Надзвичайне розмаїття італійської території, її гастрономічної культури та молочних традицій дозволяють гурманам з усього світу обирати серед численних різноманітних страв найвищої якості. «Повністю італійська» якість, яку Європейська Комісія продовжує визнавати завдяки зростаючій кількості захищених найменувань.
Характеристика, якість і «цінність» італійських сирів
В Італії 51 вид сирів із захищеним найменуванням походження (D.O.P.), 1 із захищеним географічним зазначенням (P.G.I.), 1 із гарантованою традиційною особливістю (S.T.G.), 2 із тимчасовим захистом (очікування, тобто отримання офіційного визнання від Європейської комісії) і стільки ж 456 різних видів, включених до національного списку традиційних агропродовольчих продуктів, італійські сири є однією з найпрестижніших візитівок національного харчового сектора.
Італійські сири не тільки задовольняють смак, але й радують око найдосвідченішого їдаючого. Тому немає сумніву, що сири, саме через їх нескінченну різноманітність, є одним із найбільших задоволень італійської гастрономії. 3 у Перехідному захисті (очікуючи, тобто на офіційне визнання від Європейської комісії) і цілих 456 різних видів, включених до національного списку традиційних харчових продуктів, італійські сири є однією з найпрестижніших візитних карток національної кухні. сектора.
«Термін «традиційні продукти» означає ті агропродовольчі продукти, методи обробки, збереження та витримки яких консолідовані з часом, однорідні для всієї відповідної території, відповідно до традиційних правил, протягом періоду не менше двадцяти п’яти років». Цими кількома рядками Міністерство сільського господарства Італії точно описує цінність національної агропродовольчої традиції та, зокрема, масштаби молочної традиції, яка наразі може похвалитися 456 захищеними сирами.
Сир був головним героєм італійської гастрономічної культури протягом багатьох століть, і саме ця дуже давня присутність сиру на столах по всьому півострову надала йому незліченну кількість різних облич, аж до того, що сьогодні, дивлячись на сирне колесо, ми можемо дізнатися його географічне походження, технологію виробництва, ступінь зрілості і часто навіть тип молока (коров’яче, козяче, овече, буйволине), що використовується для його приготування.
Відмінності в обробці молока є тими, що найбільше впливають на різноманітність сирів, які залежать від кількості жиру, який залишився в молоці, використання сирого або пастеризованого молока (швидко нагрітого до 75°C), типу та кількості додавання сичужного ферменту, способи обробки сирної маси (нарізання на невеликі блоки, витягування на довгі еластичні нитки, подрібнення на рисові зерна), варіння чи ні сирної маси, щоб видалити більше води, додавання інших інгредієнти (такі як закваски, які підкислюють молоко, або цвіль, яка процвітає в тріщинах коліс), від форми, яку надають кожному сорту сиру, від солі та від того, чи потрібно йому витримувати чи ні.
В результаті цієї диференціації зараз існує складна класифікація сирів. Залежно від походження молока їх розрізняють на коров’ячий, овечий, козячий і буйволиний сірі. Залежно від консистенції пасти будуть сири «м’якої пасти» (з вмістом води від 40 до 70 відсотків) і сири «твердої пасти» (вміст води менше 40 відсотків), а проміжні продукти виходять як «напівтверда паста». ”.
За вмістом жиру ми розподіляємо сири на «нежирні» (з вмістом менше 20% жиру), «легкі» (від 20% до 35% жиру), а для сирів з вмістом жиру більше 35% визначення не надано.
Час дозрівання шукає сірі як «дуже свіжі» (дозрівання від 48 до 72 годин), «свіжі» (15 днів), «напівзріли» (від 40 днів до 6 місяців), «зріли» (від 6 місяців до одного року). і «дуже зрілий» (більше одного року).
Далі, залежно від варіння сірої маси, «сирі сирі» (сир обробляється при кімнатній температурі), «напівготові сири» (температура від 38° до 40° C) і «варені сири» (температура від 58° до 60°C).
Нарешті, в залежності від конкретної технології обробки, виробляють сири «паста філата», «плавлені» сири і так звані «сири-не-сири» маскарпоне і рікотта. Перші характеризуються процесом прядіння, який робить тісто гладким, еластичним, однорідним і компактним, оскільки воно обробляється вручну шляхом замочування сирної маси в гарячій воді, яка розтягується, стає еластичною і може надаватися в різні форми.
