Les fromages les plus célèbres et les plus populaires d’Italie : DOP, IGP, STG

L’extraordinaire diversité du territoire italien, sa culture gastronomique et ses traditions laitières permettent aux gourmets du monde entier de choisir parmi une grande variété de plats de la plus haute qualité. Une qualité « entièrement italienne » que la Commission européenne continue de reconnaître grâce à un nombre croissant d’appellations protégées.

Caractéristiques, qualité et « valeur » des fromages italiens

En Italie, il existe 51 types de fromages avec une appellation d’origine protégée (DOP), 1 avec une indication géographique protégée (IGP), 1 avec une caractéristique traditionnelle garantie (STG), 2 avec une protection temporaire (en attente, c’est-à-dire recevant une reconnaissance officielle de la Commission européenne) et autant de 456 de différents types, inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels, les fromages italiens sont l’une des cartes de visite les plus prestigieuses du secteur alimentaire national.

Les fromages italiens ne satisfont pas seulement le goût, mais aussi l’œil du mangeur le plus expérimenté. Il ne fait donc aucun doute que les fromages, précisément en raison de leur variété infinie, sont l’un des plus grands plaisirs de la gastronomie italienne. Avec 3 fromages en protection transitoire (en attente, c’est-à-dire, de la reconnaissance officielle de la Commission européenne) et pas moins de 456 types différents inclus dans la liste nationale des produits alimentaires traditionnels, les fromages italiens sont l’une des cartes de visite les plus prestigieuses de la cuisine nationale. secteur.
« Le terme « produits traditionnels » désigne les produits agroalimentaires dont les méthodes de transformation, de conservation et de vieillissement sont consolidées au fil du temps, uniformes pour l’ensemble du territoire concerné, selon les règles traditionnelles, pendant une période d’au moins vingt-cinq ans. » Avec ces quelques lignes, le ministère italien de l’Agriculture décrit avec précision la valeur de la tradition agroalimentaire nationale et, en particulier, l’étendue de la tradition laitière, qui compte actuellement 456 fromages protégés.

Le fromage est le protagoniste de la culture gastronomique italienne depuis de nombreux siècles, et c’est cette présence très ancienne du fromage sur les tables de toute la péninsule qui lui a donné d’innombrables visages différents, au point qu’aujourd’hui, en regardant la meule de fromage, nous pouvons connaître son origine géographique, la technologie de production, le degré de maturité et souvent même le type de lait (vache, chèvre, brebis, bufflonne) utilisé pour sa préparation.
Les différences dans le traitement du lait sont celles qui ont le plus d’effet sur la variété des fromages, qui dépendent de la quantité de matière grasse restante dans le lait, de l’utilisation de lait cru ou pasteurisé (rapidement chauffé à 75°C), du type et de la quantité de présure ajoutée, des méthodes de traitement de la masse fromagère (couper en petits blocs, étirer en longs fils élastiques, moudre en grains de riz), faire bouillir ou non le caillé pour éliminer plus d’eau, ajouter d’autres ingrédients (comme des ferments qui acidifient le lait, ou des moisissures qui se développent dans les fissures des meules), de la forme donnée à chaque type de fromage, du sel et de la nécessité ou non de l’affinage.

En raison de cette différenciation, il existe aujourd’hui une classification complexe des fromages. Selon l’origine du lait, ils sont divisés en lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne. Selon la consistance de la pâte, il y aura des fromages à « pâte molle » (avec une teneur en eau de 40 à 70 pour cent) et des fromages à « pâte dure » (teneur en eau inférieure à 40 pour cent), et des produits intermédiaires sont fabriqués sous forme de « pâte mi-dure ». «
Selon la teneur en matières grasses, nous divisons les fromages en « allégés » (moins de 20 % de matières grasses), « légers » (de 20 % à 35 % de matières grasses), et aucune définition n’est donnée pour les fromages ayant une teneur en matières grasses supérieure à 35 %.
Le temps d’affinage recherche pour les fromages gris comme  « très frais »  (affinage de 48 à 72 heures),  « frais »  (15 jours), « semi-affiné » (40 jours à 6 mois),  « affiné »  (6 mois à un an) et  « très affiné »  (plus d’un an).
Ensuite, en fonction de la cuisson de la masse grise, on  distingue les « fromages crus »  (le fromage est transformé à température ambiante), les « fromages semi-finis » (température de 38° à 40° C) et  les « fromages cuits »  (température de 58° à 60° C).

Enfin, en fonction de la technologie de transformation spécifique, on produit des fromages « à pâte filée », des fromages « fondus » et des fromages dits « fromages non fromages » comme le mascarpone et la ricotta. Les premiers se caractérisent par un processus de filage qui rend la pâte lisse, élastique, uniforme et compacte, car ils sont travaillés manuellement en trempant la masse de caillé dans de l’eau chaude, qui s’étire, devient élastique et peut être façonnée sous différentes formes.
Les fromages, les tranches de pain grillé, les mélanges pour pizza, etc. qui portent le terme « fromage fondu » sont obtenus en faisant fondre différents types de fromages, des composants du lait, des sels fondus, des émulsifiants, des épices et des arômes.

