De mest berømte og populære oste i Italien: DOP, IGP, STG

Den ekstraordinære mangfoldighed af det italienske territorium, dets gastronomiske kultur og mejeritraditioner gør det muligt for gourmeter fra hele verden at vælge mellem en bred vifte af retter af højeste kvalitet. En “helt italiensk” kvalitet, som Europa-Kommissionen fortsat anerkender takket være et stigende antal beskyttede betegnelser.

Karakteristika, kvalitet og “værdi” af italienske oste

I Italien er der 51 ostetyper med beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), 1 med beskyttet geografisk betegnelse (BGB), 1 med garanteret traditionel karakteristik (STG), 2 med midlertidig beskyttelse (afventer, dvs. modtager officiel anerkendelse fra Europa-Kommissionen) og lige så mange 456 af forskellige typer, der er inkluderet på den nationale liste over traditionelle agrofødevarer, er italienske oste et af de mest prestigefyldte visitkort i den nationale fødevaresektor.

Italienske oste tilfredsstiller ikke kun smagen, men behager også øjet hos den mest erfarne spise. Derfor er der ingen tvivl om, at oste, netop på grund af deres uendelige variation, er en af ​​den italienske gastronomis største fornøjelser. 3 i overgangsbeskyttelsen (afventer, dvs. på officiel anerkendelse fra Europa-Kommissionen) og hele 456 forskellige typer inkluderet på den nationale liste over traditionelle fødevarer, er italienske oste et af de mest prestigefyldte visitkort i det nationale køkken . sektor.
“Udtrykket “traditionelle produkter” betyder de agrofødevarer, hvis forarbejdning, konservering og lagring er konsolideret over tid, ensartet for hele det relevante område i henhold til traditionelle regler i en periode på mindst femogtyve år.” Med disse få linjer beskriver det italienske landbrugsministerium præcist værdien af ​​den nationale landbrugsfødevaretradition og i særdeleshed omfanget af mejeritraditionen, som i dag kan prale af 456 beskyttede oste.

Ost har været hovedpersonen i den italienske gastronomiske kultur i mange århundreder, og det er denne meget ældgamle tilstedeværelse af ost på borde overalt på halvøen, der har givet den utallige forskellige ansigter, til det punkt, at vi i dag, når vi ser på ostehjulet, kan lære dets geografiske oprindelse, teknologiske produktion, modenhedsgrad og ofte endda den type mælk (ko, ged, får, bøffel), der anvendes til fremstillingen.
Forskelle i forarbejdning af mælk er dem, der har størst effekt på variationen af ​​oste, som afhænger af mængden af ​​fedt tilbage i mælken, brugen af ​​rå eller pasteuriseret mælk (hurtigt opvarmet til 75°C), typen og mængden af ​​tilsat osteløbe, metoderne til forarbejdning af ostemassen (skæring i små blokke, trække i lange elastiske tråde, maling til riskorn), kogning eller ej af ostemassen for at fjerne mere vand, tilsætning af andre ingredienser (såsom startere, der syrer mælk, eller skimmelsvamp, der trives i hjulens revner) , fra formen givet til hver type ost, fra saltet, og fra om den skal lagres eller ej.

Som et resultat af denne differentiering er der nu en kompleks klassificering af oste. Afhængig af mælkens oprindelse opdeles de i ko-, fåre-, gede- og bøffelmælk. Afhængig af pastaens konsistens vil der være oste af “blød pasta” (med et vandindhold på 40 til 70 procent) og oste med “hård pasta” (vandindhold på mindre end 40 procent), og der produceres mellemprodukter som “halvhård pasta”. “.
Efter fedtindhold opdeler vi oste i “lavt fedtindhold” (under 20 % fedt), “lette” (fra 20 % til 35 % fedt), og der er ingen definition på oste med et fedtindhold på over 35 %.
Modningstiden ser efter gråtoner som  “meget frisk”  (modning 48 til 72 timer),  “frisk”  (15 dage), “halvmoden” (40 dage til 6 måneder),  “moden”  (6 måneder til et år). og  “meget moden”  (mere end et år).
Dernæst, afhængigt af tilberedningen af ​​den grå masse,  “rå oste”  (osten forarbejdes ved stuetemperatur), “halvfabrikata oste” (temperatur fra 38° til 40° C) og  “kogte oste”  (temperatur fra 58 ° til 60 °C).

Afhængigt af den specifikke forarbejdningsteknologi fremstilles der til sidst “pasta filata”-oste, “smeltede” oste og såkaldte “ost-ikke-ost”-mascarpone og ricotta. Førstnævnte er kendetegnet ved en spindeproces, der gør dejen glat, elastisk, ensartet og kompakt, da den forarbejdes manuelt ved at lægge ostemassen i blød i varmt vand, som strækker sig, bliver elastisk og kan gives i forskellige former.
Oste, skiver toast, pizzablandinger osv., der har betegnelsen “smelteost”, fås ved at smelte forskellige typer oste, mælkekomponenter, smeltede salte, emulgatorer, krydderier og smagsstoffer.

