המגוון יוצא הדופן של הטריטוריה האיטלקית, התרבות הגסטרונומית ומסורות החלב מאפשרים לאניני טעם מכל העולם לבחור מתוך מגוון רחב של מנות באיכות הגבוהה ביותר. איכות "איטלקית לגמרי" שהנציבות האירופית ממשיכה להכיר בזכות מספר גדל והולך של ייעודים מוגנים.
מאפיינים, איכות ו"ערך" של גבינות איטלקיות
באיטליה ישנם 51 סוגי גבינות עם ייעוד מקור מוגן (DOP), 1 עם אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת (PGI), 1 עם תכונה מסורתית מובטחת (STG), 2 עם הגנה זמנית (בהמתנה, כלומר קבלת הכרה רשמית מהנציבות האירופית) וכ-456 מסוגים שונים, הנכללים ברשימה הלאומית של מוצרי אגרו-מזון מסורתיים, גבינות איטלקיות הן אחד מכרטיסי הביקור היוקרתיים ביותר של מגזר המזון הלאומי.
גבינות איטלקיות לא רק משביעות את הטעם, אלא גם משמחות את עינו של האוכל המנוסה ביותר. לכן, אין ספק שגבינות, דווקא בגלל המגוון האינסופי שלהן, הן אחת ההנאות הגדולות של הגסטרונומיה האיטלקית. 3 בהגנת המעבר (מחכה, כלומר להכרה רשמית מהנציבות האירופית) ועד 456 סוגים שונים הכלולים ברשימה הלאומית של מוצרי מזון מסורתיים, גבינות איטלקיות הן אחד מכרטיסי הביקור היוקרתיים ביותר של המטבח הלאומי . מִגזָר.
"המונח "מוצרים מסורתיים" פירושו אותם מוצרי מזון חקלאי, ששיטות העיבוד, השימור והיישון שלהם מאוחדות לאורך זמן, אחידות לכל הטריטוריה הרלוונטית, על פי הכללים המסורתיים, לתקופה של עשרים וחמש לפחות. שנים." בשורות המעטות הללו, משרד החקלאות האיטלקי מתאר במדויק את ערכה של מסורת המזון החקלאי הלאומי ובפרט את היקף מסורת החלב, שמתהדרת כיום ב-456 גבינות מוגנות.
גבינה הייתה הגיבורה של התרבות הגסטרונומית האיטלקית במשך מאות שנים, ונוכחות עתיקת יומין זו של גבינה על שולחנות ברחבי חצי האי היא שהעניקה לה אינספור פנים שונות, עד כדי כך שכיום, בהסתכלות על גלגל הגבינה, אנו יכולים ללמוד. מקורו הגיאוגרפי, ייצורו הטכנולוגי, מידת הבשלות ולעיתים קרובות אפילו סוג החלב (פרה, עיזים, כבשים, תאו) המשמש להכנתו.
הבדלים בעיבוד החלב הם אלו בעלי ההשפעה הגדולה ביותר על מגוון הגבינות, התלויות בכמות השומן שנותרה בחלב, השימוש בחלב גולמי או מפוסטר (מחומם במהירות ל-75 מעלות צלזיוס), סוג ו כמות רנט שנוספה, שיטות העיבוד של מסת הגבינה (חיתוך לגושים קטנים, משיכה לחוטים אלסטיים ארוכים, טחינה לגרגירי אורז), הרתחה או לא של הקמח כדי להסיר עוד מים, הוספת מרכיבים נוספים (כגון מנות ראשונות שמחמציות את חלב, או עובש שפורח בסדקים של הגלגלים), מהצורה הניתנת לכל סוג גבינה, מהמלח, ומהאם צריך ליישן או לא.
כתוצאה מהבידול הזה, יש כיום סיווג מורכב של גבינות. בהתאם למקור החלב, הם מחולקים לחלב פרה, כבשים, עיזים ותאו. בהתאם לעקביות המשחה, יהיו גבינות של "משחה רכה" (עם תכולת מים של 40 עד 70 אחוז) וגבינות של "משחה קשה" (תכולת מים של פחות מ-40 אחוז), ומוצרי ביניים מיוצרים כ"משחה חצי קשה". ".
לפי אחוזי שומן אנו מחלקים גבינות ל"דל שומן" (פחות מ-20% שומן), "קלות" (מ-20% עד 35% שומן), ולא ניתנת הגדרה לגבינות בעלות תכולת שומן של יותר מ-35%.
זמן ההבשלה נראה עבור אפורים כ"טריים מאוד" (הבשלה 48 עד 72 שעות), "טריים" (15 ימים), "בשלים למחצה" (40 ימים עד 6 חודשים), "בוגרים" (6 חודשים עד שנה). ו"בוגר מאוד" (יותר משנה).
לאחר מכן, בהתאם לבישול המסה האפורה, "גבינות גולמיות" (הגבינה מעובדת בטמפרטורת החדר), "גבינות מוגמרות למחצה" (טמפרטורה של 38° עד 40 מעלות צלזיוס) ו"גבינות מבושלות" (טמפרטורה מ 58 ° עד 60 מעלות צלזיוס).
לבסוף, בהתאם לטכנולוגיית העיבוד הספציפית, מייצרים גבינות "פסטה פילטה", גבינות "מותכות" ומה שנקרא "גבינה-לא-גבינות" מסקרפונה וריקוטה. הראשונים מתאפיינים בתהליך טוויה שהופך את הבצק לחלק, אלסטי, אחיד וקומפקטי, שכן הוא מעובד באופן ידני על ידי השריית מסת הנתח במים חמים, הנמתח, הופך אלסטי וניתן להעניקו לצורות שונות.
גבינות, פרוסות טוסט, תערובות פיצה וכו' בעלי המונח "גבינה מעובדת" מתקבלות על ידי המסת סוגים שונים של גבינות, רכיבי חלב, מלחים מותכים, מתחלבים, תבלינים וחומרי טעם וריח.
