Itaalia territooriumi erakordne mitmekesisus, gastronoomiline kultuur ja piimandustraditsioonid võimaldavad gurmaanidel üle kogu maailma valida suure hulga kõrgeima kvaliteediga roogade hulgast. „Täiesti itaaliapärane” kvaliteet, mida Euroopa Komisjon tunnustab jätkuvalt tänu kasvavale hulgale kaitstud nimetustele.
Itaalia juustude omadused, kvaliteet ja “väärtus”.
Itaalias on 51 liiki kaitstud päritolunimetusega (DOP), 1 kaitstud geograafilise tähisega (KGT), 1 traditsioonilise tunnusega (STG), 2 ajutise kaitsega (ootel, st ametliku tunnustuse saamine). Euroopa Komisjonilt) ja 456 erinevat tüüpi, mis on kantud traditsiooniliste põllumajandustoodete riiklikku nimekirja, on Itaalia juustud riikliku toidusektori üks prestiižsemaid visiitkaarte.
Itaalia juustud ei rahulda mitte ainult maitset, vaid rõõmustavad ka kõige kogenuma sööja silma. Seetõttu pole kahtlustki, et juustud on just oma lõputu mitmekesisuse tõttu Itaalia gastronoomia üks suurimaid naudinguid. Üleminekukaitses 3 (ootab Euroopa Komisjoni ametlikku tunnustust) ja koguni 456 erinevat tüüpi traditsiooniliste toiduainete riiklikku nimekirja kantud Itaalia juustud on rahvusköögi üks prestiižsemaid visiitkaarte. . sektoris.
“Traditsioonilised tooted” tähendab selliseid põllumajanduslikke toiduaineid, mille töötlemis-, säilitamis- ja laagerdumismeetodid on aja jooksul ühtsed, ühtsed kogu asjaomasel territooriumil vastavalt traditsioonilistele reeglitele vähemalt kahekümne viieks perioodiks. aastat.” Nende paaride ridadega kirjeldab Itaalia põllumajandusministeerium täpselt rahvusliku põllumajandusliku toidu traditsiooni väärtust ja eriti piimandustraditsiooni ulatust, millel on praegu 456 kaitstud juustu.
Juust on olnud Itaalia gastronoomiakultuuri peategelane palju sajandeid ja just see väga iidne juustu olemasolu laudadel kogu poolsaarel on andnud sellele lugematul hulgal erinevaid nägusid, nii et tänapäeval, vaadates juusturatast, võime õppida. selle geograafiline päritolu, tootmistehnoloogia, küpsusaste ja sageli isegi selle valmistamiseks kasutatud piima tüüp (lehma-, kitse-, lamba-, pühvlipiim).
Erinevused piima töötlemisel on need, mis avaldavad kõige suuremat mõju juustude mitmekesisusele, mis sõltuvad piima jäänud rasva kogusest, toor- või pastöriseeritud piima (kiiresti kuumutatud 75°C-ni) kasutamisest, liigist ja piimast. lisatud laabi kogus, juustumassi töötlemismeetodid (väikesteks plokkideks lõikamine, pikkadeks elastseteks niitideks tõmbamine, riisiteradeks jahvatamine), kohupiima keetmine või mitte keetmine vee eemaldamiseks, muude koostisosade (nt juustu hapestavate juuretiste) lisamine. piim või rataste pragudes vohav hallitus) , igale juustutüübile antud kujust, soolast ja sellest, kas seda tuleb laagerdada või mitte.
Selle eristamise tulemusel on praegu olemas keeruline juustude klassifikatsioon. Sõltuvalt piima päritolust jaotatakse need lehma-, lamba-, kitse- ja pühvlipiimaks. Olenevalt pasta konsistentsist on „pehme pasta“ juustud (veesisaldusega 40–70 protsenti) ja „kõva pasta“ juustud (veesisaldus alla 40 protsenti) ning toodetakse vahetooteid. “poolkõva pastana”. “.
Rasvasisalduse järgi jagame juustud “madala rasvasisaldusega” (alla 20% rasva), “kergeteks” (20% kuni 35% rasva) ning üle 35% rasvasisaldusega juustude puhul definitsiooni ei anta.
Valmimisaja järgi on hallid “väga värsked” (küpsevad 48–72 tundi), “värsked” (15 päeva), “poolküpsed” (40 päeva kuni 6 kuud), “küpsed” (6 kuud kuni üks aasta). ja “väga küps” (rohkem kui üks aasta).
Järgmiseks olenevalt halli massi keetmisest “toorjuustud” (juustu sulatatakse toatemperatuuril), “pooltooted” (temperatuur 38° kuni 40° C) ja “keedujuustud” (temperatuur alates 58 kraadist). ° kuni 60 ° C).
Lõpuks valmistatakse olenevalt konkreetsest töötlemistehnoloogiast pasta filata juustu, sulatatud juustu ning nn juustu-mitte-juustu mascarponet ja ricottat. Esimesi iseloomustab ketramine, mis muudab taigna siledaks, elastseks, ühtlaseks ja kompaktseks, kuna seda töödeldakse käsitsi, leotades kohupiimamassi kuumas vees, mis venib, muutub elastseks ja seda saab erineva kujuga vormida.
Juustud, röstsaiaviilud, pitsasegud jms, millel on termin “sulatatud juust”, saadakse erinevat tüüpi juustude, piimakomponentide, sulasoolade, emulgaatorite, vürtside ja lõhna- ja maitseainete sulatamisel.