Сири, скибочки тостів, суміші для піци тощо, що мають термін «плавлений сир», отримують шляхом плавлення сирів різних видів, молочних компонентів, плавлених солей, емульгаторів, спецій та ароматизаторів.
«Сири, а не сири» мають таке унікальне визначення, оскільки їх не виробляють безпосередньо з молока: маскарпоне отримують шляхом коагуляції молочних вершків, і це робить його особливо кремовим і калорійним, придатним для виготовлення кондитерських виробів для кремів і десертів; Рікотта технічно описується як молочний продукт, отриманий із сироватки, яка термічно стабілізована перед пакуванням, що дає їй білу пасту, м’яку, кремову, компактну текстуру та одну з найнижчих калорій у всьому молочному секторі.
Щоб навести лише кілька конкретних прикладів класифікації, Crescenza, Quartirolo, Gorgonzola слід вважати сирими сирами, а Grana Padano і Parmigiano Reggiano вареними сирами; Моцарелла, Робіола, Капріно – свіжі сири; Таледжіо, Проволоне, Фонтіна, Азіаго, Монтазіо, Пекоріно — напівзрілі сири; Грана Падано і Парміджано Реджано – дуже зрілі сири. Майже всі ці сири мають D.O.P., або «Захищене найменування походження», яке присвоюється сирам, виробленим у відмежованих географічних зонах із дотриманням постійних місцевих звичаїв і товарні характеристики яких залежать головним чином від умов, характерних для середовища виробництва.
Це позначення було введено Європейським Союзом для захисту типових виробництв певної країни від частих комерційних шахрайств, які здійснюються як у самій країні, так і за її межами. Фактично, споживачі часто плутають багато цінних сирів, можливо, з особливою та впізнаваною формою, як-от Provolone або Caciocavallo, з іншими, які імітують саму їхню форму; з цієї причини бажано не обмежуватися зовнішнім виглядом, а переконатися в наявності на формі знака Consorzio di Tutela. Інші типи шахрайства, найбільш поширені, включають сири, виготовлені з використанням відновленого сухого молока, що заборонено італійським законодавством, але дозволено в інших країнах, або сири з овечого молока та моцарела буйвола, що містять більший або менший відсоток коров’ячого молока.
«Справа» з моцарелою
Сир, глибоко пов’язаний з італійськими традиціями (один приклад для всіх: якою була б піца без моцарелли!), моцарелла є свіжим сиром номер один: на його частку припадає більше третини всіх розфасованих сирів, що продаються у великій роздрібній торгівлі. торгівля. Його округлий смак і особлива текстура пасти, результат унікального процесу виробництва, роблять його незамінним задоволенням для 80 відсотків італійців (джерело: дослідження Cermes).
Однак, хоча техніка виробництва залишалася незмінною з часом, цього не можна сказати про інновації у «формах і розмірах», які еволюціонували, щоб додати послугу на користь споживачів: таким чином, поряд з класичною кулькою, тасьмою та шматкові форми, з’явилися, наприклад, orecchiette, еволюція ciliegine, ідеально підходить для аперитивів або салатів; слойка з моцарелою, особливий інгредієнт для булочок або пікантних пирогів; або моцарелла, приправлена оливками чи зеленню, з одного боку, легка моцарелла, з іншого, з 35% менше калорій.
На іноземному фронті цей сир настільки тісно ототожнюється з італійською гастрономічною традицією, що він став у всьому світі синонімом Італії за столом. Насправді майже 18 відсотків вітчизняного виробництва моцарели експортується на ринки п’яти континентів.
Топ 52 популярних італійських сирів :
Asiago DOP
Сир Asiago PDO Fresco Riserva виробляється з молока, зібраного на фермах-членах Latterie Vicentine, розташованих на території, передбаченій Консорціумом захисту сиру Asiago.
Відомо, що цей сир є хорошим джерелом білка і кальцію, а вміст жиру і холестерину в ньому помірний. Стосовно питань здоров’я важливо підкреслити, що помірне споживання сиру Asiago DOP Fresco Riserva може бути частиною збалансованої дієти, забезпечуючи важливі поживні речовини без надмірної кількості жиру та холестерину. Оскільки він дозріває більше 40 днів, його можна вважати природним дуже низьким вмістом лактози.
Свіжий сир Asiago PDO є неймовірно універсальним на кухні завдяки своїй здатності рівномірно плавитися після нагрівання. Ця властивість робить його ідеальним для ароматизації страв з пасти, різотто та прикраси піци. Якщо використовувати його як є, він має ніжний і свіжий смак, злегка кислуватий з відтінком розтопленого масла, але ніколи не гіркий.
