Izvanredna raznolikost talijanskog teritorija, njegova gastronomska kultura i mliječna tradicija omogućuju gurmanima iz cijelog svijeta da biraju između široke palete jela najviše kvalitete. “Potpuno talijanska” kvaliteta koju Europska komisija i dalje prepoznaje zahvaljujući sve većem broju zaštićenih oznaka.
Karakteristike, kvaliteta i “vrijednost” talijanskih sireva
U Italiji postoji 51 vrsta sira sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP), 1 sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (PGI), 1 sa zajamčenim tradicionalnim svojstvom (STG), 2 s privremenom zaštitom (u tijeku, tj. dobivanje službenog priznanja) od Europske komisije) i čak 456 raznih vrsta, uvrštenih na nacionalni popis tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, talijanski sirevi jedna su od najprestižnijih posjetnica nacionalnog prehrambenog sektora.
Talijanski sirevi ne samo da zadovoljavaju okus, već ugode i oku najiskusnijeg jela. Stoga nema sumnje da su sirevi, upravo zbog svoje beskrajne raznolikosti, jedan od najvećih užitaka talijanske gastronomije. 3 u prijelaznoj zaštiti (čekaju, odnosno službeno priznanje Europske komisije) i čak 456 različitih vrsta uvrštenih na nacionalnu listu tradicionalnih prehrambenih proizvoda, talijanski sirevi jedna su od najprestižnijih posjetnica nacionalne kuhinje. . sektor.
„Pojam „tradicionalni proizvodi” znači one poljoprivredno-prehrambene proizvode, čije su metode prerade, očuvanja i starenja konsolidirane tijekom vremena, jedinstvene za cijelo relevantno područje, prema tradicionalnim pravilima, u razdoblju od najmanje dvadeset i pet godine.” S ovih nekoliko redaka talijansko ministarstvo poljoprivrede točno opisuje vrijednost nacionalne poljoprivredno-prehrambene tradicije, a posebice razmjere mljekarske tradicije koja se trenutno može pohvaliti s 456 zaštićenih sireva.
Sir je stoljećima bio protagonist talijanske gastronomske kulture, a upravo ta drevna prisutnost sira na stolovima diljem poluotoka dala mu je bezbrojna različita lica, do te mjere da danas, gledajući kotač sira, možemo naučiti njegovo geografsko podrijetlo, tehnologija proizvodnje, stupanj zrelosti, a često i vrsta mlijeka (kravlje, kozje, ovčje, bivolje) koje se koristi za njegovu pripremu.
Razlike u preradi mlijeka najviše utječu na raznolikost sireva, a ovise o količini preostale masnoće u mlijeku, upotrebi sirovog ili pasteriziranog mlijeka (brzo zagrijanog na 75°C), vrsti i količina dodanog sirila, metode obrade sirne mase (rezanje u male blokove, izvlačenje u dugačke elastične niti, mljevenje u zrna riže), kuhanje ili ne kuhanje gruša kako bi se uklonilo više vode, dodavanje drugih sastojaka (kao što su predjela koja kisele mlijeko, ili plijesan koja raste u pukotinama kotača) , od oblika koji se daje svakoj vrsti sira, od soli i od toga treba li odležati ili ne.
Kao rezultat ove diferencijacije, sada postoji složena klasifikacija sireva. Ovisno o podrijetlu mlijeka dijele se na kravlje, ovčje, kozje i bivolje mlijeko. Ovisno o konzistenciji tijesta, bit će sireva „mekog tijesta“ (s udjelom vode od 40 do 70 posto) i sireva „tvrdog tijesta“ (sa udjelom vode manje od 40 posto), a proizvode se i poluproizvodi. kao “polutvrda pasta”. “.
Prema sadržaju masnoće sireve dijelimo na “malomasne” (manje od 20% masti), “light” (od 20% do 35% masti), a za sireve s masnoćom većom od 35% nema definicije.
Vrijeme sazrijevanja za sive sorte je “vrlo svježe” (sazrijevanje 48 do 72 sata), “svježe” (15 dana), “poluzrelo” (40 dana do 6 mjeseci), “zrelo” (6 mjeseci do jedne godine). i “vrlo zrelo” (više od godinu dana).
Slijede, ovisno o kuhanju sive mase, „sirovi sirevi“ (sir se obrađuje na sobnoj temperaturi), „polugotovi sirevi“ (temperatura od 38° do 40° C) i „kuhani sirevi“ (temperatura od 58° C). ° do 60 ° C).
Na kraju, ovisno o specifičnoj tehnologiji prerade, proizvode se sirevi „pasta filata“, „topljeni“ sirevi i tzv. „sirevi bez sireva“ mascarpone i ricotta. Prve karakterizira proces predenja koji tijesto čini glatkim, elastičnim, ujednačenim i kompaktnim, budući da se obrađuje ručno namakanjem sirne mase u vrućoj vodi, koja se rasteže, postaje elastična i može joj se dati u različite oblike.
Sirevi, kriške tosta, mješavine za pizzu i sl. koji imaju naziv “topljeni sir” dobivaju se topljenjem različitih vrsta sireva, mliječnih komponenti, rastaljenih soli, emulgatora, začina i aroma.
