Τα πιο διάσημα και δημοφιλή τυριά στην Ιταλία: DOP, IGP, STG

Η εξαιρετική ποικιλομορφία της ιταλικής επικράτειας, η γαστρονομική της κουλτούρα και οι γαλακτοκομικές παραδόσεις επιτρέπουν στους καλοφαγάδες από όλο τον κόσμο να επιλέξουν από μια μεγάλη ποικιλία πιάτων υψηλής ποιότητας. Μια «εντελώς ιταλική» ποιότητα που η Ευρωπαϊκή Επιτροπή συνεχίζει να αναγνωρίζει χάρη σε έναν αυξανόμενο αριθμό προστατευόμενων ονομασιών.

Χαρακτηριστικά, ποιότητα και «αξία» των ιταλικών τυριών

Στην Ιταλία, υπάρχουν 51 είδη τυριών με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP), 1 με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ), 1 με εγγυημένο παραδοσιακό χαρακτηριστικό (STG), 2 με προσωρινή προστασία (εκκρεμεί, δηλαδή λαμβάνει επίσημη αναγνώριση από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή) και άλλα 456 διαφόρων τύπων, που περιλαμβάνονται στον εθνικό κατάλογο των παραδοσιακών αγροδιατροφικών προϊόντων, τα ιταλικά τυριά είναι μια από τις πιο γνωστές επαγγελματικές κάρτες του εθνικού τομέα τροφίμων.

Τα ιταλικά τυριά όχι μόνο ικανοποιούν τη γεύση, αλλά ευχαριστούν και το μάτι του πιο έμπειρου τρώγου. Επομένως, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα τυριά, ακριβώς λόγω της ατελείωτης ποικιλίας τους, αποτελούν μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ιταλικής γαστρονομίας. 3 στη Μεταβατική Προστασία (αναμονή, δηλαδή, για επίσημη αναγνώριση από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή) και έως και 456 διαφορετικούς τύπους που περιλαμβάνονται στον εθνικό κατάλογο παραδοσιακών προϊόντων διατροφής, τα ιταλικά τυριά είναι μια από τις πιο γνωστές επαγγελματικές κάρτες της εθνικής κουζίνας . τομέας.
«Ο όρος «παραδοσιακά προϊόντα» σημαίνει τα αγροδιατροφικά προϊόντα, των οποίων οι μέθοδοι επεξεργασίας, συντήρησης και παλαίωσης ενοποιούνται με την πάροδο του χρόνου, ομοιόμορφες για ολόκληρη τη σχετική επικράτεια, σύμφωνα με παραδοσιακούς κανόνες, για περίοδο τουλάχιστον είκοσι πέντε χρόνια.” Με αυτές τις λίγες γραμμές, το Ιταλικό Υπουργείο Γεωργίας περιγράφει με ακρίβεια την αξία της εθνικής παράδοσης των γεωργικών προϊόντων διατροφής και, ειδικότερα, την έκταση της γαλακτοκομικής παράδοσης, η οποία σήμερα διαθέτει 456 προστατευόμενα τυριά.

Το τυρί είναι ο πρωταγωνιστής της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας για πολλούς αιώνες, και αυτή η πανάρχαια παρουσία του τυριού στα τραπέζια σε όλη τη χερσόνησο είναι που του έχει δώσει αμέτρητα διαφορετικά πρόσωπα, σε σημείο που σήμερα, κοιτάζοντας τον τροχό του τυριού, μπορούμε να μάθουμε η γεωγραφική του προέλευση, η παραγωγή τεχνολογίας, ο βαθμός ωριμότητας και συχνά ακόμη και το είδος του γάλακτος (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβατο, βουβάλι) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.
Οι διαφορές στην επεξεργασία του γάλακτος είναι αυτές που έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση στην ποικιλία των τυριών, οι οποίες εξαρτώνται από την ποσότητα του λίπους που απομένει στο γάλα, τη χρήση ωμού ή παστεριωμένου γάλακτος (που θερμαίνεται γρήγορα στους 75°C), τον τύπο και ποσότητα πυτιάς που προστίθεται, οι μέθοδοι επεξεργασίας της μάζας τυριού (κόψιμο σε μικρά κομμάτια, τράβηγμα σε μακριές ελαστικές κλωστές, τρίψιμο σε κόκκους ρυζιού), βράσιμο ή όχι του τυροπήγματος για να αφαιρεθεί περισσότερο νερό, προσθήκη άλλων συστατικών (όπως ορεκτικά που οξινίζουν το γάλα, ή μούχλα που ευδοκιμεί στις ρωγμές των τροχών), από το σχήμα που δίνεται σε κάθε είδος τυριού, από το αλάτι και από το αν χρειάζεται να παλαιωθεί ή όχι.

Ως αποτέλεσμα αυτής της διαφοροποίησης, υπάρχει πλέον μια πολύπλοκη ταξινόμηση των τυριών. Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος χωρίζονται σε αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και βουβαλίσιο γάλα. Ανάλογα με τη συνοχή της πάστας, θα υπάρχουν τυριά «μαλακής πάστας» (με περιεκτικότητα σε νερό 40 έως 70 τοις εκατό) και τυριά «σκληρής πάστας» (περιεκτικότητα σε νερό μικρότερη από 40 τοις εκατό) και παράγονται ενδιάμεσα προϊόντα ως «ημίσκληρη πάστα». “.
Με βάση την περιεκτικότητα σε λιπαρά, χωρίζουμε τα τυριά σε «χαμηλά λιπαρά» (λιγότερο από 20% λιπαρά), «ελαφριά» (από 20% έως 35% λιπαρά) και δεν δίνεται ορισμός για τυριά με περιεκτικότητα σε λιπαρά μεγαλύτερη από 35%.
Ο χρόνος ωρίμανσης φαίνεται για τα γκρίζα ως  «πολύ φρέσκα»  (ωρίμανση 48 έως 72 ώρες),  «φρέσκα»  (15 ημέρες), «ημίωρα» (40 ημέρες έως 6 μήνες),  «ώριμα»  (6 μήνες έως ένα έτος). και  «πολύ ώριμο»  (πάνω από ένα έτος).
Στη συνέχεια, ανάλογα με το μαγείρεμα της γκρίζας μάζας,  “ωμά τυριά”  (το τυρί επεξεργάζεται σε θερμοκρασία δωματίου), “ημικατεργασμένα τυριά” (θερμοκρασία από 38° έως 40° C) και  “μαγειρεμένα τυριά”  (θερμοκρασία από 58° C ° έως 60 ° C).

Τέλος, ανάλογα με τη συγκεκριμένη τεχνολογία επεξεργασίας παράγονται τυριά “pasta filata”, τυριά “λιωμένα” και τα λεγόμενα “cheese-not-cheeses” mascarpone και ricotta. Τα πρώτα χαρακτηρίζονται από μια διαδικασία κλώσματος που κάνει τη ζύμη λεία, ελαστική, ομοιόμορφη και συμπαγή, αφού επεξεργάζεται χειροκίνητα βυθίζοντας τη μάζα του τυροπήγματος σε ζεστό νερό, που τεντώνεται, γίνεται ελαστική και μπορεί να δοθεί σε διάφορα σχήματα.
Τυριά, φέτες τοστ, μείγματα πίτσας κ.λπ. που φέρουν τον όρο «επεξεργασμένο τυρί» λαμβάνονται με την τήξη διαφορετικών τύπων τυριών, συστατικών γάλακτος, λιωμένα άλατα, γαλακτωματοποιητές, μπαχαρικά και αρωματικές ύλες.

