Die bekanntesten und beliebtesten Käsesorten Italiens: DOP, IGP, STG

Die außerordentliche Vielfalt des italienischen Territoriums, seine Esskultur und Milchtraditionen ermöglichen Feinschmeckern aus aller Welt die Auswahl aus einer großen Vielfalt an Gerichten höchster Qualität. Eine „durch und durch italienische“ Qualität, die die Europäische Kommission dank einer wachsenden Zahl geschützter Bezeichnungen weiterhin anerkennt.

Eigenschaften, Qualität und „Wert“ italienischer Käse

In Italien gibt es 51 Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), 1 mit geschützter geografischer Angabe (GGA), 1 mit garantiert traditioneller Eigenschaft (STG), 2 mit vorübergehendem Schutz (anhängig, d. h. sie erhalten die offizielle Anerkennung durch die Europäische Kommission) und ganze 456 verschiedene Sorten, die in der nationalen Liste traditioneller Agrar- und Lebensmittelprodukte aufgeführt sind. Italienische Käsesorten sind eine der prestigeträchtigsten Visitenkarten des italienischen Lebensmittelsektors.

Italienische Käsesorten sind nicht nur geschmacklich, sondern auch eine Augenweide für den erfahrensten Esser. Daher besteht kein Zweifel daran, dass Käse gerade wegen seiner unendlichen Vielfalt zu den größten Genüssen der italienischen Gastronomie gehört. Mit Nr. 3 unter Übergangsschutz (d. h. in Erwartung der offiziellen Anerkennung durch die Europäische Kommission) und nicht weniger als 456 verschiedenen Sorten auf der nationalen Liste traditioneller Lebensmittel ist italienischer Käse eine der prestigeträchtigsten Visitenkarten des italienischen Kochsektors.
„Der Begriff ‚traditionelle Produkte‘ bezeichnet jene Agrarlebensmittel, deren Verarbeitungs-, Konservierungs- und Reifungsmethoden im Laufe der Zeit und einheitlich für das gesamte betreffende Gebiet gemäß traditionellen Regeln über einen Zeitraum von mindestens 25 Jahren konsolidiert wurden.“ Mit diesen wenigen Zeilen beschreibt das italienische Landwirtschaftsministerium treffend den Wert der nationalen Agrarlebensmitteltradition und insbesondere den Umfang der Milchtradition, die derzeit 456 geschützte Käsesorten vorweisen kann.

Käse ist seit vielen Jahrhunderten der Protagonist der italienischen Esskultur, und es ist diese sehr alte Präsenz des Käses auf den Tischen der gesamten Halbinsel, die ihm unzählige verschiedene Gesichter verliehen hat, so dass wir heute beim Betrachten des Käselaibs seinen geografischen Ursprung, seine Produktionstechnologie, seinen Reifegrad und oft sogar die Art der Milch (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel) erkennen können, die für seine Herstellung verwendet wird.
Die Unterschiede in der Milchverarbeitung sind diejenigen, die den größten Einfluss auf die Käsevielfalt haben und von der Menge des in der Milch verbleibenden Fettes, der Verwendung von Rohmilch oder pasteurisierter Milch (schnell auf 75 °C erhitzt), der Art und Menge des zugesetzten Labs, den Methoden der Verarbeitung der Käsemasse (in kleine Blöcke schneiden, in lange elastische Fäden ziehen, zu Reiskörnern mahlen), dem Kochen oder Nichtkochen des Quarks, um mehr Wasser zu entfernen, dem Hinzufügen anderer Zutaten (wie Starter, die die Milch ansäuern, oder Schimmel, der in den Rissen der Laibe gedeiht), von der Form, die jeder Käsesorte gegeben wird, vom Salz und davon, ob er gereift werden muss oder nicht, abhängen.

Als Ergebnis dieser Differenzierung gibt es heute eine komplexe Klassifizierung der Käsesorten. Je nach Herkunft der Milch werden sie in Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch eingeteilt. Je nach Konsistenz des Teigs gibt es Käse aus „weichem Teig“ (mit einem Wassergehalt von 40 bis 70 Prozent) und Käse aus „hartem Teig“ (Wassergehalt von weniger als 40 Prozent), und Zwischenprodukte werden als „halbharter Teig“ hergestellt.
Nach dem Fettgehalt unterteilen wir Käse in „fettarm“ (weniger als 20 % Fett), „leicht“ (von 20 % bis 35 % Fett), und für Käse mit einem Fettgehalt von mehr als 35 % gibt es keine Definition.
Die Reifezeit sieht für Graukäse wie  „sehr frisch“  (Reifung 48 bis 72 Stunden),  „frisch“  (15 Tage), „halbreif“ (40 Tage bis 6 Monate),  „reif“  (6 Monate bis ein Jahr) und  „sehr reif“  (mehr als ein Jahr) vor.
Anschließend unterscheidet man, je nach Garung der Graumasse,  „Rohkäse“  (die Käseherstellung erfolgt bei Zimmertemperatur), „Halbfertigkäse“ (Temperatur von 38° bis 40° C) und  „Kochkäse“  (Temperatur von 58° bis 60° C).

Schließlich werden je nach spezifischer Verarbeitungstechnologie „Pasta Filata“-Käse, „geschmolzener“ Käse und sogenannte „Käse-Nicht-Käse“ wie Mascarpone und Ricotta hergestellt. Erstere zeichnen sich durch einen Spinnprozess aus, der den Teig glatt, elastisch, gleichmäßig und kompakt macht, da er manuell durch Einweichen der Quarkmasse in heißem Wasser verarbeitet wird, wodurch sie sich ausdehnt, elastisch wird und in verschiedene Formen gebracht werden kann.
Käse, Toastscheiben, Pizzamischungen usw., die die Bezeichnung „Schmelzkäse“ tragen, werden durch Schmelzen verschiedener Käsesorten, Milchbestandteile, geschmolzener Salze, Emulgatoren, Gewürze und Aromen gewonnen.

