Най-известните и популярни сирена в Италия: DOP, IGP, STG

Изключителното разнообразие на италианската територия, нейната гастрономическа култура и млечни традиции позволяват на гастрономи от цял ​​свят да избират от голямо разнообразие от ястия с най-високо качество. „Изцяло италианско“ качество, което Европейската комисия продължава да признава благодарение на нарастващия брой защитени наименования.

Характеристики, качество и „стойност” на италианските сирена

В Италия има 51 вида сирена със защитено наименование за произход (DOP), 1 със защитено географско указание (PGI), 1 с гарантирана традиционна характеристика (STG), 2 с временна закрила (предстоящи, т.е. получаване на официално признание от Европейската комисия) и цели 456 от различни видове, включени в националния списък на традиционните агро-хранителни продукти, италианските сирена са една от най-престижните визитни картички на националния хранителен сектор.

Италианските сирена не само задоволяват вкуса, но и радват окото на най-опитния ядец. Ето защо няма съмнение, че сирената, именно поради безкрайното си разнообразие, са едно от най-големите удоволствия на италианската гастрономия. 3 във временната защита (в очакване на официално признание от Европейската комисия) и цели 456 различни вида, включени в националния списък на традиционните хранителни продукти, италианските сирена са една от най-престижните визитни картички на националната кухня. . сектор.
„Терминът „традиционни продукти“ означава тези агрохранителни продукти, чиито методи на обработка, консервиране и стареене са консолидирани във времето, единни за цялата съответна територия, съгласно традиционни правила, за период от най-малко двадесет и пет години.” С тези няколко реда италианското министерство на земеделието точно описва стойността на националната хранително-вкусова традиция и по-специално степента на млечната традиция, която в момента може да се похвали с 456 защитени сирена.

Сиренето е било главният герой на италианската гастрономическа култура в продължение на много векове и именно това много древно присъствие на сиренето на масите из целия полуостров му е придало безброй различни лица до такава степен, че днес, гледайки колелото за сирене, можем да научим неговият географски произход, технологията на производство, степента на зрялост и често дори вида на млякото (краве, козе, овче, биволско), използвано за приготвянето му.
Разликите в преработката на млякото са тези, които оказват най-голямо влияние върху разнообразието от сирена, които зависят от количеството мазнина, останала в млякото, използването на сурово или пастьоризирано мляко (бързо загрято до 75°C), вида и количество добавено сирище, методите за обработка на масата на сиренето (рязане на малки блокове, изтегляне на дълги еластични нишки, смилане на оризови зърна), варене или не на изварата, за да се отстрани повече вода, добавяне на други съставки (като предястия, които подкиселяват мляко или плесен, която вирее в пукнатините на колелата) , от формата, придадена на всеки вид сирене, от солта и от това дали трябва да отлежава или не.

В резултат на тази диференциация сега съществува сложна класификация на сирената. В зависимост от произхода на млякото се делят на краве, овче, козе и биволско мляко. В зависимост от консистенцията на пастата ще има сирена от „мека паста“ (с водно съдържание от 40 до 70 процента) и сирена от „твърда паста“ (водно съдържание по-малко от 40 процента) и се произвеждат междинни продукти като „полутвърда паста“. “.
По масленост сирената разделяме на „нискомаслени” (под 20% масленост), „леки” (от 20% до 35% масленост), като за сирената с масленост над 35% не се дава определение.
Времето за зреене разглежда сивите като  „много пресни“  (узряване от 48 до 72 часа),  „пресни“  (15 дни), „полузрели“ (40 дни до 6 месеца),  „зрели“  (6 месеца до една година). и  „много зрял“  (повече от една година).
След това, в зависимост от варенето на сивата маса,  „сурови сирена“  (сиренето се обработва при стайна температура), „полуготови сирена“ (температура от 38° до 40° C) и  „варени сирена“  (температура от 58°C ). ° до 60 ° C).

Накрая, в зависимост от конкретната технология на обработка, се произвеждат сирена „паста филата”, „топени” сирена и така наречените „сирена без сирена” маскарпоне и рикота. Първите се характеризират с процес на предене, който прави тестото гладко, еластично, еднородно и компактно, тъй като се обработва ръчно чрез накисване на изварената маса в гореща вода, която се разтяга, става еластична и може да се придават различни форми.
Сирена, препечени филийки, миксове за пица и др., които имат термина „топено сирене“, се получават чрез топене на различни видове сирена, млечни компоненти, разтопени соли, емулгатори, подправки и овкусители.