“Juustud, mitte juustud” on selle ainulaadse definitsiooniga, kuna neid ei toodeta otse piimast: mascarpone saadakse piimakoore kalgendamise teel ning see muudab selle eriti kreemjaks ja kaloririkkaks, sobides kreemide ja magustoitude kondiitritoodete valmistamiseks; Tehniliselt kirjeldatakse Ricottat kui vadakust saadud piimatoodet, mis on enne pakendamist termiliselt stabiliseeritud, andes sellele valge pasta, pehme, kreemja, kompaktse tekstuuri ja ühe madalaima kalorsusega kogu piimasektoris.
Kui tuua vaid mõned liigitusnäited, tuleks toorjuustuks lugeda Crescenzat, Quartirolot, Gorgonzolat ning keedetud juustudeks Grana Padanot ja Parmigiano Reggiano; Mozzarella, Robiola, Caprino – toorjuustud; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino on poolküpsenud juustud; Grana Padano ja Parmigiano Reggiano on väga küpsed juustud. Peaaegu kõigil neil juustudel on DOP ehk kaitstud päritolunimetus, mis omistatakse juustidele, mis on toodetud piiritletud geograafilistes piirkondades püsivate kohalike tavade järgi ja mille tooteomadused sõltuvad peamiselt tootmiskeskkonnale omastest tingimustest.
Selle nimetuse võttis kasutusele Euroopa Liit, et kaitsta teatud riigi tüüpilisi toodangut sagedaste kommertspettuste eest, mida tehakse nii riigis endas kui ka väljaspool selle piire. Tegelikult ajavad tarbijad sageli segamini palju hinnatud juustu, võib-olla eristuva ja äratuntava kujuga, nagu Provolone või Caciocavallo, teiste juustudega, mis jäljendavad nende kuju; sel põhjusel on soovitatav mitte piirduda välimusega, vaid tagada Consorzio di Tutela märgi olemasolu vormil. Muud tüüpi pettused on kõige levinumad juustud, mis on valmistatud taastatud piimapulbrist, mis on Itaalia seadustega keelatud, kuid lubatud teistes riikides, või lambapiimajuustud ja pühvlimozzarella, mis sisaldavad suuremat või väiksemat lehmapiima protsenti.
“Kohv” mozzarellaga
Juust, mis on sügavalt seotud Itaalia traditsioonidega (üks näide kõigile: mis oleks pitsa ilma mozzarellata!), on mozzarella toorjuust number üks: see moodustab enam kui kolmandiku kõigist suuremates jaemüüjates müüdavatest pakendatud juustudest. kaubandus. Selle ümar maitse ja eriline pasta tekstuur, mis on ainulaadse tootmisprotsessi tulemus, muudavad selle asendamatuks naudinguks 80 protsendile itaallastest (allikas: Cermes research).
Kuigi tootmistehnika on aja jooksul muutumatuks jäänud, ei saa seda öelda “kujude ja suuruste” uuenduste kohta, mis on välja kujunenud tarbijate hüvanguks teenuse lisamiseks: seega kõrvuti klassikalise palli-, lindi- ja tükikujuga. , ilmus näiteks orecchiette, tsiliegine evolutsioon, mis sobib ideaalselt aperitiiviks või salatiteks; lehttainas mozzarellaga, mis on kuklite või soolaste pirukate eriline koostisosa; või oliivide või ürtidega maitsestatud mozzarella, ühelt poolt kerge mozzarella, teiselt poolt 35% vähem kaloreid.
Välisrindel on see juust nii lähedalt samastatud Itaalia gastronoomilise traditsiooniga, et kogu maailmas on see saanud Itaalia sünonüümiks. Tegelikult eksporditakse ligi 18 protsenti kodumaisest mozzarellatoodangust viie kontinendi turgudele.
52 populaarseimat Itaalia juustu:
Asiago DOP
Asiago KPN Fresco Riserva juustu toodetakse piimast, mis on kogutud ettevõtte Latterie Vicentine liikmesfarmidest, mis asuvad Asiago juustu kaitse konsortsiumi määratud piirkonnas.
Teatavasti on see juust hea valgu- ja kaltsiumiallikas ning rasva- ja kolesteroolisisaldus selles on mõõdukas. Terviseprobleemide osas on oluline rõhutada, et Asiago DOP Fresco Riserva juustu mõõdukas tarbimine võib olla osa tasakaalustatud toitumisest, pakkudes olulisi toitaineid ilma liigse rasva- ja kolesteroolisisalduseta. Kuna see küpseb üle 40 päeva, võib seda pidada looduslikult väga madala laktoosisisaldusega.
Värske Asiago KPN juust on köögis uskumatult mitmekülgne, kuna see sulab kuumutamisel ühtlaselt. See omadus muudab selle ideaalseks pastaroogade, risoto maitsestamiseks ja pitsa kaunistamiseks. Sel kujul kasutamisel on see õrn ja värske maitse, kergelt hapukas, sulavõimaitsega, kuid mitte kunagi mõru.
Bitto DOP
Bitto juust on kõva juust, mida toodetakse peamiselt Lombardias Valtellina alpiorgudes. See on üks rafineeritumaid ja traditsioonilisemaid Itaalia juustu, mille ajalugu ulatub enam kui tuhande aasta taha. Selle nimi tuleneb tõenäoliselt tootmiskohtade lähedal voolavast Bitto ojast.
