Izjemna raznolikost italijanskega ozemlja, gastronomska kultura in mlečne tradicije omogočajo gurmanom z vsega sveta, da izbirajo med široko paleto jedi najvišje kakovosti. »Povsem italijanska« kakovost, ki jo Evropska komisija še naprej priznava zaradi vse večjega števila zaščitenih označb.
Značilnosti, kakovost in »vrednost« italijanskih sirov
V Italiji je 51 vrst sirov z zaščiteno označbo porekla (DOP), 1 z zaščiteno geografsko označbo (ZGO), 1 z zajamčeno tradicionalno lastnostjo (STG), 2 z začasno zaščito (v teku, tj. na uradno priznanje). od Evropske komisije) in kar 456 različnih vrst, uvrščenih na nacionalni seznam tradicionalnih agroživilskih proizvodov, so italijanski siri ena najprestižnejših vizitk nacionalnega živilskega sektorja.
Italijanski siri ne zadovoljijo le okusa, ampak tudi razveselijo oko najbolj izkušenega jedca. Zato ni dvoma, da so siri, prav zaradi svoje neskončne raznolikosti, eden največjih užitkov italijanske gastronomije. 3 v prehodni zaščiti (čakajo, torej na uradno priznanje Evropske komisije) in kar 456 različnih vrst uvrščenih na nacionalni seznam tradicionalnih prehranskih izdelkov, so italijanski siri ena najprestižnejših vizitk nacionalne kuhinje. . sektor.
»Izraz »tradicionalni proizvodi« pomeni tiste agroživilske proizvode, katerih načini predelave, konzerviranja in staranja so sčasoma utrjeni, enotni za celotno zadevno ozemlje, v skladu s tradicionalnimi pravili, za obdobje najmanj petindvajset let. leta.” S temi nekaj vrsticami italijansko ministrstvo za kmetijstvo natančno opiše vrednost nacionalne agroživilske tradicije in predvsem obseg mlekarske tradicije, ki se trenutno ponaša s 456 zaščitenimi siri.
Sir je bil dolga stoletja protagonist italijanske gastronomske kulture in prav ta starodavna prisotnost sira na mizah po vsem polotoku mu je dala nešteto različnih obrazov, do te mere, da se lahko danes ob pogledu na sirarsko kolo naučimo njegovo geografsko poreklo, tehnologija pridelave, stopnja zrelosti in pogosto celo vrsta mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje), ki se uporablja za njegovo pripravo.
Na raznolikost sirov najbolj vplivajo razlike v predelavi mleka, ki so odvisne od količine maščobe, ki ostane v mleku, uporabe surovega ali pasteriziranega mleka (hitro segreto na 75°C), vrste in količina dodanega sirila, načini predelave sirne mase (rezanje na majhne bloke, vlečenje v dolge elastične niti, mletje v riževa zrna), prekuhavanje ali nevrenje skute, da se odstrani več vode, dodajanje drugih sestavin (kot so predjedi, ki okisajo mleko ali plesen, ki uspeva v razpokah koles), od oblike, ki je dana posamezni vrsti sira, od soli in od tega, ali se mora starati ali ne.
Zaradi tega razlikovanja zdaj obstaja kompleksna klasifikacija sirov. Glede na izvor mleka jih delimo na kravje, ovčje, kozje in bivolje mleko. Glede na konsistenco paste bodo siri “mehke paste” (z vsebnostjo vode od 40 do 70 odstotkov) in siri “trde paste” (vsebnost vode manj kot 40 odstotkov), proizvajajo pa se tudi polizdelki. kot “poltrda pasta”. “.
Po vsebnosti maščobe delimo sire na »mastne« (manj kot 20 % maščobe), »lahke« (od 20 % do 35 % maščobe), za sire z vsebnostjo maščobe nad 35 % pa ni definicije.
Čas zorenja je za sive vrste »zelo svež« (zorenje 48 do 72 ur), »svež« (15 dni), »polzrel« (40 dni do 6 mesecev), »zrel« (6 mesecev do enega leta). in “zelo zrel” (več kot eno leto).
Sledijo, odvisno od kuhanja sive mase, »surovi siri« (sir se obdeluje pri sobni temperaturi), »siri v polizdelkih« (temperatura od 38° do 40° C) in »kuhani siri« (temperatura od 58 ° C). ° do 60 °C).
Nazadnje, odvisno od specifične tehnologije predelave, se proizvajajo siri “pasta filata”, “topljeni” siri in tako imenovani “siri brez sira” mascarpone in ricotta. Za prve je značilen predilni postopek, ki naredi testo gladko, elastično, enotno in kompaktno, saj se ročno obdeluje z namakanjem skutne mase v vroči vodi, ki se raztegne, postane elastična in jo lahko dajemo v različne oblike.
Siri, rezine toasta, mešanice za pico ipd., ki imajo izraz »topljeni sir«, so pridobljeni s taljenjem različnih vrst sirov, mlečnih sestavin, staljenih soli, emulgatorjev, začimb in arom.
