إن التنوع الاستثنائي الذي تتمتع به الأراضي الإيطالية وثقافتها الطهوية وتقاليدها في مجال الألبان يسمح للذواقة من مختلف أنحاء العالم بالاختيار من بين مجموعة واسعة من الأطباق ذات الجودة العالية. وهي جودة “إيطالية بالكامل” لا تزال المفوضية الأوروبية تعترف بها بفضل العدد المتزايد من التسميات المحمية.
خصائص وجودة و”قيمة” الجبن الإيطالي
في إيطاليا، هناك 51 نوعًا من الجبن ذات تسمية المنشأ المحمية (DOP)، و1 ذو مؤشر جغرافي محمي (PGI)، و1 ذو ميزة تقليدية مضمونة (STG)، و2 ذو حماية مؤقتة (قيد الانتظار، أي تلقي الاعتراف الرسمي من المفوضية الأوروبية) ونحو 456 من أنواع مختلفة، مدرجة في القائمة الوطنية للمنتجات الزراعية الغذائية التقليدية، وتعد الجبن الإيطالية واحدة من أكثر بطاقات العمل المرموقة في قطاع الأغذية الوطني.
لا ترضي الأجبان الإيطالية الذوق فحسب، بل إنها ترضي أيضًا عين أكثر الآكلين خبرة. لذلك، لا شك أن الأجبان، على وجه التحديد بسبب تنوعها اللامتناهي، هي واحدة من أعظم ملذات فن الطهي الإيطالي. تعد الأجبان الإيطالية، التي حصلت على الحماية الانتقالية رقم 3 (في انتظار الاعتراف الرسمي من المفوضية الأوروبية) وما يصل إلى 456 نوعًا مختلفًا مدرجًا في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية التقليدية، واحدة من أكثر بطاقات العمل المرموقة للمطبخ الوطني.
“يعني مصطلح” المنتجات التقليدية “منتجات الأغذية الزراعية، التي يتم توحيد طرق معالجتها وحفظها وتعتيقها بمرور الوقت، بشكل موحد في جميع أنحاء المنطقة ذات الصلة، وفقًا للقواعد التقليدية، لمدة لا تقل عن خمسة وعشرين عامًا.” بهذه الأسطر القليلة، تصف وزارة الزراعة الإيطالية بدقة قيمة التقليد الزراعي الغذائي الوطني، وعلى وجه الخصوص مدى تقليد الألبان، الذي يضم حاليًا 456 نوعًا من الجبن المحمي.
لقد كان الجبن هو بطل الثقافة الإيطالية للطعام لعدة قرون، وهذا الوجود القديم جدًا للجبن على الطاولات في جميع أنحاء شبه الجزيرة هو الذي أعطاه وجوهًا مختلفة لا حصر لها، لدرجة أنه اليوم، عندما ننظر إلى عجلة الجبن، يمكننا أن نتعلم أصله الجغرافي وتكنولوجيا الإنتاج ودرجة النضج وغالبًا حتى نوع الحليب (بقرة، ماعز، أغنام، جاموس) المستخدم في تحضيره.
الاختلافات في معالجة الحليب هي تلك التي لها التأثير الأكبر على تنوع الجبن، والتي تعتمد على كمية الدهون المتبقية في الحليب، واستخدام الحليب الخام أو المبستر (يتم تسخينه بسرعة إلى 75 درجة مئوية)، ونوع وكمية المنفحة المضافة، وطرق معالجة كتلة الجبن (التقطيع إلى كتل صغيرة، والسحب إلى خيوط مرنة طويلة، وطحنها إلى حبيبات الأرز)، وغلي اللبن الرائب أم لا لإزالة المزيد من الماء، وإضافة مكونات أخرى (مثل المبتدئين الذين يجعلون الحليب حمضيًا، أو العفن الذي ينمو في شقوق العجلات)، من الشكل المعطى لكل نوع من الجبن، من الملح، ومن ما إذا كان يحتاج إلى التقدم في السن أم لا.
نتيجة لهذا التمايز، يوجد الآن تصنيف معقد للأجبان. اعتمادًا على أصل الحليب، يتم تقسيمها إلى حليب البقر والأغنام والماعز والجاموس. اعتمادًا على قوام العجينة، ستكون هناك أجبان من “عجينة طرية” (بمحتوى مائي يتراوح من 40 إلى 70 في المائة) وأجبان من “عجينة صلبة” (محتوى مائي أقل من 40 في المائة)، ويتم إنتاج المنتجات الوسيطة على أنها “عجينة شبه صلبة”. “.
حسب محتوى الدهون، نقسم الجبن إلى “قليل الدسم” (أقل من 20٪ دهون)، “خفيف” (من 20٪ إلى 35٪ دهون)، ولا يوجد تعريف للأجبان التي تحتوي على نسبة دهون تزيد عن 35٪.
يبحث وقت النضج عن الجبن الرمادي على أنه “طازج جدًا” (ينضج من 48 إلى 72 ساعة)، “طازج” (15 يومًا)، “شبه ناضج” (40 يومًا إلى 6 أشهر)، “ناضج” (6 أشهر إلى سنة واحدة). و “ناضج جدًا” (أكثر من سنة واحدة).
بعد ذلك، اعتمادًا على طريقة طهي الكتلة الرمادية، يتم تقسيمها إلى “أجبان خام” (يتم معالجة الجبن في درجة حرارة الغرفة)، و”أجبان نصف مصنعة” (درجة حرارة من 38 درجة مئوية إلى 40 درجة مئوية)، و “أجبان مطبوخة” (درجة حرارة من 58 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية).
أخيرًا، اعتمادًا على تقنية المعالجة المحددة، يتم إنتاج أجبان “باستا فيلاتا” والجبن “المذاب” وما يسمى “الجبن غير الجبن” مثل الماسكاربوني والريكوتا. تتميز الأولى بعملية الغزل التي تجعل العجين ناعمًا ومرنًا وموحدًا ومضغوطًا، حيث تتم معالجتها يدويًا عن طريق نقع كتلة اللبن الرائب في الماء الساخن، الذي يتمدد ويصبح مرنًا ويمكن إعطاؤه بأشكال مختلفة.
يتم الحصول على الجبن وشرائح الخبز المحمص ومزيجات البيتزا وما إلى ذلك التي تحمل مصطلح “الجبن المعالج” عن طريق إذابة أنواع مختلفة من الجبن ومكونات الحليب والأملاح المذابة والمستحلبات والتوابل والنكهات.
