Mimořádná rozmanitost italského území, jeho gastronomická kultura a mléčné tradice umožňují gurmánům z celého světa vybrat si ze široké škály jídel té nejvyšší kvality. „Zcela italská“ kvalita, kterou Evropská komise nadále uznává díky rostoucímu počtu chráněných označení.
Charakteristika, kvalita a „hodnota“ italských sýrů
V Itálii existuje 51 druhů sýrů s chráněným označením původu (DOP), 1 s chráněným zeměpisným označením (CHZO), 1 se zaručeným tradičním znakem (STG), 2 s dočasnou ochranou (nevyřízeno, tj. získání oficiálního uznání od Evropské komise) a až 456 různých druhů, zahrnutých do národního seznamu tradičních agropotravinářských produktů, jsou italské sýry jednou z nejprestižnějších vizitek národního potravinářského sektoru.
Italské sýry uspokojí nejen chuť, ale potěší i oko toho nejzkušenějšího jedlíka. Není proto pochyb, že sýry právě pro svou nekonečnou rozmanitost patří k největším požitkům italské gastronomie. 3 v přechodné ochraně (čekající, tedy na oficiální uznání Evropskou komisí) a až 456 různých druhů zařazených do národního seznamu tradičních potravinářských výrobků, italské sýry jsou jednou z nejprestižnějších vizitek národní kuchyně. . sektor.
„Pojem „tradiční produkty“ znamená ty agropotravinářské produkty, jejichž způsoby zpracování, konzervace a zrání jsou v průběhu času konsolidovány, jednotné pro celé příslušné území podle tradičních pravidel po dobu nejméně 25 let.” Těmito pár řádky italské ministerstvo zemědělství přesně popisuje hodnotu národní zemědělsko-potravinářské tradice a zejména rozsah mlékárenské tradice, která se v současnosti pyšní 456 chráněnými sýry.
Sýr je po mnoho staletí hlavním hrdinou italské gastronomické kultury a právě tato prastará přítomnost sýra na stolech po celém poloostrově mu dala nespočet různých tváří, a to do té míry, že se dnes při pohledu na sýrové kolo můžeme naučit jeho zeměpisný původ, technologie výroby, stupeň zralosti a často i druh mléka (kravské, kozí, ovčí, buvolí) použitého k jeho přípravě.
Rozdíly ve zpracování mléka jsou ty, které mají největší vliv na rozmanitost sýrů, které závisí na množství tuku zbylého v mléce, použití syrového nebo pasterizovaného mléka (rychle zahřátého na 75°C), druhu a množství přidaného syřidla, způsoby zpracování sýrové hmoty (krájení na malé bloky, tažení do dlouhých pružných nití, mletí na rýžová zrna), vaření nebo nevaření tvarohu, aby se odstranilo více vody, přidání dalších přísad (např. předkrmy, které okyselí mléko nebo plíseň, které se daří v prasklinách koleček) , z tvaru daného jednotlivému druhu sýra, ze soli a z toho, zda je potřeba nechat odležet či nikoliv.
V důsledku této diferenciace nyní existuje komplexní klasifikace sýrů. Podle původu mléka se dělí na mléko kravské, ovčí, kozí a buvolí. Podle konzistence pasty se budou vyrábět sýry „měkké pasty“ (s obsahem vody 40 až 70 procent) a sýry „tvrdé pasty“ (obsah vody méně než 40 procent), vyrábí se meziprodukty. jako „polotvrdá pasta“. “.
Podle obsahu tuku dělíme sýry na „nízkotučné“ (méně než 20 % tuku), „light“ (od 20 % do 35 % tuku), pro sýry s obsahem tuku vyšším než 35 % není uvedena žádná definice.
Doba zrání vypadá pro šedé jako „velmi čerstvé“ (zrání 48 až 72 hodin), „čerstvé“ (15 dní), „polozralé“ (40 dní až 6 měsíců), „zralé“ (6 měsíců až jeden rok). a „velmi vyspělé“ (více než jeden rok).
Dále v závislosti na vaření šedé hmoty „surové sýry“ (sýr se zpracovává při pokojové teplotě), „sýry polotovary“ (teplota od 38° do 40° C) a „vařené sýry“ (teplota od 58 ° C). ° až 60 °C).
Nakonec se v závislosti na konkrétní technologii zpracování vyrábí sýry „pasta filata“, „tavené“ sýry a tzv. „sýrové-nesýrové“ mascarpone a ricotta. První z nich se vyznačují procesem spřádání, díky kterému je těsto hladké, elastické, stejnoměrné a kompaktní, protože se zpracovává ručně namáčením tvarohové hmoty v horké vodě, která se natahuje, stává se elastickou a může mít různé tvary.
Sýry, plátky toastů, směsi na pizzu atd., které mají označení „tavený sýr“, se získávají tavením různých druhů sýrů, mléčných složek, tavených solí, emulgátorů, koření a dochucovadel.