„Сирена, а не сирена“ имат тази уникална дефиниция, защото не се произвеждат директно от мляко: маскарпонето се получава чрез коагулация на млечна сметана и това го прави особено кремообразен и калоричен, подходящ за приготвяне на сладкарски изделия за кремове и десерти; Рикотата е технически описана като млечен продукт, получен от суроватка, който е термично стабилизиран преди опаковане, придавайки му бяла паста, мека, кремообразна, компактна текстура и една от най-нискокалоричните в целия млечен сектор.
За да дадем само няколко конкретни примера за класификация, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola трябва да се считат за сурови сирена, докато Grana Padano и Parmigiano Reggiano трябва да се считат за варени сирена; Моцарела, Робиола, Каприно – пресни сирена; Таледжо, Проволоне, Фонтина, Азиаго, Монтацио, Пекорино са полуузрели сирена; Grana Padano и Parmigiano Reggiano са много зрели сирена. Почти всички от тези сирена имат DOP или защитено наименование за произход, което се дава на сирена, произведени в определени географски райони, следвайки постоянни местни обичаи и чиито характеристики на продукта зависят главно от условията, специфични за производствената среда.

Това обозначение е въведено от Европейския съюз, за ​​да защити типичните производства на дадена страна от честите търговски измами, които се извършват както в самата страна, така и извън нейните граници. Всъщност потребителите често бъркат много ценени сирена, може би с отличителна и разпознаваема форма като Provolone или Caciocavallo, с други, които имитират самата им форма; поради тази причина е препоръчително да не се ограничавате до външния вид, а да осигурите наличието на знака Consorzio di Tutela върху формуляра. Други видове измами, най-често срещаните, включват сирена, произведени с използване на възстановено мляко на прах, което е забранено от италианското законодателство, но разрешено в други страни, или сирена от овче мляко и биволска моцарела, съдържащи по-висок или по-нисък процент краве мляко.

„Калъф“ с моцарела

Сирене, дълбоко свързано с италианската традиция (един пример за всички: какво би била една пица без моцарела!), моцарелата е прясно сирене номер едно: представлява повече от една трета от всички предварително опаковани сирена, продавани в големите търговци на дребно. търговия. Неговият заоблен вкус и специална текстура на паста, резултат от уникален производствен процес, го правят незаменимо удоволствие за 80 процента от италианците (източник: изследване на Cermes).
Въпреки това, докато производствената техника е останала непроменена с течение на времето, същото не може да се каже за иновациите във „формите и размерите“, които са се развили, за да добавят услуга в полза на потребителите: по този начин, наред с класическите форми на топка, лента и парчета , се появи, например, orecchiette, еволюция на ciliegine, идеален за аперитиви или салати; бутер тесто с моцарела, специална съставка за кифлички или солени баници; или моцарела, подправена с маслини или билки, от една страна, лека моцарела, от друга, с 35% по-малко калории.
На чуждестранния фронт това сирене е толкова тясно идентифицирано с италианската гастрономическа традиция, че се е превърнало в синоним на Италия на масата по целия свят. Всъщност почти 18 процента от местното производство на моцарела се изнася на пазарите на пет континента.

Топ 52 популярни италиански сирена:

Asiago DOP

Сиренето Asiago PDO Fresco Riserva се произвежда от мляко, събрано от ферми-членове на Latterie Vicentine, разположени в района, определен от Консорциума за защита на сиренето Asiago.

Известно е, че това сирене е добър източник на протеини и калций, а съдържанието на мазнини и холестерол в него е умерено. По отношение на здравословните проблеми е важно да се подчертае, че умерената консумация на сирене Asiago DOP Fresco Riserva може да бъде част от балансирана диета, осигуряваща важни хранителни вещества без прекомерни количества мазнини и холестерол. Тъй като зрее повече от 40 дни, може да се счита за естествено с много ниско съдържание на лактоза.

Прясното сирене Asiago PDO е невероятно универсално в кухнята поради способността си да се топи равномерно при нагряване. Това свойство го прави идеален за овкусяване на тестени ястия, ризото и декориране на пица. Когато се използва така, има деликатен и свеж вкус, леко кисел с нотка на разтопено масло, но никога горчив.

Bitto DOP

Сиренето Бито е твърдо сирене, което се произвежда главно в алпийските долини на Валтелина, в Ломбардия. Това е едно от най-изисканите и традиционни италиански сирена, с история, която датира от повече от хиляда години. Името му вероятно произлиза от потока Бито, който тече близо до производствените площадки.

Bitto се произвежда изключително през лятото, от юни до септември, като се използва сурово краве мляко, с добавяне на малък процент (максимум 10%) козе мляко, местна и рядка порода. Това придава на сиренето специален вкус, малко по-интензивен и ароматен. Кравите, от които се добива млякото, пасат на свобода в Alpeggio, хранейки се с планински билки, което допълнително обогатява вкуса на продукта.
Производството се извършва по традиционни методи: млякото се нагрява в медни казани директно върху алпежа и след подсирване тестото се разбива и готви при контролирани температури. След това полученото сирене се пресова и осолява. След първото узряване в Alpeggio, Bitto се отвежда в сезонните помещения, където може да зрее за периоди от няколко месеца до няколко години.