Bitto DOP
Сир Бітто – сир твердий, виробляється переважно в альпійських долинах Вальтелліна, в Ломбардії. Це один з найбільш вишуканих і традиційних італійських сирів, з історією, яка сягає понад тисячу років. Його назва, ймовірно, походить від потоку Bitto, який тече біля виробничих майданчиків.
Бітто виробляється виключно влітку, у період з червня по вересень, з використанням сирого коров’ячого молока, з додаванням невеликого відсотка (максимум 10%) козиного молока , корінної та рідкісної породи Це надає сиру особливого смаку, трохи більш інтенсивного та ароматного. Корови, з яких отримують молоко, вільно випасаються на альпеджіо, харчуючись гірськими травами, що ще більше збагачує смак продукту.
Виробництво відбувається за традиційними методами: молоко нагрівається в мідних котлах безпосередньо на альпеджіо, а після згортання кляру розбивається і готується за контрольованих температур. Отриманий сир потім пресують і засолять. Після першого дозрівання в Альпеджіо, Бітто відводять до сезонних кімнат, де він може дозрівати протягом періодів від кількох місяців до кількох років.
Bra DOP
У минулому місто Бра було ринком, де продавали цей сир, вироблений у горах Кунео. Сьогодні його виробляють по всій області. Дві версії сиру Bra отримали статус Dop у 1982 році. Твердий сир Bra, дозрілий протягом мінімум шести місяців, іноді називають «середньостиглим», але період дозрівання можна подовжити до року і більше з чудовими результатами. Додаткова кількість козячого та овечого молока пропорційно невелика порівняно з кількістю коров’ячого молока, але вони все ж надають сиру виразного смаку.
Метод, який використовується особливо восени, виробляє Bra ciuck, який дозрівають у вижимці червоного вина.
У минулому місто Бра було ринком, де продавали цей сир, вироблений у горах Кунео. Сьогодні його виробляють по всій області. Дві версії сиру Bra отримали статус Dop у 1982 році. Твердий сир Bra, дозрілий протягом мінімум шести місяців, іноді називають «середньостиглим», але період дозрівання можна подовжити до року і більше з чудовими результатами. Додаткова кількість козячого та овечого молока пропорційно невелика порівняно з кількістю коров’ячого молока, але вони все ж надають сиру виразного смаку.
Метод, який використовується особливо восени, виробляє Bra ciuck, який дозрівають у вижимці червоного вина.
Caciocavallo Silano DOP
У широкому та дещо загальному виробництві «Caciocavallo» або «Provoloni» на півдні Італії, сорт Silano представляє найменування продукту захищеного походження з 1993 року. Незважаючи на свою назву, він виробляється не виключно на Силі, а в п’яти інших регіонах південній Італії або, точніше, в районах, ретельно визначених регламентом. Важливою характеристикою Silano Caciocavallo є ручна робота, яка забезпечує ідеальну м’якість, тоді як сир виготовлений машинним способом, має тенденцію бути «гумовим».
Canestrato di Moliterno I.G.P.
Серед найдавніших сирів італійської молочної традиції.
Починаючи з 4-го століття до нашої ери, енотріанці, пастухи та фермери перетворювали молоко в типові кошики для пиріжків, звідки і назва.
Виробнича зона включає кілька муніципалітетів, у тому числі Греголан (Mt), внутрішні маргінальні території з пасовищами, покращеними овець і кіз, у глибинці Луканії, і саме тут компанія Guffanti відбирає найкращі канестрати Молітерно, витримані у фондако (зокрема в підвалах) IGP .
Canestrato Pugliese DOP
Називається він так тому, що колеса сушать у ємностях у формі кошика, на яких зберігаються сліди (подібна технологія виробництва овечого сиру описана вже в «Одіссеї»).
Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP має м’яку, блискучу, злегка кремову текстуру, що тане в роті, колір від молочно-білого до кремово-білого; Допускаються невеликі дрібні отвори. Кірка відсутня або ледь помітна, традиційно циліндричної форми. М’який, молочний і свіжий аромат. Смак солодкуватий, характерний для молока, з легкими кислинками.
Casciotta d’ Urbino DOP
«Casciotta [відповідно до місцевої діалектної вимови] з Урбіно» отримала назву походження в 1982 році (унікальна серед численних caciotta з Центральної Італії). Його отримують шляхом змішування 70% овечого молока з 30% коров’ячого.
