意大利领土的多样性、美食文化和奶制品传统让来自世界各地的美食家可以从各种最高品质的菜肴中进行选择。由于越来越多的受保护名称，欧盟委员会继续认可“纯意大利”品质。
意大利奶酪的特点、品质和“价值”
在意大利，有 51 种奶酪具有原产地标记保护 (DOP)，1 种具有地理标志保护 (PGI)，1 种具有传统特征保证 (STG)，2 种具有临时保护（待定，即获得欧盟委员会的官方认可）并且多达 456 种不同类型的奶酪被列入国家传统农产品名单，意大利奶酪是国家食品行业最负盛名的名片之一。
意大利奶酪不仅能满足味蕾，还能取悦最有经验的食客。因此，毫无疑问，正是由于奶酪种类繁多，它成为了意大利美食的最大乐趣之一。意大利奶酪被列入过渡期保护名单（即等待欧盟委员会的正式认可），并且有多达 456 种不同类型的奶酪被列入国家传统食品产品名单，因此意大利奶酪是国家美食界最负盛名的名片之一。
“传统产品”一词是指那些农业食品产品，其加工、保存和陈化方法在整个相关地区按照传统规则随着时间的推移而统一，为期至少二十五年。”意大利农业部用这几行字准确地描述了国家农业食品传统的价值，特别是奶制品传统的范围，目前奶制品传统拥有 456 种受保护的奶酪。
几个世纪以来，奶酪一直是意大利美食文化的主角，而奶酪在整个半岛的餐桌上这种古老的存在赋予了它无数不同的面孔，以至于今天，我们可以通过观察奶酪轮，了解它的地理来源、生产技术、成熟度，甚至还可以了解用于制作奶酪的牛奶种类（牛奶、山羊奶、绵羊奶、水牛奶）。
牛奶加工过程的差异对奶酪的种类影响最大，这取决于牛奶中剩余的脂肪量、使用生牛奶还是巴氏杀菌牛奶（快速加热到 75°C）、添加的凝乳酶的类型和数量、加工奶酪块的方法（切成小块、拉成长弹性丝、磨成米粒）、是否煮沸凝乳以去除更多的水分、添加其他成分（例如使牛奶酸化的发酵剂或在车轮缝隙中滋生的霉菌）、每种奶酪的形状、盐以及是否需要陈化。
由于这种区分，现在奶酪有了复杂的分类。根据奶的来源，奶酪分为牛奶、绵羊奶、山羊奶和水牛奶。根据糊状物的稠度，有“软糊”奶酪（含水量为 40% 至 70%）和“硬糊”奶酪（含水量低于 40%），中间产品则为“半硬糊”。
根据脂肪含量，我们将奶酪分为“低脂”（脂肪含量低于 20%）、“轻脂”（脂肪含量为 20% 至 35%），对于脂肪含量超过 35% 的奶酪没有定义。
灰色奶酪的成熟时间分为 “非常新鲜” （成熟 48 至 72 小时）、 “新鲜” （15 天）、“半熟”（40 天至 6 个月）、 “成熟” （6 个月至一年）和 “非常成熟” （一年以上）。
接下来，根据灰色物质的烹制方式，分为 “生奶酪” （奶酪在室温下加工）、“半成品奶酪”（温度从 38° 到 40° C）和 “熟奶酪” （温度从 58° 到 60° C）。
最后，根据具体的加工工艺，可以生产出“帕斯塔菲拉塔”奶酪、“融化”奶酪和所谓的“非奶酪”马斯卡彭奶酪和意大利乳清干酪。前者的特点是采用纺丝工艺，使面团光滑、有弹性、均匀和紧实，因为它是通过将凝乳块浸泡在热水中手工加工而成的，凝乳块会伸展、变得有弹性并可以制成不同的形状。
被称为“加工奶酪”的奶酪、吐司片、披萨混合物等是通过融化不同类型的奶酪、牛奶成分、熔盐、乳化剂、香料和调味料获得的。
“奶酪，非奶酪”有其独特的定义，因为它们不是直接从牛奶中生产出来的：马斯卡朋奶酪是通过凝固牛奶奶油得到的，这使得它特别滑腻、热量高，适合制作奶油糖果和甜点；意大利乳清干酪在技术上被描述为从乳清中获得的乳制品，在包装前经过热稳定处理，使其呈白色糊状，质地柔软、滑腻、紧实，是整个乳制品行业中热量最低的奶酪之一。
