Nepaprasta Italijos teritorijos įvairovė, jos gastronominė kultūra ir pieno tradicijos leidžia gurmanams iš viso pasaulio rinktis iš gausybės aukščiausios kokybės patiekalų. „Visiškai itališka“ kokybė, kurią Europos Komisija ir toliau pripažįsta dėl didėjančio saugomų nuorodų skaičiaus.
Itališkų sūrių savybės, kokybė ir „vertė“.
Italijoje yra 51 sūrių rūšis su saugoma kilmės vietos nuoroda (DOP), 1 su saugoma geografine nuoroda (SGN), 1 su garantuota tradicine savybe (STG), 2 su laikina apsauga (laukiama, ty bus oficialiai pripažinta). iš Europos Komisijos) ir net 456 įvairių rūšių, įtrauktų į nacionalinį tradicinių žemės ūkio maisto produktų sąrašą, itališki sūriai yra viena prestižiškiausių nacionalinio maisto sektoriaus vizitinių kortelių.
Itališki sūriai ne tik patenkina skonį, bet ir džiugina labiausiai patyrusio valgytojo akį. Todėl neabejotina, kad sūriai būtent dėl savo begalinės įvairovės yra vienas didžiausių itališkos gastronomijos malonumų. 3 pereinamojo laikotarpio apsaugos (laukiama, tai yra oficialaus Europos Komisijos pripažinimo) ir net 456 skirtingų rūšių, įtrauktų į nacionalinį tradicinių maisto produktų sąrašą, itališki sūriai yra viena prestižiškiausių nacionalinės virtuvės vizitinių kortelių. . sektoriuje.
„Sąvoka „tradiciniai produktai“ reiškia tuos žemės ūkio ir maisto produktus, kurių perdirbimo, konservavimo ir brandinimo būdai laikui bėgant yra konsoliduoti, vienodi visoje atitinkamoje teritorijoje pagal tradicines taisykles ne trumpiau kaip dvidešimt penkerius metus. metų“. Šiose keliose eilutėse Italijos žemės ūkio ministerija tiksliai apibūdina nacionalinės žemės ūkio maisto produktų tradicijos vertę ir ypač pieno tradicijos, kuri šiuo metu gali pasigirti 456 saugomais sūriais, mastą.
Sūris daugelį amžių buvo italų gastronominės kultūros veikėjas, ir būtent šis labai senovinis sūrio buvimas ant stalų visame pusiasalyje suteikė jam daugybę skirtingų veidų, todėl šiandien, žiūrėdami į sūrio ratą, galime išmokti. jo geografinė kilmė, gamybos technologija, brandos laipsnis ir dažnai net jo paruošimui naudoto pieno (karvės, ožkos, avies, buivolo) rūšis.
Pieno perdirbimo skirtumai yra tie, kurie turi didžiausią įtaką sūrių įvairovei, kurie priklauso nuo piene likusio riebalų kiekio, žalio arba pasterizuoto pieno (greitai pakaitinto iki 75°C) naudojimo, rūšies ir pridėto šliužo fermento kiekis, sūrio masės apdorojimo būdai (supjaustymas į mažus blokelius, traukimas į ilgus elastingus siūlus, sumalimas į ryžių grūdelius), varškės virimas arba nevirinimas, kad būtų pašalintas daugiau vandens, įdedant kitų ingredientų (pvz., užkandžių, kurie rūgština sūrį). pieno ar pelėsio, kuris klesti ratų plyšiuose), nuo kiekvienos rūšies sūrio formos, nuo druskos ir nuo to, ar jį reikia brandinti, ar ne.
Dėl šios diferenciacijos dabar yra sudėtinga sūrių klasifikacija. Priklausomai nuo pieno kilmės, jie skirstomi į karvių, avių, ožkų ir buivolių pieną. Priklausomai nuo pastos konsistencijos, bus gaminami „minkštos pastos“ sūriai (kurių vandens kiekis nuo 40 iki 70 proc.) ir „kietos pastos“ sūriai (vandens kiekis mažesnis nei 40 proc.), gaminami tarpiniai produktai. kaip „pusiau kieta pasta“. “.
Pagal riebumą sūrius skirstome į „mažo riebumo“ (mažiau nei 20 proc. riebumo), „lengvus“ (nuo 20 proc. iki 35 proc. riebumo), o sūriams, kurių riebumas didesnis nei 35 proc., apibrėžimas nepateikiamas.
Nokinimo metu pilkos spalvos atrodo kaip „labai šviežios“ (noksta 48–72 val.), „šviežios“ (15 dienų), „pusiau subrendusios“ (nuo 40 dienų iki 6 mėnesių), „subrendusios“ (nuo 6 mėnesių iki vienerių metų). ir „labai subrendęs“ (daugiau nei vienerius metus).
Toliau, priklausomai nuo pilkosios masės virimo, „žaliaviniai sūriai“ (sūris perdirbamas kambario temperatūroje), „sūrių pusgaminiai“ (temperatūra nuo 38° iki 40°C) ir „virti sūriai“ (temperatūra nuo 58 laipsnių) . ° iki 60 °C).
Galiausiai, atsižvelgiant į konkrečią perdirbimo technologiją, gaminami „pasta filata“ sūriai, „lydyti“ sūriai ir vadinamieji „sūriai-ne-sūriai“ maskarponė ir rikota. Pirmiesiems būdingas verpimo procesas, dėl kurio tešla tampa lygi, elastinga, vientisa ir kompaktiška, nes ji apdorojama rankiniu būdu, mirkstant varškės masę karštame vandenyje, kuri ištampa, tampa elastinga ir gali būti formuojama įvairiomis formomis.
Sūriai, skrebučio griežinėliai, picų mišiniai ir kt., turintys terminą „lydytas sūris“, gaunami lydant įvairių rūšių sūrius, pieno komponentus, lydytas druskas, emulsiklius, prieskonius ir kvapiąsias medžiagas.
