La extraordinaria diversidad del territorio italiano, su cultura gastronómica y sus tradiciones lácteas permiten a los gourmets de todo el mundo elegir entre una amplia variedad de platos de altísima calidad. Una calidad “enteramente italiana” que la Comisión Europea sigue reconociendo gracias a un número cada vez mayor de denominaciones protegidas.
Características, calidad y “valor” de los quesos italianos
En Italia existen 51 tipos de quesos con denominación de origen protegida (DOP), 1 con indicación geográfica protegida (IGP), 1 con característica tradicional garantizada (STG), 2 con protección temporal (en espera de recibir el reconocimiento oficial de la Comisión Europea) y otros 456 de diversos tipos, incluidos en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales, los quesos italianos constituyen una de las tarjetas de presentación más prestigiosas del sector alimentario nacional.
Los quesos italianos no solo satisfacen el gusto, sino que también complacen la vista del comensal más experimentado. Por lo tanto, no hay duda de que los quesos, precisamente por su infinita variedad, son uno de los mayores placeres de la gastronomía italiana. 3 en la Protección Transitoria (a la espera, es decir, del reconocimiento oficial de la Comisión Europea) y hasta 456 tipos diferentes incluidos en la lista nacional de productos alimenticios tradicionales, los quesos italianos son una de las tarjetas de presentación más prestigiosas del sector de la cocina nacional.
“Se entiende por “productos tradicionales” aquellos productos agroalimentarios cuyos métodos de elaboración, conservación y envejecimiento se consolidan en el tiempo, de manera uniforme para todo el territorio de que se trate, según las reglas tradicionales, durante un período de al menos veinticinco años”. Con estas pocas líneas, el Ministerio de Agricultura italiano describe con precisión el valor de la tradición agroalimentaria nacional y, en particular, la extensión de la tradición láctea, que actualmente cuenta con 456 quesos protegidos.
El queso ha sido protagonista de la cultura gastronómica italiana durante muchos siglos, y es esta antiquísima presencia del queso en las mesas de toda la península la que le ha dado innumerables caras diferentes, hasta el punto de que hoy, mirando la rueda del queso, podemos conocer su origen geográfico, tecnología de producción, grado de maduración y a menudo incluso el tipo de leche (vaca, cabra, oveja, búfala) utilizada para su elaboración.
Las diferencias en el procesamiento de la leche son las que tienen mayor efecto en la variedad de quesos, que dependen de la cantidad de grasa que queda en la leche, del uso de leche cruda o pasteurizada (calentada rápidamente a 75°C), del tipo y cantidad de cuajo añadido, de los métodos de procesamiento de la masa del queso (cortar en pequeños bloques, estirar en hilos elásticos largos, moler en granos de arroz), de hervir o no la cuajada para eliminar más agua, de añadir otros ingredientes (como iniciadores que acidifican la leche, o moho que prospera en las grietas de las ruedas), de la forma que se le da a cada tipo de queso, de la sal, y de si necesita ser añejado o no.
Como resultado de esta diferenciación, en la actualidad existe una clasificación compleja de los quesos. Según el origen de la leche, se dividen en quesos de vaca, oveja, cabra y búfala. Según la consistencia de la pasta, habrá quesos de “pasta blanda” (con un contenido de agua del 40 al 70 por ciento) y quesos de “pasta dura” (contenido de agua inferior al 40 por ciento), y se elaboran productos intermedios como “pasta semidura”. “.
Por contenido de grasa, dividimos los quesos en “bajos en grasa” (menos del 20% de grasa), “light” (del 20% al 35% de grasa), y no se da ninguna definición para los quesos con un contenido de grasa superior al 35%.
El tiempo de maduración busca grises como “muy frescos” (maduración de 48 a 72 horas), “frescos” (15 días), “semi maduros” (40 días a 6 meses), “curados” (6 meses a un año). y “muy maduros” (más de un año).
A continuación, dependiendo del grado de cocción de la masa gris, se distinguen los “quesos crudos” (el queso se elabora a temperatura ambiente), los “quesos semielaborados” (temperatura de 38° a 40° C) y los “quesos cocidos” (temperatura de 58° a 60° C).
Por último, dependiendo de la tecnología de elaboración específica, se producen quesos de “pasta hilada”, quesos “fundidos” y los llamados “quesos-no-quesos” mascarpone y ricotta. Los primeros se caracterizan por un proceso de hilado que hace que la masa sea lisa, elástica, uniforme y compacta, ya que se elabora manualmente sumergiendo la masa de cuajada en agua caliente, que se estira, se vuelve elástica y se le pueden dar diferentes formas.
Los quesos, rebanadas de pan tostado, mezclas para pizza, etc. que tienen el término “queso fundido” se obtienen fundiendo diferentes tipos de quesos, componentes de la leche, sales fundidas, emulsionantes, especias y aromas.