Бра DOP

В миналото град Бра е бил пазарът, където се е продавало това сирене, произведено в планините на Кунео. Днес се произвежда в целия регион. Две версии на сиренето Bra получават статут на Dop през 1982 г. Твърдо сирене Bra, което е отлежало минимум шест месеца, понякога се нарича „средно узряло“, но периодът на зреене може да бъде удължен до година или повече с отлични резултати. Допълнителното количество козе и овче мляко е пропорционално малко в сравнение с количеството краве мляко, но въпреки това придават характерен вкус на сиренето.

Методът, който се използва особено през есента, произвежда Bra ciuck, който отлежава в джибри от червено вино.
В миналото град Бра е бил пазарът, където се е продавало това сирене, произведено в планините на Кунео. Днес се произвежда в целия регион. Две версии на сиренето Bra получават статут на Dop през 1982 г. Твърдо сирене Bra, което е отлежало минимум шест месеца, понякога се нарича „средно узряло“, но периодът на зреене може да бъде удължен до година или повече с отлични резултати. Допълнителното количество козе и овче мляко е пропорционално малко в сравнение с количеството краве мляко, но въпреки това придават характерен вкус на сиренето.

Методът, който се използва особено през есента, произвежда Bra ciuck, който отлежава в джибри от червено вино.

Caciocavallo Silano DOP

В широкото и донякъде обичайно производство на „Caciocavallo“ или „Provoloni“ в южната част на Италия, сортът Silano представлява обозначението на продукта със защитен произход от 1993 г. насам. Въпреки името си, той не се произвежда изключително в Сила, а в пет други региони на Южна Италия, или по-точно в зони, внимателно определени от регламент. Важна характеристика на Silano Caciocavallo е, че е ръчно произведено, което гарантира перфектна мекота, докато машинното сирене има тенденцията да бъде „каучуково“.

Canestrato di Moliterno ЗГУ

Сред най-старите сирена на италианската млечна традиция.

Започвайки през 4-ти век пр. н. е., енотрианци, овчари и фермери превръщат млякото в типичните кошници за пай, откъдето идва и името.

Производственият район включва няколко общини, включително Gregolan (Mt), вътрешни крайбрежни райони с пасища, подобрени с овце и кози, във вътрешността на Лукания, и именно тук Guffanti избира най-добрите канестрати Moliterno, отлежали във fondaco (по-специално в избите) на IGP.

Canestrato Pugliese DOP

Нарича се така, защото колелата се сушат в кошнички, върху които се съхраняват следи (подобна технология за производство на овче сирене е описана вече в „Одисея”).

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP е с мека, лъскава, леко кремообразна текстура, която се топи в устата, млечнобял до кремаво бял цвят; Допускат се малки дупки. Кирката липсва или е едва видима, традиционно с цилиндрична форма. Мек, млечен и свеж аромат. Вкусът е сладък, характерен за мляко, с лека киселинност.

Casciotta d’Urbino DOP

„Casciotta [според произношението на местния диалект] от Урбино” получава наименованието за произход през 1982 г. (уникално сред многото caciottas от Централна Италия). Получава се чрез смесване на 70% овче мляко с 30% краве мляко.

Castelmagno DOP

Произвежда се само в малката област Вал Грана, която съвпада с трите общини Кастелманьо, Прадлевес и Монтеросо Грана. DOP датира от 1982 г., признанието DOP е присъдено през 1996 г. Производството на планински пасища всъщност е ограничено до един производител на сирене. Има безброй имитации в околните градове и долини, често с имена, които по някакъв начин приличат на „Castelmagno“. За съжаление днешната тенденция е то да се пуска на пазара съвсем младо и не със сини жилки, но само след подходящо отлежаване от поне шест месеца това прекрасно сирене напълно подчертава своите характеристики.

Фиоре Сардо DOP

Едно от трите сирена пекорино с наименование за произход от Сардиния: Fiore има характерна извита форма на гръб на муле, а кората е покрита с емулсия от зехтин с винен оцет и готварска сол. Името идва от факта, че бял трън някога е бил използван като сирище при производството му.

Може да се пуши, докато узрее, като се използва дим, получен от типични дървета.