“الجبن، وليس الجبن” له هذا التعريف الفريد لأنه لا يتم إنتاجه مباشرة من الحليب: يتم الحصول على الماسكاربوني عن طريق تخثر كريمة الحليب، وهذا يجعله كريميًا وعالي السعرات الحرارية بشكل خاص، ومناسبًا لصنع الحلويات والكريمات؛ يوصف الريكوتا تقنيًا بأنه منتج ألبان يتم الحصول عليه من مصل اللبن الذي يتم تثبيته حرارياً قبل التعبئة، مما يمنحه عجينة بيضاء وملمسًا ناعمًا وكريميًا ومضغوطًا وأحد أقل السعرات الحرارية في قطاع الألبان بأكمله.
لإعطاء بعض الأمثلة المحددة للتصنيف، يجب اعتبار Crescenza و Quartirolo و Gorgonzola أجبانًا خامًا، في حين يجب اعتبار Grana Padano و Parmigiano Reggiano أجبانًا مطبوخة؛ موزاريلا وروبيولا وكابرينو – أجبان طازجة؛ تاليجيو وبروفولون وفونتينا وأسياجو ومونتازيو وبيكورينو هي أجبان نصف ناضجة؛ جرانا بادانو وبارميجيانو ريجيانو هي أجبان ناضجة جدًا. تحمل جميع هذه الأجبان تقريبًا تسمية المنشأ المحمية (DOP)، والتي تُمنح للأجبان المنتجة في مناطق جغرافية محددة وفقًا للعادات المحلية الدائمة، وتعتمد خصائص منتجاتها بشكل أساسي على الظروف الخاصة ببيئة الإنتاج.
وقد تم تقديم هذا التصنيف من قبل الاتحاد الأوروبي لحماية المنتجات النموذجية لبلد معين من عمليات الاحتيال التجاري المتكررة، والتي تتم في البلد نفسه وخارج حدوده. في الواقع، غالبًا ما يخلط المستهلكون بين العديد من أنواع الجبن الثمينة، ربما ذات الشكل المميز والمميز مثل بروفولون أو كاتشوكافالو، مع أنواع أخرى تحاكي شكلها تمامًا؛ ولهذا السبب، من المستحسن عدم حصر نفسك في المظهر، ولكن التأكد من وجود علامة Consorzio di Tutela على الشكل. تشمل أنواع الاحتيال الأخرى، الأكثر شيوعًا، الجبن المصنوع باستخدام مسحوق الحليب المعاد تكوينه، وهو أمر محظور بموجب القانون الإيطالي ولكنه مسموح به في بلدان أخرى، أو جبن حليب الأغنام وموزاريلا الجاموس التي تحتوي على نسبة أعلى أو أقل من حليب البقر.
“حالة” مع موزاريلا
الجبن المرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتقاليد الإيطالية (مثال واحد للجميع: ماذا ستكون البيتزا بدون موزاريلا!)، يعد موزاريلا الجبن الطازج رقم واحد: فهو يمثل أكثر من ثلث جميع أنواع الجبن المعبأة مسبقًا التي تباع في متاجر التجزئة الكبرى. مذاقه الدائري وملمس المعكرونة الخاص، نتيجة لعملية إنتاج فريدة من نوعها، يجعله متعة لا يمكن تعويضها لـ 80 في المائة من الإيطاليين (المصدر: أبحاث Cermes).
ومع ذلك، في حين ظلت تقنية الإنتاج دون تغيير بمرور الوقت، لا يمكن قول الشيء نفسه عن الابتكارات في “الأشكال والأحجام” التي تطورت لإضافة خدمة لصالح المستهلكين: وبالتالي، إلى جانب الأشكال الكلاسيكية للكرة والشريط والقطعة، ظهر، على سبيل المثال، أوريكيتي، تطور سيليجيني، مثالي للمقبلات أو السلطات؛ عجينة الفطير مع موزاريلا، مكون خاص للكعك أو الفطائر اللذيذة؛ أو موزاريلا متبلة بالزيتون أو الأعشاب، من ناحية، موزاريلا خفيفة، من ناحية أخرى، مع 35٪ أقل من السعرات الحرارية.
وعلى الصعيد الخارجي، يرتبط هذا الجبن ارتباطًا وثيقًا بالتقاليد الطهوية الإيطالية لدرجة أنه أصبح مرادفًا لإيطاليا على المائدة في جميع أنحاء العالم. في الواقع، يتم تصدير ما يقرب من 18 في المائة من إنتاج الموزاريلا المحلي إلى أسواق في خمس قارات.
أفضل 52 نوع من الجبن الإيطالي الشهير:
أسياجو DOP
يتم إنتاج جبن Asiago PDO Fresco Riserva من الحليب الذي يتم جمعه من المزارع الأعضاء في Latterie Vicentine الواقعة في المنطقة المخصصة من قبل اتحاد حماية جبن Asiago.
ومن المعروف أن هذا الجبن مصدر جيد للبروتين والكالسيوم، كما أن محتوى الدهون والكوليسترول فيه معتدل. وفيما يتعلق بالقضايا الصحية، من المهم التأكيد على أن الاستهلاك المعتدل لجبن Asiago DOP Fresco Riserva يمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي متوازن، حيث يوفر عناصر غذائية مهمة دون كميات زائدة من الدهون والكوليسترول. ولأنه ينضج لأكثر من 40 يومًا، فيمكن اعتباره منخفض اللاكتوز بشكل طبيعي.
يتميز جبن أسياجو المحمي المسمى بـ PDO الطازج بتعدد استخداماته في المطبخ نظرًا لقدرته على الذوبان بالتساوي عند تسخينه. هذه الخاصية تجعله مثاليًا لنكهة أطباق المعكرونة والريزوتو وتزيين البيتزا. عند استخدامه كما هو، يتمتع بطعم رقيق وطازج، وحامض قليلاً مع لمحة من الزبدة المذابة، ولكنه لا يكون مرًا أبدًا.
بيتو DOP
جبن بيتو هو جبن صلب، يتم إنتاجه بشكل رئيسي في وديان فالتيلينا الجبلية في لومباردي. وهو أحد أرقى أنواع الجبن الإيطالي التقليدي، ويعود تاريخه إلى أكثر من ألف عام. ربما اشتق اسمه من مجرى بيتو الذي يتدفق بالقرب من مواقع الإنتاج.
يتم إنتاج الجبن “بيتو” حصريًا في الصيف، من يونيو إلى سبتمبر، باستخدام حليب البقر الخام، مع إضافة نسبة صغيرة (بحد أقصى 10%) من حليب الماعز، وهو سلالة محلية ونادرة. وهذا يعطي الجبن طعمًا خاصًا، وأكثر كثافة ورائحة. ترعى الأبقار التي يتم الحصول على الحليب منها بحرية على جبال الألب، وتأكل الأعشاب الجبلية، مما يزيد من إثراء طعم المنتج.