Castelmagno DOP
Його виробляють лише на невеликій території Валь-Грана, що збігається з трьома муніципалітетами Кастельманьо, Прадлевес і Монтероссо-Грана. DOP датується 1982 роком, визнання DOP було присуджено в 1996 році. Виробництво на гірських пасовищах фактично обмежується одним сироваром. Є незліченні спроби імітації в навколишніх містах і долинах, часто з назвами, які так чи інакше нагадують “Castelmagno”. На жаль, сьогоднішній тренд полягає в тому, щоб випускати його на ринок дуже молодим і не з синіми прожилками, але тільки після належної витримки щонайменше шість місяців цей чудовий сир повністю підкреслює свої характеристики.
Fiore Sardo DOP
Один із трьох сирів пекоріно з позначенням походження з Сардинії: Фіоре має характерну дугоподібну форму «спини мула», а шкірка вкрита емульсією оливкової олії з винним оцтом і кухонною сіллю . Назва походить від того факту, що колись при його виробництві квітка розторопші використовувалася як сичужний фермент.
Його можна коптити в процесі дозрівання, використовуючи дим, отриманий з типових дерев.
Fontina DOP
Найвідоміший і типовий сир Валле-д’Аоста, основа таких рецептів, як фондю Валле-д’Аоста. Він виробляється з молоком корів місцевих чорно-рябої та буро-рябої порід: виробництво гірських пасовищ або, у будь-якому випадку, те, що зберігає давні ремісничі традиції, виділяється в пропозиції цього продукту, який зараз став якісно дуже високим. різноманітні.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Сир Fossa di Sogliano DOP, твердий або напівтвердий, виробляється з незбираного коров’ячого молока, овечого молока або їх суміші (80% коров’ячого молока та не менше 20% овечого молока). Тварини, з яких його отримують, повинні походити з ферм у виробничій зоні та належати до італійських овець Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa та споріднених кросів, а також від овець Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Пінзіріта та споріднені схрещування
Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana DOP
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP- це напівзварений сир, виготовлений виключно з незбираного коров’ячого молока. Існує дві типології: Prodotto a fondovalle (виробляється в долині) і Prodotto in alpeggio (виробляється на гірських пасовищах); на етикетках обох може міститися термін «Riserva», якщо сир дозріває більше шести місяців.
Gorgonzola DOP
Gorgonzola DOP – це м’який сир із синьо-зеленуватими та/або сіро-блакитними прожилками внаслідок процесу мармурування, виготовлений із пастеризованого цільного коров’ячого молока з виробничої зони. Він поділяється на пряний (дрібні та середні форми) і солодкий (великі форми).
Grana Padano DOP
Grana Padano DOP — це твердий варений сир, який повільно дозріває, виробляється з коров’ячого молока від корів, яких доять двічі на день, або від корів, яких доять з вільним доступом до автоматичної системи доїння та годують зеленими або консервованими місцевими кормами.
Montasio DOP
Montasio DOP – твердий варений сир, виготовлений виключно з коров’ячого молока. Залежно від терміну дозрівання ділиться на чотири типи: фреска, меццано, стагіонато і стравеккіо.
Monte Veronese DOP
Monte Veronese DOP — це напівзварений сир, виготовлений із незбираного коров’ячого молока типу Цільне молоко або частково знежиреного типу Allevo. Молоко отримують від порід Фрізона, Бруна та Пеццата Росса.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP – свіжий розтягнутий сир, виготовлений на свіжому молоці італійської середземноморської породи буйволів.
Mozarella Gioia del Colle DOP
Mozzarella di Gioia del Colle PDO — це свіжий пастоподібний сир, виготовлений із незбираного коров’ячого молока, що містить сироваткову закваску. Він буває трьох різних форм: сфероїдальний, вузлуватий і плетений.
Murazzano DOP
Murazzano DOP – це повножирний свіжий сир, виготовлений з овечого молока Ланге, чистого або змішаного овечого молока в мінімальній кількості 60% з можливим додаванням коров’ячого молока в максимальній кількості 40%.
Ossolano DOP
Ossolano DOP – напівзварений і твердий сир, отриманий виключно з незбираного коров’ячого молока, виробленого від корів коричневої, фризької, червоної пеццата та їх помісей. Якщо вироблено з 1 червня по 30 вересня з молоком, отриманим з пасовищ не нижче 1400 м, додається згадка «d’Alpe».