举几个具体的分类例子，Crescenza、Quartirolo、Gorgonzola 应被视为生奶酪，而 Grana Padano 和 Parmigiano Reggiano 应被视为熟奶酪；Mozzarella、Robiola、Caprino – 新鲜奶酪；Taleggio、Provolone、Fontina、Asiago、Montazio、Pecorino 是半熟奶酪；Grana Padano 和 Parmigiano Reggiano 是极熟奶酪。几乎所有这些奶酪都有 DOP（原产地保护标志），该标志分配给在划定的地理区域内按照永久的当地习俗生产的奶酪，其产品特性主要取决于特定生产环境的条件。
欧盟引入这一称号是为了保护特定国家的典型产品免受频繁的商业欺诈，这些欺诈行为既发生在该国国内，也发生在国外。事实上，消费者经常会混淆许多珍贵的奶酪，这些奶酪可能具有独特和可识别的形状，如 Provolone 或 Caciocavallo，而其他奶酪则模仿它们的形状；因此，建议不要局限于外观，而要确保表格上有 Consorzio di Tutela 标记。其他最常见的欺诈类型包括使用意大利法律禁止但在其他国家允许的复原奶粉制成的奶酪，或含有更高或更低牛奶百分比的羊奶奶酪和水牛马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪“Case”
马苏里拉奶酪与意大利传统有着深厚的渊源（举个例子：没有马苏里拉奶酪，披萨会是什么样子！），马苏里拉奶酪是排名第一的新鲜奶酪：在大型零售商销售的所有预包装奶酪中，马苏里拉奶酪占了三分之一以上。其圆润的口感和特殊的面食质地，是独特生产工艺的成果，对 80% 的意大利人来说是一种无可替代的享受（来源：Cermes 研究）。
然而，虽然生产技术一直保持不变，但“形状和大小”的创新却并非如此，这些创新已经演变为为消费者带来好处：因此，除了经典的球形、丝带形和块形外，还出现了例如猫耳朵奶酪，它是 ciliegine 的演变，非常适合开胃酒或沙拉；马苏里拉奶酪酥皮，是制作面包或咸味馅饼的特殊配料；或者一方面是用橄榄或香草调味的马苏里拉奶酪，另一方面是热量减少了 35% 的清淡马苏里拉奶酪。
在国外，这种奶酪与意大利美食传统紧密相关，在世界各地的餐桌上，它已成为意大利的代名词。事实上，意大利国内生产的马苏里拉奶酪几乎有 18% 出口到五大洲的市场。
52 种最受欢迎的意大利奶酪：
阿夏戈 DOP
Asiago PDO Fresco Riserva 奶酪采用位于 Asiago 奶酪保护联盟指定区域的 Latterie Vicentine 成员农场收集的牛奶制成。
众所周知，这种奶酪是蛋白质和钙的良好来源，其中的脂肪和胆固醇含量适中。关于健康问题，必须强调的是，适量食用 Asiago DOP Fresco Riserva 奶酪可以成为均衡饮食的一部分，提供重要的营养成分，而不会过量的脂肪和胆固醇。由于它的成熟期超过 40 天，因此可以认为它的乳糖含量自然非常低。
新鲜的 Asiago PDO 奶酪在厨房中用途广泛，因为它在加热时能够均匀融化。这种特性使其成为调味意大利面食、意大利烩饭和装饰披萨的理想选择。直接使用时，它具有细腻而新鲜的口感，略带酸味，带有融化黄油的味道，但绝不会苦涩。
比托DOP
Bitto 奶酪是一种硬质奶酪，主要产自伦巴第大区瓦尔泰利纳的阿尔卑斯山谷。它是意大利最精致、最传统的奶酪之一，历史可追溯到一千多年前。它的名字可能源于流经生产地附近的 Bitto 溪流。
Bitto 仅在夏季（六月至九月）生产，使用生牛奶，并添加少量（最多 10%）山羊奶，山羊奶是一种本土稀有品种。这赋予了奶酪一种特殊的味道，更浓郁、更芳香。产奶的奶牛在 Alpeggio 上自由放牧，食用山间草本植物，这进一步丰富了产品的口感。
生产按照传统方法进行：牛奶直接在 Alpeggio 上的铜锅中加热，凝结后，将面糊打碎并在受控温度下烹制。然后将得到的奶酪压榨并腌制。在 Alpeggio 中第一次成熟后，Bitto 被带到季节性房间，在那里可以成熟几个月到几年。
胸罩 DOP