„Käse, nicht Käsesorten“ haben diese einzigartige Definition, weil sie nicht direkt aus Milch hergestellt werden: Mascarpone wird durch Gerinnung von Milchrahm gewonnen und ist daher besonders cremig und kalorienreich, geeignet für die Herstellung von Süßwaren für Cremes und Desserts; Ricotta wird technisch als ein Milchprodukt beschrieben, das aus Molke gewonnen und vor dem Verpacken thermisch stabilisiert wird, wodurch es eine weiße Paste, eine weiche, cremige, kompakte Textur und einen der kalorienärmsten im gesamten Milchsektor erhält.
Um nur einige spezifische Beispiele für die Klassifizierung zu nennen: Crescenza, Quartirolo und Gorgonzola sind als Rohkäse anzusehen, während Grana Padano und Parmigiano Reggiano als Kochkäse gelten; Mozzarella, Robiola und Caprino sind Frischkäse; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio und Pecorino sind halbgereifte Käsesorten; Grana Padano und Parmigiano Reggiano sind sehr gereifte Käsesorten. Fast alle dieser Käsesorten verfügen über eine DOP-Zertifizierung (geschützte Ursprungsbezeichnung). Diese wird Käsesorten verliehen, die in abgegrenzten geografischen Gebieten nach festen örtlichen Gepflogenheiten hergestellt werden und deren Produkteigenschaften hauptsächlich von den spezifischen Bedingungen der Produktionsumgebung abhängen.

Diese Bezeichnung wurde von der Europäischen Union eingeführt, um typische Produkte eines bestimmten Landes vor häufigen kommerziellen Betrügereien zu schützen, die sowohl im Land selbst als auch außerhalb seiner Grenzen durchgeführt werden. Tatsächlich verwechseln Verbraucher oft viele wertvolle Käsesorten, vielleicht mit einer unverwechselbaren und erkennbaren Form wie Provolone oder Caciocavallo, mit anderen, die ihre Form imitieren; aus diesem Grund ist es ratsam, sich nicht auf das Aussehen zu beschränken, sondern sicherzustellen, dass das Zeichen des Consorzio di Tutela auf der Form vorhanden ist. Andere Arten von Betrug, die am häufigsten vorkommen, betreffen Käse, der mit rekonstituiertem Milchpulver hergestellt wird, was nach italienischem Recht verboten, in anderen Ländern jedoch erlaubt ist, oder Schafskäse und Büffelmozzarella, die einen höheren oder niedrigeren Anteil an Kuhmilch enthalten.

„Hülle“ mit Mozzarella

Mozzarella ist ein Käse, der eng mit der italienischen Tradition verbunden ist (ein Beispiel für alle: Was wäre eine Pizza ohne Mozzarella!) und der Frischkäse Nummer eins ist: Er macht mehr als ein Drittel aller vorverpackten Käsesorten aus, die in großen Einzelhandelsgeschäften verkauft werden. Sein abgerundeter Geschmack und seine besondere Nudeltextur, das Ergebnis eines einzigartigen Produktionsprozesses, machen ihn für 80 Prozent der Italiener zu einem unersetzlichen Genuss (Quelle: Cermes-Forschung).
Während die Produktionstechnik im Laufe der Zeit unverändert geblieben ist, kann das Gleiche nicht von den Innovationen bei „Formen und Größen“ gesagt werden, die sich entwickelt haben, um einen Service zum Nutzen der Verbraucher hinzuzufügen: So erschienen neben den klassischen Kugel-, Band- und Stückformen beispielsweise Orecchiette, eine Weiterentwicklung der Ciliegine, ideal für Aperitifs oder Salate; Blätterteig mit Mozzarella, eine besondere Zutat für Brötchen oder herzhafte Pasteten; oder mit Oliven oder Kräutern gewürzter Mozzarella einerseits, leichter Mozzarella andererseits, mit 35 % weniger Kalorien.
Im Ausland ist dieser Käse so eng mit der italienischen Gastronomietradition verbunden, dass er auf der ganzen Welt zum Synonym für Italien geworden ist. Tatsächlich werden fast 18 Prozent der inländischen Mozzarella-Produktion auf Märkte auf fünf Kontinenten exportiert.

Die 52 beliebtesten italienischen Käsesorten:

Asiago DOP

Der Asiago DOP Fresco Riserva-Käse wird aus Milch hergestellt, die von Mitgliedsfarmen der Latterie Vicentine stammt und in dem vom Konsortium zum Schutz des Asiago-Käses ausgewiesenen Gebiet liegt.

Es ist bekannt, dass dieser Käse eine gute Protein- und Kalziumquelle ist und sein Fett- und Cholesteringehalt moderat ist. In Bezug auf gesundheitliche Aspekte ist es wichtig zu betonen, dass der moderate Verzehr von Asiago DOP Fresco Riserva-Käse Teil einer ausgewogenen Ernährung sein kann und wichtige Nährstoffe ohne übermäßige Mengen an Fett und Cholesterin liefert. Da er mehr als 40 Tage reift, kann er als von Natur aus sehr laktosearm angesehen werden.

Frischer Asiago DOP-Käse ist in der Küche unglaublich vielseitig einsetzbar, da er beim Erhitzen gleichmäßig schmilzt. Diese Eigenschaft macht ihn ideal zum Würzen von Nudelgerichten, Risotto und zum Dekorieren von Pizza. Wenn er pur verwendet wird, hat er einen zarten und frischen Geschmack, leicht säuerlich mit einem Hauch von geschmolzener Butter, aber niemals bitter.

Bitto DOP

Bitto-Käse ist ein Hartkäse, der hauptsächlich in den Alpentälern des Veltlins in der Lombardei hergestellt wird. Er ist einer der edelsten und traditionellsten italienischen Käsesorten mit einer über tausendjährigen Geschichte. Sein Name leitet sich wahrscheinlich vom Bitto-Bach ab, der in der Nähe der Produktionsstätten fließt.