ל"גבינות, לא גבינות" יש את ההגדרה הייחודית הזו מכיוון שאינן מופקות ישירות מחלב: מסקרפונה מתקבלת על ידי קרישה של שמנת חלב, וזה הופך אותה לקרמתית וקלורית במיוחד, המתאימה להכנת ממתקים לקרמים וקינוחים; ריקוטה מתוארת מבחינה טכנית כמוצר חלב המתקבל ממי גבינה המיוצבת תרמית לפני האריזה, מה שמקנה לה משחה לבנה, מרקם רך, קרמי, קומפקטי ואחת הקלוריות הנמוכות ביותר בכל תחום החלב.
כדי לתת רק כמה דוגמאות ספציפיות לסיווג, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola צריכות להיחשב גבינות גולמיות, בעוד Grana Padano ו-Parmigiano Reggiano צריכות להיחשב גבינות מבושלות; מוצרלה, רוביולה, קפרינו – גבינות טריות; Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino הן גבינות חצי בשלות; גרנה פדאנו ופרמיג'אנו רג'יאנו הן גבינות בוגרות מאוד. כמעט לכל הגבינות הללו יש DOP, או Protected Designation of Origin, המוקצה לגבינות המיוצרות באזורים גיאוגרפיים מתוחמים בהתאם למנהגים מקומיים קבועים ואשר מאפייני המוצר שלהן תלויים בעיקר בתנאים הספציפיים לסביבת הייצור.
ייעוד זה הוכנס על ידי האיחוד האירופי כדי להגן על הפקות טיפוסיות של מדינה מסוימת מפני הונאות מסחריות תכופות, המבוצעות הן במדינה עצמה והן מחוץ לגבולותיה. למעשה, לעתים קרובות צרכנים מבלבלים בין גבינות יקרות רבות, אולי עם צורה ייחודית ומוכרת כמו פרובולונה או קצ'וקאבלו, עם אחרות המחקות את עצם צורתן; מסיבה זו, מומלץ לא להגביל את עצמך למראה החיצוני, אלא להבטיח את נוכחותו של סימן Consorzio di Tutela על הטופס. סוגים אחרים של הונאה, הנפוצים ביותר, כוללים גבינות המיוצרות באמצעות אבקת חלב משוחזרת, שאסורה בחוק האיטלקי אך מותרת במדינות אחרות, או גבינות מחלב כבשים ומוצרלה באפלו המכילות אחוז גבוה או נמוך יותר של חלב פרה.
"מארז" עם מוצרלה
גבינה הקשורה עמוקות למסורת האיטלקית (דוגמה אחת לכולם: מה תהיה פיצה בלי מוצרלה!), מוצרלה היא הגבינה הטרייה מספר אחת: היא מהווה יותר משליש מכלל הגבינות הארוזות מראש הנמכרות בקמעונאים הגדולים. סַחַר. טעמה המעוגל ומרקם הפסטה המיוחד, פרי תהליך ייצור ייחודי, הופכים אותה לתענוג שאין לו תחליף עבור 80 אחוז מהאיטלקים (מקור: מחקר Cermes).
עם זאת, בעוד טכניקת הייצור נותרה ללא שינוי לאורך זמן, לא ניתן לומר את אותו הדבר על החידושים ב"צורות וגדלים" שהתפתחו והוסיפו שירות לטובת הצרכנים: כך, לצד צורות הכדור, הסרט והחתיכה הקלאסיים , הופיע, למשל, orecchiette, אבולוציה של ciliegine, אידיאלי עבור אפרטיף או סלטים; בצק עלים עם מוצרלה, מרכיב מיוחד ללחמניות או פשטידות מלוחות; או מוצרלה מתובלת בזיתים או עשבי תיבול, מצד אחד, מוצרלה קלה, מצד שני, עם 35% פחות קלוריות.
בחזית הזרה, הגבינה הזו מזוהה כל כך עם המסורת הגסטרונומית האיטלקית שהיא הפכה לשם נרדף לאיטליה על השולחן בכל רחבי העולם. למעשה, כמעט 18 אחוז מייצור המוצרלה המקומי מיוצא לשווקים בחמש יבשות.
52 הגבינות האיטלקיות הפופולריות המובילות:
Asiago DOP
גבינת Asiago PDO Fresco Riserva מופקת מחלב שנאסף מחוות החברות של Latterie Vicentine הממוקמות באזור המיועד על ידי הקונסורציום להגנה על גבינת Asiago.
ידוע שגבינה זו מהווה מקור טוב לחלבון וסידן, ותכולת השומן והכולסטרול בה בינונית. בנוגע לנושאי בריאות, חשוב להדגיש שצריכה מתונה של גבינת Asiago DOP Fresco Riserva יכולה להיות חלק מתזונה מאוזנת, המספקת רכיבי תזונה חשובים ללא כמויות מופרזות של שומן וכולסטרול. מכיוון שהוא מתבגר במשך יותר מ-40 יום, הוא יכול להיחשב כדל מאוד בלקטוז באופן טבעי.
גבינת אסיאגו טרייה PDO היא רב-תכליתית להפליא במטבח הודות ליכולתה להימס באופן שווה בעת חימום. נכס זה הופך אותו לאידיאלי לטעם מנות פסטה, ריזוטו וקישוט פיצה. בשימוש כפי שהוא, יש לו טעם עדין ורענן, מעט חמצמץ עם רמז של חמאה מומסת, אך לעולם לא מר.
Bitto DOP
גבינת ביטו היא גבינה קשה, המיוצרת בעיקר בעמקים האלפיניים של ולטלינה, בלומברדיה. זוהי אחת הגבינות האיטלקיות המעודנות והמסורתיות ביותר, עם היסטוריה שנמשכת יותר מאלף שנים אחורה. שמו כנראה נובע מנחל ביטו הזורם ליד אתרי הייצור.