Fontina DOP

Най-известното и типично сирене за Вале д’Аоста, в основата на рецепти като фондю от Вале д’Аоста. Произвежда се с мляко от местни черношари и кафяво петнисти крави: производството на планински пасища или, във всеки случай, това, което запазва древните занаятчийски традиции, се откроява в предлагането на този продукт, което сега е станало много високо в качеството. различни

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Сиренето Fossa di Sogliano DOP, твърдо или полутвърдо, се произвежда от пълномаслено краве мляко, овче мляко или смес от тях (80% краве мляко и поне 20% овче мляко). Животните, от които се добива, трябва да произхождат от ферми в района на производство и да принадлежат към италианските кръстоски Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa и сродни, както и Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita овце. и инбредни кръстоски

Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP е полусухо сирене, произведено изключително от пълномаслено краве мляко. Има две типологии: Prodotto a fondovalle (произведено в долината) и Prodotto in alpeggio (произведено в планинските пасища); и двете могат да носят термина „Riserva“ на етикетите си, ако сиренето е зряло повече от шест месеца.

Горгонзола DOP

Gorgonzola DOP е меко сирене със синьо-зелени и/или сиво-сини жилки, дължащи се на процеса на мрамориране, произведено от пастьоризирано пълномаслено краве мляко от производствената зона. Дели се на пикантни (малки и средни форми) и сладки (едри форми).

Грана Падано DOP

Grana Padano DOP е твърдо, бавно зреещо сирене, произведено от краве мляко, което се дои два пъти на ден или от крави, които се доят със свободен достъп до автоматична система за доене и се хранят със зелен или консервиран местен фураж.

Montasio DOP

Montasio DOP е твърдо сварено сирене, произведено изключително от краве мляко. В зависимост от периода на зреене се разделя на четири вида: фреско, мецано, стагионато и стравекио.

Монте Веронезе DOP

Monte Veronese DOP е полуизсушено сирене, произведено от пълномаслено краве мляко тип „Пълномаслено мляко“ или частично обезмаслено „Алево“. Млякото се добива от породите Frisona, Bruna и Pezzata Rossa.

Моцарела ди Буфала Кампана DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP е прясно разтегнато сирене, произведено от прясно мляко от породата италиански средиземноморски бивол.

Моцарела Джоя дел Коле DOP

Mozzarella di Gioia del Colle PDO е прясно пастообразно сирене, произведено от пълномаслено краве мляко, съдържащо суроватъчен стартер. Предлага се в три различни форми: сфероидна, възлова и плетена.

Мурацано DOP

Murazzano DOP е пълномаслено прясно сирене, произведено от овче мляко Lange, чисто или смесено овче мляко в минимално количество 60% с възможно добавяне на краве мляко в максимално количество 40%.

Ossola DOP

Ossolano DOP е полуконсервирано и твърдо сирене, получено изключително от пълномаслено краве мляко, произведено от крави кафява, фризийска, червена пецата и техните кръстоски. Ако е произведено от 1 юни до 30 септември с мляко, получено от пасища на най-малко 1400 m надморска височина, се добавя споменаването „d’Alpe“.

Нострано Валтромпия DOP

Nostrano Valtrompia DOP е полумаслено екстра твърдо сирене, отлежало най-малко 12 месеца и произведено от сурово краве мляко от района на производство. Най-малко 90% от млякото трябва да идва от кафяви крави, които се хранят с пресни пасища през лятото или със сено през други периоди от годината.

Пармиджано Реджано DOP

Parmigiano Reggiano DOP е твърдо, варено и непресовано сирене, произведено от сурово краве мляко, добито от животни, отглеждани в района на производство и хранени предимно с местен фураж.

Пекорино Кротонезе DOP

Pecorino Crotonese DOP е твърдо, полусухо сирене, произведено в прясна, полутвърда, отлежала и настъргана форма, получено изключително от пълномаслено овче мляко от животни, отглеждани в района на производство.

Pecorino delle Balze Volterane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP е сирене, получено чрез преработка на сурово овче мляко от овце от Сардиния, отглеждани в района на производство, и растително сирище, получено от цветовете на бодили или диви бодили. Според периода на зреене се разграничават четири вида: фреско, полуотлежало, отлежало, ацербо.

Пекорино ди Филиано DOP

Pecorino di Filiano PDO е твърдо сирене, произведено от пълномаслено овче мляко от животни от Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda и техните кръстоски.

Пекорино ди Пичиниско DOP

Pecorino di Picinisco е важен млечен продукт с много древен произход за Лацио. Сирене от сурово мляко и сурова паста, коагулирани със сирищен ензим на пара от агнешко и ярешко месо и без добавка на млечнокисели ензими. Млякото се добива от овце от породите Соправисан, Комизан, Масезе и техните кръстоски. Pecorino di Picinisco има цилиндрична форма, с плоски повърхности, тънка жълта или жълто-кафява кожа. Пастата има компактна структура или светлобели или сламеножълти отвори. Вкусът варира от сладък до интензивен, с тенденция към пикантност. Периодът на зреене варира от 30 до 60 дни.