Bitto wird ausschließlich im Sommer, von Juni bis September, aus roher Kuhmilch hergestellt, wobei ein kleiner Anteil (maximal 10 %) Ziegenmilch, eine einheimische und seltene Rasse, hinzugefügt wird. Dies verleiht dem Käse einen besonderen Geschmack, der etwas intensiver und aromatischer ist. Die Kühe, von denen die Milch gewonnen wird, grasen frei auf dem Alpeggio und fressen Bergkräuter, was den Geschmack des Produkts noch weiter bereichert.
Die Herstellung erfolgt nach traditionellen Methoden: Milch wird in Kupferkesseln direkt auf dem Alpeggio erhitzt, und nach dem Gerinnen wird der Teig gebrochen und bei kontrollierten Temperaturen gekocht. Der gewonnene Käse wird dann gepresst und gesalzen. Nach der ersten Reifung im Alpeggio wird Bitto in die Saisonräume gebracht, wo er mehrere Monate bis mehrere Jahre reifen kann.

Bra DOP

In der Vergangenheit war die Stadt Bra der Markt, auf dem dieser in den Bergen von Cuneo produzierte Käse verkauft wurde. Heute wird er in der gesamten Region produziert. Zwei Versionen des Bra-Käses erhielten 1982 den Dop-Status. Ein fester Bra-Käse, der mindestens sechs Monate gereift ist, wird manchmal als „mittelreif“ bezeichnet, aber die Reifezeit kann mit hervorragenden Ergebnissen auf ein Jahr oder mehr verlängert werden. Die zusätzliche Menge an Ziegen- und Schafsmilch ist im Vergleich zur Menge an Kuhmilch verhältnismäßig gering, verleiht dem Käse jedoch dennoch einen ausgeprägten Geschmack.

Mit dieser Methode, die vor allem im Herbst angewendet wird, entsteht Bra ciuck, der im Trester von Rotwein gereift wird.
Früher war die Stadt Bra der Markt, auf dem dieser in den Bergen von Cuneo produzierte Käse verkauft wurde. Heute wird er in der gesamten Region produziert. Zwei Versionen des Bra-Käses erhielten 1982 den Dop-Status. Ein fester Bra-Käse, der mindestens sechs Monate gereift ist, wird manchmal als „mittelreif“ bezeichnet, aber die Reifezeit kann mit hervorragenden Ergebnissen auf ein Jahr oder mehr verlängert werden. Die zusätzliche Menge an Ziegen- und Schafsmilch ist im Vergleich zur Menge an Kuhmilch verhältnismäßig gering, verleiht dem Käse aber dennoch einen ausgeprägten Geschmack.

Bei der vor allem im Herbst angewandten Methode entsteht Bra ciuck, der im Trester von Rotwein gereift wird.

Caciocavallo Silano DOP

In der weit verbreiteten und recht verbreiteten Produktion von „Caciocavallo“ oder „Provoloni“ in Süditalien ist die Sorte Silano seit 1993 die geschützte Ursprungsbezeichnung des Produkts. Trotz seines Namens wird er nicht ausschließlich in Sila, sondern in fünf anderen Regionen Süditaliens hergestellt, genauer gesagt in Gebieten, die durch Vorschriften genau definiert sind. Ein wichtiges Merkmal des Silano Caciocavallo ist seine handwerkliche Herstellung, die eine perfekte Weichheit gewährleistet, während maschinell hergestellter Käse eher „gummiartig“ ist.

Canestrato di Moliterno DOP

Gehört zu den ältesten Käsesorten der italienischen Milchtradition.

Ab dem 4. Jahrhundert v. Chr. verarbeiteten Enotrer, Hirten und Bauern Milch zu den typischen Kuchenkörben, daher der Name.

Das Produktionsgebiet umfasst mehrere Gemeinden, darunter Gregolan (Mt), Randgebiete im Landesinneren mit durch Schaf- und Ziegenhaltung verbesserten Weiden im Hinterland von Lukanien, und hier wählt Guffanti die besten im Fondaco (insbesondere in den Kellern) der IGP gereiften Moliterno-Canestrats aus.

Canestrato Pugliese DOP

Der Name geht darauf zurück, dass die Laibe in korbförmigen Behältern getrocknet werden, auf denen die Reste aufbewahrt werden (eine ähnliche Technologie zur Herstellung von Schafskäse wird bereits in der „Odyssee“ beschrieben).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP hat eine weiche, glänzende, leicht cremige Textur, die im Mund zergeht, eine milchig-weiße bis cremeweiße Farbe; kleine Löcher sind zulässig. Die Rinde fehlt oder ist kaum sichtbar, traditionell zylindrisch geformt. Weiches, milchiges und frisches Aroma. Der Geschmack ist süß, charakteristisch für Milch, mit leichter Säure.

Casciotta d’Urbino DOP

„Casciotta [laut lokaler Dialektaussprache] aus Urbino“ erhielt 1982 die Ursprungsbezeichnung (einzigartig unter den vielen Caciottas aus Mittelitalien). Sie wird durch Mischen von 70 % Schafsmilch mit 30 % Kuhmilch gewonnen.

Castelmagno DOP

Er wird nur in dem kleinen Gebiet des Val Grana hergestellt, das mit den drei Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana zusammenfällt. DOP stammt aus dem Jahr 1982, die DOP-Anerkennung wurde 1996 verliehen. Die Produktion auf Bergweiden ist eigentlich auf einen Käsehersteller beschränkt. In den umliegenden Städten und Tälern gibt es unzählige Nachahmungen, oft mit Namen, die irgendwie an „Castelmagno“ erinnern. Leider geht der heutige Trend dahin, ihn sehr jung und nicht mit blauen Adern auf den Markt zu bringen, sondern erst nach einer angemessenen Reifung von mindestens sechs Monaten bringt dieser wunderbare Käse seine Eigenschaften voll zur Geltung.

