이탈리아에서 가장 유명하고 인기 있는 치즈: DOP, IGP, STG

이탈리아 영토의 놀라운 다양성, 미식 문화, 유제품 전통 덕분에 전 세계의 미식가들은 최고 품질의 다양한 요리를 선택할 수 있습니다. 유럽 위원회는 점점 더 많은 보호 지정 덕분에 “완전히 이탈리아적인” 품질을 계속 인정하고 있습니다.

이탈리아 치즈의 특성, 품질 및 “가치”

이탈리아에는 원산지 명칭 보호(DOP)를 받은 치즈가 51종 있고, 지리적 표시 보호(PGI)를 받은 치즈가 1종, 전통적 특성 보장(STG)을 받은 치즈가 1종, 임시 보호(대기 중, 즉 유럽 위원회의 공식 인정을 받음)를 받은 치즈가 2종 있으며, 무려 456종의 다양한 유형이 국가 전통 농식품 목록에 포함되어 있습니다. 이탈리아 치즈는 국가 식품 부문에서 가장 권위 있는 명함 중 하나입니다.

이탈리아 치즈는 맛을 만족시킬 뿐만 아니라 가장 숙련된 식도락가의 눈도 즐겁게 합니다. 따라서 치즈는 그 끝없는 다양성 때문에 이탈리아 미식의 가장 큰 즐거움 중 하나라는 데 의심의 여지가 없습니다. 3개의 과도기적 보호(즉, 유럽 위원회의 공식 인정을 기다리는 중)와 전통 식품 제품의 국가 목록에 포함된 무려 456가지의 다양한 유형으로 이탈리아 치즈는 국가 요리 부문에서 가장 권위 있는 명함 중 하나입니다.
“전통적 제품”이라는 용어는 가공, 보존 및 숙성 방법이 시간이 지남에 따라 통합되고, 전통 규칙에 따라 최소 25년 동안 전체 관련 영토에 걸쳐 균일한 농식품 제품을 의미합니다.” 이 몇 줄로 이탈리아 농무부는 국가 농식품 전통의 가치와 특히 현재 456개의 보호 치즈를 자랑하는 유제품 전통의 범위를 정확하게 설명합니다.

치즈는 수세기 동안 이탈리아 미식 문화의 주인공이었으며, 이탈리아 반도 전역의 식탁에 오르는 오랜 세월 동안 치즈는 셀 수 없이 많은 다른 모습을 보여 왔습니다. 오늘날 치즈 덩어리를 살펴보면 치즈의 지리적 유래, 생산 기술, 숙성 정도, 심지어 치즈를 만드는 데 사용된 우유 종류(소, 염소, 양, 물소)까지 알 수 있습니다.
우유 가공 방법의 차이는 치즈의 종류에 가장 큰 영향을 미치는 요소로, 우유에 남아 있는 지방의 양, 생유나 저온 살균유(75°C로 빠르게 가열)의 사용, 첨가한 레닛의 종류와 양, 치즈 덩어리를 가공하는 방법(작은 블록으로 자르기, 길고 탄력 있는 실로 잡아당기기, 쌀알로 갈아서 만들기), 더 많은 물을 제거하기 위해 커드를 끓일지 말지, 다른 성분(예: 우유를 산성화하는 스타터나 바퀴의 틈에서 번식하는 곰팡이)을 첨가할지, 각 치즈 유형에 부여한 모양, 소금, 숙성 여부에 따라 달라집니다.

이러한 차별화의 결과로 현재 치즈는 복잡한 분류가 있습니다. 우유의 원산지에 따라 소젖, 양젖, 염소젖, 버팔로젖으로 나뉩니다. 페이스트의 농도에 따라 “연질 페이스트”(수분 함량 40~70%) 치즈와 “경질 페이스트”(수분 함량 40% 미만) 치즈가 있으며 중간 제품은 “반경질 페이스트”로 생산됩니다.
지방 함량에 따라 치즈를 “저지방”(지방 20% 미만), “가벼운”(지방 20~35%) 치즈로 구분하며 지방 함량이 35%를 넘는 치즈에 대한 정의는 없습니다.
숙성 시간은 회색 치즈를 “매우 신선함” (숙성 48~72시간), “신선함” (15일), “반숙성”(40일~6개월), “숙성” (6개월~1년) 및 “매우 숙성” (1년 이상)으로 찾습니다.
다음으로, 회색 덩어리의 조리 정도에 따라 “생 치즈” (치즈가 실온에서 가공됨), “반제품 치즈”(온도 38°~40°C), “조리된 치즈” (온도 58°~60°C)로 구분합니다.

마지막으로, 특정 가공 기술에 따라 “파스타 필라타” 치즈, “녹인” 치즈, 소위 “치즈 아닌 치즈” 마스카르포네와 리코타가 생산됩니다. 전자는 반죽을 매끄럽고 탄력 있고 균일하며 컴팩트하게 만드는 회전 공정이 특징인데, 이는 뜨거운 물에 두부 덩어리를 담가 수동으로 가공하여 늘어나고 탄력이 생기며 다양한 모양으로 만들 수 있기 때문입니다.
“가공 치즈”라는 용어가 있는 치즈, 토스트 조각, 피자 믹스 등은 다양한 유형의 치즈, 우유 성분, 용융 염, 유화제, 향신료 및 향료를 녹여서 얻습니다.