ביטו מיוצר אך ורק בקיץ, מיוני עד ספטמבר, תוך שימוש בחלב פרה גולמי, בתוספת אחוז קטן (מקסימום 10%) של חלב עיזים, זן מקומי ונדיר. זה נותן לגבינה טעם מיוחד, קצת יותר עז וארומטי. הפרות שמהן מתקבל החלב רועות בחופשיות על האלפג'יו, אוכלות עשבי תיבול הרים, מה שמעשיר עוד יותר את טעם המוצר.
הייצור מתבצע על פי שיטות מסורתיות: חלב מחומם בקדרות נחושת ישירות על האלפג'ו, ולאחר הקריסה, הבלילה נשברת ומבשלת בטמפרטורות מבוקרות. לאחר מכן דוחסים וממליחים את הגבינה שהתקבלה. לאחר ההבשלה הראשונה באלפג'ו, ביטו נלקח לחדרים העונתיים, שם הוא יכול להבשיל לתקופות של מספר חודשים עד מספר שנים.
Bra DOP
בעבר, העיירה ברה הייתה השוק בו נמכרה הגבינה הזו המיוצרת בהרי קונאו. כיום הוא מיוצר בכל האזור. שתי גרסאות של גבינת ברה קיבלו מעמד של דופ בשנת 1982. גבינת ברה יציבה שהתבגרה לפחות שישה חודשים נקראת לפעמים "הבשלה בינונית", אך ניתן להאריך את תקופת ההבשלה לשנה או יותר עם תוצאות מצוינות. הכמות הנוספת של חלב עיזים וכבשים קטנה יחסית לכמות חלב הפרה, אך הם עדיין מעניקים לגבינה טעם מובהק.
השיטה, הנהוגה במיוחד בסתיו, מייצרת Bra ciuck, שמתבגרת במרק של יין אדום.
בעבר, העיירה ברה הייתה השוק בו נמכרה הגבינה הזו המיוצרת בהרי קונאו. כיום הוא מיוצר בכל האזור. שתי גרסאות של גבינת ברה קיבלו מעמד של דופ בשנת 1982. גבינת ברה יציבה שהתבגרה לפחות שישה חודשים נקראת לפעמים "הבשלה בינונית", אך ניתן להאריך את תקופת ההבשלה לשנה או יותר עם תוצאות מצוינות. הכמות הנוספת של חלב עיזים וכבשים קטנה יחסית לכמות חלב הפרה, אך הם עדיין מעניקים לגבינה טעם מובהק.
השיטה, הנהוגה במיוחד בסתיו, מייצרת Bra ciuck, שמתבגרת במרק של יין אדום.
Caciocavallo Silano DOP
בייצור הרחב והנפוץ משהו של "Caciocavallo" או "Provoloni" בדרום איטליה, זן Silano מייצג את ייעוד המוצר של מקור מוגן מאז 1993. למרות שמו, הוא לא מיוצר רק בסילה, אלא בחמישה אזורים אחרים של דרום איטליה, או, ליתר דיוק, באזורים שהוגדרו בקפידה ברגולציה. מאפיין חשוב של Silano Caciocavallo הוא שהוא עשוי בעבודת יד, מה שמבטיח רכות מושלמת, בעוד שגבינה במכונה נוטה להיות "גומי".
Canestrato di Moliterno PGI
בין הגבינות העתיקות ביותר במסורת החלב האיטלקית.
החל מהמאה הרביעית לפני הספירה, אנוטריאנים, רועי צאן וחקלאים הפכו חלב לסלסילות הפשטידות האופייניות, ומכאן השם.
אזור הייצור כולל מספר עיריות, כולל גרגולן (הר), אזורים שוליים פנימיים עם שטחי מרעה משופרים על ידי כבשים ועיזים, בעורף לוקניה, וכאן בוחר גופנטי את מיטב הקנסטרטים מולטרנו המיושנים בפונדאקו (במיוחד במרתפים) של ה-IGP.
Canestrato Pugliese DOP
זה נקרא כך מכיוון שהגלגלים מיובשים במיכלים בצורת סל, שעליהם מאוחסנים עקבות (טכנולוגיה דומה לייצור גבינת צאן מתוארת כבר ב"אודיסאה").
Casatella Trevigiana DOP
ל-Casatella Trevigiana DOP מרקם רך, מבריק, מעט קרמי שנמס בפה, צבע לבן חלבי עד לבן שמנת; מותרים חורים קטנים קטנים. הבחירה נעדרת או בקושי נראית לעין, בצורה גלילית מסורתית. ארומה רכה, חלבית ורעננה. הטעם מתוק, אופייני לחלב, עם חומציות קלה.
Casciotta d'Urbino DOP
"קשיוטה [על פי הגיית הניב המקומית] מאורבינו" קיבלה את כינוי המקור בשנת 1982 (ייחודי בין הקצ'וטות הרבות ממרכז איטליה). הוא מתקבל על ידי ערבוב 70% חלב כבשים עם 30% חלב פרה.
Castelmagno DOP
הוא מיוצר רק באזור הקטן של ואל גרנה, החופף לשלוש הרשויות קסטלמאנו, פראדלבס ומונטרוסו גרנה. DOP מתוארך לשנת 1982, הכרה ב-DOP הוענקה בשנת 1996. הייצור על שטחי מרעה הרים מוגבל למעשה ליצרן גבינה אחד. יש אינספור חיקויים בעיירות ובעמקים שמסביב, לעתים קרובות עם שמות שמזכירים איכשהו את "קסטלמאנו". למרבה הצער, המגמה של היום היא להוציא אותה לשוק צעירה מאוד ולא עם ורידים כחולים, אבל רק לאחר יישון נכון של לפחות חצי שנה הגבינה הנפלאה הזו מדגישה במלואה את מאפייניה.
פיורה סרדו DOP
אחת משלוש גבינות הפקורינו עם ייעוד מוצא מסרדיניה: לפיורה צורת "גב פרד" מקושתת אופיינית, והקליפה מכוסה באמולסיה של שמן זית עם חומץ יין ומלח שולחני. השם נובע מהעובדה שגדילן החלב שימש בעבר כרימה בייצורו.
ניתן לעשן עם הבשלתו, באמצעות עשן שמקורו בעצים טיפוסיים.