يتم الإنتاج وفقًا للطرق التقليدية: يتم تسخين الحليب في مراجل نحاسية مباشرة على جبال الألب، وبعد التخثر، يتم تكسير العجين وطهيه في درجات حرارة محكومة. ثم يتم عصر الجبن الناتج وتمليحه. بعد النضج الأول في جبال الألب، يتم نقل الجبن “بيتو” إلى الغرف الموسمية، حيث يمكن أن ينضج لفترات تتراوح من عدة أشهر إلى عدة سنوات.
حمالة صدر DOP
في الماضي، كانت مدينة برا هي السوق التي كان يتم بيع هذا الجبن المنتج في جبال كونيو. واليوم يتم إنتاجه في جميع أنحاء المنطقة. وقد حصلت نسختان من جبن برا على وضع Dop في عام 1982. يُطلق أحيانًا على جبن برا الصلب الذي نضج لمدة لا تقل عن ستة أشهر اسم “متوسط النضج”، ولكن يمكن تمديد فترة النضج إلى عام أو أكثر مع نتائج ممتازة. الكمية الإضافية من حليب الماعز والأغنام صغيرة نسبيًا مقارنة بكمية حليب البقر، لكنها لا تزال تمنح الجبن طعمًا مميزًا.
الطريقة المستخدمة بشكل خاص في الخريف تنتج جبنة برا سيوك التي تنضج في تربة النبيذ الأحمر.
في الماضي، كانت مدينة برا هي السوق حيث يتم بيع هذا الجبن المنتج في جبال كونيو. اليوم يتم إنتاجه في جميع أنحاء المنطقة. حصلت نسختان من جبنة برا على وضع Dop في عام 1982. يُطلق على جبنة برا الصلبة التي نضجت لمدة لا تقل عن ستة أشهر أحيانًا اسم “متوسطة النضج”، ولكن يمكن تمديد فترة النضج إلى عام أو أكثر مع نتائج ممتازة. الكمية الإضافية من حليب الماعز والأغنام صغيرة نسبيًا مقارنة بكمية حليب البقر، لكنها لا تزال تمنح الجبن طعمًا مميزًا.
الطريقة التي تستخدم بشكل خاص في فصل الخريف، تنتج برا سيوك، الذي ينضج في مخلفات النبيذ الأحمر.
كاشيوكافالو سيلانو DOP
في الإنتاج الواسع والشائع إلى حد ما لجبن “Caciocavallo” أو “Provoloni” في جنوب إيطاليا، يمثل صنف Silano تسمية المنتج ذي المنشأ المحمي منذ عام 1993. وعلى الرغم من اسمه، فإنه لا يتم إنتاجه حصريًا في Sila، بل في خمس مناطق أخرى في جنوب إيطاليا، أو بشكل أكثر دقة، في مناطق محددة بعناية من خلال اللوائح. ومن أهم خصائص جبن Silano Caciocavallo أنه مصنوع يدويًا، مما يضمن نعومة مثالية، في حين أن الجبن المصنوع آليًا يميل إلى أن يكون “مطاطيًا”.
قنينة موليتيرنو PGI
من أقدم أنواع الجبن في تقاليد الألبان الإيطالية.
ابتداءً من القرن الرابع قبل الميلاد، قام سكان إينوتريان والرعاة والمزارعون بتحويل الحليب إلى سلال الفطائر النموذجية، ومن هنا جاءت التسمية.
تشمل منطقة الإنتاج العديد من البلديات، بما في ذلك غريغولان (جبل)، والمناطق الهامشية الداخلية ذات المراعي المحسنة بالأغنام والماعز، في المناطق الداخلية من لوكانيا، وهنا يختار جوفانتي أفضل كانسترات موليتيرنو المخزنة في فونداكو (على وجه التحديد في الأقبية) في IGP.
كانستراتو بوجليسي DOP
يُطلق عليه هذا الاسم لأن العجلات تُجفف في حاويات على شكل سلة، تُخزن عليها الآثار (تم وصف تقنية مماثلة لإنتاج جبن الأغنام بالفعل في “الأوديسة”).
كاساتيلا تريفيجيانا DOP
يتميز كاساتيلا تريفيجيانا DOP بقوام ناعم ولامع وكريمي قليلاً يذوب في الفم، ولون أبيض حليبي إلى أبيض كريمي؛ يُسمح بوجود ثقوب صغيرة. لا يوجد أي ريشة أو بالكاد مرئية، وهي أسطوانية الشكل تقليديًا. رائحة ناعمة وحليبية ومنعشة. الطعم حلو، مميز للحليب، مع حموضة طفيفة.
كاسشيوتا دي أوربينو DOP
حصلت “كاسشيوتا [بحسب نطق اللهجة المحلية] من أوربينو” على تسمية المنشأ في عام 1982 (وهي فريدة من نوعها بين العديد من كاسشيوتا من وسط إيطاليا). يتم الحصول عليها عن طريق خلط 70% من حليب الأغنام مع 30% من حليب البقر.
كاستلماغنو DOP
يتم إنتاجه فقط في منطقة صغيرة من فال جرانا، والتي تتزامن مع البلديات الثلاث كاستلماجنو، برادليفيس ومونتيروسو جرانا. يعود تاريخ DOP إلى عام 1982، وقد تم منح اعتراف DOP في عام 1996. يقتصر الإنتاج في المراعي الجبلية في الواقع على صانع جبن واحد. هناك عدد لا يحصى من التقليد في المدن والوديان المحيطة، وغالبًا ما تكون بأسماء تشبه إلى حد ما “Castelmagno”. لسوء الحظ، فإن الاتجاه اليوم هو طرحه في السوق صغيرًا جدًا وليس بأوردة زرقاء، ولكن فقط بعد نضج مناسب لمدة ستة أشهر على الأقل، يؤكد هذا الجبن الرائع على خصائصه بالكامل.
فيوري ساردو DOP
أحد أنواع جبن البكورينو الثلاثة التي تحمل تسمية المنشأ في سردينيا: يتميز جبن فيوري بشكله المقوس المميز “ظهر البغل”، والقشرة مغطاة بمستحلب من زيت الزيتون مع خل النبيذ وملح الطعام. يأتي الاسم من حقيقة أن شوك الحليب كان يستخدم ذات يوم كمنفحة في إنتاجه.
يمكن تدخينه أثناء نضجه، باستخدام الدخان المشتق من الأشجار النموذجية.
