イタリアで最も有名で人気のあるチーズ：DOP、IGP、STG

イタリアの国土の並外れた多様性、その美食文化、そして酪農の伝統により、世界中のグルメが最高品質のさまざまな料理から選ぶことができます。保護指定の数が増えていることから、欧州委員会は「完全にイタリア的」な品質を認め続けています。

イタリアのチーズの特徴、品質、そして「価値」

イタリアには、原産地呼称保護（DOP）のチーズが51種類、地理的表示保護（PGI）のチーズが1種類、伝統的特徴保証（STG）のチーズが1種類、暫定保護（保留中、つまり欧州委員会から公式認定を受けている）のチーズが2種類あり、国の伝統的農産食品リストに含まれるさまざまな種類が456種類もあり、イタリアのチーズは国の食品部門で最も名誉ある名刺の1つです。

イタリアのチーズは、味覚を満足させるだけでなく、最も経験豊富な食通の目を楽しませてくれます。したがって、チーズはまさにその無限の多様性ゆえに、イタリア料理の最大の楽しみの1つであることに疑いの余地はありません。暫定保護の対象に3つ（つまり、欧州委員会による公式認定を待機中）あり、伝統食品の国家リストに456種類も含まれているイタリアのチーズは、国民料理の最も権威のある名刺の1つです。セクター。
「「伝統製品」という用語は、加工、保存、熟成の方法が時間の経過とともに確立され、少なくとも25年間、伝統的な規則に従って、関連する領域全体で均一になっている農産物を指します。」これらの数行で、イタリア農業省は、国の農産物の伝統の価値、特に現在456種類の保護されたチーズを誇る酪農の伝統の範囲を正確に説明しています。

チーズは何世紀にもわたりイタリアの美食文化の主役であり、半島中の食卓にチーズが古くから存在してきたことで、チーズは数え切れないほどの異なる顔を持つようになりました。今日では、チーズホイールを見ると、その地理的起源、製造技術、熟成度、さらには製造に使用されたミルクの種類（牛、ヤギ、羊、水牛）まで知ることができます。
チーズの種類に最も大きな影響を与えるのは、牛乳の加工方法の違いです。牛乳に残っている脂肪の量、生乳か低温殺菌乳（75℃に急速加熱）か、加えるレンネットの種類と量、チーズの塊を加工する方法（小さなブロックに切る、長く伸縮性のある糸状に伸ばす、米粒に挽く）、水分をさらに除去するためにカードを沸騰させるかどうか、他の材料を加えるかどうか（牛乳を酸性化するスターターや、車輪の割れ目に生息するカビなど）、各タイプのチーズに与えられる形状、塩、熟成させる必要があるかどうかによって、チーズの種類は異なります。

この差別化の結果、チーズの分類は複雑になりました。牛乳の産地によって、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳に分けられます。ペーストの粘稠度によって、「ソフトペースト」（水分含有量40〜70％）のチーズと「ハードペースト」（水分含有量40％未満）のチーズがあり、中間製品は「セミハードペースト」として生産されます。
脂肪含有量によって、チーズを「低脂肪」（脂肪20％未満）、「ライト」（脂肪20％〜35％）に分類し、脂肪含有量が35％を超えるチーズには定義がありません。
熟成時間は、グレーの場合、 「非常に新鮮」 （熟成48〜72時間）、 「新鮮」 （15日）、「半熟」（40日〜6か月）、 「熟成」 （6か月〜1年）、 「非常に熟成」 （1年以上）となります。
次に、灰色の塊の調理方法に応じて、 「生チーズ」 （チーズは室温で加工されます）、「半完成チーズ」（温度 38° ～ 40° C）、 「調理済みチーズ」 （温度 58° ～ 60° C）に分類されます。

最後に、特定の加工技術に応じて、「パスタフィラータ」チーズ、「メルト」チーズ、いわゆる「チーズではないチーズ」マスカルポーネとリコッタが製造されます。前者は、凝乳塊を熱湯に浸して手作業で加工するため、生地が滑らかで弾力性があり、均一でコンパクトになる紡糸工程が特徴です。凝乳塊は伸びて弾力性があり、さまざまな形にすることができます。
「プロセスチーズ」と呼ばれるチーズ、トーストのスライス、ピザミックスなどは、さまざまな種類のチーズ、乳成分、溶融塩、乳化剤、スパイス、香料を溶かして作られます。