פונטינה DOP
הגבינה המפורסמת והטיפוסית ביותר של Valle d'Aosta, הבסיס למתכונים כגון פונדו Valle d'Aosta. הוא מיוצר עם חלב של פרות מקומיות שחורות כתמים וחומות: ייצור של שטחי מרעה הרים או, בכל מקרה, זה שמשמר מסורות מלאכה עתיקות, בולט בהיצע המוצר הזה, שהפך כעת גבוה מאוד באיכות. שׁוֹנִים
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
גבינת DOP Fossa di Sogliano, קשה או חצי קשה, עשויה מחלב פרה מלא, חלב כבשים או תערובת שלהם (80% חלב פרה ולפחות 20% חלב כבשים). החיות שמהן הוא מתקבל חייבות לבוא מחוות באזור הייצור ולהשתייך להצלבות האיטלקיות פריסונה, ברונה אלפינה, פזטה רוסה והצלבים הקשורים אליה, וכן סרדה, קומיסנה, מאססה, ויסאנה, קורנלה ביאנקה, פבריאנס דלה לאנגה, פינזיריטה. כִּבשָׂה. והצלבות מגוונות
Formai de Mut dell' Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP היא גבינה מבושלת למחצה העשויה אך ורק מחלב פרה מלא. ישנן שתי טיפולוגיות: Prodotto a fondovalle (מיוצר בעמק) ו-Prodotto in alpeggio (מיוצר בשטחי המרעה ההרים); שניהם רשאים לשאת את המונח "Riserva" על התוויות שלהם אם הגבינה התבגרה יותר משישה חודשים.
גורגונזולה DOP
גורגונזולה DOP היא גבינה רכה בעלת ורידים כחולים-ירוק ו/או אפור-כחול עקב תהליך השייש, העשויה מחלב פרה מלא מפוסטר מאזור הייצור. הוא מחולק לחריף (צורות קטנות ובינוניות) ומתוק (צורות גדולות).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP היא גבינה קשה ומבשילה איטית העשויה מחלב פרות הנחלב פעמיים ביום או מפרות הנחלבות עם גישה חופשית למערכת חליבה אוטומטית ומוזנת מספוא מקומי ירוק או משומר.
Montasio DOP
Montasio DOP היא גבינה קשה העשויה אך ורק מחלב פרה. בהתאם לתקופת ההבשלה, הוא מחולק לארבעה סוגים: פרסקו, מזאנו, סטגיונטו וסטרבקיו.
Monte Veronese DOP
מונטה ורונזה DOP היא גבינה מבושלת למחצה העשויה מחלב פרה מלא מסוג חלב מלא או רזה חלקית מסוג Allevo. חלב מתקבל מהגזעים של פריסונה, ברונה ופזטה רוסה.
מוצרלה די Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP היא גבינה טרייה מתוחה העשויה מחלב טרי מגזע התאו האיטלקי הים תיכוני.
מוצרלה Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO היא גבינה משחתית טריה העשויה מחלב פרה מלא המכילה סטרטר מי גבינה. זה מגיע בשלוש צורות שונות: כדורית, מסוקסת וקשורה.
Murazzano DOP
Murazzano DOP היא גבינה טריה מלאה בשומן העשויה מחלב צאן לאנגה, חלב צאן טהור או מעורב בכמות מינימלית של 60% בתוספת אפשרית של חלב פרה בכמות מקסימלית של 40%.
Ossola DOP
Ossolano DOP היא גבינה מבושלת למחצה וקשה המתקבלת אך ורק מחלב פרה מלא, המופקת מפרות חום, פריזיאן, פזטה אדומה והכלאותיהן. אם מייצרים מה-1 ביוני עד ה-30 בספטמבר עם חלב המתקבל משטחי מרעה בגובה של לפחות 1,400 מ' מעל פני הים, מוסיפים את האזכור "ד'אלפ".
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP היא גבינה חצי שומנית קשה במיוחד המיושנת 12 חודשים לפחות ועשויה מחלב פרה גולמי מאזור הייצור. לפחות 90% מהחלב חייב להגיע מפרות חומות שניזונות במרעה טרי בקיץ או בחציר בתקופות אחרות של השנה.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP היא גבינה קשה, מבושלת ולא דחוסה העשויה מחלב פרה גולמי המתקבל מבעלי חיים שגדלו באזור הייצור והוזנו בעיקר במספוא מקומי.
פקורינו קרוטונזית DOP
Pecorino Crotonese DOP היא גבינה קשה, מבושלת למחצה העשויה בצורה טרייה, חצי קשה, מיושנת ומגורדת, המתקבלת אך ורק מחלב כבשים מלא מבעלי חיים שגודלו באזור הייצור.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP היא גבינה המתקבלת על ידי עיבוד חלב כבשים גולמי מצאן סרדיניה שגדל באזור הייצור ורנט ירקות המתקבל מפרחי גדילי גדילן או גדילי בר. על פי תקופת ההבשלה, נבדלים ארבעה סוגים: פרסקו, מיושן למחצה, מיושן, אסרבו.
פקורינו די פיליאנו DOP
Pecorino di Filiano PDO היא גבינה קשה העשויה מחלב כבשים מלא מבעלי חיים מהגויים די פוליה, ג'נטיל די לוקניה, לצ'סה, קומיסנה, סרדה והכלאותיהם.
פקורינו די פיקיניסקו DOP
פקורינו די פיקיניסקו הוא מוצר חלב חשוב שמקורו עתיק מאוד עבור לאציו. גבינת חלב גולמי ומשחה גולמית, קרושה באנזים רנט באדים של כבש ועיזים וללא תוספת של אנזימי חומצת חלב. חלב מתקבל מכבשים מגזעי Sopravissan, Komizan, Masese והכלאותיהם. לפקורינו די פיקיניסקו יש צורה גלילית, עם פנים שטוחות, עור דק צהוב או צהוב-חום. לעיסה יש מבנה קומפקטי או חורים לבן בהיר או צהוב קש. הטעם נע בין מתוק לעז, עם נטייה לחריף. תקופת ההבשלה נעה בין 30 ל-60 ימים.