“Sirevi, a ne sirevi” imaju ovu jedinstvenu definiciju jer se ne proizvode izravno iz mlijeka: mascarpone se dobiva zgrušavanjem mliječnog vrhnja, što ga čini posebno kremastim i kaloričnim, pogodnim za izradu slastica za kreme i slastice; Ricotta se tehnički opisuje kao mliječni proizvod dobiven od sirutke koji se termički stabilizira prije pakiranja, čime dobiva bijelu pastu, mekanu, kremastu, kompaktnu teksturu i jednu od najnižekaloričnih u cijelom mliječnom sektoru.
Da dam samo nekoliko specifičnih primjera klasifikacije, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola trebaju se smatrati sirovim sirevima, dok Grana Padano i Parmigiano Reggiano trebaju se smatrati kuhanim sirevima; Mozzarella, Robiola, Caprino – svježi sirevi; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino su poluzreli sirevi; Grana Padano i Parmigiano Reggiano vrlo su zreli sirevi. Gotovo svi ovi sirevi imaju DOP ili zaštićenu oznaku izvornosti koja se dodjeljuje sirevima proizvedenim u razgraničenim zemljopisnim područjima prema trajnim lokalnim običajima i čija svojstva proizvoda uglavnom ovise o uvjetima specifičnim za proizvodno okruženje.
Ovu oznaku uvela je Europska unija kako bi zaštitila tipične proizvodnje određene zemlje od čestih komercijalnih prijevara, koje se provode kako u samoj zemlji, tako i izvan njezinih granica. Zapravo, potrošači često brkaju mnoge cijenjene sireve, možda s karakterističnim i prepoznatljivim oblikom kao što su Provolone ili Caciocavallo, s drugima koji oponašaju sam njihov oblik; iz tog razloga, preporučljivo je ne ograničavati se na izgled, već osigurati prisutnost oznake Consorzio di Tutela na obrascu. Druge vrste prijevara, koje su najčešće, uključuju sireve napravljene korištenjem rekonstituiranog mlijeka u prahu, što je zabranjeno talijanskim zakonom, ali dopušteno u drugim zemljama, ili sireve od ovčjeg mlijeka i bivolje mozzarelle koji sadrže veći ili manji postotak kravljeg mlijeka.
“Slučaj” s mozzarellom
Sir koji je duboko povezan s talijanskom tradicijom (jedan primjer za sve: što bi bila pizza bez mozzarelle!), mozzarella je svježi sir broj jedan: čini više od trećine svih pretpakiranih sireva koji se prodaju u velikim trgovcima. trgovina. Zaokružen okus i posebna tekstura tjestenine, rezultat jedinstvenog procesa proizvodnje, čine je nezamjenjivim užitkom za 80 posto Talijana (izvor: istraživanje Cermesa).
Međutim, dok je proizvodna tehnika ostala nepromijenjena tijekom vremena, isto se ne može reći za inovacije u “oblikima i veličinama” koje su se razvile kako bi dodale uslugu za dobrobit potrošača: dakle, uz klasične oblike lopte, vrpce i komada , pojavio se, na primjer, orecchiette, evolucija ciliegine, idealan za aperitive ili salate; lisnato tijesto s mozzarellom, poseban sastojak za lepinje ili slane pite; ili mozzarella začinjena maslinama ili začinskim biljem s jedne strane, lagana mozzarella s druge strane s 35% manje kalorija.
U inozemstvu, ovaj sir je toliko blisko poistovjećen s talijanskom gastronomskom tradicijom da je postao sinonim za Italiju za stolom u cijelom svijetu. Naime, gotovo 18 posto domaće proizvodnje mozzarelle izvozi se na tržišta pet kontinenata.
Top 52 popularna talijanska sira:
Asiago DOP
Sir Asiago PDO Fresco Riserva proizvodi se od mlijeka prikupljenog s farmi članica Latterie Vicentine koje se nalaze na području koje je odredio Konzorcij za zaštitu sira Asiago.
Poznato je da je ovaj sir dobar izvor proteina i kalcija, a sadržaj masti i kolesterola u njemu je umjeren. Što se tiče zdravlja, važno je naglasiti da umjerena konzumacija sira Asiago DOP Fresco Riserva može biti dio uravnotežene prehrane, osiguravajući važne hranjive tvari bez prekomjerne količine masnoće i kolesterola. Budući da sazrijeva više od 40 dana, može se smatrati da je prirodno vrlo siromašna laktozom.
Svježi Asiago PDO sir nevjerojatno je svestran u kuhinji zbog svoje sposobnosti da se ravnomjerno topi kada se zagrijava. Ovo svojstvo čini ga idealnim za aromatiziranje jela od tjestenine, rižota i ukrašavanja pizze. Kad se koristi takav, ima nježan i svjež okus, blago kiselkast s prizvukom otopljenog maslaca, ali nikad gorak.
Bitto DOP
Bitto sir je tvrdi sir, koji se uglavnom proizvodi u alpskim dolinama Valtellina, u Lombardiji. To je jedan od najprofinjenijih i najtradicionalnijih talijanskih sireva, s poviješću starom više od tisuću godina. Ime mu vjerojatno potječe od potoka Bitto koji teče u blizini proizvodnih mjesta.