Τα «τυριά, όχι τυριά» έχουν αυτόν τον μοναδικό ορισμό, επειδή δεν παράγονται απευθείας από το γάλα: η μασκαρπόνη λαμβάνεται με πήξη της κρέμας γάλακτος, και αυτό το καθιστά ιδιαίτερα κρεμώδες και θερμιδικό, κατάλληλο για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής για κρέμες και επιδόρπια. Το Ricotta περιγράφεται τεχνικά ως γαλακτοκομικό προϊόν που λαμβάνεται από ορό γάλακτος που σταθεροποιείται θερμικά πριν από τη συσκευασία, δίνοντάς του μια λευκή πάστα, μια απαλή, κρεμώδη, συμπαγή υφή και μια από τις χαμηλότερες θερμίδες σε ολόκληρο τον γαλακτοκομικό τομέα.
Για να δώσουμε μόνο μερικά συγκεκριμένα παραδείγματα ταξινόμησης, τα Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola θα πρέπει να θεωρούνται ωμά τυριά, ενώ τα Grana Padano και Parmigiano Reggiano θα πρέπει να θεωρούνται μαγειρεμένα τυριά. Mozzarella, Robiola, Caprino – φρέσκα τυριά. Τα Taleggio, Provolone, Fontina, Asiago, Montazio, Pecorino είναι ημίωρα τυριά. Το Grana Padano και το Parmigiano Reggiano είναι πολύ ώριμα τυριά. Σχεδόν όλα αυτά τα τυριά έχουν DOP, ή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, η οποία αποδίδεται σε τυριά που παράγονται σε οριοθετημένες γεωγραφικές περιοχές ακολουθώντας τα μόνιμα τοπικά έθιμα και των οποίων τα χαρακτηριστικά του προϊόντος εξαρτώνται κυρίως από τις ειδικές συνθήκες του περιβάλλοντος παραγωγής.

Η ονομασία αυτή καθιερώθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση για να προστατεύσει τυπικές παραγωγές μιας συγκεκριμένης χώρας από συχνές εμπορικές απάτες, οι οποίες πραγματοποιούνται τόσο στην ίδια τη χώρα όσο και εκτός των συνόρων της. Στην πραγματικότητα, οι καταναλωτές συχνά μπερδεύουν πολλά βραβευμένα τυριά, ίσως με ένα χαρακτηριστικό και αναγνωρίσιμο σχήμα όπως το Provolone ή το Caciocavallo, με άλλα που μιμούνται το ίδιο τους το σχήμα. για αυτό το λόγο, καλό είναι να μην περιοριστείτε στην εμφάνιση, αλλά να εξασφαλίσετε την παρουσία του σήματος Consorzio di Tutela στη φόρμα. Άλλοι τύποι απάτης, οι πιο συνηθισμένοι, περιλαμβάνουν τυριά που παρασκευάζονται με ανασυσταμένο γάλα σε σκόνη, το οποίο απαγορεύεται από την ιταλική νομοθεσία αλλά επιτρέπεται σε άλλες χώρες, ή τυριά από πρόβειο γάλα και μοτσαρέλα βουβαλιού που περιέχουν υψηλότερο ή χαμηλότερο ποσοστό αγελαδινού γάλακτος.

“Θήκη” με μοτσαρέλα

Ένα τυρί βαθιά συνδεδεμένο με την ιταλική παράδοση (ένα παράδειγμα για όλους: τι θα ήταν μια πίτσα χωρίς μοτσαρέλα!), η μοτσαρέλα είναι το νούμερο ένα φρέσκο ​​τυρί: αντιπροσωπεύει περισσότερο από το ένα τρίτο όλων των προσυσκευασμένων τυριών που πωλούνται σε μεγάλα καταστήματα λιανικής. εμπόριο. Η στρογγυλεμένη γεύση και η ιδιαίτερη υφή ζυμαρικών, το αποτέλεσμα μιας μοναδικής διαδικασίας παραγωγής, το καθιστούν αναντικατάστατη απόλαυση για το 80 τοις εκατό των Ιταλών (πηγή: έρευνα Cermes).
Ωστόσο, ενώ η τεχνική παραγωγής παρέμεινε αμετάβλητη με την πάροδο του χρόνου, δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο για τις καινοτομίες σε «σχήματα και μεγέθη» που έχουν εξελιχθεί για να προσθέσουν μια υπηρεσία προς όφελος των καταναλωτών: έτσι, παράλληλα με τα κλασικά σχήματα μπάλας, κορδέλας και κομματιού , εμφανίστηκε, για παράδειγμα, το orecchiette, μια εξέλιξη του ciliegine, ιδανικό για απεριτίφ ή σαλάτες. σφολιάτα με μοτσαρέλα, ειδικό συστατικό για ψωμάκια ή αλμυρές πίτες. ή μοτσαρέλα καρυκευμένη με ελιές ή μυρωδικά αφενός ελαφριά μοτσαρέλα αφετέρου με 35% λιγότερες θερμίδες.
Στο εξωτερικό μέτωπο, αυτό το τυρί είναι τόσο στενά ταυτισμένο με την ιταλική γαστρονομική παράδοση που έχει γίνει συνώνυμο της Ιταλίας στο τραπέζι σε όλο τον κόσμο. Στην πραγματικότητα, σχεδόν το 18 τοις εκατό της εγχώριας παραγωγής μοτσαρέλας εξάγεται σε αγορές σε πέντε ηπείρους.

Τα 52 δημοφιλή ιταλικά τυριά:

Asiago DOP

Το τυρί Asiago ΠΟΠ Fresco Riserva παράγεται από γάλα που συλλέγεται από φάρμες-μέλη της Latterie Vicentine που βρίσκονται στην περιοχή που έχει οριστεί από την Κοινοπραξία για την Προστασία του Τυριού Asiago.

Είναι γνωστό ότι αυτό το τυρί είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης και ασβεστίου και η περιεκτικότητα σε λίπος και χοληστερόλη σε αυτό είναι μέτρια. Όσον αφορά θέματα υγείας, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι η μέτρια κατανάλωση τυριού Asiago DOP Fresco Riserva μπορεί να είναι μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, παρέχοντας σημαντικά θρεπτικά συστατικά χωρίς υπερβολικές ποσότητες λίπους και χοληστερόλης. Δεδομένου ότι ωριμάζει για περισσότερες από 40 ημέρες, μπορεί να θεωρηθεί φυσικά πολύ χαμηλό σε λακτόζη.

Το φρέσκο ​​τυρί Asiago ΠΟΠ είναι απίστευτα ευέλικτο στην κουζίνα λόγω της ικανότητάς του να λιώνει ομοιόμορφα όταν θερμαίνεται. Αυτή η ιδιότητα το καθιστά ιδανικό για αρωματισμό πιάτων με ζυμαρικά, ριζότο και διακόσμηση πίτσας. Όταν χρησιμοποιείται ως έχει, έχει μια λεπτή και φρέσκια γεύση, ελαφρώς ξινή με μια νότα λιωμένου βουτύρου, αλλά ποτέ πικρή.

Bitto DOP

Το τυρί Bitto είναι ένα σκληρό τυρί, που παράγεται κυρίως στις αλπικές κοιλάδες της Valtellina, στη Λομβαρδία. Είναι ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα και παραδοσιακά ιταλικά τυριά, με ιστορία που χρονολογείται πάνω από χίλια χρόνια. Το όνομά του πιθανότατα προέρχεται από το ρέμα Bitto που ρέει κοντά στις εγκαταστάσεις παραγωγής.