»Siri, ne siri« imajo to edinstveno definicijo, ker niso proizvedeni neposredno iz mleka: mascarpone se pridobiva s koagulacijo mlečne smetane, zaradi česar je še posebej kremast in kaloričen, primeren za izdelavo slaščic za kreme in sladice; Ricotta je strokovno opisana kot mlečni izdelek, pridobljen iz sirotke, ki je pred pakiranjem termično stabilizirana, kar ji daje belo pasto, mehko, kremasto, kompaktno strukturo in eno najnižje kaloričnih v celotnem mlečnem sektorju.
Če navedem le nekaj posebnih primerov razvrstitve, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola je treba šteti za surove sire, medtem ko je treba Grana Padano in Parmigiano Reggiano šteti za kuhane sire; Mozzarella, Robiola, Caprino – sveži siri; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino so napol zorjeni siri; Grana Padano in Parmigiano Reggiano sta zelo zrela sira. Skoraj vsi ti siri imajo oznako DOP ali zaščiteno označbo porekla, ki je dodeljena sirom, proizvedenim na razmejenih geografskih območjih po stalnih lokalnih običajih in katerih lastnosti proizvoda so odvisne predvsem od pogojev, značilnih za proizvodno okolje.
To označbo je uvedla Evropska unija, da bi zaščitila tipično proizvodnjo določene države pred pogostimi komercialnimi goljufijami, ki se izvajajo tako v državi sami kot zunaj njenih meja. Pravzaprav potrošniki pogosto zamenjujejo številne cenjene sire, morda z značilno in prepoznavno obliko, kot sta Provolone ali Caciocavallo, z drugimi, ki posnemajo njihovo obliko; zato je priporočljivo, da se ne omejite na videz, ampak zagotovite prisotnost oznake Consorzio di Tutela na obrazcu. Druge vrste goljufij, ki so najpogostejše, so siri, izdelani iz rekonstituiranega mleka v prahu, kar je prepovedano z italijansko zakonodajo, vendar dovoljeno v drugih državah, ali siri iz ovčjega mleka in bivolja mocarela, ki vsebujejo višji ali manjši odstotek kravjega mleka.
“Case” z mocarelo
Sir, ki je globoko povezan z italijansko tradicijo (en primer za vse: kakšna bi bila pica brez mocarele!), je mocarela sveži sir številka ena: predstavlja več kot tretjino vseh predpakiranih sirov, prodanih v večjih trgovcih. trgovina. Zaradi zaokroženega okusa in posebne teksture testenin, ki je rezultat edinstvenega postopka pridelave, je nenadomestljiv užitek za 80 odstotkov Italijanov (vir: raziskava Cermes).
Čeprav je proizvodna tehnika skozi čas ostala nespremenjena, tega ne moremo reči za inovacije v “oblikah in velikostih”, ki so se razvile, da bi dodale storitev v korist potrošnikov: torej poleg klasičnih oblik krogle, traku in kosov , se je pojavil na primer orecchiette, razvoj ciliegine, idealen za aperitive ali solate; listnato testo z mocarelo, posebna sestavina za žemljice ali slane pite; ali mocarela začinjena z olivami ali zelišči na eni strani, lahka mocarela na drugi strani s 35 % manj kalorij.
V tujini je ta sir tako tesno povezan z italijansko gastronomsko tradicijo, da je postal sinonim za Italijo za mizo po vsem svetu. Pravzaprav se skoraj 18 odstotkov domače proizvodnje mocarele izvozi na trge petih celin.
Top 52 priljubljenih italijanskih sirov:
Asiago DOP
Sir Asiago ZOP Fresco Riserva se proizvaja iz mleka, zbranega s kmetij članic Latterie Vicentine, ki se nahajajo na območju, ki ga je določil Konzorcij za zaščito sira Asiago.
Znano je, da je ta sir dober vir beljakovin in kalcija, vsebnost maščob in holesterola pa je v njem zmerna. Glede zdravstvenih vprašanj je pomembno poudariti, da je lahko zmerno uživanje sira Asiago DOP Fresco Riserva del uravnotežene prehrane, ki zagotavlja pomembna hranila brez prekomerne količine maščob in holesterola. Ker zori več kot 40 dni, ga lahko štejemo za naravno zelo nizko vsebnost laktoze.
Sveži sir Asiago ZOP je neverjetno vsestranski v kuhinji zaradi svoje sposobnosti, da se pri segrevanju enakomerno stopi. Zaradi te lastnosti je idealen za aromatiziranje testenin, rižot in okrasitev pice. Če ga uporabimo tako, je nežnega in svežega okusa, rahlo kiselkastega s pridihom stopljenega masla, a nikoli grenkega.
Bitto DOP
Sir Bitto je trdi sir, ki se proizvaja predvsem v alpskih dolinah Valtellina v Lombardiji. Je eden najbolj prefinjenih in tradicionalnih italijanskih sirov z več kot tisočletno zgodovino. Njegovo ime verjetno izvira iz potoka Bitto, ki teče v bližini proizvodnih mest.
Bitto se proizvaja izključno poleti, od junija do septembra, iz surovega kravjega mleka, z dodatkom majhnega deleža (največ 10%) kozjega mleka, avtohtone in redke pasme. To daje siru poseben okus, nekoliko bolj intenziven in aromatičen. Krave, od katerih pridobivajo mleko, se prosto pasejo na Alpeggiu in jedo gorska zelišča, kar še dodatno obogati okus izdelka.