「チーズであって、チーズではないもの」には、牛乳から直接作られていないという独特の定義があります。マスカルポーネは牛乳クリームを凝固させて作られ、特にクリーミーでカロリーが高く、クリームやデザート用の菓子作りに適しています。リコッタは技術的には、包装前に熱安定化されたホエーから得られる乳製品と説明されており、白いペースト状で、柔らかくクリーミーでコンパクトな食感があり、乳製品業界全体で最もカロリーが低いものの 1 つです。
分類の具体的な例をいくつか挙げると、クレシェンツァ、クアルティローロ、ゴルゴンゾーラは生チーズ、グラナパダーノとパルミジャーノレッジャーノは調理済みチーズ、モッツァレラ、ロビオラ、カプリーノはフレッシュチーズ、タレッジョ、プロヴォローネ、フォンティーナ、アジアーゴ、モンタツィオ、ペコリーノは半熟成チーズ、グラナパダーノとパルミジャーノレッジャーノは非常に熟成したチーズです。これらのチーズのほとんどすべてに DOP (原産地呼称保護) が付与されています。これは、地域の恒久的な慣習に従って定められた地理的区域で生産されたチーズに割り当てられ、その製品特性は主に生産環境に特有の条件によって決まります。

この指定は、特定の国の代表的な製品を、その国と国境を越えた両国で頻繁に行われる商業詐欺から保護するために欧州連合によって導入されました。実際、消費者は、プロヴォローネやカチョカヴァッロのように特徴的で認識しやすい形状の高級チーズを、その形状を模倣した他のチーズと混同することがよくあります。このため、外観に限定せず、フォームに Consorzio di Tutela マークがあることを確認することをお勧めします。最も一般的なその他の種類の詐欺には、イタリアの法律では禁止されているが他の国では許可されている還元粉乳を使用して作られたチーズ、または牛乳の含有率が高いか低い羊乳チーズや水牛のモッツァレラチーズなどがあります。

モッツァレラチーズの「ケース」

イタリアの伝統と深く結びついたチーズ（一例として、モッツァレラチーズのないピザは考えられません）であるモッツァレラチーズは、フレッシュチーズのナンバーワンで、大手小売店で販売されるすべての包装済みチーズの 3 分の 1 以上を占めています。独特な製造工程から生まれる丸みのある味と特別なパスタの食感は、イタリア人の 80 パーセントにとってかけがえのない楽しみとなっています（出典：Cermes の調査）。
しかし、製造技術が長年にわたって変わっていない一方で、消費者の利益のために進化してきた「形やサイズ」の革新については同じことが言えません。そのため、古典的なボール、リボン、ピースの形に加えて、例えば、食前酒やサラダに最適なチリエージネの進化形であるオレキエッテ、バンズや風味豊かなパイの特別な材料であるモッツァレラチーズのパイ生地などが登場しました。あるいは、オリーブやハーブで味付けしたモッツァレラ、カロリーが 35% 低いライトモッツァレラなどです。
海外では、このチーズはイタリアの美食の伝統と非常に密接に結びついており、世界中の食卓でイタリアの代名詞となっています。実際、国内のモッツァレラ生産量の約 18% が 5 大陸の市場に輸出されています。

カサテラトレヴィジャーナ DOP

カサテラトレヴィジャーナ DOP は、口の中で溶ける柔らかく光沢のある、わずかにクリーミーな質感で、乳白色からクリーミーな白色です。小さな穴は許容されます。ピックはないか、ほとんど見えず、伝統的な円筒形です。柔らかく、ミルキーで新鮮な香り。味は甘く、ミルクの特徴があり、わずかに酸味があります。

カシオッタ・ドゥルビーノ DOP

「ウルビーノ産カチョッタ（現地の方言の発音による）」は、1982年に原産地呼称を取得しました（イタリア中部の多くのカチョッタの中ではユニークです）。70%の羊乳と30%の牛乳を混ぜて作られます。

カステルマーニョ DOP

ヴァル・グラーナの小さな地域でのみ生産されており、カステルマーニョ、プラドレーヴェ、モンテロッソ・グラーナの3つの自治体にまたがっています。DOPは1982年に遡り、DOP認定は1996年に授与されました。山の牧草地での生産は、実際には1つのチーズメーカーに限られています。周辺の町や谷には数え切れないほどの模倣品があり、多くの場合、「カステルマーニョ」に似た名前が付けられています。残念ながら、今日の傾向は、非常に若い状態で市場にリリースされ、青い葉脈がなく、少なくとも6か月の適切な熟成を経て初めて、この素晴らしいチーズはその特徴を完全に強調します。