“Oste, ikke oste” har denne unikke definition, fordi de ikke er fremstillet direkte af mælk: Mascarpone opnås ved koagulering af mælkefløde, og det gør den særligt cremet og kalorieholdig, velegnet til fremstilling af konfekture til cremer og desserter; Ricotta er teknisk beskrevet som et mejeriprodukt fremstillet af valle, der er termisk stabiliseret inden emballering, hvilket giver den en hvid pasta, en blød, cremet, kompakt tekstur og en af ​​de laveste kalorier i hele mejerisektoren.
For blot at give nogle få specifikke eksempler på klassificering bør Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola betragtes som råoste, mens Grana Padano og Parmigiano Reggiano bør betragtes som kogte oste; Mozzarella, Robiola, Caprino – friske oste; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino er halvmodne oste; Grana Padano og Parmigiano Reggiano er meget modne oste. Næsten alle disse oste har en DOP eller beskyttet oprindelsesbetegnelse, som tildeles oste fremstillet i afgrænsede geografiske områder efter faste lokale sædvaner, og hvis produktkarakteristika hovedsageligt afhænger af de specifikke forhold i produktionsmiljøet.

Denne betegnelse blev indført af Den Europæiske Union for at beskytte typiske produktioner fra et bestemt land mod hyppige kommercielle svig, som udføres både i selve landet og uden for dets grænser. Faktisk forveksler forbrugerne ofte mange prisværdige oste, måske med en karakteristisk og genkendelig form som Provolone eller Caciocavallo, med andre, der efterligner selve deres form; af denne grund er det tilrådeligt ikke at begrænse dig til udseendet, men at sikre tilstedeværelsen af ​​Consorzio di Tutela-mærket på formularen. Andre former for svindel, de mest almindelige, omfatter oste fremstillet ved hjælp af rekonstitueret mælkepulver, som er forbudt ved italiensk lov, men tilladt i andre lande, eller fåremælksost og bøffelmozzarella, der indeholder en højere eller lavere procentdel af komælk.

“Case” med mozzarella

En ost, der er dybt forbundet med italiensk tradition (et eksempel for alle: hvad ville en pizza være uden mozzarella!), mozzarella er den første friskost: den tegner sig for mere end en tredjedel af alle færdigpakkede oste, der sælges i større detailhandlere. handle. Dens afrundede smag og specielle pastatekstur, resultatet af en unik produktionsproces, gør den til en uerstattelig fornøjelse for 80 procent af italienerne (kilde: Cermes research).
Men selvom produktionsteknikken er forblevet uændret over tid, kan det samme ikke siges om innovationerne inden for “former og størrelser”, der har udviklet sig til at tilføje en service til gavn for forbrugerne: altså sammen med de klassiske kugle-, bånd- og stykkeformer , dukkede op, for eksempel, orecchiette, en udvikling af ciliegine, ideel til aperitiffer eller salater; butterdej med mozzarella, en speciel ingrediens til boller eller salte tærter; eller mozzarella krydret med oliven eller krydderurter, på den ene side, let mozzarella, på den anden side med 35 % færre kalorier.
På den udenlandske front er denne ost så tæt identificeret med den italienske gastronomiske tradition, at den er blevet synonym med Italien ved bordet over hele verden. Faktisk eksporteres næsten 18 procent af den indenlandske mozzarellaproduktion til markeder på fem kontinenter.

Top 52 populære italienske oste:

Asiago DOP

Asiago BOB Fresco Riserva ost er fremstillet af mælk indsamlet fra medlemsbedrifter af Latterie Vicentine beliggende i det område, der er udpeget af Consortium for Protection of Asiago Cheese.

Det er kendt, at denne ost er en god kilde til protein og calcium, og indholdet af fedt og kolesterol i den er moderat. Med hensyn til sundhedsspørgsmål er det vigtigt at understrege, at moderat indtagelse af Asiago DOP Fresco Riserva ost kan være en del af en afbalanceret kost, der giver vigtige næringsstoffer uden for store mængder fedt og kolesterol. Da den modnes i mere end 40 dage, kan den betragtes som naturligt meget lav i laktose.

Frisk Asiago BOB ost er utrolig alsidig i køkkenet på grund af dens evne til at smelte jævnt, når den opvarmes. Denne egenskab gør den ideel til at smage pastaretter, risotto og dekoration af pizza. Når den bruges som den er, har den en delikat og frisk smag, let syrlig med et strejf af smeltet smør, men aldrig bitter.

Bitto DOP

Bitto ost er en hård ost, der hovedsageligt produceres i de alpine dale i Valtellina i Lombardiet. Det er en af ​​de mest raffinerede og traditionelle italienske oste, med en historie, der går mere end tusind år tilbage. Dens navn stammer sandsynligvis fra Bitto-strømmen, der flyder nær produktionsstederne.