Bitto se proizvodi isključivo ljeti, od lipnja do rujna, od sirovog kravljeg mlijeka, uz dodatak malog postotka (maksimalno 10%) kozjeg mlijeka, autohtone i rijetke pasmine. To siru daje poseban okus, malo intenzivniji i aromatičniji. Krave od kojih se dobiva mlijeko slobodno pasu Alpeggio, hraneći se planinskim biljem, što dodatno obogaćuje okus proizvoda.
Proizvodnja se odvija prema tradicionalnim metodama: mlijeko se zagrijava u bakrenim kazanima direktno na alpeggiu, a nakon sirenja tijesto se lomi i kuha na kontroliranim temperaturama. Dobiveni sir potom protisnemo i posolimo. Nakon prvog zrenja u Alpeggiu, Bitto se odvodi u sezonske prostorije, gdje može dozrijevati nekoliko mjeseci do nekoliko godina.
Bra DOP
U prošlosti je grad Bra bio tržnica na kojoj se prodavao ovaj sir proizveden u planinama Cuneo. Danas se proizvodi u cijeloj regiji. Dvije verzije sira Bra dobile su status Dop 1982. Čvrsti sir Bra koji je sazrijevao najmanje šest mjeseci ponekad se naziva “srednje zrelim”, ali razdoblje zrenja može se produžiti na godinu ili više s izvrsnim rezultatima. Dodatna količina kozjeg i ovčjeg mlijeka proporcionalno je mala u odnosu na količinu kravljeg mlijeka, ali ipak daju poseban okus siru.
Metoda, koja se koristi posebno u jesen, proizvodi Bra ciuck, koji sazrijeva u marki crnog vina.
U prošlosti je grad Bra bio tržnica na kojoj se prodavao ovaj sir proizveden u planinama Cuneo. Danas se proizvodi u cijeloj regiji. Dvije verzije sira Bra dobile su status Dop 1982. Čvrsti sir Bra koji je sazrijevao najmanje šest mjeseci ponekad se naziva “srednje zrelim”, ali razdoblje zrenja može se produžiti na godinu ili više s izvrsnim rezultatima. Dodatna količina kozjeg i ovčjeg mlijeka proporcionalno je mala u odnosu na količinu kravljeg mlijeka, ali ipak daju poseban okus siru.
Metoda, koja se koristi posebno u jesen, proizvodi Bra ciuck, koji sazrijeva u marki crnog vina.
Caciocavallo Silano DOP
U širokoj i donekle uobičajenoj proizvodnji “Caciocavallo” ili “Provoloni” na jugu Italije, sorta Silano predstavlja oznaku proizvoda zaštićenog podrijetla od 1993. Unatoč svom nazivu, ne proizvodi se isključivo u Sili, već u pet drugim regijama južne Italije, točnije, u područjima pomno definiranim propisima. Važna karakteristika Silano Caciocavallo je ručna izrada, što osigurava savršenu mekoću, dok strojno izrađeni sir ima tendenciju da bude “gumasti”.
Canestrato di Moliterno PGI
Među najstarijim sirevima talijanske mliječne tradicije.
Počevši od 4. stoljeća prije Krista, Enotrijanci, pastiri i farmeri pretvarali su mlijeko u tipične košarice za pite, otuda i naziv.
Proizvodno područje uključuje nekoliko općina, uključujući Gregolan (Mt), rubna područja u unutrašnjosti s pašnjacima oplemenjenim ovcama i kozama, u zaleđu Lukanije, i upravo ovdje Guffanti odabire najbolje Moliterno kanestrate odležane u fondacu (točnije u podrumima) IGP-a.
Canestrato Pugliese DOP
Zove se tako jer se kotači suše u posudama u obliku košara, na kojima se pohranjuju tragovi (slična tehnologija proizvodnje ovčjeg sira opisana je već u “Odiseji”).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP je meke, sjajne, blago kremaste teksture koja se topi u ustima, mliječno bijele do kremasto bijele boje; Dopuštene su male male rupe. Trzalica je odsutna ili je jedva vidljiva, tradicionalno cilindričnog oblika. Nježna, mliječna i svježa aroma. Okus je sladak, karakterističan za mlijeko, s blagom kiselošću.
Casciotta d’Urbino DOP
“Casciotta [prema lokalnom dijalektalnom izgovoru] iz Urbina” dobila je oznaku izvornosti 1982. godine (jedinstvena među mnogim caciottama iz središnje Italije). Dobiva se miješanjem 70% ovčjeg mlijeka sa 30% kravljeg mlijeka.
Castelmagno DOP
Proizvodi se samo u malom području Val Grana, koje se poklapa s tri općine Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana. DOP datira iz 1982. godine, priznanje DOP dodijeljeno je 1996. godine. Proizvodnja na planinskim pašnjacima zapravo je ograničena na jednog sirara. Postoje bezbrojne imitacije u okolnim gradovima i dolinama, često s imenima koja nekako podsjećaju na “Castelmagno”. Nažalost, danas je trend da se na tržište stavlja vrlo mlad i ne s plavim žilama, ali tek nakon odgovarajućeg odležavanja od najmanje šest mjeseci ovaj divni sir u potpunosti ističe svoje karakteristike.
Fiore Sardo DOP
Jedan od tri pecorino sira s oznakom podrijetla sa Sardinije: Fiore ima karakterističan lučni oblik “leđa mazge”, a kora je prekrivena emulzijom maslinovog ulja s vinskim octom i kuhinjskom soli. Naziv potječe od činjenice da se čičak nekada koristio kao sirilo u njegovoj proizvodnji.