Proizvodnja poteka po tradicionalnih metodah: mleko se segreva v bakrenih kotlih neposredno na alpeggiu, po strjevanju pa se testo lomi in kuha pri kontroliranih temperaturah. Dobljeni sir nato pretlačimo in posolimo. Po prvem zorenju v Alpeggiu se Bitto odpelje v sezonske prostore, kjer lahko zori od nekaj mesecev do več let.
Bra DOP
V preteklosti je bilo mesto Bra tržnica, kjer so prodajali ta sir, proizveden v gorah Cuneo. Danes se proizvaja po vsej regiji. Dve različici sira Bra sta leta 1982 prejeli status Dop. Čvrst sir Bra, ki je zorel najmanj šest mesecev, se včasih imenuje “srednje zorjen”, vendar se lahko čas zorenja podaljša na leto ali več z odličnimi rezultati. Dodatna količina kozjega in ovčjega mleka je sorazmerno majhna v primerjavi s količino kravjega mleka, a vseeno dajeta siru izrazit okus.
Metoda, ki se uporablja predvsem jeseni, prideluje Bra ciuck, ki zori v tropinah rdečega vina.
V preteklosti je bilo mesto Bra tržnica, kjer so prodajali ta sir, proizveden v gorah Cuneo. Danes se proizvaja po vsej regiji. Dve različici sira Bra sta leta 1982 prejeli status Dop. Čvrst sir Bra, ki je zorel najmanj šest mesecev, se včasih imenuje “srednje zorjen”, vendar se lahko čas zorenja podaljša na leto ali več z odličnimi rezultati. Dodatna količina kozjega in ovčjega mleka je sorazmerno majhna v primerjavi s količino kravjega mleka, a vseeno dajeta siru izrazit okus.
Metoda, ki se uporablja predvsem jeseni, prideluje Bra ciuck, ki zori v tropinah rdečega vina.
Caciocavallo Silano DOP
V široki in nekoliko pogosti pridelavi »Caciocavallo« ali »Provoloni« na jugu Italije predstavlja sorta Silano označbo zaščitenega porekla od leta 1993. Kljub imenu se ne prideluje izključno v Sili, ampak v petih drugih regijah južne Italije oziroma natančneje na območjih, natančno določenih z uredbo. Pomembna značilnost Silano Caciocavallo je, da je ročno izdelan, kar zagotavlja popolno mehkobo, medtem ko je strojno izdelan sir ponavadi “gumijast”.
Canestrato di Moliterno ZGO
Med najstarejšimi siri italijanske mlekarske tradicije.
Od 4. stoletja pr. n. št. so Enotrijci, pastirji in kmetje spreminjali mleko v tipične košare za pite, od tod tudi ime.
Proizvodno območje vključuje več občin, vključno z Gregolanom (Mt), obrobnimi območji v notranjosti s pašniki, izboljšanimi z ovcami in kozami, v zaledju Lukanije, in tukaj Guffanti izbere najboljše kanestrate Moliterno, zorane v fondacu (natančneje v kleteh) IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Imenuje se tako, ker se kolesa sušijo v posodah v obliki košare, na katerih so shranjene sledi (podobna tehnologija za proizvodnjo ovčjega sira je opisana že v Odiseji).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP je mehke, sijoče, rahlo kremaste teksture, ki se topi v ustih, mlečno bele do kremasto bele barve; Dovoljene so majhne majhne luknje. Motika ni ali je komaj vidna, tradicionalno valjaste oblike. Mehka, mlečna in sveža aroma. Okus je sladek, značilen po mleku, z rahlo kislostjo.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [po lokalnem narečnem izgovoru] iz Urbina” je leta 1982 prejela oznako porekla (edinstvena med številnimi caciottami iz srednje Italije). Pridobiva se z mešanjem 70 % ovčjega mleka s 30 % kravjega mleka.
Castelmagno DOP
Proizvaja se le na majhnem območju Val Grana, ki sovpada s tremi občinami Castelmagno, Pradleves in Monterosso Grana. DOP sega v leto 1982, priznanje DOP je bilo podeljeno leta 1996. Proizvodnja na planinah je pravzaprav omejena na enega sirarja. V okoliških mestih in dolinah je nešteto imitacij, pogosto z imeni, ki nekako spominjajo na »Castelmagno«. Žal je danes v trendu, da se na trg daje zelo mlad in ne z modrimi žilami, ampak šele po ustreznem staranju vsaj šestih mesecev ta čudoviti sir v celoti poudari svoje lastnosti.
Fiore Sardo DOP
Eden od treh sirov pecorino z označbo porekla iz Sardinije: Fiore ima značilno obokano obliko »mulejega hrbta«, skorja pa je prekrita z emulzijo oljčnega olja z vinskim kisom in kuhinjsko soljo. Ime izhaja iz dejstva, da so pegasti badelj nekoč uporabljali kot sirilo pri njegovi proizvodnji.
Lahko se dimi, ko zori, z uporabo dima, pridobljenega iz tipičnih dreves.