Bittot toodetakse eranditult suvel, juunist septembrini, kasutades lehma toorpiima, millele on lisatud väike protsent (maksimaalselt 10%) kitsepiima, mis on põline ja haruldane tõug. See annab juustule erilise maitse, veidi intensiivsema ja aromaatsema. Lehmad, kellelt piima saadakse, karjatavad vabalt Alpeggiol, süües mägiürte, mis rikastab veelgi toote maitset.
Tootmine toimub traditsiooniliste meetoditega: piim kuumutatakse vaskkatlas otse alpedžol ning pärast kalgendamist purustatakse tainas ja keedetakse kontrollitud temperatuuril. Seejärel saadud juust pressitakse ja soolatakse. Pärast esimest valmimist Alpeggios viiakse Bitto hooajalistesse ruumidesse, kus see võib küpseda mitu kuud kuni mitu aastat.
Bra DOP
Varem oli Bra linn turg, kus seda Cuneo mägedes toodetud juustu müüdi. Tänapäeval toodetakse seda kogu piirkonnas. Kaks Bra-juustu versiooni said Dop-staatuse 1982. aastal. Vähemalt kuus kuud laagerdunud tihket rinnahoidja juustu nimetatakse mõnikord “keskvalminud”, kuid suurepäraste tulemustega võib küpsemisperioodi pikendada aastani või kauemaks. Kitse- ja lambapiima lisakogus on lehmapiima kogusega võrreldes proportsionaalselt väike, kuid siiski annavad juustule selgelt erilise maitse.
Eriti sügisel kasutatava meetodiga saadakse Bra ciuck, mis laagerdub punase veini pressimisjääkides.
Varem oli Bra linn turg, kus seda Cuneo mägedes toodetud juustu müüdi. Tänapäeval toodetakse seda kogu piirkonnas. Kaks Bra-juustu versiooni said Dop-staatuse 1982. aastal. Vähemalt kuus kuud laagerdunud tihket rinnahoidja juustu nimetatakse mõnikord “keskvalminud”, kuid suurepäraste tulemustega võib küpsemisperioodi pikendada aastani või kauemaks. Kitse- ja lambapiima lisakogus on lehmapiima kogusega võrreldes proportsionaalselt väike, kuid siiski annavad juustule selgelt erilise maitse.
Eriti sügisel kasutatava meetodiga saadakse Bra ciuck, mis laagerdub punase veini pressimisjääkides.
Caciocavallo Silano DOP
Lõuna-Itaalia laialdasel ja mõnevõrra levinud “Caciocavallo” või “Provoloni” tootmisel esindab Silano sort kaitstud päritoluga tootenimetust aastast 1993. Nimele vaatamata ei toodeta seda ainult Silas, vaid viies. teistes Lõuna-Itaalia piirkondades või täpsemalt määrusega hoolikalt määratletud piirkondades. Silano Caciocavallo oluline omadus on see, et see on käsitsi valmistatud, mis tagab täiusliku pehmuse, samas kui masinaga valmistatud juust kipub olema “kummine”.
Canestrato di Moliterno KGT
Üks vanimaid Itaalia piimandustraditsiooni juustu.
Alates 4. sajandist eKr muutsid enotrialased, karjased ja talupidajad piima tüüpilisteks pirukakorvideks, sellest ka nimi.
Tootmispiirkond hõlmab mitmeid kohalikke omavalitsusi, sealhulgas Gregolani (Mt), sisemaa äärealasid, kus on lamba- ja kitsekarjamaad, Lucania sisemaal, ja just siin valib Guffanti välja parimad fondacos (eriti keldrites) laagerdunud Moliterno kanestraadid. IGP-st.
Canestrato Pugliese DOP
Seda nimetatakse nii, kuna rattad kuivatatakse korvikujulistes anumates, millele hoitakse jälgi (sarnast lambajuustu valmistamise tehnoloogiat kirjeldatakse juba “Odüsseias”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP on pehme, läikiva, kergelt kreemja tekstuuriga, mis sulab suus, värvus piimjasvalge kuni kreemjas valge; Väikesed väikesed augud on lubatud. Kirjeldus puudub või on vaevu nähtav, traditsiooniliselt silindrilise kujuga. Pehme, piimjas ja värske aroom. Maitse on magus, piimale omane, vähese happesusega.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [kohaliku murde häälduse järgi] Urbinost” sai päritolunimetuse 1982. aastal (ainulaadne paljude Kesk-Itaalia kaciottade seas). See saadakse 70% lambapiima ja 30% lehmapiima segamisel.
Castelmagno DOP
Seda toodetakse ainult väikeses Val Grana piirkonnas, mis langeb kokku Castelmagno, Pradlevesi ja Monterosso Grana vallaga. DOP pärineb aastast 1982, DOP tunnustus anti välja 1996. Tootmine mägikarjamaadel on tegelikult piiratud ühe juustutootjaga. Ümberkaudsetes linnades ja orgudes leidub lugematul hulgal jäljendusi, sageli nimedega, mis meenutavad kuidagi “Castelmagnot”. Kahjuks on tänapäeva trend tuua see turule väga noorelt ja mitte siniste soontega, kuid alles pärast korralikku vähemalt kuuekuulist laagerdumist rõhutab see imeline juust täielikult oma omadusi.