Los “quesos, no quesos” tienen esta definición única porque no se producen directamente a partir de la leche: el mascarpone se obtiene por coagulación de la nata de la leche, y esto lo hace especialmente cremoso y calórico, adecuado para la elaboración de repostería para cremas y postres; la ricotta se describe técnicamente como un producto lácteo obtenido a partir del suero que se estabiliza térmicamente antes del envasado, lo que le confiere una pasta blanca, una textura suave, cremosa, compacta y uno de los más bajos en calorías de todo el sector lácteo.
Para dar solo algunos ejemplos específicos de clasificación, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola deben considerarse quesos crudos, mientras que Grana Padano y Parmigiano Reggiano deben considerarse quesos cocidos; Mozzarella, Robiola, Caprino – quesos frescos; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino son quesos semicurados; Grana Padano y Parmigiano Reggiano son quesos muy curados. Casi todos estos quesos tienen una DOP, o Denominación de Origen Protegida, que se asigna a los quesos producidos en zonas geográficas delimitadas siguiendo costumbres locales permanentes y cuyas características del producto dependen principalmente de las condiciones propias del entorno de producción.
Esta denominación fue introducida por la Unión Europea para proteger las producciones típicas de un determinado país de los frecuentes fraudes comerciales, que se llevan a cabo tanto en el propio país como fuera de sus fronteras. De hecho, los consumidores suelen confundir muchos quesos apreciados, quizás con una forma distintiva y reconocible como el Provolone o el Caciocavallo, con otros que imitan su forma; por este motivo, es aconsejable no limitarse a la apariencia, sino asegurarse de que la marca del Consorcio de Tutela esté presente en la forma. Otros tipos de fraude, los más comunes, son los quesos elaborados con leche en polvo reconstituida, prohibida por la ley italiana pero permitida en otros países, o los quesos de leche de oveja y la mozzarella de búfala que contienen un porcentaje mayor o menor de leche de vaca.
“Caso” con mozzarella
Queso profundamente ligado a la tradición italiana (un ejemplo para todos: ¡qué sería de una pizza sin mozzarella!), la mozzarella es el queso fresco número uno: representa más de un tercio de todos los quesos envasados que se venden en los grandes comercios. Su sabor redondo y la textura especial de la pasta, fruto de un proceso de producción único, la convierten en un placer irreemplazable para el 80 por ciento de los italianos (fuente: investigación de Cermes).
Sin embargo, si bien la técnica de producción se ha mantenido inalterada a lo largo del tiempo, no se puede decir lo mismo de las innovaciones en «formas y tamaños» que han evolucionado para añadir un servicio en beneficio de los consumidores: así, junto a las clásicas formas de bola, cinta y trozo, aparecieron, por ejemplo, las orecchiette, una evolución de las ciliegine, ideales para aperitivos o ensaladas; el hojaldre con mozzarella, un ingrediente especial para bollos o tartas saladas; o la mozzarella sazonada con aceitunas o hierbas, por un lado, y la mozzarella light, por otro, con un 35% menos de calorías.
En el ámbito internacional, este queso está tan estrechamente vinculado a la tradición gastronómica italiana que se ha convertido en sinónimo de Italia en las mesas de todo el mundo. De hecho, casi el 18 por ciento de la producción nacional de mozzarella se exporta a mercados de los cinco continentes.
Los 52 quesos italianos más populares:
DOP Asiago
El queso Asiago DOP Fresco Riserva se produce a partir de leche recogida en las granjas miembros de Latterie Vicentine situadas en la zona designada por el Consorcio para la Tutela del Queso Asiago.
Se sabe que este queso es una buena fuente de proteínas y calcio, y que su contenido en grasas y colesterol es moderado. En cuanto a los aspectos de salud, es importante destacar que el consumo moderado de queso Asiago DOP Fresco Riserva puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando nutrientes importantes sin cantidades excesivas de grasas y colesterol. Dado que madura durante más de 40 días, puede considerarse naturalmente muy bajo en lactosa.
El queso Asiago DOP fresco es increíblemente versátil en la cocina debido a su capacidad de fundirse uniformemente cuando se calienta. Esta propiedad lo hace ideal para dar sabor a platos de pasta, risotto y decorar pizzas. Cuando se usa tal cual, tiene un sabor delicado y fresco, ligeramente ácido con un toque de mantequilla derretida, pero nunca amargo.
DOP de Bitto
El queso Bitto es un queso de pasta dura, producido principalmente en los valles alpinos de Valtellina, en Lombardía. Es uno de los quesos italianos más refinados y tradicionales, con una historia que se remonta a más de mil años. Su nombre probablemente deriva del arroyo Bitto que fluye cerca de los lugares de producción.
El Bitto se produce exclusivamente en verano, de junio a septiembre, con leche cruda de vaca, a la que se añade un pequeño porcentaje (máximo 10%) de leche de cabra, una raza autóctona y poco común. Esto confiere al queso un sabor particular, un poco más intenso y aromático. Las vacas de las que se obtiene la leche pastan libremente en el Alpeggio, comiendo hierbas de montaña, que enriquecen aún más el sabor del producto.