„Sūriai, o ne sūriai“ turi tokį unikalų apibrėžimą, nes jie nėra gaminami tiesiogiai iš pieno: maskarponė gaunama koaguliuojant pieno grietinėlę, todėl ji yra ypač kreminė ir kaloringa, tinkanti konditerijos gaminiams gaminti kremams ir desertams; Ricotta techniškai apibūdinama kaip pieno produktas, gaunamas iš išrūgų, kurios prieš pakavimą termiškai stabilizuojamos, todėl jai suteikiama balta pasta, minkšta, kreminė, kompaktiška tekstūra ir vienas mažiausiai kalorijų visame pieno sektoriuje.
Pateikiant tik kelis konkrečius klasifikavimo pavyzdžius, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola turėtų būti laikomi žaliais sūriais, o Grana Padano ir Parmigiano Reggiano – virtais sūriais; Mozzarella, Robiola, Caprino – švieži sūriai; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino yra pusiau subrendę sūriai; Grana Padano ir Parmigiano Reggiano yra labai subrendę sūriai. Beveik visi šie sūriai turi DOP arba saugomą kilmės vietos nuorodą, kuri priskiriama sūriams, pagamintiems atskirtose geografinėse vietovėse pagal nuolatinius vietos papročius ir kurių produkto savybės daugiausia priklauso nuo gamybos aplinkos sąlygų.
Šį pavadinimą įvedė Europos Sąjunga, siekdama apsaugoti tipišką tam tikros šalies produkciją nuo dažnų komercinių sukčiavimo atvejų, kurie vykdomi tiek pačioje šalyje, tiek už jos ribų. Tiesą sakant, vartotojai dažnai painioja daugelį vertinamų sūrių, galbūt turinčių išskirtinę ir atpažįstamą formą, pvz., Provolone arba Caciocavallo, su kitais, kurie imituoja jų formą; dėl šios priežasties patartina neapsiriboti išvaizda, o užtikrinti, kad formoje būtų Consorzio di Tutela ženklas. Kiti dažniausiai pasitaikantys sukčiavimo būdai yra sūriai, pagaminti naudojant atkurtus pieno miltelius, kurie yra draudžiami Italijos įstatymų, bet leidžiami kitose šalyse, arba avies pieno sūriai ir buivolių mocarela, kuriuose yra didesnis ar mažesnis karvės pieno procentas.
„Dėklas“ su mocarela
Sūris, labai susijęs su itališkomis tradicijomis (vienas pavyzdys visiems: kokia būtų pica be mocarelos!), Mocarela yra šviežias sūris numeris vienas: jis sudaro daugiau nei trečdalį visų fasuotų sūrių, parduodamų didžiuosiuose mažmeninės prekybos tinkluose. prekyba. Apvalus skonis ir ypatinga makaronų tekstūra – unikalaus gamybos proceso rezultatas – tai nepakeičiamas malonumas 80 procentų italų (šaltinis: Cermes research).
Tačiau, nors gamybos technika laikui bėgant nesikeitė, to negalima pasakyti apie „formų ir dydžių“ naujoves, kurios atsirado siekiant suteikti vartotojams naudingą paslaugą: taigi, greta klasikinių rutuliukų, juostelių ir gabalų formų. , atsirado, pavyzdžiui, orecchiette, ciliegine evoliucija, idealiai tinka aperityvui ar salotoms; sluoksniuotos tešlos su mocarela, specialiu ingredientu bandelėms ar pikantiškiems pyragams; arba mocarela, pagardinta alyvuogėmis ar žolelėmis, viena vertus, šviesioji mocarela, kita vertus, su 35 % mažiau kalorijų.
Užsienio fronte šis sūris taip glaudžiai siejamas su italų gastronomine tradicija, kad visame pasaulyje tapo Italijos sinonimu. Tiesą sakant, beveik 18 procentų vietinės mocarelos produkcijos eksportuojama į penkių žemynų rinkas.
52 populiariausi itališki sūriai:
Asiago DOP
Sūris Asiago SKVN Fresco Riserva gaminamas iš pieno, surinkto iš Latterie Vicentine narių ūkių, esančių Asiago sūrio apsaugos konsorciumo nurodytoje vietovėje.
Yra žinoma, kad šis sūris yra geras baltymų ir kalcio šaltinis, o riebalų ir cholesterolio kiekis jame yra vidutinis. Kalbant apie sveikatos problemas, svarbu pabrėžti, kad saikingas Asiago DOP Fresco Riserva sūrio vartojimas gali būti subalansuotos mitybos dalis, aprūpinantis svarbiomis maistinėmis medžiagomis be per didelio riebalų ir cholesterolio kiekio. Kadangi jis bręsta ilgiau nei 40 dienų, galima laikyti, kad natūraliai jame yra labai mažai laktozės.
Šviežias „Asiago“ SKVN sūris yra neįtikėtinai universalus virtuvėje dėl to, kad jis kaitinamas tolygiai tirpsta. Dėl šios savybės jis puikiai tinka makaronų patiekalams, rizotui ir picai dekoruoti. Naudojamas toks, koks yra, jis yra subtilaus ir gaivaus skonio, šiek tiek rūgštoko ir lydyto sviesto, bet niekada kartaus.
Bitto DOP
Bitto sūris yra kietas sūris, daugiausia gaminamas Valtellinos Alpių slėniuose, Lombardijoje. Tai vienas iš labiausiai rafinuotų ir tradiciškiausių itališkų sūrių, kurio istorija siekia daugiau nei tūkstantį metų. Jo pavadinimas tikriausiai kilęs nuo Bitto upelio, tekančio šalia gamybos vietų.