Nostrano Valtrompia DOP
Nostrano Valtrompia DOP – це напівжирний екстратвердий сир, витриманий не менше 12 місяців і виготовлений із сирого коров’ячого молока з виробничої зони. Принаймні 90% молока має бути отримане від бурих корів, яких годують свіжими пасовищами влітку або сіном в інший час року.
Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP — це твердий, варений і непресований сир, виготовлений із сирого коров’ячого молока, отриманого від тварин, вирощених у виробничій зоні, яких годували переважно місцевими кормами.
Pecorino Crotonese DOP
Пекоріно Кротонезе DOP — це твердий напівзварений сир, виготовлений у свіжому, напівтвердому, витриманому та тертому вигляді, отриманий виключно з незбираного овечого молока від тварин, вирощених на території виробництва.
Pecorino delle Balze Volterane DOP
Pecorino delle Balze Volterrane DOP — це сир, отриманий шляхом переробки сирого овечого молока від овець Сардинії, вирощених у виробничій зоні, і рослинного сичуга, отриманого із суцвіть будяків або дикого будяку. За терміном дозрівання розрізняють чотири види: Фреска, Напіввитриманий, Витриманий, Ассербо.
Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano PDO — це твердий сир, виготовлений із незбираного овечого молока від тварин порід Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda та їхніх помісей.
Pecorino di Picinisco DOP
Pecorino di Picinisco є важливим молочним продуктом з дуже давнім походженням для Лаціо. Сир сиромолочний і клейстер сирець, згортається сичужним ферментом в опарі з баранини і козенят і без додавання молочнокислих ферментів. Молоко отримують від овець порід Соправіссана, Комізана, Масезе та їх помісей. Пекоріно ді Пічініско має циліндричну форму, з плоскими гранями, тонку жовту або жовто-коричневу шкірку. Паста має компактну структуру або зі світло-білими або солом’яно-жовтими отворами. Смак коливається від солодкого до інтенсивного, з тенденцією до гострого. Термін дозрівання варіюється від 30 до 60 днів.
Pecorino Romano DOP
Пекоріно Романо DOP — твердий варений сир, характерний для регіону Лаціо. Пекоріно Романо DOP виробляється виключно зі свіжого незбираного овечого молока та баранячого сичужного ферменту. Відомий герой традиційної кухні центральної Італії, він чудово підходить для смаку окремо або як інгредієнт багатьох традиційних регіональних страв.
Pecorino Sardo DOP
Овечий сир, один з найвідоміших на Сардинії, може похвалитися серед своїх предків острівними видами молочних продуктів, які походять з кінця 18 століття. З 1991 року він має найменування походження, перше велике освячення типового сиру, особливо репрезентативного для панорами Сардинії, і захищене найменування походження в Європі з 1996 року. Pecorino Sardo DOP у двох типах, Sweet і Maturo, є виробляється виключно на Сардинії. Цільне овече молоко, інокульоване молочнокислими заквасками з місця походження та згорнуте телячим сичужним ферментом, дає сирну масу, яку після напівваріння поміщають у циліндричні форми, продувають потрібною кількістю сироватки, солять і дозрівають протягом короткий період, від 20 до 60 днів, щоб отримати тип Pecorino Sardo Dolce, тоді як час дозрівання більше 2 місяців вимагає Pecorino Sardo Maturo. Сир циліндричної форми з плоскими гранями і прямою або злегка опуклою п’ятою має відмінності в двох видах, пов’язані з деякими технологічними особливостями.
Pecorino Siciliano DOP
Pecorino Siciliano DOP – це найстаріший сир в Європі. Охороняється з 1955 року, а в 1996 році він отримав захищене найменування походження продукту. Зі злегка гострим смаком і чарівним ароматом. Його смак характерний, аромат інтенсивний. Сицилійський пекоріно у пікуріну — це сир, вироблений виключно з сирого овечого молока на Сицилії.