La producción se lleva a cabo según los métodos tradicionales: la leche se calienta en calderos de cobre directamente en el alpeggio y, después de cuajar, la masa se rompe y se cuece a temperaturas controladas. A continuación, el queso obtenido se prensa y se sala. Después de la primera maduración en el Alpeggio, el Bitto se lleva a las cámaras de temporada, donde puede madurar durante períodos que van desde varios meses hasta varios años.
Bra DOP
En el pasado, el mercado de este queso, producido en las montañas de Cuneo, era la ciudad de Bra. Hoy en día, se produce en toda la región. En 1982, dos versiones del queso Bra recibieron la denominación de origen. Un queso Bra firme, que ha madurado durante un mínimo de seis meses, a veces se denomina “de maduración media”, pero el período de maduración puede prolongarse hasta un año o más con excelentes resultados. La cantidad adicional de leche de cabra y oveja es proporcionalmente pequeña en comparación con la cantidad de leche de vaca, pero aún así le da al queso un sabor distintivo.
El método, que se utiliza sobre todo en otoño, permite obtener el Bra ciuck, que se madura en orujo de vino tinto.
En el pasado, el mercado de este queso, producido en las montañas de Cuneo, era la ciudad de Bra. Hoy en día, se produce en toda la región. En 1982, dos versiones del queso Bra recibieron la denominación de origen. Un queso Bra firme, que ha madurado durante un mínimo de seis meses, a veces se denomina «de maduración media», pero el período de maduración puede prolongarse hasta un año o más con excelentes resultados. La cantidad adicional de leche de cabra y oveja es proporcionalmente pequeña en comparación con la cantidad de leche de vaca, pero aún así le da al queso un sabor distintivo.
Este método, que se utiliza sobre todo en otoño, produce el Bra ciuck, que se madura en orujo de vino tinto.
Caciocavallo Silano DOP
En la amplia y relativamente común producción de “Caciocavallo” o “Provoloni” en el sur de Italia, la variedad Silano representa la denominación de origen protegida del producto desde 1993. A pesar de su nombre, no se produce exclusivamente en Sila, sino en otras cinco regiones del sur de Italia o, más precisamente, en zonas cuidadosamente definidas por la normativa. Una característica importante del Caciocavallo Silano es que se elabora a mano, lo que garantiza una suavidad perfecta, mientras que el queso elaborado a máquina tiende a ser “gomoso”.
Canestrato de Moliterno IGP
Uno de los quesos más antiguos de la tradición láctea italiana.
A partir del siglo IV a.C., los enotrios, pastores y agricultores convertían la leche en las típicas cestas para tartas, de ahí el nombre.
La zona de producción comprende varios municipios, entre ellos Gregolan (Mt), zonas marginales interiores con pastos mejorados por ovejas y cabras, en el interior de Lucania, y es aquí donde Guffanti selecciona los mejores canestrats de Moliterno envejecidos en el fondaco (concretamente en las bodegas) de la IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Se llama así porque las ruedas se secan en recipientes con forma de cesta, en los que se almacenan las trazas (una tecnología similar para la producción de queso de oveja ya está descrita en la “Odisea”).
Casatella Trevigiana DOP
La Casatella Trevigiana DOP tiene una textura suave, brillante, ligeramente cremosa, que se derrite en la boca, de color blanco lechoso a blanco cremoso; se permiten pequeños agujeros. El pico está ausente o apenas visible, de forma tradicionalmente cilíndrica. Aroma suave, lechoso y fresco. El sabor es dulce, característico de la leche, con ligera acidez.
Casciotta d’Urbino DOP
La “Casciotta de Urbino” recibió la denominación de origen en 1982 (es la única entre las numerosas caciottas del centro de Italia) y se obtiene mezclando un 70 % de leche de oveja con un 30 % de leche de vaca.
DOP Castelmagno
Se produce solo en la pequeña zona de Val Grana, que coincide con los tres municipios de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. La DOP se remonta a 1982, el reconocimiento DOP se otorgó en 1996. La producción en los pastos de montaña en realidad está limitada a un solo quesero. Existen innumerables imitaciones en los pueblos y valles circundantes, a menudo con nombres que de alguna manera recuerdan a «Castelmagno». Lamentablemente, la tendencia actual es lanzarlo al mercado muy joven y sin vetas azules, sino que solo después de una curación adecuada de al menos seis meses, este maravilloso queso enfatiza completamente sus características.
Flor Sardo DOP
Uno de los tres quesos pecorino con denominación de origen de Cerdeña: el Fiore tiene una forma característica, arqueada, de “lomo de mula” y la corteza está recubierta de una emulsión de aceite de oliva con vinagre de vino y sal de mesa. El nombre proviene del hecho de que antiguamente se utilizaba cardo mariano como cuajo en su producción.
Se puede fumar a medida que madura, utilizando humo derivado de árboles típicos.