Bitto gaminamas tik vasarą, nuo birželio iki rugsėjo, naudojant žalią karvės pieną, įpilant nedidelį procentą (ne daugiau kaip 10 %) ožkos pieno – vietinės ir retos veislės. Tai suteikia sūriui ypatingą skonį, šiek tiek intensyvesnį ir aromatingesnį. Karvės, iš kurių gaunamas pienas, laisvai ganosi Alpeggio, valgydamos kalnų žoleles, o tai dar labiau praturtina produkto skonį.
Gamyba vyksta tradiciniais metodais: pienas kaitinamas variniuose katiluose tiesiai ant alpedžio, o po sutraukimo tešla sulaužoma ir verdama kontroliuojamoje temperatūroje. Tada gautas sūris spaudžiamas ir pasūdomas. Po pirmojo nokinimo Alpeggio, Bitto perkeliamas į sezonines patalpas, kur gali nokti nuo kelių mėnesių iki kelerių metų.
Bra DOP
Anksčiau Bra miestelis buvo turgus, kuriame buvo parduodamas šis Kuneo kalnuose gaminamas sūris. Šiandien jis gaminamas visame regione. Dvi Bra sūrio versijos gavo Dop statusą 1982 m. Tvirtas Bra sūris, brandintas mažiausiai šešis mėnesius, kartais vadinamas „vidutiniu brandžiu“, tačiau nokinimo laikotarpis gali būti pratęstas iki vienerių ar daugiau metų ir pasiekus puikių rezultatų. Papildomas ožkos ir avies pieno kiekis yra proporcingai mažas, palyginti su karvės pieno kiekiu, tačiau jie vis tiek suteikia sūriui savito skonio.
Šiuo metodu, kuris ypač taikomas rudenį, gaunamas bra ciuck, kuris brandinamas raudonojo vyno išspaudose.
Anksčiau Bra miestelis buvo turgus, kuriame buvo parduodamas šis Kuneo kalnuose gaminamas sūris. Šiandien jis gaminamas visame regione. Dvi Bra sūrio versijos gavo Dop statusą 1982 m. Tvirtas Bra sūris, brandintas mažiausiai šešis mėnesius, kartais vadinamas „vidutiniu brandžiu“, tačiau nokinimo laikotarpis gali būti pratęstas iki vienerių ar daugiau metų ir pasiekus puikių rezultatų. Papildomas ožkos ir avies pieno kiekis yra proporcingai mažas, palyginti su karvės pieno kiekiu, tačiau jie vis tiek suteikia sūriui savito skonio.
Šiuo metodu, kuris ypač taikomas rudenį, gaunamas bra ciuck, kuris brandinamas raudonojo vyno išspaudose.
Caciocavallo Silano DOP
Pietų Italijoje plačiai ir šiek tiek paplitusioje „Caciocavallo“ arba „Provoloni“ gamyboje nuo 1993 m. „Silano“ veislė yra saugomos kilmės vietos nuoroda. Nepaisant pavadinimo, ji gaminama ne tik Šiloje, bet penkiose. kituose pietų Italijos regionuose arba, tiksliau, tiksliai reglamentuose apibrėžtose srityse. Svarbi Silano Caciocavallo savybė yra tai, kad jis gaminamas rankomis, o tai užtikrina puikų minkštumą, o mašinoje gaminamas sūris būna „guminis“.
Canestrato di Moliterno SGN
Tarp seniausių itališkų pieno tradicijų sūrių.
Nuo IV amžiaus prieš mūsų erą enotrai, piemenys ir ūkininkai pieną pavertė tipiškais pyragų krepšeliais, iš čia ir kilo pavadinimas.
Gamybos zoną sudaro kelios savivaldybės, įskaitant Gregolan (Mt), vidaus pakraščius su ganyklomis, kuriose auginamos avys ir ožkos, Lukanijos pakrantėje, ir būtent čia Guffanti atrenka geriausius moliterno kanestratus, brandintus fondako (ypač rūsiuose) IGP.
Canestrato Pugliese DOP
Taip vadinama, nes ratai džiovinami krepšelio formos induose, ant kurių kaupiami pėdsakai (panaši avies sūrio gamybos technologija jau aprašyta „Odisėjoje“).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP yra minkštos, blizgios, šiek tiek kreminės tekstūros, tirpstančios burnoje, nuo pieno baltumo iki kreminės baltos spalvos; Leidžiamos mažos mažos skylės. Kirtiklio nėra arba jis vos matomas, tradiciškai cilindro formos. Švelnus, pieniškas ir gaivus aromatas. Skonis saldus, būdingas pienui, su nedideliu rūgštumu.
Casciotta d’Urbino DOP
„Casciotta“ [pagal vietinį tarmės tarimą] iš Urbino“ gavo kilmės nuorodą 1982 m. (unikali tarp daugelio kaciotų iš Centrinės Italijos). Jis gaunamas sumaišius 70 % avies pieno su 30 % karvės pieno.
Castelmagno DOP
Jis gaminamas tik nedidelėje Val Granos vietovėje, kuri sutampa su trimis Castelmagno, Pradleves ir Monterosso Grana savivaldybėmis. DOP sukurta 1982 m., DOP pripažinimas buvo suteiktas 1996 m. Gamyba kalnų ganyklose iš tikrųjų apsiriboja vienu sūrio gamintoju. Aplinkiniuose miestuose ir slėniuose yra daugybė imitacijų, dažnai pavadinimų, kurie kažkaip primena „Castelmagno“. Deja, šiandieninė tendencija yra išleisti jį į rinką labai jauną ir ne su mėlynomis gyslomis, tačiau tik tinkamai brandinus bent šešis mėnesius šis nuostabus sūris visiškai pabrėžia savo savybes.
Fiore Sardo DOP
Vienas iš trijų pecorino sūrių su kilmės nuoroda iš Sardinijos: Fiore turi būdingą išlenktą „mulo nugaros“ formą, o žievė padengta alyvuogių aliejaus emulsija su vyno actu ir valgomąja druska. Pavadinimas kilęs dėl to, kad pieno usnis kadaise buvo naudojamas kaip šliužo fermentas jį gaminant.