Može se dimiti dok sazrijeva, koristeći dim dobiven od tipičnih stabala.
Fontina DOP
Najpoznatiji i tipični sir Valle d’Aosta, osnova recepata kao što je Valle d’Aosta fondue. Proizvodi se od mlijeka domaćih krava crne i smeđe pjegave boje: proizvodnja planinskih pašnjaka ili, u svakom slučaju, ona koja čuva drevne zanatske tradicije, ističe se u ponudi ovog proizvoda, koja je danas postala vrlo visoka u kvaliteti. razne
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Sir Fossa di Sogliano DOP, tvrdi ili polutvrdi, proizvodi se od punomasnog kravljeg mlijeka, ovčjeg mlijeka ili njihove mješavine (80% kravljeg mlijeka i najmanje 20% ovčjeg mlijeka). Životinje od kojih se dobiva moraju potjecati s farmi u proizvodnom području i pripadati talijanskim križancima Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa i srodnim, kao i Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita ovce. i inbred križanci
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP je polusušeni sir proizveden isključivo od punomasnog kravljeg mlijeka. Postoje dvije tipologije: Prodotto a fondovalle (proizvedeno u dolini) i Prodotto in alpeggio (proizvedeno na planinskim pašnjacima); oba mogu nositi izraz “Riserva” na svojim etiketama ako je sir sazrijevao dulje od šest mjeseci.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP je meki sir s plavo-zelenim i/ili sivo-plavim žilama zbog procesa marmoriranja, proizveden od pasteriziranog punomasnog kravljeg mlijeka iz proizvodnog područja. Dijeli se na ljuto (mali i srednji oblici) i slatko (veliki oblici).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP tvrdi je sir koji sporo sazrijeva od kravljeg mlijeka koje se muze dva puta dnevno ili od krava koje se muzu uz slobodan pristup automatskom mužnji i hrane se zelenom ili konzerviranom lokalnom stočnom hranom.
Montasio DOP
Montasio DOP je tvrdo kuhani sir proizveden isključivo od kravljeg mlijeka. Ovisno o vremenu dozrijevanja dijeli se na četiri vrste: fresco, mezzano, stagionato i stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP je polusušeni sir proizveden od punomasnog kravljeg mlijeka tipa Whole Milk ili djelomično obranog Allevo. Mlijeko se dobiva od pasmina Frisona, Bruna i Pezzata Rossa.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP je svježi rastegnuti sir napravljen od svježeg mlijeka talijanske pasmine mediteranskog bivola.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle ZOP je svježi tijestasti sir napravljen od punomasnog kravljeg mlijeka koji sadrži starter od sirutke. Dostupan je u tri različita oblika: kuglastom, čvorastom i pletenom.
Murazzano DOP
Murazzano DOP je punomasni svježi sir proizveden od Lange ovčjeg mlijeka, čistog ili miješanog ovčjeg mlijeka u minimalnoj količini od 60% uz mogući dodatak kravljeg mlijeka u maksimalnoj količini od 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP je polusušeni i tvrdi sir dobiven isključivo od punomasnog kravljeg mlijeka, proizveden od smeđih, frizijski, crvenih pezzata krava i njihovih križanaca. Ako se proizvodi od 1. lipnja do 30. rujna s mlijekom dobivenim s pašnjaka najmanje 1.400 m nadmorske visine, dodaje se oznaka „d’Alpe”.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP je polumasni ekstra tvrdi sir odležao najmanje 12 mjeseci i napravljen od sirovog kravljeg mlijeka iz proizvodnog područja. Najmanje 90% mlijeka mora potjecati od smeđih krava koje se hrane svježim pašnjacima ljeti ili sijenom u drugim razdobljima godine.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP je tvrdi, kuhani i neprešani sir proizveden od sirovog kravljeg mlijeka dobivenog od životinja uzgojenih u proizvodnom području i hranjenih uglavnom lokalnom stočnom hranom.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP je tvrdi, polutvrdi sir proizveden u svježem, polutvrdom, odležanom i ribanom obliku, dobiven isključivo od punomasnog ovčjeg mlijeka životinja uzgojenih na području proizvodnje.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP je sir dobiven preradom sirovog ovčjeg mlijeka sardinskih ovaca uzgojenih u proizvodnom području i biljnog sirila dobivenog od cvjetova čička ili divljeg čička. Prema razdoblju sazrijevanja razlikuju se četiri vrste: Fresco, Semi-aged, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano PDO je tvrdi sir napravljen od punomasnog ovčjeg mlijeka životinja Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i njihovih križanaca.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco važan je mliječni proizvod s vrlo starim podrijetlom za Lazio. Sir i sirovo tijesto od sirovog mlijeka, zgrušani enzimom sirila u pari od janjetine i jaretine i bez dodatka enzima mliječne kiseline. Mlijeko se dobiva od ovaca pasmine Sopravissan, Komizan, Masese i njihovih križanaca. Pecorino di Picinisco je cilindričnog oblika, ravnih površina, tanke žute ili žuto-smeđe kože. Pasta ima kompaktnu strukturu ili svijetlobijele ili slamnatožute rupe. Okus se kreće od slatkog do intenzivnog, s tendencijom prema ljutom. Razdoblje sazrijevanja varira od 30 do 60 dana.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP je tvrdi kuhani sir tipičan za regiju Lazio. Pecorino Romano DOP proizvodi se isključivo od svježeg punomasnog ovčjeg mlijeka i janjećeg sirila. Poznati junak tradicionalne kuhinje središnje Italije, izvrstan je sam ili kao sastojak mnogih tradicionalnih regionalnih jela.