Пекорино Романо DOP

Пекорино Романо DOP е твърдо варено сирене, типично за региона Лацио. Pecorino Romano DOP се произвежда изключително от прясно пълномаслено овче мляко и агнешко сирище. Добре познат герой на традиционната кухня на Централна Италия, той е отличен самостоятелно или като съставка в много традиционни регионални ястия.

Пекорино Сардо DOP

Овчето сирене, едно от най-известните в Сардиния, може да се похвали сред предците си с млечните продукти на острова, които датират от края на 18 век. От 1991 г. има наименование за произход, първото голямо освещаване на типично сирене, особено представително за панорамата на Сардиния, и защитено наименование за произход в Европа от 1996 г. Пекорино Сардо DOP се произвежда в два вида, сладко и матуро изключително в Сардиния. Пълномасленото овче мляко, инокулирано с млечнокисели закваски от мястото на произход и коагулирано с телешко сирище, дава сирената маса, която след полуварене се поставя в цилиндрични форми, обдухва се с необходимото количество суроватка, осолява се и отлежава за кратко период, от 20 до 60 дни, за получаване на Pecorino тип Sardo Dolce, докато време на зреене от повече от 2 месеца изисква Pecorino Sardo Maturo. Цилиндричното сирене с плоски повърхности и права или леко изпъкнала пета има разлики в двата вида, свързани с някои технологични особености.

Пекорино Сицилиано DOP

Pecorino Siciliano DOP е най-старото сирене в Европа. От 1955 г. е защитен, а през 1996 г. получава защитено наименование за произход на продукта. С леко пикантен вкус и очарователен аромат. Вкусът му е характерен, ароматът е интензивен. Сицилианското пекорино в пикурино е сирене, произведено изключително от сурово овче мляко в Сицилия.

Пекорино Тоскано DOP

Pecorino Toscano DOP е меко или полутвърдо сирене, произведено от пълномаслено овче мляко и телешко сирище; Разделя се на два вида: „крехко” (минимален период на зреене 20 дни) и „зряло” (минимален период на зреене 4 месеца). Произвежда се в цяла Тоскана и някои съседни общини в провинциите Витербо, Лацио и в провинциите Перуджа и Терни в Умбрия от овце, отглеждани полуекстензивно на открити пасища, богати на билки и есенции, от които се произвежда сиренето. уникален вкус. Има сладникав вкус, чиято особеност се дължи както на метода на обработка с телешко сирище, така и на продължителността на осоляване, която е много по-кратка от тази на другите пекорино сирена. Органолептичните и сензорните свойства обаче остават променливи поради храненето на овцете в много голяма и разнообразна област, която се простира от Апенините до Тиренско море. Протеините на Pecorino Toscano DOP са благородни, както във всички сирена, и богати на незаменими аминокиселини като лизин. Откроява се съдържанието на калций, основният елемент за човешкото здраве, който се съдържа в сиренето Пекорино в значителни количества (около 1%) и в добре усвоима форма. Само 30 г пекорино могат да покрият приблизително 30% от дневната нужда на една възрастна жена от калций. Заслужава да се отбележи ограниченото съдържание на сол (по-малко от 2%) в сравнение с други видове зрели сирена. Благодарение на храненето на овцете на естествени пасища и зелени фуражи, богати на токоферол и каротин, се увеличава съдържанието на витамин А в млякото, което преминава в мастната фракция на сиренето; следователно консумацията на сирене Pecorino Toscano DOP може да допринесе за постигането на нуждите от витамин А. По време на зреенето на сиренето се образуват биоактивни пептиди (малки групи аминокиселини, по-малки от протеините), които играят различни полезни роли в нашето тяло, включително такива, които имат антиоксидантна, антимикробна и противовъзпалителна функция. Концентрацията на биоактивни пептиди в сиренето се влияе от много фактори, като например условията на обработка (нагряване на млякото), използването на набухватели в производството и етапа на зреене на сиренето. Като всички PDO (Защитено наименование за произход), то трябва да отговаря на строги производствени правила, гарантиращи на потребителя съвършенството на продукта. Може да се разпознае по формите си благодарение на апликираната марка и на етикета благодарение на логото на Европейския съюз DOP и специалното лого на Консорциума за защита на Pecorino Toscano DOP, представено от глава на овца със зелено контур вътре в кръг с двоен зелен и червен контур.