Jį galima rūkyti, kai jis sunoksta, naudojant tipiškų medžių dūmus.
Fontina DOP
Žymiausias ir tipiškiausias Aostos slėnio sūris, kurio receptų pagrindas – Valle d’Aosta fondue. Jis gaminamas su vietinių juodadėmių ir rudasmargių karvių pienu: kalnų ganyklų gamyba arba, šiaip ar taip, išsauganti senovės amatų tradicijas, išsiskiria šio gaminio pasiūla, kuri dabar tapo itin aukšta. kokybe. įvairių
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Fossa di Sogliano DOP sūris, kietas arba pusiau kietas, gaminamas iš nenugriebto karvės pieno, avies pieno arba jų mišinio (80 % karvės pieno ir ne mažiau kaip 20 % avies pieno). Gyvuliai, iš kurių jis gaunamas, turi būti kilę iš ūkių gamybos vietovėje ir priklausyti Italijos Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa ir susijusiems kryžiams, taip pat Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. avis. ir inbrediniai kryžiai
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP yra pusiau vytintas sūris, gaminamas tik iš nenugriebto karvės pieno. Yra dvi tipologijos: Prodotto a fondovalle (gaminamas slėnyje) ir Prodotto in alpeggio (gaminamas kalnų ganyklose); abiejų jų etiketėse gali būti užrašas „Riserva“, jei sūris brandinamas ilgiau nei šešis mėnesius.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP yra minkštas sūris su melsvai žaliomis ir (arba) pilkai mėlynomis gyslomis dėl marmuravimo proceso, pagamintas iš pasterizuoto nenugriebto karvės pieno iš gamybos vietos. Jis skirstomas į aštrų (mažos ir vidutinės formos) ir saldų (didelės formos).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP – tai kietas, lėtai nokantis sūris, gaminamas iš karvių pieno, melžiamo du kartus per dieną arba iš karvių, kurios melžiamos su laisva prieiga prie automatinės melžimo sistemos ir šeriamos žaliais arba konservuotais vietiniais pašarais.
Montasio DOP
Montasio DOP yra kietas virtas sūris, gaminamas tik iš karvės pieno. Priklausomai nuo nokinimo laikotarpio, jis skirstomas į keturias rūšis: fresco, mezzano, stagionato ir stravecchio.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP yra pusiau vytintas sūris, pagamintas iš nenugriebto nenugriebto arba iš dalies nugriebto Allevo tipo karvės pieno. Pienas gaunamas iš Frisona, Bruna ir Pezzata Rossa veislių.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP yra šviežias tempiamas sūris, pagamintas iš šviežio Italijos Viduržemio jūros buivolių veislės pieno.
Mozarella Gioia del Colle DOP
SKVN „Mozzarella di Gioia del Colle“ yra šviežias tešlos sūris, pagamintas iš nenugriebto karvės pieno, kurio sudėtyje yra išrūgų starterio. Jis būna trijų skirtingų formų: sferoidinis, mazginis ir pintas.
Murazzano DOP
Murazzano DOP – tai riebus šviežias sūris, pagamintas iš Lange avies pieno, gryno arba mišraus avies pieno, kurio kiekis ne mažesnis kaip 60 %, o karvės pienas gali būti pridėtas ne daugiau kaip 40 %.
Ossola DOP
Ossolano DOP yra pusiau vytintas ir kietas sūris, gaunamas tik iš nenugriebto karvės pieno, gaminamas iš rudųjų, fryzų, raudonųjų pezzata karvių ir jų mišrūnų. Jei gaminamas nuo birželio 1 d. iki rugsėjo 30 d. su pienu, gautu iš ganyklų, esančių ne žemesnėje kaip 1 400 m virš jūros lygio, pridedama nuoroda „d’Alpe“.
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP yra pusiau riebus ypač kietas sūris, brandintas mažiausiai 12 mėnesių ir pagamintas iš žalio karvės pieno iš gamybos vietos. Ne mažiau kaip 90 % pieno turi būti iš rudųjų karvių, kurios vasarą šeriamos šviežia ganykla arba kitu metų laiku šienu.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP yra kietas, virtas ir nespaustas sūris, pagamintas iš žalio karvės pieno, gauto iš gyvulių, auginamų gamybos vietovėje ir šeriamų daugiausia vietiniais pašarais.
Pecorino Crotonese DOP
Pecorino Crotonese DOP yra kietas, pusiau vytintas šviežias, pusiau kietas, brandintas ir tarkuotas sūris, gaunamas tik iš nenugriebto avių pieno iš gyvulių, auginamų gamybos vietoje.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP yra sūris, gaunamas perdirbant Sardinijos avių, auginamų gamybos vietovėje, žalią avies pieną ir augalinį šliužo fermentą, gautą iš erškėčių arba laukinių erškėčių žiedų. Pagal nokimo laikotarpį išskiriamos keturios rūšys: Fresco, Semi-age, Aged, Acerbo.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano SKVN yra kietas sūris, pagamintas iš nenugriebto avies pieno, gauto iš Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda ir jų mišrūnų.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco yra svarbus pieno produktas, kurio kilmė labai sena Lacijui. Žaliavinio pieno sūris ir žaliava pasta, koaguliuota šliužo fermentu ėrienos ir ožkos garuose ir nepridedant pieno rūgšties fermentų. Pienas gaunamas iš Sopravissan, Komizan, Masese veislių avių ir jų mišrūnų. Pecorino di Picinisco yra cilindro formos, plokščiais veidais, plona geltona arba gelsvai ruda oda. Pasta turi kompaktišką struktūrą arba šviesiai baltos arba šiaudų geltonumo skylutes. Skonis svyruoja nuo saldaus iki intensyvaus, su polinkiu į aštrų. Brandinimo laikotarpis svyruoja nuo 30 iki 60 dienų.