DOP Fontina
El queso más famoso y típico del Valle de Aosta, base de recetas como la fondue valdostana. Se produce con leche de vacas locales de manchas negras y marrones: la producción de pastos de montaña o, en todo caso, la que conserva antiguas tradiciones artesanales, destaca en la oferta de este producto, que hoy ha alcanzado una altísima calidad.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
El queso Fossa di Sogliano DOP, duro o semiduro, se elabora con leche entera de vaca, de oveja o de mezcla de ambas (80% de leche de vaca y al menos un 20% de leche de oveja). Los animales de los que se obtiene deben proceder de ganaderías de la zona de producción y pertenecer a las razas italianas Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa y cruces afines, así como a las razas Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita y cruces consanguíneos.
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
El Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP es un queso semicurado elaborado exclusivamente con leche entera de vaca. Existen dos tipologías: Prodotto a fondovalle (producido en el valle) y Prodotto in alpeggio (producido en los pastos de montaña); ambos pueden llevar la mención “Riserva” en la etiqueta si el queso ha madurado durante más de seis meses.
Gorgonzola DOP
El Gorgonzola DOP es un queso de pasta blanda con vetas de color verde azulado y/o azul grisáceo debido al proceso de marmoleo, elaborado con leche entera de vaca pasteurizada de la zona de producción. Se divide en picante (formas pequeñas y medianas) y dulce (formas grandes).
Grana Padano DOP
El Grana Padano DOP es un queso duro, de maduración lenta, elaborado con leche de vaca ordeñada dos veces al día o de vacas ordeñadas con libre acceso a un sistema de ordeño automático y alimentadas con forraje local verde o enlatado.
DOP Montasio
El Montasio DOP es un queso duro elaborado exclusivamente con leche de vaca. Según el período de curación, se divide en cuatro tipos: fresco, mezzano, stagionato y stravecchio.
DOP Monte Veronese
El Monte Veronese DOP es un queso semicurado elaborado con leche entera de vaca del tipo Allevo entera o parcialmente desnatada. La leche se obtiene de las razas Frisona, Bruna y Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP es un queso fresco elaborado con leche fresca de búfala de raza mediterránea italiana.
Mozzarella Gioia del Colle DOP
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP es un queso fresco pastoso elaborado con leche entera de vaca que contiene suero de leche fermentado. Se presenta en tres formas diferentes: esferoidal, nudosa y trenzada.
DOP Murazzano
Murazzano DOP es un queso fresco graso elaborado con leche de oveja Lange, leche de oveja pura o mezclada en una cantidad mínima del 60% con la posible adición de leche de vaca en una cantidad máxima del 40%.
Ossola DOP
El Ossolano DOP es un queso semicurado y duro obtenido exclusivamente con leche entera de vaca, producido a partir de vacas de raza Parda, Frisona, Pezzata Roja y sus cruces. Si se produce del 1 de junio al 30 de septiembre con leche obtenida de pastos a una altitud mínima de 1.400 m sobre el nivel del mar, se añade la mención “d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
El Nostrano Valtrompia DOP es un queso semidesgrasado de pasta dura con una curación mínima de 12 meses y elaborado con leche cruda de vaca de la zona de producción. Al menos el 90% de la leche debe proceder de vacas de raza parda alimentadas con pasto fresco en verano o con heno en otras épocas del año.
Parmesano Reggiano DOP
El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro, cocido y sin prensar, elaborado con leche cruda de vaca obtenida de animales criados en la zona de producción y alimentados principalmente con forrajes locales.
Pecorino Crotonese DOP
El Pecorino Crotonese DOP es un queso duro, semicurado, elaborado en forma fresca, semidura, curado y rallado, obtenido exclusivamente con leche entera de oveja de animales criados en la zona de producción.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
El Pecorino delle Balze Volterrane DOP es un queso obtenido mediante la elaboración de leche cruda de oveja de Cerdeña criada en la zona de producción y cuajo vegetal obtenido de las flores de cardos o cardos silvestres. Según el período de maduración se distinguen cuatro tipos: Fresco, Semicurado, Curado, Acerbo.
Pecorino de Filiano DOP
Pecorino di Filiano DOP es un queso duro elaborado con leche entera de oveja procedente de animales de Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda y sus cruces.
Pecorino de Picinisco DOP
El Pecorino di Picinisco es un producto lácteo importante de origen muy antiguo en el Lacio. Queso de leche cruda y pasta cruda, coagulada con cuajo al vapor, procedente de corderos y cabras y sin adición de enzimas lácticas. La leche se obtiene de ovejas de las razas Sopravissan, Komizan, Masese y sus cruces. El Pecorino di Picinisco tiene forma cilíndrica, con caras planas, una piel fina de color amarillo o marrón amarillento. La pasta tiene una estructura compacta o con agujeros de color blanco claro o amarillo pajizo. El sabor va del dulce al intenso, con tendencia al picante. El período de maduración varía de 30 a 60 días.
Pecorino Romano DOP
El Pecorino Romano DOP es un queso de pasta dura típico de la región del Lacio. El Pecorino Romano DOP se produce exclusivamente con leche fresca entera de oveja y cuajo de cordero. Es un conocido protagonista de la cocina tradicional del centro de Italia y es excelente solo o como ingrediente de muchos platos tradicionales regionales.