Fontina DOP
Najbolj znan in tipičen sir Valle d’Aosta, osnova receptov, kot je fondue Valle d’Aosta. Pridelujejo ga z mlekom domačih krav črno lisaste in rjavo lisaste pasme: v ponudbi tega proizvoda, ki je danes zelo visoko izstopa pridelava planinskih pašnikov oziroma vsekakor tista, ki ohranja tradicijo starodavne obrti. v kakovosti. različne
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Sir Fossa di Sogliano DOP, trdi ali poltrdi, je narejen iz polnomastnega kravjega mleka, ovčjega mleka ali njune mešanice (80 % kravjega mleka in vsaj 20 % ovčjega mleka). Živali, iz katerih je pridobljen, morajo izvirati iz kmetij na proizvodnem območju in pripadati italijanskim križancem Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa in sorodnim križancem ter Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita ovce. in samooplodne križance
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP je polsušen sir, narejen izključno iz polnomastnega kravjega mleka. Obstajata dve tipologiji: Prodotto a fondovalle (proizvedeno v dolini) in Prodotto in alpeggio (proizvedeno na gorskih pašnikih); oba imata lahko na svojih etiketah izraz “Riserva”, če je sir zorjen več kot šest mesecev.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP je mehak sir z modro-zelenimi in/ali sivo-modrimi žilami zaradi postopka marmoriranja, izdelan iz pasteriziranega polnomastnega kravjega mleka iz območja proizvodnje. Delimo ga na pikantno (majhne in srednje oblike) in sladko (velike oblike).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP je trdi, počasi zoreči sir iz kravjega mleka, ki se molze dvakrat dnevno ali iz krav, ki so molzene s prostim dostopom do avtomatskega molznega sistema in hranjene z zeleno ali konzervirano lokalno krmo.
Montasio DOP
Montasio DOP je trdo kuhan sir, narejen izključno iz kravjega mleka. Glede na čas zorenja ga delimo na štiri vrste: fresko, mezzano, stagionato in stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP je polsušen sir iz polnomastnega kravjega mleka tipa Allevo ali delno posnetega. Mleko je pridobljeno iz pasem Frisona, Bruna in Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP je sveži vlečeni sir iz svežega mleka pasme italijanskega sredozemskega bivola.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle ZOP je svež testen sir iz polnomastnega kravjega mleka, ki vsebuje sirotkin nastavek. Na voljo je v treh različnih oblikah: kroglasti, vozlasti in pleteni.
Murazzano DOP
Murazzano DOP je polnomastni sveži sir iz ovčjega mleka Lange, čistega ali mešanega ovčjega mleka v minimalni količini 60 % z možnim dodatkom kravjega mleka v največ 40 % količini.
Ossola DOP
Ossolano DOP je polsušen in trdi sir, pridobljen izključno iz polnomastnega kravjega mleka, proizveden od krav rjave, frizijske, rdeče pezzate in njihovih križancev. Če je proizvedeno od 1. junija do 30. septembra z mlekom, pridobljenim s pašnikov na nadmorski višini vsaj 1400 m, se doda navedba „d’Alpe“.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP je polmasten ekstra trdi sir, staran najmanj 12 mesecev in izdelan iz surovega kravjega mleka iz proizvodnega območja. Vsaj 90 % mleka mora prihajati od rjavih krav, ki se poleti hranijo s svežo pašo, v drugih letnih časih pa s senom.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP je trd, kuhan in nestisnjen sir iz surovega kravjega mleka, pridobljenega od živali, vzrejenih na proizvodnem območju in hranjenih predvsem z lokalno krmo.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP je trdi, poltrdi sir, izdelan v sveži, poltrdi, starani in naribani obliki, pridobljen izključno iz polnomastnega ovčjega mleka živali, vzrejenih na območju pridelave.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP je sir, pridobljen s predelavo surovega ovčjega mleka sardinskih ovac, vzrejenih na proizvodnem območju, in rastlinskega sirila, pridobljenega iz cvetov bodike ali divjega bodika. Glede na obdobje zorenja ločimo štiri vrste: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano ZOP je trdi sir, narejen iz polnomastnega ovčjega mleka živali Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda in njihovih križancev.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco je pomemben mlečni izdelek z zelo starodavnim poreklom za Lazio. Sir iz surovega mleka in surova pasta, koagulirana s sirilnim encimom v pari iz jagnjetine in kozličkov ter brez dodatka encimov mlečne kisline. Mleko je pridobljeno od ovc pasem sopravissan, komižan, masese in njihovih križancev. Pecorino di Picinisco ima valjasto obliko, ploščate ploskve, tanko rumeno ali rumeno-rjavo kožo. Pasta ima kompaktno strukturo ali svetlo bele ali slamnato rumene luknje. Okus sega od sladkega do intenzivnega, s težnjo k pikantnosti. Obdobje zorenja se giblje od 30 do 60 dni.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP je trd kuhan sir, značilen za regijo Lazio. Pecorino Romano DOP je proizveden izključno iz svežega polnomastnega ovčjega mleka in jagnječjega sirila. Znan junak tradicionalne kuhinje srednje Italije je odličen sam ali kot sestavina številnih tradicionalnih regionalnih jedi.