Les « fromages, pas fromages » ont cette définition unique car ils ne sont pas produits directement à partir du lait : le mascarpone est obtenu par coagulation de la crème du lait, ce qui le rend particulièrement crémeux et calorique, adapté à la fabrication de confiseries pour crèmes et desserts ; la ricotta est techniquement décrite comme un produit laitier obtenu à partir de lactosérum stabilisé thermiquement avant l’emballage, ce qui lui donne une pâte blanche, une texture douce, crémeuse, compacte et l’une des plus faibles calories de tout le secteur laitier.
Pour ne donner que quelques exemples spécifiques de classification, la Crescenza, le Quartirolo, le Gorgonzola doivent être considérés comme des fromages crus, tandis que le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano doivent être considérés comme des fromages cuits ; la Mozzarella, la Robiola, le Caprino – fromages frais ; le Taleggio, le Provolone, la Fontina, l’Asiago, le Montazio, le Pecorino sont des fromages semi-affinés ; le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont des fromages très affinés. Presque tous ces fromages bénéficient d’une DOP, ou Appellation d’Origine Protégée, qui est attribuée aux fromages produits dans des zones géographiques délimitées suivant des coutumes locales permanentes et dont les caractéristiques du produit dépendent principalement des conditions spécifiques de l’environnement de production.

Cette appellation a été introduite par l’Union européenne pour protéger les productions typiques d’un pays donné contre les fraudes commerciales fréquentes, qui ont lieu aussi bien dans le pays même qu’à l’extérieur de ses frontières. En effet, les consommateurs confondent souvent de nombreux fromages de grande valeur, peut-être avec une forme distinctive et reconnaissable comme le Provolone ou le Caciocavallo, avec d’autres qui imitent leur forme même ; pour cette raison, il est conseillé de ne pas se limiter à l’apparence, mais de s’assurer de la présence de la marque Consorzio di Tutela sur la forme. D’autres types de fraudes, les plus courantes, concernent les fromages fabriqués à partir de lait en poudre reconstitué, interdit par la loi italienne mais autorisé dans d’autres pays, ou les fromages au lait de brebis et la mozzarella de bufflonne contenant un pourcentage plus ou moins élevé de lait de vache.

« Étui » avec mozzarella

Fromage profondément lié à la tradition italienne (un exemple pour tous : que serait une pizza sans mozzarella !), la mozzarella est le fromage frais numéro un : elle représente plus d’un tiers de tous les fromages préemballés vendus dans la grande distribution. Son goût rond et sa texture de pâte particulière, fruit d’un processus de production unique, en font un plaisir irremplaçable pour 80 % des Italiens (source : recherche Cermes).
Cependant, si la technique de production est restée inchangée au fil du temps, on ne peut pas en dire autant des innovations en termes de « formes et de tailles » qui ont évolué pour ajouter un service au bénéfice des consommateurs : ainsi, à côté des formes classiques de boules, de rubans et de morceaux, sont apparues, par exemple, les orecchiette, une évolution des ciliegine, idéales pour les apéritifs ou les salades ; la pâte feuilletée à la mozzarella, un ingrédient spécial pour les petits pains ou les tartes salées ; ou la mozzarella assaisonnée aux olives ou aux herbes, d’un côté, la mozzarella légère, de l’autre, avec 35 % de calories en moins.
À l’étranger, ce fromage est si étroitement associé à la tradition gastronomique italienne qu’il est devenu synonyme de l’Italie sur les tables du monde entier. En fait, près de 18 pour cent de la production nationale de mozzarella est exportée vers les marchés des cinq continents.

Top 52 des fromages italiens les plus populaires :

Asiago DOP

Le fromage Asiago AOP Fresco Riserva est produit à partir de lait collecté dans les fermes membres des Latterie Vicentine situées dans la zone désignée par le Consortium pour la protection du fromage Asiago.

Il est connu que ce fromage est une bonne source de protéines et de calcium, et que sa teneur en matières grasses et en cholestérol est modérée. En ce qui concerne les questions de santé, il est important de souligner qu’une consommation modérée de fromage Asiago DOP Fresco Riserva peut faire partie d’une alimentation équilibrée, fournissant des nutriments importants sans quantités excessives de matières grasses et de cholestérol. Comme il affine pendant plus de 40 jours, il peut être considéré comme naturellement très faible en lactose.

Le fromage frais Asiago AOP est incroyablement polyvalent en cuisine en raison de sa capacité à fondre uniformément lorsqu’il est chauffé. Cette propriété le rend idéal pour parfumer les plats de pâtes, le risotto et décorer les pizzas. Lorsqu’il est utilisé tel quel, il a un goût délicat et frais, légèrement acide avec une pointe de beurre fondu, mais jamais amer.

Bitto DOP

Le fromage Bitto est un fromage à pâte dure, produit principalement dans les vallées alpines de la Valteline, en Lombardie. C’est l’un des fromages italiens les plus raffinés et traditionnels, avec une histoire qui remonte à plus de mille ans. Son nom dérive probablement du ruisseau Bitto qui coule à proximité des sites de production.