フィオーレ・サルド DOP

サルデーニャ島原産地呼称のペコリーノチーズ3種のうちの1つ。フィオーレは特徴的なアーチ型の「ラバの背中」の形をしており、外皮はオリーブオイル、ワインビネガー、食塩の乳化液で覆われています。この名前は、かつてミルクシスルがレンネットとして製造に使用されていたことに由来しています。

熟成すると、一般的な木から出る煙を使って燻製にすることができます。

フォンティーナ DOP

ヴァッレ・ダオスタの最も有名で典型的なチーズで、ヴァッレ・ダオスタ・フォンデュなどのレシピのベースになっています。地元の黒斑牛と茶斑牛のミルクで作られています。山の牧草地で生産されたもの、またはいずれにしても古代の工芸の伝統を守っているものは、現在非常に高品質になっているこの製品の提供において際立っています。さまざまな

フォルマッジョディフォッサディソリアーノ DOP

フォッサディソリアーノ DOP チーズは、ハードまたはセミハードで、全乳、羊乳、またはそれらの混合物 (牛乳 80%、羊乳 20% 以上) から作られています。このチーズの原料となる動物は、生産地域の農場から来ており、イタリアのフリゾーナ、ブルーナアルピナ、ペッツァータロッサ、および関連する交配種、ならびにサルダ、コミサーナ、マッセセ、ヴィッサーナ、コルネッラビアンカ、ファブリエーゼデッレランゲ、ピンツィリータの羊、および近親交配種に属している必要があります。

アルタヴァッレブレンバーナ DOP のフォルマイ

フォルマイデムートデッラルタヴァッレブレンバーナ DOP は、全乳のみで作られた半熟成チーズです。Prodotto a fondovalle (谷で生産) と Prodotto in alpeggio (山の牧草地で生産) の 2 つのタイプがあり、チーズが 6 か月以上熟成されている場合は、どちらもラベルに「Riserva」という用語が付けられることがあります。

ゴルゴンゾーラDOP

ゴルゴンゾーラ DOP は、生産地域の低温殺菌された全乳から作られた、霜降り加工による青緑色や灰青色の縞模様のあるソフトチーズです。スパイシー (小、中) とスイート (大) に分かれています。

グラナ・パダーノ DOP

グラナ・パダーノ DOP は、1 日に 2 回搾乳された牛乳、または自動搾乳システムで自由に搾乳され、地元の緑飼料または缶詰の飼料を与えられた牛の乳から作られた、ゆっくりと熟成する硬めのチーズです。

モンタジオ DOP

モンタジオDOPは、牛乳のみで作られたハードボイルドチーズです。熟成期間によって、フレスコ、メッツァーノ、スタジョナート、ストラヴェッキオの4種類に分けられます。

モンテ・ヴェロネーゼ DOP

モンテヴェロネーゼ DOP は、全乳または部分的に脱脂したアレヴォタイプの全乳から作られた半熟成チーズです。牛乳はフリゾーナ、ブルーナ、ペッツァータロッサの品種から得られます。

モッツァレラディブファラカンパーナ DOP

モッツァレラディブファラカンパーナ DOP は、イタリア地中海水牛種の新鮮なミルクから作られたフレッシュなストレッチチーズです。

モッツァレラジョイアデルコッレ DOP

モッツァレラディジョイアデルコッレ PDO は、ホエースターターを含む全乳から作られたフレッシュなペースト状のチーズです。球状、節あり、編み込みの 3 種類の形状があります。

ムラッツァーノ DOP

ムラッツァーノ DOP は、ランゲ羊乳から作られた全脂肪フレッシュチーズです。純粋または混合羊乳が最低 60% 含まれ、最大 40% の牛乳が加えられる場合もあります。

オッソラDOP

オッソラーノ DOP は、ブラウン、フリージアン、レッドペッツァータ種およびそれらの交雑種から採れる全乳のみから得られる半熟成ハードチーズです。6 月 1 日から 9 月 30 日の間に、海抜 1,400 メートル以上の牧草地から採れた牛乳で生産された場合は、「d’Alpe」の表記が追加されます。

ノストラノヴァルトロンピア DOP

ノストラノヴァルトロンピア DOP は、生産地域の生乳から作られ、少なくとも 12 か月熟成された半脂肪の超ハードチーズです。牛乳の少なくとも 90% は、夏には新鮮な牧草を、その他の時期には干し草を与えられた褐色の牛から採取されたものでなければなりません。