Piacentino Ennesse DOP

Значението на името на това сирене предизвиква много спорове. Според някои „Piacentinu“ означава „сирене, което харесва (piace)“, докато други казват, че означава „сирене, което плаче (piange)“, тъй като свежите форми понякога съдържат капки суроватка. Може да означава и сирене „за зреене“, като твърдите сирена в Северна Италия, тъй като „пиачентино“ е традиционното име за тези сирена. Всъщност, въпреки че сегашната тенденция е да се консумира прясно, Piacentinu Ennese е добре адаптиран към дълъг процес на зреене. Най-ярката му характеристика е обилното добавяне на див шафран към изварената маса, което й придава уникален цвят и вкус. Овцете, използвани за производството му, се хранят предимно с фий, бобово растение, което придава особен вкус на млякото.

Piave DOP

Сиренето Piave DOP е родено в провинция Белуно, на границата на националния парк Белуно Доломити, където богатият на цветя фураж придава на млякото специални органолептични характеристики.

Piave PDO Vecchio е твърдо, компактно варено сирене, характеризиращо се с ронлива и разтворима структура. Кожата, гладка и равна, има интензивен жълт цвят, а тестото със сламен цвят се отличава с тънки люспи и липса на дупки. Отлежаването повече от 180 дни придава на Piave PDO Vecchio силен плодов вкус, който го прави безпогрешен.

Проволоне дел Монако DOP

Provolone del Monaco е изключително разтегнато сирене, което все още се прави ръчно в Кампания, в 13-те общини на провинция Неапол, в района на планините Lattari, които разделят Соренто от Капри, със сурово мляко от крави и кози от местните Порода Агеролез. сирище и телешко. След началната фаза в саламура се оставя да зрее дълго, почти до 2 години. Тъй като млякото Agerolese е рядко и ценно, ако не е достатъчно, е възможно да се допълни необходимото количество с мляко от други породи, но винаги отглеждани и хранени в същия район.

Производството му има древен произход и дължи интересното си име на тежките наметала, които овчарите носели, за да се предпазят от студа, когато слизали от планините Lattari в Неапол, за да продават сиренето си, като по този начин изглеждали като истински монаси, откъдето идва и името Provolone. дел Монако.

Има компактна текстура, но с „маслено” усещане на небцето, с леко пикантен вкус и аромат и много дълъг срок на годност. Страхотно като трапезно сирене, също така върви много добре с първи ястия, като типичната паста с патладжани и Provolone del Monaco, определено си заслужава да опитате!

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP е полутвърдо, разтеглено сирене, произведено в сладък и пикантен вариант. Произвежда се от пълномаслено сурово мляко от крави, отглеждани изключително в провинциите Кремона, Бреша, Верона, Виченца, Ровиго, Падуа, Пиаченца и околните общини на териториите Бергамо, Мантуа, Милано и Тренто.

Създадено на юг, това сирене се разпространява в долината на По едва след обединението на Италия, благодарение на дейността на братята Маргота, Дженаро Ауриккио и Джовани Карбонели, които го въвеждат в долната част на Бреша, района на Кремона и Лоди, съответно. регион.

Различавайки се с големия си размер в сравнение с други разтегнати сирена, проволоне може да придобие различни форми: салам, пъпеш, конична, круша, дори увенчана със сферична глава. Пастата се получава чрез коагулиране на мляко с добавка на телешко сирище за сладко производство или агнешко и/или козе сирище за пикантен тип. След това се центрофугира, оформя се, посолява се и се овкусява.

Puzzone di Moena DOP

Произведено от сурово мляко, Puzzone di Moena Dop е полутвърдо и полувтвърдено сирене с влажна кора. Специфичното му име идва от много интензивния му аромат, който се дължи на практиката на „измиване“, извършвано по време на зреене.

Характеристики на продукта Puzzone di Moena се произвежда изключително в социални мандри в долините Fiemme, Fassa и Primiero. Това е сирене със защитено наименование за произход. Произведените с мляко от планински пасища и отлежали поне 120 дни са защитени от Президиума на Slow Food. двойки Кравите, които дават мляко, предназначено за производството на Puzzone di Moena, се хранят с негенномодифицирани продукти. Това сирене, напълно без добавки и консерванти, е съвършенството на Трентино, на което можете да се насладите както по време на хранене – придружено с черен хляб – така и като лека закуска заедно със студени меса, произведени в нашите долини.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo е меко непреработено сирене. Има форма на четириъгълен паралелепипед със страна от 18 до 22 cm, височина от 4 до 8 cm и тегло от 1,5 до 3,5 kg. Периодът на зреене варира от 5 дни за пресен и готов за консумация продукт до 30 дни или повече за „зрял“ продукт. Има тънка и мека кожица, розово-бяла, която при узряване става сиво-зелена. Пастата, бяла или със сламен цвят, е твърда и има типичната леко бучка и ронлива консистенция с малки люспи, но с времето става по-компактна, мека и лесно топима; вкусът е ароматен с характерна киселинност

Ragusano DOP

Перлата на сицилианската гастрономия, Ragusano Dop е едно от най-старите сицилиански сирена. С богата история, забележителни хранителни стойности и различни възрасти, то е прекрасно само по себе си, но много вкусно в много сицилиански рецепти, които заедно със сиренето придобиват предимства.