Pecorino Sardo DOP
Ovčji sir, jedan od najpoznatijih na Sardiniji, među svojim precima može se pohvaliti i otočkim mliječnim proizvodima koji datiraju još s kraja 18. stoljeća. Od 1991. ima oznaku izvornosti, prvo veće posvećenje tipičnog sira posebno reprezentativnog za panoramu Sardinije, i zaštićenu oznaku izvornosti u Europi od 1996. Pecorino Sardo DOP proizvodi se u dvije vrste, Sweet i Maturo isključivo na Sardiniji. Punomasno ovčje mlijeko cijepljeno mliječno kiselim starterima s mjesta podrijetla i zgrušano telećim sirilom daje sirnu masu koja se nakon polukuhanja stavlja u cilindrične kalupe, upuhuje se odgovarajućom količinom sirutke, soli i kratko odležava. razdoblju, od 20 do 60 dana, za dobivanje Pecorina tipa Sardo Dolce, dok vrijeme sazrijevanja dulje od 2 mjeseca zahtijeva Pecorino Sardo Maturo. Cilindrični sir s ravnim površinama i ravnom ili blago konveksnom petom ima razlike u dvije vrste povezane s nekim tehnološkim značajkama.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP je najstariji sir u Europi. Zaštićena je od 1955. godine, a 1996. godine dobila je zaštićenu oznaku izvornosti proizvoda. Blago ljutkastog okusa i šarmantnog mirisa. Okus mu je karakterističan, aroma intenzivna. Sicilijanski pecorino in picurino je sir koji se proizvodi isključivo od sirovog ovčjeg mlijeka na Siciliji.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP je meki ili polutvrdi sir od punomasnog ovčjeg mlijeka i telećeg sirila; Dijeli se na dvije vrste: “nježno” (minimalno vrijeme zrenja 20 dana) i “zrelo” (minimalno vrijeme zrenja četiri mjeseca). Proizvodi se diljem Toskane i nekih susjednih općina u pokrajinama Viterbo, Lazio te u pokrajinama Perugia i Terni u Umbriji od ovaca koje se uzgajaju poluekstenzivno na otvorenim pašnjacima bogatim biljem i esencijama od kojih se proizvodi sir. jedinstven okus. Slatkastog je okusa čija je posebnost kako zbog načina obrade telećim sirilom, tako i zbog vremena soljenja koje je znatno kraće nego kod drugih pecorino sireva. Međutim, organoleptička i senzorna svojstva ostaju promjenjiva zbog hranidbe ovaca na vrlo velikom i raznolikom području, koje se proteže od Apenina do Tirenskog mora. Proteini Pecorino Toscano DOP su plemeniti, kao u svim sirevima, i bogati esencijalnim aminokiselinama kao što je lizin. Ističe se sadržaj kalcija, osnovnog elementa za ljudsko zdravlje, koji je u pecorino siru sadržan u značajnim količinama (oko 1%) i to u obliku koji se dobro apsorbira. Samo 30 g pekorina može pokriti otprilike 30% dnevne potrebe odrasle žene za kalcijem. Vrijedi istaknuti ograničeni sadržaj soli (manje od 2%), u usporedbi s drugim vrstama zrelih sireva. Zahvaljujući hranidbi ovaca na prirodnim pašnjacima i zelenom krmom bogatom tokoferolom i karotenom povećava se sadržaj vitamina A u mlijeku koji prelazi u masnu frakciju sira; stoga konzumacija sira Pecorino Toscano DOP može pridonijeti ispunjavanju potreba za vitaminom A. Tijekom zrenja sira nastaju bioaktivni peptidi (male skupine aminokiselina manjih od proteina) koji imaju niz korisnih uloga u našem tijelu, uključujući one koje imaju antioksidacijsku, antimikrobnu i protuupalnu funkciju. Na koncentraciju bioaktivnih peptida u siru utječu mnogi čimbenici, kao što su uvjeti prerade (zagrijavanje mlijeka), upotreba dizača u proizvodnji te stupanj sazrijevanja sira. Kao i sve PDO (Zaštićene oznake izvornosti), mora biti u skladu sa strogim pravilima proizvodnje, jamčeći potrošaču savršenstvo proizvoda. Prepoznatljiv je po svojim oblicima zahvaljujući apliciranom brendu te na etiketi zahvaljujući logou Europske unije DOP i posebnom logou Konzorcija za zaštitu Pecorino Toscano DOP, predstavljenom glavom ovce sa zelenim obris unutar kruga s dvostrukim zelenim i crvenim obrisom.