Fiore Sardo DOP

Einer der drei Pecorino-Käse mit Ursprungsbezeichnung aus Sardinien: Fiore hat eine charakteristische gewölbte „Maultierrücken“-Form und die Rinde ist mit einer Emulsion aus Olivenöl mit Weinessig und Speisesalz bedeckt. Der Name kommt daher, dass bei seiner Herstellung früher Mariendistel als Lab verwendet wurde.

Es kann während der Reifung mit Rauch von typischen Bäumen geräuchert werden.

Fontina DOP

Der berühmteste und typischste Käse des Aostatals, die Grundlage für Rezepte wie das Fondue des Aostatals. Er wird aus der Milch lokaler schwarz- und braungefleckter Kühe hergestellt: Die Produktion auf Bergweiden oder jedenfalls die Bewahrung alter Handwerkstraditionen zeichnet sich im Angebot dieses Produkts aus, das mittlerweile eine sehr hohe Qualität erreicht hat. verschiedene

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Fossa di Sogliano DOP-Käse, hart oder halbhart, wird aus Vollkuhmilch, Schafsmilch oder einer Mischung davon (80 % Kuhmilch und mindestens 20 % Schafsmilch) hergestellt. Die Tiere, von denen er gewonnen wird, müssen aus Betrieben im Produktionsgebiet stammen und zu den italienischen Schafrassen Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa und verwandten Kreuzungen sowie zu den Schafrassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita und Inzuchtkreuzungen gehören.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ist ein halbgereifter Käse, der ausschließlich aus Vollmilch hergestellt wird. Es gibt zwei Sorten: Prodotto a fondovalle (im Tal hergestellt) und Prodotto in alpeggio (auf den Bergweiden hergestellt); beide dürfen die Bezeichnung „Riserva“ auf dem Etikett tragen, wenn der Käse länger als sechs Monate gereift ist.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP ist ein Weichkäse mit blaugrünen und/oder graublauen Adern aufgrund der Marmorierung, hergestellt aus pasteurisierter Vollmilch aus dem Produktionsgebiet. Er wird in würzige (kleine und mittlere Formen) und süße (große Formen) Käsesorten unterteilt.

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP ist ein harter, langsam reifender Käse aus Kuhmilch, die zweimal täglich gemolken wird, oder von Kühen, die mit freiem Zugang zu einem automatischen Melksystem gemolken und mit Grünfutter oder Dosenfutter aus der Region gefüttert werden.

Montasio DOP

Montasio DOP ist ein Hartkäse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Je nach Reifezeit wird er in vier Sorten unterteilt: Fresco, Mezzano, Stagionato und Stravecchio.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP ist ein halbgereifter Käse aus Vollmilch der Sorte „Vollmilch“ oder „Teilentrahmter Allevo“. Die Milch stammt von den Rassen Frisona, Bruna und Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP ist ein frischer Ziehkäse aus der frischen Milch der italienischen Mittelmeerbüffelrasse.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Mozzarella di Gioia del Colle DOP ist ein frischer pastöser Käse aus Vollmilch mit Molkestarter. Es gibt ihn in drei verschiedenen Formen: kugelförmig, knotig und geflochten.

Murazzano DOP

Murazzano DOP ist ein vollfetter Frischkäse aus Lange-Schafmilch, reiner oder gemischter Schafmilch mit einem Mindestanteil von 60 % mit der möglichen Zugabe von Kuhmilch mit einem Höchstanteil von 40 %.

Ossola DOP

Ossolano DOP ist ein halbgereifter Hartkäse, der ausschließlich aus Vollmilch gewonnen wird und aus Braunvieh, Friesenkühen, roten Pezzata-Rindern und deren Kreuzungen hergestellt wird. Wenn er zwischen dem 1. Juni und dem 30. September aus Milch von Weiden auf mindestens 1.400 m Höhe hergestellt wird, wird die Bezeichnung „d’Alpe“ hinzugefügt.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP ist ein halbfetter, extraharter Käse, der mindestens 12 Monate gereift ist und aus roher Kuhmilch aus dem Produktionsgebiet hergestellt wird. Mindestens 90 % der Milch muss von braunen Kühen stammen, die im Sommer frische Weiden oder zu anderen Jahreszeiten Heu bekommen.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP ist ein harter, gekochter und ungepresster Käse aus Rohmilch von Kühen, die im Produktionsgebiet aufgezogen und hauptsächlich mit lokalem Futter gefüttert werden.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP ist ein harter, halbgereifter Käse, der in frischer, halbharter, gereifter und geriebener Form hergestellt wird und ausschließlich aus Vollmilch von Schafen von Tieren gewonnen wird, die im Produktionsgebiet aufgezogen werden.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP ist ein Käse, der durch die Verarbeitung von roher Schafsmilch von sardischen Schafen aus dem Produktionsgebiet und pflanzlichem Lab aus Distelblüten oder wilden Disteln gewonnen wird. Je nach Reifezeit werden vier Sorten unterschieden: Fresco, Semi-aged, Aged und Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano DOP ist ein Hartkäse aus Vollmilch von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda und deren Kreuzungen.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco ist ein wichtiges Milchprodukt mit sehr altem Ursprung in Latium. Rohmilchkäse und Rohpaste, mit Lab im Dampf geronnen, von Lamm und Ziege und ohne Zusatz von Milchsäureenzymen. Die Milch wird von Schafen der Rassen Sopravissan, Komizan, Masese und deren Kreuzungen gewonnen. Pecorino di Picinisco hat eine zylindrische Form mit flachen Flächen und einer dünnen gelben oder gelbbraunen Haut. Die Paste hat eine kompakte Struktur oder hellweiße oder strohgelbe Löcher. Der Geschmack reicht von süß bis intensiv, mit einer Tendenz zu würzig. Die Reifezeit variiert zwischen 30 und 60 Tagen.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP ist ein harter Kochkäse, der typisch für die Region Latium ist. Pecorino Romano DOP wird ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch und Lammlab hergestellt. Als bekannter Held der traditionellen Küche Mittelitaliens schmeckt er hervorragend pur oder als Zutat in vielen traditionellen regionalen Gerichten.