“치즈가 아니라 치즈”는 우유에서 직접 생산되지 않기 때문에 이러한 독특한 정의를 가지고 있습니다. 마스카르포네는 우유 크림의 응고로 얻어지며, 이로 인해 특히 크리미하고 칼로리가 높아 크림과 디저트용 제과를 만드는 데 적합합니다. 리코타는 포장하기 전에 열적으로 안정화된 유청에서 얻은 유제품으로 기술적으로 설명되며, 이는 흰색 페이스트, 부드럽고 크리미하고 컴팩트한 질감을 제공하며 전체 유제품 부문에서 칼로리가 가장 낮은 것 중 하나입니다.
분류의 몇 가지 구체적인 예를 들자면, 크레센차, 콰르티롤로, 고르곤졸라는 생치즈로 간주되어야 하고, 그라나 파다노와 파르미지아노 레지아노는 조리된 치즈로 간주되어야 합니다. 모짜렐라, 로비올라, 카프리노는 신선한 치즈입니다. 탈레지오, 프로볼로네, 폰티나, 아시아고, 몬타치오, 페코리노는 반숙성 치즈입니다. 그라나 파다노와 파르미지아노 레지아노는 매우 숙성된 치즈입니다. 이러한 치즈는 거의 모두 DOP(원산지 명칭 보호)를 가지고 있습니다. 이는 영구적인 현지 관습을 따르는 특정 지리적 구역에서 생산된 치즈에 부여되는 것으로, 그 제품 특성은 주로 생산 환경의 특정 조건에 따라 달라집니다.

이 명칭은 유럽 연합에서 특정 국가의 전형적인 생산품을 해당 국가 내부와 국경 밖에서 모두 행해지는 빈번한 상업 사기로부터 보호하기 위해 도입한 것입니다. 사실, 소비자들은 종종 프로볼로네나 카초카발로와 같이 독특하고 알아볼 수 있는 모양의 많은 귀중한 치즈를 그 모양을 그대로 흉내 낸 다른 치즈와 혼동합니다. 이러한 이유로 외관에만 국한하지 말고 양식에 Consorzio di Tutela 마크가 있는지 확인하는 것이 좋습니다. 가장 흔한 다른 유형의 사기로는 이탈리아 법에 따라 금지되어 있지만 다른 국가에서는 허용되는 재구성 분유를 사용하여 만든 치즈나 소의 우유 함량이 높거나 낮은 양의 우유 치즈와 버팔로 모짜렐라가 있습니다.

모짜렐라 치즈를 곁들인 “케이스”

이탈리아 전통과 깊이 연관된 치즈(모든 사람을 위한 한 가지 예: 모짜렐라가 없는 피자는 없을 것입니다!)인 모짜렐라는 신선한 치즈 중 1위입니다. 주요 유통업체에서 판매되는 모든 미리 포장된 치즈의 3분의 1 이상을 차지합니다. 독특한 생산 공정의 결과인 둥근 맛과 특별한 파스타 질감은 이탈리아인의 80%에게 대체할 수 없는 즐거움입니다(출처: Cermes 연구).
그러나 생산 기술은 시간이 지남에 따라 변함없이 유지되었지만 소비자에게 혜택을 제공하기 위해 진화한 “모양과 크기”의 혁신은 마찬가지라고 할 수 없습니다. 예를 들어 고전적인 공, 리본 및 조각 모양과 함께 아페리티프나 샐러드에 이상적인 칠리에진의 진화인 오레키에테, 빵이나 짭짤한 파이의 특별한 재료인 모짜렐라를 넣은 퍼프 페이스트리, 올리브나 허브로 양념한 모짜렐라, 칼로리가 35% 적은 라이트 모짜렐라 등이 등장했습니다.
외국에서는 이 치즈가 이탈리아 미식 전통과 매우 밀접하게 연관되어 전 세계적으로 식탁에서 이탈리아와 동의어가 되었습니다. 사실, 국내 모짜렐라 생산의 약 18%가 5대륙 시장으로 수출됩니다.

카사텔라 트레비지아나 DOP

카사텔라 트레비지아나 DOP는 입안에서 녹는 부드럽고 윤기 나는 약간 크리미한 질감을 가지고 있으며, 우유빛 흰색에서 크림빛 흰색까지 다양합니다. 작은 구멍은 허용됩니다. 피크가 없거나 거의 보이지 않으며, 전통적으로 원통형 모양입니다. 부드럽고 우유빛이며 신선한 향. 맛은 달콤하고 우유의 특징이며 약간의 산미가 있습니다.

카시오타 두르비노 DOP

“우르비노의 카시오타[지역 방언 발음에 따름]”는 1982년에 원산지 명칭을 받았습니다(중부 이탈리아의 수많은 카시오타 중에서도 유일합니다). 양젖 70%와 소젖 30%를 섞어서 만듭니다.