„Sýry, nikoli sýry“ mají tuto jedinečnou definici, protože se nevyrábí přímo z mléka: mascarpone se získává srážením mléčné smetany, díky čemuž je obzvláště krémové a kalorické, vhodné pro výrobu cukrovinek do krémů a dezertů; Ricotta je technicky popsána jako mléčný výrobek získaný ze syrovátky, která je před balením tepelně stabilizována, čímž získává bílou pastu, jemnou, krémovou, kompaktní texturu a jednu z nejméně kalorií v celém odvětví mléka.
Abychom uvedli jen několik konkrétních příkladů klasifikace, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola by měly být považovány za syrové sýry, zatímco Grana Padano a Parmigiano Reggiano by měly být považovány za vařené sýry; Mozzarella, Robiola, Caprino – čerstvé sýry; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino jsou polozralé sýry; Grana Padano a Parmigiano Reggiano jsou velmi vyzrálé sýry. Téměř všechny tyto sýry mají DOP neboli chráněné označení původu, které se přiřazuje sýrům vyráběným ve vymezených zeměpisných oblastech podle stálých místních zvyklostí a jejichž vlastnosti produktu závisí především na podmínkách specifických pro výrobní prostředí.
Toto označení zavedla Evropská unie, aby chránila typické produkce určité země před častými obchodními podvody, které jsou prováděny jak v zemi samotné, tak mimo její hranice. Ve skutečnosti spotřebitelé často zaměňují mnoho ceněných sýrů, možná s výrazným a rozpoznatelným tvarem, jako je Provolone nebo Caciocavallo, s jinými, které napodobují jejich samotný tvar; z tohoto důvodu je vhodné neomezovat se pouze na vzhled, ale zajistit přítomnost značky Consorzio di Tutela na formuláři. Mezi další druhy podvodů, nejčastější, patří sýry vyrobené s použitím rekonstituovaného sušeného mléka, které je zakázáno italskými zákony, ale povoleno v jiných zemích, nebo sýry z ovčího mléka a buvolí mozzarella obsahující vyšší nebo nižší procento kravského mléka.
„Case“ s mozzarellou
Sýr hluboce spojený s italskou tradicí (jeden příklad za všechny: jaká by to byla pizza bez mozzarelly!), mozzarella je čerstvým sýrem číslo jedna: tvoří více než třetinu všech balených sýrů prodávaných ve velkých maloobchodech. obchod. Jeho zaoblená chuť a speciální textura těstovin, výsledek unikátního výrobního procesu, z nich činí nenahraditelné potěšení pro 80 procent Italů (zdroj: výzkum Cermes).
Zatímco však výrobní technika zůstala v průběhu času nezměněna, totéž nelze říci o inovacích „tvarů a velikostí“, které se vyvinuly tak, aby přidaly službu ve prospěch spotřebitelů: tedy vedle klasických tvarů koulí, stuh a kusů , objevilo se například orecchiette, evoluce ciliegin, ideální pro aperitivy nebo saláty; listové těsto s mozzarellou, speciální přísada do buchet nebo slaných koláčů; nebo mozzarella ochucená olivami nebo bylinkami, na jedné straně light mozzarella, na druhé straně s o 35 % méně kalorií.
Na zahraniční frontě je tento sýr tak úzce ztotožněn s italskou gastronomickou tradicí, že se stal synonymem Itálie u stolu po celém světě. Téměř 18 procent tuzemské produkce mozzarelly se totiž vyváží na trhy pěti kontinentů.
Top 52 oblíbených italských sýrů:
Asiago DOP
Sýr Asiago CHOP Fresco Riserva se vyrábí z mléka odebraného z členských farem Latterie Vicentine, které se nacházejí v oblasti určené Konsorciem na ochranu sýra Asiago.
Je známo, že tento sýr je dobrým zdrojem bílkovin a vápníku a obsah tuku a cholesterolu v něm je mírný. Co se týče zdravotních problémů, je důležité zdůraznit, že umírněná konzumace sýra Asiago DOP Fresco Riserva může být součástí vyvážené stravy, která poskytuje důležité živiny bez nadměrného množství tuku a cholesterolu. Vzhledem k tomu, že zraje déle než 40 dní, lze jej považovat za přirozeně velmi nízký obsah laktózy.
Čerstvý sýr Asiago CHOP je v kuchyni neuvěřitelně všestranný díky své schopnosti se při zahřívání rovnoměrně rozpouštět. Díky této vlastnosti je ideální pro ochucení těstovin, rizota a zdobení pizzy. Když se použije tak, má jemnou a svěží chuť, lehce nakyslou s nádechem rozpuštěného másla, ale nikdy ne hořkou.
Bitto DOP
Bitto sýr je tvrdý sýr, vyráběný převážně v alpských údolích Valtellina v Lombardii. Je to jeden z nejrafinovanějších a nejtradičnějších italských sýrů s historií, která sahá více než tisíc let zpět. Jeho jméno je pravděpodobně odvozeno od potoka Bitto, který teče v blízkosti míst výroby.