Pecorino Toscano DOP
Пекоріно Тоскано DOP – це м’який або напівтвердий сир, виготовлений з незбираного овечого молока та телячого сичуга; Він ділиться на два види: «ніжний» (мінімальний термін дозрівання 20 днів) і «зрілий» (мінімальний термін дозрівання чотири місяці). Його виробляють на всій території Тоскани та деяких сусідніх муніципалітетів у провінції Вітербо, Лаціо та в провінціях Перуджа та Терні в Умбрії з овець, вирощених напівекстенсивним способом на відкритих пасовищах, багатих травами та есенціями, які дають сир. унікальний смак. Він має солодкуватий смак, особливість якого зумовлена як способом обробки телячим сичужним ферментом, так і тривалістю соління, яка значно коротша, ніж у інших сирів пекоріно. Проте органолептичні та сенсорні властивості через годівлю овець на дуже великій і різноманітній території, яка простягається від Апеннін до Тірренського моря, залишаються змінними. Протеїни Pecorino Toscano DOP благородні, як і в усіх сирах, і багаті незамінними амінокислотами, такими як лізин. Особливо виділяється вміст кальцію, основного елемента для здоров’я людини, який у сирі Пекоріно міститься у значних кількостях (близько 1%) і у формі, що добре засвоюється. Всього 30 г пекоріно дозволяє покрити приблизно 30% добової потреби дорослої жінки в кальції. Варто відзначити обмежений вміст солі (менше 2%), порівняно з іншими видами зрілих сирів. Завдяки годівлі овець на природних пасовищах і зелених кормах, багатих на токоферол і каротин, у молоці підвищується вміст вітаміну А, який переходить до жирової фракції сиру; отже, споживання сиру Pecorino Toscano DOP може сприяти досягненню потреби у вітаміні А. Під час дозрівання сиру утворюються біоактивні пептиди (невеликі групи амінокислот, менші за білки), які відіграють різноманітну корисну роль для нашого організму, в тому числі які мають антиоксидантну, антимікробну та протизапальну функцію. На концентрацію біоактивних пептидів у сирі впливає багато факторів, таких як умови обробки (нагрівання молока), використання заквасок у виробництві та стадія дозрівання сиру. Як і всі PDO (Захищене найменування походження), він повинен відповідати суворим правилам виробництва, гарантуючи споживачеві досконалість продукту. Його можна розпізнати за формами завдяки нанесеному бренду та на етикетці завдяки логотипу DOP Європейського Союзу та спеціальному логотипу Консорціуму із захисту Pecorino Toscano DOP, представленому головою вівці із зеленим контуром всередині коло з подвійним зелено-червоним контуром.
Piacentinu Ennesse DOP
Значення назви цього сиру викликає багато суперечок. На думку одних, «Piacentinu» означає «сир, який подобається (piace)», тоді як інші стверджують, що це означає «сир, який плаче (piange)», через те, що у свіжих формах іноді присутні краплі сироватки. Це також може означати сир «для дозрівання», як тверді сири північної Італії, оскільки «п’ячентіно» — традиційна назва цих сирів. Фактично, хоча нинішня тенденція полягає в тому, щоб їсти його свіжим, Piacentinu Ennese добре пристосована до тривалого процесу дозрівання. Найбільш очевидною його характеристикою є рясне додавання дикого шафрану в сирну масу, що надає їй унікальний колір і смак. Вівці, які використовуються для його виробництва, харчуються переважно викою, бобовою рослиною, яка надає молоку особливий смак.
Piave DOP
Сир Piave DOP народився в провінції Беллуно, на кордоні національного парку Доломітові Альпи Беллуно, де насичений квітами корм надає молоку особливі органолептичні характеристики.
Piave PDO Vecchio — це твердий, компактний варений сир, що характеризується розсипчастою та розчинною структурою. Шкірка, гладка і рівна, інтенсивно-жовтого кольору, а тісто солом’яного кольору виділяється тонкими лусочками і відсутністю отворів. Дозрівання понад 180 днів надає Piave PDO Vecchio сильного фруктового смаку, що робить його безпомилковим.
Provolone del Monaco DOP
Проволоне дель Монако — це надзвичайний розтягнутий сирний сир, який досі виробляють вручну в Кампанії, у 13 муніципалітетах провінції Неаполь, у районі гір Латтарі, які відокремлюють Сорренто від Капрі, із сирим молоком корів і козенят місцевої породи Ажеролезе. сичуг і телятина. Після початкової фази в розсолі його залишають для дозрівання протягом тривалого часу, майже до 2 років. Оскільки молоко Agerolese є рідкісним і цінним, якщо його недостатньо, можна доповнити необхідну кількість молоком від інших порід, але завжди вирощених і вигодованих у тій же місцевості.
Його виробництво має давнє походження і зобов’язане своєю цікавою назвою важким плащам, які пастухи одягали, щоб захиститися від холоду, коли вони спускалися з гір Латтарі до Неаполя, щоб продати свій сир, таким чином виглядаючи справжніми монахами, звідси і назва Проволоне. дель Монако.