过去，布拉镇是库内奥山区生产的这种奶酪的销售市场。如今，这种奶酪遍布整个地区。1982 年，两种布拉奶酪获得了 Dop 认证。成熟时间至少为六个月的坚固布拉奶酪有时被称为“中熟”，但成熟期可以延长至一年或更长时间，效果极佳。与牛奶相比，山羊奶和绵羊奶的添加量相对较少，但它们仍赋予奶酪独特的味道。
这种方法尤其在秋季使用，可以制作出 Bra ciuck，这种奶酪在红酒渣中成熟。
过去，Bra 镇是出售这种产自库内奥山区的奶酪的市场。如今，这种奶酪在整个地区都有生产。1982 年，两种 Bra 奶酪获得了 Dop 认证。成熟时间至少为六个月的坚固 Bra 奶酪有时被称为“中熟”，但成熟期可以延长到一年或更长时间，效果极佳。与牛奶相比，山羊奶和绵羊奶的添加量相对较少，但它们仍赋予奶酪独特的味道。
这种方法尤其在秋季使用，可以酿造出 Bra ciuck，它是在红酒的酒渣中成熟的。
卡西奥卡瓦洛西拉诺 DOP
在意大利南部广泛且相当普遍的“Caciocavallo”或“Provoloni”生产中，Silano 品种自 1993 年以来就代表了原产地保护产品名称。尽管有这个名字，但它并非仅在 Sila 生产，意大利南部的其他五个地区也生产，或者更确切地说，是在法规严格规定的地区。Silano Caciocavallo 的一个重要特点是它是手工制作的，这确保了它的完美柔软度，而机器制造的奶酪往往是“橡胶状的”。
莫利特诺 PGI 卡内斯特拉托
意大利乳制传统中最古老的奶酪之一。
从公元前 4 世纪开始，埃诺特人、牧羊人和农民将牛奶制成典型的馅饼篮，因此得名。
生产区域涵盖多个市镇，包括格雷戈兰 (Mt)，内陆边缘地区，其牧场由绵羊和山羊改良，位于卢卡尼亚腹地，正是在这里，Guffanti 选择了最好的 Moliterno canestrats 在 IGP 的 fondaco（特别是在酒窖中）中陈酿。
卡内斯特拉托普利亚 DOP
之所以这样称呼，是因为将轮子放在篮子形状的容器中干燥，并在其中存储痕迹（在“奥德赛”中已经描述了用于生产羊奶酪的类似技术）。
卡萨泰拉特雷维吉亚纳 DOP
Casatella Trevigiana DOP 质地柔软、有光泽、略带奶油味，入口即化，颜色为乳白色至奶白色；允许有小孔。没有尖刺或几乎看不见尖刺，传统上呈圆柱形。香气柔和、奶香清新。口感甜美，具有牛奶的特色，略带酸味。
卡肖塔乌尔比诺 DOP
“乌尔比诺的卡西奥塔（根据当地方言发音）”于 1982 年获得原产地名称认证（在意大利中部众多卡西奥塔奶酪中独一无二）。这种奶酪由 70% 的羊奶和 30% 的牛奶混合而成。
卡斯特尔马尼奥 DOP
它只在 Val Grana 的一小片地区生产，该地区与 Castelmagno、Pradleves 和 Monterosso Grana 三个市镇重合。DOP 可以追溯到 1982 年，DOP 认证于 1996 年颁发。山地牧场上的生产实际上仅限于一家奶酪制造商。周围的城镇和山谷有无数的仿制品，通常名字与“Castelmagno”有些相似。不幸的是，今天的趋势是将它非常年轻时就投放市场，而不是带有蓝色纹理，但只有经过至少六个月的适当陈化后，这种美妙的奶酪才能充分凸显其特点。
菲奥雷萨尔多 DOP
三种原产地命名的佩科里诺奶酪之一：Fiore 具有典型的拱形“骡背”形状，外皮上覆盖着橄榄油、葡萄酒醋和食盐的乳液。这个名字源于这种奶酪的生产过程中曾使用水飞蓟作为凝乳酶。
当它成熟时，就可以用典型树木产生的烟雾来熏制。
芳提娜原产地保护油
瓦莱达奥斯塔最著名、最典型的奶酪，是瓦莱达奥斯塔火锅等食谱的基础。它采用当地黑斑和棕斑奶牛的牛奶制成：山地牧场生产的奶酪，或者无论如何，保留古老工艺传统的奶酪，是这种产品中脱颖而出的，现在这种产品的质量已经非常高。各种
索利亚诺福马吉奥 (Formaggio di Fossa di Sogliano) DOP