Представлява разтегнато сирене, чиято форма наподобява паралелепипед. Цветът му е златистожълт. Печатът на произхода на млечния продукт и печатът на сертификата за качество се поставят върху повърхността. Има гладка и тънка кора, докато пастата е бяла и компактна, клоняща към сламеножълт цвят.

Произвежда се от пълномаслено сурово краве мляко през късната есен, зимата и пролетта – особено от ноември до май – или когато има изобилие от зелен фураж. Характеризира се с приятен и лесно разпознаваем аромат, има сладък и деликатен вкус, но не особено вкусен, напротив. След края на овкусяването става още по-вкусен и клони към пикантност. Що се отнася до хранителната му стойност, продуктът съдържа около 375 калории на 100 грама тегло; малко над 30 g мазнини и 28,4 g протеин.

Raschera DOP

Рушера е името на алпийска хижа в община Маглиано Алпи в провинция Кунео. Сиренето Rusher’s обикновено е квадратно, защото в миналото формата му е улеснявала поставянето му в седлата на мулетата, които са го носели нагоре по долината. Както при друго пиемонтско сирене, Sora, външната форма носи следи от кърпата, която е била използвана за изстискването му, след като е било навито. Сирената Alpine Hut могат да бъдат разпознати по буквата „a“, вмъкната в „r“ на марката.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Е един от най-добрите Eccellenze Campane, на който завижда целият свят. Произвежда се на базата на суроватка от производството на биволска моцарела. Опакова се в хартия и след това се поставя в полистиролова опаковка за храна. Деликатесът се характеризира само с бял цвят и висока кремообразност.

Рикота Романа DOP

Романа рикота все още се произвежда в целия регион Лацио с естествена паша, което гарантира традиционното й качество. Получава се изключително от суроватка от пълномаслено овче мляко, използвано за направата на сирене пекорино, и само от овце и кръстоски на територията на Лацио, като Sarda, Komisana, Sopravisana и Masese. Млякото им е с характерен бледожълт цвят и аспекти, които гарантират отличните качества на рикотата, не на последно място не по-малко от 3,55% лактоза. Суроватката се образува в резултат на раздробяване на сирената маса, която сама по себе си е част от производството на сирене пекорино. Рикота или „рикота“ се отнася до претоплянето на това, което е останало след приготвянето на сирене (продажба на основно сирене). Останалата течност се загрява до 85-90°C и леко се обръща, традиционно със специална дървена клечка, която помага на суроватката да коагулира. Когато това се случи, малки люспи мляко леко се издигат нагоре и се събират в „canestretti bucati“ или форми, които помагат на суроватката да се отцеди. Получава се рикота с много фина и кремообразна консистенция, подчертан бял цвят и деликатен и сладък вкус, който я отличава от всеки друг вид рикота (като краве рикота). Консумира се прясно и се съхранява не повече от 3-5 дни при температура 4°C.

Робиола ди Рокаверано DOP

Roccaverano DOP или Robiola di Roccaverano DOP е меко сирене, произведено от чисто пълномаслено козе мляко. Млякото трябва да идва от кози Roccaverano и Camosciata Alpina и техните кръстоски. Дели се на пресен и рафиниран или подправен.

DOP Silter

Сиренето Silter, чието италианско име е Casera (стая, където се извършва стареене), някога е било важен източник на храна за жителите на планината Вал Камоника. Първите доклади за производствената дейност на това сирене датират от края на 1600 г. Сиренето Silter се произвежда само от млякото на крави, отглеждани изключително в териториите Valle Camonica и Cebino Bresciano.

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP се произвежда в провинция Тренто, включително много общности в долините Giudicari. Сиренето има цилиндрична форма с неправилна, еластична обвивка с цвят на тъмна охра. Полусварено сирене, компактно и еластично, бяло или бледо сламеножълто на цвят. Младото сирене има доста сладък вкус, докато зрялото сирене е много по-пикантно, с лека горчивина. За да се насладите най-добре на вкуса на сиренето, най-добре е да го ядете, когато не е твърде твърдо, и е чудесно допълнение към традиционни рецепти като полента и паста карбонара. Сиренето върви най-добре с червено вино, местно вино като Marzemino DOC от южно Трентино.