Pecorino Sardo DOP

Schafskäse, einer der berühmtesten auf Sardinien, kann zu seinen Vorfahren die Milchprodukte der Insel zählen, die bis zum Ende des 18. Jahrhunderts zurückreichen. Seit 1991 verfügt er über eine Ursprungsbezeichnung, die erste große Weihe eines typischen Käses, der besonders repräsentativ für das sardische Panorama ist, und seit 1996 über eine geschützte Ursprungsbezeichnung in Europa. Pecorino Sardo DOP in zwei Sorten, süß und reif, wird ausschließlich auf Sardinien hergestellt. Vollmilch von Schafen, die mit Milchsäurebakterien aus dem Ursprungsort geimpft und mit Kälberlab geronnen wird, ergibt die Käsemasse, die nach der Halbgarung in zylindrische Formen gegeben, mit der richtigen Menge Molke aufgeblasen, gesalzen und für einen kurzen Zeitraum von 20 bis 60 Tagen gereift wird, um den Pecorino-Typ Sardo Dolce zu erhalten, während eine Reifezeit von mehr als 2 Monaten für Pecorino Sardo Maturo erforderlich ist. Zylindrischer Käse mit flachen Oberflächen und einer geraden oder leicht konvexen Ferse weist bei den beiden Typen Unterschiede auf, die auf einige technologische Merkmale zurückzuführen sind.

Pecorino Siciliano DOP

Pecorino Siciliano DOP ist der älteste Käse Europas. Er ist seit 1955 geschützt und erhielt 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Mit leicht würzigem Geschmack und bezauberndem Aroma. Sein Geschmack ist charakteristisch, das Aroma intensiv. Sizilianischer Pecorino in Picurino ist ein Käse, der ausschließlich aus roher Schafsmilch in Sizilien hergestellt wird.

Toskanischer Pecorino DOP

Pecorino Toscano DOP ist ein weicher oder halbharter Käse aus Schafvollmilch und Kalbslab; er wird in zwei Sorten unterteilt: „zart“ (Mindestreifezeit 20 Tage) und „reif“ (Mindestreifezeit vier Monate). Er wird in der gesamten Toskana und einigen Nachbargemeinden in den Provinzen Viterbo, Latium und in den Provinzen Perugia und Terni in Umbrien von Schafen hergestellt, die in halbextensiver Haltung auf offenen Weiden gehalten werden, die reich an Kräutern und Essenzen sind, die dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Er hat einen süßlichen Geschmack, dessen Besonderheit sowohl auf die Behandlungsmethode mit Kalbslab als auch auf die Dauer des Salzens zurückzuführen ist, die viel kürzer ist als bei anderen Pecorino-Käsen. Die organoleptischen und sensorischen Eigenschaften bleiben jedoch aufgrund der Fütterung der Schafe in einem sehr großen und vielfältigen Gebiet, das sich vom Apennin bis zum Tyrrhenischen Meer erstreckt, variabel. Die Proteine ​​des Pecorino Toscano DOP sind wie bei allen Käsesorten edel und reich an essentiellen Aminosäuren wie Lysin. Hervorzuheben ist der Gehalt an Kalzium, dem wichtigsten Element für die menschliche Gesundheit, das im Pecorino-Käse in erheblichen Mengen (ca. 1 %) und in einer gut absorbierbaren Form enthalten ist. Bereits 30 g Pecorino können etwa 30 % des täglichen Kalziumbedarfs einer erwachsenen Frau decken. Bemerkenswert ist der im Vergleich zu anderen gereiften Käsesorten begrenzte Salzgehalt (weniger als 2 %). Dank der Fütterung der Schafe auf natürlichen Weiden und Grünfutter, das reich an Tocopherol und Carotin ist, steigt der Vitamin-A-Gehalt der Milch, das in den Fettanteil des Käses übergeht; daher kann der Verzehr von Pecorino Toscano DOP-Käse zur Deckung des Vitamin-A-Bedarfs beitragen. Während der Reifung des Käses bilden sich bioaktive Peptide (kleine Aminosäuregruppen, die kleiner als Proteine ​​sind), die in unserem Körper eine Vielzahl von positiven Rollen spielen, darunter solche, die eine antioxidative, antimikrobielle und entzündungshemmende Funktion haben. Die Konzentration bioaktiver Peptide im Käse wird von vielen Faktoren beeinflusst, wie etwa den Verarbeitungsbedingungen (Erhitzung der Milch), der Verwendung von Triebmitteln bei der Herstellung und dem Reifestadium des Käses. Wie alle geschützten Ursprungsbezeichnungen (DOP) muss er strengen Produktionsregeln entsprechen, die dem Verbraucher die Perfektion des Produkts garantieren. Er ist an seinen Formen dank der aufgebrachten Marke und auf dem Etikett dank des Logos der DOP der Europäischen Union und des speziellen Logos des Konsortiums zum Schutz des Pecorino Toscano DOP erkennbar, das durch den Kopf eines Schafs mit grüner Umrandung innerhalb eines Kreises mit doppelter grüner und roter Umrandung dargestellt wird.

Piacentino Ennesse DOP

Die Bedeutung des Namens dieses Käses ist umstritten. Einige meinen, „Piacentinu“ bedeute „Käse, der mag (piace)“, andere meinen, er bedeute „Käse, der weint (piange)“, weil frische Käsesorten manchmal Molketropfen enthalten. Es kann auch einen Käse „zum Reifen“ bedeuten, wie die Hartkäse aus Norditalien, denn „Piacentino“ ist der traditionelle Name für diese Käsesorten. Obwohl der aktuelle Trend dahin geht, ihn frisch zu essen, ist Piacentinu Ennese tatsächlich gut an einen langen Reifungsprozess angepasst. Sein auffälligstes Merkmal ist die reichliche Zugabe von wildem Safran zur Quarkmasse, die ihm eine einzigartige Farbe und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Schafe, die für seine Herstellung verwendet werden, fressen hauptsächlich Wicken, eine Hülsenfruchtpflanze, die der Milch einen besonderen Geschmack verleiht.