Pecorino Romano DOP
Pecorino Romano DOP yra kietas virtas sūris, būdingas Lacijaus regionui. Pecorino Romano DOP gaminamas tik iš šviežio nenugriebto avies pieno ir ėrienos šliužo fermento. Gerai žinomas tradicinės Vidurio Italijos virtuvės herojus, puikiai tinka vienas arba kaip daugelio tradicinių regioninių patiekalų ingredientas.
Pecorino Sardo DOP
Avies sūris, vienas žinomiausių Sardinijoje, tarp savo protėvių gali pasigirti salos pieno produktais, kurie datuojami XVIII amžiaus pabaigoje. Nuo 1991 m. jis turi kilmės vietos nuorodą, pirmą kartą buvo pašventintas tipiškas sūris, ypač reprezentuojantis Sardinijos panoramą, ir saugoma kilmės vietos nuoroda Europoje nuo 1996 m. Gaminamas dviejų tipų Pecorino Sardo DOP – saldus ir brandus. išskirtinai Sardinijoje. Nenugriebtas avies pienas, paskiepytas pieno rūgšties starteriais iš kilmės vietos ir koaguliuotas veršelių šliužo šliužo fermentu, suteikia sūrio masę, kuri po pusiau išvirimo dedama į cilindrines formeles, išpučiama reikiamu kiekiu išrūgų, sūdoma ir trumpai brandinama. laikotarpis, nuo 20 iki 60 dienų, norint gauti Pecorino tipo Sardo Dolce, o ilgesniam nei 2 mėnesių brandinimo laikui reikia Pecorino Sardo Maturo. Cilindrinis sūris plokščiais paviršiais ir tiesiu arba šiek tiek išgaubtu kulnu turi skirtumų tarp dviejų rūšių, susijusių su kai kuriomis technologinėmis savybėmis.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP yra seniausias sūris Europoje. Jis saugomas nuo 1955 m., o 1996 m. gavo saugomą produkto kilmės nuorodą. Šiek tiek pikantiško skonio ir žavaus aromato. Jo skonis būdingas, aromatas intensyvus. Sicilian pecorino in picurino yra sūris, gaminamas tik iš žalio avies pieno Sicilijoje.
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Toscano DOP yra minkštas arba pusiau kietas sūris, gaminamas iš nenugriebto avies pieno ir veršienos šliužo fermento; Jis skirstomas į du tipus: „minkštas“ (minimalus nokinimo laikotarpis – 20 dienų) ir „brendęs“ (minimalus brandinimo laikotarpis – keturi mėnesiai). Jis gaminamas visoje Toskanoje ir kai kuriose gretimose Viterbo, Lazio provincijose ir Umbrijos Perudžos bei Terni provincijose iš avių, auginamų pusiau ekstensyviai atvirose ganyklose, kuriose gausu žolelių ir esencijų, iš kurių gaminamas sūris. unikalus skonis. Jis yra saldaus skonio, kurio ypatumą lemia tiek apdorojimo veršienos šliužo fermentu būdas, tiek sūdymo trukmė, kuri yra daug trumpesnė nei kitų pecorino sūrių. Tačiau organoleptinės ir juslinės savybės išlieka kintančios, nes avys šeriamos labai didelėje ir įvairioje teritorijoje, kuri tęsiasi nuo Apeninų iki Tirėnų jūros. Pecorino Toscano DOP baltymai yra kilnūs, kaip ir visuose sūriuose, ir juose gausu nepakeičiamų aminorūgščių, tokių kaip lizinas. Išsiskiria kalcio, pagrindinio žmogaus sveikatai elemento, kurio Pecorino sūryje yra dideliais kiekiais (apie 1%) ir gerai pasisavinama forma, kiekis. Vos 30 g pecorino gali patenkinti maždaug 30 % suaugusios moters paros kalcio poreikio. Verta atkreipti dėmesį į ribotą druskos kiekį (mažiau nei 2 proc.), palyginti su kitų rūšių brandintais sūriais. Šeriant avis natūraliomis ganyklomis ir žaliaisiais pašarais, kuriuose gausu tokoferolio ir karotino, piene padidėja vitamino A kiekis, kuris patenka į sūrio riebalų frakciją; todėl Pecorino Toscano DOP sūrio vartojimas gali padėti pasiekti vitamino A poreikį. Sūrio nokinimo metu susidaro bioaktyvūs peptidai (mažos aminorūgščių grupės, mažesnės už baltymus), kurie mūsų organizme atlieka įvairius naudingus vaidmenis, įskaitant tuos, kurie atlieka antioksidacinę, antimikrobinę ir priešuždegiminę funkciją. Bioaktyvių peptidų koncentracijai sūryje įtakos turi daugelis veiksnių, tokių kaip perdirbimo sąlygos (pieno kaitinimas), rauginimo medžiagų naudojimas gamyboje, sūrio brandinimo stadija. Kaip ir visi SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda), ji turi atitikti griežtas gamybos taisykles, garantuojančias vartotojui produkto tobulumą. Jį galima atpažinti iš formų dėl pritaikyto prekės ženklo, o etiketėje – iš Europos Sąjungos DOP logotipo ir specialaus Pecorino Toscano apsaugos konsorciumo DOP logotipo, kurį vaizduoja avies galva su žalia spalva. kontūras apskritimo viduje su dvigubu žaliu ir raudonu kontūru.