Bitto produceres udelukkende om sommeren, fra juni til september, ved hjælp af rå komælk, med tilsætning af en lille procentdel (maksimalt 10%) af gedemælk, en naturlig og sjælden race. Dette giver osten en særlig smag, lidt mere intens og aromatisk. Køerne, hvorfra mælken er opnået, græsser frit på Alpeggio og spiser bjergurter, hvilket yderligere beriger produktets smag.
Produktionen foregår efter traditionelle metoder: Mælk opvarmes i kobberkedler direkte på alpeggio, og efter koagulering knækkes dejen og koges ved kontrollerede temperaturer. Den opnåede ost presses derefter og saltes. Efter den første modning i Alpeggio bliver Bitto ført til sæsonens lokaler, hvor den kan modnes i perioder fra flere måneder til flere år.

Bra DOP

Førhen var byen Bra markedet, hvor denne ost produceret i Cuneos bjerge blev solgt. I dag produceres det i hele regionen. To versioner af Bra-ost fik Dop-status i 1982. En fast Bra-ost, der har været modnet i minimum seks måneder, kaldes nogle gange “medium-modnet”, men modningsperioden kan forlænges til et år eller mere med fremragende resultater. Den ekstra mængde gede- og fåremælk er forholdsmæssigt lille i forhold til mængden af ​​komælk, men de giver stadig osten en tydelig smag.

Metoden, der især bruges om efteråret, giver Bra ciuck, som er modnet i marc af rødvin.
Tidligere var byen Bra markedet, hvor denne ost produceret i Cuneos bjerge blev solgt. I dag produceres det i hele regionen. To versioner af Bra-ost fik Dop-status i 1982. En fast Bra-ost, der har været modnet i minimum seks måneder, kaldes nogle gange “medium-modnet”, men modningsperioden kan forlænges til et år eller mere med fremragende resultater. Den ekstra mængde gede- og fåremælk er forholdsmæssigt lille i forhold til mængden af ​​komælk, men de giver stadig osten en tydelig smag.

Metoden, der især bruges om efteråret, giver Bra ciuck, som er modnet i marc af rødvin.

Caciocavallo Silano DOP

I den brede og lidt almindelige produktion af “Caciocavallo” eller “Provoloni” i det sydlige Italien har sorten Silano repræsenteret produktbetegnelsen med beskyttet oprindelse siden 1993. Trods navnet produceres den ikke udelukkende i Sila, men i fem andre regioner i det sydlige Italien, eller mere præcist i områder nøje defineret ved regulering. En vigtig egenskab ved Silano Caciocavallo er, at den er håndlavet, hvilket sikrer en perfekt blødhed, mens maskinfremstillet ost har en tendens til at være “gummiagtig”.

Canestrato di Moliterno BGB

Blandt de ældste oste af den italienske mejeri tradition.

Fra det 4. århundrede f.Kr. forvandlede enotrianere, hyrder og bønder mælk til de typiske tærtekurve, deraf navnet.

Produktionsområdet omfatter flere kommuner, herunder Gregolan (Mt), indre marginalområder med græsgange forbedret af får og geder, i Lucanias bagland, og det er her, Guffanti udvælger de bedste Moliterno-kanestrater, der er lagret i fondaco (specifikt i kældrene) af IGP.

Canestrato Pugliese DOP

Det kaldes det, fordi hjulene tørres i kurvformede beholdere, hvorpå der opbevares spor (en lignende teknologi til fremstilling af fåreost er allerede beskrevet i “Odysseen”).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP har en blød, skinnende, let cremet tekstur, der smelter i munden, en mælkehvid til cremet hvid farve; Små små huller er tilladt. Plukken er fraværende eller næsten ikke synlig, traditionelt cylindrisk i form. Blød, mælkeagtig og frisk aroma. Smagen er sød, karakteristisk for mælk, med let syre.

Casciotta d’Urbino DOP

“Casciotta [ifølge den lokale dialektudtale] fra Urbino” fik oprindelsesbetegnelsen i 1982 (unik blandt de mange caciottaer fra det centrale Italien). Det opnås ved at blande 70 % fåremælk med 30 % komælk.

Castelmagno DOP

Det produceres kun i det lille område Val Grana, som falder sammen med de tre kommuner Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana. DOP går tilbage til 1982, DOP-anerkendelse blev tildelt i 1996. Produktionen på bjerggræsgange er faktisk begrænset til én osteproducent. Der er utallige efterligninger i de omkringliggende byer og dale, ofte med navne, der på en eller anden måde minder om “Castelmagno”. Desværre er dagens trend at frigive den på markedet meget ung og ikke med blå årer, men først efter en ordentlig lagring på mindst seks måneder understreger denne vidunderlige ost fuldt ud sine egenskaber.