Fiore Sardo DOP
Üks kolmest Sardiinia päritolunimetusega pecorino juustust: Fiore on iseloomuliku kaarekujulise “muulaja” kujuga ning koort katab oliiviõli emulsioon veiniäädika ja lauasoolaga. Nimetus tuleneb sellest, et kunagi kasutati piimaohakat selle valmistamisel laabina.
Seda saab suitsetada küpsemise ajal, kasutades tüüpiliste puude suitsu.
Fontina DOP
Valle d’Aosta kõige kuulsam ja tüüpilisem juust, mille aluseks on sellised retseptid nagu Valle d’Aosta fondüü. Seda toodetakse kohalike must- ja pruunitähniliste lehmade piimaga: mägikarjamaade või igal juhul iidseid käsitöötraditsioone säilitav toodang paistab selle toote nüüdseks väga kõrgeks tõusnud pakkumises silma. kvaliteedis. mitmesugused
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP juust, kõva või poolkõva, valmistatakse lehma täispiimast, lambapiimast või nende segust (80% lehmapiima ja vähemalt 20% lambapiima). Loomad, kellelt seda saadakse, peavad pärinema tootmispiirkonna farmidest ja kuuluma Itaalia Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa ja nendega seotud ristandite, samuti Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita ristandite hulka. lambad. ja sisearetatud ristandid
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP on poolsoolatud juust, mis on valmistatud eranditult lehma täispiimast. On kaks tüpoloogiat: Prodotto a fondovalle (toodetakse orus) ja Prodotto in alpeggio (toodetakse mägikarjamaadel); kui juust on laagerdunud kauem kui kuus kuud, võib mõlema etiketil olla märge “Riserva”.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP on pehme juust, millel on marmoreerimisprotsessist tulenevad sinakasrohelised ja/või hallikassinised sooned ja mis on valmistatud tootmispiirkonna pastöriseeritud täispiimast. See jaguneb vürtsikaks (väikesed ja keskmised vormid) ja magusaks (suured vormid).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP on kõva, aeglaselt valmiv juust, mis on valmistatud lehmapiimast, mida lüpstakse kaks korda päevas või lehmadest, keda lüpstakse vaba juurdepääsuga automaatsele lüpsisüsteemile ja söödetakse haljas- või konserveeritud kohaliku söödaga.
Montasio DOP
Montasio DOP on kõvaks keedetud juust, mis on valmistatud eranditult lehmapiimast. Olenevalt valmimisajast jaguneb see nelja tüüpi: fresko, mezzano, stagionato ja stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP on poolsoolatud juust, mis on valmistatud täispiima või osaliselt kooritud Allevo tüüpi lehma täispiimast. Piima saadakse Frisona, Bruna ja Pezzata Rossa tõugudelt.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP on värske venitatud juust, mis on valmistatud Itaalia Vahemere pühvlitõu värskest piimast.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle KPN on värske pastakujuline juust, mis on valmistatud vadakujuuretist sisaldavast lehma täispiimast. Seda on kolmes erinevas vormis: sfääriline, sõlmeline ja põimitud.
Murazzano DOP
Murazzano DOP on täisrasvane toorjuust, mis on valmistatud Lange lambapiimast, puhtast või segatud lambapiimast minimaalselt 60% koos võimaliku lehmapiima lisandiga maksimaalselt 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP on poolsoolatud ja kõva juust, mis on valmistatud eranditult lehma täispiimast ja mis on toodetud pruuni, friisi ja punase pezzata lehmadest ning nende ristanditest. Kui toode on toodetud 1. juunist 30. septembrini vähemalt 1400 m kõrgusel merepinnast karjamaalt saadud piimaga, lisatakse märge „d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP on poolrasvane eritikõva juust, mida laagerdatakse vähemalt 12 kuud ja mis on valmistatud tootmispiirkonnast pärit lehma toorpiimast. Vähemalt 90% piimast peab pärinema pruunidelt lehmadelt, kellele toidetakse suvel värsket karjamaal või muul aastaajal heina.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP on kõva, keedetud ja pressimata juust, mis on valmistatud toorlehmapiimast, mis on saadud tootmispiirkonnas kasvatatud loomadelt ja mida toidetakse peamiselt kohaliku söödaga.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP on kõva, poolkõva juust, mis on valmistatud värske, poolkõva, laagerdunud ja riivitud kujul, mis on saadud eranditult tootmispiirkonnas kasvatatud loomade täispiimast.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP on juust, mis saadakse tootmispiirkonnas kasvatatud Sardiinia lammaste toorpiima ja ohakate või metsiku ohaka õitest saadud taimse laabi töötlemisel. Valmimisperioodi järgi eristatakse nelja tüüpi: Fresco, Semi-age, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano KPN on kõva juust, mis on valmistatud Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda ja nende ristandite loomade täispiimast.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco on Lazio jaoks väga iidse päritoluga oluline piimatoode. Toorpiimajuust ja toorpasta, kalgendatud laabiensüümiga lamba- ja kitseliha aurus ning piimhappeensüüme lisamata. Piima saadakse Sopravissani, Komizani, Masese tõugu lammastelt ja nende ristanditelt. Pecorino di Picinisco on silindrikujuline, lamedate nägudega, õhukese kollase või kollakaspruuni koorega. Pasta on kompaktse struktuuriga või helevalgete või õlgkollaste aukudega. Maitse ulatub magusast intensiivseni, kaldudes vürtsikale. Valmimisperiood varieerub 30 kuni 60 päeva.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP on Lazio piirkonnale tüüpiline kõva keedetud juust. Pecorino Romano DOP toodetakse eranditult värskest lamba täispiimast ja lamba laabist. Tuntud Kesk-Itaalia traditsioonilise köögi kangelane, sobib suurepäraselt nii eraldi kui ka paljude traditsiooniliste piirkondlike roogade koostisosana.