Le Bitto est produit exclusivement en été, de juin à septembre, à partir de lait cru de vache, avec l’ajout d’un petit pourcentage (maximum 10%) de lait de chèvre, une race autochtone et rare. Cela donne au fromage un goût particulier, un peu plus intense et aromatique. Les vaches dont le lait est obtenu paissent librement sur l’alpage, mangeant des herbes de montagne, ce qui enrichit encore le goût du produit.
La production se déroule selon les méthodes traditionnelles : le lait est chauffé dans des chaudrons en cuivre directement sur l’alpage, et après caillage, la pâte est cassée et cuite à des températures contrôlées. Le fromage obtenu est ensuite pressé et salé. Après la première maturation dans l’alpage, le Bitto est transporté dans les salles saisonnières, où il peut mûrir pendant des périodes de plusieurs mois à plusieurs années.

Bra DOP

Autrefois, la ville de Bra était le marché où l’on vendait ce fromage produit dans les montagnes de Cuneo. Aujourd’hui, il est produit dans toute la région. Deux versions du fromage Bra ont reçu le label AOP en 1982. Un fromage Bra ferme affiné pendant au moins six mois est parfois appelé « à maturation moyenne », mais la période d’affinage peut être prolongée jusqu’à un an ou plus avec d’excellents résultats. La quantité supplémentaire de lait de chèvre et de brebis est proportionnellement faible par rapport à la quantité de lait de vache, mais elle donne néanmoins au fromage un goût particulier.

Cette méthode, surtout utilisée en automne, permet d’obtenir le fromage de Bra, affiné dans le marc de vin rouge.
Autrefois, la ville de Bra était le marché où l’on vendait ce fromage produit dans les montagnes de Cuneo. Aujourd’hui, il est produit dans toute la région. Deux versions du fromage de Bra ont reçu le label AOP en 1982. Un fromage de Bra ferme affiné pendant au moins six mois est parfois appelé « à maturation moyenne », mais la période d’affinage peut être prolongée jusqu’à un an ou plus avec d’excellents résultats. La quantité supplémentaire de lait de chèvre et de brebis est proportionnellement faible par rapport à la quantité de lait de vache, mais elle donne néanmoins au fromage un goût particulier.

Cette méthode, surtout utilisée en automne, permet d’obtenir du Bra ciuck, élevé dans le marc de vin rouge.

Caciocavallo Silano DOP

Dans la production assez répandue de « Caciocavallo » ou « Provoloni » du sud de l’Italie, la variété Silano représente depuis 1993 l’appellation d’origine protégée du produit. Malgré son nom, elle n’est pas produite exclusivement à Sila, mais dans cinq autres régions du sud de l’Italie, ou, plus précisément, dans des zones soigneusement délimitées par règlement. Une caractéristique importante du Caciocavallo Silano est qu’il est fabriqué à la main, ce qui garantit une douceur parfaite, tandis que le fromage fabriqué à la machine a tendance à être « caoutchouteux ».

Canestrato di Moliterno IGP

Parmi les fromages les plus anciens de la tradition laitière italienne.

À partir du IVe siècle avant J.-C., les Énotriens, les bergers et les agriculteurs transformaient le lait en paniers à tarte typiques, d’où son nom.

La zone de production comprend plusieurs communes, dont Gregolan (Mt), zones marginales de l’intérieur avec des pâturages améliorés par des moutons et des chèvres, dans l’arrière-pays de la Lucanie, et c’est ici que Guffanti sélectionne les meilleurs canestrats de Moliterno vieillis dans le fondaco (plus précisément dans les caves) de l’IGP.

Canestrato Pugliese DOP

On l’appelle ainsi parce que les meules sont séchées dans des récipients en forme de panier, sur lesquels sont stockées les traces (une technologie similaire pour la production de fromage de brebis est déjà décrite dans « l’Odyssée »).

Casatella Trevigiana DOP

La Casatella Trevigiana DOP a une texture douce, brillante, légèrement crémeuse qui fond dans la bouche, une couleur blanc laiteux à blanc crème ; de petits trous sont autorisés. Le pic est absent ou à peine visible, traditionnellement de forme cylindrique. Arôme doux, laiteux et frais. Le goût est doux, caractéristique du lait, avec une légère acidité.

Casciotta d’Urbino DOP

La « Casciotta d’Urbino » a reçu l’appellation d’origine en 1982 (unique parmi les nombreuses caciottas du centre de l’Italie). Elle est obtenue en mélangeant 70 % de lait de brebis et 30 % de lait de vache.

Castelmagno DOP

Il est produit uniquement dans la petite zone de Val Grana, qui coïncide avec les trois communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana. L’AOP remonte à 1982, la reconnaissance AOP a été accordée en 1996. La production sur les alpages est en fait limitée à une seule fromagerie. Il existe d’innombrables imitations dans les villes et les vallées environnantes, souvent avec des noms qui ressemblent d’une certaine manière à « Castelmagno ». Malheureusement, la tendance actuelle est de le mettre sur le marché très jeune et non avec des veines bleues, mais ce n’est qu’après un affinage approprié d’au moins six mois que ce merveilleux fromage met pleinement en valeur ses caractéristiques.

Fiore Sardo DOP

L’un des trois fromages de brebis d’appellation d’origine de Sardaigne : le Fiore a une forme arquée caractéristique en forme de « dos de mule » et sa croûte est recouverte d’une émulsion d’huile d’olive, de vinaigre de vin et de sel de table. Son nom vient du fait que le chardon-Marie était autrefois utilisé comme présure dans sa production.

Il peut être fumé à maturité, en utilisant de la fumée provenant d’arbres typiques.