فونتينا DOP
الجبن الأكثر شهرة ونموذجية في فالي داوستا، وهو أساس وصفات مثل فوندو فالي داوستا. يتم إنتاجه بحليب الأبقار المحلية ذات البقع السوداء والبنية: يبرز إنتاج المراعي الجبلية أو على أي حال، ما يحافظ على تقاليد الحرف اليدوية القديمة، في عرض هذا المنتج، الذي أصبح الآن عالي الجودة للغاية.
تشكيل حفرة Sogliano DOP
جبن Fossa di Sogliano DOP، الصلب أو شبه الصلب، مصنوع من حليب البقر الكامل أو حليب الأغنام أو خليط منهما (80% حليب أبقار و20% حليب أغنام على الأقل). يجب أن تكون الحيوانات التي يتم الحصول عليها من مزارع في منطقة الإنتاج وتنتمي إلى الأغنام الإيطالية Frisona وBruna Alpina وPezzata Rossa والهجن ذات الصلة، بالإضافة إلى أغنام Sarda وComisana وMassese وVissana وCornell Bianca وFabrianese delle Langhe وPinzirita. والهجن المتجانسة
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
جبن موت ديل ألتا فالي بريمبانا DOP هو جبن شبه معالج مصنوع حصريًا من حليب البقر الكامل. هناك نوعان: Prodotto a fondovalle (يتم إنتاجه في الوادي) وProdotto in alpeggio (يتم إنتاجه في المراعي الجبلية)؛ وقد يحمل كلاهما مصطلح “Riserva” على ملصقاتهما إذا تم نضج الجبن لأكثر من ستة أشهر.
جورجونزولا DOP
جبنة جورجونزولا DOP هي جبنة طرية ذات عروق زرقاء-خضراء و/أو رمادية-زرقاء بسبب عملية التبلور، مصنوعة من حليب البقر الكامل المبستر من منطقة الإنتاج. وهي مقسمة إلى حارة (أشكال صغيرة ومتوسطة) وحلوة (أشكال كبيرة).
جرانا بادانو DOP
جبن جرانا بادانو DOP هو جبن صلب بطيء النضج مصنوع من حليب الأبقار الذي يتم حلبه مرتين في اليوم أو من الأبقار التي يتم حلبها مع حرية الوصول إلى نظام حلب أوتوماتيكي وتتغذى على الأعلاف الخضراء أو المعلبة المحلية.
مونتاسيو DOP
جبن مونتاسيو DOP هو جبن مسلوق مصنوع حصريًا من حليب البقر. اعتمادًا على فترة النضج، يتم تقسيمه إلى أربعة أنواع: فريسكو، وميزانو، وستاجيوناتو، وسترافيكيو.
مونتي فيرونيزي DOP
جبنة مونتي فيرونيزي DOP عبارة عن جبن شبه معالج مصنوع من حليب البقر الكامل من نوع Allevo كامل الدسم أو منزوع الدسم جزئيًا. يتم الحصول على الحليب من سلالات فريسونا وبرونا وبيزاتا روسا.
موزاريلا دي بوفالا كامبانا DOP
موزاريلا دي بوفالا كامبانا DOP هي جبنة طازجة ممدودة مصنوعة من الحليب الطازج لسلالة الجاموس الإيطالية المتوسطية.
موزاريلا جيويا ديل كولي DOP
جبنة موتزاريلا دي جيويا ديل كولي ذات المنشأ المحمي هي جبنة طازجة طرية مصنوعة من حليب البقر الكامل المحتوي على مصل اللبن. تأتي بثلاثة أشكال مختلفة: كروية ومعقدة ومضفرة.
مورازانو DOP
جبنة مورازانو DOP هي جبنة طازجة كاملة الدسم مصنوعة من حليب الأغنام لانغ، أو حليب الأغنام النقي أو المختلط بنسبة لا تقل عن 60% مع إمكانية إضافة حليب البقر بنسبة لا تزيد عن 40%.
أوسولا DOP
جبنة أوسولانو DOP عبارة عن جبن شبه معالج وصلب يتم الحصول عليه حصريًا من حليب البقر الكامل، ويتم إنتاجه من الأبقار البنية والفريزية والحمراء من سلالة Pezzata وسلالاتها المهجنة. إذا تم إنتاجه من 1 يونيو إلى 30 سبتمبر باستخدام حليب تم الحصول عليه من المراعي على ارتفاع 1400 متر فوق مستوى سطح البحر على الأقل، تتم إضافة “d’Alpe”.
نوسترانو فالترومبيا DOP
جبنة نوسترانو فالترومبيا DOP عبارة عن جبن شبه دسم شديد الصلابة يتم تخزينه لمدة 12 شهرًا على الأقل ويتم تصنيعه من حليب الأبقار الخام من منطقة الإنتاج. يجب أن يأتي 90% على الأقل من الحليب من أبقار بنية اللون تتغذى على المراعي الطازجة في الصيف أو التبن في أوقات أخرى من العام.
جبنة بارميزان ريجيانو
بارميجيانو ريجيانو DOP هو جبن صلب مطبوخ وغير مضغوط مصنوع من حليب البقر الخام الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي يتم تربيتها في منطقة الإنتاج وتتغذى بشكل أساسي على الأعلاف المحلية.
جبنة بيكورينو كروتونيز DOP
جبن بيكورينو كروتونيز DOP هو جبن صلب وشبه معالج، مصنوع في شكل طازج وشبه صلب ومبشور، يتم الحصول عليه حصريًا من حليب الأغنام الكامل من الحيوانات التي يتم تربيتها في منطقة الإنتاج.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP هو جبن يتم الحصول عليه عن طريق معالجة حليب الأغنام الخام من أغنام سردينيا التي يتم تربيتها في منطقة الإنتاج والمنفحة النباتية التي يتم الحصول عليها من أزهار الشوك أو الشوك البري. وفقًا لفترة النضج، يتم التمييز بين أربعة أنواع: Fresco وSemi-aged وAged وAcerbo.
جبنة بيكورينو دي فيليانو DOP
Pecorino di Filiano PDO هو جبن صلب مصنوع من حليب الأغنام الكامل من حيوانات Gentile di Puglia، وGentile di Lucania، وLeccese، وComisana، وSarda وسلالاتهم المهجنة.
جبنة بيكورينو دي بيتشينيسكو DOP
جبن بيكورينو دي بيتشينيسكو هو منتج ألبان مهم يعود أصله إلى لاتسيو. جبن الحليب الخام والمعجون الخام، متخثر بإنزيمات المنفحة في البخار من لحم الضأن والماعز وبدون إضافة إنزيمات حمض اللاكتيك. يتم الحصول على الحليب من أغنام سلالات سوبرافيسان وكوميزان وماسيسي وسلالاتها المهجنة. يتمتع جبن بيكورينو دي بيتشينيسكو بشكل أسطواني، مع وجوه مسطحة، وقشرة رقيقة صفراء أو صفراء بنية. يتميز المعجون ببنية مضغوطة أو ثقوب بيضاء فاتحة أو صفراء قش. يتراوح الطعم من الحلو إلى المكثف، مع ميل إلى التوابل. تتراوح فترة النضج من 30 إلى 60 يومًا.