Fossa di Sogliano DOP 奶酪，硬质或半硬质，由全脂牛奶、羊奶或两者混合而成（80% 牛奶和至少 20% 羊奶）。制作奶酪的动物必须来自生产区域的农场，并且属于意大利 Frisona、Bruna Alpina、Pezzata Rossa 和相关杂交品种，以及 Sarda、Comisana、Massese、Vissana、Cornella Bianca、Fabrianese delle Langhe、Pinzirita 绵羊。和近交杂交品种
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP 是一种半熟奶酪，完全由全脂牛奶制成。有两种类型：Prodotto a fondovalle（产自山谷）和 Prodotto in alpeggio（产自山地牧场）；如果奶酪的成熟期超过六个月，则两种奶酪的标签上都可能印有“Riserva”字样。
戈贡佐拉奶酪
Gorgonzola DOP 是一种软奶酪，由于采用大理石花纹工艺，带有蓝绿色和/或灰蓝色纹理，由产地的巴氏灭菌全脂牛奶制成。它分为辣味（小份和中份）和甜味（大份）。
格拉娜帕达诺 DOP
Grana Padano DOP 是一种硬质、慢熟的奶酪，由每天挤奶两次的奶牛的牛奶或使用自动挤奶系统挤奶并以绿色或罐装当地饲料为食的奶牛的牛奶制成。
蒙塔西奥 DOP
Montasio DOP 是一种完全由牛奶制成的硬煮奶酪。根据成熟期，它分为四种类型：fresco、mezzano、stagionato 和 stravecchio。
维罗纳山DOP
Monte Veronese DOP 是一种半熟奶酪，由全脂牛奶或部分脱脂 Allevo 类型的全脂牛奶制成。牛奶来自 Frisona、Bruna 和 Pezzata Rossa 品种。
布法拉坎帕纳马苏里拉 DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP 是一种新鲜的拉伸奶酪，由意大利地中海水牛品种的新鲜牛奶制成。
焦亚德尔科勒马苏里拉奶酪
Mozzarella di Gioia del Colle PDO 是一种新鲜的糊状奶酪，由全脂牛奶制成，含有乳清发酵剂。它有三种不同的形状：球形、结节形和辫状。
穆拉扎诺DOP
Murazzano DOP 是一种全脂新鲜奶酪，由兰格羊奶制成，纯羊奶或混合羊奶的含量至少为 60%，最多可添加 40% 的牛奶。
奥索拉 DOP
Ossolano DOP 是一种半熟硬质奶酪，完全由全脂牛奶制成，产自布朗、弗里斯兰、红佩扎塔奶牛及其杂交品种。如果在 6 月 1 日至 9 月 30 日期间生产，且牛奶产自海拔至少 1,400 米的牧场，则会标明“d’Alpe”。
诺斯特拉诺瓦特罗姆皮亚 DOP
Nostrano Valtrompia DOP 是一种半脂超硬奶酪，陈化时间至少为 12 个月，由产区产出的生牛奶制成。至少 90% 的牛奶必须来自棕色奶牛，这些奶牛在夏季以新鲜牧草喂养，或在一年中的其他时间以干草喂养。
帕尔马干酪 DOP
Parmigiano Reggiano DOP 是一种硬质、熟制且未压榨的奶酪，由产区内饲养的动物所获得的生牛奶制成，主要以当地饲料为食。
克罗托内佩科里诺 DOP
Pecorino Crotonese DOP 是一种硬质、半固化奶酪，以新鲜、半硬质、陈化和磨碎的形式制成，完全由在生产区域饲养的动物的全脂羊奶制成。
佩科里诺德尔巴尔泽 Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP 是一种奶酪，由产地饲养的撒丁岛绵羊的生羊奶和从蓟花或野蓟花中获得的植物凝乳酶加工而成。根据成熟期，可分为四种类型：新鲜奶酪、半熟奶酪、熟化奶酪、Acerbo 奶酪。
菲利亚诺佩科里诺 DOP
Pecorino di Filiano PDO 是一种硬质奶酪，由来自 Gentile di Puglia、Gentile di Lucania、Leccese、Comisana、Sarda 及其杂交动物的全羊奶制成。
皮奇尼斯科里诺干酪 DOP