Fiore Sardo DOP

En af de tre pecorino-oste med oprindelsesbetegnelse fra Sardinien: Fiore har en karakteristisk buet “mule back”-form, og sværen er dækket af en emulsion af olivenolie med vineddike og bordsalt. Navnet kommer af, at marietidsel engang blev brugt som løbe i produktionen.

Det kan ryges efterhånden som det modnes, ved hjælp af røg fra typiske træer.

Fontina DOP

Den mest berømte og typiske ost i Valle d’Aosta, grundlaget for opskrifter som Valle d’Aosta fondue. Det er produceret med mælk fra lokale sortplettede og brunplettede køer: produktionen af ​​bjerggræsgange eller i hvert fald det, der bevarer gamle håndværkstraditioner, skiller sig ud i udbuddet af dette produkt, som nu er blevet meget højt i kvalitet. forskellige

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Fossa di Sogliano DOP-ost, hård eller halvhård, fremstilles af sød komælk, fåremælk eller deres blanding (80 % komælk og mindst 20 % fåremælk). Dyrene, hvorfra det er opnået, skal komme fra gårde i produktionsområdet og tilhøre de italienske Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa og beslægtede krydsninger samt Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita får. og indavlede krydsninger

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP er en halvhærdet ost udelukkende fremstillet af sød komælk. Der er to typologier: Prodotto a fondovalle (fremstillet i dalen) og Prodotto i alpeggio (fremstillet på bjergoverdrevene); begge kan bære betegnelsen “Riserva” på deres etiketter, hvis osten er modnet i mere end seks måneder.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP er en blød ost med blågrønne og/eller gråblå årer på grund af marmoreringsprocessen, fremstillet af pasteuriseret sød komælk fra produktionsområdet. Den er opdelt i krydret (små og mellemstore former) og søde (store former).

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP er en hård, langsomt modnende ost lavet af komælk, der malkes to gange om dagen eller fra køer, der malkes med fri adgang til et automatisk malkesystem og fodres med grønt eller dåse lokalt foder.

Montasio DOP

Montasio DOP er en hårdkogt ost udelukkende lavet af komælk. Afhængig af modningsperioden er den opdelt i fire typer: fresco, mezzano, stagionato og stravecchio.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP er en halvhærdet ost fremstillet af sød komælk af typen sødmælk eller delvist skummet Allevo. Mælk fås fra racerne Frisona, Bruna og Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP er en frisk strakt ost lavet af frisk mælk fra den italienske middelhavsbøffelrace.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Mozzarella di Gioia del Colle BOB er en frisk dejagtig ost lavet af sød komælk indeholdende vallestarter. Den kommer i tre forskellige former: kugleformet, knudret og flettet.

Murazzano DOP

Murazzano DOP er en fuldfed friskost fremstillet af Lange fåremælk, ren eller blandet fåremælk i en minimumsmængde på 60% med mulighed for tilsætning af komælk i en maksimal mængde på 40%.

Ossola DOP

Ossolano DOP er en halvhærdet og hård ost fremstillet udelukkende af sød komælk, fremstillet af brune, frisiske, røde pezzata-køer og deres krydsninger. Hvis der produceres fra 1. juni til 30. september med mælk fra græsgange mindst 1.400 m over havets overflade, tilføjes omtalen “d’Alpe”.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP er en halvfed ekstra hård ost lagret i mindst 12 måneder og fremstillet af rå komælk fra produktionsområdet. Mindst 90 % af mælken skal komme fra brune køer, der fodres med frisk græs om sommeren eller hø på andre tidspunkter af året.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP er en hård, kogt og upresset ost fremstillet af rå komælk fra dyr opdrættet i produktionsområdet og hovedsagelig fodret med lokalt foder.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP er en hård, halvhærdet ost fremstillet i frisk, halvhård, lagret og revet form, udelukkende fremstillet af sød fåremælk fra dyr opdrættet i produktionsområdet.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP er en ost fremstillet ved forarbejdning af rå fåremælk fra sardinske får opdrættet i produktionsområdet og vegetabilsk osteløbe fremstillet af blomster fra tidsler eller vilde tidsler. I henhold til modningsperioden skelnes der mellem fire typer: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano BOB er en hård ost fremstillet af sød fåremælk fra dyr fra Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda og deres krydsninger.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco er et vigtigt mejeriprodukt med en meget gammel oprindelse for Lazio. Råmælksost og råpasta, koaguleret med løbeenzym i damp fra lam og geder og uden tilsætning af mælkesyreenzymer. Mælk fås fra får af racerne Sopravissan, Komizan, Masese og deres krydsninger. Pecorino di Picinisco har en cylindrisk form med flade ansigter, en tynd gul eller gulbrun hud. Pastaen har en kompakt struktur eller lyse-hvide eller strågule huller. Smagen spænder fra sød til intens, med en tendens til krydret. Modningsperioden varierer fra 30 til 60 dage.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP er en hårdkogt ost, der er typisk for Lazio-regionen. Pecorino Romano DOP fremstilles udelukkende af frisk sødmælk og lammeløbe. En velkendt helt fra det traditionelle køkken i det centrale Italien, det er fremragende alene eller som ingrediens i mange traditionelle regionale retter.