Pecorino Sardo DOP
Ovčji sir, eden najbolj znanih na Sardiniji, se med svojimi predniki lahko pohvali z otoškimi mlečnimi izdelki, ki segajo v konec 18. stoletja. Od leta 1991 ima označbo porekla, prvo večjo posvetitev tipičnega sira, ki je posebej reprezentativen za panoramo Sardinije, in zaščiteno označbo porekla v Evropi od leta 1996. Pecorino Sardo DOP se proizvaja v dveh vrstah, Sweet in Maturo. izključno na Sardiniji. Polnomastno ovčje mleko, cepljeno z mlečnokislinskimi starterji iz kraja izvora in koagulirano s telečjim sirilom, daje sirno maso, ki jo po napol kuhanju naložimo v valjaste modele, prepihamo s pravo količino sirotke, nasolimo in kratko zorimo. od 20 do 60 dni za pridobitev vrste Pecorino Sardo Dolce, medtem ko čas zorenja, daljši od 2 mesecev, zahteva Pecorino Sardo Maturo. Cilindrični sir z ravnimi ploskvami in ravno ali rahlo izbočeno peto ima razlike v obeh vrstah, povezane z nekaterimi tehnološkimi značilnostmi.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP je najstarejši sir v Evropi. Zaščiten je že od leta 1955, leta 1996 pa je prejel zaščiteno označbo porekla izdelka. Z rahlo pikantnim okusom in očarljivo aromo. Njegov okus je značilen, aroma intenzivna. Sicilijanski pecorino in picurino je sir, narejen izključno iz surovega ovčjega mleka na Siciliji.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP je mehki ali poltrdi sir iz polnomastnega ovčjega mleka in telečjega sirila; Razdeljen je na dve vrsti: »nežen« (minimalno obdobje zorenja 20 dni) in »zrelo« (minimalno obdobje zorenja štiri mesece). Proizvajajo ga po vsej Toskani in nekaterih sosednjih občinah v provincah Viterbo, Lazio ter v provincah Perugia in Terni v Umbriji iz ovc, redjenih polekstenzivno na odprtih pašnikih, bogatih z zelišči in esencami, iz katerih se proizvaja sir. edinstven okus. Ima sladkast okus, katerega posebnost je posledica tako načina obdelave s telečjim sirilom kot tudi časa soljenja, ki je veliko krajši kot pri drugih sirih pecorino. Organoleptične in senzorične lastnosti pa ostajajo spremenljive zaradi krmljenja ovac na zelo velikem in raznolikem območju, ki sega od Apeninov do Tirenskega morja. Beljakovine Pecorino Toscano DOP so plemenite, tako kot v vseh sirih, in bogate z esencialnimi aminokislinami, kot je lizin. Izstopa vsebnost kalcija, glavnega elementa za zdravje ljudi, ki ga sir Pecorino vsebuje v znatnih količinah (približno 1%) in v obliki, ki se dobro absorbira. Samo 30 g pekorina lahko pokrije približno 30 % dnevne potrebe odrasle ženske po kalciju. Omeniti velja omejeno vsebnost soli (manj kot 2%) v primerjavi z drugimi vrstami zrelih sirov. Zahvaljujoč krmljenju ovac na naravnih pašnikih in zeleni krmi, bogati s tokoferolom in karotenom, se poveča vsebnost vitamina A v mleku, ki prehaja v maščobno frakcijo sira; zato lahko uživanje sira Pecorino Toscano DOP prispeva k doseganju potreb po vitaminu A. Med zorenjem sira nastajajo bioaktivni peptidi (majhne skupine aminokislin, manjše od beljakovin), ki imajo v našem telesu različne blagodejne vloge, med drugim tudi antioksidativne, protimikrobne in protivnetne. Na koncentracijo bioaktivnih peptidov v siru vpliva veliko dejavnikov, kot so pogoji predelave (segrevanje mleka), uporaba vzhajalnih sredstev pri proizvodnji in stopnja zorenja sira. Kot vse ZOP (zaščitena označba porekla) mora biti v skladu s strogimi pravili proizvodnje, ki potrošniku zagotavljajo popolnost izdelka. Prepoznamo ga po oblikah zaradi uporabljene blagovne znamke in na etiketi zaradi logotipa Evropske unije DOP in posebnega logotipa Konzorcija za zaščito Pecorina Toscano DOP, ki ga predstavlja glava ovce z zeleno obris znotraj kroga z dvojnim zelenim in rdečim obrisom.
Piacentino Ennesse DOP
Pomen imena tega sira povzroča veliko polemik. Po nekaterih besedah ”Piacentinu” pomeni “sir, ki ima rad (piace)”, drugi pa pravijo, da “sir, ki joka (piange)”, saj sveže oblike včasih vsebujejo kapljice sirotke. Pomeni lahko tudi sir »za zorenje«, kot so trdi siri severne Italije, saj je »piacentino« tradicionalno ime za te sire. Čeprav je trenutni trend uživanje svežega, je Piacentinu Ennese dobro prilagojen na dolg proces zorenja. Njena najbolj očitna značilnost je obilen dodatek divjega žafrana v skutno maso, ki ji daje edinstveno barvo in okus. Ovce, ki se uporabljajo za njegovo pridelavo, jedo predvsem grašico, stročnico, ki daje mleku poseben okus.