Piacentino Ennesse DOP
Značenje imena ovog sira izaziva mnogo kontroverzi. Po nekima “Piacentinu” znači “sir koji voli (piace)”, dok drugi kažu da znači “sir koji plače (piange)”, jer svježi oblici ponekad sadrže kapljice sirutke. Može značiti i sir “za zrenje”, poput tvrdih sireva sjeverne Italije, jer je “piacentino” tradicionalni naziv za ove sireve. Zapravo, iako je trenutni trend da se jede svježe, Piacentinu Ennese dobro je prilagođen dugom procesu sazrijevanja. Njena najočitija karakteristika je obilan dodatak divljeg šafrana u masu skute, što joj daje jedinstvenu boju i okus. Ovce koje se koriste za njegovu proizvodnju hrane se uglavnom grahoricom, mahunarkom koja mlijeku daje poseban okus.
Piave DOP
Sir Piave DOP rođen je u pokrajini Belluno, na granici Nacionalnog parka Belluno Dolomites, gdje krmivo bogato cvijećem daje mlijeku posebna organoleptička svojstva.
Piave PDO Vecchio je tvrdi, kompaktni kuhani sir kojeg karakterizira mrvičasta i topiva struktura. Pokožica, glatka i ujednačena, intenzivno je žute boje, a tijesto slamnate boje odlikuje se tankim ljuskama i odsustvom rupa. Odležavanje dulje od 180 dana daje Piave PDO Vecchio snažan voćni okus koji ga čini nepogrešivim.
Provolone del Monaco DOP
Provolone del Monaco je izvanredan rastegnuti sir koji se još uvijek ručno proizvodi u Kampaniji, u 13 općina pokrajine Napulj, na području planina Lattari koje odvajaju Sorrento od Caprija, sa sirovim mlijekom krava i koza lokalnog porijekla. Agherolese pasmina. sirište i teletinu. Nakon početne faze u salamuri, ostavlja se da dozrijeva dugo, gotovo do 2 godine. Budući da je Agerolese mlijeko rijetko i vrijedno, ako ga nema dovoljno, moguće je potrebnu količinu nadopuniti mlijekom drugih pasmina, ali uvijek uzgojenih i hranjenih na istom području.
Njegova proizvodnja ima drevno podrijetlo, a svoje zanimljivo ime duguje teškim ogrtačima koje su pastiri nosili kako bi se zaštitili od hladnoće kad su se spuštali s planina Lattari u Napulj kako bi prodali svoj sir, izgledajući tako kao pravi redovnici, otuda i naziv Provolone. del Monako.
Kompaktne je teksture, ali s „maslačastim“ osjećajem na nepcu, blago ljutkastog okusa i mirisa te vrlo dugog roka trajanja. Izvrstan kao stolni sir, također se jako dobro slaže s prvim jelima, poput tipične tjestenine od patlidžana i Provolone del Monaco, svakako vrijedi probati!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP je polutvrdi rastegnuti sir napravljen u slatkoj i ljutoj varijanti. Proizvodi se od punomasnog sirovog mlijeka krava uzgojenih isključivo u pokrajinama Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza i okolnim općinama na teritorijima Bergama, Mantove, Milana i Trenta.
Nastao na jugu, ovaj se sir proširio u dolini Pada tek nakon ujedinjenja Italije, zahvaljujući aktivnostima braće Margotta, Gennara Auricchia i Giovannija Carbonellija, koji su ga uveli u donji dio Brescie, područje Cremone i Lodi, odnosno. regija.
Razlikujući se svojom velikom veličinom u usporedbi s drugim rastegnutim sirevima, provolone može poprimiti različite oblike: salame, dinje, stožaste, kruške, čak i okrunjene okruglom glavom. Pašta se dobiva zgrušavanjem mlijeka uz dodatak telećeg sirila za slatku proizvodnju ili janjećeg i/ili kozjeg sirila za ljuti tip. Zatim se prede, oblikuje, posoli i začini.
Puzzone di Moena DOP
Napravljen od sirovog mlijeka, Puzzone di Moena Dop je polutvrdi i polusušeni sir s vlažnom korom. Njegov specifičan naziv dolazi od njegove vrlo intenzivne arome, koja je posljedica prakse “pranja” koja se provodi tijekom zrenja.
Karakteristike proizvoda Puzzone di Moena proizvodi se isključivo u društvenim mljekarama u dolinama Fiemme, Fassa i Primiero. Radi se o siru sa zaštićenom oznakom izvornosti. One proizvedene s mlijekom s planinskih pašnjaka i stare najmanje 120 dana zaštićene su Prezidijem Slow Fooda. parovi Krave koje daju mlijeko namijenjeno proizvodnji Puzzone di Moena hrane se genetski nemodificiranim proizvodima. Ovaj sir, potpuno bez aditiva i konzervansa, savršenstvo je Trentina u kojem možete uživati kako za vrijeme obroka – uz crni kruh – tako i kao međuobrok uz hladno meso proizvedeno u našim dolinama.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo je mekani neprerađeni sir. Ima oblik četverokutnog paralelopipeda stranice od 18 do 22 cm, visine od 4 do 8 cm i težine od 1,5 do 3,5 kg. Razdoblje zrenja kreće se od 5 dana, za svježi proizvod spreman za konzumaciju, do 30 dana ili više za „zreo“ proizvod. Ima tanku i mekanu kožicu, ružičasto-bijele boje, koja sazrijevanjem postaje sivo-zelena. Pasta, bijela ili boje slame, čvrsta je i ima tipičnu blago grudastu i mrvičastu konzistenciju s malim listićima, ali s vremenom postaje kompaktnija, mekša i lako se topi; okus je aromatičan s karakterističnom kiselošću
Ragusano DOP
Biser sicilijanske gastronomije, Ragusano Dop jedan je od najstarijih sicilijanskih sireva. Uz bogatu povijest, zapažene nutritivne vrijednosti i različitu starost, divan je sam, ali vrlo ukusan u mnogim sicilijanskim receptima, koji zajedno sa sirom dobivaju prednosti.