카스텔마그노 DOP

그것은 Castelmagno, Pradleves 및 Monterosso Grana의 세 지자체와 일치하는 Val Grana의 작은 지역에서만 생산됩니다.DOP는 1982년으로 거슬러 올라가며 DOP 인정은 1996년에 수여되었습니다.산악 목초지에서의 생산은 실제로 한 치즈 제조업체로 제한됩니다.주변 도시와 계곡에는 종종 “Castelmagno”와 비슷한 이름을 가진 수많은 모조품이 있습니다.유감스럽게도 오늘날의 추세는 매우 어린 상태로 시장에 출시하고 푸른 혈관이 없는 상태로 출시하는 것이지만, 적어도 6개월 동안 적절하게 숙성된 후에야 이 훌륭한 치즈가 그 특성을 완전히 강조합니다.

피오레 사르도 DOP

사르데냐에서 유래된 3가지 페코리노 치즈 중 하나: 피오레는 특징적인 아치형 “뮬 백” 모양을 가지고 있으며, 껍질은 와인 식초와 식탁 소금이 들어간 올리브 오일 에멀전으로 덮여 있습니다. 이 이름은 밀크시슬이 한때 생산에 레닛으로 사용되었다는 사실에서 유래되었습니다.

일반적인 나무에서 나오는 연기를 이용해, 익는 동안 훈제할 수도 있습니다.

폰티나 DOP

발레 다오스타의 가장 유명하고 전형적인 치즈로 발레 다오스타 퐁듀와 같은 요리법의 기본이 됩니다. 이 치즈는 검은 반점이 있는 지역 소와 갈색 반점이 있는 소의 우유로 생산됩니다. 산악 목초지에서 생산하거나 어떤 경우든 고대 공예 전통을 보존하는 것이 이 제품의 제공에서 두드러지며, 이제 품질이 매우 높아졌습니다. 다양한

포르마지오 디 포사 디 솔리아노 DOP

포사 디 소글리아노 DOP 치즈는 경질 또는 반경질이며, 전유, 양유 또는 이들의 혼합물(80% 소유, 최소 20% 양유)로 만들어집니다. 이 치즈를 얻는 동물은 생산 지역의 농장에서 나와야 하며 이탈리아 Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa 및 관련 교배종, Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita 양 및 근친 교배종에 속해야 합니다.

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP는 전적으로 소의 젖으로 만든 반경화 치즈입니다. 두 가지 유형이 있습니다. Prodotto a fondovalle(계곡에서 생산)과 Prodotto in alpeggio(산악 목초지에서 생산)입니다. 두 유형 모두 치즈가 6개월 이상 숙성되면 라벨에 “Riserva”라는 용어가 표시될 수 있습니다.

고르곤졸라 DOP

고르곤졸라 DOP는 생산 지역의 저온 살균된 전유로 만든, 마블링 공정으로 인해 청록색 및/또는 회청색 혈관이 있는 연질 치즈입니다. 매운맛(작고 중간 형태)과 단맛(큰 형태)으로 나뉩니다.

그라나 파다노 DOP

그라나 파다노 DOP는 하루에 두 번 짜낸 소의 우유, 또는 자동 착유 시스템을 자유롭게 이용하며 녹색 또는 통조림 지역 사료를 먹인 소의 우유로 만든 단단하고 느리게 숙성되는 치즈입니다.

몬타시오 DOP

몬타시오 DOP는 소의 우유로만 만든 딱딱하게 끓인 치즈입니다. 숙성 기간에 따라 프레스코, 메차노, 스타지오나토, 스트라베키오의 네 가지 유형으로 나뉩니다.

몬테 베로네세 DOP

몬테 베로네제 DOP는 Whole Milk 또는 Allevo 유형의 전유로 만든 반경화 치즈입니다. 우유는 Frisona, Bruna 및 Pezzata Rossa 품종에서 얻습니다.

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 DOP

모짜렐라 디 부팔라 캄파나 DOP는 이탈리아 지중해 지역 버팔로 품종의 신선한 우유로 만든 신선한 스트레치 치즈입니다.

모짜렐라 조이아 델 콜레 DOP

모짜렐라 디 조이아 델 콜레 PDO는 유청 스타터를 함유한 전유로 만든 신선한 페이스트 치즈입니다. 구형, 매듭형, 땋은형 등 세 가지 형태로 제공됩니다.

무라차노 DOP

무라차노 DOP는 랑게 양의 젖으로 만든 전지 신선 치즈로, 최소 60%의 순수 또는 혼합 양의 젖을 사용하고, 최대 40%까지 소의 젖을 첨가할 수 있습니다.

오솔라 DOP

Ossolano DOP는 갈색, 프리지안, 붉은 페차타 소와 그 교배종에서 생산된 전유로만 얻은 반경화 및 경질 치즈입니다. 해발 1,400m 이상의 목초지에서 얻은 우유로 6월 1일부터 9월 30일까지 생산한 경우 “d’Alpe”라는 언급이 추가됩니다.

노스트라노 발트롬피아 DOP

노스트라노 발트롬피아 DOP는 최소 12개월 동안 숙성시킨 준지방 초경질 치즈로, 생산 지역의 생소유로 만들어집니다. 우유의 최소 90%는 여름에는 신선한 방목지를 먹고 다른 시기에는 건초를 먹는 갈색 소에서 나와야 합니다.