パルミジャーノ・レッジャーノDOP

パルミジャーノ・レッジャーノ DOP は、生産地域で飼育され、主に地元の飼料を与えられた動物から得られた生乳から作られた、加圧されていない硬い調理済みチーズです。

ペコリーノクロトネーゼDOP

ペコリーノクロトネーゼ DOP は、生産地域で飼育された動物の全乳羊乳のみから得られる、新鮮で半硬質、熟成、すりおろした形で作られた硬質の半硬化チーズです。

ペコリーノデッレバルゼヴォルテラーネ DOP

ペコリーノデッレバルツェヴォルテラーネ DOP は、生産地域で飼育されたサルデーニャ産の羊の生乳と、アザミや野生のアザミの花から採取した植物性レンネットを加工して作られたチーズです。熟成期間によって、フレスコ、セミエイジド、エイジド、アチェルボの 4 種類に分けられます。

ペコリーノ・ディ・フィリアーノ DOP

ペコリーノディフィリアーノ PDO は、ジェンティーレディプーリア、ジェンティーレディルカニア、レッチェーゼ、コミサーナ、サルダ、およびそれらの交雑種の動物から採取した羊の全乳から作られたハードチーズです。

ペコリーノ・ディ・ピチニスコ DOP

ペコリーノディピチニスコは、ラツィオ州で非常に古い歴史を持つ重要な乳製品です。ラムとヤギの生乳チーズと生ペーストは、乳酸酵素を加えずに、蒸気でレンネット酵素で凝固させます。ミルクは、ソプラヴィッサン、コミザン、マセゼ種、およびそれらの交雑種の羊から得られます。ペコリーノディピチニスコは円筒形で、表面は平らで、皮は薄い黄色または黄褐色です。ペーストはコンパクトな構造で、または明るい白色または麦わら色の穴があります。味は甘いものから濃いものまでさまざまですが、スパイシーな傾向があります。熟成期間は 30 日から 60 日です。

ペコリーノ・ロマーノ DOP

ペコリーノロマーノ DOP は、ラツィオ地方の代表的なハードチーズです。ペコリーノロマーノ DOP は、新鮮な全羊乳と子羊のレンネットのみから作られています。イタリア中部の伝統料理のヒーローとしてよく知られており、そのままでも、多くの伝統的な地方料理の材料としても最高です。

ペコリーノ・サルドDOP

サルデーニャ島で最も有名なチーズの一つである羊のチーズは、その祖先には 18 世紀末にまで遡る島の乳製品があります。1991 年以来、サルデーニャ島を代表する代表的なチーズとして初めて原産地呼称が与えられ、1996 年以来ヨーロッパで保護原産地呼称となっています。ペコリーノサルド DOP はスイートとマトゥーロの 2 種類があり、サルデーニャ島でのみ生産されています。羊の全乳に原産地の乳酸菌を接種し、子牛のレンネットで凝固させてチーズの塊を作ります。これを半分加熱した後、円筒形の型に入れ、適量のホエーを吹き込み、塩を加え、20～60日間の短期間熟成させてペコリーノタイプのサルドドルチェを作ります。熟成期間が2か月を超える場合はペコリーノサルドマトゥーロが必要です。表面が平らで、かかとがまっすぐまたはわずかに凸型の円筒形のチーズには、いくつかの技術的な特徴に関連する2つのタイプの違いがあります。

ペコリーノシチリアーノ DOP

ペコリーノシチリアーノ DOP は、ヨーロッパ最古のチーズです。1955 年から保護されており、1996 年には原産地保護指定を受けました。わずかにスパイシーな味と魅力的な香り。味は特徴的で、香りは強烈です。シチリアペコリーノインピクリノは、シチリア島で羊の生乳のみから作られるチーズです。