Pecorino Sardo DOP
Sardiinia üks tuntumaid lambajuust võib oma esivanemate seas uhkustada saare piimatoodetega, mis pärinevad 18. sajandi lõpust. Alates 1991. aastast on sellel olnud päritolunimetus, mis on esimene suurem tüüpilise, eriti Sardiinia panoraami esindava juustu pühitsemine, ning kaitstud päritolunimetus Euroopas alates 1996. aastast. Pecorino Sardo DOP-d valmistatakse kahte tüüpi, magusat ja maturoot. ainult Sardiinias. Päritolukoha piimhappe juuretistega nakatatud ja vasikalaabiga kalgendatud lamba täispiim annab juustumassi, mis pärast poolkeetmist asetatakse silindrilistesse vormidesse, puhutakse üle õige koguse vadakuga, soolatakse ja laagerdatakse lühikest aega. 20–60 päeva, et saada Pecorino tüüpi Sardo Dolce, samas kui laagerdusaeg üle 2 kuu nõuab Pecorino Sardo Maturo. Silindrilise kujuga, lamedate pindade ja sirge või kergelt kumera kandiga juustul on nende kahe tüübi erinevused, mis on seotud teatud tehnoloogiliste omadustega.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP on Euroopa vanim juust. See on kaitstud alates 1955. aastast ja 1996. aastal sai see kaitstud päritolunimetuse. Kergelt vürtsika maitsega ja võluva aroomiga. Selle maitse on iseloomulik, aroom on intensiivne. Sitsiilia pecorino in picurino on juust, mis on valmistatud ainult Sitsiilias toorest lambapiimast.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP on pehme või poolkõva juust, mis on valmistatud lamba täispiimast ja vasikaliha laabist; See jaguneb kahte tüüpi: “õrn” (minimaalne küpsemisaeg 20 päeva) ja “küps” (minimaalne küpsemisaeg neli kuud). Seda toodetakse kogu Toscanas ja mõnes naaberomavalitsuses Viterbo ja Lazio provintsides ning Umbria Perugia ja Terni provintsides lammastelt, keda kasvatatakse poolekstensiivselt avatud karjamaadel, kus on rohkesti ürte ja essentse, millest juustu toodetakse. ainulaadne maitse. Sellel on magus maitse, mille eripära on tingitud nii vasikaliha laabiga töötlemise meetodist kui ka soolamise kestusest, mis on palju lühem kui teistel pecorino juustudel. Organoleptilised ja sensoorsed omadused jäävad aga muutlikuks, kuna lambad toituvad väga suurel ja mitmekülgsel alal, mis ulatub Apenniinidest Türreeni mereni. Pecorino Toscano DOP valgud on õilsad, nagu kõigis juustudes, ja rikkad asendamatute aminohapete, näiteks lüsiini poolest. Silma paistab inimese tervise põhielemendi kaltsiumisisaldus, mida Pecorino juust sisaldab märkimisväärses koguses (umbes 1%) ja hästi imenduval kujul. Vaid 30 g pecorino’t võib katta ligikaudu 30% täiskasvanud naise päevasest kaltsiumivajadusest. Tähelepanu väärib piiratud soolasisaldus (alla 2%), võrreldes teiste küpsete juustude tüüpidega. Tänu lammaste söötmisele looduslikel karjamaadel ning tokoferooli- ja karoteenirikkal haljassöödal suureneb piimas A-vitamiini sisaldus, mis läheb üle juustu rasvafraktsiooniks; seetõttu võib Pecorino Toscano DOP juustu tarbimine aidata kaasa A-vitamiini vajaduse saavutamisele. Juustu küpsemise käigus tekivad bioaktiivsed peptiidid (väikesed aminohapete rühmad, mis on väiksemad kui valgud), mis täidavad meie organismis mitmesuguseid kasulikke ülesandeid, sealhulgas neid, millel on antioksüdantne, antimikroobne ja põletikuvastane funktsioon. Bioaktiivsete peptiidide kontsentratsiooni juustust mõjutavad paljud tegurid, nagu töötlemistingimused (piima kuumutamine), kergitusainete kasutamine tootmises ja juustu küpsemise etapp. Nagu kõik kaitstud päritolunimetused (Protected Designation of Origin), peab ka see vastama rangetele tootmisreeglitele, tagades tarbijale toote täiuslikkuse. Selle tunneb ära selle kuju järgi tänu kasutatud kaubamärgile ja etiketil tänu Euroopa Liidu DOP logole ja Pecorino Toscano kaitse konsortsiumi DOP erilogole, mida esindab rohelise lamba pea. kahekordse rohelise ja punase kontuuriga ringi sees.
Piacentino Ennesse DOP
Selle juustu nime tähendus tekitab palju poleemikat. Mõne arvates tähendab “Piacentinu” “juustu, millele meeldib (piace)”, teised aga “juustu, mis nutab (piange)”, sest värsked vormid sisaldavad mõnikord vadakupiisku. See võib tähendada ka “laagerdamiseks mõeldud” juustu, nagu Põhja-Itaalia kõvad juustud, kuna “piacentino” on nende juustude traditsiooniline nimetus. Tegelikult, kuigi praegune trend on seda värskelt süüa, on Piacentinu Ennese pika küpsemisprotsessiga hästi kohanenud. Selle kõige ilmsem omadus on metsiku safrani rikkalik lisamine kohupiimamassile, mis annab sellele ainulaadse värvi ja maitse. Selle tootmiseks kasutatud lambad söövad peamiselt pohla, liblikõielist taime, mis annab piimale erilise maitse.