파르미지아노 레지아노 DOP

파르미지아노 레지아노 DOP는 생산 지역에서 키우고 주로 지역 사료를 먹인 동물의 생유로 만든 단단하고 익히고 압착하지 않은 치즈입니다.

페코리노 크로토네즈 DOP

페코리노 크로토네즈 DOP는 생산 지역에서 사육된 동물의 양의 젖에서만 얻은 신선한, 반경질, 숙성 및 강판 형태로 만든 단단하고 반경화된 치즈입니다.

페코리노 델레 발체 볼테라네 DOP

페코리노 델레 발체 볼테란 DOP는 생산 지역에서 사육한 사르데냐 양의 생양젖과 엉겅퀴 또는 야생 엉겅퀴의 꽃에서 얻은 식물성 레넷을 가공하여 얻은 치즈입니다. 숙성 기간에 따라 프레스코, 세미에이징, 에이지드, 아체르보의 네 가지 유형이 구별됩니다.

페코리노 디 필리아노 DOP

Pecorino di Filiano PDO는 Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda 및 이들의 교배종 동물의 전양유로 만든 단단한 치즈입니다.

페코리노 디 피치니스코 DOP

페코리노 디 피치니스코는 라치오에서 매우 오래된 기원을 가진 중요한 유제품입니다. 양고기와 염소의 증기에서 레닛 효소로 응고시킨 생유 치즈와 생 페이스트이며, 젖산 효소를 첨가하지 않았습니다. 우유는 소프라비산, 코미잔, 마세 종과 그 교배종의 양에서 얻습니다. 페코리노 디 피치니스코는 원통형이며, 평평한 면과 얇고 노란색 또는 황갈색 껍질을 가지고 있습니다. 페이스트는 콤팩트한 구조 또는 밝은 흰색 또는 밀짚색 노란색 구멍이 있습니다. 맛은 단맛에서 강렬함까지 다양하며, 매운 경향이 있습니다. 숙성 기간은 30일에서 60일 사이입니다.

페코리노 로마노 DOP

페코리노 로마노 DOP는 라치오 지역의 전형적인 딱딱하게 조리된 치즈입니다. 페코리노 로마노 DOP는 신선한 양의 젖과 어린 양의 레넷으로만 만들어집니다. 이탈리아 중부 전통 요리의 잘 알려진 영웅으로, 그 자체로 훌륭하거나 많은 전통 지역 요리의 재료로 훌륭합니다.

페코리노 사르도 DOP

사르데냐에서 가장 유명한 양 치즈 중 하나인 양 치즈는 18세기 말까지 거슬러 올라가는 섬의 유제품을 조상으로 자랑합니다. 1991년부터 사르데냐 파노라마를 특히 대표하는 전형적인 치즈의 첫 번째 주요 봉헌인 원산지 명칭을 받았으며, 1996년부터 유럽에서 보호 원산지 명칭을 받았습니다. Pecorino Sardo DOP는 Sweet와 Maturo의 두 가지 유형으로 사르데냐에서만 생산됩니다. 원산지의 유산균 스타터를 접종하고 송아지 레넷으로 응고시킨 전양의 젖으로 치즈 덩어리를 만들고, 반쯤 익힌 후 원통형 틀에 넣고 적절한 양의 유청을 불어넣고 소금에 절인 후 20~60일 동안 단기간 숙성시켜 Pecorino 유형의 Sardo Dolce를 얻습니다. 2개월 이상 숙성하면 Pecorino Sardo Maturo가 필요합니다. 평평한 면과 곧거나 약간 볼록한 뒤꿈치를 가진 원통형 치즈는 몇 가지 기술적 특징과 관련된 두 유형 사이에 차이가 있습니다.

페코리노 시칠리아노 DOP

페코리노 시칠리아노 DOP는 유럽에서 가장 오래된 치즈입니다. 1955년부터 보호를 받아왔고, 1996년에는 제품 원산지 보호 지정을 받았습니다. 약간 매운 맛과 매력적인 향이 있습니다. 맛이 특징적이고 향이 강렬합니다. 시칠리아 페코리노 인 피쿠리노는 시칠리아에서 양젖으로만 만든 치즈입니다.