ペコリーノトスカーノ DOP

ペコリーノトスカーノ DOP は、羊の全乳と子牛のレンネットから作られるソフトまたはセミハードチーズです。「テンダー」（最低熟成期間 20 日）と「熟成」（最低熟成期間 4 か月）の 2 種類に分けられます。トスカーナ州全域と、ヴィテルボ県、ラツィオ県、ウンブリア州のペルージャ県とテルニ県の近隣自治体で、チーズの原料となるハーブやエッセンスが豊富な開放的な牧草地で半拡張的に飼育された羊から作られています。独特の味です。甘みのある味で、その特徴は子牛のレンネットの処理方法と、他のペコリーノチーズよりもはるかに短い塩漬け期間の両方によるものです。ただし、アペニン山脈からティレニア海に広がる非常に広大で多様な地域で羊が飼育されているため、官能的および感覚的な特性は変化します。ペコリーノトスカーノ DOP のタンパク質は、他のチーズと同様に高貴で、リジンなどの必須アミノ酸が豊富です。人間の健康にとって主要な要素であるカルシウムの含有量は、ペコリーノチーズにかなりの量 (約 1%) 含まれており、吸収しやすい形で際立っています。ペコリーノチーズ 30 g だけで、成人女性の 1 日のカルシウム必要量の約 30% を賄うことができます。他の種類の熟成チーズと比較して、塩分含有量が限られている (2% 未満) ことは注目に値します。羊は自然の牧草地とトコフェロールとカロチンが豊富な緑の飼料で飼育されているため、牛乳のビタミン A 含有量が増加し、それがチーズの脂肪分に移行します。そのため、ペコリーノトスカーノ DOP チーズの摂取は、ビタミン A の必要量を満たすのに役立ちます。チーズが熟成する過程で、生体活性ペプチド（タンパク質よりも小さなアミノ酸の小グループ）が形成され、抗酸化作用、抗菌作用、抗炎症作用など、体内でさまざまな有益な役割を果たします。チーズ内の生体活性ペプチドの濃度は、加工条件（牛乳の加熱）、製造時の膨張剤の使用、チーズの熟成段階など、多くの要因によって左右されます。すべてのPDO（原産地呼称保護）と同様に、PDOは厳格な製造規則に準拠する必要があり、消費者に製品の完璧さを保証します。PDOは、ブランド名に付けられている形状と、欧州連合DOPのロゴ、およびペコリーノ・トスカーノDOP保護協会の特別ロゴ（緑と赤の二重の輪郭線のある円の中に緑の輪郭線のある羊の頭が描かれている）によって識別できます。

ピアチェンティーノ・エネス撮影監督

このチーズの名前の意味は、多くの論争を引き起こしています。ある人によると、「ピアチェンティーヌ」は「好きなチーズ（ピアチェ）」を意味しますが、他の人は「泣くチーズ（ピアンジェ）」を意味すると言います。これは、新鮮な形にホエーの滴が含まれていることがあるためです。また、「ピアチェンティーノ」は北イタリアのハードチーズのように「熟成用」チーズを意味することもあります。これらのチーズの伝統的な名前は「ピアチェンティーノ」です。実際、最近のトレンドは新鮮な状態で食べることですが、ピアチェンティーヌ・エンネーゼは長い熟成プロセスによく適応しています。最も明らかな特徴は、凝乳塊に野生のサフランがたっぷり加えられていることです。これにより、独特の色と味が生まれます。生産に使用される羊は、主に豆類の植物であるベッチを食べ、ミルクに特別な味を与えます。

ピアーヴェDOP

ピアーヴェ DOP チーズは、花が豊富な牧草がミルクに特別な官能特性を与える、ベッルーノドロミテ国立公園の境界にあるベッルーノ県で生まれました。

ピアーヴェ PDO ヴェッキオは、砕けやすく溶けやすい構造が特徴の、硬くてコンパクトな調理済みチーズです。滑らかで均一な皮は濃い黄色で、麦わら色の生地は薄い鱗片と穴がないのが特徴です。180 日以上熟成することで、ピアーヴェ PDO ヴェッキオは紛れもない強いフルーティーな風味を放ちます。

プロヴォローネデルモナコ DOP

プロヴォローネデルモナコは、カンパニア州、ナポリ県の 13 の自治体、ソレントとカプリ島を隔てるラッタリ山脈の地域で、地元のアゲローゼ種の牛と山羊の生乳を使用して、今でも手作りで作られている特別なストレッチチーズです。レンネットと子牛。塩水に浸した最初の段階の後、ほぼ 2 年まで長期間熟成されます。アゲローゼのミルクは希少で貴重なため、足りない場合は、常に同じ地域で栽培および飼育された他の品種のミルクで必要な量を補うことができます。

その生産の起源は古く、その興味深い名前は、羊飼いたちがラタリ山脈からナポリまでチーズを売りに下りてくるときに寒さから身を守るために着ていた厚手のマントに由来しています。その姿が本物の修道士のように見えたため、プロヴォローネ・デル・モナコという名前が付けられました。