To je razvučeni sir, čiji oblik podsjeća na paralelopiped. Boja mu je zlatnožuta. Na površinu se stavlja žig podrijetla mliječnog proizvoda i pečat potvrde o kvaliteti. Ima glatku i tanku koru, dok je pasta bijela i kompaktna, sklona slamnatožutoj boji.
Proizvodi se od punomasnog sirovog kravljeg mlijeka u kasnu jesen, zimu i proljeće – osobito od studenog do svibnja – ili kada postoji obilje zelene krme. Odlikuje ga ugodna i lako prepoznatljiva aroma, slatkastog je i nježnog okusa, ali ne baš ukusnog, naprotiv. Nakon završetka začinjavanja postaje još ukusniji i gravitira prema ljutini. Što se tiče nutritivne vrijednosti, proizvod sadrži oko 375 kalorija na 100 grama težine; nešto više od 30 g masti i 28,4 g proteina.
Raschera DOP
Rushera je naziv planinske kolibe u općini Magliano Alpi u pokrajini Cuneo. Sir Rusher je obično četvrtast jer je u prošlosti zbog njegovog oblika lakše stajao u sedlima mazgi koje su ga nosile dolinom. Kao i kod drugog pijemontskog sira, Sora, vanjski oblik nosi tragove tkanine koja je korištena za cijeđenje nakon motanja. Sirevi Alpine Hut mogu se razlikovati po slovu “a” umetnutom u “r” marke.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Jedna je od najboljih Eccellenze Campane, na kojoj zavidi cijeli svijet. Napravljen je na bazi sirutke iz proizvodnje buffalo mozzarelle. Pakira se u papir, a zatim ubacuje u polistirensku ambalažu za hranu. Deliciju karakterizira samo bijela boja i visoka kremastost.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta još uvijek se proizvodi diljem regije Lazio s prirodnom ispašom, što jamči njezinu tradicionalnu kvalitetu. Dobiva se isključivo od sirutke punomasnog ovčjeg mlijeka koja se koristi za izradu pecorino sira, i to samo od ovaca i križanaca na području Lacija, kao što su Sarda, Komisana, Sopravisana i Masese. Njihovo mlijeko ima karakterističnu blijedožutu boju i aspekte koji jamče izvrsne kvalitete ricotte, ne samo manje od 3,55% laktoze. Sirutka nastaje kao rezultat usitnjavanja sirne mase, koja je i sama dio proizvodnje pecorino sira. Ricotta ili “ricotta” odnosi se na podgrijavanje onoga što ostane nakon pravljenja sira (prodaja primarnog sira). Preostalu tekućinu zagrijavamo na 85-90°C i lagano okrećemo, tradicionalno posebnim drvenim štapićem, koji pomaže sirutki da se zgruša. Kada se to dogodi, male pahuljice mlijeka lagano se dižu prema vrhu i skupljaju se u “canestretti bucati” ili kalupima koji pomažu da sirutka iscuri. Rezultat je ricotta vrlo fine i kremaste konzistencije, izražene bijele boje te nježnog i slatkog okusa koji je razlikuje od bilo koje druge vrste ricotte (kao što je kravlja ricotta). Treba ga konzumirati svježeg i čuvati ne duže od 3-5 dana na temperaturi od 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP ili Robiola di Roccaverano DOP je meki sir napravljen od čistog punomasnog kozjeg mlijeka. Mlijeko mora potjecati od koza Roccaverano i Camosciata Alpina i njihovih križanaca. Dijeli se na svježe i rafinirano ili začinjeno.
DOP Silter
Silter sir, čiji je talijanski naziv Casera (soba u kojoj se odvija starenje), nekada je bio važan izvor hrane za stanovnike planina Val Camonica. Prva izvješća o proizvodnji ovog sira datiraju iz kasnih 1600-ih. Sir Silter se proizvodi samo od mlijeka krava uzgojenih isključivo na teritorijima Valle Camonica i Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP proizvodi se u pokrajini Trento, uključujući mnoge zajednice u dolinama Giudicari. Sir je cilindričnog oblika s nepravilnom, elastičnom ovojnicom tamno oker boje. Polukuhani sir, zbijen i elastičan, bijele ili blijedo slamnatožute boje. Mladi sir je prilično slatkog okusa, dok je zreli puno pikantniji, s blagom gorčinom. Da biste što bolje uživali u okusu sira, najbolje ga je jesti kada nije pretvrd, a izvrstan je dodatak tradicionalnim receptima poput palente i tjestenine carbonare. Uz sir najbolje ide crno vino, lokalno vino kao što je Marzemino DOC iz južnog Trentina.