Fontine AOP

Le fromage le plus célèbre et typique de la Vallée d’Aoste, à la base de recettes telles que la fondue valdôtaine. Il est produit avec le lait des vaches tachetées noires et brunes locales : la production des alpages ou, en tout cas, celle qui préserve d’anciennes traditions artisanales, se distingue dans l’offre de ce produit, qui est désormais devenu de très haute qualité.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Le fromage Fossa di Sogliano DOP, à pâte dure ou mi-dure, est fabriqué à partir de lait entier de vache, de lait de brebis ou de leur mélange (80 % de lait de vache et au moins 20 % de lait de brebis). Les animaux dont il est obtenu doivent provenir d’exploitations de la zone de production et appartenir aux races brebis italiennes Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa et croisements apparentés, ainsi qu’aux races brebis Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita et croisements consanguins.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

Le fromage Brembana de la Vallée d’Alta DOP est un fromage semi-affiné fabriqué exclusivement à partir de lait entier de vache. Il existe deux typologies : le Prodotto a fondovalle (produit en vallée) et le Prodotto in alpeggio (produit en alpage) ; tous deux peuvent porter la mention « Riserva » sur leur étiquette si le fromage est affiné pendant plus de six mois.

Gorgonzola DOP

Le Gorgonzola DOP est un fromage à pâte molle avec des veines bleu-vert et/ou gris-bleu dues au processus de persillage, fabriqué à partir de lait de vache entier pasteurisé provenant de la zone de production. Il est divisé en fromage épicé (petites et moyennes formes) et doux (grandes formes).

Grana Padano DOP

Le Grana Padano DOP est un fromage à pâte dure et à maturation lente, fabriqué à partir de lait de vache traite deux fois par jour ou de vaches traites avec un accès libre à un système de traite automatique et nourries de fourrage vert ou local en conserve.

Montasio DOP

Le Montasio DOP est un fromage à pâte dure fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Selon la période d’affinage, il est divisé en quatre types : fresco, mezzano, stagionato et stravecchio.

Monte Veronese DOP

Le Monte Veronese DOP est un fromage semi-affiné fabriqué à partir de lait entier de vache de type Allevo ou partiellement écrémé. Le lait est obtenu à partir des races Frisona, Bruna et Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

La Mozzarella di Bufala Campana DOP est un fromage frais à pâte filée fabriqué à partir de lait frais de la race de bufflonne méditerranéenne italienne.

Mozzarella Gioia del Colle DOP

La Mozzarella di Gioia del Colle AOP est un fromage frais à pâte dure fabriqué à partir de lait entier de vache contenant du lactosérum. Il se présente sous trois formes différentes : sphéroïdale, nouée et tressée.

Murazzano DOP

Murazzano DOP est un fromage frais gras fabriqué à partir de lait de brebis Lange, de lait de brebis pur ou mélangé dans une quantité minimale de 60% avec l’ajout éventuel de lait de vache dans une quantité maximale de 40%.

Ossola DOP

L’Ossolano DOP est un fromage semi-affiné et dur obtenu exclusivement à partir de lait de vache entier, produit à partir de vaches de race Brune, Frisonne, Rouge Pezzata et de leurs croisements. S’il est produit du 1er juin au 30 septembre avec du lait provenant de pâturages situés à au moins 1 400 m d’altitude, la mention « d’Alpe » est ajoutée.

Nostrano Valtrompia DOP

Le Nostrano Valtrompia DOP est un fromage à pâte mi-grasse, à pâte extra-dure, affiné pendant au moins 12 mois et fabriqué à partir de lait cru de vache provenant de la zone de production. Au moins 90 % du lait doit provenir de vaches brunes nourries de pâturages frais en été ou de foin à d’autres périodes de l’année.

Parmigiano Reggiano DOP

Le Parmigiano Reggiano DOP est un fromage à pâte dure, cuite et non pressée, fabriqué à partir de lait cru de vache obtenu à partir d’animaux élevés dans la zone de production et nourris principalement avec du fourrage local.

Pécorino Crotonese DOP

Le Pecorino Crotonese DOP est un fromage à pâte dure, semi-affinée, produit sous forme fraîche, semi-dure, affinée et râpée, obtenu exclusivement à partir de lait entier de brebis provenant d’animaux élevés dans la zone de production.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Le Pecorino delle Balze Volterrane DOP est un fromage obtenu à partir du traitement du lait cru de brebis sarde élevé dans la zone de production et de la présure végétale obtenue à partir des fleurs de chardons ou de chardons sauvages. Selon la période d’affinage, on distingue quatre types : Fresco, Semi-affiné, Affiné, Acerbo.

Pécorino di Filiano DOP

Le Pecorino di Filiano AOP est un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait entier de brebis provenant d’animaux des Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda et de leurs croisements.

Pécorino di Picinisco DOP

Le Pecorino di Picinisco est un produit laitier important avec une origine très ancienne pour le Latium. Fromage au lait cru et pâte crue, coagulée avec de la présure en vapeur d’agneau et de chèvre et sans ajout d’enzymes lactiques. Le lait est obtenu à partir de brebis des races Sopravissan, Komizan, Masese et de leurs croisements. Le Pecorino di Picinisco a une forme cylindrique, avec des faces plates, une fine peau jaune ou jaune-brun. La pâte a une structure compacte ou des trous blanc clair ou jaune paille. Le goût va du doux à l’intense, avec une tendance au piquant. La période de maturation varie de 30 à 60 jours.