Piave DOP
Sir Piave DOP se je rodil v provinci Belluno, na meji nacionalnega parka Bellunski Dolomiti, kjer krma, bogata s cvetjem, daje mleku posebne organoleptične lastnosti.
Piave ZOP Vecchio je trd, kompakten kuhan sir, za katerega je značilna drobljiva in topna struktura. Koža, gladka in enakomerna, je intenzivno rumene barve, slamnato testo pa odlikujejo tanke luske in odsotnost lukenj. Staranje, ki traja več kot 180 dni, daje Piave ZOP Vecchio močan sadni okus, zaradi katerega je nezgrešljiv.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco je izjemen vlečeni sir, ki ga še vedno izdelujejo ročno v Kampaniji, v 13 občinah province Neapelj, na območju gorovja Lattari, ki ločuje Sorrento od Caprija, iz surovega mleka krav in koz lokalnega porekla. Agherolese pasma. sirilo in teletina. Po začetni fazi v slanici ga pustimo dolgo zoreti, skoraj do 2 leti. Ker je mleko Agerolese redko in dragoceno, je možno, če ga ni dovolj, potrebno količino dopolniti z mlekom drugih pasem, vendar vedno gojenih in hranjenih na istem območju.
Njegova proizvodnja ima starodavni izvor in svoje zanimivo ime dolguje težkim plaščem, ki so jih pastirji nosili, da bi se zaščitili pred mrazom, ko so se spuščali z gora Lattari v Neapelj, da bi prodajali svoj sir, in tako izgledali kot pravi menihi, od tod tudi ime Provolone. del Monako.
Je kompaktne teksture, vendar z “maslenim” občutkom v ustih, z rahlo pikantnim okusom in aromo ter zelo dolgim rokom trajanja. Odličen kot namizni sir, zelo dobro se poda tudi k prvim jedem, kot so tipične testenine iz jajčevcev in Provolone del Monaco, vsekakor vredno poskusiti!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP je poltrdi, razvlečeni sir v sladki in pikantni različici. Proizvaja se iz polnomastnega surovega mleka krav, gojenih izključno v provincah Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza in okoliških občinah na ozemlju Bergama, Mantove, Milana in Trenta.
Ta sir, ki je nastal na jugu, se je v Padski nižini razširil šele po združitvi Italije, zahvaljujoč dejavnostim bratov Margotta, Gennara Auricchia in Giovannija Carbonellija, ki sta ga uvedla v spodnji del Brescie, območje Cremone in Lodi, oz. regiji.
Provolone se razlikuje po veliki velikosti v primerjavi z drugimi raztegnjenimi siri in ima lahko različne oblike: salamo, melono, stožčasto, hruškovo, celo okronano s sferično glavo. Pasta je pridobljena s koagulacijo mleka z dodatkom telečjega sirila za sladko proizvodnjo ali jagnječjega in/ali kozjega sirila za pikantno vrsto. Nato ga predenemo, oblikujemo, solimo in začinimo.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop, narejen iz surovega mleka, je poltrdi in polsušeni sir z vlažno skorjo. Njegovo posebno ime izhaja iz njegove zelo intenzivne arome, ki je posledica prakse “pranja”, ki se izvaja med zorenjem.
Značilnosti izdelka Puzzone di Moena se proizvaja izključno v socialnih mlekarnah v dolinah Fiemme, Fassa in Primiero. Gre za sir z zaščiteno označbo porekla. Tisti, pridelani z mlekom s planinskih pašnikov in stari najmanj 120 dni, so zaščiteni s strani Presidium of Slow Food. pari Krave, ki dajejo mleko, namenjeno proizvodnji Puzzone di Moena, se hranijo z gensko nespremenjenimi proizvodi. Ta sir, popolnoma brez aditivov in konzervansov, je popolnost Trentina, ki ga lahko uživate tako med obrokom – ob črnem kruhu – kot prigrizek skupaj z narezki, pridelanimi v naših dolinah.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo je mehak nepredelan sir. Ima obliko štirikotnega paralelepipeda s stranico od 18 do 22 cm, višino od 4 do 8 cm in težo od 1,5 do 3,5 kg. Obdobje zorenja se giblje od 5 dni za svež izdelek, pripravljen za uživanje, do 30 dni ali več za “zrel” izdelek. Ima tanko in mehko kožico, rožnato bele barve, ki z zorenjem postane sivo zelena. Pasta, bela ali slamnato obarvana, je čvrsta in ima značilno rahlo grudasto in drobljivo konsistenco z majhnimi kosmiči, vendar sčasoma postane bolj kompaktna, mehka in zlahka topljiva; okus je aromatičen z značilno kislostjo
Ragusano DOP
Ragusano Dop, biser sicilijanske gastronomije, je eden najstarejših sicilijanskih sirov. Z bogato zgodovino, omembe vrednimi hranilnimi vrednostmi in različnimi starostmi je čudovit sam po sebi, a zelo okusen v številnih sicilijanskih receptih, ki skupaj s sirom pridobijo prednosti.