Bitto se vyrábí výhradně v létě, od června do září, ze syrového kravského mléka s přídavkem malého procenta (maximálně 10 %) kozího mléka, původního a vzácného plemene. Sýr tak získá zvláštní chuť, o něco intenzivnější a aromatičtější. Krávy, z nichž se získává mléko, se volně pasou na Alpeggiu a jedí horské bylinky, což ještě více obohacuje chuť produktu.
Výroba probíhá podle tradičních postupů: mléko se zahřívá v měděných kotlích přímo na alpeggio a po sražení se těsto rozláme a vaří při kontrolovaných teplotách. Získaný sýr se poté lisuje a osolí. Po prvním zrání v Alpeggiu je Bitto převezeno do sezónních místností, kde může zrát po dobu několika měsíců až několika let.
Bra DOP
V minulosti bylo město Bra trhem, kde se prodával tento sýr vyrobený v horách Cuneo. Dnes se vyrábí v celém regionu. Dvě verze sýra Bra získaly status Dop v roce 1982. Pevný sýr Bra, který zrál minimálně šest měsíců, se někdy nazývá „středně vyzrálý“, ale dobu zrání lze s vynikajícími výsledky prodloužit na rok nebo více. Dodatečné množství kozího a ovčího mléka je úměrně malé ve srovnání s množstvím kravského mléka, ale přesto dodávají sýru výraznou chuť.
Metodou, která se používá zejména na podzim, se vyrábí Bra ciuck, který zraje v matolině červeného vína.
V minulosti bylo město Bra trhem, kde se prodával tento sýr vyrobený v horách Cuneo. Dnes se vyrábí v celém regionu. Dvě verze sýra Bra získaly status Dop v roce 1982. Pevný sýr Bra, který zrál minimálně šest měsíců, se někdy nazývá „středně vyzrálý“, ale dobu zrání lze s vynikajícími výsledky prodloužit na rok nebo více. Dodatečné množství kozího a ovčího mléka je úměrně malé ve srovnání s množstvím kravského mléka, ale přesto dodávají sýru výraznou chuť.
Metodou, která se používá zejména na podzim, se vyrábí Bra ciuck, který zraje v matolině červeného vína.
Caciocavallo Silano DOP
V široké a poněkud běžné produkci „Caciocavallo“ nebo „Provoloni“ na jihu Itálie představuje odrůda Silano od roku 1993 označení produktu chráněného původu. Navzdory svému názvu se nevyrábí výhradně v Sila, ale v pěti v jiných regionech jižní Itálie, přesněji řečeno v oblastech pečlivě vymezených nařízením. Důležitou vlastností Silano Caciocavallo je ruční výroba, která zajišťuje dokonalou měkkost, zatímco strojně vyráběný sýr bývá „gumovitý“.
Canestrato di Moliterno CHZO
Patří mezi nejstarší sýry italské mléčné tradice.
Počínaje 4. stoletím př. n. l. Enotriané, pastýři a farmáři přeměňovali mléko na typické koláčové koše, odtud název.
Oblast produkce zahrnuje několik obcí, včetně Gregolan (Mt), vnitrozemských okrajových oblastí s pastvinami zvelebenými ovcemi a kozami, ve vnitrozemí Lucanie, a právě zde Guffanti vybírá nejlepší Moliterno canestraty zrající ve fondaco (konkrétně ve sklepích) IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Říká se tomu proto, že se kolečka suší v košíčkovitých nádobách, na kterých jsou uloženy stopy (podobná technologie výroby ovčího sýra je popsána již v „Odyssey“).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP má jemnou, lesklou, lehce krémovou texturu, která se rozpouští v ústech, mléčně bílou až krémově bílou barvu; Malé malé otvory jsou povoleny. Trsátko chybí nebo je sotva viditelné, tradičně válcového tvaru. Jemné, mléčné a svěží aroma. Chuť je sladká, charakteristická pro mléko, s mírnou kyselostí.
Casciotta d’Urbino DOP
„Casciotta [podle místní dialektové výslovnosti] z Urbina“ získala označení původu v roce 1982 (unikátní mezi mnoha caciottami ze střední Itálie). Získává se smícháním 70 % ovčího mléka s 30 % kravského mléka.
Castelmagno DOP
Vyrábí se pouze v malé oblasti Val Grana, která se shoduje se třemi obcemi Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana. DOP sahá až do roku 1982, uznání DOP bylo uděleno v roce 1996. Výroba na horských pastvinách je vlastně omezena na jednoho výrobce sýra. V okolních městech a údolích je nespočet napodobenin, často s názvy, které nějak připomínají „Castelmagno“. Bohužel dnešním trendem je uvádět jej na trh velmi mladý a ne s modrými žilkami, ale až po řádném minimálně půlročním zrání tento báječný sýr plně podtrhne své vlastnosti.
Fiore Sardo DOP
Jeden ze tří sýrů pecorino s označením původu ze Sardinie: Fiore má charakteristický klenutý tvar „mezka hřbetu“ a kůra je pokryta emulzí olivového oleje s vinným octem a kuchyňskou solí. Název pochází z toho, že ostropestřec mariánský se kdysi při jeho výrobě používal jako syřidlo.