جبنة بيكورينو رومانو
Pecorino Romano DOP هو جبن مطبوخ صلب يتميز به إقليم لاتسيو. يتم إنتاج Pecorino Romano DOP حصريًا من حليب الأغنام الطازج الكامل ومنفحة الضأن. يعتبر Pecorino Romano بطلًا معروفًا في المطبخ التقليدي في وسط إيطاليا، وهو ممتاز بمفرده أو كمكون في العديد من الأطباق الإقليمية التقليدية.
جبنة بيكورينو ساردو DOP
جبن الأغنام، أحد أشهر أنواع الجبن في سردينيا، يمكن أن يفتخر بين أسلافه بمنتجات الألبان في الجزيرة، والتي يعود تاريخها إلى نهاية القرن الثامن عشر. منذ عام 1991، حصل على تسمية المنشأ، وهو أول تكريس رئيسي لجبن نموذجي يمثل بشكل خاص بانوراما سردينيا، وتسمية منشأ محمية في أوروبا منذ عام 1996. يتم إنتاج Pecorino Sardo DOP في نوعين، Sweet و Maturo، حصريًا في سردينيا. يعطي حليب الأغنام الكامل، الملقح ببادئات حمض اللاكتيك من مكان المنشأ والمتخثر مع منفحة العجل، كتلة الجبن، والتي يتم وضعها بعد نصف الطهي في قوالب أسطوانية، ونفخها بالكمية المناسبة من مصل اللبن، ومملحة وتنضج لفترة قصيرة، من 20 إلى 60 يومًا، للحصول على نوع Pecorino Sardo Dolce، في حين يتطلب وقت النضج لأكثر من شهرين Pecorino Sardo Maturo. الجبن الأسطواني ذو الوجوه المسطحة والكعب المستقيم أو المحدب قليلاً له اختلافات بين النوعين مرتبطة ببعض الميزات التكنولوجية.
جبنة بيكورينو سيسيليانو
جبن بيكورينو سيسيليانو DOP هو أقدم جبن في أوروبا. وهو محمي منذ عام 1955، وفي عام 1996 حصل على تسمية محمية لأصل المنتج. له طعم حار قليلاً ورائحة ساحرة. مذاقه مميز ورائحته قوية. جبن بيكورينو سيسيلي في بيكورينو هو جبن مصنوع حصريًا من حليب الأغنام الخام في صقلية.
بيكورينو توسكانو DOP
جبن بيكورينو توسكانو DOP هو جبن طري أو شبه صلب مصنوع من حليب الأغنام الكامل ومنفحة لحم العجل؛ وينقسم إلى نوعين: “طري” (فترة نضج لا تقل عن 20 يومًا) و”ناضج” (فترة نضج لا تقل عن أربعة أشهر). يتم إنتاجه في جميع أنحاء توسكانا وبعض البلديات المجاورة في مقاطعات فيتربو ولاتسيو وفي مقاطعات بيروجيا وتيرني في أومبريا من الأغنام التي يتم تربيتها بشكل شبه مكثف في المراعي المفتوحة الغنية بالأعشاب والجواهر التي تنتج الجبن. طعم فريد من نوعه. له طعم حلو، ترجع خصوصيته إلى كل من طريقة المعالجة بمنفحة لحم العجل ومدة التمليح، والتي تكون أقصر بكثير من مدة جبن البيكورينو الأخرى. ومع ذلك، تظل الخصائص الحسية والحسية متغيرة بسبب تغذية الأغنام في منطقة كبيرة ومتنوعة للغاية، تمتد من جبال الأبينيني إلى البحر التيراني. تتميز بروتينات جبن بيكورينو توسكانو DOP بأنها نبيلة، كما هو الحال في جميع أنواع الجبن، وغنية بالأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين. كما يبرز محتوى الكالسيوم، العنصر الرئيسي لصحة الإنسان، والذي يوجد في جبن بيكورينو بكميات كبيرة (حوالي 1%) وفي شكل يمتص جيدًا. يمكن لـ 30 جرامًا فقط من جبن بيكورينو تغطية حوالي 30% من الحاجة اليومية للمرأة البالغة من الكالسيوم. تجدر الإشارة إلى محتوى الملح المحدود (أقل من 2%)، مقارنة بأنواع أخرى من الجبن الناضج. بفضل تغذية الأغنام على المراعي الطبيعية والأعلاف الخضراء الغنية بالتوكوفيرول والكاروتين، يزداد محتوى فيتامين أ في الحليب، والذي ينتقل إلى جزء الدهون في الجبن؛ وبالتالي، فإن استهلاك جبن بيكورينو توسكانو DOP يمكن أن يساهم في تحقيق متطلبات فيتامين أ. أثناء نضوج الجبن، تتشكل الببتيدات النشطة بيولوجيًا (مجموعات صغيرة من الأحماض الأمينية أصغر من البروتينات)، والتي تلعب مجموعة متنوعة من الأدوار المفيدة في أجسامنا، بما في ذلك تلك التي لها وظيفة مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات ومضادة للالتهابات. يتأثر تركيز الببتيدات النشطة بيولوجيًا في الجبن بالعديد من العوامل، مثل ظروف المعالجة (تسخين الحليب)، واستخدام عوامل التخمير في الإنتاج، ومرحلة نضج الجبن. مثل جميع PDOs (تسمية المنشأ المحمية)، يجب أن يتوافق مع قواعد الإنتاج الصارمة، مما يضمن للمستهلك كمال المنتج. يمكن التعرف عليه من خلال أشكاله بفضل العلامة التجارية المطبقة وعلى الملصق بفضل شعار DOP للاتحاد الأوروبي والشعار الخاص لاتحاد حماية Pecorino Toscano DOP، والذي يمثله رأس خروف بمخطط أخضر داخل دائرة بمخطط مزدوج باللونين الأخضر والأحمر.