To je raztegnjen sir, katerega oblika spominja na paralelopiped. Njena barva je zlato rumena. Na površino se nanese žig porekla mlečnega izdelka in žig certifikata kakovosti. Ima gladko in tanko skorjo, pasta pa je bela in kompaktna, nagiba se k slamnato rumeni barvi.
Pridelujejo ga iz polnomastnega surovega kravjega mleka pozno jeseni, pozimi in spomladi – predvsem od novembra do maja – oziroma ob izobilju zelene krme. Odlikuje ga prijetna in zlahka prepoznavna aroma, je sladkega in nežnega okusa, a ni zelo okusna, nasprotno. Po koncu začimb postane še okusnejša in gravitira k pikantnosti. Kar zadeva hranilno vrednost, izdelek vsebuje približno 375 kalorij na 100 gramov teže; nekaj več kot 30 g maščobe in 28,4 g beljakovin.
Raschera DOP
Rushera je ime planšarske koče v občini Magliano Alpi v provinci Cuneo. Rusher’s sir je običajno kvadraten, saj se je zaradi njegove oblike v preteklosti lažje umestil v sedla mul, ki so ga nosile v dolino. Tako kot pri drugem piemontskem siru, Sora, ima zunanja oblika sledi krpe, ki je bila uporabljena za stiskanje po zvijanju. Sire Alpine Hut prepoznamo po črki »a«, vstavljeni v »r« znamke.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Je eden najboljših Eccellenze Campane, ki mu zavida ves svet. Narejen je na osnovi sirotke iz pridelave bivolje mocarele. Pakira se v papir, nato pa se vstavi v polistirensko embalažo za živila. Za dobroto je značilna le bela barva in visoka kremastost.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta se še vedno proizvaja po vsej regiji Lazio z naravno pašo, kar zagotavlja njeno tradicionalno kakovost. Pridobiva se izključno iz sirotke polnomastnega ovčjega mleka, ki se uporablja za izdelavo sira pecorino, in samo iz ovac in križancev na ozemlju Lacija, kot so Sarda, Komisana, Sopravisana in Masese. Njihovo mleko ima značilno bledo rumeno barvo in lastnosti, ki zagotavljajo odlične lastnosti rikote, ne nazadnje ne manj kot 3,55 % laktoze. Sirotka nastane kot posledica drobljenja sirne mase, ki je sama del proizvodnje sira pecorino. Ricotta ali “ricotta” se nanaša na ponovno segrevanje tistega, kar ostane po izdelavi sira (prodaja primarnega sira). Preostalo tekočino segrejemo na 85-90°C in nežno obračamo, tradicionalno s posebno leseno palčko, ki pomaga sirotki koagulirati. Ko se to zgodi, se majhni kosmi mleka nežno dvignejo na vrh in se zberejo v »canestretti bucati« ali kalupih, ki pomagajo sirotki odteči. Rezultat je rikota, ki je zelo fine in kremaste konsistence, izrazite bele barve ter nežnega in sladkega okusa, ki jo razlikuje od katere koli druge vrste rikote (kot je kravja rikota). Uživamo ga svežega in skladiščimo največ 3-5 dni pri temperaturi 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP ali Robiola di Roccaverano DOP je mehak sir iz čistega polnomastnega kozjega mleka. Mleko mora izvirati od koz Roccaverano in Camosciata Alpina ter njihovih križancev. Delimo ga na svežega in rafiniranega ali začinjenega.
DOP Silter
Sir Silter, katerega italijansko ime je Casera (soba, kjer poteka zorenje), je bil nekoč pomemben vir hrane za prebivalce gorovja Val Camonica. Prva poročila o proizvodni dejavnosti tega sira segajo v pozno 17. stoletje. Sir Silter je narejen samo iz mleka krav, ki se gojijo izključno na ozemlju Valle Camonica in Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP se proizvaja v provinci Trento, vključno s številnimi skupnostmi v dolinah Giudicari. Sir ima valjasto obliko z nepravilno, elastično kožico temno oker barve. Napol kuhan sir, kompakten in elastičen, bele ali bledo slamnato rumene barve. Mladi sir ima precej sladek okus, medtem ko je zrel sir veliko bolj pikanten, z rahlo grenkobo. Da bi kar najbolje uživali v okusu sira, ga je najbolje jesti, ko ni pretrd, in je odličen dodatek tradicionalnim receptom, kot sta polenta in testenine carbonara. Sir se najbolje poda k rdečemu vinu, lokalnemu vinu, kot je Marzemino DOC iz južnega Trentina.
Squacquerone di Romagna DOP
Pasme goveda za proizvodnjo mleka so italijanska frizijska, alpska bora in romanjola. Za zagotovitev pridelave in zorenja squacquerone di Romagna Dop se mleku z naravno inokulacijo dodajo lokalne mlečnokislinske bakterije. Skuta, pridobljena z uporabo tekočega telečjega sirila, se oblikuje, kar je sestavljeno iz razkladanja skute v posebne perforirane kalupe. Sledi soljenje v slanici in zorenje, ki poteka od 1 do 4 dni pri temperaturi 3-6°C. Squacquerone di Romagna Dop ob vstopu na trg tehta od 1 hektograma do 2 kg; ima belo, biserno pasto, brez kožice ali skorje in odstotek maščobe od 46 % do 55 %. Okus je prijeten, sladek, s kislostjo, slanost je prisotna, vendar ni opazna; nežna aroma, tipično mlečna, s travnato noto; mehka in kremasta konsistenca, se zlahka razmaže.