コンパクトな食感ですが、口の中では「バターのような」感覚があり、わずかにスパイシーな味と香りがあり、保存期間が非常に長いです。テーブルチーズとして最適ですが、典型的なナスのパスタやプロヴォローネデルモナコなどの前菜にもよく合います。ぜひお試しください。

プロヴォローネヴァルパダーナ DOP

プロヴォローネヴァルパダーナ DOP は、甘口と辛口の 2 種類のバージョンがあるセミハードタイプのストレッチチーズです。クレモナ、ブレシア、ヴェローナ、ヴィチェンツァ、ロヴィーゴ、パドヴァ、ピアチェンツァの各州と、ベルガモ、マントヴァ、ミラノ、トレントの周辺自治体でのみ飼育された牛の全生乳から作られています。

南部で作られたこのチーズは、イタリア統一後に、ジェンナーロ・アウリッキオとジョヴァンニ・カルボネッリのマルゴッタ兄弟の活躍により、ポー平原に広まりました。彼らは、このチーズをそれぞれブレーシャの下部、クレモナ地域、ローディ地域に紹介しました。

プロヴォローネは、他の伸ばしたチーズに比べてサイズが大きく、サラミ、メロン、円錐、洋ナシ、さらには球形の頭を冠した形など、さまざまな形をとることができます。ペーストは、甘いものを作る場合は子牛のレンネット、辛いものを作る場合は子羊や山羊のレンネットを加えて牛乳を凝固させて作られます。その後、紡糸、成形、塩漬け、味付けが行われます。

プッツォーネ・ディ・モエナ DOP

プッツォーネディモエナ DOP は、生乳から作られる、しっとりとした皮を持つ半硬質で半熟成のチーズです。熟成中に行われる「ウォッシング」の作業により、非常に強い香りがするチーズにちなんで名付けられました。

製品の特徴プッツォーネディモエナは、フィエンメ、ファッサ、プリミエーロ渓谷の社会的酪農場でのみ生産されています。原産地呼称保護の対象となるチーズです。山の牧草地のミルクで生産され、少なくとも 120 日間熟成されたチーズは、スローフードの幹部会によって保護されています。プッツォーネディモエナの生産に使用されるミルクを出す牛は、遺伝子組み換えでない製品を餌として与えられています。添加物や保存料を一切含まないこのチーズは、トレンティーノの極みであり、黒パンと一緒に食事中に、または渓谷で生産されたハム類と一緒にスナックとして楽しむことができます。

クァルティローロ・ロンバルド DOP

クアルティローロロンバルドは、加工されていない柔らかいチーズです。形は四角形で、一辺は 18 ～ 22 cm、高さは 4 ～ 8 cm、重さは 1.5 ～ 3.5 kg です。熟成期間は、新鮮なすぐに食べられる製品の場合は 5 日、「熟成」製品の場合は 30 日以上です。薄くて柔らかい皮があり、ピンクがかった白色で、熟成すると灰緑色になります。ペーストは白または麦わら色で、固く、小さなフレークを含む典型的なやや塊状で崩れやすい粘稠度ですが、時間が経つにつれて、よりコンパクトで柔らかく、溶けやすくなります。味は芳香があり、特徴的な酸味があります。

ラグサーノ DOP

シチリア料理の真珠、ラグーザノ・ドップはシチリア最古のチーズの一つです。豊かな歴史、注目すべき栄養価、そして様々な熟成期間を持つラグーザノ・ドップは、それ自体でも素晴らしいですが、多くのシチリア料理のレシピで非常に美味しく、チーズと組み合わせるとさらに美味しくなります。

伸ばしたチーズで、形は平行六面体に似ています。色は黄金色です。表面には乳製品の原産地の刻印と品質証明書の刻印があります。表面は滑らかで薄く、ペーストは白く密で、麦わら色に近い色をしています。

晩秋、冬、春、特に 11 月から 5 月にかけて、または緑の飼料が豊富な時期に、生乳から作られます。心地よい、すぐにわかる香りが特徴で、甘くて繊細な味ですが、それどころか、あまり美味しくありません。味付けが終わると、さらに美味しくなり、辛さが増します。栄養価は、重量 100 グラムあたり約 375 カロリー、脂肪 30 グラム強、タンパク質 28.4 グラムです。