Pecorino di Picinisco 是拉齐奥地区一种重要的乳制品，起源非常古老。生乳奶酪和生糊状物，用凝乳酶在蒸汽中凝固，由羔羊和山羊制成，不添加乳酸酶。牛奶来自 Sopravissan、Komizan、Masese 品种的绵羊及其杂交品种。Pecorino di Picinisco 呈圆柱形，表面扁平，外皮薄，呈黄色或黄褐色。糊状物结构紧凑，有浅白色或稻草黄色孔洞。味道从甜到浓，略带辛辣。成熟期为 30 至 60 天。
罗马羊奶酪DOP
Pecorino Romano DOP 是拉齐奥地区典型的硬质熟奶酪。Pecorino Romano DOP 完全由新鲜全脂羊奶和羔羊凝乳酶制成。它是意大利中部传统美食的著名主角，单独食用或作为许多传统区域菜肴的配料都非常美味。
萨尔多佩科里诺 DOP
羊奶酪是撒丁岛最著名的奶酪之一，其祖先是岛上的乳制品，其历史可以追溯到 18 世纪末。自 1991 年以来，羊奶酪获得了原产地标记，这是撒丁岛全景中典型的典型奶酪首次被授予原产地标记，自 1996 年以来，羊奶酪在欧洲获得了原产地标记保护。撒丁岛独家生产两种类型的 Pecorino Sardo DOP：甜味和 Maturo。全脂羊奶接种了产地乳酸发酵剂，并用小牛凝乳酶凝结成奶酪块，半熟后放入圆柱形模具中，加入适量的乳清，加盐并熟化 20 至 60 天的短时间，即可获得 Sardo Dolce 类型的 Pecorino，而成熟时间超过 2 个月则需要 Pecorino Sardo Maturo。圆柱形奶酪的表面平坦，跟部笔直或略微凸起，两种类型的奶酪在某些技术特征上存在差异。
西西里佩科里诺 DOP
Pecorino Siciliano DOP 是欧洲最古老的奶酪。它自 1955 年以来一直受到保护，并于 1996 年获得了原产地保护称号。略带辛辣味，香气迷人。其味道独特，香气浓郁。西西里 pecorino in picurino 是一种完全由西西里岛的生羊奶制成的奶酪。
托斯卡纳佩科里诺 DOP
Pecorino Toscano DOP 是一种由全脂羊奶和小牛肉凝乳酶制成的软质或半硬质奶酪；它分为两种类型：“嫩”（最短成熟期为 20 天）和“成熟”（最短成熟期为 4 个月）。这种奶酪遍布托斯卡纳以及维泰博省、拉齐奥省和翁布里亚大区佩鲁贾和特尔尼省的一些邻近市镇，原料来自在露天牧场上半粗放饲养的绵羊，牧场上盛产草本植物和香精，这些都产生了这种奶酪独特的味道。它具有甜味，其独特性归功于用小牛肉凝乳酶处理的方法和腌制时间，这比其他佩科里诺奶酪短得多。然而，由于绵羊的饲养区域非常广阔且多样，从亚平宁山脉延伸到第勒尼安海，因此感官和感觉特性仍然变化多端。与所有奶酪一样，Pecorino Toscano DOP 的蛋白质也是高贵的，并且富含赖氨酸等必需氨基酸。Pecorino 奶酪中钙的含量非常突出，钙是人体健康的主要元素，其含量相当可观（约 1%），并且以易于吸收的形式存在。仅 30 克 Pecorino 奶酪就能满足成年女性每日钙需求的约 30%。值得注意的是，与其他类型的成熟奶酪相比，其盐含量有限（不到 2%）。由于绵羊在天然牧场和富含生育酚和胡萝卜素的青饲料上喂养，牛奶中的维生素 A 含量增加，并进入奶酪的脂肪部分；因此，食用 Pecorino Toscano DOP 奶酪有助于满足维生素 A 的需求。在奶酪成熟过程中，会形成生物活性肽（比蛋白质小的一小群氨基酸），它们在我们的身体中发挥各种有益作用，包括具有抗氧化、抗菌和抗炎功能的肽。奶酪中生物活性肽的浓度受多种因素影响，例如加工条件（加热牛奶）、生产过程中发酵剂的使用以及奶酪的成熟阶段。与所有 PDO（原产地保护标志）一样，它必须遵守严格的生产规则，以保证消费者获得完美的产品。它可以通过其形状识别，这要归功于所应用的品牌，以及标签上的欧盟 DOP 标志和 Pecorino Toscano DOP 保护联盟的特殊标志，该标志由一只羊的头表示，羊头内有一个绿色轮廓，圆圈内有双绿色和红色轮廓。