Pécorino Romano DOP

Le Pecorino Romano DOP est un fromage à pâte dure typique de la région du Latium. Le Pecorino Romano DOP est produit exclusivement à partir de lait entier frais de brebis et de présure d’agneau. Héros bien connu de la cuisine traditionnelle du centre de l’Italie, il est excellent seul ou comme ingrédient dans de nombreux plats régionaux traditionnels.

Pécorino Sardo DOP

Le fromage de brebis, l’un des plus célèbres de Sardaigne, peut se vanter parmi ses ancêtres les produits laitiers de l’île, qui remontent à la fin du XVIIIe siècle. Depuis 1991, il bénéficie d’une appellation d’origine, la première grande consécration d’un fromage typique particulièrement représentatif du panorama sarde, et d’une appellation d’origine protégée en Europe depuis 1996. Le Pecorino Sardo DOP en deux types, Sweet et Maturo, est produit exclusivement en Sardaigne. Le lait entier de brebis, inoculé avec des ferments lactiques du lieu d’origine et coagulé avec de la présure de veau, donne la masse fromagère qui, après mi-cuisson, est placée dans des moules cylindriques, soufflée avec la bonne quantité de lactosérum, salée et affinée pendant une courte période, de 20 à 60 jours, pour obtenir le type Pecorino Sardo Dolce, tandis qu’un temps de maturation de plus de 2 mois nécessite le Pecorino Sardo Maturo. Le fromage cylindrique à faces plates et à talon droit ou légèrement convexe présente des différences entre les deux types liées à certaines caractéristiques technologiques.

Pécorino Siciliano DOP

Le Pecorino Siciliano DOP est le fromage le plus ancien d’Europe. Il est protégé depuis 1955 et a reçu en 1996 une appellation d’origine protégée. Avec un goût légèrement épicé et un arôme charmant. Son goût est caractéristique, l’arôme est intense. Le pecorino sicilien en picurino est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis en Sicile.

Pécorino Toscano DOP

Le Pecorino Toscano DOP est un fromage à pâte molle ou semi-dure fabriqué à partir de lait entier de brebis et de présure de veau ; il est divisé en deux types : « tendre » (période d’affinage minimale de 20 jours) et « affiné » (période d’affinage minimale de quatre mois). Il est produit dans toute la Toscane et dans certaines communes voisines des provinces de Viterbe, du Latium et dans les provinces de Pérouse et de Terni en Ombrie à partir de brebis élevées de manière semi-extensive sur des pâturages ouverts riches en herbes et essences qui produisent le fromage. goût unique. Il a un goût sucré, dont la particularité est due à la fois à la méthode de traitement avec la présure de veau et à la durée de salage, beaucoup plus courte que celle des autres fromages de brebis. Cependant, les propriétés organoleptiques et sensorielles restent variables en raison de l’alimentation des brebis dans une zone très vaste et diversifiée, qui s’étend des Apennins à la mer Tyrrhénienne. Les protéines du Pecorino Toscano DOP sont nobles, comme dans tous les fromages, et riches en acides aminés essentiels comme la lysine. La teneur en calcium, élément principal pour la santé humaine, qui est contenu dans le fromage Pecorino en quantité importante (environ 1 %) et sous une forme bien assimilable, se distingue. Seulement 30 g de pecorino peuvent couvrir environ 30 % des besoins quotidiens en calcium d’une femme adulte. Il convient de noter la teneur limitée en sel (moins de 2 %), par rapport aux autres types de fromages affinés. Grâce à l’alimentation des brebis sur des pâturages naturels et des fourrages verts riches en tocophérol et en carotène, la teneur en vitamine A du lait augmente, qui passe dans la fraction grasse du fromage ; par conséquent, la consommation de fromage Pecorino Toscano DOP peut contribuer à atteindre les besoins en vitamine A. Pendant l’affinage du fromage, des peptides bioactifs (petits groupes d’acides aminés plus petits que les protéines) se forment, qui jouent divers rôles bénéfiques dans notre organisme, notamment ceux qui ont une fonction antioxydante, antimicrobienne et anti-inflammatoire. La concentration de peptides bioactifs dans le fromage est influencée par de nombreux facteurs, tels que les conditions de transformation (chauffage du lait), l’utilisation d’agents levants dans la production et le stade de maturation du fromage. Comme toutes les AOP (Appellation d’Origine Protégée), il doit respecter des règles de production strictes, garantissant au consommateur la perfection du produit. Il est reconnaissable à ses formes grâce à la marque appliquée et sur l’étiquette grâce au logo de l’Union européenne DOP et au logo spécial du Consortium pour la protection du Pecorino Toscano DOP, représenté par la tête d’un mouton avec un contour vert à l’intérieur d’un cercle avec un double contour vert et rouge.