Piacentino Ennesse DOP
Šio sūrio pavadinimo reikšmė sukelia daug ginčų. Vienų nuomone, „Piacentinu“ reiškia „sūris, kuris mėgsta (piace)“, o kiti sako, kad tai „sūris, kuris verkia (piange)“, nes šviežiose formose kartais būna išrūgų lašelių. Tai taip pat gali reikšti sūrį „nokinimui“, kaip ir kietieji šiaurės Italijos sūriai, nes „piacentino“ yra tradicinis šių sūrių pavadinimas. Tiesą sakant, nors šiuo metu vyrauja tendencija valgyti jį šviežią, Piacentinu Ennese puikiai prisitaiko prie ilgo brandinimo proceso. Akivaizdžiausia jo savybė – į varškės masę gausiai dedama laukinio šafrano, suteikiančio jai nepakartojamą spalvą ir skonį. Jo gamybai naudojamos avys minta daugiausia vikiais – ankštiniu augalu, suteikiančiu pienui ypatingą skonį.
Piave DOP
Piave DOP sūris gimė Belluno provincijoje, Belluno Dolomitų nacionalinio parko pasienyje, kur gausus žiedų pašaras suteikia pienui ypatingų organoleptinių savybių.
„Piave“ SKVN „Vecchio“ yra kietas, kompaktiškas virtas sūris, pasižymintis trupančia ir tirpia struktūra. Odelė, lygi ir lygi, intensyviai geltonos spalvos, o šiaudų spalvos tešla išsiskiria plonais žvyneliais ir skylučių nebuvimu. Brandinimas ilgiau nei 180 dienų suteikia Piave SKVN Vecchio stiprų vaisių skonį, dėl kurio jis yra neabejotinas.
Provolone del Monako DOP
Provolone del Monaco yra nepaprastas tempiamas sūris, vis dar gaminamas rankomis Kampanijoje, 13-oje Neapolio provincijos savivaldybių, Latari kalnų vietovėje, skiriančioje Sorentą nuo Kaprio, su žaliaviniu karvių ir ožkų pienu. Agherolese veislė. šliužo fermentas ir veršiena. Po pradinės fazės sūryme paliekama bręsti ilgą laiką, beveik iki 2 metų. Kadangi Agerolese pienas yra retas ir vertingas, jei jo neužtenka, galima reikiamą kiekį papildyti kitų veislių, bet visada auginamu ir šeriamu tame pačiame plote pienu.
Jo gamyba kilusi iš senovės, o įdomų pavadinimą turi dėl sunkių apsiaustų, kuriuos piemenys dėvėjo, kad apsisaugotų nuo šalčio, kai nusileisdavo iš Lattari kalnų į Neapolį parduoti savo sūrio, todėl atrodė kaip tikri vienuoliai, todėl kilo pavadinimas Provolone. del Monakas.
Jis turi kompaktišką tekstūrą, bet turi „sviesto“ pojūtį gomuryje, šiek tiek pikantiško skonio ir aromato bei labai ilgą galiojimo laiką. Puikus kaip stalo sūris, jis taip pat puikiai dera su pirmaisiais patiekalais, tokiais kaip tipiški baklažanų makaronai ir Provolone del Monaco, tikrai verta išbandyti!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP yra pusiau kietas, tempiamas sūris, gaminamas saldžių ir aštrių variantų. Jis gaminamas iš nenugriebto žalio karvių pieno, auginamų tik Kremonos, Brešos, Veronos, Vičencos, Rovigo, Padujos, Pjačencos provincijose ir aplinkinėse Bergamo, Mantujos, Milano ir Trento teritorijose esančiose savivaldybėse.
Sukurtas pietuose, šis sūris Po slėnyje paplito tik suvienijus Italiją, dėka brolių Margotos Gennaro Auricchio ir Giovanni Carbonelli veiklos, įvedusių jį į žemutinę Brešos dalį, Kremonos apylinkes ir Lodį. atitinkamai. regione.
Skirtingai nuo kitų tempiamų sūrių savo dideliu dydžiu, provolonas gali būti įvairių formų: saliamio, meliono, kūgio, kriaušės, netgi vainikuotas sferine galvute. Pasta gaunama koaguliuojant pieną, pridedant veršienos šliužo fermento, skirto saldumynams gaminti, arba ėrienos ir (arba) ožkos šliužo fermento, skirto aštriems gaminiams. Tada susukama, formuojama, pasūdoma ir pagardinama.
Moena DOP galvosūkis
Iš žalio pieno pagamintas Puzzone di Moena Dop yra pusiau kietas ir pusiau vytintas sūris su drėgna žievele. Konkretus jo pavadinimas kilęs dėl labai intensyvaus aromato, kurį nulėmė brendimo metu atliekama „plovimo“ praktika.
Produkto charakteristikos Puzzone di Moena gaminamas tik socialiniuose pieniniuose Fiemme, Fassa ir Primiero slėniuose. Tai sūris su saugoma kilmės vietos nuoroda. Tie, kurie pagaminti su pienu iš kalnų ganyklų ir brandinami ne mažiau kaip 120 dienų, yra saugomi Lėto maisto prezidiumo. poros Puzzone di Moena gamybai skirtą pieną duodančios karvės šeriamos genetiškai nemodifikuotais produktais. Šis sūris, visiškai be priedų ir konservantų, yra Trentino tobulumas, kuriuo galėsite mėgautis ir valgio metu – kartu su juoda duona – ir kaip užkandį prie mūsų slėniuose gaminamų šaltų mėsos gaminių.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo yra minkštas nelydytas sūris. Jis yra keturkampio gretasienio formos, kurio kraštinė yra 18–22 cm, aukštis 4–8 cm, svoris 1,5–3,5 kg. Brandinimo laikotarpis svyruoja nuo 5 dienų šviežio ir jau paruošto vartojimui produkto iki 30 dienų ar ilgiau „prinokusio“ produkto. Jis turi ploną ir švelnią odelę, rausvai baltą, kuri subrendusi tampa pilkai žalia. Balta arba šiaudų spalvos pasta yra kieta, būdinga šiek tiek gumulėlių ir trupinių konsistencija su mažais dribsniais, tačiau laikui bėgant ji tampa kompaktiškesnė, minkštesnė ir lengvai tirpsta. skonis aromatingas su būdingu rūgštumu
Ragusano DOP
Sicilijos gastronomijos perlas Ragusano Dop yra vienas seniausių Sicilijos sūrių. Turėdamas turtingą istoriją, vertą maistinę vertę ir skirtingą amžių, jis yra nuostabus ir vienas, bet labai skanus daugelyje sicilietiškų receptų, kurie kartu su sūriu įgyja pranašumų.