Squacquerone di Romagna DOP

Породите говеда за производство на мляко са италианска фризийска, алпийска бора и романьола. За да се осигури производството и зреенето на squacquerone di Romagna Dop, местните млечнокисели бактерии се добавят към млякото чрез естествена инокулация. Изварата, получена с помощта на течно телешко сирище, се формира, което се състои в разтоварване на изварата в специални перфорирани форми. Следва осоляване в саламура и зреене, което протича за период от 1 до 4 дни при температура 3-6°C. При навлизане на пазара squacquerone di Romagna Dop тежи от 1 хектограм до 2 кг; има бяла, перлена паста, без кожа или кора, и процент на мазнини от 46% до 55%. Вкусът е приятен, сладък, с киселинност, има соленост, но не се забелязва; деликатен аромат, типично млечен, с тревиста нотка; мека и кремообразна консистенция, разнася се лесно.

Stelvio или Stilfser DOP

Получава името си от националния парк Стелвио и за първи път се споменава през 1914 г. в мандрата на Алпийския проход. Производството му беше толкова важно, че оказа значително влияние върху целия Алто Адидже. Важните органолептични характеристики до голяма степен зависят от факта, че млякото идва от ферми, дори много малки, разположени на надморска височина от 500 до 2000 метра.

Млякото се инокулира с млечнокисели закваски и се смила с телешко сирище. Сиренето се натрошава и при бъркане се довежда наполовина на ниска температура с доливане на гореща вода в казана. Извлечената паста се поставя във форми, където се извършва първото пресоване. Второто пресоване се извършва във формите. Следва задушаване и осоляване в саламура.

Strachitunt DOP

Страхитунт е сирене от семейство Стракино, има цилиндрична форма и тегло около 6 кг. Кожицата е тънка, набръчкана, жълтеникава на цвят, при продължително узряване става сива. Тортата е компактна, мраморна, сламенобяла на цвят със синкаво-зелени ивици от мрамориране. Вкусът е ароматен и интензивен, варира от сладък до пикантен и може да стане по-изразен с узряването. Ароматът е характерен за сините сирена, първо с леки млечни нотки, след това преобладават метални нотки. Вкусът е ароматен и интензивен, варира от сладък до пикантен в зависимост от степента на зрялост, ароматен и топящ се с приятен билков послевкус

Таледжо DOP

Taleggio е сирене със защитено наименование за произход (DOP) с произход от Ломбардия, принадлежащо към категорията stracchino. Името идва от едноименната долина в горната част на Бергамо, където е роден (Вал Таледжо).

Това е мазно непреработено сирене, произведено от пълномаслено краве мляко, има сладък, маслен вкус, който придобива пикантни нотки едва след узряване. Има много лека киселинност, леко ароматен, понякога с вкус на трюфел; миризмата е характерна.

В кухнята има много приложения: като съставка, за приготвяне на първи ястия, втори ястия и салати, а също така е идеален за полента. Сервира се на стайна температура, за да подсили вкуса и аромата му, и се съхранява в хладилник, увит във влажна кърпа или хартия, която позволява да диша.

Тома Пиемонтез DOP

Наименованието за защитен произход „Toma Piemontese“ е официално установено през 1993 г., обединявайки редица пиемонтски томи, които преди са били известни с имената на местата си на произход (обаче, някои томи все още запазват специфичните си характеристики и име). Поради тази причина Toma Piemontese DOP има повече от една, добре дефинирана физиономия, но представлява семейство от продукти с различни характеристики, които варират от използването както на пълномаслено, така и на обезмаслено мляко (впоследствие подразделено на пълномаслено или полумаслено). -fat toma ) и достатъчна свобода на размера и външния вид Въпреки това, млякото трябва да бъде изключително краве мляко.

Valle d’Aosta Fromadzo DOP

Това е класическо нискомаслено сирене от алпийско краве мляко от автономния регион Вале д’Аоста в Северозападна Италия. Районът е най-известен със своята Фонтина, но Fromadzo също се смята за символичен израз на земята и културата на този планински регион.

Valtellina Casera DOP

Историята на Valtellina Casera е тясно свързана с разширяването на социалните млечни ферми в провинция на северния град Сондрио. Първите документирани млечни ферми датират от 1500 г. и потвърждават древния произход на това сирене. През следващите векове млечните ферми се разширяват във всички области и се превръщат в референтен център и училище за общ живот за всички свои членове. Що се отнася до името “Casera” от латинското CASEUS, то се отнася до типичната изба във Валтелина, където традиционното сирене се съхранява за зреене.
Консумация
Valtellina Casera е вкусна деликатна съставка за добавяне към салати и много други ястия. Може да се яде и самостоятелно, особено след ранно узряване, може и с червено вино.

Vastedda от долината Belice DOP

Vastedda della Valle del Belìce ЗНП е сирене, произведено от сурово пълномаслено овче мляко, получено от овце Valle del Belìce, които са пасли на пасища или са били хранени с пресен фураж, сено, слама или друг пресен растителен материал.