Může se udit, když dozrává, za použití kouře získaného z typických stromů.
Fontina DOP
Nejznámější a nejtypičtější sýr z Valle d’Aosta, základ receptur, jako je fondue Valle d’Aosta. Vyrábí se s mlékem místních černostrakavých a hnědostrakatých krav: v nabídce tohoto produktu, která se nyní velmi prosadila, vyniká produkce horských pastvin nebo v každém případě ta, která zachovává dávné řemeslné tradice. v kvalitě. různé
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Sýr Fossa di Sogliano DOP tvrdý nebo polotvrdý se vyrábí z plnotučného kravského mléka, ovčího mléka nebo jejich směsi (80 % kravského mléka a minimálně 20 % ovčího mléka). Zvířata, ze kterých se získává, musí pocházet z farem v produkční oblasti a patří k italským křížencům Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa a příbuzným křížencům, jakož i Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita ovce. a inbrední křížení
Formai de Mut dell‘ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP je polouzený sýr vyrobený výhradně z plnotučného kravského mléka. Existují dvě typologie: Prodotto a fondovalle (vyrábí se v údolí) a Prodotto in alpeggio (vyrábí se na horských pastvinách); oba mohou mít na etiketě označení „Riserva“, pokud sýr zraje déle než šest měsíců.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP je měkký sýr s modrozeleným a/nebo šedomodrým žilkováním v důsledku procesu mramorování, vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mléka z oblasti produkce. Dělí se na pikantní (malé a střední formy) a sladké (velké formy).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP je tvrdý, pomalu zrající sýr vyrobený z kravského mléka, které se dojí dvakrát denně, nebo od krav dojených s volným přístupem k automatickému dojícímu systému a krmených zeleným nebo konzervovaným místním krmivem.
Montasio DOP
Montasio DOP je tvrdý vařený sýr vyrobený výhradně z kravského mléka. Podle doby zrání se dělí na čtyři druhy: fresco, mezzano, stagionato a stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP je polouzený sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka typu Full Milk nebo částečně odstředěného Allevo. Mléko se získává z plemen Frisona, Bruna a Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP je čerstvý tažený sýr vyrobený z čerstvého mléka italského středomořského buvolího plemene.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle CHOP je čerstvý pastovitý sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka obsahujícího syrovátkový startér. Dodává se ve třech různých formách: kulovité, uzlové a pletené.
Murazzano DOP
Murazzano DOP je plnotučný čerstvý sýr vyrobený z ovčího mléka Lange, čistého nebo míchaného ovčího mléka v minimálním množství 60 % s možným přídavkem kravského mléka v maximálním množství 40 %.
Ossola DOP
Ossolano DOP je polouzený a tvrdý sýr získaný výhradně z plnotučného kravského mléka, vyrobený z krav hnědé, fríské, červené pezzata a jejich kříženců. Pokud se vyrábí od 1. června do 30. září z mléka získaného z pastvin v nadmořské výšce alespoň 1 400 m, přidává se zmínka „d’Alpe“.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP je polotučný extra tvrdý sýr zrající minimálně 12 měsíců a vyrobený ze syrového kravského mléka z výrobní oblasti. Minimálně 90 % mléka musí pocházet od hnědých krav, které jsou v létě krmeny čerstvou pastvou nebo senem v jiných obdobích roku.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP je tvrdý, vařený a nelisovaný sýr vyrobený ze syrového kravského mléka získaného od zvířat chovaných v oblasti produkce a krmených převážně místní pícninou.
Pecorino krotonský DOP
Pecorino Crotonese DOP je tvrdý polouzený sýr vyrobený v čerstvé, polotvrdé, stařené a strouhané formě, získaný výhradně z plnotučného ovčího mléka od zvířat chovaných v oblasti výroby.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP je sýr získaný zpracováním syrového ovčího mléka od sardinských ovcí chovaných v oblasti produkce a rostlinného syřidla získaného z květů bodláků nebo divokých bodláků. Podle doby zrání se rozlišují čtyři druhy: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano CHOP je tvrdý sýr vyrobený z plnotučného ovčího mléka od zvířat Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda a jejich kříženců.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco je důležitý mléčný výrobek s velmi starodávným původem pro Lazio. Syrové mléko a syrová pasta, koagulované enzymem syřidlem v páře z jehněčího a kozího masa a bez přídavku enzymů kyseliny mléčné. Mléko se získává od ovcí plemen Sopravissan, Komizan, Masese a jejich kříženců. Pecorino di Picinisco má válcovitý tvar s plochými plochami, tenkou žlutou nebo žlutohnědou slupkou. Pasta má kompaktní strukturu nebo světle bílé nebo slámově žluté otvory. Chuť se pohybuje od sladké až po intenzivní, s tendencí ke kořenitosti. Doba zrání se pohybuje od 30 do 60 dnů.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP je tvrdý vařený sýr typický pro oblast Lazio. Pecorino Romano DOP se vyrábí výhradně z čerstvého plnotučného ovčího mléka a jehněčího syřidla. Známý hrdina tradiční kuchyně střední Itálie je vynikající samotný nebo jako přísada do mnoha tradičních regionálních jídel.