Pecorino Sardo DOP

Fåreost, en af ​​de mest berømte på Sardinien, kan blandt sine forfædre prale af øens mejeriprodukter, som kan dateres tilbage til slutningen af ​​det 18. århundrede. Siden 1991 har den haft en oprindelsesbetegnelse, den første større indvielse af en typisk ost, der er særlig repræsentativ for det sardiske panorama, og en beskyttet oprindelsesbetegnelse i Europa siden 1996. Pecorino Sardo DOP i to typer, Sweet og Maturo, fremstilles udelukkende på Sardinien. Sødfåremælk, podet med mælkesyrestarter fra oprindelsesstedet og koaguleret med kalveløbe, giver ostemassen, som efter halvkogning lægges i cylindriske forme, blæses med den rette mængde valle, saltes og modnes i kort tid. periode, fra 20 til 60 dage, for at opnå Pecorino typen Sardo Dolce, mens en modningstid på mere end 2 måneder kræver Pecorino Sardo Maturo. Cylindrisk ost med flade sider og en lige eller let konveks hæl har forskelle i de to typer, der er forbundet med nogle teknologiske funktioner.

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP er den ældste ost i Europa. Den har været beskyttet siden 1955, og i 1996 fik den en beskyttet produktoprindelsesbetegnelse. Med en let krydret smag og en charmerende aroma. Dens smag er karakteristisk, aromaen er intens. Siciliansk pecorino i picurino er en ost fremstillet udelukkende af rå fåremælk på Sicilien.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP er en blød eller halvhård ost lavet af sød fåremælk og kalveløbe; Den er opdelt i to typer: “mør” (mindst modningsperiode på 20 dage) og “moden” (mindst modningsperiode på fire måneder). Det er produceret i hele Toscana og nogle nabokommuner i provinserne Viterbo, Lazio og i provinserne Perugia og Terni i Umbrien af ​​får, der er opdrættet semi-ekstensivt på åbne græsarealer rig på urter og essenser, der producerer osten. unik smag. Den har en sødlig smag, hvis særegenhed skyldes både behandlingsmetoden med kalveløbe og varigheden af ​​saltning, som er meget kortere end andre pecorino-oste. Imidlertid forbliver organoleptiske og sensoriske egenskaber varierende på grund af fodring af får i et meget stort og forskelligartet område, som strækker sig fra Appenninerne til Det Tyrrhenske Hav. Proteinerne i Pecorino Toscano DOP er ædle, som i alle oste, og rige på essentielle aminosyrer såsom lysin. Indholdet af calcium, hovedelementet for menneskers sundhed, som er indeholdt i Pecorino-ost ​​i betydelige mængder (ca. 1%) og i en form, der absorberes godt, skiller sig ud. Kun 30 g pecorino kan dække cirka 30 % af en voksen kvindes daglige behov for calcium. Det er værd at bemærke det begrænsede saltindhold (mindre end 2%), sammenlignet med andre typer modne oste. Takket være fodring af får på naturlige græsgange og grønt foder rigt på tocopherol og caroten, øges indholdet af vitamin A i mælk, som går over i fedtfraktionen af ​​ost; derfor kan indtagelse af Pecorino Toscano DOP-ost bidrage til at opfylde A-vitaminkravene. Under modningen af ​​osten dannes der bioaktive peptider (små grupper af aminosyrer mindre end proteiner), som spiller en række gavnlige roller i vores krop, herunder dem, der har antioxidant, antimikrobiel og anti-inflammatorisk funktion. Koncentrationen af ​​bioaktive peptider i ost er påvirket af mange faktorer, såsom forarbejdningsbetingelser (opvarmning af mælk), brugen af ​​hævemidler i produktionen og ostens modning. Som alle BOB’er (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse) skal den overholde strenge produktionsregler, der garanterer forbrugeren produktets perfektion. Det kan genkendes på sine former takket være det påførte mærke og på etiketten takket være logoet fra Den Europæiske Unions DOP og det specielle logo fra Consortium for the Protection of Pecorino Toscano DOP, repræsenteret ved hovedet af et får med en grøn omrids inde i en cirkel med en dobbelt grøn og rød omrids.

Piacentino Ennesse DOP

Betydningen af ​​navnet på denne ost forårsager en masse kontroverser. Ifølge nogle betyder “Piacentinu” “ost, der kan lide (piace)”, mens andre siger, at det betyder “ost, der græder (piange)”, fordi friske former nogle gange indeholder dråber af valle. Det kan også betyde en ost “til modning”, ligesom de hårde oste i det nordlige Italien, da “piacentino” er det traditionelle navn for disse oste. Faktisk, selvom den nuværende trend er at spise den frisk, er Piacentinu Ennese godt tilpasset en lang modningsproces. Dens mest tydelige egenskab er den rigelige tilsætning af vild safran til ostemassen, hvilket giver den en unik farve og smag. De får, der bruges til produktionen, spiser hovedsageligt vikke, en bælgplante, der giver mælken en særlig smag.