Piave DOP
Piave DOP juust sündis Belluno provintsis, Belluno Dolomiitide rahvuspargi piiril, kus õiterikas sööt annab piimale erilised organoleptilised omadused.
Piave KPN Vecchio on kõva, kompaktne keedetud juust, mida iseloomustab murenev ja lahustuv struktuur. Sile ja ühtlane nahk on intensiivse kollase värvusega ning õlekarva tainast eristavad õhukesed soomused ja aukude puudumine. Üle 180 päeva kestnud laagerdumine annab Piave KPN Vecchiole tugeva puuviljamaitse, mis muudab selle eksimatuks.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco on erakordne venitatud juust, mida valmistatakse endiselt käsitsi Campanias, Napoli provintsi 13 omavalitsuses, Lattari mägede piirkonnas, mis eraldavad Sorrentot Caprist, ning kohaliku lehmade ja kitsede toorpiimast. Agherolese tõug. laap ja vasikaliha. Pärast esialgset faasi soolvees jäetakse pikaks ajaks, peaaegu kuni 2 aastaks, laagerduma. Kuna Agerolese piim on haruldane ja väärtuslik, siis kui sellest ei piisa, on võimalik vajalik kogus täiendada teiste tõugude, kuid alati samas piirkonnas kasvatatud ja söödetud piimaga.
Selle tootmine on iidse päritoluga ja võlgneb oma huvitava nime rasketele mantlitele, mida karjased kandsid, et kaitsta end külma eest, kui nad laskusid Lattari mägedest Napolisse oma juustu müüma, näides seega tõeliste munkade moodi, sellest ka nimi Provolone. del Monaco.
See on kompaktse tekstuuriga, kuid maitselt “võise” tunnetusega, kergelt vürtsika maitse ja aroomiga ning väga pika säilivusajaga. Suurepärane lauajuustuna, sobib väga hästi ka esimeste roogade juurde, nagu tüüpiline baklažaanipasta ja Provolone del Monaco, tasub kindlasti proovida!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP on poolkõva venitatud juust, mis on valmistatud magusa ja vürtsika versioonina. Seda toodetakse ainult Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza provintsides ja ümbritsevates omavalitsustes Bergamo, Mantua, Milano ja Trento territooriumil kasvatatud lehmade täispiimast.
See lõunas loodud juust levis Po orus alles pärast Itaalia ühendamist tänu vendade Margotta Gennaro Auricchio ja Giovanni Carbonelli tegevusele, kes tutvustasid seda Brescia alumisse ossa, Cremona piirkonda ja Lodi. vastavalt. piirkond.
Erinevalt teistest venitatud juustudest oma suurte mõõtmete poolest võib provolone võtta erineva kuju: salaami, melon, kooniline, pirn, isegi sfäärilise peaga kroonitud. Pasta saadakse piima kalgendamise teel, millele on lisatud vasikaliha laabi magusa tootmiseks või lambaliha ja/või kitse laabi vürtsikaks valmistamiseks. Seejärel kedratakse, vormitakse, soolatakse ja maitsestatakse.
Moena DOP mõistatus
Toorpiimast valmistatud Puzzone di Moena Dop on niiske koorega poolkõva ja poolsoolatud juust. Selle konkreetne nimi tuleneb selle väga intensiivsest aroomist, mis on tingitud küpsemise ajal läbiviidavast “pesemise” tavast.
Toote omadused Puzzone di Moena toodetakse eranditult Fiemme, Fassa ja Primiero oru sotsiaalmeiereides. Tegemist on kaitstud päritolunimetusega juustuga. Mägikarjamaadelt saadud piimaga toodetud ja vähemalt 120 päeva laagerdunud tooteid kaitseb aeglase toidu presiidium. paarid Puzzone di Moena tootmiseks mõeldud piima andvaid lehmi toidetakse geneetiliselt muundamata toodetega. See täiesti lisa- ja säilitusainetevaba juust on Trentino täiuslikkus, mida saate nautida nii söögi ajal – koos musta leivaga – kui ka suupistena meie orgudes toodetud külmade lihadega.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo on pehme töötlemata juust. Sellel on nelinurkse rööptahuka kuju, mille külg on 18–22 cm, kõrgus 4–8 cm ja kaal 1,5–3,5 kg. Valmimisperiood ulatub 5 päevast värske ja valmistoote puhul kuni 30 päevani või kauem küpse toote puhul. Sellel on õhuke ja pehme koor, roosakasvalge, mis muutub küpsedes hallikasroheliseks. Valge või õlekarva pasta on tihke ja tüüpilise kergelt tükilise ja mureneva konsistentsiga väikeste helvestega, kuid aja jooksul muutub see kompaktsemaks, pehmemaks ja kergesti sulavamaks. maitse on aromaatne iseloomuliku hapukusega
Ragusano DOP
Sitsiilia gastronoomia pärl Ragusano Dop on üks vanimaid Sitsiilia juustu. Rikkaliku ajaloo, tähelepanuväärsete toiteväärtuste ja erineva vanusega on see üksi imeline, kuid väga maitsev paljude Sitsiilia retseptide järgi, mis koos juustuga omandavad eeliseid.