Pecorino Sardo DOP
El queso de oveja, uno de los más famosos de Cerdeña, puede presumir entre sus antepasados los productos lácteos de la isla, que se remontan a finales del siglo XVIII. Desde 1991, tiene una denominación de origen, la primera gran consagración de un queso típico particularmente representativo del panorama sardo, y una denominación de origen protegida en Europa desde 1996. El Pecorino Sardo DOP en dos tipos, Sweet y Maturo, se produce exclusivamente en Cerdeña. La leche entera de oveja, inoculada con fermentos lácticos del lugar de origen y coagulada con cuajo de ternera, da la masa del queso, que después de la semicocción se coloca en moldes cilíndricos, se sopla con la cantidad adecuada de suero, se sala y se madura durante un corto período, de 20 a 60 días, para obtener el Pecorino tipo Sardo Dolce, mientras que un tiempo de maduración de más de 2 meses requiere el Pecorino Sardo Maturo. El queso cilíndrico con caras planas y talón recto o ligeramente convexo presenta diferencias en los dos tipos asociadas a algunas características tecnológicas.
Pecorino siciliano DOP
El Pecorino Siciliano DOP es el queso más antiguo de Europa. Está protegido desde 1955 y en 1996 recibió la denominación de origen protegida. Tiene un sabor ligeramente picante y un aroma encantador. Su sabor es característico, el aroma es intenso. El pecorino siciliano en picurino es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja en Sicilia.
Pecorino Toscano DOP
El Pecorino Toscano DOP es un queso de pasta blanda o semiduro elaborado con leche entera de oveja y cuajo de ternera; se divide en dos tipos: “tierno” (periodo mínimo de maduración de 20 días) y “curado” (periodo mínimo de maduración de cuatro meses). Se produce en toda la Toscana y en algunos municipios vecinos de las provincias de Viterbo, Lacio y en las provincias de Perugia y Terni en Umbría a partir de ovejas criadas de forma semiextensiva en pastos abiertos ricos en hierbas y esencias que producen el queso. sabor único. Tiene un sabor dulzón, cuya peculiaridad se debe tanto al método de tratamiento con cuajo de ternera como a la duración de la salazón, mucho más corta que la de otros quesos pecorino. Sin embargo, las propiedades organolépticas y sensoriales siguen siendo variables debido a la alimentación de las ovejas en una zona muy amplia y diversa, que se extiende desde los Apeninos hasta el mar Tirreno. Las proteínas del Pecorino Toscano DOP son nobles, como en todos los quesos, y ricas en aminoácidos esenciales como la lisina. Destaca el contenido de calcio, principal elemento para la salud humana, que está presente en el queso Pecorino en cantidades importantes (alrededor del 1%) y en una forma que se absorbe bien. Tan solo 30 g de pecorino pueden cubrir aproximadamente el 30% de las necesidades diarias de calcio de una mujer adulta. Cabe destacar el limitado contenido de sal (menos del 2%), en comparación con otros tipos de quesos curados. Gracias a la alimentación de las ovejas con pastos naturales y forrajes verdes ricos en tocoferol y caroteno, aumenta el contenido de vitamina A en la leche, que pasa a la fracción grasa del queso; por tanto, el consumo de queso Pecorino Toscano DOP puede contribuir a la consecución de los requerimientos de vitamina A. Durante la maduración del queso se forman péptidos bioactivos (pequeños grupos de aminoácidos más pequeños que las proteínas), que desempeñan diversas funciones beneficiosas en nuestro organismo, incluidas las que tienen función antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria. La concentración de péptidos bioactivos en el queso está influenciada por muchos factores, como las condiciones de elaboración (calentamiento de la leche), el uso de agentes leudantes en la producción y la fase de maduración del queso. Como todas las DOP (Denominación de Origen Protegida), debe cumplir con estrictas reglas de producción, garantizando al consumidor la perfección del producto. Se puede reconocer por sus formas gracias a la marca aplicada y en la etiqueta gracias al logotipo de la DOP de la Unión Europea y el logotipo especial del Consorcio para la Protección del Pecorino Toscano DOP, representado por la cabeza de una oveja con un contorno verde dentro de un círculo con un doble contorno verde y rojo.
Piacentino Ennesse DOP
El significado del nombre de este queso provoca mucha controversia. Según algunos, “Piacentinu” significa “queso que gusta (piace)”, mientras que otros dicen que significa “queso que llora (piange)”, porque las formas frescas a veces contienen gotas de suero. También puede significar un queso “para madurar”, como los quesos duros del norte de Italia, ya que “piacentino” es el nombre tradicional de estos quesos. De hecho, aunque la tendencia actual es comerlo fresco, el Piacentinu Ennese se adapta bien a un largo proceso de maduración. Su característica más evidente es la abundante adición de azafrán silvestre a la masa de cuajada, que le da un color y un sabor únicos. Las ovejas utilizadas para su producción comen principalmente veza, una planta leguminosa que le da a la leche un sabor especial.