皮亚琴蒂诺恩内斯 DOP
这种奶酪名称的含义引起了很多争议。一些人认为“Piacentinu”的意思是“喜欢的奶酪（piace）”，而另一些人则认为它的意思是“哭泣的奶酪（piange）”，因为新鲜的奶酪中有时会含有乳清滴。它也可以表示“用于成熟的”奶酪，比如意大利北部的硬奶酪，因为“piacentino”是这些奶酪的传统名称。事实上，虽然现在的趋势是吃新鲜的，但 Piacentinu Ennese 奶酪非常适合长时间的成熟过程。其最明显的特点是在凝乳块中添加了大量的野生藏红花，这使其具有独特的颜色和味道。用于生产这种奶酪的绵羊主要吃野豌豆，这是一种豆科植物，可以赋予牛奶特殊的味道。
皮亚韦DOP
Piave DOP 奶酪诞生于贝卢诺省，位于贝卢诺多洛米蒂山国家公园的边界，那里富含花卉的牧草赋予牛奶特殊的感官特性。
Piave PDO Vecchio 是一种硬质、紧实的熟奶酪，具有易碎和可溶的结构。外皮光滑均匀，呈深黄色，稻草色面团的特点是鳞片薄且无孔。经过 180 多天的陈化，Piave PDO Vecchio 具有浓郁的果味，令人难以忘怀。
摩纳哥波罗伏洛干酪 DOP
Provolone del Monaco 是一种非凡的拉伸奶酪，仍然在坎帕尼亚手工制作，位于那不勒斯省的 13 个市镇，位于将索伦托与卡普里岛分开的拉塔里山脉地区，采用当地 Agherolese 品种的奶牛和山羊的生奶。凝乳酶和小牛肉。在盐水中的初始阶段之后，将其放置很长时间以使其成熟，几乎长达 2 年。由于 Agerolese 牛奶稀有且珍贵，如果不够，可以用其他品种的牛奶补充必要的量，但始终在同一地区种植和喂养。
其生产历史悠久，其有趣的名字来源于牧羊人从拉塔里山下来到那不勒斯卖奶酪时为抵御寒冷而穿的厚斗篷，因此看起来像真正的僧侣，因此得名 Provolone.del Monaco。
它质地紧实，但口感像“黄油”，略带辛辣味和香气，保质期很长。它非常适合作为餐桌奶酪，也非常适合搭配头道菜，例如典型的茄子面食和莫纳科波罗伏洛奶酪，绝对值得一试！
波萝伏洛干酪瓦尔帕达纳 DOP
Provolone Valpadana DOP 是一种半硬质拉伸奶酪，有甜味和辣味两种版本。它由克雷莫纳、布雷西亚、维罗纳、维琴察、罗维戈、帕多瓦、皮亚琴察省以及贝加莫、曼图亚、米兰和特伦托地区的周边城市饲养的奶牛的全脂生牛奶制成。
这种奶酪起源于南部，直到意大利统一后才传到波河谷，这要归功于马戈塔兄弟 Gennaro Auricchio 和 Giovanni Carbonelli 的活动，他们分别将其引入布雷西亚下部、克雷莫纳地区和洛迪地区。
与其他拉伸奶酪相比，波罗伏洛奶酪体积较大，形状各异：萨拉米香肠形、瓜形、圆锥形、梨形，甚至顶部有球形。这种奶酪糊状物由牛奶凝固而成，加入小牛肉凝乳酶可制作甜味奶酪，加入羊肉和/或山羊凝乳酶可制作辣味奶酪。然后将其纺成丝、塑形、腌制和调味。
莫埃纳 DOP 咖啡
Puzzone di Moena Dop 由生牛奶制成，是一种半硬半熟的奶酪，外皮湿润。它的特定名称源于其非常浓郁的香气，这源于成熟过程中进行的“清洗”做法。
产品特点 Puzzone di Moena 仅在 Fiemme、Fassa 和 Primiero 山谷的社会奶牛场生产。这是一种具有原产地保护标志的奶酪。那些用山地牧场的牛奶生产并陈化至少 120 天的奶酪受到慢食主席团的保护。 夫妇 用于生产 Puzzone di Moena 的牛奶的奶牛以非转基因产品为食。这种奶酪完全不含添加剂和防腐剂，是特伦蒂诺的完美之选，您既可以在用餐时享用它——搭配黑面包——也可以作为小吃与我们山谷生产的冷肉一起享用。
夸蒂罗洛·伦巴多 DOP