Piave DOP

Der Käse Piave DOP entstand in der Provinz Belluno, an der Grenze des Nationalparks Belluneser Dolomiten, wo das blumenreiche Grünland der Milch besondere organoleptische Eigenschaften verleiht.

Piave DOP Vecchio ist ein harter, kompakter Kochkäse mit einer krümeligen und löslichen Struktur. Die glatte und gleichmäßige Haut hat eine intensive gelbe Farbe und der strohfarbene Teig zeichnet sich durch dünne Schuppen und das Fehlen von Löchern aus. Durch die Reifung über 180 Tage erhält Piave DOP Vecchio einen starken, fruchtigen Geschmack, der ihn unverwechselbar macht.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco ist ein außergewöhnlicher Streckkäse, der noch immer von Hand in Kampanien hergestellt wird, in den 13 Gemeinden der Provinz Neapel, im Gebiet der Lattari-Berge, die Sorrent von Capri trennen, aus Rohmilch von Kühen und Ziegen der lokalen Rasse Agherolese, Lab und Kalbfleisch. Nach der Anfangsphase in Salzlake wird er lange Zeit, fast bis zu 2 Jahre, reifen gelassen. Da Agerolese-Milch selten und wertvoll ist, kann man, wenn sie nicht ausreicht, die erforderliche Menge mit Milch anderer Rassen ergänzen, die jedoch immer in derselben Gegend angebaut und gefüttert werden.

Seine Herstellung hat antike Ursprünge und verdankt seinen interessanten Namen den schweren Umhängen, die die Hirten trugen, um sich vor der Kälte zu schützen, wenn sie von den Lattari-Bergen nach Neapel hinabstiegen, um ihren Käse zu verkaufen, und so wie echte Mönche aussahen, daher der Name Provolone del Monaco.

Er hat eine kompakte Textur, fühlt sich aber „butterig“ am Gaumen an, hat einen leicht würzigen Geschmack und Duft und ist sehr lange haltbar. Er eignet sich hervorragend als Tafelkäse, passt aber auch sehr gut zu ersten Gängen, wie den typischen Auberginen-Nudeln und Provolone del Monaco, die auf jeden Fall einen Versuch wert sind!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP ist ein halbfester, gepresster Käse, der in süßen und würzigen Varianten hergestellt wird. Er wird aus Vollmilch von Kühen hergestellt, die ausschließlich in den Provinzen Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza und den umliegenden Gemeinden in den Gebieten Bergamo, Mantua, Mailand und Trient gezüchtet werden.

Dieser im Süden entstandene Käse verbreitete sich in der Po-Ebene erst nach der Einigung Italiens dank der Aktivitäten der Brüder Margotta, Gennaro Auricchio und Giovanni Carbonelli, die ihn im unteren Teil von Brescia, in der Gegend von Cremona bzw. in der Region Lodi einführten.

Im Vergleich zu anderen gedehnten Käsesorten ist Provolone groß und kann verschiedene Formen annehmen: Salami-, Melonen-, Kegel-, Birnen- oder sogar kugelförmig gekrönt. Die Paste wird durch Gerinnen von Milch unter Zugabe von Kalbslab für die Herstellung süßer oder Lamm- und/oder Ziegenlab für würzige Sorten gewonnen. Anschließend wird sie gesponnen, geformt, gesalzen und gewürzt.

Puzzone di Moena DOP

Der aus Rohmilch hergestellte Puzzone di Moena Dop ist ein halbharter und halbgereifter Käse mit feuchter Rinde. Seinen spezifischen Namen verdankt er seinem sehr intensiven Aroma, das auf das während der Reifung durchgeführte „Waschen“ zurückzuführen ist.

Produkteigenschaften Puzzone di Moena wird ausschließlich in Sozialkäsereien in den Tälern Fiemme, Fassa und Primiero hergestellt. Es handelt sich um einen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Diejenigen, die aus Milch von Bergweiden hergestellt und mindestens 120 Tage gereift werden, sind vom Präsidium von Slow Food geschützt. Paare Die Kühe, deren Milch für die Herstellung von Puzzone di Moena bestimmt ist, werden mit nicht gentechnisch veränderten Produkten gefüttert. Dieser Käse, völlig frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, ist die Perfektion des Trentino, die Sie sowohl während einer Mahlzeit – begleitet von Schwarzbrot – als auch als Snack zusammen mit in unseren Tälern hergestellten Aufschnitten genießen können.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo ist ein weicher, unverarbeiteter Käse. Er hat die Form eines viereckigen Parallelepipeds mit einer Seitenlänge von 18 bis 22 cm, einer Höhe von 4 bis 8 cm und einem Gewicht von 1,5 bis 3,5 kg. Die Reifezeit reicht von 5 Tagen für ein frisches und verzehrfertiges Produkt bis zu 30 Tagen oder mehr für ein „reifes“ Produkt. Er hat eine dünne und weiche Haut, rosa-weiß, die mit zunehmender Reifung graugrün wird. Die Paste, weiß oder strohfarben, ist fest und hat die typische leicht klumpige und krümelige Konsistenz mit kleinen Flocken, wird jedoch mit der Zeit kompakter, weicher und leicht schmelzender; der Geschmack ist aromatisch mit charakteristischer Säure

Ragusano DOP

Ragusano Dop, die Perle der sizilianischen Gastronomie, ist einer der ältesten sizilianischen Käse. Mit einer reichen Geschichte, bemerkenswerten Nährwerten und unterschiedlichen Alterungen ist er allein schon wunderbar, aber auch sehr schmackhaft in vielen sizilianischen Rezepten, die in Kombination mit dem Käse Vorteile bringen.