פקורינו רומנו DOP
פקורינו רומנו DOP היא גבינה קשה מבושלת האופיינית לאזור לאציו. Pecorino Romano DOP מיוצר אך ורק מחלב כבשים מלא טרי ורנט כבש. גיבור ידוע של המטבח המסורתי של מרכז איטליה, הוא מצוין בפני עצמו או כמרכיב במאכלים אזוריים מסורתיים רבים.
פקורינו סרדו DOP
גבינת צאן, אחת המפורסמות בסרדיניה, יכולה להתפאר בין אבותיה במוצרי החלב של האי, שראשיתם בסוף המאה ה-18. מאז 1991, יש לה ייעוד מקור, הקידושין הגדול הראשון של גבינה טיפוסית המייצגת במיוחד את הפנורמה הסרדינית, וייעוד מקור מוגן באירופה מאז 1996. מיוצר Pecorino Sardo DOP בשני סוגים, Sweet ו- Maturo. אך ורק בסרדיניה. חלב כבשים מלא, מחוסן בתחליפי חומצה לקטית ממקום המוצא ומוקרשים עם רנט עגל, נותן את מסת הגבינה, שלאחר חצי בישול מניחים בתבניות גליליות, מפוצצים בכמות המתאימה של מי גבינה, ממליחים ומתבגרים לזמן קצר. תקופה, בין 20 ל-60 ימים, כדי להשיג את סוג פקורינו Sardo Dolce, בעוד שזמן התבגרות של יותר מחודשיים דורש פקורינו סרדו מאטורו. לגבינה גלילית עם פנים שטוחים ועקב ישר או קמור מעט יש הבדלים בשני הסוגים הקשורים לכמה מאפיינים טכנולוגיים.
פקורינו סיציליאנו DOP
Pecorino Siciliano DOP היא הגבינה העתיקה ביותר באירופה. הוא מוגן מאז 1955, ובשנת 1996 הוא קיבל ציון מוגן של מקור המוצר. עם טעם מעט חריף וארומה מקסימה. טעמו אופייני, הניחוח עז. פקורינו סיציליאני בפיקורינו היא גבינה המיוצרת אך ורק מחלב כבשים גולמי בסיציליה.
פקורינו טוסקנה DOP
Pecorino Toscano DOP היא גבינה רכה או חצי קשה העשויה מחלב כבשים מלא ורנט עגל; הוא מתחלק לשני סוגים: "רך" (תקופת הבשלה מינימלית של 20 יום) ו"בוגרת" (תקופת הבשלה מינימלית של ארבעה חודשים). הוא מיוצר ברחבי טוסקנה וכמה עיריות שכנות במחוזות ויטרבו, לאציו ובפרובינציות פרוג'ה וטרני באומבריה מכבשים שגודלו בצורה חצי רחבה על שטחי מרעה פתוחים עשירים בעשבי תיבול ותמציות המייצרות את הגבינה. טעם ייחודי. יש לו טעם מתקתק, שייחודו נובע הן משיטת הטיפול ברנטה עגל והן משך ההמלחה, הקצר בהרבה מזה של גבינות פקורינו אחרות. עם זאת, תכונות אורגנולפטיות ותחושתיות נותרות משתנות עקב האכלת כבשים בשטח גדול ומגוון מאוד, המשתרע מהאפנינים ועד לים הטירני. החלבונים של Pecorino Toscano DOP הם אצילים, כמו בכל הגבינות, ועשירים בחומצות אמינו חיוניות כמו ליזין. בולטת תכולת הסידן, היסוד העיקרי לבריאות האדם, הכלול בגבינת פקורינו בכמויות משמעותיות (כ-1%) ובצורה הנספגת היטב. רק 30 גרם פקורינו יכולים לכסות כ-30% מהצורך היומי של אישה בוגרת לסידן. ראוי לציין את תכולת המלח המוגבלת (פחות מ-2%), בהשוואה לשאר סוגי הגבינות הבשלות. הודות להאכלת כבשים במרעה טבעי ומספוא ירוק עשיר בטוקופרול וקרוטן, עולה תכולת הוויטמין A בחלב, העובר לשבריר השומן של הגבינה; לכן, צריכה של גבינת DOP Pecorino Toscano יכולה לתרום להשגת דרישות ויטמין A. במהלך הבשלת הגבינה נוצרים פפטידים ביו-אקטיביים (קבוצות קטנות של חומצות אמינו הקטנות מחלבונים), הממלאים מגוון תפקידים מועילים בגופנו, לרבות כאלו בעלי תפקוד נוגד חמצון, אנטי-מיקרוביאלי ואנטי-דלקתי. ריכוז הפפטידים הביו-אקטיביים בגבינה מושפע מגורמים רבים, כמו תנאי עיבוד (חימום חלב), שימוש בחומרי תפיחה בייצור ושלב הבשלת הגבינה. כמו כל PDO (Protected Designation of Origin), עליו לעמוד בכללי ייצור מחמירים, המבטיחים לצרכן את שלמות המוצר. ניתן לזהות אותו על פי צורותיו הודות למותג המיושם ועל התווית הודות ללוגו של האיחוד האירופי DOP והלוגו המיוחד של הקונסורציום להגנה על DOP Pecorino Toscano, המיוצג על ידי ראש כבשה עם צבע ירוק קו מתאר בתוך עיגול עם קו מתאר ירוק ואדום כפול.