페코리노 토스카노 DOP

페코리노 토스카노 DOP는 양의 젖과 송아지 레넷으로 만든 연질 또는 반경질 치즈입니다. “연질”(최소 숙성 기간 20일)과 “성숙”(최소 숙성 기간 4개월)의 두 가지 유형으로 나뉩니다. 토스카나 전역과 비테르보, 라치오 지방의 일부 주변 도시, 움브리아의 페루자 및 테르니 지방에서 허브와 에센스가 풍부한 개방된 목초지에서 반쯤 방목적으로 키운 양에서 생산됩니다. 독특한 맛입니다. 달콤한 맛이 나는데, 그 이유는 송아지 레넷으로 처리하는 방법과 다른 페코리노 치즈보다 훨씬 짧은 염장 기간 때문입니다. 그러나 아펜니노 산맥에서 티레니아 해까지 이어지는 매우 넓고 다양한 지역에서 양을 먹이기 때문에 관능적 특성과 감각적 특성이 여전히 다양합니다. Pecorino Toscano DOP의 단백질은 모든 치즈와 마찬가지로 고귀하며, 라이신과 같은 필수 아미노산이 풍부합니다. 인체 건강에 중요한 요소인 칼슘의 함량은 Pecorino 치즈에 상당한 양(약 1%)으로 포함되어 있으며 잘 흡수되는 형태로 두드러집니다. 단 30g의 Pecorino만으로도 성인 여성의 일일 칼슘 필요량의 약 30%를 충족할 수 있습니다. 다른 유형의 숙성 치즈에 비해 소금 함량이 제한적(2% 미만)이라는 점에 주목할 가치가 있습니다. 토코페롤과 카로틴이 풍부한 자연 방목지와 녹색 사료에서 양을 먹이기 때문에 우유의 비타민 A 함량이 증가하여 치즈의 지방 분획으로 전달되므로 Pecorino Toscano DOP 치즈를 섭취하면 비타민 A 요구 사항을 충족하는 데 도움이 될 수 있습니다. 치즈가 숙성되는 동안 생물학적 활성 펩타이드(단백질보다 작은 아미노산의 작은 그룹)가 형성되어 항산화, 항균 및 항염 기능을 포함하여 신체에서 다양한 유익한 역할을 합니다. 치즈의 생물학적 활성 펩타이드 농도는 가공 조건(우유 가열), 생산 시 팽창제 사용, 치즈 숙성 단계 등 여러 요인에 영향을 받습니다. 모든 PDO(원산지 보호 명칭)와 마찬가지로 엄격한 생산 규칙을 준수해야 하며, 소비자에게 제품의 완벽함을 보장해야 합니다. 적용된 브랜드 덕분에 모양으로 알아볼 수 있고, 유럽 연합 DOP 로고와 Pecorino Toscano 보호 컨소시엄 DOP의 특별 로고 덕분에 라벨에서 알아볼 수 있습니다. 로고는 녹색 윤곽선이 있는 양 머리로 표현되며, 원 안에 녹색과 빨간색 윤곽선이 두 개 있습니다.

피아센티노 에네세 DOP

이 치즈의 이름의 의미는 많은 논란을 불러일으킵니다. 어떤 사람들은 “피아센티누”가 “좋아하는(piace)” 치즈를 뜻한다고 말하고, 다른 사람들은 “울부짖는(piange)” 치즈를 뜻한다고 말하는데, 신선한 치즈에는 때때로 유청이 떨어지기 때문입니다. 또한 이탈리아 북부의 단단한 치즈처럼 “숙성용” 치즈를 의미할 수도 있는데, “피아센티노”가 이러한 치즈의 전통적인 이름입니다. 사실, 현재 추세는 신선한 것을 먹는 것이지만, 피아센티누 엔네세는 오랜 숙성 과정에 잘 적응합니다. 가장 눈에 띄는 특징은 두부 덩어리에 야생 사프란을 풍부하게 첨가하여 독특한 색상과 맛을 낸다는 것입니다. 생산에 사용되는 양은 주로 콩과 식물인 비치를 먹는데, 이 식물이 우유에 특별한 맛을 줍니다.

피아베 DOP

피아베 DOP 치즈는 꽃이 풍부한 이 지역의 사료 덕분에 우유에 특별한 관능적 특성이 부여되는 벨루노 돌로미티 국립공원 경계에 위치한 벨루노 지방에서 탄생했습니다.

피아베 PDO 베키오는 부서지기 쉽고 용해되는 구조가 특징인 단단하고 컴팩트한 조리 치즈입니다. 매끄럽고 고른 껍질은 강렬한 노란색을 띠고, 밀짚색 반죽은 얇은 비늘과 구멍이 없는 것이 특징입니다. 180일 이상 숙성시킨 피아베 PDO 베키오는 뚜렷한 과일 맛을 냅니다.

프로볼로네 델 모나코 DOP

프로볼로네 델 모나코는 소렌토와 카프리를 나누는 라타리 산맥 지역, 나폴리 지방의 13개 시정촌에서 여전히 캄파니아에서 수작업으로 만든 특별한 스트레칭 치즈로, 현지 아게롤레즈 품종의 소와 염소의 생유, 레닛, 송아지 고기를 사용합니다. 소금물에 처음 담근 후, 거의 2년까지 오랜 시간 동안 숙성시킵니다. 아게롤레즈 우유는 희귀하고 귀중하기 때문에 충분하지 않으면 다른 품종의 우유로 필요한 양을 보충할 수 있지만, 항상 같은 지역에서 재배하고 먹입니다.

이 와인의 생산은 아주 오래 전부터 시작되었으며, 흥미로운 이름은 목동들이 라타리 산에서 나폴리로 내려와 치즈를 팔 때 추위를 막기 위해 입었던 두꺼운 망토에서 따온 것인데, 마치 진짜 수도사처럼 보인다고 해서 프로볼로네 델 모나코라는 이름이 붙었습니다.