Tegemist on venitatud juustuga, mille kuju meenutab rööptahukat. Selle värvus on kuldkollane. Pinnale kantakse piimatoote päritolutempel ja kvaliteedisertifikaadi tempel. Sellel on sile ja õhuke koorik, samal ajal kui pasta on valge ja kompaktne, muutudes õlgkollaseks.
Seda toodetakse lehma täispiimast hilissügisel, talvel ja kevadel – eriti novembrist maini – või roheliste söödade rohkuse korral. Seda iseloomustab meeldiv ja kergesti äratuntav aroom, sellel on magus ja õrn maitse, kuid mitte väga maitsev, vastupidi. Pärast maitsestamise lõppu muutub see veelgi maitsvamaks ja tõmbub vürtsikuse poole. Toiteväärtuse osas sisaldab toode umbes 375 kalorit 100 grammi kaalu kohta; veidi üle 30 g rasva ja 28,4 g valku.
Raschera DOP
Rushera on Cuneo provintsis Magliano Alpi vallas asuva alpimaja nimi. Rusheri juust on tavaliselt kandiline, sest varem oli selle kuju tõttu lihtsam mahtuda seda orgu kandnud muula sadulatesse. Nagu ka teise Piemonte juustu Sora puhul, on väliskujul kanga jäljed, mida kasutati pärast rullimist pigistamiseks. Alpine Huti juustu saab eristada kaubamärgi “r”-sse sisestatud tähe “a” järgi.
Ricotta di Bufala Campana DOP
On üks parimaid Eccellenze Campane, mida kadestab kogu maailm. See on valmistatud pühvlimozzarella tootmisel saadud vadaku baasil. See pakitakse paberisse ja sisestatakse seejärel polüstüreenist toidupakendisse. Delikatessi iseloomustab ainult valge värvus ja kõrge kreemjasus.
Ricotta Romana DOP
Romana ricottat toodetakse endiselt kogu Lazio piirkonnas loodusliku karjatamisega, mis tagab selle traditsioonilise kvaliteedi. Seda saadakse eranditult pecorino juustu valmistamiseks kasutatud lamba täispiima vadakust ning Lazio territooriumil ainult lammastelt ja ristanditelt, nagu Sarda, Komisana, Sopravisana ja Masese. Nende piimal on iseloomulik kahvatukollane värvus ja omadused, mis tagavad ricotta suurepärased omadused, vähemalt 3,55% laktoosi. Juustumassi purustamise tulemusena tekib vadak, mis ise on osa pecorino juustu valmistamisest. Ricotta ehk “ricotta” viitab juustu valmistamisest järelejäänu soojendamisele (esmajuustu müük). Ülejäänud vedelikku kuumutatakse 85-90°C-ni ja keeratakse õrnalt ümber, traditsiooniliselt spetsiaalse puupulgaga, mis aitab vadakul hüübida. Kui see juhtub, kerkivad väikesed piimahelbed õrnalt üles ja kogunevad „canestretti bucati“ ehk vormidesse, mis aitavad vadakul nõrguda. Tulemuseks on ricotta, millel on väga peen ja kreemjas konsistents, selgelt väljendunud valge värvus ning õrn ja magus maitse, mis eristab seda mis tahes muust ricotta liigist (näiteks lehma ricottast). Tarbida tuleks värskelt ja hoida temperatuuril 4°C mitte üle 3-5 päeva.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP ehk Robiola di Roccaverano DOP on pehme juust, mis on valmistatud puhtast kitse täispiimast. Piim peab pärinema Roccaverano ja Camosciata Alpina kitsedelt ning nende ristanditelt. See jaguneb värskeks ja rafineeritud või maitsestatud.
DOP Silter
Silter juust, mille itaaliapärane nimi on Casera (ruum, kus toimub vananemine), oli kunagi Val Camonica mägede elanike jaoks oluline toiduallikas. Esimesed teated selle juustu tootmistegevusest pärinevad 1600. aastate lõpust. Silter Cheese on valmistatud ainult Valle Camonica ja Cebino Bresciano territooriumil kasvatatud lehmade piimast.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP toodetakse Trento provintsis, sealhulgas paljudes Giudicari orgude kogukondades. Juust on silindrilise kujuga, ebakorrapärase, elastse tumeookrikarva koorega. Pooljuust, kompaktne ja elastne, valge või kahvatu õlgkollase värvusega. Noor juust on üsna magusa maitsega, samas kui küps juust on palju pikantsem, kergelt mõrkjas. Juustu maitse parimaks nautimiseks on seda kõige parem süüa siis, kui see pole liiga kõva, ja see on suurepärane lisand traditsioonilistele retseptidele, nagu polenta ja pasta carbonara. Juust sobib kõige paremini punase veiniga, kohaliku veiniga nagu Marzemino DOC Lõuna-Trentinost.