Pecorino Sardo DOP
Ovčí sýr, jeden z nejznámějších na Sardinii, se mezi svými předky může pochlubit ostrovními mléčnými výrobky, které pocházejí z konce 18. století. Od roku 1991 má označení původu, první velké posvěcení typického sýra reprezentujícího zejména sardinské panorama, a od roku 1996 chráněné označení původu v Evropě. Pecorino Sardo DOP se vyrábí ve dvou typech, Sweet a Maturo. výhradně na Sardinii. Plnotučné ovčí mléko, naočkované startéry mléčného kvašení z místa původu a sražené telecím syřidlem, dává sýrovou hmotu, která se po polovičním uvaření vloží do válcových forem, zafouká se správným množstvím syrovátky, osolí a krátce zraje období, od 20 do 60 dnů, k získání typu Pecorino Sardo Dolce, zatímco doba zrání delší než 2 měsíce vyžaduje Pecorino Sardo Maturo. Válcový sýr s plochými plochami a rovnou nebo mírně konvexní patou má rozdíly v obou typech spojené s některými technologickými vlastnostmi.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP je nejstarší sýr v Evropě. Od roku 1955 je chráněn a v roce 1996 získal chráněné označení původu produktu. S lehce pikantní chutí a okouzlujícím aroma. Jeho chuť je charakteristická, vůně intenzivní. Sicilské pecorino in picurino je sýr vyrobený výhradně ze syrového ovčího mléka na Sicílii.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP je měkký nebo polotvrdý sýr vyrobený z plnotučného ovčího mléka a telecího syřidla; Dělí se na dva typy: „jemné“ (minimální doba zrání 20 dní) a „zralé“ (minimální doba zrání čtyři měsíce). Vyrábí se v celém Toskánsku a některých sousedních obcích v provinciích Viterbo, Lazio a v provinciích Perugia a Terni v Umbrii z ovcí chovaných částečně na otevřených pastvinách bohatých na bylinky a esence, z nichž se vyrábí sýr. jedinečná chuť. Má nasládlou chuť, jejíž zvláštnost je dána jak způsobem úpravy telecím syřidlem, tak dobou solení, která je mnohem kratší než u jiných sýrů pecorino. Organoleptické a senzorické vlastnosti však zůstávají proměnlivé díky krmení ovcí ve velmi rozsáhlé a rozmanité oblasti, která sahá od Apenin až po Tyrhénské moře. Proteiny Pecorino Toscano DOP jsou ušlechtilé, jako ve všech sýrech, a bohaté na esenciální aminokyseliny, jako je lysin. Vyniká obsahem vápníku, hlavního prvku pro lidské zdraví, který je v sýru Pecorino obsažen ve významném množství (asi 1 %) a ve formě, která se dobře vstřebává. Pouhých 30 g pecorina dokáže pokrýt přibližně 30 % denní potřeby vápníku dospělé ženy. Za povšimnutí stojí omezený obsah soli (méně než 2 %), oproti jiným druhům zralých sýrů. Díky krmení ovcí na přírodních pastvinách a zelenému krmivu bohatému na tokoferol a karoten se v mléce zvyšuje obsah vitaminu A, který přechází do tukové frakce sýra; konzumace sýra Pecorino Toscano DOP proto může přispět k dosažení požadavků na vitamín A. Během zrání sýra se tvoří bioaktivní peptidy (malé skupiny aminokyselin menší než bílkoviny), které hrají v našem těle celou řadu prospěšných rolí, včetně těch, které mají antioxidační, antimikrobiální a protizánětlivou funkci. Koncentrace bioaktivních peptidů v sýru je ovlivněna mnoha faktory, jako jsou podmínky zpracování (ohřev mléka), použití kypřících látek při výrobě a fáze zrání sýra. Jako všechna CHOP (chráněné označení původu) musí splňovat přísná výrobní pravidla, zaručující spotřebiteli dokonalost produktu. Poznáte ho podle tvarů díky použité značce a na etiketě díky logu Evropské unie DOP a speciálnímu logu Konsorcia na ochranu Pecorino Toscano DOP, reprezentované hlavou ovce se zeleným obrys uvnitř kruhu s dvojitým zeleným a červeným obrysem.
Piacentino Ennesse DOP
Význam názvu tohoto sýra vyvolává mnoho kontroverzí. Podle některých „Piacentinu“ znamená „sýr, který má rád (piace)“, zatímco jiní říkají, že to znamená „sýr, který pláče (piange)“, protože čerstvé formy někdy obsahují kapky syrovátky. Může to také znamenat sýr „na zrání“, jako jsou tvrdé sýry ze severní Itálie, protože „piacentino“ je tradiční název pro tyto sýry. Ve skutečnosti, ačkoliv je současným trendem jíst ho čerstvé, je Piacentinu Ennese dobře přizpůsobeno dlouhému procesu zrání. Jeho nejzřetelnější vlastností je hojný přídavek divokého šafránu do tvarohové hmoty, který mu dodává jedinečnou barvu a chuť. Ovce používané k jeho výrobě se živí hlavně vikví, luštěninovou rostlinou, která mléku dodává zvláštní chuť.