Το Bitto παράγεται αποκλειστικά το καλοκαίρι, από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο, χρησιμοποιώντας νωπό αγελαδινό γάλα, με προσθήκη μικρού ποσοστού (μέγιστο 10%) κατσικίσιου γάλακτος, αυτόχθονης και σπάνιας φυλής. Αυτό δίνει στο τυρί μια ιδιαίτερη γεύση, λίγο πιο έντονη και αρωματική. Οι αγελάδες από τις οποίες λαμβάνεται το γάλα βόσκουν ελεύθερα στο Alpeggio, τρώγοντας βότανα του βουνού, γεγονός που εμπλουτίζει περαιτέρω τη γεύση του προϊόντος.
Η παραγωγή γίνεται σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους: το γάλα θερμαίνεται σε χάλκινα καζάνια απευθείας πάνω στο αλπέτζιο και μετά το πήξη, το κουρκούτι σπάει και ψήνεται σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες. Στη συνέχεια το τυρί που προκύπτει πιέζεται και αλατίζεται. Μετά την πρώτη ωρίμανση στο Alpeggio, το Bitto μεταφέρεται στα εποχιακά δωμάτια, όπου μπορεί να ωριμάσει για περιόδους από αρκετούς μήνες έως αρκετά χρόνια.

Bra DOP

Στο παρελθόν, η πόλη Bra ήταν η αγορά όπου πωλούνταν αυτό το τυρί που παράγεται στα βουνά του Cuneo. Σήμερα παράγεται σε όλη την περιοχή. Δύο εκδόσεις τυριού Bra έλαβαν το καθεστώς Dop το 1982. Ένα σταθερό τυρί Bra που έχει ωριμάσει για τουλάχιστον έξι μήνες ονομάζεται μερικές φορές «μέτριας ωρίμανσης», αλλά η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να παραταθεί σε ένα έτος ή περισσότερο με εξαιρετικά αποτελέσματα. Η πρόσθετη ποσότητα αιγοπρόβειου γάλακτος είναι αναλογικά μικρή σε σύγκριση με την ποσότητα του αγελαδινού γάλακτος, αλλά εξακολουθούν να δίνουν στο τυρί μια ξεχωριστή γεύση.

Η μέθοδος, που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα το φθινόπωρο, παράγει Bra ciuck, το οποίο ωριμάζει στα στέμφυλα του κόκκινου κρασιού.
Στο παρελθόν, η πόλη Bra ήταν η αγορά όπου πωλούνταν αυτό το τυρί που παράγεται στα βουνά του Cuneo. Σήμερα παράγεται σε όλη την περιοχή. Δύο εκδόσεις τυριού Bra έλαβαν το καθεστώς Dop το 1982. Ένα σταθερό τυρί Bra που έχει ωριμάσει για τουλάχιστον έξι μήνες ονομάζεται μερικές φορές «μέτριας ωρίμανσης», αλλά η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να παραταθεί σε ένα έτος ή περισσότερο με εξαιρετικά αποτελέσματα. Η πρόσθετη ποσότητα αιγοπρόβειου γάλακτος είναι αναλογικά μικρή σε σύγκριση με την ποσότητα του αγελαδινού γάλακτος, αλλά εξακολουθούν να δίνουν στο τυρί μια ξεχωριστή γεύση.

Η μέθοδος, που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα το φθινόπωρο, παράγει Bra ciuck, το οποίο ωριμάζει στα στέμφυλα του κόκκινου κρασιού.

Caciocavallo Silano DOP

Στην ευρεία και κάπως κοινή παραγωγή «Caciocavallo» ή «Provoloni» στη νότια Ιταλία, η ποικιλία Silano αντιπροσωπεύει την ονομασία του προϊόντος προστατευόμενης προέλευσης από το 1993. Παρά το όνομά της, δεν παράγεται αποκλειστικά στο Sila, αλλά σε πέντε άλλες περιοχές της νότιας Ιταλίας, ή, ακριβέστερα, σε περιοχές που ορίζονται προσεκτικά από τους κανονισμούς. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του Silano Caciocavallo είναι ότι είναι χειροποίητο, το οποίο εξασφαλίζει τέλεια απαλότητα, ενώ το μηχανικό τυρί τείνει να είναι «καουτσούκ».

Canestrato di Moliterno ΠΓΕ

Από τα παλαιότερα τυριά της ιταλικής γαλακτοκομικής παράδοσης.

Ξεκινώντας από τον 4ο αιώνα π.Χ., οι Ενώτριες, οι βοσκοί και οι γεωργοί μετέτρεψαν το γάλα στα τυπικά καλάθια πίτας, εξ ου και η ονομασία.

Η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει αρκετούς δήμους, συμπεριλαμβανομένου του Gregolan (Mt), εσωτερικών περιθωριακών περιοχών με βοσκοτόπια βελτιωμένα από αιγοπρόβατα, στην ενδοχώρα της Lucania, και εδώ είναι που ο Guffanti επιλέγει τα καλύτερα Moliterno canestrats παλαιωμένα στο fondaco (συγκεκριμένα στα κελάρια). του IGP.

Canestrato Pugliese DOP

Ονομάζεται έτσι επειδή οι τροχοί στεγνώνουν σε δοχεία σε σχήμα καλαθιού, στα οποία αποθηκεύονται ίχνη (μια παρόμοια τεχνολογία για την παραγωγή πρόβειου τυριού περιγράφεται ήδη στην «Οδύσσεια»).

Casatella Trevigiana DOP

Το Casatella Trevigiana DOP έχει απαλή, γυαλιστερή, ελαφρώς κρεμώδη υφή που λιώνει στο στόμα, ένα γαλακτώδες λευκό έως κρεμώδες χρώμα. Επιτρέπονται μικρές μικρές τρύπες. Η λαβή απουσιάζει ή είναι ελάχιστα ορατή, παραδοσιακά κυλινδρικού σχήματος. Απαλό, γαλακτώδες και φρέσκο ​​άρωμα. Η γεύση είναι γλυκιά, χαρακτηριστική του γάλακτος, με ελαφρά οξύτητα.

Casciotta d’Urbino DOP

Το «Casciotta [σύμφωνα με την τοπική προφορά της διαλέκτου] από το Urbino» έλαβε την ονομασία προέλευσης το 1982 (μοναδική μεταξύ των πολλών caciottas από την Κεντρική Ιταλία). Λαμβάνεται με ανάμειξη 70% πρόβειο γάλα με 30% αγελαδινό.

Castelmagno DOP

Παράγεται μόνο στη μικρή περιοχή της Val Grana, η οποία συμπίπτει με τους τρεις δήμους Castelmagno, Pradleves και Monterosso Grana. Το DOP χρονολογείται από το 1982, η αναγνώριση DOP απονεμήθηκε το 1996. Η παραγωγή σε ορεινά βοσκοτόπια περιορίζεται στην πραγματικότητα σε έναν τυροκόμο. Υπάρχουν αμέτρητες απομιμήσεις στις γύρω πόλεις και κοιλάδες, συχνά με ονόματα που κατά κάποιο τρόπο μοιάζουν με «Castelmagno». Δυστυχώς, η σημερινή τάση είναι να κυκλοφορεί στην αγορά πολύ νεανική και όχι με μπλε φλέβες, αλλά μόνο μετά από μια σωστή παλαίωση τουλάχιστον έξι μηνών το υπέροχο αυτό τυρί τονίζει πλήρως τα χαρακτηριστικά του.

Fiore Sardo DOP

Ένα από τα τρία τυριά πεκορίνο με ονομασία προέλευσης από τη Σαρδηνία: το Fiore έχει ένα χαρακτηριστικό τοξωτό σχήμα «mule back» και η φλούδα καλύπτεται με γαλάκτωμα ελαιόλαδου με ξύδι κρασιού και επιτραπέζιο αλάτι. Το όνομα προέρχεται από το γεγονός ότι το γαϊδουράγκαθο χρησιμοποιήθηκε κάποτε ως πυτιά στην παραγωγή του.