Piave DOP

Piave DOP ost blev født i provinsen Belluno, på grænsen til Belluno Dolomites National Park, hvor det blomsterrige foder giver mælken særlige organoleptiske egenskaber.

Piave BOB Vecchio er en hård, kompakt kogt ost, der er kendetegnet ved en smuldrende og opløselig struktur. Huden, glat og jævn, har en intens gul farve, og den stråfarvede dej er kendetegnet ved tynde skæl og fravær af huller. Lagring i mere end 180 dage giver Piave PDO Vecchio en stærk frugtagtig smag, der gør den umiskendelig.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco er en ekstraordinær strakt ost, der stadig fremstilles i hånden i Campania, i de 13 kommuner i provinsen Napoli, i området af Lattari-bjergene, der adskiller Sorrento fra Capri, med rå mælk fra køer og geder fra den lokale Agherolese race. osteløbe og kalvekød. Efter den indledende fase i saltlage lader den modne i lang tid, næsten op til 2 år. Da Agerolese mælk er sjælden og værdifuld, hvis det ikke er nok, er det muligt at supplere den nødvendige mængde med mælk fra andre racer, men altid dyrket og fodret i samme område.

Dens produktion har ældgamle oprindelse og skylder sit interessante navn til de tunge kapper, som hyrder bar for at beskytte sig mod kulden, da de steg ned fra Lattari-bjergene til Napoli for at sælge deres ost, og derved lignede ægte munke, deraf navnet Provolone. del Monaco.

Den har en kompakt tekstur, men med en “smøragtig” fornemmelse på ganen, med en let krydret smag og aroma og en meget lang holdbarhed. Fantastisk som bordost, den passer også meget godt til forretter, såsom den typiske auberginepasta og Provolone del Monaco, bestemt værd at prøve!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP er en halvhård, strakt ost lavet i søde og krydrede udgaver. Det er fremstillet af sødmælk fra køer, der udelukkende dyrkes i provinserne Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza og de omkringliggende kommuner i områderne Bergamo, Mantua, Milano og Trento.

Fremstillet i syd, spredte denne ost sig i Po-dalen først efter Italiens forening, takket være Margotta-brødrenes aktiviteter, Gennaro Auricchio og Giovanni Carbonelli, som introducerede den til den nedre del af Brescia, Cremona-området og Lodi, henholdsvis. område.

Forskellig i sin store størrelse sammenlignet med andre strakte oste, kan provolone antage forskellige former: salami, melon, konisk, pære, endda kronet med et sfærisk hoved. Pastaen opnås ved at koagulere mælk med tilsætning af kalveløbe til sød produktion eller lamme- og/eller gedeløbe til krydret type. Derefter spindes, formes, saltes og krydres.

Puzzone di Moena DOP

Puzzone di Moena Dop er fremstillet af rå mælk og er en semi-hård og semi-hærdet ost med en fugtig svær. Dens specifikke navn kommer fra dens meget intense aroma, som skyldes praksis med “vask” udført under modning.

Produktegenskaber Puzzone di Moena produceres udelukkende på sociale mejerier i Fiemme-, Fassa- og Primiero-dalene. Det er en ost med en beskyttet oprindelsesbetegnelse. Dem, der er produceret med mælk fra bjerggræsgange og lagret i mindst 120 dage, er beskyttet af Slow Foods præsidium. par Køerne, der giver mælk beregnet til produktion af Puzzone di Moena, fodres med ikke-genmodificerede produkter. Denne ost, helt fri for tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, er perfektionen af ​​Trentino, som du kan nyde både under et måltid – ledsaget af sort brød – og som snack sammen med pålæg produceret i vores dale.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo er en blød uforarbejdet ost. Den har form som et firkantet parallelepipedum med en side på 18 til 22 cm, en højde på 4 til 8 cm og en vægt på 1,5 til 3,5 kg. Modningsperioden spænder fra 5 dage for et friskt og spiseklar produkt til 30 dage eller mere for et “modent” produkt. Den har en tynd og blød hud, lyserød-hvid, som bliver grågrøn efterhånden som den modnes. Pastaen, hvid eller stråfarvet, er fast og har den typiske let klumpet og smuldrende konsistens med små flager, men den bliver mere kompakt, blød og letsmeltende med tiden; smagen er aromatisk med karakteristisk syrlighed

Ragusano DOP

Perlen af ​​siciliansk gastronomi, Ragusano Dop, er en af ​​de ældste sicilianske oste. Med en rig historie, bemærkelsesværdige næringsværdier og forskellige aldre er den vidunderlig i sig selv, men meget velsmagende i mange sicilianske opskrifter, som sammen med osten opnår fordele.