Es handelt sich um einen gestreckten Käse, dessen Form einem Parallelepiped ähnelt. Seine Farbe ist goldgelb. Auf der Oberfläche sind der Stempel des Ursprungsmilchprodukts und der Stempel des Qualitätszertifikats angebracht. Er hat eine glatte und dünne Kruste, während der Teig weiß und kompakt ist und zu einer strohgelben Farbe tendiert.

Es wird aus Vollmilch von rohen Kühen im Spätherbst, Winter und Frühling – insbesondere von November bis Mai – oder bei reichlichem Grünfutter hergestellt. Es zeichnet sich durch ein angenehmes und leicht erkennbares Aroma aus, hat einen süßen und delikaten Geschmack, ist aber im Gegenteil nicht sehr schmackhaft. Nach dem Würzen wird es noch schmackhafter und tendiert in Richtung Schärfe. Was den Nährwert betrifft, enthält das Produkt etwa 375 Kalorien pro 100 Gramm Gewicht, etwas mehr als 30 g Fett und 28,4 g Eiweiß.

Raschera DOP

Rushera ist der Name einer Almhütte in der Gemeinde Magliano Alpi in der Provinz Cuneo. Rushers Käse ist normalerweise quadratisch, da er aufgrund seiner Form früher leichter in die Sättel der Maultiere passte, die ihn das Tal hinauf trugen. Wie bei einem anderen piemontesischen Käse, dem Sora, weist die äußere Form Spuren des Tuchs auf, mit dem er nach dem Rollen ausgepresst wurde. Almhüttenkäse erkennt man an dem Buchstaben „a“, der in das „r“ der Marke eingefügt ist.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Ist einer der besten Eccellenze Campane, um den uns die ganze Welt beneidet. Er wird auf der Basis von Molke aus der Produktion von Büffelmozzarella hergestellt. Er wird in Papier verpackt und dann in eine Lebensmittelverpackung aus Polystyrol eingelegt. Die Delikatesse zeichnet sich nur durch ihre weiße Farbe und hohe Cremigkeit aus.

Ricotta Romana DOP

Romana Ricotta wird noch immer in der gesamten Region Latium auf natürlicher Weide produziert, was seine traditionelle Qualität garantiert. Er wird ausschließlich aus der Molke von Schafsvollmilch gewonnen, aus der Pecorino-Käse hergestellt wird, und zwar nur von Schafen und Kreuzungen aus dem Gebiet Latium, wie Sarda, Komisana, Sopravisana und Masese. Ihre Milch hat eine charakteristische hellgelbe Farbe und Eigenschaften, die die hervorragenden Eigenschaften von Ricotta garantieren, nicht zuletzt mindestens 3,55 % Laktose. Molke entsteht durch Zerkleinern der Käsemasse, was wiederum Teil der Herstellung von Pecorino-Käse ist. Ricotta oder „Ricotta“ bezieht sich auf das Wiedererhitzen dessen, was nach der Käseherstellung übrig bleibt (der Verkauf von Primärkäse). Die verbleibende Flüssigkeit wird auf 85–90 °C erhitzt und vorsichtig gewendet, traditionell mit einem speziellen Holzstab, was die Molke beim Gerinnen unterstützt. Dabei steigen kleine Milchflocken sanft nach oben und sammeln sich in den „Canestretti Bucati“, den Formen, die das Abtropfen der Molke erleichtern. Das Ergebnis ist ein Ricotta mit einer sehr feinen und cremigen Konsistenz, einer ausgeprägten weißen Farbe und einem zarten und süßen Geschmack, der ihn von jeder anderen Ricotta-Sorte (wie etwa Kuh-Ricotta) unterscheidet. Er sollte frisch verzehrt und nicht länger als 3-5 Tage bei einer Temperatur von 4 °C gelagert werden.

Robiola di Roccaverano DOP

Roccaverano DOP oder Robiola di Roccaverano DOP ist ein Weichkäse aus reiner Ziegenvollmilch. Die Milch muss von Roccaverano- und Camosciata-Alpina-Ziegen und deren Kreuzungen stammen. Man unterscheidet zwischen Frischkäse und raffiniertem bzw. gewürztem Käse.

DOP Silter

Silter-Käse, dessen italienischer Name Casera (Raum, in dem die Reifung stattfindet) lautet, war einst eine wichtige Nahrungsquelle für die Bewohner der Berge des Val Camonica. Die ersten Berichte über die Produktion dieses Käses stammen aus dem späten 17. Jahrhundert. Silter-Käse wird nur aus der Milch von Kühen hergestellt, die ausschließlich in den Gebieten Valle Camonica und Cebino Bresciano gezüchtet werden.

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP wird in der Provinz Trient hergestellt, darunter in vielen Gemeinden der Giudicari-Täler. Der Käse hat eine zylindrische Form mit einer unregelmäßigen, elastischen Haut von dunkelockerfarbener Farbe. Halbgekochter Käse, kompakt und elastisch, weiß oder blass strohgelb in der Farbe. Junger Käse hat einen eher süßen Geschmack, während reifer Käse viel pikanter ist und eine leichte Bitterkeit aufweist. Um den Geschmack des Käses am besten zu genießen, isst man ihn am besten, wenn er nicht zu hart ist, und er ist eine großartige Ergänzung zu traditionellen Rezepten wie Polenta und Pasta Carbonara. Der Käse passt am besten zu einem Rotwein, einem lokalen Wein wie Marzemino DOC aus dem südlichen Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

Die Rinderrassen für die Milchproduktion sind Friesenrind, Bora-Rinder und Romagnola. Um die Produktion und Reifung von Squacquerone di Romagna Dop zu gewährleisten, werden der Milch durch natürliche Impfung lokale Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Formung des unter Verwendung von flüssigem Kalbslab gewonnenen Quarks erfolgt durch Entladen des Quarks in spezielle perforierte Formen. Anschließend folgt das Einsalzen in Salzlake und die Reifung, die über einen Zeitraum von 1 bis 4 Tagen bei einer Temperatur von 3-6 °C erfolgt. Beim Markteintritt wiegt Squacquerone di Romagna Dop zwischen 1 Hektogramm und 2 kg; er hat eine weiße, perlenartige Paste ohne Haut oder Schwarte und einen Fettanteil von 46 % bis 55 %. Der Geschmack ist angenehm, süß, mit Säure, eine salzige Note ist vorhanden, aber nicht wahrnehmbar; zartes Aroma, typisch milchig, mit einer grasigen Note; weiche und cremige Konsistenz, lässt sich leicht verteilen.