بياتشينتينو إينيس DOP
يُثير معنى اسم هذا الجبن الكثير من الجدل. فوفقًا للبعض، تعني “بياشنتينو” “الجبن الذي يحب (بياس)”، بينما يقول آخرون إنها تعني “الجبن الذي يبكي (بيانج)”، لأن الأشكال الطازجة تحتوي أحيانًا على قطرات من مصل اللبن. ويمكن أن تعني أيضًا جبنًا “للنضوج”، مثل الجبن الصلب في شمال إيطاليا، حيث أن “بياشنتينو” هو الاسم التقليدي لهذه الجبن. في الواقع، على الرغم من أن الاتجاه الحالي هو تناوله طازجًا، إلا أن بياشنتينو إينيس يتكيف جيدًا مع عملية النضج الطويلة. وأكثر ما يميزه هو الإضافة الوفيرة للزعفران البري إلى كتلة اللبن الرائب، مما يمنحه لونًا وطعمًا فريدين. تأكل الأغنام المستخدمة في إنتاجه بشكل أساسي البقول، وهو نبات بقولي يعطي الحليب طعمًا خاصًا.
بيافي DOP
وُلِد جبن Piave DOP في مقاطعة بيلونو، على حدود منتزه بيلونو دولوميتيس الوطني، حيث يمنح العلف الغني بالزهور الحليب خصائص حسية خاصة.
جبنة بيافيه PDO Vecchio هي جبنة مطبوخة صلبة ومتماسكة تتميز ببنية متفتتة وقابلة للذوبان. تتميز القشرة الناعمة والمتساوية بلون أصفر مكثف، وتتميز العجينة بلون القش بقشور رقيقة وغياب الثقوب. يمنح التعتيق لأكثر من 180 يومًا جبنة بيافيه PDO Vecchio نكهة فاكهية قوية تجعلها مميزة.
بروفولون ديل موناكو DOP
جبن بروفولوني ديل موناكو هو جبن ممتد غير عادي لا يزال يُصنع يدويًا في كامبانيا، في البلديات الثلاث عشرة في مقاطعة نابولي، في منطقة جبال لاتاري التي تفصل سورينتو عن كابري، باستخدام حليب خام من الأبقار والماعز من سلالة أغيروليزي المحلية. المنفحة ولحم العجل. بعد المرحلة الأولية في محلول ملحي، يُترك لينضج لفترة طويلة، تصل إلى عامين تقريبًا. نظرًا لأن حليب أغيروليزي نادر وقيم، إذا لم يكن كافيًا، فمن الممكن استكمال الكمية اللازمة بحليب من سلالات أخرى، ولكن دائمًا ما يتم زراعته وتغذيته في نفس المنطقة.
يعود تاريخ إنتاجه إلى أصول قديمة ويرجع اسمه المثير للاهتمام إلى المعاطف الثقيلة التي كان يرتديها الرعاة لحماية أنفسهم من البرد عندما ينزلون من جبال لاتاري إلى نابولي لبيع جبنهم، وبالتالي يبدون مثل الرهبان الحقيقيين، ومن هنا جاء اسم بروفولون ديل موناكو.
يتميز هذا الجبن بقوامه المدمج، ولكنه يعطي إحساسًا “زبدانيًا” عند تذوقه، وله طعم ورائحة حارة قليلاً، كما أنه يدوم لفترة طويلة. وهو رائع كجبن للمائدة، كما أنه يتناسب جيدًا مع الأطباق الأولى، مثل معكرونة الباذنجان التقليدية وجبن بروفولوني ديل موناكو، وهو يستحق التجربة بالتأكيد!
بروفيولون فالبادانا DOP
جبن بروفيولون فالبادانا DOP هو جبن شبه صلب وممدود مصنوع في إصدارات حلوة وحارة. يتم إنتاجه من حليب الأبقار الخام الكامل الذي يتم تربيته حصريًا في مقاطعات كريمونا وبريشيا وفيرونا وفيتشنزا وروفيغو وبادوفا وبياتشينزا والبلديات المحيطة في أراضي بيرجامو ومانتوفا وميلانو وترينتو.
تم تصنيع هذا الجبن في الجنوب، ثم انتشر في وادي بو فقط بعد توحيد إيطاليا، وذلك بفضل أنشطة الأخوين مارغوتا، جينارو أوريتشيو وجيوفاني كاربونيلي، اللذين أدخلاه إلى الجزء السفلي من بريشيا، منطقة كريمونا ولودي على التوالي.
يختلف جبن البروفيولون عن غيره من أنواع الجبن الممدد بحجمه الكبير، ويمكن أن يتخذ أشكالاً مختلفة: السلامي، البطيخي، المخروطي، الكمثرى، وحتى المتوج برأس كروي. يتم الحصول على العجينة عن طريق تخثر الحليب مع إضافة منفحة العجل لإنتاج جبن حلو أو منفحة الضأن و/أو الماعز لإنتاج جبن حار. ثم يتم غزله وتشكيله وتمليحه وتتبيله.
أحجار موينا DOP
يُصنع جبن Puzzone di Moena Dop من الحليب الخام، وهو عبارة عن جبن شبه صلب وشبه معالج بقشرة رطبة. ويعود اسمه المحدد إلى رائحته القوية للغاية، والتي ترجع إلى ممارسة “الغسيل” التي تتم أثناء النضوج.
خصائص المنتج يتم إنتاج جبنة بوزوني دي موينا حصريًا في مزارع الألبان الاجتماعية في وديان فييمي وفاسا وبريميرو. إنها جبنة تحمل تسمية منشأ محمية. تلك التي يتم إنتاجها بحليب المراعي الجبلية والتي يتم نضجها لمدة 120 يومًا على الأقل محمية من قبل هيئة الغذاء البطيء. الأزواج يتم تغذية الأبقار التي تعطي الحليب المخصص لإنتاج جبنة بوزوني دي موينا بمنتجات غير معدلة وراثيًا. هذا الجبن، الخالي تمامًا من المواد المضافة والمواد الحافظة، هو الكمال في ترينتينو، والذي يمكنك الاستمتاع به أثناء الوجبة – مصحوبًا بالخبز الأسود – وكوجبة خفيفة مع اللحوم الباردة المنتجة في ودياننا.
حي لومباردو DOP
جبن كوارتيرولو لومباردو هو جبن طري غير معالج. له شكل متوازي الأضلاع رباعي الأضلاع يبلغ طول ضلعه من 18 إلى 22 سم، وارتفاعه من 4 إلى 8 سم ووزنه من 1.5 إلى 3.5 كجم. تتراوح فترة النضج من 5 أيام، للمنتج الطازج والجاهز للأكل، إلى 30 يومًا أو أكثر للمنتج “الناضج”. له قشرة رقيقة وناعمة، بيضاء وردية، تتحول إلى رمادية خضراء مع نضجها. العجينة، بيضاء أو بلون القش، صلبة ولها قوام متكتل ومتفتت قليلاً مع رقائق صغيرة، لكنها تصبح أكثر تماسكًا ونعومة وسهولة في الذوبان بمرور الوقت؛ الطعم عطري مع حموضة مميزة
راجوسانو DOP
جبن راجوزانو دوب هو جوهرة المطبخ الصقلي، وهو من أقدم أنواع الجبن الصقلية. يتمتع بتاريخ غني وقيم غذائية جديرة بالملاحظة وأعمار مختلفة، وهو رائع بحد ذاته، ولكنه لذيذ جدًا في العديد من الوصفات الصقلية، والتي تكتسب مع الجبن مزايا.