DOP Piave
El queso Piave DOP nace en la provincia de Belluno, en el límite con el Parque Nacional de las Dolomitas de Belluno, donde el forraje rico en flores confiere a la leche características organolépticas particulares.
El Piave DOP Vecchio es un queso cocido duro y compacto que se caracteriza por una estructura desmenuzable y soluble. La piel, lisa y uniforme, tiene un color amarillo intenso y la masa de color pajizo se caracteriza por escamas finas y la ausencia de agujeros. La maduración durante más de 180 días confiere al Piave DOP Vecchio un fuerte sabor afrutado que lo hace inconfundible.
Provolone del Mónaco DOP
El Provolone del Monaco es un extraordinario queso de pasta estirada que todavía se elabora artesanalmente en Campania, en los 13 municipios de la provincia de Nápoles, en la zona de los montes Lattari que separan Sorrento de Capri, con leche cruda de vacas y cabras de la raza local Agerolese, cuajo y ternera. Tras la fase inicial en salmuera, se deja madurar durante mucho tiempo, casi hasta 2 años. Dado que la leche Agerolese es escasa y valiosa, si no es suficiente, es posible complementar la cantidad necesaria con leche de otras razas, pero siempre cultivadas y alimentadas en la misma zona.
Su producción tiene orígenes antiguos y debe su interesante nombre a los pesados mantos que usaban los pastores para protegerse del frío cuando descendían de los montes Lattari a Nápoles para vender su queso, pareciendo así auténticos monjes, de ahí el nombre de Provolone del Monaco.
Tiene una textura compacta, pero con un tacto “mantecoso” en el paladar, con un sabor y aroma ligeramente picante y una conservación muy larga. Excelente como queso de mesa, también combina muy bien con primeros platos, como la típica pasta con berenjenas y el Provolone del Monaco, ¡definitivamente vale la pena probarlo!
Provolone Valpadana DOP
El Provolone Valpadana DOP es un queso de pasta semidura elaborado en versiones dulce y picante. Se produce a partir de leche cruda entera de vacas criadas exclusivamente en las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua, Piacenza y en los municipios limítrofes de los territorios de Bérgamo, Mantua, Milán y Trento.
Originario del sur, este queso se difundió en el valle del Po sólo después de la unificación de Italia, gracias a la actividad de los hermanos Margotta, Gennaro Auricchio y Giovanni Carbonelli, que lo introdujeron en la parte baja de Brescia, la zona de Cremona y Lodi, respectivamente. región.
El provolone, que se distingue por su gran tamaño respecto a otros quesos de pasta estirada, puede adoptar diferentes formas: salami, melón, cónico, pera, incluso coronado con una cabeza esférica. La pasta se obtiene coagulando la leche con la adición de cuajo de ternera para la producción dulce o cuajo de cordero y/o cabra para la producción picante. Luego se centrifuga, se moldea, se sala y se condimenta.
Puzzone de Moena DOP
El Puzzone di Moena Dop, elaborado con leche cruda, es un queso semiduro y semicurado con corteza húmeda. Su nombre específico se debe a su aroma muy intenso, que se debe a la práctica del “lavado” que se lleva a cabo durante la maduración.
Características del producto El Puzzone di Moena se produce exclusivamente en queserías sociales de los valles de Fiemme, Fassa y Primiero. Es un queso con denominación de origen protegida. Los producidos con leche de pastos de montaña y curados durante al menos 120 días están protegidos por el Baluarte de Slow Food. parejas Las vacas que dan leche destinada a la producción de Puzzone di Moena se alimentan con productos no modificados genéticamente. Este queso, completamente libre de aditivos y conservantes, es la perfección del Trentino, que se puede disfrutar tanto durante una comida, acompañado de pan negro, como como aperitivo junto con embutidos producidos en nuestros valles.
Quartirolo Lombardo DOP
El Quartirolo Lombardo es un queso de pasta blanda no elaborado. Tiene forma de paralelepípedo cuadrangular con un lado de 18 a 22 cm, una altura de 4 a 8 cm y un peso de 1,5 a 3,5 kg. El período de maduración varía de 5 días, para un producto fresco y listo para el consumo, a 30 días o más para un producto “maduro”. Tiene una piel fina y suave, de color blanco rosado, que se vuelve verde grisácea a medida que madura. La pasta, de color blanco o pajizo, es firme y tiene la típica consistencia ligeramente grumosa y desmenuzable con pequeñas escamas, pero se vuelve más compacta, blanda y fácil de fundir con el tiempo; el sabor es aromático con una acidez característica.
DOP Ragusano
La perla de la gastronomía siciliana, el Ragusano Dop es uno de los quesos sicilianos más antiguos. Con una rica historia, notables valores nutricionales y diferentes edades, es maravilloso por sí solo, pero muy sabroso en muchas recetas sicilianas, que junto con el queso adquieren ventajas.