Μπορεί να καπνιστεί καθώς ωριμάζει, χρησιμοποιώντας καπνό που προέρχεται από τυπικά δέντρα.

Fontina DOP

Το πιο διάσημο και χαρακτηριστικό τυρί της Valle d’Aosta, η βάση συνταγών όπως το fondue Valle d’Aosta. Παράγεται με το γάλα ντόπιων αγελάδων με μαύρες και καφέ κηλίδες: η παραγωγή ορεινών βοσκοτόπων ή, εν πάση περιπτώσει, αυτού που διατηρεί τις αρχαίες βιοτεχνικές παραδόσεις, ξεχωρίζει στην προσφορά αυτού του προϊόντος, η οποία έχει γίνει πλέον πολύ υψηλή. σε ποιότητα. διάφορος

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Το τυρί Fossa di Sogliano DOP, σκληρό ή ημίσκληρο, παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, πρόβειο ή μείγμα τους (80% αγελαδινό γάλα και τουλάχιστον 20% πρόβειο). Τα ζώα από τα οποία προέρχεται πρέπει να προέρχονται από αγροκτήματα της περιοχής παραγωγής και να ανήκουν στους ιταλικούς σταυρούς Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa και συναφείς, καθώς και στους σταυρούς Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita. πρόβατα. και συγγενείς διασταυρώσεις

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Το Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP είναι ένα ημιπολυμένο τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πλήρες αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν δύο τυπολογίες: Prodotto a fondovalle (παράγεται στην κοιλάδα) και Prodotto in alpeggio (παράγεται στα ορεινά βοσκοτόπια). Και οι δύο μπορούν να φέρουν τον όρο «Riserva» στις ετικέτες τους εάν το τυρί έχει ωριμάσει για περισσότερο από έξι μήνες.

Gorgonzola DOP

Το Gorgonzola DOP είναι ένα μαλακό τυρί με γαλαζοπράσινες ή/και γκρι-μπλε φλέβες λόγω της διαδικασίας μαρμάρωσης, παρασκευασμένο από παστεριωμένο πλήρες αγελαδινό γάλα από την περιοχή παραγωγής. Χωρίζεται σε πικάντικο (μικρές και μεσαίες μορφές) και γλυκό (μεγάλες μορφές).

Grana Padano DOP

Το Grana Padano DOP είναι ένα σκληρό, αργής ωρίμανσης τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα που αρμέγεται δύο φορές την ημέρα ή από αγελάδες που αρμέγονται με ελεύθερη πρόσβαση σε αυτόματο σύστημα αρμέγματος και τρέφονται με πράσινες ή κονσέρβες τοπικής χορτονομής.

Montasio DOP

Το Montasio DOP είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης χωρίζεται σε τέσσερις τύπους: fresco, mezzano, stagionato και stravecchio.

Monte Veronese DOP

Το Monte Veronese DOP είναι ένα ημι-πολυμένο τυρί που παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα πλήρους ή μερικώς αποβουτυρωμένου τύπου Allevo. Το γάλα λαμβάνεται από τις ράτσες Frisona, Bruna και Pezzata Rossa.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Το Mozzarella di Bufala Campana DOP είναι ένα φρέσκο ​​τεντωμένο τυρί που παρασκευάζεται από το φρέσκο ​​γάλα της ιταλικής μεσογειακής ράτσας βουβάλου.

Mozarella Gioia del Colle DOP

Το Mozzarella di Gioia del Colle ΠΟΠ είναι ένα φρέσκο ​​τυρί με πάστα που παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα που περιέχει ορό γάλακτος. Έρχεται σε τρεις διαφορετικές μορφές: σφαιροειδές, κόμπο και πλεκτό.

Murazzano DOP

Το Murazzano DOP είναι ένα πλήρες φρέσκο ​​τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα Lange, αγνό ή ανάμεικτο πρόβειο γάλα σε ελάχιστη ποσότητα 60% με πιθανή προσθήκη αγελαδινού γάλακτος σε μέγιστη ποσότητα 40%.

Ossola DOP

Το Ossolano DOP είναι ένα ημίσκληρο και σκληρό τυρί που λαμβάνεται αποκλειστικά από πλήρες αγελαδινό γάλα, που παράγεται από αγελάδες Brown, Friesian, Red Pezzata και τις διασταυρώσεις τους. Εάν παράγεται από 1 Ιουνίου έως 30 Σεπτεμβρίου με γάλα που λαμβάνεται από βοσκότοπους τουλάχιστον 1.400 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, προστίθεται η ένδειξη «d’Alpe».

Nostrano Valtrompia DOP

Το Nostrano Valtrompia DOP είναι ένα ημίπαχο εξαιρετικά σκληρό τυρί που παλαιώνει για τουλάχιστον 12 μήνες και παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα της περιοχής παραγωγής. Τουλάχιστον το 90% του γάλακτος πρέπει να προέρχεται από καφέ αγελάδες που τρέφονται με φρέσκο ​​βοσκότοπο το καλοκαίρι ή σανό άλλες εποχές του χρόνου.

Parmigiano Reggiano DOP

Το Parmigiano Reggiano DOP είναι ένα σκληρό, μαγειρεμένο και μη συμπιεσμένο τυρί που παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα που προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στην περιοχή παραγωγής και τρέφονται κυρίως με ντόπια χορτονομή.

Pecorino Crotonese DOP

Το Pecorino Crotonese DOP είναι ένα σκληρό, ημίσκληρο τυρί που παρασκευάζεται σε φρέσκια, ημίσκληρη, παλαιωμένη και τριμμένη μορφή, που λαμβάνεται αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα από ζώα που εκτρέφονται στην περιοχή παραγωγής.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Το Pecorino delle Balze Volterrane DOP είναι ένα τυρί που λαμβάνεται από την επεξεργασία νωπό πρόβειο γάλα από πρόβατα Σαρδηνίας που εκτρέφονται στην περιοχή παραγωγής και πυτιά λαχανικών που λαμβάνεται από τα άνθη των γαϊδουράγκαθων ή των αγριογαϊδουράκων. Ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης διακρίνονται τέσσερις τύποι: Νωπογραφία, Ημίπαλη, Ηλικιωμένη, Acerbo.

Pecorino di Filiano DOP

Το Pecorino di Filiano ΠΟΠ είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πλήρες πρόβειο γάλα από ζώα των Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda και των διασταυρώσεων τους.

Pecorino di Picinisco DOP

Το Pecorino di Picinisco είναι ένα σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν με πολύ αρχαία προέλευση για το Λάτσιο. Τυρί νωπό γάλα και ακατέργαστη πάστα, πήξη με ένζυμο πυτιάς σε ατμό από αρνί και κατσίκια και χωρίς την προσθήκη ενζύμων γαλακτικού οξέος. Το γάλα λαμβάνεται από πρόβατα των φυλών Sopravissan, Komizan, Masese και τις διασταυρώσεις τους. Το Pecorino di Picinisco έχει κυλινδρικό σχήμα, με επίπεδα πρόσωπα, λεπτό κίτρινο ή κιτρινοκαφέ δέρμα. Η πάστα έχει συμπαγή δομή ή ανοιχτόλευκες ή αχυροκίτρινες τρύπες. Η γεύση κυμαίνεται από γλυκιά έως έντονη, με τάση προς την πικάντικη. Η περίοδος ωρίμανσης κυμαίνεται από 30 έως 60 ημέρες.