Squacquerone di Romagna DOP
Piima tootmiseks kasutatavad veisetõud on itaalia friisi, alpi bora ja romagnola. Squacquerone di Romagna Dopi tootmise ja küpsemise tagamiseks lisatakse piimale loodusliku inokuleerimise teel kohalikke piimhappebaktereid. Moodustatakse vasikaliha vedela laabiga saadud kohupiim, mis seisneb kohupiima mahalaadimises spetsiaalsetesse perforeeritud vormidesse. Sellele järgneb soolvees soolamine ja valmimine, mis toimub 1–4 päeva jooksul temperatuuril 3–6°C. Turule sisenedes kaalub squacquerone di Romagna Dop 1 hektogrammist kuni 2 kg; sellel on valge pärljas pasta, ilma naha ja kooreta ning rasvaprotsent on 46–55%. Maitse on meeldiv, magus, happega, soolasus on olemas, kuid mitte märgatav; õrn aroom, tavaliselt piimjas, murune aroom; pehme ja kreemja konsistentsiga, hajub kergesti.
Stelvio või Stilfser DOP
See sai oma nime Stelvio rahvuspargi järgi ja esmakordselt mainiti seda 1914. aastal Alpine Passi meiereis. Selle tootmine oli nii oluline, et sellel oli oluline mõju kogu Alto Adigele. Olulised organoleptilised omadused sõltuvad suuresti sellest, et piim pärineb isegi väga väikestest taludest, mis asuvad 500–2000 meetri kõrgusel.
Piima nakatatakse piimhappe juuretistega ja seeditakse vasika laabiga. Laabijuust purustatakse ja keedetakse segades madalal temperatuuril poolenisti keemiseni, lisades pada kuuma vett. Ekstraheeritud pasta asetatakse vormidesse, kus toimub esimene pressimine. Teine pressimine toimub vormides. Sellele järgneb hautamine ja soolamine soolvees.
Strachitunt DOP
Strachitunt on Strakino perekonna juust, silindrikujuline ja kaalub umbes 6 kg. Nahk on õhuke, kortsus, kollakat värvi, muutub pikaajalise küpsemisega halliks. Tort on kompaktne, marmorjas, värvuselt õlgvalge, marmorist sinakasroheliste triipudega. Maitse on aromaatne ja intensiivne, varieerub magusast vürtsikani ja võib küpsedes rohkem väljenduda. Aroom on omane sinihallitusjuustutele, esmalt kergete piimanoodidega, seejärel domineerivad metallilised noodid. Maitse on aromaatne ja intensiivne, olenevalt küpsusastmest varieerub magusast vürtsikani, aromaatne ja sulav meeldiva ürdise järelmaitsega
Taleggio DOP
Taleggio on kaitstud päritolunimetusega (DOP) Lombardia päritolu juust, mis kuulub stracchino kategooriasse. Nimi pärineb samanimelisest orust Bergamo ülemises osas, kus ta sündis (Val Taleggio).
See on rasvane töötlemata juust, mis on valmistatud täislehmapiimast, magusa võise maitsega, mis omandab pikantse noodid alles pärast valmimist. Väga kerge happega, kergelt aromaatne, kohati trühvlimaitsega; lõhn on iseloomulik.
Köögis on sellel palju kasutusvõimalusi: koostisosana, esmaroa, teise käigu ja salatite valmistamiseks ning sobib ideaalselt ka polenta jaoks. Seda serveeritakse toatemperatuuril, et tugevdada selle maitset ja aroomi, ning hoitakse külmkapis niiske lapi või paberi sisse mähituna, mis võimaldab sellel hingata.
Toma Piemontese DOP
Kaitstud päritolunimetus “Toma Piemontese” kehtestati ametlikult 1993. aastal, koondades mitmeid Piemonte toome, mida varem tunti nende päritolunimede järgi (mõned tomatid on siiski säilitanud oma eripärad ja nime). Sel põhjusel on Toma Piemontese DOP-l rohkem kui üks ja täpselt määratletud füsiognoomia, kuid see esindab erinevate omadustega toodete perekonda, mis erinevad nii täis- kui ka lõssi kasutamisest (mis jagatakse seejärel täis- või poolrasvaseks piimaks). -rasvane toma ) ning piisav suurus- ja välisilmevabadus Piim peab aga olema eranditult lehmapiim.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
See on klassikaline madala rasvasisaldusega alpi lehmapiimajuust Valle d’Aosta autonoomsest piirkonnast Loode-Itaalias. Piirkond on tuntud oma Fontina poolest, kuid Fromadzo peetakse ka selle mägise piirkonna maa ja kultuuri sümboolseks väljenduseks.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Casera ajalugu on tihedalt seotud sotsiaalsete piimafarmide laienemisega põhjaosas asuva Sondrio linna provintsis. Esimesed dokumenteeritud piimafarmid pärinevad aastast 1500 ja kinnitavad selle juustu iidset päritolu. Järgmistel sajanditel laienesid piimafarmid kõikides rajoonides ning neist sai kõigi oma liikmete tugikeskus ja ühiselu kool. Mis puutub ladinakeelsest sõnast CASEUS pärit nimetus “Casera”, siis see viitab Valtellina tüüpilisele keldrile, kus hoitakse laagerdamiseks traditsioonilist juustu.
Tarbimine
Valtellina Casera on maitsev delikaatne koostisosa, mida lisada salatitele ja paljudele teistele roogadele. Seda võib süüa ka eraldi, eriti pärast varajast valmimist, võib-olla koos punase veiniga.
Vastedda Belice orust DOP
Kaitstud päritolunimetusega Vastedda della Valle del Belìce on juust, mis on valmistatud toorest täispiimast, mis on saadud Valle del Belìce lammastelt, kes karjatasid karjamaal või kellele toideti värsket sööta, heina, põhku või muud värsket taimset materjali.