이 치즈는 콤팩트한 질감이지만, 입안에서는 “버터 같은” 느낌이 나고, 약간 매운 맛과 향이 있으며, 보관 기간이 매우 깁니다. 테이블 치즈로 훌륭하며, 전형적인 가지 파스타와 프로볼로네 델 모나코와 같은 첫 번째 요리와도 잘 어울립니다. 꼭 시도해 볼 가치가 있습니다!

프로볼로네 발파다나 DOP

프로볼로네 발파다나 DOP는 달콤하고 매운 버전으로 만든 반경질 스트레치 치즈입니다. 크레모나, 브레시아, 베로나, 비첸차, 로비고, 파두아, 피아첸차 지방과 베르가모, 만투아, 밀라노, 트렌토 지역의 주변 지자체에서만 자란 소의 원유로 만들어집니다.

남부에서 만들어진 이 치즈는 이탈리아가 통일된 후에야 포 계곡으로 퍼졌습니다. 이는 마르고타 형제인 젠나로 아우리키오와 조반니 카르보넬리가 브레시아 하부, 크레모나 지역, 로디 지역에 각각 이 치즈를 소개하면서 가능했습니다.

다른 스트레칭 치즈와 비교했을 때 크기가 큰 프로볼로네는 살라미, 멜론, 원뿔, 배, 심지어 구형 머리가 있는 등 다양한 모양을 가질 수 있습니다. 이 페이스트는 달콤한 맛을 내기 위해 송아지 레닛을 첨가하거나 매운 맛을 내기 위해 양고기 및/또는 염소 레닛을 첨가하여 우유를 응고시켜 얻습니다. 그런 다음 회전시키고, 모양을 잡고, 소금에 절이고, 양념합니다.

모에나 DOP 푸조네

생유로 만든 푸초네 디 모에나 도프는 촉촉한 껍질을 가진 반경질 및 반경화 치즈입니다. 이 치즈의 특정 이름은 숙성 중에 수행되는 “세척” 관행으로 인해 매우 강렬한 향에서 유래되었습니다.

제품 특성 Puzzone di Moena는 Fiemme, Fassa 및 Primiero 계곡의 사회적 낙농장에서만 생산됩니다.보호된 원산지 명칭이 있는 치즈입니다.산간 목초지의 우유로 생산되고 최소 120일 동안 숙성된 치즈는 슬로푸드 상임위원회에서 보호합니다.커플 Puzzone di Moena 생산을 위한 우유를 제공하는 소는 유전자 변형되지 않은 제품을 먹습니다.첨가물과 방부제가 전혀 없는 이 치즈는 트렌티노의 완벽함으로, 검은 빵과 함께 식사로 즐길 수도 있고, 계곡에서 생산된 콜드 컷과 함께 간식으로 즐길 수도 있습니다.

콰르티롤로 롬바르도 DOP

Quartirolo Lombardo는 부드러운 가공되지 않은 치즈입니다. 18~22cm의 변, 4~8cm의 높이, 1.5~3.5kg의 무게를 가진 사각형 평행육면체 모양입니다. 숙성 기간은 신선하고 바로 먹을 수 있는 제품의 경우 5일에서 “익은” 제품의 경우 30일 이상입니다. 얇고 부드러운 껍질은 분홍빛 흰색이며, 숙성되면서 회녹색으로 변합니다. 흰색 또는 짚색의 페이스트는 단단하고 작은 조각이 있는 전형적인 약간 울퉁불퉁하고 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있지만, 시간이 지남에 따라 더 단단하고 부드럽고 녹기 쉬워집니다. 맛은 특징적인 신맛이 나는 향기로운 맛입니다.

라구사노 DOP

시칠리아 요리의 진주인 라구사노 도프는 가장 오래된 시칠리아 치즈 중 하나입니다. 풍부한 역사, 주목할 만한 영양가, 다양한 연령대를 가진 이 치즈는 그 자체로 훌륭하지만, 치즈와 함께 이점을 얻는 많은 시칠리아 레시피에서 매우 맛있습니다.

평행육면체와 비슷한 모양의 늘어진 치즈입니다. 색상은 황금색입니다. 원산지 유제품 스탬프와 품질 인증서 스탬프가 표면에 찍혀 있습니다. 매끄럽고 얇은 껍질을 가지고 있는 반면, 페이스트는 흰색이고 콤팩트하며 짚색을 띱니다.

늦가을, 겨울, 봄에, 특히 11월에서 5월까지 또는 푸른 사료가 풍부할 때 전체 생소의 우유에서 생산됩니다. 쾌적하고 쉽게 알아볼 수 있는 향이 특징이며, 달콤하고 섬세한 맛이 있지만, 반대로 그다지 맛있지는 않습니다. 양념이 끝나면 맛이 더 좋아지고 매운맛으로 치우칩니다. 영양가에 관해서는, 이 제품은 무게 100g당 약 375칼로리를 함유하고 있습니다. 지방은 30g이 조금 넘고 단백질은 28.4g입니다.

라스케라 DOP

루셰라는 쿠네오 지방의 마글리아노 알피 시에 있는 고산 오두막의 이름입니다. 루셰라 치즈는 보통 정사각형인데, 과거에는 그 모양 덕분에 계곡 위로 운반하던 노새의 안장에 더 쉽게 들어갈 수 있었기 때문입니다. 다른 피에몬테 치즈인 소라와 마찬가지로, 치즈를 말아서 짜는 데 사용한 천의 흔적이 외부 모양에 있습니다. 알파인 허트 치즈는 브랜드의 “r”에 “a”라는 글자가 삽입되어 있어 구별할 수 있습니다.