Piave DOP
Sýr Piave DOP se zrodil v provincii Belluno na hranici národního parku Belluno Dolomity, kde píce bohatá na květy dodává mléku zvláštní organoleptické vlastnosti.
Piave CHOP Vecchio je tvrdý, kompaktní vařený sýr vyznačující se drobivou a rozpustnou strukturou. Slupka, hladká a rovnoměrná, má intenzivně žlutou barvu a slámově zbarvené těsto se vyznačuje tenkými šupinami a absencí otvorů. Zrání po dobu více než 180 dní dává Piave CHOP Vecchio silnou ovocnou chuť, díky které je nezaměnitelné.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco je mimořádný tažený sýr, který se dodnes vyrábí ručně v Kampánii, ve 13 obcích provincie Neapol, v oblasti pohoří Lattari, které odděluje Sorrento od Capri, se syrovým mlékem od krav a koz místního původu. Agherolské plemeno. syřidlo a telecí maso. Po počáteční fázi ve slaném nálevu se nechává dlouho zrát, téměř až 2 roky. Vzhledem k tomu, že mléko Agerolese je vzácné a cenné, je v případě jeho nedostatku možné doplnit potřebné množství mlékem jiných plemen, ale vždy vypěstovaným a krmeným ve stejné oblasti.
Jeho výroba má prastarý původ a za svůj zajímavý název vděčí těžkým plášťům, které pastýři nosili, aby se chránili před chladem, když sestupovali z hor Lattari do Neapole prodávat svůj sýr, takže vypadali jako skuteční mniši, odtud název Provolone. del Monaco.
Má kompaktní texturu, ale s „máslovým“ pocitem na patře, s lehce kořenitou chutí a vůní a velmi dlouhou trvanlivostí. Skvělý jako stolní sýr, hodí se také k prvním chodům, jako jsou typické lilkové těstoviny a Provolone del Monaco, rozhodně stojí za vyzkoušení!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP je polotvrdý tažený sýr vyráběný ve sladké a pikantní verzi. Vyrábí se z plnotučného syrového mléka krav pěstovaných výhradně v provinciích Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza a okolních obcích na území Bergama, Mantovy, Milána a Trenta.
Tento sýr, vytvořený na jihu, se v údolí Pádu rozšířil až po sjednocení Itálie, a to díky aktivitám bratří Margotta, Gennaro Auricchio a Giovanni Carbonelli, kteří jej zavedli do dolní části Brescie, oblasti Cremona a Lodi, respektive. kraj.
Provolone, který se liší ve své velké velikosti ve srovnání s jinými taženými sýry, může mít různé tvary: salám, meloun, kuželovitý, hruškový, dokonce i korunovaný kulovou hlavou. Pasta se získává srážením mléka s přídavkem telecího syřidla pro sladkou výrobu nebo jehněčího a/nebo kozího syřidla pro pikantní typ. Poté se stočí, tvaruje, osolí a okoření.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop, vyrobený ze syrového mléka, je polotvrdý a polosušený sýr s vlhkou kůrou. Jeho specifický název pochází z jeho velmi intenzivní vůně, která je způsobena praxí „mytí“ prováděného během zrání.
Charakteristika produktu Puzzone di Moena se vyrábí výhradně ve společenských mlékárnách v údolích Fiemme, Fassa a Primiero. Jde o sýr s chráněným označením původu. Ty vyrobené s mlékem z horských pastvin a zrající minimálně 120 dní jsou chráněny prezidiem Slow Food. páry Krávy, které dávají mléko určené k produkci Puzzone di Moena, jsou krmeny geneticky nemodifikovanými produkty. Tento sýr, zcela bez přísad a konzervantů, je dokonalostí Trentina, který si můžete vychutnat jak během jídla – doprovázený černým chlebem – tak i jako svačinu spolu s uzeniny vyráběnými v našich údolích.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo je měkký nezpracovaný sýr. Má tvar čtyřbokého rovnoběžnostěnu o straně 18 až 22 cm, výšce 4 až 8 cm a hmotnosti 1,5 až 3,5 kg. Doba zrání se pohybuje od 5 dnů u čerstvého a hotového produktu do 30 dnů nebo více u „zralého“ produktu. Má tenkou a měkkou slupku, růžovobílou, která se zráním stává šedozelenou. Pasta bílé nebo slámové barvy je pevná a má typickou lehce hrudkovitou a drobivou konzistenci s drobnými vločkami, ale časem se stává kompaktnější, měkčí a snadno se rozpouští; chuť je aromatická s charakteristickou kyselostí
Ragusano DOP
Perla sicilské gastronomie, Ragusano Dop, je jedním z nejstarších sicilských sýrů. S bohatou historií, pozoruhodnými nutričními hodnotami a různým stářím je báječný sám o sobě, ale velmi chutný v mnoha sicilských receptech, které spolu se sýrem získávají výhody.