Він має компактну текстуру, але з «маслянистим» відчуттям на смаку, з легким гострим смаком і ароматом і дуже довгою стійкістю. Чудовий як столовий сир, він також дуже добре підходить для перших страв, таких як типова паста з баклажанами та Проволоне дель Монако, безперечно варто спробувати!
Provolone Valpadana DOP
Provolone Valpadana DOP – напівтвердий розтягнутий сирний сир, виготовлений у солодкому та гострому варіантах. Його виробляють із незбираного сирого молока корів, вирощених виключно в провінціях Кремона, Брешія, Верона, Віченца, Ровіго, Падуя, П’яченца та прилеглих муніципалітетах на територіях Бергамо, Мантуя, Мілан і Тренто.
Створений на півдні, цей сир поширився в долині річки По лише після об’єднання Італії, завдяки діяльності братів Марготта, Дженнаро Ауріккіо та Джованні Карбонеллі, які представили його відповідно в нижній частині Брешії, області Кремони та Лоді. область.
Відрізняючись своїм великим розміром порівняно з іншими розтягнутими сирками, проволоне може набувати різної форми: салямі, дині, конічної, грушевої, навіть увінчаної сферичною головкою. Пасту отримують шляхом згортання молока з додаванням телячого сичуга для солодкого виробництва або баранячого та/або козенятного сичуга для пряного типу. Потім його прядуть, формують, солять і приправляють.
Puzzone di Moena DOP
Puzzone di Moena Dop, виготовлений із сирого молока, є напівтвердим і напівзвареним сиром із вологою шкіркою. Його конкретна назва походить від дуже інтенсивного аромату, який зумовлений практикою «змивання», що здійснюється під час дозрівання.
Характеристики продукту Puzzone di Moena виробляється виключно на соціальних молокозаводах у долинах Ф’ємме, Фасса та Прімієро. Це сир із захищеним найменуванням походження. Ті, що вироблені з молоком гірських пасовищ і витримані не менше 120 днів, захищені Президією Слоу Фуд. Пари. Корів, які дають молоко, призначене для виробництва Puzzone di Moena, годують генетично не модифікованими продуктами. Цей сир, повністю вільний від добавок і консервантів, є досконалістю Трентіно, яким ви можете насолоджуватися як під час їжі – у супроводі чорного хліба – так і в якості закуски разом із м’ясними нарізками, виробленими в наших долинах.
Quartirolo Lombardo DOP
Квартіроло Ломбардо – це м’який необроблений сир. Він має форму чотирикутного паралелепіпеда зі стороною від 18 до 22 см, висотою від 4 до 8 см і вагою від 1,5 до 3,5 кг. Термін дозрівання становить від 5 днів, для свіжого і готового до споживання продукту, до 30 днів і більше для «стиглого» продукту. Він має тонку і м’яку шкірку, рожево-білу, яка з дозріванням стає сіро-зеленою. Паста, біла або солом’яного кольору, є твердою і має типову злегка грудкувату та розсипчасту консистенцію з невеликими відшаруваннями, але з часом вона стає більш компактною, м’якою та легкоплавкою; смак ароматний з характерною кислинкою
Ragusano DOP
Перлина сицилійської гастрономії, Ragusano Dop є одним із найстаріших сицилійських сирів . З багатою історією , вартими уваги харчовими цінностями та різним віком, він чудовий сам по собі, але дуже смачний у численних сицилійських рецептах , які разом із сиром набувають переваги.
Це розтягнутий сир , форма якого нагадує паралелепіпед. Його колір золотисто-жовтий. На поверхні нанесено клеймо молочного продукту походження та клеймо сертифіката якості. Він має гладку та тонку скоринку, тоді як паста біла та компактна, має тенденцію до солом’яно-жовтого кольору.
Його виробляють із незбираного сирого коров’ячого молока пізньої осені, взимку та навесні – зокрема, з листопада по травень – або коли є велика кількість зелених кормів. Характеризується приємним і легко впізнаваним ароматом, він має солодкий і ніжний смак , але не дуже смачний, навпаки. Після закінчення приправи воно стає ще смачнішим і тяжіє до гостроти . Що стосується його харчової цінності , то продукт містить близько 375 калорій на 100 грамів ваги; трохи більше 30 г жиру і 28,4 г білка.