Squacquerone di Romagna DOP
Pasmine goveda za proizvodnju mlijeka su talijanska frizijska, alpska bora i romanjola. Kako bi se osigurala proizvodnja i sazrijevanje squacquerone di Romagna Dop, mlijeku se prirodnom inokulacijom dodaju lokalne bakterije mliječne kiseline. Formira se skuta dobivena korištenjem tekućeg telećeg sirila, koja se sastoji od istovara skute u posebne perforirane kalupe. Slijedi soljenje u salamuri i zrenje koje traje 1 do 4 dana na temperaturi od 3-6°C. Pri izlasku na tržište, squacquerone di Romagna Dop teži od 1 hektograma do 2 kg; ima bijelu, bisernu pastu, bez kožice i kore, i postotak masti od 46% do 55%. Okus je ugodan, sladak, s kiselinom, slanost je prisutna, ali nije primjetna; delikatna aroma, tipično mliječna, s travnatom notom; meke i kremaste konzistencije, lako se razmazuje.
Stelvio ili Stilfser DOP
Ime je dobio po nacionalnom parku Stelvio, a prvi put se spominje 1914. u mljekari Alpine Pass. Njegova je proizvodnja bila toliko važna da je imala značajan utjecaj na cijeli Alto Adige. Važna organoleptička svojstva uvelike ovise o tome da mlijeko dolazi s farmi, čak i onih vrlo malih, koje se nalaze na nadmorskoj visini od 500 do 2000 metara.
Mlijeko se inokulira starterima mliječne kiseline i digestira telećim sirilom. Sirilo se izlomi i miješajući dovede do pola vrenja na niskoj temperaturi uz dolijevanje vruće vode u kotao. Izvađena pasta stavlja se u kalupe gdje se vrši prvo prešanje. Drugo prešanje odvija se u oblicima. Slijedi pirjanje i soljenje u salamuri.
Strachitunt DOP
Strachitunt je sir iz obitelji Strakino, cilindričnog je oblika i teži oko 6 kg. Pokožica je tanka, naborana, žućkaste boje, s produljenim zrenjem prelazi u sivu. Pogača je kompaktna, mramorirana, slamnatobijele boje s plavkastozelenim mrljama od mramoriranja. Okus je aromatičan i intenzivan, varira od slatkog do ljutog i može biti izraženiji sazrijevanjem. Miris je karakterističan za plave sireve, prvo s laganim mliječnim notama, zatim prevladavaju metalne note. Okus je aromatičan i intenzivan, varira od slatkog do ljutog ovisno o stupnju zrelosti, aromatičan i topi s ugodnim biljnim okusom
Taleggio DOP
Taleggio je sir zaštićene oznake izvornosti (DOP) lombardijskog podrijetla, koji pripada kategoriji stracchina. Ime dolazi od istoimene doline u gornjem dijelu Bergama, gdje je rođen (Val Taleggio).
To je masni neprerađeni sir, napravljen od punomasnog kravljeg mlijeka, slatkog je, puterastog okusa, koji dobiva pikantne note tek nakon zrenja. Ima vrlo laganu kiselost, blago aromatičan, ponekad s okusom tartufa; miris je karakterističan.
U kuhinji ima brojne primjene: kao sastojak, za pripremu prvih jela, drugih jela i salata, a idealan je i za palentu. Poslužuje se na sobnoj temperaturi kako bi se poboljšao okus i miris, a čuva u hladnjaku zamotan u vlažnu krpu ili papir koji omogućuje disanje.
Toma Piemontese DOP
Oznaka zaštićenog podrijetla “Toma Piemontese” službeno je ustanovljena 1993. godine, okupljajući niz pijemontskih toma koji su prije bili poznati po nazivima mjesta podrijetla (međutim, neki tomasi još uvijek zadržavaju svoje specifične karakteristike i naziv). Iz tog razloga, Toma Piemontese DOP ima više od jedne, dobro definirane fizionomije, već predstavlja obitelj proizvoda s različitim karakteristikama, koje se razlikuju od upotrebe punomasnog i obranog mlijeka (kasnije podijeljenog na punomasno ili polumasno mlijeko). -fat toma ) i dovoljno slobode veličine i vanjskog izgleda. Međutim, mlijeko mora biti isključivo kravlje.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Ovo je klasični nemasni alpski kravlji sir iz autonomne regije Valle d’Aosta u sjeverozapadnoj Italiji. Područje je najpoznatije po svojoj Fontini, ali se Fromadzo također smatra simboličnim izrazom zemlje i kulture ove planinske regije.
Valtellina Casera DOP
Povijest Valtellina Casera usko je povezana s ekspanzijom društvenih mliječnih farmi u pokrajini sjevernog grada Sondrio. Prve dokumentirane farme mliječnih krava datiraju iz 1500. godine i potvrđuju drevno podrijetlo ovog sira. U narednim stoljećima farme mliječnih krava su se proširile u svim krajevima i postale referentno središte i škola zajedničkog života za sve svoje članove. Što se tiče naziva “Casera” od latinskog CASEUS, odnosi se na tipični podrum u Valtellini gdje se tradicionalni sir čuva za zrenje.
Konzumacija
Valtellina Casera je ukusan nježan sastojak za dodavanje salatama i mnogim drugim jelima. Može se jesti i samostalno, osobito nakon ranog zrenja, uz eventualno crno vino.
Vastedda Beličke doline DOP
Vastedda della Valle del Belìce ZOP je sir napravljen od sirovog punomasnog ovčjeg mlijeka dobivenog od ovaca Valle del Belìce koje su pasle na pašnjacima ili su hranjene svježom krmom, sijenom, slamom ili drugim svježim biljnim materijalom.