وهي عبارة عن جبن ممتد الشكل يشبه متوازي السطوح، لونه أصفر ذهبي، يوضع على سطحه ختم المنتج الألباني الأصلي وختم شهادة الجودة، وقشرته ناعمة ورقيقة، أما العجينة فهي بيضاء ومتماسكة تميل إلى اللون الأصفر القشدي.
يتم إنتاجه من حليب البقر الخام الكامل في أواخر الخريف والشتاء والربيع – وخاصة من نوفمبر إلى مايو – أو عندما يكون هناك وفرة من الأعلاف الخضراء. يتميز برائحة لطيفة وسهلة التعرف عليها، وله طعم حلو ورقيق، ولكن ليس لذيذًا جدًا، على العكس من ذلك. بعد انتهاء التتبيل، يصبح ألذ ويميل نحو التوابل. أما عن قيمته الغذائية، يحتوي المنتج على حوالي 375 سعرة حرارية لكل 100 جرام من الوزن؛ أكثر بقليل من 30 جرامًا من الدهون و28.4 جرامًا من البروتين.
راشيرا DOP
روشيرا هو اسم كوخ جبال الألب في بلدية ماجليانو ألبي في مقاطعة كونيو. عادة ما يكون جبن روشيرا مربع الشكل لأنه في الماضي كان شكله يسهل وضعه في سروج البغال التي كانت تحمله في الوادي. وكما هو الحال مع جبن بييمونتي آخر، سورا، فإن الشكل الخارجي يحمل آثار القماش المستخدم لضغطه بعد لفه. يمكن تمييز جبن روشيرا من خلال الحرف “a” الموجود في الحرف “r” من العلامة التجارية.
جبنة ريكوتا دي بوفالا كامبانا DOP
تعتبر من أفضل أنواع جبنة إكسيلينز كامباني، والتي يحسدها عليها العالم أجمع. وهي مصنوعة على أساس مصل اللبن الناتج عن إنتاج جبنة موتزاريلا الجاموس. وتُعبأ في ورق، ثم توضع في عبوات طعام من البوليسترين. وتتميز هذه الجبنة الشهية باللون الأبيض فقط والقوام الكريمي العالي.
جبنة ريكوتا رومانا DOP
لا يزال يتم إنتاج جبن الريكوتا الروماني في جميع أنحاء منطقة لاتسيو من خلال الرعي الطبيعي، مما يضمن جودته التقليدية. يتم الحصول عليه حصريًا من مصل حليب الأغنام الكامل المستخدم في صنع جبن البكورينو، ومن الأغنام والسلالات المهجنة فقط في إقليم لاتسيو، مثل سردا وكوميسانا وسوبرافيسانا وماسيسي. يتميز حليبها بلون أصفر باهت مميز وجوانب تضمن الصفات الممتازة للريكوتا، ولا سيما نسبة اللاكتوز التي لا تقل عن 3.55٪. يتكون مصل اللبن نتيجة لسحق كتلة الجبن، والتي تعد في حد ذاتها جزءًا من إنتاج جبن البكورينو. يشير مصطلح الريكوتا أو “الريكوتا” إلى إعادة تسخين ما تبقى بعد صنع الجبن (بيع الجبن الأساسي). يتم تسخين السائل المتبقي إلى 85-90 درجة مئوية وتقليبها برفق، تقليديًا بعصا خشبية خاصة، مما يساعد مصل اللبن على التخثر. وعندما يحدث هذا، ترتفع رقائق صغيرة من الحليب برفق إلى الأعلى وتتجمع في “canestretti bucati”، أو القوالب التي تساعد على تصفية مصل اللبن. والنتيجة هي ريكوتا ذات قوام ناعم للغاية وكريمي، ولون أبيض واضح، وطعم رقيق وحلو يميزها عن أي نوع آخر من الريكوتا (مثل ريكوتا البقر). ويجب استهلاكها طازجة وتخزينها لمدة لا تزيد عن 3-5 أيام في درجة حرارة 4 درجات مئوية.
روبيولا دي روكافيرانو DOP
Roccaverano DOP أو Robiola di Roccaverano DOP هو جبن طري مصنوع من حليب الماعز الكامل النقي. يجب أن يأتي الحليب من ماعز Roccaverano و Camosciata Alpina وتهجينهما. ينقسم إلى طازج ومكرر أو متبل.
DOP سيلتر
كان جبن السيلتر، الذي يطلق عليه في إيطاليا اسم كاسيرا (الغرفة التي يتم فيها التعتيق)، مصدرًا مهمًا للغذاء لسكان جبال فالي كامونيكا. يعود أول تقرير عن النشاط الإنتاجي لهذا الجبن إلى أواخر القرن السابع عشر. يُصنع جبن السيلتر فقط من حليب الأبقار التي تُزرع حصريًا في أراضي فالي كامونيكا وسيبينو بريشيانو.
بيان صحفي حول قانون حماية حقوق الملكية الفكرية
يتم إنتاج Spressa delle Giudicarie DOP في مقاطعة ترينتو، بما في ذلك العديد من المجتمعات في وديان Giudicari. يتميز الجبن بشكل أسطواني وقشرة مرنة غير منتظمة بلون أصفر غامق. جبن نصف مطبوخ، مضغوط ومرن، أبيض أو أصفر فاتح اللون. يتميز الجبن الصغير بطعم حلو إلى حد ما، بينما يكون الجبن الناضج أكثر حدة، مع مرارة طفيفة. للاستمتاع بنكهة الجبن على أفضل وجه، من الأفضل تناوله عندما لا يكون صلبًا جدًا، وهو إضافة رائعة للوصفات التقليدية مثل عصيدة الذرة والمعكرونة الكاربونارا. يتناسب الجبن بشكل أفضل مع النبيذ الأحمر، وهو نبيذ محلي مثل Marzemino DOC من جنوب ترينتينو.