Quartirolo Lombardo 是一种未加工的软奶酪。它的形状为四边形平行六面体，边长 18 至 22 厘米，高 4 至 8 厘米，重 1.5 至 3.5 公斤。成熟期从新鲜即食产品的 5 天到“成熟”产品的 30 天或更长时间不等。它的外皮薄而柔软，呈粉白色，成熟时会变成灰绿色。白色或稻草色的糊状物坚硬，具有典型的略带块状和易碎的稠度，带有小薄片，但随着时间的推移，它会变得更紧实、柔软且易融化；味道芳香，带有特有的酸味
拉古萨诺 DOP
拉古萨诺奶酪是西西里美食的明珠，也是最古老的西西里奶酪之一。它历史悠久，营养价值高，保存时间长短不一，单独食用就非常美味，而且在很多西西里菜谱中也非常美味，与奶酪搭配食用更有优势。
这是一种拉伸奶酪，形状类似平行六面体。颜色为金黄色。表面印有乳制品原产地标记和质量证书标记。外皮光滑薄，糊状物白色且致密，颜色趋向于稻草黄色。
它是在深秋、冬季和春季（特别是 11 月至 5 月）或青饲料充足的季节，用全脂生牛奶制成的。它的特点是香气宜人且易于辨认，口感甜美细腻，但不太好吃。调味结束后，它会变得更加美味，并偏向辣味。至于其营养价值，该产品每 100 克重量含有约 375 卡路里；脂肪略多于 30 克，蛋白质为 28.4 克。
拉舍拉DOP
Rushera 是库内奥省马利亚诺阿尔皮市的一座阿尔卑斯山小屋的名字。Rusher 奶酪通常是方形的，因为在过去，这种形状更适合放在驮着奶酪上山谷的骡子鞍上。与另一种皮埃蒙特奶酪 Sora 一样，奶酪的外形带有在卷好后用来挤压奶酪的布料的痕迹。Alpine Hut 奶酪可以通过品牌的“r”中插入字母“a”来区分。
水牛坎帕纳乳清干酪 DOP
是全世界最羡慕的 Eccellenze Campane 之一。它以水牛马苏里拉奶酪生产的乳清为基础制成。用纸包装，然后放入聚苯乙烯食品包装中。这种美味唯一的特点是白色和高奶油味。
罗马乳清干酪 DOP
罗马娜乳清干酪至今仍在整个拉齐奥地区生产，采用天然放牧，保证了其传统品质。这种乳清干酪仅从用于制作佩科里诺奶酪的全脂绵羊奶乳清中提取，并且仅来自拉齐奥地区的绵羊和杂交品种，例如萨达羊、科米萨纳羊、索普拉维萨纳羊和马塞塞羊。这些羊奶具有典型的淡黄色，并且具有保证乳清干酪优良品质的特点，尤其是乳糖含量不低于 3.55%。乳清是压碎奶酪块的结果，而压碎奶酪块本身也是佩科里诺奶酪生产的一部分。乳清干酪或“ricotta”是指重新加热制作奶酪（出售原奶酪）后剩下的液体。剩余的液体被加热到 85-90°C 并轻轻翻转，传统上用一根特殊的木棍，这有助于乳清凝固。当这种情况发生时，小片牛奶会慢慢浮到顶部并收集在“canestretti bucati”或帮助乳清排出的模具中。结果是乳清干酪具有非常细腻和奶油般的稠度，明显的白色，以及与任何其他类型的乳清干酪（如牛奶乳清干酪）不同的细腻和甜美的味道。它应该新鲜食用，并在 4°C 的温度下储存不超过 3-5 天。
罗比奥拉迪罗卡维拉诺 DOP
Roccaverano DOP 或 Robiola di Roccaverano DOP 是一种由纯全脂山羊奶制成的软奶酪。牛奶必须来自 Roccaverano 和 Camosciata Alpina 山羊及其杂交品种。它分为新鲜和精制或调味。
DOP 西尔特
Silter 奶酪的意大利语名称是 Casera（陈化室），曾经是 Val Camonica 山区居民的重要食物来源。有关这种奶酪生产活动的最早报道可追溯到 17 世纪末。Silter 奶酪仅采用 Valle Camonica 和 Cebino Bresciano 地区专门饲养的奶牛的牛奶制成。
朱迪卡里浓咖啡 DOP
Spressa delle Giudicarie DOP 产于特伦托省，包括 Giudicari 山谷的许多社区。这种奶酪呈圆柱形，外皮不规则，富有弹性，呈深赭石色。半熟奶酪紧实有弹性，颜色为白色或淡稻草黄色。年轻的奶酪味道相当甜，而成熟的奶酪则更加辛辣，略带苦味。为了最好地享受奶酪的味道，最好在它不太硬的时候食用，它是玉米粥和意大利面培根蛋面等传统食谱的绝佳配料。奶酪最适合搭配红酒，例如特伦蒂诺南部的 Marzemino DOC 当地葡萄酒。