Jedná se o tažený sýr, který svým tvarem připomíná rovnoběžnostěn. Jeho barva je zlatožlutá. Na povrch je naneseno razítko původu mléčného výrobku a razítko certifikátu kvality. Má hladkou a tenkou kůrku, zatímco pasta je bílá a kompaktní, se sklonem ke slámově žluté barvě.
Vyrábí se z plnotučného syrového kravského mléka koncem podzimu, v zimě a na jaře – zejména od listopadu do května – nebo při dostatku zeleného krmiva. Vyznačuje se příjemnou a snadno rozpoznatelnou vůní, má sladkou a jemnou chuť, ale nepříliš chutnou, naopak. Po skončení dochucování se stává ještě chutnější a tíhne ke kořenitosti. Pokud jde o nutriční hodnotu, produkt obsahuje asi 375 kalorií na 100 gramů hmotnosti; něco přes 30 g tuku a 28,4 g bílkovin.
Raschera DOP
Rushera je název alpské chaty v obci Magliano Alpi v provincii Cuneo. Rusherův sýr je obvykle čtvercový, protože v minulosti se jeho tvar snáze vešel do sedel mul, které jej nesly nahoru údolím. Stejně jako u dalšího piemontského sýra Sora nese vnější tvar stopy látky, která byla použita k jeho vymačkání po svinutí. Sýry Alpine Hut lze odlišit písmenem „a“ vloženým do „r“ značky.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Je jedním z nejlepších Eccellenze Campane, který nám závidí celý svět. Vyrábí se na bázi syrovátky z výroby buvolí mozzarelly. Zabalí se do papíru a poté se vloží do polystyrénových potravinových obalů. Pochoutka se vyznačuje pouze bílou barvou a vysokou krémovostí.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta se stále vyrábí v celém regionu Lazio s přírodní pastvou, což zaručuje její tradiční kvalitu. Získává se výhradně ze syrovátky plnotučného ovčího mléka používaného k výrobě sýra pecorino a pouze z ovcí a kříženců na území Lazia, jako jsou Sarda, Komisana, Sopravisana a Masese. Jejich mléko má charakteristickou světle žlutou barvu a aspekty, které zaručují vynikající vlastnosti ricotty, v neposlední řadě ne méně než 3,55 % laktózy. Syrovátka vzniká drcením sýrové hmoty, která je sama součástí výroby sýra pecorino. Ricotta nebo „ricotta“ se týká ohřívání toho, co zbylo po výrobě sýra (prodej primárního sýra). Zbývající tekutina se zahřeje na 85-90°C a jemně převrací, tradičně speciální dřevěnou tyčinkou, která napomáhá srážení syrovátky. Když k tomu dojde, malé vločky mléka jemně stoupají nahoru a shromažďují se v „canestretti bucati“, neboli formách, které pomáhají syrovátce odtékat. Výsledkem je ricotta, která má velmi jemnou a krémovou konzistenci, výraznou bílou barvu a jemnou a sladkou chuť, která ji odlišuje od jakéhokoli jiného druhu ricotty (např. kravské ricotty). Mělo by se konzumovat čerstvé a skladovat nejdéle 3-5 dní při teplotě 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP nebo Robiola di Roccaverano DOP je měkký sýr vyrobený z čistého plnotučného kozího mléka. Mléko musí pocházet od koz Roccaverano a Camosciata Alpina a jejich kříženců. Dělí se na čerstvé a rafinované nebo kořeněné.
DOP Silter
Sýr Silter, jehož italský název je Casera (místnost, kde probíhá zrání), byl kdysi důležitým zdrojem potravy pro obyvatele pohoří Val Camonica. První zprávy o výrobní činnosti tohoto sýra pocházejí z konce 17. století. Sýr Silter se vyrábí pouze z mléka krav pěstovaných výhradně v oblastech Valle Camonica a Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP se vyrábí v provincii Trento, včetně mnoha komunit v údolích Giudicari. Sýr má válcovitý tvar s nepravidelnou elastickou slupkou tmavě okrové barvy. Polovařený sýr, kompaktní a elastický, bílé nebo světle slámově žluté barvy. Mladý sýr má spíše sladkou chuť, zralý sýr je mnohem pikantnější, s jemnou hořkostí. Chcete-li si nejlépe vychutnat chuť sýra, je nejlepší ho jíst, když není příliš tvrdý, a je skvělým doplňkem k tradičním receptům, jako je polenta a těstoviny carbonara. Sýr se nejlépe hodí k červenému vínu, místnímu vínu, jako je Marzemino DOC z jižního Trentina.