Piacentino Ennesse DOP
משמעות השם של הגבינה הזו מעוררת הרבה מחלוקת. לפי חלקם, "Piacentinu" פירושו "גבינה שאוהבת (פיאצ'ה)", בעוד שאחרים אומרים שפירושו "גבינה בוכה (פיאנג')", מכיוון שלעיתים צורות טריות מכילות טיפות מי גבינה. זה יכול להיות גם גבינה "להבשלה", כמו הגבינות הקשות של צפון איטליה, שכן "פיאצ'נטינו" הוא השם המסורתי לגבינות אלו. למעשה, למרות שהטרנד הנוכחי הוא לאכול אותו טרי, Piacentinu Ennese מותאם היטב לתהליך התבגרות ארוך. המאפיין הברור ביותר שלו הוא התוספת המרובה של זעפרן בר למסת הקמח, המעניקה לו צבע וטעם ייחודיים. הכבשים המשמשות לייצורו אוכלות בעיקר בקיה, צמח קטניות המעניק לחלב טעם מיוחד.
Piave DOP
גבינת Piave DOP נולדה במחוז Belluno, על גבול הפארק הלאומי Belluno Dolomites, שם המספוא העשיר בפרחים מעניק לחלב מאפיינים אורגנולפטיים מיוחדים.
Piave PDO Vecchio היא גבינה מבושלת קשה וקומפקטית המאופיינת במבנה פירורי ומסיס. לעור, חלק ואחיד, צבע צהוב עז, והבצק בצבע קש מובחן בקשקשים דקים והיעדר חורים. התיישנות במשך יותר מ-180 יום מעניק ל-Piave PDO Vecchio טעם פירותי חזק שהופך אותו לבלתי ניתן לטעות.
פרובולונה דל מונקו DOP
פרובולונה דל מונקו היא גבינה מתוחה יוצאת דופן שעדיין מיוצרת בעבודת יד בקמפניה, ב-13 הרשויות של מחוז נאפולי, באזור הרי לטארי המפרידים בין סורנטו לקפרי, עם חלב גולמי מפרות ועיזים המקומיים. גזע אגרולזי. רנט ועגל. לאחר השלב הראשוני במי מלח, הוא נשאר להתבגר במשך זמן רב, כמעט עד שנתיים. מכיוון שחלב אגרולס הוא נדיר ובעל ערך, אם זה לא מספיק, אפשר להשלים את הכמות הדרושה עם חלב מגזעים אחרים, אבל תמיד גדל ומוזן באותו אזור.
לייצורו יש מקורות עתיקים והוא חייב את שמו המעניין לגלימות הכבדות שלבשו רועים כדי להגן על עצמם מהקור כשירדו מהרי לטארי לנאפולי כדי למכור את הגבינה שלהם, וכך נראים כמו נזירים אמיתיים, ומכאן השם פרובולונה. דל מונקו.
יש לו מרקם קומפקטי, אבל עם תחושה "חמאתית" בחיך, עם טעם וארומה מעט פיקנטי וחיי מדף ארוכים מאוד. נהדרת כגבינה שולחנית, היא גם משתלבת מאוד עם מנות ראשונות, כמו פסטה חצילים טיפוסית ופרובולונה דל מונקו, בהחלט שווה לנסות!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP היא גבינה חצי קשה ומתוחה העשויה בגרסאות מתוקות ומתובלות. הוא מופק מחלב גולמי מלא של פרות הגדלות אך ורק במחוזות קרמונה, ברשיה, ורונה, ויצ'נזה, רוביגו, פדובה, פיאצ'נצה והעיריות שמסביב בשטחי ברגמו, מנטובה, מילאנו וטרנטו.
הגבינה הזו, שנוצרה בדרום, התפשטה בעמק פו רק לאחר איחוד איטליה, הודות לפעילותם של האחים מרגוטה, ג'נארו אוריקיו וג'ובאני קרבונלי, שהכניסו אותה לחלק התחתון של ברשיה, לאזור קרמונה ולודי, בהתאמה. אֵזוֹר.
שונה בגודלו הגדול בהשוואה לגבינות מתוחות אחרות, פרובולון יכול ללבוש צורות שונות: סלמי, מלון, חרוטי, אגס, אפילו עטור ראש כדורי. העיסה מתקבלת על ידי קרישת חלב בתוספת רנטה עגל לייצור מתוק או רנטה כבש ו/או עיזים לסוג חריף. אחר כך מסובבים, מעצבים, ממליחים ומתבלים.
Puzzone di Moena DOP
עשויה מחלב גולמי, Puzzone di Moena Dop היא גבינה חצי קשה ומבושלת למחצה עם קליפה לחה. השם הספציפי שלו נובע מהארומה העזה מאוד שלו, הנובעת מהנוהג של "כביסה" המתבצעת במהלך ההבשלה.
מאפייני המוצר Puzzone di Moena מיוצר אך ורק במחלבות חברתיות בעמקי Fiemme, Fassa ו- Primiero. זוהי גבינה בעלת ייעוד מקור מוגן. אלה המיוצרים עם חלב משטחי מרעה הרים ומיושנים לפחות 120 יום מוגנים על ידי הנשיאות של סלואו פוד. זוגות הפרות שנותנות חלב המיועד לייצור Puzzone di Moena מוזנות במוצרים שאינם מהונדסים גנטית. הגבינה הזו, נטולת תוספים וחומרים משמרים לחלוטין, היא השלמות של טרנטינו, ממנה תוכלו ליהנות הן במהלך ארוחה – בליווי לחם שחור – והן כנשנוש יחד עם בשרים קרים המיוצרים בעמקים שלנו.
Quartirolo Lombardo DOP
Quartirolo Lombardo היא גבינה רכה לא מעובדת. יש לו צורה של מקבילית מרובעת עם צד של 18 עד 22 ס"מ, גובה של 4 עד 8 ס"מ ומשקל של 1.5 עד 3.5 ק"ג. תקופת ההבשלה נעה בין 5 ימים, למוצר טרי ומוכן לאכילה, ועד 30 יום ומעלה למוצר "בשל". יש לו עור דק ורך, ורדרד-לבן, שהופך אפור-ירוק עם הבשלתו. המשחה, לבנה או בצבע קש, יציבה ובעלת העקביות המעט גושית ופירורית טיפוסית עם פתיתים קטנים, אבל היא הופכת לדחוסה יותר, רכה ונמסה יותר עם הזמן; הטעם ארומטי עם חמיצות אופיינית
Ragusano DOP
הפנינה של הגסטרונומיה הסיציליאנית, Ragusano Dop היא אחת הגבינות הסיציליאניות העתיקות ביותר. עם היסטוריה עשירה, ערכים תזונתיים ראויים לציון וגילאים שונים, הוא נפלא בפני עצמו, אך טעים מאוד במתכונים סיציליאניים רבים, שיחד עם הגבינה רוכשים יתרונות.