Se trata de un queso de pasta estirada, cuya forma recuerda a un paralelepípedo. Su color es amarillo dorado. En la superficie se aplica el sello del producto lácteo de origen y el sello del certificado de calidad. Tiene una corteza lisa y fina, mientras que la pasta es blanca y compacta, con tendencia al amarillo pajizo.
Se produce a partir de leche entera cruda de vaca a finales de otoño, invierno y primavera, especialmente de noviembre a mayo, o cuando hay abundancia de forraje verde. Se caracteriza por un aroma agradable y fácilmente reconocible, tiene un sabor dulce y delicado, pero no muy sabroso, por el contrario. Después del final del condimento, se vuelve aún más sabroso y gravita hacia lo picante. En cuanto a su valor nutricional, el producto contiene alrededor de 375 calorías por cada 100 gramos de peso; algo más de 30 g de grasa y 28,4 g de proteína.
Raschera DOP
Rushera es el nombre de una cabaña alpina del municipio de Magliano Alpi, en la provincia de Cuneo. El queso de Rushera suele ser cuadrado porque antiguamente su forma facilitaba su colocación en las sillas de las mulas que lo transportaban por el valle. Como ocurre con otro queso piamontés, el Sora, la forma exterior presenta restos de la tela que se utilizaba para exprimirlo después de enrollarlo. Los quesos de cabaña alpina se distinguen por la letra “a” insertada en la “r” de la marca.
Ricotta de búfala Campana DOP
Es una de las mejores Eccellenze Campane, que es la envidia de todo el mundo. Se elabora a base de suero de leche de la producción de mozzarella de búfala. Se envasa en papel y luego se introduce en envases alimentarios de poliestireno. La exquisitez se caracteriza únicamente por su color blanco y su alta cremosidad.
Ricota Romana DOP
La ricotta romana se produce todavía en toda la región del Lacio con pastoreo natural, lo que garantiza su calidad tradicional. Se obtiene exclusivamente del suero de leche entera de ovejas utilizadas para la elaboración del queso pecorino, y solo de ovejas y cruces de razas del territorio del Lacio, como Sarda, Komisana, Sopravisana y Masese. Su leche tiene un color amarillo pálido característico y características que garantizan las excelentes cualidades de la ricotta, entre ellas no menos del 3,55% de lactosa. El suero se forma como resultado de la trituración de la masa del queso, que a su vez forma parte de la producción del queso pecorino. Ricotta o “ricotta” se refiere al recalentamiento de lo que queda después de la fabricación del queso (la venta del queso primario). El líquido restante se calienta a 85-90 ° C y se revuelve suavemente, tradicionalmente con un palo de madera especial, que ayuda al suero a coagular. Cuando esto sucede, pequeños copos de leche suben suavemente a la superficie y se acumulan en los “canestretti bucati”, o moldes que ayudan a escurrir el suero. El resultado es una ricota de consistencia muy fina y cremosa, de color blanco pronunciado y de sabor delicado y dulce que la distingue de cualquier otro tipo de ricota (como la de vaca). Se debe consumir fresca y conservarla no más de 3-5 días a una temperatura de 4°C.
Robiola de Roccaverano DOP
El Roccaverano DOP o Robiola di Roccaverano DOP es un queso de pasta blanda elaborado con leche pura de cabra entera. La leche debe proceder de cabras de las razas Roccaverano y Camosciata Alpina y sus cruces. Se divide en fresco y refinado o curado.
DOP Silter
El queso Silter, cuyo nombre italiano es Casera (sala de maduración), fue en el pasado una fuente importante de alimentación para los habitantes de las montañas de Val Camonica. Los primeros testimonios de la actividad productiva de este queso se remontan a finales del siglo XVII. El queso Silter se elabora únicamente con leche de vacas criadas exclusivamente en los territorios de Valle Camonica y Cebino Bresciano.
Prensa de las autoridades DOP
La Spressa delle Giudicarie DOP se produce en la provincia de Trento, que incluye muchas localidades de los valles de Giudicari. El queso tiene forma cilíndrica con una piel irregular y elástica de color ocre oscuro. Queso semicocido, compacto y elástico, de color blanco o amarillo pajizo claro. El queso joven tiene un sabor más bien dulce, mientras que el queso curado es mucho más picante, con un ligero amargor. Para disfrutar al máximo de su sabor, es mejor comerlo cuando no está demasiado duro y es un excelente complemento para recetas tradicionales como la polenta y la pasta a la carbonara. El queso combina mejor con un vino tinto, un vino local como el Marzemino DOC del sur de Trentino.