Piacentino Ennesse DOP

La signification du nom de ce fromage suscite de nombreuses controverses. Selon certains, « Piacentinu » signifie « fromage qui aime (piace) », tandis que d’autres disent qu’il signifie « fromage qui pleure (piange) », car les formes fraîches contiennent parfois des gouttes de lactosérum. Il peut également signifier un fromage « à affiner », comme les fromages à pâte dure du nord de l’Italie, car « piacentino » est le nom traditionnel de ces fromages. En fait, bien que la tendance actuelle soit de le manger frais, le Piacentinu Ennese est bien adapté à un long processus de maturation. Sa caractéristique la plus évidente est l’ajout abondant de safran sauvage à la masse de caillé, ce qui lui donne une couleur et un goût uniques. Les brebis utilisées pour sa production se nourrissent principalement de vesce, une légumineuse qui donne au lait un goût particulier.

Piave DOP

Le fromage Piave DOP est né dans la province de Belluno, à la frontière du Parc National des Dolomites de Belluno, où le fourrage riche en fleurs confère au lait des caractéristiques organoleptiques particulières.

Le Piave AOP Vecchio est un fromage cuit dur et compact caractérisé par une structure friable et soluble. La peau, lisse et uniforme, a une couleur jaune intense et la pâte de couleur paille se distingue par de fines écailles et l’absence de trous. L’affinage de plus de 180 jours confère au Piave AOP Vecchio une forte saveur fruitée qui le rend incomparable.

Provolone de Monaco DOP

Le Provolone del Monaco est un fromage extraordinaire à pâte filée encore fabriqué à la main en Campanie, dans les 13 communes de la province de Naples, dans la zone des monts Lattari qui séparent Sorrente de Capri, avec du lait cru de vaches et de chèvres de la race locale Agherolese. présure et veau. Après la phase initiale en saumure, on le laisse mûrir longtemps, presque jusqu’à 2 ans. Le lait d’Agherolese étant rare et précieux, s’il ne suffit pas, il est possible de compléter la quantité nécessaire avec du lait d’autres races, mais toujours cultivées et nourries dans la même zone.

Sa production a des origines anciennes et doit son nom intéressant aux lourds manteaux que les bergers portaient pour se protéger du froid lorsqu’ils descendaient des montagnes Lattari à Naples pour vendre leur fromage, ressemblant ainsi à de vrais moines, d’où le nom Provolone del Monaco.

Il a une texture compacte, mais avec une sensation de « beurre » en bouche, avec un goût et un arôme légèrement épicés et une très longue conservation. Excellent comme fromage de table, il se marie également très bien avec les entrées, comme les pâtes typiques aux aubergines et le Provolone del Monaco, à essayer absolument !

Provolone Valpadana DOP

Le Provolone Valpadana DOP est un fromage à pâte mi-dure, filée, disponible en versions douce et piquante. Il est produit à partir de lait cru entier de vaches élevées exclusivement dans les provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue, Plaisance et les communes environnantes des territoires de Bergame, Mantoue, Milan et Trente.

Né dans le sud, ce fromage ne s’est répandu dans la plaine du Pô qu’après l’unification de l’Italie, grâce à l’activité des frères Margotta, Gennaro Auricchio et Giovanni Carbonelli, qui l’ont introduit respectivement dans la partie basse de Brescia, dans la région de Crémone et dans la région de Lodi.

Différent des autres fromages à pâte filée par sa grande taille, le provolone peut prendre différentes formes : en salami, en melon, conique, en poire, voire couronné d’une tête sphérique. La pâte est obtenue en coagulant le lait avec l’ajout de présure de veau pour la production sucrée ou de présure d’agneau et/ou de chèvre pour la production épicée. Elle est ensuite filée, façonnée, salée et assaisonnée.

Puzzone di Moena DOP

Fabriqué à partir de lait cru, le Puzzone di Moena Dop est un fromage à pâte mi-dure et mi-affinée à croûte humide. Son nom spécifique vient de son arôme très intense, dû à la pratique du « lavage » effectuée pendant l’affinage.

Caractéristiques du produit Le Puzzone di Moena est produit exclusivement dans les fromageries sociales des vallées de Fiemme, Fassa et Primiero. C’est un fromage à appellation d’origine protégée. Ceux produits avec du lait des pâturages de montagne et affinés pendant au moins 120 jours sont protégés par la Sentinelle de Slow Food. couples Les vaches qui donnent le lait destiné à la production du Puzzone di Moena sont nourries avec des produits non génétiquement modifiés. Ce fromage, totalement exempt d’additifs et de conservateurs, est la perfection du Trentin, que vous pouvez déguster aussi bien au cours d’un repas – accompagné de pain noir – qu’en guise de collation avec de la charcuterie produite dans nos vallées.

Quartirolo Lombardo DOP

Le Quartirolo Lombardo est un fromage à pâte molle non transformée. Il a la forme d’un parallélépipède quadrangulaire de 18 à 22 cm de côté, de 4 à 8 cm de hauteur et pèse de 1,5 à 3,5 kg. La période d’affinage varie de 5 jours, pour un produit frais et prêt à consommer, à 30 jours ou plus pour un produit « mûr ». Il a une peau fine et douce, blanc rosé, qui devient gris-vert en mûrissant. La pâte, blanche ou de couleur paille, est ferme et a la consistance typique légèrement grumeleuse et friable avec de petits flocons, mais elle devient plus compacte, douce et fondante avec le temps ; le goût est aromatique avec une acidité caractéristique

Raguse AOP

Perle de la gastronomie sicilienne, le Ragusano Dop est l’un des plus anciens fromages siciliens. Avec une histoire riche, des valeurs nutritionnelles remarquables et des âges différents, il est merveilleux seul, mais très savoureux dans de nombreuses recettes siciliennes, qui, avec le fromage, acquièrent des avantages.