זוהי גבינה מתוחה, שצורתה מזכירה מקבילית. צבעו צהוב זהוב. על פני השטח מודבקות חותמת מוצר החלב שמקורו וחותמת תעודת האיכות. יש לו קרום חלק ודק, בעוד שהמשחה לבנה וקומפקטית, נוטה לצבע צהוב-קש.
הוא מופק מחלב פרה גולמי מלא בסוף הסתיו, החורף והאביב – במיוחד מנובמבר עד מאי – או כאשר יש שפע של מספוא ירוק. הוא מאופיין בניחוח נעים וקל לזיהוי, יש לו טעם מתוק ועדין, אך לא טעים במיוחד, להיפך. לאחר סיום התיבול הוא הופך לטעים עוד יותר ונוטה לחריפות. לגבי ערכו התזונתי, המוצר מכיל כ-375 קלוריות ל-100 גרם משקל; קצת יותר מ-30 גרם שומן ו-28.4 גרם חלבון.
Raschera DOP
רושרה הוא שמה של בקתה אלפינית בעיריית מגליאנו אלפי במחוז קונאו. גבינת ראשר היא לרוב מרובעת מכיוון שבעבר צורתה הקלה על כניסתה באוכפים של הפרדות שנשאו אותה במעלה העמק. כמו לגבינה אחרת של פיימונטה, סורה, הצורה החיצונית נושאת עקבות של הבד ששימש לסחיטתו לאחר גלגולה. ניתן להבחין בין גבינות האלפין האט על ידי האות "a" המוכנסת ל-"r" של המותג.
Ricotta di Bufala Campana DOP
הוא אחד הטובים ביותר Eccellenze Campane, אשר הוא קנאת העולם כולו. הוא עשוי על בסיס מי גבינה מייצור מוצרלה באפלו. הוא נארז בנייר, ואז מוכנס לאריזת מזון מפוליסטירן. המעדן מאופיין רק בצבע לבן וקרמיות גבוהה.
DOP של ריקוטה רומנה
רומנה ריקוטה עדיין מיוצרת בכל אזור לאציו עם מרעה טבעי, מה שמבטיח את איכותה המסורתית. הוא מתקבל אך ורק ממי גבינה של חלב כבשים מלא המשמש להכנת גבינת פקורינו, ורק מכבשים ומהכלאות בשטח לאציו, כמו סרדה, קומיסנה, סופרוויסנה ומאזה. לחלב שלהם צבע צהוב חיוור אופייני והיבטים המבטיחים את האיכויות המעולות של הריקוטה, לא פחות מ-3.55% לקטוז. מי גבינה נוצרת כתוצאה מריסוק מסת הגבינה, שהיא בעצמה חלק מייצור גבינת הפקורינו. ריקוטה או "ריקוטה" מתייחסת לחימום מחדש של מה שנשאר לאחר הכנת גבינה (מכירה של גבינה ראשונית). את הנוזל הנותר מחממים ל-85-90 מעלות צלזיוס ומתהפכים בעדינות, באופן מסורתי בעזרת מקל עץ מיוחד, שעוזר למי גבינה להקריש. כאשר זה קורה, פתיתי חלב קטנים עולים בעדינות למעלה ומתאספים ב"canestretti bucati", או תבניות שעוזרות לניקוז מי גבינה. התוצאה היא ריקוטה בעלת עקביות עדינה וקרמית מאוד, צבע לבן בולט וטעם עדין ומתוק המבדיל אותה מכל סוג אחר של ריקוטה (כמו ריקוטה פרה). יש לצרוך אותו טרי ולאחסן לא יותר מ-3-5 ימים בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס.
רוביולה די רוקאברנו DOP
Roccaverano DOP או Robiola di Roccaverano DOP היא גבינה רכה העשויה מחלב עיזים מלא טהור. החלב חייב להגיע מעיזים Roccaverano ו Camosciata Alpina והצלבים שלהם. הוא מחולק לטרי ומעודן או מתובל.
DOP Silter
גבינת סיטר, ששמה האיטלקי הוא קאסרה (חדר בו מתרחשת היישון), הייתה פעם מקור מזון חשוב לתושבי הרי ואל קמוניקה. הדיווחים הראשונים על הפעילות היצרנית של גבינה זו מתוארכים לסוף המאה ה-16. גבינת סילט מיוצרת רק מחלב של פרות הגדלות אך ורק בטריטוריות Valle Camonica ו-Cebino Bresciano.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP מיוצר במחוז טרנטו, כולל קהילות רבות בעמקי Giudicari. הגבינה בעלת צורה גלילית עם קליפה לא סדירה ואלסטית בצבע אוקר כהה. גבינה מבושלת למחצה, קומפקטית ואלסטית, בצבע לבן או צהוב קש חיוור. לגבינה צעירה יש טעם מתוק למדי, בעוד שגבינה בוגרת הרבה יותר פיקנטית, עם מרירות קלה. כדי ליהנות בצורה הטובה ביותר מטעם הגבינה, מומלץ לאכול אותה כשהיא לא קשה מדי, וזו תוספת נהדרת למתכונים מסורתיים כמו פולנטה ופסטה קרבונרה. הגבינה משתלבת הכי טוב עם יין אדום, יין מקומי כמו Marzemino DOC מדרום טרנטינו.