Stelvio ali Stilfser DOP
Ime je dobil po nacionalnem parku Stelvio, prvič pa je bil omenjen leta 1914 pri mlekarni Alpine Pass. Njegova proizvodnja je bila tako pomembna, da je imela pomemben vpliv na celotno Gornje Poadižje. Pomembne organoleptične lastnosti so v veliki meri odvisne od dejstva, da mleko prihaja iz kmetij, tudi zelo majhnih, ki se nahajajo na nadmorski višini od 500 do 2000 metrov.
Mleko je cepljeno z mlečnokislinskimi starterji in prebavljeno s telečjim sirilom. Sirilni sir nalomimo in ga med mešanjem na nizki temperaturi z dolivanjem tople vode v kotel napol zavremo. Ekstrahirano pasto damo v kalupe, kjer poteka prvo stiskanje. Drugo stiskanje poteka v oblikah. Sledi dušenje in soljenje v slanici.
Strachitunt DOP
Strachitunt je sir iz družine Strakino, ima valjasto obliko in tehta približno 6 kg. Lupina je tanka, nagubana, rumenkaste barve, s podaljšanim zorenjem postane siva. Kolač je kompakten, marmoriran, slamnato bele barve z modrikasto zelenimi madeži od marmoriranja. Okus je aromatičen in intenziven, variira od sladkega do pikantnega in lahko z zorenjem postane bolj izrazit. Aroma je značilna za modre sire, najprej z rahlimi mlečnimi notami, nato prevladujejo kovinske note. Okus je aromatičen in intenziven, od sladkega do pikantnega glede na stopnjo zrelosti, aromatičen in topljiv s prijetnim zeliščnim priokusom
Taleggio DOP
Taleggio je sir z zaščiteno označbo porekla (DOP) s poreklom iz Lombardije, ki spada v kategorijo stracchino. Ime izhaja iz istoimenske doline v zgornjem delu Bergama, kjer se je rodil (Val Taleggio).
Je masten nepredelan sir, izdelan iz polnomastnega kravjega mleka, ima sladek, maslen okus, ki šele po zorenju pridobi pikantne note. Ima zelo rahlo kislost, rahlo aromatičen, včasih z okusom po tartufih; vonj je značilen.
V kuhinji ima veliko uporabnosti: kot sestavina, za pripravo prvih jedi, drugih jedi in solat, idealna pa je tudi za polento. Postrežemo jo na sobni temperaturi, da okrepimo okus in aromo, hranimo pa jo v hladilniku, zavito v vlažno krpo ali papir, ki omogoča dihanje.
Toma Piemontese DOP
Označba zaščitenega porekla »Toma Piemontese« je bila uradno uveljavljena leta 1993 in združuje številne piemontske tomaje, ki so bili prej znani po imenih krajev svojega porekla (vendar nekateri tomaji še vedno ohranjajo svoje posebne značilnosti in ime). Iz tega razloga ima Toma Piemontese DOP več kot eno samo, natančno definirano fizionomijo, ampak predstavlja družino izdelkov z različnimi značilnostmi, ki se razlikujejo od uporabe tako polnomastnega kot posnetega mleka (kasneje razdeljeno na polnomastno ali polmastno mleko). -fat toma ) in zadostna svoboda glede velikosti in zunanjega videza Vendar mora biti mleko izključno kravje.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
To je klasičen sir iz alpskega kravjega mleka z nizko vsebnostjo maščob iz avtonomne regije Valle d’Aosta v severozahodni Italiji. Območje je najbolj znano po Fontini, Fromadzo pa velja tudi za simbolni izraz dežele in kulture te gorate regije.
Valtellina Casera DOP
Zgodovina Valtellina Casera je tesno povezana s širitvijo družbenih mlečnih kmetij v provinci severnega mesta Sondrio. Prve dokumentirane mlečne kmetije segajo v leto 1500 in potrjujejo starodavno poreklo tega sira. V naslednjih stoletjih so se mlečne kmetije razširile po vseh okrožjih in postale referenčno središče in šola skupnega življenja za vse njene člane. Kar se tiče imena “Casera” iz latinskega CASEUS, se nanaša na tipično klet v Valtellini, kjer tradicionalni sir hranijo za zorenje.
Poraba
Valtellina Casera je okusna nežna sestavina za dodajanje solatam in številnim drugim jedem. Uživamo ga lahko tudi samostojno, zlasti po zgodnjem zorenju, morda zraven rdečega vina.
Vastedda doline Belice DOP
Vastedda della Valle del Belìce ZOP je sir iz surovega polnomastnega ovčjega mleka, pridobljenega od ovac Valle del Belìce, ki so se pasle na pašnikih ali so bile krmljene s svežo krmo, senom, slamo ali drugim svežim rastlinskim materialom.