ラシェラ DOP

ルシェラは、クーネオ県のマリアーノアルピ市にある山小屋の名前です。ルシェラのチーズは通常四角形です。昔、その形が谷を上るラバの鞍に収まりやすかったためです。ピエモンテの別のチーズであるソーラと同様に、外側の形には、巻いた後に絞るために使用した布の跡が残っています。アルペンハットのチーズは、ブランドの「r」に「a」の文字が挿入されているので区別できます。

リコッタ・ディ・ブッファラ・カンパーナ DOP

世界中が羨む、最高のエチェレンツェカンパーネの 1 つです。水牛のモッツァレラチーズの生産から得られるホエーをベースに作られています。紙で包装され、ポリスチレン製の食品包装に挿入されています。この珍味は、白い色と高いクリーミーさが特徴です。

リコッタ・ロマーナ DOP

ロマーナリコッタは、現在でもラツィオ州全域で自然放牧により生産されており、伝統的な品質を保証しています。ペコリーノチーズの製造に使用される全羊乳のホエーのみから得られ、サルダ、コミサーナ、ソプラヴィサーナ、マゼーゼなどのラツィオ州の羊と交雑種からのみ得られます。これらの羊のミルクは特徴的な淡黄色で、リコッタの優れた品質を保証する特徴があり、少なくとも 3.55% 以上の乳糖が含まれています。ホエーは、ペコリーノチーズの製造の一部であるチーズの塊を粉砕した結果として形成されます。リコッタまたは「リコッタ」は、チーズ製造 (一次チーズの販売) 後に残ったものを再加熱することを指します。残った液体を 85 ～ 90°C に加熱し、伝統的に特別な木製の棒を使用してホエーを凝固させるように軽くひっくり返します。こうすると、小さなミルクのフレークがゆっくりと上に浮かび上がり、「カネストレッティブカティ」と呼ばれる、ホエーの排出を助けるカビに集まります。その結果、非常にきめ細かくクリーミーな粘稠度、はっきりとした白色、繊細で甘い味を持つリコッタが生まれます。これは、他の種類のリコッタ (牛のリコッタなど) とは一線を画します。新鮮なうちに食べ、4°C の温度で 3 ～ 5 日以内に保存してください。

ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ DOP

ロッカヴェラーノ DOP またはロビオラディロッカヴェラーノ DOP は、純粋な全山羊乳から作られたソフトチーズです。ミルクはロッカヴェラーノ山羊、カモシアータアルピナ山羊、およびそれらの交雑種から採取する必要があります。フレッシュと精製または味付けに分けられます。

DOP シルター

シルターチーズはイタリア語でカセラ（熟成させる部屋）と呼ばれ、かつてはヴァル・カモニカ山地の住民にとって重要な食料源でした。このチーズの生産活動に関する最初の記録は 1600 年代後半に遡ります。シルターチーズは、ヴァッレ・カモニカとチェビーノ・ブレーシャーノの地域でのみ飼育された牛の乳からのみ作られています。

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエ DOP

スプレッサデッレジュディカリエ DOP は、ジュディカリ渓谷の多くのコミュニティを含むトレント県で生産されています。このチーズは円筒形で、不規則で弾力のある濃い黄土色の皮をしています。半調理チーズで、コンパクトで弾力があり、色は白または淡い麦わら色です。若いチーズはやや甘い味ですが、熟成したチーズははるかにピリッとした味で、わずかに苦味があります。チーズの風味を最大限に楽しむには、硬すぎないうちに食べるのが一番です。ポレンタやパスタカルボナーラなどの伝統的なレシピによく合います。このチーズは、南トレンティーノ産のマルツェミーノ DOC などの地元の赤ワインと最もよく合います。

スクワッケローネ・ディ・ロマーニャ DOP

牛乳生産用の牛の品種は、イタリアン・フリージアン、アルプス・ボーラ、ロマーニャ・ドープです。スクワッケローネ・ディ・ロマーニャ・ドープの生産と熟成を確実にするために、地元の乳酸菌が天然接種によって牛乳に加えられます。液体の子牛レンネットを使用して得られた凝乳が形成され、凝乳を特別な穴あき型に降ろすことで構成します。その後、塩水で塩漬けし、3〜6°Cの温度で1〜4日間熟成させます。市場に出るときのスクワッケローネ・ディ・ロマーニャ・ドープの重量は1ヘクトグラムから2kgで、皮や外皮のない白い真珠のようなペーストで、脂肪分は46％から55％です。味は心地よく、甘く、酸味があり、塩味はありますが気になりません。繊細な香り、典型的には乳っぽく、草の香りがします。柔らかくクリーミーな粘稠度は簡単に伸びます。