C’est un fromage à pâte filée, dont la forme ressemble à un parallélépipède. Sa couleur est jaune doré. Le cachet du produit laitier d’origine et le cachet du certificat de qualité sont appliqués sur la surface. Sa croûte est lisse et fine, tandis que sa pâte est blanche et compacte, tendant vers une couleur jaune paille.

Il est produit à partir de lait de vache entier cru à la fin de l’automne, en hiver et au printemps – en particulier de novembre à mai – ou lorsque les fourrages verts sont abondants. Il se caractérise par un arôme agréable et facilement reconnaissable, il a un goût doux et délicat, mais pas très savoureux, au contraire. Après la fin de l’assaisonnement, il devient encore plus savoureux et gravite vers le piquant. Quant à sa valeur nutritionnelle, le produit contient environ 375 calories pour 100 grammes de poids ; un peu plus de 30 g de matières grasses et 28,4 g de protéines.

Raschera DOP

Rushera est le nom d’un refuge alpin de la commune de Magliano Alpi, dans la province de Cuneo. Le fromage de Rusher est généralement carré car, autrefois, sa forme permettait de le glisser plus facilement dans les selles des mules qui le transportaient dans la vallée. Comme pour un autre fromage piémontais, le Sora, la forme extérieure porte les traces du tissu qui servait à le presser après l’avoir roulé. Les fromages de refuge alpin se distinguent par la lettre « a » insérée dans le « r » de la marque.

Ricotta de Bufala Campana DOP

C’est l’une des meilleures Eccellenze Campane, qui fait l’envie du monde entier. Elle est fabriquée à base de lactosérum issu de la production de mozzarella de bufflonne. Elle est emballée dans du papier, puis insérée dans un emballage alimentaire en polystyrène. La délicatesse se caractérise uniquement par sa couleur blanche et son onctuosité élevée.

Ricotta Romana DOP

La ricotta romaine est encore produite dans toute la région du Latium avec des pâturages naturels, ce qui garantit sa qualité traditionnelle. Elle est obtenue exclusivement à partir du lactosérum de lait entier de brebis utilisé pour la fabrication du fromage de brebis, et uniquement de brebis et de races croisées du territoire du Latium, comme Sarda, Komisana, Sopravisana et Masese. Leur lait a une couleur jaune pâle caractéristique et des aspects qui garantissent les excellentes qualités de la ricotta, notamment pas moins de 3,55% de lactose. Le lactosérum se forme à la suite du broyage de la masse fromagère, qui fait elle-même partie de la production de fromage de brebis. La ricotta ou « ricotta » fait référence au réchauffage de ce qui reste après la fabrication du fromage (la vente du fromage primaire). Le liquide restant est chauffé à 85-90°C et retourné doucement, traditionnellement avec un bâton en bois spécial, qui aide le lactosérum à coaguler. Lorsque cela se produit, de petits flocons de lait remontent doucement à la surface et se rassemblent dans les « canestretti bucati », des moules qui aident le lactosérum à s’écouler. Le résultat est une ricotta à la consistance très fine et crémeuse, à la couleur blanche prononcée et au goût délicat et sucré qui la distingue de tout autre type de ricotta (comme la ricotta de vache). Elle doit être consommée fraîche et conservée pendant 3 à 5 jours maximum à une température de 4°C.

Robiola de Roccaverano DOP

Le Roccaverano DOP ou Robiola di Roccaverano DOP est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre entier pur. Le lait doit provenir de chèvres Roccaverano et Camosciata Alpina et de leurs croisements. Il est divisé en frais et affiné ou affiné.

Silencieux DOP

Le fromage Silter, dont le nom italien est Casera (pièce où a lieu l’affinage), était autrefois une source importante de nourriture pour les habitants des montagnes du Val Camonica. Les premiers rapports sur l’activité productive de ce fromage remontent à la fin des années 1600. Le fromage Silter est fabriqué uniquement à partir du lait de vaches élevées exclusivement dans les territoires du Val Camonica et du Cebino Bresciano.

Presse des Juges DOP

La Spressa delle Giudicarie DOP est produite dans la province de Trente, dans de nombreuses localités des vallées des Giudicari. Le fromage a une forme cylindrique avec une peau irrégulière et élastique de couleur ocre foncée. Fromage mi-cuit, compact et élastique, de couleur blanche ou jaune paille pâle. Le fromage jeune a un goût plutôt doux, tandis que le fromage affiné est beaucoup plus piquant, avec une légère amertume. Pour profiter au mieux de sa saveur, il est préférable de le consommer quand il n’est pas trop dur, et il s’intègre parfaitement aux recettes traditionnelles comme la polenta et les pâtes carbonara. Le fromage se marie parfaitement avec un vin rouge, un vin local comme le Marzemino DOC du sud du Trentin.