罗马涅斯夸克龙 DOP
用于产奶的牛品种有意大利弗里斯兰牛、阿尔卑斯博拉牛和罗马涅牛。为确保罗马涅 Dop 奶牛的生产和成熟，会通过自然接种的方式将当地的乳酸菌添加到牛奶中。使用液体小牛肉凝乳酶形成的凝乳是将凝乳倒入特殊的穿孔模具中形成的。然后在盐水中腌制并成熟，这个过程需要 1 到 4 天，温度为 3-6°C。罗马涅 Dop 奶牛上市时的重量为 1 百克到 2 公斤；它有一种白色的珍珠状糊状物，没有皮或外皮，脂肪百分比为 46% 到 55%。味道宜人，甜中带酸，有咸味，但不明显；香气细腻，典型的牛奶味，带有草味；质地柔软、奶油状，易于涂抹。
斯泰尔维奥或斯蒂尔夫塞 DOP
它的名字来自斯泰尔维奥国家公园，1914 年在阿尔卑斯山口乳品厂首次被提及。它的生产非常重要，对整个上阿迪杰产生了重大影响。重要的感官特性在很大程度上取决于牛奶来自海拔 500 至 2000 米的农场，即使是非常小的农场。
将牛奶接种乳酸发酵剂，并用小牛凝乳酶消化。将凝乳酶奶酪打碎，在搅拌的同时，在低温下半沸腾，并在大锅中加入热水。将提取的糊状物放入模具中，进行第一次压制。在模具中进行第二次压制。然后炖煮并在盐水中腌制。
斯特拉奇通 DOP
Strachitunt 是 Strakino 家族的一种奶酪，呈圆柱形，重约 6 公斤。皮薄、皱巴巴、颜色为黄色，随着成熟度的延长会变成灰色。饼块紧实、大理石纹、稻草白色，带有蓝绿色的大理石纹条纹。味道芳香浓郁，从甜味到辣味不等，成熟后味道会更加明显。香气是蓝纹奶酪的典型特征，首先是淡淡的奶香，然后是金属味。味道芳香浓郁，根据成熟度从甜味到辣味不等，芳香而融化，带有令人愉悦的草本余味
塔雷吉欧 DOP
Taleggio 奶酪是伦巴第产的原产地保护标志 (DOP) 奶酪，属于斯特拉奇诺奶酪类别。该名称源自贝加莫上部的同名山谷，也是其诞生地 (Val Taleggio)。
这是一种未经加工的脂肪奶酪，由全脂牛奶制成，口感甜美，黄油味十足，成熟后才会产生辛辣味。酸味很淡，略带芳香，有时带有松露味；气味很有特色。
在厨房中，它有很多用途：作为配料，用于制作头道菜、第二道菜和沙拉，也是制作玉米粥的理想选择。它在室温下食用以增强其风味和香气，并存放在冰箱中，用湿布或纸包裹以使其透气。
托马皮埃蒙特 DOP
“Toma Piemontese” 原产地保护名称于 1993 年正式成立，汇集了许多以前以其原产地名称而闻名的皮埃蒙特番茄（但有些番茄仍然保留其特定的特征和名称）。 因此，Toma Piemontese DOP 不仅具有单一、明确的外貌，而且代表了具有不同特征的产品系列，这些特征包括使用全脂和脱脂牛奶（随后细分为全脂或半脂番茄）以及足够的尺寸和外观自由度，但牛奶必须完全是牛奶。
瓦莱达奥斯塔弗罗马佐 DOP
这是产自意大利西北部瓦莱达奥斯塔自治区的经典低脂阿尔卑斯山牛奶奶酪。该地区以 Fontina 奶酪而闻名，但 Fromadzo 也被认为是这片山区土地和文化的象征。
瓦尔泰利纳卡塞拉 DOP
Valtellina Casera 奶酪的历史与北部城市 Sondrio 省的社会奶牛场扩张密切相关。最早有记录的奶牛场可以追溯到 1500 年，证实了这种奶酪的古老起源。在随后的几个世纪里，奶牛场在所有地区都得到了扩展，并成为所有成员的参考中心和共同生活学校。至于“Casera”这个名字来自拉丁语 CASEUS，它指的是 Valtellina 的典型地窖，传统奶酪在那里存放以待成熟。
食用
Valtellina Casera 奶酪是一种美味精致的配料，可添加到沙拉和许多其他菜肴中。它也可以单独食用，尤其是在早期成熟后，也许可以搭配红酒。
贝利切谷瓦斯特达 DOP
Vastedda della Valle del Belìce PDO 是一种由从 Valle del Belìce 绵羊身上获得的生全脂羊奶制成的奶酪，这些绵羊在牧场上吃草或以新鲜饲料、干草、稻草或其他新鲜植物材料为食。