리코타 디 부팔라 캄파나 DOP

전 세계가 부러워하는 최고의 에셀렌제 캄파네 중 하나입니다. 버팔로 모짜렐라 생산에서 나온 유청을 기반으로 만들어졌습니다. 종이에 포장한 다음 폴리스티렌 식품 포장에 넣습니다. 이 진미는 흰색과 높은 크림성으로만 특징지어집니다.

리코타 로마나 DOP

로마나 리코타는 여전히 라치오 지역 전역에서 자연 방목으로 생산되어 전통적인 품질을 보장합니다. 페코리노 치즈를 만드는 데 사용되는 전양의 젖에서 나온 유청에서만 얻을 수 있으며, 사르다, 코미사나, 소프라비사나, 마세세와 같은 라치오 지역의 양과 교배종에서만 얻을 수 있습니다. 이들의 우유는 특징적인 옅은 노란색을 띠고 있으며, 리코타의 뛰어난 품질을 보장하는 측면이 있는데, 적어도 3.55% 이상의 락토오스가 함유되어 있습니다. 유청은 페코리노 치즈 생산의 일부인 치즈 덩어리를 분쇄하여 형성됩니다. 리코타 또는 “리코타”는 치즈를 만든 후 남은 것을 다시 가열하는 것을 말합니다(1차 치즈 판매). 남은 액체는 85-90°C로 가열하고 전통적으로 특수 나무 막대기로 조심스럽게 뒤집어 유청이 응고되도록 돕습니다. 이런 일이 일어나면, 작은 우유 조각이 부드럽게 위로 올라와 “카네스트레티 부카티” 또는 유청이 배출되도록 돕는 곰팡이에 모입니다. 그 결과, 매우 고운 크림 같은 질감, 뚜렷한 흰색, 다른 종류의 리코타(예: 소의 리코타)와 구별되는 섬세하고 달콤한 맛이 나는 리코타가 만들어집니다. 신선한 상태로 섭취해야 하며 4°C의 온도에서 3~5일 이상 보관해서는 안 됩니다.

로비올라 디 로카베라노 DOP

로카베라노 DOP 또는 로비올라 디 로카베라노 DOP는 순수한 염소 젖으로 만든 연질 치즈입니다. 젖은 로카베라노와 카모시아타 알피나 염소와 그 교배종에서 나와야 합니다. 신선한 것과 정제된 것 또는 양념된 것으로 나뉩니다.

DOP 실터

이탈리아 이름이 Casera(숙성이 일어나는 방)인 Silter 치즈는 한때 Val Camonica 산맥 주민들의 중요한 식량원이었습니다. 이 치즈의 생산 활동에 대한 첫 번째 보고는 1600년대 후반으로 거슬러 올라갑니다. Silter 치즈는 Valle Camonica와 Cebino Bresciano 지역에서만 자란 소의 우유로만 만들어집니다.

스프레사 델레 주디카리에 DOP

Spressa delle Giudicarie DOP는 Giudicari 계곡의 많은 지역 사회를 포함하여 Trento 지방에서 생산됩니다. 이 치즈는 어두운 황토색의 불규칙하고 탄력 있는 껍질이 있는 원통형 모양입니다. 반 조리된 치즈, 컴팩트하고 탄력적이며, 흰색 또는 옅은 밀짚색입니다. 어린 치즈는 다소 달콤한 맛이 나는 반면, 성숙한 치즈는 약간 쓴맛이 나는 훨씬 더 매콤합니다. 치즈의 풍미를 가장 잘 즐기려면 너무 딱딱하지 않을 때 먹는 것이 가장 좋으며, 폴렌타와 파스타 카르보나라와 같은 전통적인 요리법에 훌륭한 추가 재료입니다. 이 치즈는 남부 Trentino의 Marzemino DOC와 같은 지역 와인인 레드 와인과 가장 잘 어울립니다.

스콰케로네 디 로마냐 DOP

우유 생산을 위한 소 품종은 이탈리아 프리지안, 알파인 보라, 로마뇰라입니다. 스콰케로네 디 로마냐 도프의 생산과 성숙을 보장하기 위해, 지역 유산균을 자연 접종을 통해 우유에 첨가합니다. 액체 송아지 레닛을 사용하여 얻은 두부가 형성되며, 이는 두부를 특수 천공된 틀에 내리는 것으로 구성됩니다. 그런 다음 소금물에 절이고 숙성하는데, 이는 3-6°C의 온도에서 1~4일 동안 진행됩니다. 시장에 출시될 때, 스콰케로네 디 로마냐 도프의 무게는 1헥토그램에서 2kg입니다. 껍질이나 껍질이 없는 흰색의 진주빛 반죽이며 지방 함량은 46%에서 55%입니다. 맛은 유쾌하고 달콤하며, 산미가 있고, 짠맛이 있지만 눈에 띄지 않습니다. 섬세한 향, 일반적으로 우유 같고 잔디 향이 납니다. 부드럽고 크리미한 질감으로 쉽게 퍼집니다.