Squacquerone di Romagna DOP
גזעי בקר לייצור חלב הם פריזיאנית איטלקית, בורה אלפינית ורומנולה. כדי להבטיח את הייצור וההתבגרות של squacquerone di Romagna Dop, חיידקי חומצת חלב מקומיים מתווספים לחלב על ידי חיסון טבעי. נוצר הקצפת המתקבלת בשימוש בסמין עגל נוזלי, המורכב מפריקת הקמח לתבניות מחוררות מיוחדות. לאחר מכן המלחה במלח והבשלה, המתבצעת על פני תקופה של 1 עד 4 ימים בטמפרטורה של 3-6 מעלות צלזיוס. כאשר נכנסים לשוק, squacquerone di Romagna Dop שוקל מ-1 הקטוגרמה עד 2 ק"ג; יש לו משחת פנינה לבנה, ללא עור או קליפה, ואחוז שומן של 46% עד 55%. הטעם נעים, מתוק, עם חומציות, מליחות נוכחת, אך לא מורגשת; ארומה עדינה, בדרך כלל חלבית, עם תו עשב; מרקם רך וקרמי, נמרח בקלות.
סטלביו או סטילפסר DOP
הוא קיבל את שמו מהפארק הלאומי סטלביו והוזכר לראשונה ב-1914 במחלבה אלפיין פאס. הייצור שלו היה כל כך חשוב שהייתה לו השפעה משמעותית על אלטו אדיג'ה כולה. מאפיינים אורגנולפטיים חשובים תלויים במידה רבה בעובדה שהחלב מגיע מחוות, אפילו קטנות מאוד, הממוקמות בגובה של 500 עד 2000 מטר.
החלב מוחסן במתחילים חומצת חלב ומתעכל עם רנט עגל. גבינת הרנט נשברת ותוך כדי ערבוב מביאה לחצי רתיחה בטמפרטורה נמוכה בתוספת מים חמים לקלחת. את העיסה המחולצת מניחים בתבניות שבהן מתבצעת הכבישה הראשונה. הלחיצה השנייה מתבצעת בטפסים. לאחר מכן תבשיל והמלחה במלח.
Strachitunt DOP
Strachitunt היא גבינה ממשפחת Strakino, בעלת צורה גלילית ושוקלת כ-6 ק"ג. העור דק, מקומט, צבעו צהבהב, הופך לאפור עם הבשלה ממושכת. העוגה קומפקטית, משוישת, בצבע לבן-קש עם פסים כחלחלים-ירוקים משיש. הטעם ארומטי ועז, משתנה בין מתוק לחריף ויכול להיות בולט יותר עם הבשלתו. הארומה אופיינית לגבינות כחולות, תחילה עם תווי חלב קלים, לאחר מכן תווים מתכתיים. הטעם ארומטי ועז, משתנה בין מתוק לחריף בהתאם למידת הבשלות, ארומטי ונמס עם טעם לוואי צמחי נעים
Taleggio DOP
Taleggio היא גבינת ייעוד מקור מוגן (DOP) ממקור לומברדיה, השייכת לקטגוריית הסטראצ'ינו. השם בא מהעמק בעל אותו השם בחלק העליון של ברגמו, שם נולד (Val Taleggio).
זוהי גבינה שומנית לא מעובדת, עשויה מחלב פרה מלא, בעלת טעם מתוק וחמאתי, המקבלת תווים פיקנטיים רק לאחר הבשלה. בעל חמיצות קלה מאוד, מעט ארומטית, לפעמים עם טעם כמהין; הריח אופייני.
במטבח שימושים רבים: כמרכיב להכנת מנות ראשונות, מנות שניות וסלטים ואידיאלי גם לפולנטה. הוא מוגש בטמפרטורת החדר כדי להעצים את טעמו וארומה, ומאוחסן במקרר, עטוף במטלית לחה או בנייר המאפשרים לו לנשום.
Toma Piemontese DOP
ייעוד המקור המוגן "Toma Piemontese" הוקם רשמית בשנת 1993, והפגיש מספר טומות פיימונטות שהיו ידועות בעבר בשמות מקומות המוצא שלהן (עם זאת, חלק מהטומות עדיין שומרות על המאפיינים והשמות הספציפיים שלהן). מסיבה זו, ל-Toma Piemontese DOP יש יותר מפיזיונומיה אחת ומוגדרת היטב, אך מייצגת משפחה של מוצרים בעלי מאפיינים שונים, אשר משתנים משימוש הן בחלב מלא והן בחלב דל שומן (שמחולקים לאחר מכן לשומן מלא או למחצה). -טומה שמנה) וחופש מספיק של גודל ומראה חיצוני עם זאת, חלב חייב להיות אך ורק חלב פרה.
Valle d'Aosta Fromadzo DOP
זוהי גבינת חלב פרה אלפינית דלת שומן קלאסית מהאזור האוטונומי Valle d'Aosta בצפון מערב איטליה. האזור ידוע בעיקר בזכות הפונטינה שלו, אבל פרומדזו נחשבת גם לביטוי סמלי של הארץ והתרבות של אזור הררי זה.
Valtellina Casera DOP
ההיסטוריה של Valtellina Casera קשורה קשר הדוק להרחבת חוות חלב חברתיות במחוז של העיר הצפונית סונדריו. הרפתות המתועדות הראשונות מתוארכות לשנת 1500 ומאשרות את מקורה העתיק של גבינה זו. במאות הבאות הורחבו הרפתות בכל המחוזות והפכו למרכז התייחסות ולבית ספר לחיים משותפים לכל חבריה. באשר לשם "Casera" מ-CASEUS הלטינית, הוא מתייחס למרתף הטיפוסי בוולטלינה בו נשמרת הגבינה המסורתית לצורך הבשלה.
צריכה
Valtellina Casera הוא מרכיב עדין טעים להוסיף לסלטים ומנות רבות אחרות. אפשר גם לאכול אותו לבד, במיוחד לאחר הבשלה מוקדמת, אולי בליווי יין אדום.
Vastedda של עמק בליצ'ה DOP
Vastedda della Valle del Belìce PDO היא גבינה העשויה מחלב כבשים מלא גולמי המתקבל מכבשים Valle del Belìce שרעו במרעה או הוזנו במספוא טרי, חציר, קש או חומר צמחי טרי אחר.