Pecorino Romano DOP

Το Pecorino Romano DOP είναι ένα σκληρό μαγειρεμένο τυρί χαρακτηριστικό της περιοχής του Λάτσιο. Το Pecorino Romano DOP παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο ​​πλήρες πρόβειο γάλα και αρνίσια πυτιά. Γνωστός ήρωας της παραδοσιακής κουζίνας της κεντρικής Ιταλίας, είναι εξαιρετικό μόνο του ή ως συστατικό σε πολλά παραδοσιακά τοπικά πιάτα.

Pecorino Sardo DOP

Το πρόβειο τυρί, ένα από τα πιο γνωστά στη Σαρδηνία, μπορεί να καυχηθεί μεταξύ των προγόνων του τα γαλακτοκομικά προϊόντα του νησιού, τα οποία χρονολογούνται από τα τέλη του 18ου αιώνα. Από το 1991, έχει ονομασία προέλευσης, τον πρώτο μεγάλο καθαγιασμό τυπικού τυριού ιδιαίτερα αντιπροσωπευτικού του πανοράματος της Σαρδηνίας, και προστατευόμενη ονομασία προέλευσης στην Ευρώπη από το 1996. Παράγεται Pecorino Sardo DOP σε δύο τύπους, Sweet και Maturo αποκλειστικά στη Σαρδηνία. Πλήρες πρόβειο γάλα, εμβολιασμένο με ορεκτικά γαλακτικού οξέος από τον τόπο προέλευσης και πήγμα με πυτιά μοσχαριού, δίνει τη μάζα του τυριού, η οποία μετά το μισό ψήσιμο τοποθετείται σε κυλινδρικά καλούπια, φυσάται με τη σωστή ποσότητα ορού γάλακτος, αλατίζεται και ωριμάζει για λίγο. περίοδο, από 20 έως 60 ημέρες, για την απόκτηση του τύπου Pecorino Sardo Dolce, ενώ χρόνος ωρίμανσης άνω των 2 μηνών απαιτεί Pecorino Sardo Maturo. Το κυλινδρικό τυρί με επίπεδα πρόσωπα και ίσιο ή ελαφρώς κυρτό τακούνι έχει διαφορές στους δύο τύπους που σχετίζονται με ορισμένα τεχνολογικά χαρακτηριστικά.

Pecorino Siciliano DOP

Το Pecorino Siciliano DOP είναι το παλαιότερο τυρί στην Ευρώπη. Προστατεύεται από το 1955 και το 1996 έλαβε προστατευόμενη ονομασία προέλευσης προϊόντος. Με ελαφρώς πικάντικη γεύση και γοητευτικό άρωμα. Η γεύση του είναι χαρακτηριστική, το άρωμα έντονο. Το σικελικό πεκορίνο σε πικουρίνο είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από ωμό πρόβειο γάλα στη Σικελία.

Pecorino Toscano DOP

Το Pecorino Toscano DOP είναι ένα μαλακό ή ημίσκληρο τυρί που παρασκευάζεται από πλήρες πρόβειο γάλα και μοσχαρίσια πυτιά. Χωρίζεται σε δύο τύπους: «τρυφερό» (ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης 20 ημέρες) και «ώριμο» (ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης τέσσερις μήνες). Παράγεται σε όλη την Τοσκάνη και σε ορισμένους γειτονικούς δήμους στις επαρχίες Viterbo, Lazio και στις επαρχίες Perugia και Terni στην Ούμπρια από πρόβατα που εκτρέφονται ημιεκτατικά σε ανοιχτούς βοσκότοπους πλούσιους σε βότανα και αποστάγματα που παράγουν το τυρί. μοναδική γεύση. Έχει γλυκιά γεύση, η ιδιαιτερότητα της οποίας οφείλεται τόσο στη μέθοδο επεξεργασίας με μοσχαρίσια πυτιά όσο και στη διάρκεια του αλατίσματος, η οποία είναι πολύ μικρότερη από αυτή των άλλων τυριών πεκορίνο. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές και αισθητηριακές ιδιότητες παραμένουν μεταβλητές λόγω της σίτισης των προβάτων σε μια πολύ μεγάλη και ποικιλόμορφη περιοχή, η οποία εκτείνεται από τα Απέννινα μέχρι το Τυρρηνικό πέλαγος. Οι πρωτεΐνες του Pecorino Toscano DOP είναι ευγενείς, όπως σε όλα τα τυριά, και πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα όπως η λυσίνη. Ξεχωρίζει η περιεκτικότητα σε ασβέστιο, το κύριο στοιχείο για την ανθρώπινη υγεία, που περιέχεται στο τυρί Πεκορίνο σε σημαντικές ποσότητες (περίπου 1%) και σε μορφή που απορροφάται καλά. Μόλις 30 γραμμάρια πεκορίνο μπορούν να καλύψουν περίπου το 30% της ημερήσιας ανάγκης μιας ενήλικης γυναίκας σε ασβέστιο. Αξίζει να σημειωθεί η περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι (λιγότερο από 2%), σε σύγκριση με άλλα είδη ώριμων τυριών. Χάρη στη διατροφή των προβάτων σε φυσικά βοσκοτόπια και πράσινες χορτονομές πλούσιες σε τοκοφερόλη και καροτίνη, αυξάνεται η περιεκτικότητα του γάλακτος σε βιταμίνη Α, η οποία περνά στο λίπος του τυριού. Επομένως, η κατανάλωση τυριού Pecorino Toscano DOP μπορεί να συμβάλει στην επίτευξη των απαιτήσεων σε βιταμίνη Α. Κατά την ωρίμανση του τυριού σχηματίζονται βιοενεργά πεπτίδια (μικρές ομάδες αμινοξέων μικρότερες από τις πρωτεΐνες), που παίζουν ποικίλους ευεργετικούς ρόλους στον οργανισμό μας, συμπεριλαμβανομένων αυτών που έχουν αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και αντιφλεγμονώδη λειτουργία. Η συγκέντρωση βιοδραστικών πεπτιδίων στο τυρί επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως οι συνθήκες επεξεργασίας (θέρμανση του γάλακτος), η χρήση διογκωτικών παραγόντων στην παραγωγή και το στάδιο ωρίμανσης του τυριού. Όπως όλα τα ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), πρέπει να συμμορφώνεται με αυστηρούς κανόνες παραγωγής, διασφαλίζοντας στον καταναλωτή την τελειότητα του προϊόντος. Μπορεί να αναγνωριστεί από τα σχήματά του χάρη στην εφαρμοσμένη επωνυμία και στην ετικέτα χάρη στο λογότυπο της Ευρωπαϊκής Ένωσης DOP και το ειδικό λογότυπο της Κοινοπραξίας για την Προστασία του Pecorino Toscano DOP, που αντιπροσωπεύεται από το κεφάλι ενός προβάτου με πράσινο περίγραμμα μέσα σε κύκλο με διπλό πράσινο και κόκκινο περίγραμμα.

Piacentino Ennesse DOP

Η σημασία του ονόματος αυτού του τυριού προκαλεί πολλές διαμάχες. Σύμφωνα με κάποιους, «Piacentinu» σημαίνει «τυρί που του αρέσει (piace)», ενώ άλλοι λένε ότι σημαίνει «τυρί που κλαίει (piange)», επειδή οι φρέσκες μορφές μερικές φορές περιέχουν σταγόνες ορού γάλακτος. Μπορεί επίσης να σημαίνει ένα τυρί «για ωρίμανση», όπως τα σκληρά τυριά της βόρειας Ιταλίας, καθώς «piacentino» είναι η παραδοσιακή ονομασία για αυτά τα τυριά. Στην πραγματικότητα, αν και η τρέχουσα τάση είναι να το τρώμε φρέσκο, το Piacentinu Ennese είναι καλά προσαρμοσμένο σε μια μακρά διαδικασία ωρίμανσης. Το πιο εμφανές χαρακτηριστικό του είναι η άφθονη προσθήκη άγριου κρόκου στη μάζα του τυροπήγματος, που του δίνει μοναδικό χρώμα και γεύση. Τα πρόβατα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του τρώνε κυρίως βίκο, ένα όσπριο που δίνει στο γάλα μια ιδιαίτερη γεύση.