Squacquerone de Romagne DOP

Les races bovines destinées à la production laitière sont la frisonne italienne, la bora alpine et la romagnole. Pour assurer la production et la maturation du squacquerone di Romagna Dop, des bactéries lactiques locales sont ajoutées au lait par inoculation naturelle. Le caillé obtenu à l’aide de présure de veau liquide est formé, ce qui consiste à décharger le caillé dans des moules perforés spéciaux. On procède ensuite au salage en saumure et à la maturation, qui se déroule sur une période de 1 à 4 jours à une température de 3 à 6 °C. À l’entrée sur le marché, le squacquerone di Romagna Dop pèse de 1 hectogramme à 2 kg ; il a une pâte blanche, nacrée, sans peau ni croûte, et un pourcentage de matière grasse de 46% à 55%. Le goût est agréable, doux, avec de l’acidité, la salinité est présente, mais pas perceptible ; arôme délicat, typiquement laiteux, avec une note herbacée ; consistance douce et crémeuse, s’étale facilement.

Stelvio ou Stilfser DOP

Il doit son nom au parc national du Stelvio et a été mentionné pour la première fois en 1914 dans la fromagerie du col alpin. Sa production était si importante qu’elle a eu un impact significatif sur tout le Haut-Adige. Les caractéristiques organoleptiques importantes dépendent en grande partie du fait que le lait provient d’exploitations, même très petites, situées à une altitude de 500 à 2000 mètres.

Le lait est inoculé avec des ferments lactiques et digéré avec de la présure de veau. Le fromage présure est cassé et, tout en remuant, porté à demi-ébullition à basse température avec l’ajout d’eau chaude dans le chaudron. La pâte extraite est placée dans des moules où a lieu la première pression. La deuxième pression a lieu dans les moules. Elle est suivie de la cuisson à l’étouffée et du salage en saumure.

Strachitunt DOP

Le Strachitunt est un fromage de la famille Strakino, de forme cylindrique et pesant environ 6 kg. La peau est fine, ridée, de couleur jaunâtre, devenant grise avec une maturation prolongée. Le gâteau est compact, marbré, de couleur blanc paille avec des stries bleu-vert dues au marbrage. Le goût est aromatique et intense, varie du doux au piquant et peut devenir plus prononcé à mesure qu’il mûrit. L’arôme est caractéristique des fromages bleus, d’abord avec de légères notes de lait, puis des notes métalliques prédominent. Le goût est aromatique et intense, varie du doux au piquant selon le degré de maturité, aromatique et fondant avec un agréable arrière-goût herbacé

Taleggio DOP

Le Taleggio est un fromage d’appellation d’origine protégée (DOP) d’origine lombarde, appartenant à la catégorie stracchino. Le nom vient de la vallée du même nom dans la partie supérieure de Bergame, où il est né (Val Taleggio).

C’est un fromage gras non transformé, fabriqué à partir de lait de vache entier, au goût doux et beurré, qui acquiert des notes piquantes seulement après affinage. Il a une acidité très légère, légèrement aromatique, parfois avec un goût de truffe ; l’odeur est caractéristique.

En cuisine, il est utilisé de multiples façons : comme ingrédient, pour préparer des entrées, des plats principaux et des salades, et il est également idéal pour la polenta. On le sert à température ambiante pour en exalter la saveur et l’arôme, et on le conserve au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide ou du papier qui lui permet de respirer.

Toma Piémontaise DOP

L’appellation d’origine protégée « Toma Piemontese » a été officiellement instituée en 1993, en regroupant un certain nombre de tomates piémontaises qui étaient auparavant connues sous le nom de leur lieu d’origine (certaines conservent cependant encore leurs caractéristiques et leur nom spécifiques). Pour cette raison, la Toma Piemontese DOP a plus d’une physionomie unique et bien définie, mais représente une famille de produits aux caractéristiques différentes, qui varient de l’utilisation de lait entier et écrémé (par la suite subdivisé en toma entière ou demi-écrémée) et d’une liberté suffisante de taille et d’aspect extérieur. Cependant, le lait doit être exclusivement du lait de vache.

Fromadzo DOP de la Vallée d’Aoste

Il s’agit d’un fromage alpin classique à base de lait de vache à faible teneur en matières grasses, originaire de la région autonome du Val d’Aoste, dans le nord-ouest de l’Italie. La région est surtout connue pour sa Fontina, mais le Fromadzo est également considéré comme une expression symbolique du territoire et de la culture de cette région montagneuse.

Valtellina Casera DOP

L’histoire de la Valtellina Casera est étroitement liée à l’expansion des fermes laitières sociales dans la province de la ville septentrionale de Sondrio. Les premières fermes laitières documentées remontent à 1500 et confirment l’origine ancienne de ce fromage. Au cours des siècles suivants, les fermes laitières se sont développées dans tous les districts et sont devenues un centre de référence et une école de vie commune pour tous ses membres. Quant au nom « Casera » du latin CASEUS, il fait référence à la cave typique de la Valtellina où le fromage traditionnel est conservé pour l’affinage.
Consommation
La Valtellina Casera est un ingrédient délicieux et délicat à ajouter aux salades et à de nombreux autres plats. On peut également le manger seul, surtout après une maturation précoce, peut-être accompagné de vin rouge.

Vastedda de la vallée de Belice DOP

La Vastedda della Valle del Belìce AOP est un fromage fabriqué à partir de lait cru de brebis entier obtenu à partir de brebis de la Valle del Belìce qui ont pâturé dans des pâturages ou ont été nourries de fourrage frais, de foin, de paille ou d’autres matières végétales fraîches.