Stilfserjoch DOP

Der Name geht auf den Nationalpark Stilfser Joch zurück und die erste Erwähnung erfolgte 1914 in der Alpenpass-Molkerei. Die Produktion war so wichtig, dass sie ganz Südtirol stark beeinflusste. Wichtige organoleptische Eigenschaften hängen weitgehend davon ab, dass die Milch von Bauernhöfen stammt, auch von sehr kleinen, die auf einer Höhe von 500 bis 2000 Metern liegen.

Milch wird mit Milchsäurebakterien beimpft und mit Kälberlab verdaut. Der Labkäse wird zerkleinert und unter Rühren bei niedriger Temperatur mit Zugabe von heißem Wasser in den Kessel zum Halbkochen gebracht. Die gewonnene Paste wird in Formen gegeben, wo die erste Pressung stattfindet. Die zweite Pressung erfolgt in den Formen. Anschließend wird der Käse gedünstet und in Salzlake gesalzen.

Strachitunt DOP

Strachitunt ist ein Käse der Familie Strakino, hat eine zylindrische Form und wiegt etwa 6 kg. Die Haut ist dünn, faltig, gelblich gefärbt und wird bei längerer Reifung grau. Der Kuchen ist kompakt, marmoriert, strohweiß mit bläulich-grünen Streifen durch die Marmorierung. Der Geschmack ist aromatisch und intensiv, variiert von süß bis würzig und kann mit zunehmender Reifung ausgeprägter werden. Das Aroma ist charakteristisch für Blauschimmelkäse, zunächst mit leichten Milchnoten, dann überwiegen metallische Noten. Der Geschmack ist aromatisch und intensiv, variiert je nach Reifegrad von süß bis würzig, aromatisch und schmelzend mit einem angenehmen Kräuternachgeschmack

Taleggio DOP

Taleggio ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) aus der Lombardei, der zur Kategorie Stracchino gehört. Der Name stammt vom gleichnamigen Tal im oberen Teil von Bergamo, wo er geboren wurde (Val Taleggio).

Es handelt sich um einen fetthaltigen Rohkäse aus Vollmilch der Kuh. Er hat einen süßen, butterigen Geschmack, der erst nach der Reifung pikante Noten annimmt. Er hat eine sehr leichte Säure, ist leicht aromatisch, manchmal mit Trüffelgeschmack; der Geruch ist charakteristisch.

In der Küche wird es auf vielfältige Weise verwendet: als Zutat für die Zubereitung von ersten Gängen, zweiten Gängen und Salaten und ist auch ideal für Polenta. Es wird bei Zimmertemperatur serviert, um seinen Geschmack und sein Aroma zu verbessern, und im Kühlschrank aufbewahrt, eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder Papier, das es atmen lässt.

Toma Piemontese DOP

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Toma Piemontese“ wurde 1993 offiziell eingeführt und vereint eine Reihe piemontesischer Tomas, die zuvor unter den Namen ihrer Herkunftsorte bekannt waren (einige Tomas behalten jedoch noch immer ihre spezifischen Merkmale und ihren Namen). Aus diesem Grund hat Toma Piemontese DOP mehr als eine einzige, klar definierte Physiognomie, sondern stellt eine Produktfamilie mit unterschiedlichen Merkmalen dar, die sich durch die Verwendung sowohl von Vollmilch als auch von Magermilch (nachfolgend unterteilt in Vollmilch- oder Halbmilch-Toma) und ausreichende Freiheit bei Größe und äußerem Erscheinungsbild unterscheiden. Die Milch muss jedoch ausschließlich Kuhmilch sein.

Fromadzo DOP aus dem Aostatal

Dies ist ein klassischer fettarmer Alpenkäse aus Kuhmilch aus der autonomen Region Aostatal im Nordwesten Italiens. Die Gegend ist vor allem für ihren Fontina bekannt, aber Fromadzo gilt auch als symbolischer Ausdruck des Landes und der Kultur dieser Bergregion.

Valtellina Casera DOP

Die Geschichte des Valtellina Casera ist eng mit der Ausbreitung sozialer Milchviehbetriebe in der Provinz der nördlichen Stadt Sondrio verbunden. Die ersten dokumentierten Milchviehbetriebe stammen aus dem Jahr 1500 und bestätigen den antiken Ursprung dieses Käses. In den folgenden Jahrhunderten wurden die Milchviehbetriebe in allen Bezirken ausgebaut und wurden zu einem Bezugspunkt und einer Schule des gemeinsamen Lebens für alle ihre Mitglieder. Der Name „Casera“ stammt vom lateinischen CASEUS und bezieht sich auf den typischen Keller im Veltlin, in dem der traditionelle Käse zum Reifen gelagert wird.
Verzehr
Valtellina Casera ist eine köstliche, delikate Zutat für Salate und viele andere Gerichte. Er kann auch allein gegessen werden, insbesondere nach früher Reifung, vielleicht mit Rotwein.

Vastedda aus dem Belice-Tal DOP

Vastedda della Valle del Belìce DOP ist ein Käse aus roher Schafsvollmilch von Schafen aus dem Valle del Belìce, die auf Weiden grasten oder mit frischem Futter, Heu, Stroh oder anderen frischen Pflanzenmaterialien gefüttert wurden.