스텔비오 오 스틸프서 DOP

이 이름은 스텔비오 국립공원에서 따왔고, 1914년 알파인 패스 유제품 공장에서 처음 언급되었습니다. 이 우유의 생산은 매우 중요해서 알토 아디제 전체에 상당한 영향을 미쳤습니다. 중요한 관능적 특성은 우유가 고도 500~2000m에 위치한 농장, 아주 작은 농장에서 나온다는 사실에 크게 좌우됩니다.

우유에 유산균을 접종하고 송아지 레넷으로 소화합니다. 레넷 치즈를 부수고 저으면서 가마솥에 뜨거운 물을 더해 낮은 온도에서 반쯤 끓입니다. 추출한 페이스트를 틀에 넣고 첫 번째 압착을 합니다. 두 번째 압착은 틀에서 합니다. 그 다음 끓이고 소금물에 절입니다.

스트라치툰트 DOP

Strachitunt는 Strakino 계열의 치즈로 원통형 모양이며 무게는 약 6kg입니다. 껍질은 얇고 주름이 지고 황색을 띠며 오래 숙성되면 회색으로 변합니다. 케이크는 단단하고 대리석 무늬가 있으며, 대리석 무늬로 인한 청록색 줄무늬가 있는 짚색 흰색입니다. 맛은 향기롭고 강렬하며, 단맛에서 매운맛까지 다양하며 숙성됨에 따라 더 강렬해질 수 있습니다. 향은 블루 치즈의 특징이며, 처음에는 가벼운 우유 향이 나고 그다음에는 금속성 향이 납니다. 맛은 향기롭고 강렬하며, 숙성 정도에 따라 단맛에서 매운맛까지 다양하며, 향기롭고 녹으며 쾌적한 허브 뒷맛이 납니다.

탈레지오 DOP

탈레지오는 롬바르디아 출신의 원산지 명칭 보호(DOP) 치즈로, 스트라키노 범주에 속합니다. 이름은 그가 태어난 베르가모 상부의 같은 이름의 계곡(발 탈레지오)에서 유래했습니다.

이것은 지방이 많은 가공되지 않은 치즈로, 소의 우유로 만들어졌으며, 달콤하고 버터 같은 맛이 나고, 숙성 후에만 매운 맛이 납니다. 매우 가벼운 산미와 약간 향기롭고, 때로는 트러플 맛이 납니다. 냄새가 특징적입니다.

주방에서는 재료로, 첫 번째 코스, 두 번째 코스, 샐러드를 준비하는 데, 폴렌타에도 이상적입니다. 풍미와 향을 강화하기 위해 실온에서 제공하고, 통풍이 잘 되는 축축한 천이나 종이에 싸서 냉장고에 보관합니다.

토마 피에몬테세 DOP

보호 원산지 명칭 “토마 피에몬테세”는 1993년에 공식적으로 제정되었으며, 이전에 원산지 이름으로 알려졌던 여러 피에몬테 토마를 하나로 모았습니다(그러나 일부 토마는 여전히 고유한 특성과 이름을 유지하고 있습니다). 이러한 이유로 토마 피에몬테세 DOP는 하나 이상의 명확하게 정의된 생김새를 가지고 있지만, 전지유와 탈지유를 모두 사용하고(이후 전지 또는 반지방 토마로 세분됨) 크기와 외관의 자유도가 충분한 등 다양한 특성을 가진 제품군을 나타냅니다. 그러나 우유는 전적으로 소의 우유여야 합니다.

발레 다오스타 프로마조 DOP

이것은 이탈리아 북서부 발레 다오스타 자치구의 고전적인 저지방 알파인 소젖 치즈입니다. 이 지역은 폰티나로 가장 잘 알려져 있지만, Fromadzo는 또한 이 산악 지역의 땅과 문화를 상징하는 표현으로 여겨집니다.

발텔리나 카세라 DOP

발텔리나 카세라의 역사는 북부 도시인 손드리오 지방의 사회적 낙농장 확장과 밀접한 관련이 있습니다. 최초로 기록된 낙농장은 1500년으로 거슬러 올라가며 이 치즈의 고대 기원을 확인합니다. 그 후 몇 세기에 걸쳐 낙농장은 모든 지구에서 확장되었고 모든 구성원의 참고 센터이자 공동 생활의 학교가 되었습니다. 라틴어 CASEUS에서 유래한 “카세라”라는 이름은 전통 치즈를 숙성하기 위해 보관하는 발텔리나의 전형적인 지하실을 가리킵니다.
소비
발텔리나 카세라는 샐러드와 다른 많은 요리에 더할 수 있는 맛있고 섬세한 재료입니다. 또한 단독으로 먹을 수 있으며, 특히 조기 숙성 후에는 레드 와인과 함께 먹을 수도 있습니다.

벨리스 밸리 DOP의 바스테다

바스테다 델라 발레 델 벨리체 PDO는 목초지에서 방목되거나 신선한 풀, 건초, 짚 또는 기타 신선한 식물성 물질을 먹은 발레 델 벨리체 양의 젖으로 만든 치즈입니다.