Tai ištemptas sūris, kurio forma primena gretasienį. Jo spalva yra aukso geltona. Ant paviršiaus uždedamas pieno produkto kilmės antspaudas ir kokybės sertifikato spaudas. Ji turi lygią ir ploną plutą, o pasta yra balta ir kompaktiška, linkusi į šiaudų geltoną spalvą.
Jis gaminamas iš nenugriebto žalio karvės pieno vėlyvą rudenį, žiemą ir pavasarį – ypač nuo lapkričio iki gegužės – arba kai gausu žaliųjų pašarų. Pasižymi maloniu ir lengvai atpažįstamu aromatu, yra saldaus ir subtilaus skonio, bet nelabai skanu, priešingai. Pasibaigus pagardinimui, jis tampa dar skanesnis ir traukia aštrumo link. Kalbant apie maistinę vertę, produkte yra apie 375 kalorijos 100 gramų svorio; kiek daugiau nei 30 g riebalų ir 28,4 g baltymų.
Raschera DOP
Rushera yra Alpių namelio pavadinimas Magliano Alpi savivaldybėje, Kuneo provincijoje. Rusher’s sūris dažniausiai yra kvadratinis, nes anksčiau dėl savo formos buvo lengviau tilpti į mulų, nešusių jį į slėnį, balnuose. Kaip ir kito Pjemonto sūrio „Sora“, išorinėje formoje yra audinio pėdsakų, kuriais jis buvo išspaustas jį susukus. Alpine Hut sūrius galima atskirti iš raidės „a“, įterptos į prekės ženklo „r“.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Tai vienas geriausių Eccellenze Campane, kurio pavydi visas pasaulis. Jis pagamintas iš išrūgų, gautų iš buivolių mocarelos, pagrindu. Jis supakuotas į popierių, o po to įdėtas į polistireninę maisto pakuotę. Delikatesas pasižymi tik balta spalva ir dideliu kremiškumu.
Ricotta Romana DOP
Romana ricotta vis dar gaminama visame Lacijus regione natūraliai ganant, garantuojant tradicinę jos kokybę. Jis gaunamas tik iš nenugriebto avies pieno išrūgų, naudojamų pecorino sūriui gaminti, ir tik iš Lazio teritorijoje esančių avių ir mišrūnų, tokių kaip Sarda, Komisana, Sopravisana ir Masese. Jų pienas turi būdingą šviesiai geltoną spalvą ir puikias rikotos savybes garantuojančius aspektus, ne mažiau kaip 3,55 % laktozės. Išrūgos susidaro susmulkinus sūrio masę, kuri pati yra pecorino sūrio gamybos dalis. Ricotta arba „ricotta“ reiškia to, kas liko po sūrio pagaminimo (pirminio sūrio pardavimas). Likęs skystis pašildomas iki 85-90°C ir švelniai apverčiamas, tradiciškai specialiu mediniu pagaliuku, kuris padeda išrūgoms koaguliuoti. Kai taip nutinka, nedideli pieno dribsniai švelniai pakyla į viršų ir susirenka į „canestretti bucati“ arba formeles, kurios padeda išrūgoms nutekėti. Gaunama labai smulkios ir kreminės konsistencijos, ryškios baltos spalvos rikota, kurios skonis yra subtilus ir saldus, išskiriantis ją iš bet kurios kitos rikotos rūšies (pvz., karvės rikotos). Vartoti šviežią ir laikyti ne ilgiau kaip 3-5 paras 4°C temperatūroje.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP arba Robiola di Roccaverano DOP yra minkštas sūris, pagamintas iš gryno nenugriebto ožkos pieno. Pienas turi būti iš Roccaverano ir Camosciata Alpina ožkų ir jų kryžių. Jis skirstomas į šviežius ir rafinuotus arba pagardintus.
DOP Silter
Silter sūris, kurio itališkas pavadinimas yra Casera (kambaris, kuriame vyksta senėjimas), kadaise buvo svarbus Val Camonica kalnų gyventojų maisto šaltinis. Pirmieji pranešimai apie šio sūrio produktyvumą datuojami 1600-ųjų pabaigoje. Silter Cheese gaminamas tik iš karvių pieno, auginamų išskirtinai Valle Camonica ir Cebino Bresciano teritorijose.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP gaminamas Trento provincijoje, įskaitant daugybę Giudicari slėnių bendruomenių. Sūris yra cilindro formos su netaisyklinga, elastinga tamsiai ochros spalvos oda. Pusiau virtas sūris, kompaktiškas ir elastingas, baltos arba šviesiai šiaudų geltonumo spalvos. Jaunas sūris yra gana saldaus skonio, o subrendęs sūris yra daug pikantiškesnis, su nedideliu kartumu. Norint geriausiai mėgautis sūrio skoniu, jį geriausia valgyti, kai jis nėra per kietas, ir tai puikus priedas prie tradicinių receptų, tokių kaip polenta ir pasta carbonara. Sūris geriausiai dera su raudonuoju vynu, vietiniu vynu, pavyzdžiui, Marzemino DOC iš Pietų Trentino.