ステルヴィオ・オ・スティルフサー DOP

ステルヴィオ国立公園にちなんで名付けられ、1914 年にアルプス峠の酪農場で初めて言及されました。その生産は非常に重要で、アルトアディジェ州全体に大きな影響を与えました。重要な官能特性は、ミルクが標高 500 ～ 2000 メートルにある農場 (非常に小規模な農場も含む) から生産されているという事実に大きく依存します。

牛乳に乳酸菌を接種し、子牛のレンネットで消化します。レンネットチーズを砕き、かき混ぜながら、大釜に熱湯を加えて低温で半沸騰させます。抽出したペーストを型に入れ、最初の圧縮を行います。型の中で 2 回目の圧縮を行います。その後、煮込み、塩水で塩漬けします。

ストラチトゥント DOP

ストラキトゥントはストラキノ系のチーズで、円筒形で、重さは約 6 kg です。皮は薄く、しわがあり、黄色がかっていますが、熟成が進むと灰色に変わります。ケーキはコンパクトで、霜降りで、麦わら色で、霜降りによる青緑色の縞があります。味は芳香があり、濃厚で、甘いものからスパイシーなものまでさまざまで、熟成するにつれてさらに顕著になります。香りはブルーチーズの特徴で、最初は軽いミルクの香りがし、次に金属的な香りが広がります。味は芳香があり、濃厚で、熟成の度合いに応じて甘いものからスパイシーなものまでさまざまで、芳香があり、とろけるような口当たりで、心地よいハーブの後味があります。

タレッジョ撮影監督

タレッジョは、ロンバルディア原産の原産地呼称保護（DOP）チーズで、ストラッキーノカテゴリーに属します。名前は、彼が生まれたベルガモ北部の同名の谷（ヴァルタレッジョ）に由来しています。

これは、全乳から作られた脂肪分の多い未加工のチーズで、甘くバターのような味があり、熟成後にのみピリッとした風味が加わります。酸味は非常に弱く、わずかに芳香があり、時にはトリュフの味がするなど、独特の香りがあります。

キッチンでは、前菜、副菜、サラダの材料として、またポレンタにも最適など、さまざまな用途があります。風味と香りを高めるために室温で提供され、通気性のある湿った布や紙で包んで冷蔵庫に保存されます。

トマ・ピエモンテーゼ DOP

原産地保護指定「ピエモンテ産トマ」は、1993年に正式に制定され、以前は原産地の名前で知られていたピエモンテ産トマの数々を統合しました（ただし、一部のトマは依然として固有の特徴と名前を保持しています）。このため、トマ・ピエモンテDOPは、明確に定義された単一の相貌を持つのではなく、全脂肪乳と脱脂乳の両方の使用（その後、全脂肪または半脂肪トマに細分化）から、サイズと外観の十分な自由まで変化する、さまざまな特徴を持つ製品のファミリーを表していますが、ミルクは牛乳のみでなければなりません。

ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ DOP

これは、イタリア北西部のヴァッレ・ダオスタ自治州産の伝統的な低脂肪アルプスの牛乳チーズです。この地域はフォンティーナで最もよく知られていますが、フロマッゾもこの山岳地帯の土地と文化を象徴するチーズと考えられています。

ヴァルテッリーナカゼラ DOP

ヴァルテッリーナカゼラの歴史は、北部の都市ソンドリオの州における社会的な酪農場の拡大と密接に関係しています。最初に記録に残る酪農場は 1500 年に遡り、このチーズの古代の起源を裏付けています。その後の数世紀で、酪農場はすべての地区で拡大し、その構成員全員の基準の中心、そして共同生活の学校となりました。ラテン語の CASEUS に由来する「カゼラ」という名前は、伝統的なチーズを熟成させるため保管するヴァルテッリーナの典型的な地下室を指します。
消費
ヴァルテッリーナカゼラは、サラダや他の多くの料理に加えるおいしい繊細な食材です。また、特に早熟した後は、赤ワインと一緒に、単独で食べることもできます。

ヴァステッダオブザベリチェヴァレー DOP

ヴァステッダデッラヴァッレデルベリーチェ PDO は、牧草地で放牧された、または新鮮な飼料、干し草、わら、またはその他の新鮮な植物性材料を与えられたヴァッレデルベリーチェの羊から得られた生の全乳から作られたチーズです。