kūka ir kompakta, marmora, salmu baltā krāsā ar zilgani zaļām svītrām no marmorēšanas. Garša ir aromātiska un intensīva, variē no saldas līdz pikantai un var kļūt izteiktāka, nogatavojoties. Aromāts raksturīgs zilajiem sieriem, vispirms ar vieglām piena notīm, tad dominē metāliskas notis. Garša ir aromātiska un intensīva, mainās no saldas līdz pikantai atkarībā no gatavības pakāpes, aromātiska un kūstoša ar patīkamu augu pēcgaršu
Taleggio DOP
Taleggio ir Lombardijas izcelsmes aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (DOP) siers, kas pieder pie strakhino kategorijas. Nosaukums cēlies no tāda paša nosaukuma ielejas Bergamo augšdaļā, kur viņš dzimis (Val Taleggio).
Tas ir trekns nekausēts siers, kas gatavots no govs pilnpiena, ar saldu, sviestainu garšu, kas pikantas notis iegūst tikai pēc nogatavināšanas. Ir ļoti viegls skābums, nedaudz aromātisks, dažreiz ar trifeļu garšu; smarža ir raksturīga.
Virtuvē tam ir daudz pielietojumu: kā sastāvdaļu, pirmo ēdienu, otro ēdienu un salātu pagatavošanai, kā arī ideāli piemērots polentai. To pasniedz istabas temperatūrā, lai uzlabotu tā garšu un aromātu, un uzglabā ledusskapī, ietītu mitrā drānā vai papīrā, kas ļauj tam elpot.
Toma Piemontese DOP
Aizsargātas cilmes vietas nosaukums “Toma Piemontese” tika oficiāli izveidots 1993. gadā, apvienojot vairākus Pjemontas tomātus, kas iepriekš bija zināmi pēc to izcelsmes vietu nosaukumiem (tomēr daži tomāti joprojām saglabā savas specifiskās īpašības un nosaukumu). Šī iemesla dēļ Toma Piemontese DOP ir vairāk nekā viena, labi definēta fiziognomija, bet tā ir produktu saime ar dažādām īpašībām, kas atšķiras gan no pilna tauku satura, gan vājpiena (pēc tam iedalot pilnpiena vai daļēji tauku veidā). -fat toma ) un pietiekama izmēra un ārējā izskata brīvība Tomēr pienam jābūt tikai govs pienam.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Šis ir klasisks zema tauku satura Alpu govs piena siers no Valle d’Aosta autonomā reģiona Itālijas ziemeļrietumos. Apkārtne ir vislabāk pazīstama ar savu Fontina, taču Fromadzo tiek uzskatīta arī par simbolisku šī kalnu reģiona zemes un kultūras izpausmi.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Casera vēsture ir cieši saistīta ar sociālo piena fermu paplašināšanos ziemeļu pilsētas Sondrio provincē. Pirmās dokumentētās piena fermas datētas ar 1500. gadu un apstiprina šī siera seno izcelsmi. Turpmākajos gadsimtos piena lopkopības saimniecības tika paplašinātas visos rajonos un kļuva par atskaites centru un visu tās biedru kopīgās dzīves skolu. Kas attiecas uz nosaukumu “Casera” no latīņu valodas CASEUS, tas attiecas uz tipisku Valtellinas pagrabu, kurā tiek glabāts tradicionālais siers nogatavināšanai.
Patēriņš
Valtellina Casera ir garšīga, smalka sastāvdaļa, ko pievienot salātiem un daudziem citiem ēdieniem. To var ēst arī vienu pašu, īpaši pēc agras nogatavināšanas, iespējams, kopā ar sarkanvīnu.
Vastedda no Belice ielejas DOP
ACVN Vastedda della Valle del Belìce ir siers, kas izgatavots no neapstrādāta pilnpiena aitas, kas iegūta no Valle del Belìce aitām, kuras ganījās ganībās vai tika barotas ar svaigu lopbarību, sienu, salmiem vai citu svaigu augu materiālu.