Det er en strakt ost, hvis form ligner et parallelepipedum. Dens farve er gyldengul. Oprindelsesmejeriproduktets stempel og kvalitetscertifikatets stempel påføres overfladen. Den har en glat og tynd skorpe, mens pastaen er hvid og kompakt, der har tendens til en strågul farve.

Den fremstilles af hel, rå komælk sidst på efteråret, vinteren og foråret – især fra november til maj – eller når der er rigeligt med grøntfoder. Den er kendetegnet ved en behagelig og let genkendelig aroma, den har en sød og delikat smag, men ikke særlig velsmagende, tværtimod. Efter endt krydring bliver den endnu mere smagfuld og trækker mod krydret. Hvad angår dets ernæringsmæssige værdi, indeholder produktet omkring 375 kalorier pr. 100 gram vægt; godt 30 g fedt og 28,4 g protein.

Raschera DOP

Rushera er navnet på en alpehytte i kommunen Magliano Alpi i provinsen Cuneo. Rushers ost er normalt firkantet, fordi dens form tidligere gjorde det lettere at passe ind i muldyrene, der bar den op i dalen. Som med en anden piemontesisk ost, Sora, bærer den ydre form spor af det klæde, der blev brugt til at presse det efter, det var rullet. Alpine hytteoste kan kendes ved bogstavet “a” indsat i mærkets “r”.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Er en af ​​de bedste Eccellenze Campane, som er misundelse af hele verden. Den er lavet på basis af valle fra produktionen af ​​bøffelmozzarella. Det pakkes i papir og lægges derefter i polystyren fødevareemballage. Delikatessen er kun kendetegnet ved hvid farve og høj cremethed.

Ricotta Romana DOP

Romana ricotta produceres stadig i hele Lazio-regionen med naturlig græsning, hvilket garanterer dens traditionelle kvalitet. Den fremstilles udelukkende af valle af sødmælk, der bruges til fremstilling af pecorinoost, og kun fra får og krydsninger i Lazios område, såsom Sarda, Komisana, Sopravisana og Masese. Deres mælk har en karakteristisk lysegul farve og aspekter, der garanterer de fremragende kvaliteter af ricotta, ikke mindst ikke mindre end 3,55% laktose. Valle dannes som følge af knusning af ostemassen, som i sig selv indgår i produktionen af ​​pecorinoost. Ricotta eller “ricotta” refererer til genopvarmning af det, der er tilbage efter fremstilling af ost (salg af primær ost). Den resterende væske opvarmes til 85-90°C og vendes forsigtigt, traditionelt med en speciel træpind, som hjælper vallen med at koagulere. Når dette sker, stiger små mælkeflager forsigtigt til toppen og samler sig i “canestretti bucati”, eller forme, der hjælper vallen med at dræne. Resultatet er en ricotta, der har en meget fin og cremet konsistens, en udtalt hvid farve og en delikat og sød smag, der adskiller den fra enhver anden type ricotta (såsom ko-ricotta). Den bør indtages frisk og opbevares i højst 3-5 dage ved en temperatur på 4°C.

Robiola di Roccaverano DOP

Roccaverano DOP eller Robiola di Roccaverano DOP er en blød ost lavet af ren sød gedemælk. Mælken skal komme fra Roccaverano og Camosciata Alpina geder og deres krydsninger. Den er opdelt i frisk og raffineret eller krydret.

DOP Silter

Silterost, hvis italienske navn er Casera (rum, hvor ældning finder sted), var engang en vigtig fødekilde for indbyggerne i Val Camonica-bjergene. De første rapporter om denne osts produktive aktivitet går tilbage til slutningen af ​​1600-tallet. Silter Cheese fremstilles kun af mælk fra køer, der udelukkende dyrkes i Valle Camonica og Cebino Bresciano-territorierne.

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP produceres i provinsen Trento, herunder mange samfund i Giudicari-dalene. Osten har en cylindrisk form med et uregelmæssigt, elastisk skin af en mørk okkerfarve. Halvkogt ost, kompakt og elastisk, hvid eller bleg strågul i farven. Ung ost har en ret sød smag, mens moden ost er meget mere pikant med en let bitterhed. For bedst at nyde ostens smag, spises den bedst, når den ikke er for hård, og den er et godt supplement til traditionelle opskrifter som polenta og pasta carbonara. Osten passer bedst til en rødvin, en lokal vin som Marzemino DOC fra det sydlige Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

Racer af kvæg til mælkeproduktion er italiensk frisisk, Alpine Bora og Romagnola. For at sikre produktion og modning af squacquerone di Romagna Dop tilsættes lokale mælkesyrebakterier til mælken ved naturlig podning. Den ostemasse, der opnås ved brug af flydende kalveløbe, dannes, som består i at losse ostemassen i specielle perforerede forme. Herefter følger saltning i saltlage og modning, som foregår over en periode på 1 til 4 dage ved en temperatur på 3-6°C. Når du kommer ind på markedet, vejer squacquerone di Romagna Dop fra 1 hektogram til 2 kg; den har en hvid, perlefarvet pasta, uden hud eller svær, og en fedtprocent på 46% til 55%. Smagen er behagelig, sød, med syre, salthed er til stede, men ikke mærkbar; delikat aroma, typisk mælkeagtig, med en græsagtig note; blød og cremet konsistens, smøres let.