Squacquerone di Romagna DOP
Pieno gamybai skirtų galvijų veislės yra Italijos fryzų, Alpių bora ir Romagnola. Siekiant užtikrinti squacquerone di Romagna Dop gamybą ir brendimą, į pieną natūraliai sėjamos vietinės pieno rūgšties bakterijos. Suformuojama varškė, gaunama naudojant skystą veršienos šliužo fermentą, kurį sudaro varškės iškrovimas į specialias perforuotas formas. Po to sūdymas sūryme ir brandinimas, kuris vyksta 1–4 dienas 3–6 °C temperatūroje. Patekęs į rinką squacquerone di Romagna Dop sveria nuo 1 hektogramo iki 2 kg; jis turi baltą perlamutrinę pasta, be odos ar žievelės, o riebalų procentas yra 46–55%. Skonis malonus, saldus, su rūgštele, sūrumo yra, bet nejuntamas; subtilus aromatas, paprastai pieno, su žolės nata; minkštos ir kreminės konsistencijos, lengvai tepasi.
Stelvio arba Stilfser DOP
Jis gavo pavadinimą iš Stelvio nacionalinio parko ir pirmą kartą buvo paminėtas 1914 m. Alpių perėjos pieninėje. Jo gamyba buvo tokia svarbi, kad turėjo didelę įtaką visai Alto Adidžė. Svarbios organoleptinės savybės labai priklauso nuo to, kad pienas gaunamas iš ūkių, net ir labai mažų, esančių 500–2000 metrų aukštyje.
Pienas pasėjamas pieno rūgšties starteriais ir virškinamas veršelių šliužo fermentu. Šliužo sūris sulaužomas ir maišant užvirinamas iki pusės žemoje temperatūroje, įpilant į katilą karšto vandens. Išgauta pasta dedama į formas, kur vyksta pirmasis presavimas. Antrasis presavimas vyksta formose. Po to troškinama ir sūdoma sūryme.
Strachitunt DOP
Strachitunt yra Strakino šeimos sūris, cilindro formos ir sveria apie 6 kg. Odelė plona, raukšlėta, gelsvos spalvos, ilgai bręstant tampa pilka. Tortas kompaktiškas, marmurinis, šiaudų baltumo spalvos su melsvai žaliais dryželiais nuo marmuro. Skonis aromatingas ir intensyvus, varijuoja nuo saldaus iki aštraus ir gali ryškėti bręstant. Aromatas būdingas pelėsiniams sūriams, iš pradžių su lengvomis pieniškomis natomis, vėliau vyrauja metalinės natos. Skonis aromatingas ir intensyvus, kinta nuo saldaus iki aštraus, priklausomai nuo sunokimo laipsnio, aromatingas ir tirpstantis su maloniu žolelių poskoniu
Taleggio DOP
Taleggio yra saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) Lombardijos kilmės sūris, priklausantis stracchino kategorijai. Pavadinimas kilęs iš to paties pavadinimo slėnio viršutinėje Bergamo dalyje, kur jis gimė (Val Taleggio).
Tai riebus nelydytas sūris, gaminamas iš nenugriebto karvės pieno, saldaus, sviestinio skonio, pikantiškas natas įgaunantis tik subrendęs. Labai lengvos rūgštelės, šiek tiek aromatingos, kartais triufelio skonio; kvapas būdingas.
Virtuvėje jis naudojamas įvairiai: kaip ingredientas, ruošiant pirmuosius, antruosius patiekalus ir salotas, taip pat puikiai tinka polentai. Jis patiekiamas kambario temperatūroje, kad pagerėtų jo skonis ir aromatas, ir laikomas šaldytuve, suvyniotas į drėgną audinį ar popierių, leidžiantį kvėpuoti.
Toma Piemontese DOP
Saugomos kilmės vietos nuoroda „Toma Piemontese“ oficialiai įsteigta 1993 m., apjungiant daugybę Pjemonto pomidorų, kurie anksčiau buvo žinomi kilmės vietos pavadinimais (tačiau kai kurie pomidorai vis dar išlaiko savo specifines savybes ir pavadinimą). Dėl šios priežasties Toma Piemontese DOP turi daugiau nei vieną, aiškiai apibrėžtą fiziognomiją, bet atstovauja produktų, turinčių skirtingas savybes, šeimą, kuri skiriasi nuo riebaus ir nugriebto pieno naudojimo (vėliau skirstomas į riebų arba pusiau riebų pieną). -riebalų toma ) ir pakankama dydžio ir išorinės išvaizdos laisvė Tačiau pienas turi būti tik karvės pienas.
Aostos slėnis Fromadzo DOP
Tai klasikinis neriebus Alpių karvės pieno sūris iš Aostos slėnio autonominio regiono šiaurės vakarų Italijoje. Vietovė geriausiai žinoma dėl savo Fontinos, tačiau Fromadzo taip pat laikomas simboline šio kalnuoto regiono žemės ir kultūros išraiška.
Valtellina Casera DOP
Valtellina Casera istorija glaudžiai susijusi su socialinių pieno ūkių plėtra šiaurinio Sondrio miesto provincijoje. Pirmieji dokumentuoti pieno ūkiai datuojami 1500 m. ir patvirtina senovės šio sūrio kilmę. Vėlesniais šimtmečiais pieno ūkiai buvo plečiami visuose rajonuose ir tapo visų narių atskaitos centru bei bendro gyvenimo mokykla. Pavadinimas „Casera“ iš lotyniško CASEUS reiškia tipišką Valtellinos rūsį, kuriame brandinamas tradicinis sūris.
Vartojimas
Valtellina Casera yra skanus subtilus ingredientas, kurį galima pridėti prie salotų ir daugelio kitų patiekalų. Galima valgyti ir vieną, ypač ankstyvą sunokimą, galbūt kartu su raudonuoju vynu.
Vastedda iš Belice slėnio DOP
SKVN „Vastedda della Valle del Belìce“ – tai sūris, pagamintas iš žalio nenugriebto avies pieno, gauto iš Valle del Belìce avių, ganymų ganyklose arba šeriamų šviežiais pašarais, šienu, šiaudais ar kita šviežia augaline medžiaga.