سكواكويروني دي رومانيا DOP
سلالات الأبقار لإنتاج الحليب هي الفريزيان الإيطالية والبورا الألبية والرومانيولا. ولضمان إنتاج ونضج سكواكويروني دي رومانيا دوب، تُضاف بكتيريا حمض اللاكتيك المحلية إلى الحليب عن طريق التلقيح الطبيعي. يتم تشكيل اللبن الرائب الذي يتم الحصول عليه باستخدام المنفحة السائلة من لحم العجل، والذي يتكون من تفريغ اللبن الرائب في قوالب مثقبة خاصة. يتبع ذلك التمليح في محلول ملحي والنضج، والذي يحدث على مدى فترة تتراوح من 1 إلى 4 أيام عند درجة حرارة تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية. عند دخول السوق، يتراوح وزن سكواكويروني دي رومانيا دوب من 1 هكتوجرام إلى 2 كجم؛ وله عجينة بيضاء لؤلؤية، بدون جلد أو قشر، ونسبة دهون تتراوح من 46٪ إلى 55٪. الطعم لطيف وحلو، مع حموضة، والملوحة موجودة، ولكنها غير ملحوظة؛ رائحة رقيقة، حليبية عادة، مع لمسة عشبية؛ قوام ناعم وكريمي، ينتشر بسهولة.
ستيلفيو أو ستيلفسر DOP
استمدت اسمها من منتزه ستيلفيو الوطني، وقد ذُكرت لأول مرة في عام 1914 في مزرعة ألبان باس. وكان إنتاجها مهمًا للغاية لدرجة أنه كان له تأثير كبير على منطقة ألتو أديجي بأكملها. تعتمد الخصائص الحسية المهمة إلى حد كبير على حقيقة أن الحليب يأتي من مزارع، حتى الصغيرة منها جدًا، تقع على ارتفاع يتراوح بين 500 و2000 متر.
يتم تطعيم الحليب ببادئات حمض اللاكتيك وهضمه باستخدام منفحة العجل. يتم تكسير جبن المنفحة، مع التقليب، ثم غليه حتى النصف على درجة حرارة منخفضة مع إضافة الماء الساخن إلى المرجل. يتم وضع العجينة المستخرجة في قوالب حيث يتم الضغط الأول. يتم الضغط الثاني في القوالب. يتبع ذلك الطهي على نار هادئة والتمليح في محلول ملحي.
ستراتشيتونت DOP
ستراتشيتونت هو جبن من عائلة ستراكينو، له شكل أسطواني ويزن حوالي 6 كجم. القشرة رقيقة ومتجعدة ولونها مصفر، يتحول إلى اللون الرمادي مع النضج المطول. الكعكة مدمجة، رخامية، بيضاء قش اللون مع خطوط خضراء مزرقة من الرخام. الطعم عطري وقوي، يتراوح من الحلو إلى الحار ويمكن أن يصبح أكثر وضوحًا مع النضج. الرائحة مميزة للجبن الأزرق، أولاً مع ملاحظات الحليب الخفيفة، ثم تسود النوتات المعدنية. الطعم عطري وقوي، يتراوح من الحلو إلى الحار حسب درجة النضج، عطري وذو طعم عشبي لطيف.
تاليجيو DOP
طالجييو هو جبن يحمل تسمية المنشأ المحمية (DOP) من أصل لومباردي، وينتمي إلى فئة ستراتشينو. يأتي الاسم من الوادي الذي يحمل نفس الاسم في الجزء العلوي من بيرغامو، حيث ولد (فال طالجييو).
إنه جبن دهني غير معالج، مصنوع من حليب البقر الكامل، له طعم حلو زبداني، يكتسب نكهات لاذعة فقط بعد النضج. له حموضة خفيفة جدًا، ورائحة عطرية خفيفة، وأحيانًا بطعم الكمأة؛ الرائحة مميزة.
في المطبخ، له استخدامات عديدة: كمكوّن، لتحضير الأطباق الأولى والثانية والسلطات، كما أنه مثالي لعصيدة الذرة. يتم تقديمه في درجة حرارة الغرفة لتعزيز نكهته ورائحته، ويتم تخزينه في الثلاجة ملفوفًا بقطعة قماش مبللة أو ورق يسمح له بالتنفس.
توما بيمونتيزي DOP
تم إنشاء تسمية المنشأ المحمي “Toma Piemontese” رسميًا في عام 1993، حيث جمعت عددًا من توماس بييمونتي التي كانت تُعرف سابقًا بأسماء أماكنها الأصلية (ومع ذلك، لا تزال بعض توماس تحتفظ بخصائصها واسمها المحدد). لهذا السبب، فإن DOP Toma Piemontese لديه أكثر من مظهر واحد محدد جيدًا، ولكنه يمثل عائلة من المنتجات ذات الخصائص المختلفة، والتي تتراوح من استخدام الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم (مقسمًا لاحقًا إلى توماس كامل الدسم أو نصف دسم) وحرية كافية في الحجم والمظهر الخارجي ومع ذلك، يجب أن يكون الحليب حليب البقر حصريًا.
وادي أوستا فورمازو DOP
هذا جبن كلاسيكي منخفض الدسم مصنوع من حليب الأبقار الجبلية من منطقة فالي داوستا المتمتعة بالحكم الذاتي في شمال غرب إيطاليا. تشتهر المنطقة بجبن فونتينا، ولكن يعتبر فرومازو أيضًا تعبيرًا رمزيًا عن أرض وثقافة هذه المنطقة الجبلية.
فالتيلينا كاسيرا DOP
يرتبط تاريخ فالتيلينا كاسيرا ارتباطًا وثيقًا بتوسع مزارع الألبان الاجتماعية في مقاطعة مدينة سوندريو الشمالية. يعود تاريخ أول مزارع الألبان الموثقة إلى عام 1500 وتؤكد الأصل القديم لهذا الجبن. في القرون التالية، توسعت مزارع الألبان في جميع المقاطعات وأصبحت مركزًا مرجعيًا ومدرسة للحياة المشتركة لجميع أعضائها. أما اسم “Casera” من اللاتينية CASEUS، فهو يشير إلى القبو النموذجي في فالتيلينا حيث يتم الاحتفاظ بالجبن التقليدي للنضوج.
الاستهلاك
فالتيلينا كاسيرا هو مكون لذيذ ودقيق يمكن إضافته إلى السلطات والعديد من الأطباق الأخرى. يمكن أيضًا تناوله بمفرده، خاصة بعد النضوج المبكر، ربما مصحوبًا بالنبيذ الأحمر.
Vastedda of the Belice Valley DOP
جبنة Vastedda della Valle del Belìce PDO هي جبنة مصنوعة من حليب الأغنام الخام الكامل الذي يتم الحصول عليه من أغنام Valle del Belìce التي ترعى في المراعي أو تتغذى على الأعلاف الطازجة أو القش أو القش أو غيرها من المواد النباتية الطازجة.