Piave DOP

Το τυρί Piave DOP γεννήθηκε στην επαρχία Belluno, στα σύνορα του εθνικού πάρκου Belluno Dolomites, όπου η πλούσια σε άνθη χορτονομή δίνει στο γάλα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Το Piave PDO Vecchio είναι ένα σκληρό, συμπαγές μαγειρεμένο τυρί που χαρακτηρίζεται από εύθρυπτη και διαλυτή δομή. Η φλούδα, λεία και ομοιόμορφη, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, και η ψάθινη ζύμη διακρίνεται από λεπτά λέπια και απουσία τρυπών. Η παλαίωση για περισσότερες από 180 ημέρες δίνει στο Piave PDO Vecchio μια έντονη φρουτώδη γεύση που το κάνει αδιαμφισβήτητο.

Provolone del Monaco DOP

Το Provolone del Monaco είναι ένα εξαιρετικό τεντωμένο τυρί που παρασκευάζεται ακόμα στο χέρι στην Καμπανία, στους 13 δήμους της επαρχίας της Νάπολης, στην περιοχή των βουνών Lattari που χωρίζουν το Σορέντο από το Κάπρι, με νωπό γάλα από αγελάδες και κατσίκες των ντόπιων. Αγερολέζικη φυλή. πυτιά και μοσχαρίσιο κρέας. Μετά την αρχική φάση στην άλμη, αφήνεται να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, σχεδόν μέχρι 2 χρόνια. Δεδομένου ότι το γάλα Agerolese είναι σπάνιο και πολύτιμο, αν δεν είναι αρκετό, είναι δυνατό να συμπληρωθεί η απαραίτητη ποσότητα με γάλα από άλλες ράτσες, αλλά πάντα που καλλιεργείται και τρέφεται στην ίδια περιοχή.

Η παραγωγή του έχει αρχαία προέλευση και οφείλει το ενδιαφέρον του όνομα στους βαρείς μανδύες που φορούσαν οι βοσκοί για να προστατευτούν από το κρύο όταν κατέβαιναν από τα βουνά Lattari στη Νάπολη για να πουλήσουν το τυρί τους, μοιάζοντας έτσι με αληθινούς μοναχούς, εξ ου και το όνομα Provolone. ντελ Μονακό.

Έχει συμπαγή υφή, αλλά με «βουτυρά» αίσθηση στον ουρανίσκο, με ελαφρώς πικάντικη γεύση και άρωμα και πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής. Εξαιρετικό ως επιτραπέζιο τυρί, ταιριάζει πολύ και με τα πρώτα πιάτα, όπως τα τυπικά ζυμαρικά μελιτζάνας και το Provolone del Monaco, σίγουρα αξίζει να το δοκιμάσετε!

Provolone Valpadana DOP

Το Provolone Valpadana DOP είναι ένα ημίσκληρο, τεντωμένο τυρί που παρασκευάζεται σε γλυκές και πικάντικες εκδοχές. Παράγεται από πλήρες νωπό γάλα αγελάδων που καλλιεργείται αποκλειστικά στις επαρχίες Κρεμόνα, Μπρέσια, Βερόνα, Βιτσέντζα, Ροβίγκο, Πάντοβα, Πιατσέντσα και στους γύρω δήμους στις περιοχές του Μπέργκαμο, της Μάντοβα, του Μιλάνου και του Τρέντο.

Δημιουργημένο στο νότο, αυτό το τυρί εξαπλώθηκε στην κοιλάδα του Πάδου μόνο μετά την ενοποίηση της Ιταλίας, χάρη στις δραστηριότητες των αδελφών Margotta, Gennaro Auricchio και Giovanni Carbonelli, οι οποίοι το εισήγαγαν στο κάτω μέρος της Brescia, στην περιοχή Cremona και στο Lodi. αντίστοιχα. περιοχή.

Διαφορετικό στο μεγάλο του μέγεθος σε σύγκριση με άλλα τεντωμένα τυριά, το provolone μπορεί να πάρει διαφορετικά σχήματα: σαλάμι, πεπόνι, κωνικό, αχλάδι, ακόμη και στεφανωμένο με σφαιρικό κεφάλι. Η πάστα λαμβάνεται με πήξη του γάλακτος με την προσθήκη μοσχαρίσιας πυτιάς για γλυκιά παραγωγή ή πυτιάς αρνιού ή/και κατσίκας για πικάντικο τύπο. Έπειτα κλωστεί, πλάθεται, αλατίζεται και καρυκεύεται.

Puzzone di Moena DOP

Φτιαγμένο από νωπό γάλα, το Puzzone di Moena Dop είναι ένα ημίσκληρο και ημίσκληρο τυρί με υγρή φλούδα. Η συγκεκριμένη ονομασία του προέρχεται από το πολύ έντονο άρωμά του, το οποίο οφείλεται στην πρακτική του «πλυσίματος» που γίνεται κατά την ωρίμανση.

Χαρακτηριστικά προϊόντος Το Puzzone di Moena παράγεται αποκλειστικά σε κοινωνικά γαλακτοκομεία στις κοιλάδες Fiemme, Fassa και Primiero. Είναι τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Αυτά που παράγονται με γάλα από ορεινά βοσκοτόπια και παλαιώνονται για τουλάχιστον 120 ημέρες προστατεύονται από το Presidium of Slow Food. ζευγάρια Οι αγελάδες που δίνουν γάλα που προορίζεται για την παραγωγή του Puzzone di Moena τρέφονται με μη γενετικά τροποποιημένα προϊόντα. Αυτό το τυρί, εντελώς απαλλαγμένο από πρόσθετα και συντηρητικά, είναι η τελειότητα του Trentino, που μπορείτε να απολαύσετε τόσο κατά τη διάρκεια ενός γεύματος – συνοδευόμενο από μαύρο ψωμί – όσο και ως σνακ μαζί με αλλαντικά που παράγονται στις κοιλάδες μας.

Quartirolo Lombardo DOP

Το Quartirolo Lombardo είναι ένα μαλακό μη επεξεργασμένο τυρί. Έχει σχήμα τετραγωνικού παραλληλεπιπέδου με πλευρά 18 έως 22 cm, ύψος 4 έως 8 cm και βάρος 1,5 έως 3,5 kg. Η περίοδος ωρίμανσης κυμαίνεται από 5 ημέρες, για ένα φρέσκο ​​και έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν, έως 30 ημέρες ή περισσότερες για ένα «ώριμο» προϊόν. Έχει λεπτό και απαλό δέρμα, ροζ-λευκό, το οποίο γίνεται γκριζοπράσινο καθώς ωριμάζει. Η πάστα, λευκή ή άχυρο, είναι σφιχτή και έχει την τυπική ελαφρώς σβολιώδη και εύθρυπτη σύσταση με μικρές νιφάδες, αλλά γίνεται πιο συμπαγής, απαλή και λιώσιμη με τον καιρό. η γεύση είναι αρωματική με χαρακτηριστική ξινίλα

Ragusano DOP

Το μαργαριτάρι της σικελικής γαστρονομίας, το Ragusano Dop είναι ένα από τα παλαιότερα τυριά της Σικελίας. Με πλούσια ιστορία, αξιόλογες διατροφικές αξίες και διαφορετικές ηλικίες, είναι υπέροχο από μόνο του, αλλά πολύ νόστιμο σε πολλές σικελικές συνταγές, που μαζί με το τυρί αποκτούν πλεονεκτήματα.