Stelvio o Stilfser DOP

Det har fået sit navn fra Stelvio National Park og blev første gang nævnt i 1914 på Alpine Pass-mejeriet. Dens produktion var så vigtig, at den havde en betydelig indvirkning på hele Alto Adige. Vigtige organoleptiske egenskaber afhænger i høj grad af, at mælken kommer fra gårde, selv meget små, beliggende i en højde af 500 til 2000 meter.

Mælk podes med mælkesyrestarter og fordøjes med kalveløbe. Løbeosten knækkes og under omrøring bringes den til halvkog ved lav temperatur med tilsætning af varmt vand til kedlen. Den ekstraherede pasta lægges i forme, hvor den første presning finder sted. Den anden presning foregår i formerne. Dette efterfølges af stuvning og saltning i saltlage.

Strachitunt DOP

Strachitunt er en ost af Strakino-familien, har en cylindrisk form og vejer omkring 6 kg. Huden er tynd, rynket, gullig i farven, bliver grå med langvarig modning. Kagen er kompakt, marmoreret, stråhvid i farven med blågrønne striber fra marmorering. Smagen er aromatisk og intens, varierer fra sød til krydret og kan blive mere udtalt efterhånden som den modnes. Aromaen er karakteristisk for blå oste, først med lette mælketoner, derefter metalliske noter. Smagen er aromatisk og intens, varierer fra sød til krydret afhængig af modningsgrad, aromatisk og smeltende med en behagelig urteeftersmag

Taleggio DOP

Taleggio er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP) ost af Lombardiet oprindelse, der tilhører kategorien stracchino. Navnet kommer fra dalen af ​​samme navn i den øvre del af Bergamo, hvor han blev født (Val Taleggio).

Det er en fed uforarbejdet ost, lavet af sød komælk, har en sød, smøragtig smag, som først får pikante noter efter modning. Har en meget let syre, let aromatisk, nogle gange med en trøffelsmag; lugten er karakteristisk.

I køkkenet har den mange anvendelsesmuligheder: som ingrediens til tilberedning af forretter, andenretter og salater, og er også ideel til polenta. Den serveres ved stuetemperatur for at forbedre smagen og aromaen og opbevares i køleskabet, pakket ind i en fugtig klud eller papir, der lader den ånde.

Toma Piemontese DOP

Betegnelsen for beskyttet oprindelse “Toma Piemontese” blev officielt etableret i 1993, og samler en række piemontesiske tomaer, der tidligere var kendt under navnene på deres oprindelsessteder (dog bevarer nogle tomaer stadig deres specifikke karakteristika og navn). Af denne grund har Toma Piemontese DOP mere end en enkelt, veldefineret fysiognomi, men repræsenterer en familie af produkter med forskellige egenskaber, som varierer fra brugen af ​​både fuldfedt og skummetmælk (efterfølgende opdelt i fuldfedt eller halvfedtmælk) -fed toma ) og tilstrækkelig frihed til størrelse og ydre udseende Mælk skal dog udelukkende være komælk.

Valle d’Aosta Fromadzo DOP

Dette er en klassisk lavfedt alpine komælksost fra den autonome region Valle d’Aosta i det nordvestlige Italien. Området er bedst kendt for sin Fontina, men Fromadzo betragtes også som et symbolsk udtryk for landet og kulturen i denne bjergrige region.

Valtellina Casera DOP

Valtellina Caseras historie er tæt forbundet med udvidelsen af ​​sociale mælkebedrifter i provinsen i den nordlige by Sondrio. De første dokumenterede malkekvægsbedrifter går tilbage til 1500 og bekræfter denne osts ældgamle oprindelse. I de følgende århundreder blev mejeribrug udvidet i alle distrikter og blev et referencecenter og en skole for fælles liv for alle dets medlemmer. Hvad angår navnet “Casera” fra det latinske CASEUS, henviser det til den typiske kælder i Valtellina, hvor den traditionelle ost opbevares til modning.
Forbrug
Valtellina Casera er en lækker delikat ingrediens til at tilføje til salater og mange andre retter. Den kan også spises alene, især efter tidlig modning, måske ledsaget af rødvin.

Vastedda af Belice Valley DOP

Vastedda della Valle del Belìce BOB er en ost fremstillet af rå sød fåremælk fra Valle del Belìce-får, der græssede på græsgange eller blev fodret med frisk foder, hø, halm eller andet frisk plantemateriale.