Squacquerone di Romagna DOP
Las razas de ganado destinadas a la producción de leche son la frisona italiana, la bora alpina y la romagnola. Para garantizar la producción y la maduración del squacquerone di Romagna Dop, se añaden a la leche bacterias lácticas locales mediante inoculación natural. La cuajada obtenida con el uso de cuajo de ternera líquido se forma descargando la cuajada en moldes perforados especiales. A continuación, se realiza la salazón en salmuera y la maduración, que se lleva a cabo durante un período de 1 a 4 días a una temperatura de 3-6 ° C. Al entrar en el mercado, el squacquerone di Romagna Dop pesa de 1 hectogramo a 2 kg; tiene una pasta blanca, perlada, sin piel ni corteza, y un porcentaje de grasa del 46% al 55%. El sabor es agradable, dulce, con acidez, la salinidad está presente, pero no se nota; aroma delicado, típicamente lácteo, con una nota herbácea; consistencia suave y cremosa, se extiende fácilmente.
Stelvio o Stilfser DOP
Recibe su nombre del Parque Nacional del Stelvio y fue mencionada por primera vez en 1914 en la quesería del Paso Alpino. Su producción fue tan importante que tuvo un impacto significativo en todo el Alto Adigio. Las características organolépticas importantes dependen en gran medida del hecho de que la leche proviene de granjas, incluso muy pequeñas, ubicadas a una altitud de entre 500 y 2000 metros.
La leche se inocula con fermentos lácticos y se digiere con cuajo de ternera. El queso de cuajo se rompe y, mientras se remueve, se lleva a medio hervir a baja temperatura añadiendo agua caliente al caldero. La pasta extraída se coloca en moldes donde se realiza el primer prensado. El segundo prensado se realiza en los moldes. A continuación se cuece y se sala en salmuera.
Strachitunt DOP
El Strachitunt es un queso de la familia Strakino, tiene forma cilíndrica y pesa unos 6 kg. La piel es fina, arrugada, de color amarillento, virando al gris con la maduración prolongada. La torta es compacta, jaspeada, de color blanco pajizo con vetas de color verde azulado procedentes del jaspeado. El sabor es aromático e intenso, varía de dulce a picante y puede hacerse más pronunciado a medida que madura. El aroma es característico de los quesos azules, primero con ligeras notas lácteas, luego predominan las notas metálicas. El sabor es aromático e intenso, varía de dulce a picante según el grado de maduración, aromático y fundente con un regusto agradable a hierbas.
Taleggio DOP
Taleggio es un queso con denominación de origen protegida (DOP) de origen lombardo, perteneciente a la categoría stracchino. El nombre proviene del valle homónimo en la parte alta de Bérgamo, donde nació (Val Taleggio).
Es un queso graso no procesado, elaborado con leche entera de vaca, tiene un sabor dulce y mantecoso, que adquiere notas picantes solo después de la maduración. Tiene una acidez muy ligera, ligeramente aromático, a veces con sabor a trufa; el olor es característico.
En la cocina tiene múltiples usos: como ingrediente para preparar primeros platos, segundos platos y ensaladas, y también es ideal para la polenta. Se sirve a temperatura ambiente para potenciar su sabor y aroma, y se conserva en el frigorífico, envuelta en un paño o papel húmedo que le permita respirar.
Tomate Piemontese DOP
La denominación de origen protegida “Toma Piemontese” fue instituida oficialmente en 1993, agrupando una serie de tomas piamontesas que anteriormente se conocían con los nombres de sus lugares de origen (sin embargo, algunas tomas aún conservan sus características específicas y su nombre). Por este motivo, la Toma Piemontese DOP no tiene una única fisonomía bien definida, sino que representa una familia de productos con características diferentes, que varían desde el uso de leche tanto entera como desnatada (subdividida posteriormente en tomas enteras o semigrasas) y una suficiente libertad de tamaño y aspecto externo. No obstante, la leche debe ser exclusivamente de vaca.
Fromadzo DOP del Valle de Aosta
Se trata de un clásico queso alpino de leche de vaca desnatada de la región autónoma del Valle de Aosta, en el noroeste de Italia. La zona es más conocida por su Fontina, pero el Fromadzo también se considera una expresión simbólica de la tierra y la cultura de esta región montañosa.
Valtellina Casera DOP
La historia de la Valtellina Casera está estrechamente relacionada con la expansión de las granjas lecheras sociales en la provincia de la ciudad norteña de Sondrio. Las primeras granjas lecheras documentadas se remontan al año 1500 y confirman el origen antiguo de este queso. En los siglos siguientes, las granjas lecheras se expandieron en todos los distritos y se convirtieron en un centro de referencia y una escuela de vida común para todos sus miembros. En cuanto al nombre “Casera”, del latín CASEUS, hace referencia a la bodega típica de Valtellina donde se conserva el queso tradicional para su maduración.
Consumo
La Valtellina Casera es un delicioso ingrediente delicado para añadir a ensaladas y muchos otros platos. También se puede comer sola, especialmente después de una maduración temprana, quizás acompañada de vino tinto.
DOP Vastedda del Valle de Belice
La Vastedda della Valle del Belìce DOP es un queso elaborado con leche cruda entera de oveja obtenida de ovejas del Valle del Belìce que han pastado en pastos o han sido alimentadas con forraje fresco, heno, paja u otro material vegetal fresco.