Είναι ένα τεντωμένο τυρί, το σχήμα του οποίου θυμίζει παραλληλεπίπεδο. Το χρώμα του είναι χρυσοκίτρινο. Η σφραγίδα του γαλακτοκομικού προϊόντος προέλευσης και η σφραγίδα του πιστοποιητικού ποιότητας εφαρμόζονται στην επιφάνεια. Έχει λεία και λεπτή κρούστα, ενώ η πάστα είναι λευκή και συμπαγής, τείνει σε αχυροκίτρινο χρώμα.

Παράγεται από πλήρες ωμό αγελαδινό γάλα στα τέλη του φθινοπώρου, το χειμώνα και την άνοιξη –ιδιαίτερα από τον Νοέμβριο έως τον Μάιο– ή όταν υπάρχει αφθονία πράσινης χορτονομής. Χαρακτηρίζεται από ευχάριστο και εύκολα αναγνωρίσιμο άρωμα, έχει γλυκιά και λεπτή γεύση, αλλά όχι πολύ νόστιμη, αντίθετα. Μετά το τέλος του καρυκεύματος, γίνεται ακόμα πιο νόστιμο και τραβάει προς το πικάντικο. Όσον αφορά τη θρεπτική του αξία, το προϊόν περιέχει περίπου 375 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια βάρους. λίγο περισσότερο από 30 g λίπους και 28,4 g πρωτεΐνης.

Raschera DOP

Rushera είναι το όνομα μιας αλπικής καλύβας στον δήμο Magliano Alpi στην επαρχία Cuneo. Το τυρί του Rusher είναι συνήθως τετράγωνο γιατί στο παρελθόν το σχήμα του το έκανε πιο εύκολο να χωρέσει στις σέλες των μουλαριών που το ανέβαζαν στην κοιλάδα. Όπως και με ένα άλλο τυρί Πιεμπονγκσάντ, το Sora, το εξωτερικό σχήμα φέρει ίχνη από το ύφασμα που χρησιμοποιήθηκε για να το στύψουν αφού τυλιχτεί. Τα τυριά Alpine Hut διακρίνονται από το γράμμα “a” που εισάγεται στο “r” της μάρκας.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Είναι ένα από τα καλύτερα Eccellenze Campane, που ζηλεύει όλος ο κόσμος. Παρασκευάζεται με βάση τον ορό γάλακτος από την παραγωγή βουβαλίσιας μοτσαρέλας. Συσκευάζεται σε χαρτί και στη συνέχεια εισάγεται σε συσκευασία τροφίμων από πολυστυρένιο. Η λιχουδιά χαρακτηρίζεται μόνο από λευκό χρώμα και υψηλή κρεμώδη υφή.

Ricotta Romana DOP

Η Romana ricotta εξακολουθεί να παράγεται σε όλη την περιοχή του Λάτσιο με φυσική βόσκηση, διασφαλίζοντας την παραδοσιακή ποιότητά της. Λαμβάνεται αποκλειστικά από τον ορό γάλακτος πλήρους πρόβειου γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού πεκορίνο, και μόνο από πρόβατα και διασταυρώσεις στην επικράτεια του Λάτσιο, όπως οι Sarda, Komisana, Sopravisana και Masese. Το γάλα τους έχει ένα χαρακτηριστικό απαλό κίτρινο χρώμα και πτυχές που εγγυώνται τις εξαιρετικές ιδιότητες της ρικότα, τουλάχιστον όχι λιγότερο από 3,55% λακτόζη. Ο ορός γάλακτος σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της σύνθλιψης της μάζας τυριού, η οποία είναι μέρος της παραγωγής του τυριού πεκορίνο. Η ρικότα ή «ρικότα» αναφέρεται στην αναθέρμανση αυτού που απομένει μετά την παρασκευή του τυριού (πώληση πρωτογενούς τυριού). Το υπόλοιπο υγρό θερμαίνεται στους 85-90°C και αναποδογυρίζεται απαλά, παραδοσιακά με ένα ειδικό ξύλινο ραβδί, που βοηθά τον ορό γάλακτος να πήξει. Όταν συμβεί αυτό, μικρές νιφάδες γάλακτος ανεβαίνουν απαλά στην κορυφή και μαζεύονται στο «canestretti bucati», ή σε καλούπια που βοηθούν τον ορό γάλακτος να στραγγίσει. Το αποτέλεσμα είναι μια ρικότα που έχει πολύ λεπτή και κρεμώδη σύσταση, έντονο λευκό χρώμα και λεπτή και γλυκιά γεύση που τη διακρίνει από οποιοδήποτε άλλο είδος ρικότα (όπως η ρικότα αγελάδας). Πρέπει να καταναλώνεται φρέσκο ​​και να φυλάσσεται για όχι περισσότερο από 3-5 ημέρες σε θερμοκρασία 4°C.

Robiola di Roccaverano DOP

Το Roccaverano DOP ή Robiola di Roccaverano DOP είναι ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται από αγνό πλήρες κατσικίσιο γάλα. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από κατσίκες Roccaverano και Camosciata Alpina και τους σταυρούς τους. Χωρίζεται σε φρέσκο ​​και εκλεπτυσμένο ή καρυκευμένο.

DOP Silter

Το τυρί Silter, του οποίου το ιταλικό όνομα είναι Casera (δωμάτιο όπου γίνεται η παλαίωση), ήταν κάποτε μια σημαντική πηγή τροφής για τους κατοίκους των βουνών Val Camonica. Οι πρώτες αναφορές για την παραγωγική δραστηριότητα αυτού του τυριού χρονολογούνται στα τέλη του 16ου αιώνα. Το Silter Cheese παρασκευάζεται μόνο από γάλα αγελάδων που καλλιεργούνται αποκλειστικά στις περιοχές Valle Camonica και Cebino Bresciano.

Spressa delle Giudicarie DOP

Το Spressa delle Giudicarie DOP παράγεται στην επαρχία του Trento, συμπεριλαμβανομένων πολλών κοινοτήτων στις κοιλάδες Giudicari. Το τυρί έχει κυλινδρικό σχήμα με ακανόνιστη, ελαστική φλούδα σκούρου χρώματος ώχρας. Τυρί ημίψητο, συμπαγές και ελαστικό, σε λευκό ή απαλό αχυροκίτρινο χρώμα. Το νεαρό τυρί έχει μάλλον γλυκιά γεύση, ενώ το ώριμο τυρί είναι πολύ πιο πικάντικο, με μια ελαφριά πικράδα. Για να απολαύσετε καλύτερα τη γεύση του τυριού, τρώγεται καλύτερα όταν δεν είναι πολύ σκληρό και είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε παραδοσιακές συνταγές όπως η πολέντα και τα ζυμαρικά καρμπονάρα. Το τυρί ταιριάζει καλύτερα με ένα κόκκινο κρασί, ένα τοπικό κρασί όπως το Marzemino DOC από το νότιο Trentino.