Squacquerone di Romagna DOP
Plemena skotu pro produkci mléka jsou italské fríské, alpské Bora a Romagnola. Pro zajištění produkce a zrání squacquerone di Romagna Dop se do mléka přidávají místní bakterie mléčného kvašení přirozeným očkováním. Vzniká sýřenina získaná za použití tekutého telecího syřidla, která spočívá ve vykládání sýřeniny do speciálních perforovaných forem. Následuje solení v nálevu a zrání, které probíhá po dobu 1 až 4 dnů při teplotě 3-6°C. Při vstupu na trh váží squacquerone di Romagna Dop od 1 hektogramu do 2 kg; má bílou, perleťovou pastu, bez slupky nebo kůry, a procento tuku 46 % až 55 %. Chuť je příjemná, sladká, s kyselostí, slanost je přítomna, ale není patrná; jemná vůně, typicky mléčná, s travnatým tónem; měkká a krémová konzistence, snadno se roztírá.
Stelvio nebo Stilfser DOP
Svůj název získal podle národního parku Stelvio a poprvé byl zmíněn v roce 1914 v mlékárně Alpine Pass. Jeho výroba byla tak důležitá, že měla významný dopad na celou Alto Adige. Důležité organoleptické vlastnosti do značné míry závisí na skutečnosti, že mléko pochází z farem, a to i velmi malých, nacházejících se v nadmořské výšce 500 až 2000 metrů.
Mléko je naočkováno startéry mléčného kvašení a tráveno telecím syřidlem. Syřidlový sýr se naláme a za míchání přivede do poloviny varu při nízké teplotě za přidání horké vody do kotlíku. Extrahovaná pasta se umístí do forem, kde probíhá první lisování. Druhé lisování probíhá ve formách. Následuje dušení a solení v nálevu.
Strachitunt DOP
Strachitunt je sýr rodiny Strakino, má válcovitý tvar a váží asi 6 kg. Slupka je tenká, vrásčitá, nažloutlé barvy, při delším zrání přechází do šeda. Dort je kompaktní, mramorovaný, slámově bílé barvy s modrozelenými pruhy od mramorování. Chuť je aromatická a intenzivní, mění se od sladké po kořenitou a může být výraznější, jak dozrává. Vůně je charakteristická pro modré sýry, nejprve s lehkými mléčnými tóny, poté převládají kovové tóny. Chuť je aromatická a intenzivní, podle stupně zralosti se mění od sladké po kořenitou, aromatická a rozplývavá s příjemnou bylinkovou dochutí
Taleggio DOP
Taleggio je sýr s chráněným označením původu (DOP) lombardského původu, patřící do kategorie stracchino. Jméno pochází od stejnojmenného údolí v horní části Bergama, kde se narodil (Val Taleggio).
Je to tučný netavený sýr, vyrobený z plnotučného kravského mléka, má sladkou, máslovou chuť, která až po uzrání získává pikantní tóny. Má velmi lehkou kyselinku, mírně aromatickou, někdy s lanýžovou chutí; vůně je charakteristická.
V kuchyni má mnohostranné využití: jako přísada, k přípravě prvních chodů, druhých chodů a salátů, ideální je také do polenty. Podává se při pokojové teplotě, aby se zvýraznila jeho chuť a vůně, a uchovává se v lednici, zabalený do vlhkého hadříku nebo papíru, který mu umožňuje dýchat.
Toma Piemontese DOP
Označení chráněného původu „Toma Piemontese“ bylo oficiálně zavedeno v roce 1993 a sdružuje řadu piemontských tomas, které byly dříve známé pod názvy míst svého původu (některé tomasy si však stále zachovávají své specifické vlastnosti a jméno). Z tohoto důvodu má Toma Piemontese DOP více než jednu, dobře definovanou fyziognomii, ale představuje rodinu produktů s různými vlastnostmi, které se liší od použití jak plnotučného, tak odstředěného mléka (následně rozděleného na plnotučné nebo polotučné -fat toma ) a dostatečná volnost velikosti a vnějšího vzhledu Mléko však musí být výhradně kravské.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Jedná se o klasický nízkotučný alpský sýr z kravského mléka z autonomní oblasti Valle d’Aosta na severozápadě Itálie. Tato oblast je známá především svou Fontinou, ale Fromadzo je také považováno za symbolické vyjádření země a kultury této hornaté oblasti.
Valtellina Casera DOP
Historie Valtellina Casera úzce souvisí s expanzí sociálních mléčných farem v provincii města Sondrio na severu země. První doložené mléčné farmy se datují do roku 1500 a potvrzují starověký původ tohoto sýra. V následujících staletích se mléčné farmy rozšiřovaly ve všech okresech a staly se referenčním střediskem a školou společného života všech jejích členů. Pokud jde o název „Casera“ z latinského CASEUS, odkazuje na typický sklep ve Valtellině, kde se uchovává tradiční sýr ke zrání.
Konzumace
Valtellina Casera je lahodná delikátní přísada, která se přidává do salátů a mnoha dalších jídel. Dá se jíst i samostatně, zvláště po časném dozrání, třeba v doprovodu červeného vína.
Vastedda z údolí Belice DOP
Vastedda della Valle del Belìce CHOP je sýr vyrobený ze syrového plnotučného ovčího mléka získaného od ovcí Valle del Belìce, které se pásly na pastvinách nebo byly krmeny čerstvým krmivem, senem, slámou nebo jiným čerstvým rostlinným materiálem.