Squacquerone di Romagna DOP

Οι ράτσες βοοειδών για την παραγωγή γάλακτος είναι η ιταλική Friesian, η Alpine Bora και η Romagnola. Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή και η ωρίμανση του squacquerone di Romagna Dop, προστίθενται τοπικά βακτήρια γαλακτικού οξέος στο γάλα με φυσικό ενοφθαλμισμό. Σχηματίζεται το τυρόπηγμα που λαμβάνεται με τη χρήση υγρής μοσχαρίσιας πυτιάς, το οποίο συνίσταται στην εκφόρτωση του τυροπήγματος σε ειδικά διάτρητα καλούπια. Ακολουθεί το αλάτισμα σε άλμη και η ωρίμανση, η οποία γίνεται σε διάστημα 1 έως 4 ημερών σε θερμοκρασία 3-6°C. Κατά την είσοδό του στην αγορά, το squacquerone di Romagna Dop ζυγίζει από 1 εκτόγραμμα έως 2 κιλά. έχει λευκή, μαργαριταρένια πάστα, χωρίς δέρμα ή φλούδα, και ποσοστό λίπους 46% έως 55%. Η γεύση είναι ευχάριστη, γλυκιά, με οξύτητα, αλμύρα υπάρχει, αλλά όχι αισθητή. Λεπτό άρωμα, τυπικά γαλακτώδες, με γρασίδι. απαλή και κρεμώδη σύσταση, απλώνεται εύκολα.

Stelvio o Stilfser DOP

Πήρε το όνομά του από το Εθνικό Πάρκο Stelvio και αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1914 στο γαλακτοκομείο Alpine Pass. Η παραγωγή του ήταν τόσο σημαντική που είχε σημαντικό αντίκτυπο σε ολόκληρο το Alto Adige. Σημαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το γεγονός ότι το γάλα προέρχεται από αγροκτήματα, ακόμη και πολύ μικρά, που βρίσκονται σε υψόμετρο από 500 έως 2000 μέτρα.

Το γάλα εμβολιάζεται με ορεκτικά γαλακτικού οξέος και χωνεύεται με πυτιά μόσχου. Η πυτιά σπάει και ενώ ανακατεύεται, μισοβράζει σε χαμηλή θερμοκρασία με την προσθήκη ζεστού νερού στο καζάνι. Η εξαγόμενη πάστα τοποθετείται σε καλούπια όπου γίνεται το πρώτο πάτημα. Το δεύτερο πάτημα γίνεται στις φόρμες. Ακολουθεί το βράσιμο και το αλάτισμα σε άλμη.

Strachitunt DOP

Το Strachitunt είναι τυρί της οικογένειας Strakino, έχει κυλινδρικό σχήμα και ζυγίζει περίπου 6 κιλά. Το δέρμα είναι λεπτό, ζαρωμένο, κιτρινωπό χρώμα, γίνεται γκρίζο με παρατεταμένη ωρίμανση. Το κέικ είναι συμπαγές, μαρμάρινο, άχυρο-λευκό χρώμα με γαλαζοπράσινες ραβδώσεις από μάρμαρο. Η γεύση είναι αρωματική και έντονη, ποικίλλει από γλυκιά έως πικάντικη και μπορεί να γίνει πιο έντονη καθώς ωριμάζει. Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό των μπλε τυριών, πρώτα με ελαφριές νότες γάλακτος και μετά επικρατούν οι μεταλλικές νότες. Η γεύση είναι αρωματική και έντονη, ποικίλλει από γλυκιά έως πικάντικη ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης, αρωματική και λιώσιμη με ευχάριστη φυτική επίγευση

Taleggio DOP

Το Taleggio είναι τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP) προέλευσης Λομβαρδίας, που ανήκει στην κατηγορία stracchino. Το όνομα προέρχεται από την ομώνυμη κοιλάδα στο πάνω μέρος του Μπέργκαμο, όπου γεννήθηκε (Val Taleggio).

Είναι ένα λιπαρό ανεπεξέργαστο τυρί, από πλήρες αγελαδινό γάλα, έχει γλυκιά, βουτυρώδη γεύση, που αποκτά πικάντικες νότες μόνο μετά την ωρίμανση. Έχει πολύ ελαφριά οξύτητα, ελαφρώς αρωματική, μερικές φορές με γεύση τρούφας. η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική.

Στην κουζίνα έχει πολλές χρήσεις: ως συστατικό, για την προετοιμασία πρώτων πιάτων, δεύτερων πιάτων και σαλατών, ενώ είναι ιδανικό και για πολέντα. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου για να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμά του και αποθηκεύεται στο ψυγείο, τυλιγμένο σε ένα υγρό πανί ή χαρτί που του επιτρέπει να αναπνέει.

Toma Piemontese DOP

Η ονομασία προστατευόμενης προέλευσης «Toma Piemontese» καθιερώθηκε επίσημα το 1993, συγκεντρώνοντας έναν αριθμό Πιεμοντεζικών τομάδων που προηγουμένως ήταν γνωστοί με τα ονόματα των τόπων καταγωγής τους (ωστόσο, ορισμένα tomas διατηρούν ακόμη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και το όνομά τους). Για το λόγο αυτό, το Toma Piemontese DOP έχει περισσότερες από μια ενιαία, καλά καθορισμένη φυσιογνωμία, αλλά αντιπροσωπεύει μια οικογένεια προϊόντων με διαφορετικά χαρακτηριστικά, τα οποία ποικίλλουν από τη χρήση τόσο πλήρους λιπαρών όσο και αποβουτυρωμένου γάλακτος (που στη συνέχεια υποδιαιρείται σε πλήρες ή ημίπαχο -fat toma ) και επαρκή ελευθερία μεγέθους και εξωτερικής εμφάνισης Ωστόσο, το γάλα πρέπει να είναι αποκλειστικά αγελαδινό.

Valle d’Aosta Fromadzo DOP

Αυτό είναι ένα κλασικό αλπικό τυρί από αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά από την αυτόνομη περιοχή Valle d’Aosta στη βορειοδυτική Ιταλία. Η περιοχή είναι περισσότερο γνωστή για τη Fontina της, αλλά το Fromadzo θεωρείται επίσης μια συμβολική έκφραση της γης και του πολιτισμού αυτής της ορεινής περιοχής.

Valtellina Casera DOP

Η ιστορία της Valtellina Casera συνδέεται στενά με την επέκταση των κοινωνικών γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων στην επαρχία της βόρειας πόλης Sondrio. Οι πρώτες τεκμηριωμένες φάρμες γαλακτοπαραγωγής χρονολογούνται από το 1500 και επιβεβαιώνουν την αρχαία προέλευση αυτού του τυριού. Στους επόμενους αιώνες, τα γαλακτοκομικά αγροκτήματα επεκτάθηκαν σε όλες τις συνοικίες και έγιναν κέντρο αναφοράς και σχολείο κοινής ζωής για όλα τα μέλη του. Όσο για το όνομα «Casera» από το λατινικό CASEUS, αναφέρεται στο τυπικό κελάρι στη Valtellina όπου φυλάσσεται το παραδοσιακό τυρί για ωρίμανση.
Κατανάλωση
Το Valtellina Casera είναι ένα νόστιμο λεπτό συστατικό για να το προσθέσετε σε σαλάτες και πολλά άλλα πιάτα. Μπορεί να καταναλωθεί και μόνο του, ειδικά μετά την πρώιμη ωρίμανση, ίσως συνοδευόμενο από κόκκινο κρασί.

Vastedda of the Belice Valley DOP

Το Vastedda della Valle del Belìce ΠΟΠ είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από ακατέργαστο πλήρες πρόβειο γάλα που λαμβάνεται από πρόβατα Valle del Belìce που έβοσκαν σε βοσκότοπους ή τρέφονταν με φρέσκια χορτονομή, σανό, άχυρο ή άλλο φρέσκο ​​φυτικό υλικό.