Raschera DOP
Рашера — це назва альпійської хатини в муніципалітеті Мальяно-Альпі в провінції Кунео. Зазвичай сир Рашера має квадратну форму, тому що в минулому його форма полегшувала розміщення в сідлах мулів, які везли його в долину. Як і з іншим п’ємонтським сиром, Сора, зовнішня форма має сліди полотна, яке використовувалося для віджимання після того, як він згорнувся. Сири Alpine Hut можна відрізнити за літерою «a», вставленою в «r» марки.
Ricotta di Bufala Campana DOP
Є одним із кращих Eccellenze Campane, яким заздрив у всьому світі. Виготовляється на основі сироватки з виробництва моцарели буйвола. Упаковується в папір, а потім вставляється в полістирол харчової упаковки. Делікатес характеризується лише білим кольором і високою вершковістю.
Ricotta Romana DOP
Рікотта Романа все ще виробляється в усьому регіоні Лаціо з природним випасом, що гарантує її традиційну якість. Його отримують виключно з сироватки цільного овечого молока, яка використовується для виготовлення сиру пекоріно, і лише від вівчарів і помісей на території Лаціо, таких як Сарда, Комізана, Соправіссана та Масезе. Їхнє молоко має характерний блідо-жовтий колір і аспекти, які гарантують відмінні якості рікотти, не в останню чергу не менше ніж 3,55% лактози. Сироватка утворюється в результаті дроблення сирної маси , яка сама є частиною виробництва сирів пекоріно . Рікотта або « рикоттура » означає повторне розігрівання того, що залишилося після приготування сиру (продаж первинного сиру). Рідину, що залишилася, нагрівають до 85-90°C і м’яко перевертають, традиційно спеціальною дерев’яною паличкою , яка сприяє згортанню сироватки. Коли це відбувається, дрібні пластівці молока делікатно піднімаються наверх і збираються в « canestretti bucati », або формочки, які допомагають сироватці витікати. Результатом є рікотта, яка має дуже дрібну та кремову консистенцію , яскраво виражений білий колір, а також ніжний та солодкуватий смак, який відрізняє її від будь-якого іншого типу рікотти (наприклад, коров’ячої рікотти). Його слід вживати свіжим і зберігати не більше 3-5 днів при температурі 4°C.
Robiola di Roccaverano DOP
Roccaverano DOP або Robiola di Roccaverano DOP – це м’який сир, виготовлений із чистого незбираного козячого молока. Молоко має бути отримане від кіз Roccaverano і Camosciata Alpina та їх кросів. Він поділяється на свіжий і рафінований або приправлений.
Silter DOP
Сир Silter, італійська назва якого Casera (кімната, де відбувається витримка), колись був важливим джерелом харчування для жителів гір Валь-Камоніка. Перші звіти про продуктивну діяльність цього сиру датуються кінцем 1600-х років. Silter Сир виготовляється лише з молока корів, вирощених виключно на територіях Валле-Камоніка та Себіно-Брешіано.
Spressa delle Giudicarie DOP
Spressa delle Giudicarie DOP виробляється в провінції Тренто, включаючи багато громад у долинах Джудікарі. Сир має циліндричну форму з неправильною, еластичною шкіркою темно-вохристого кольору. Сир напіврозварений, компактний і еластичний, білого або блідо-солом’яно-жовтого кольору. Молодий сир має досить солодкуватий смак, тоді як зрілий набагато більш пікантний, з легкою гірчинкою. Щоб краще насолодитися смаком сиру, найкраще їсти його, коли він не надто застиглий, і це чудове доповнення до традиційних рецептів, таких як полента та паста карбонара . Сир найкраще поєднується з червоним вином, місцевим вином, таким як Marzemino DOC з південного Трентіно.
Squacquerone di Romagna DOP
Породами великої рогатої худоби для виробництва молока є італійська фризька, альпійська бура та романьола. Щоб забезпечити виробництво та дозрівання squacquerone di Romagna Dop, до молока додають місцеві молочнокислі бактерії за допомогою природного щеплення. Сирну масу, отриману з використанням рідкого телячого сичужного ферменту, проходить формування, яке полягає у вивантаженні сирної маси в спеціальні перфоровані форми. Далі йде засолювання в розсолі і дозрівання, яке відбувається в проміжку часу від 1 до 4 діб при температурі 3-6°С. При надходженні на ринок squacquerone di Romagna Dop важить від 1 гектограма до 2 кг; він має білу, перламутрову пасту, без шкірки та шкірки, і відсоток жиру від 46% до 55%. Смак приємний, солодкуватий, з кислинкою, солоність присутня, але не помітна; тонкий аромат, типово молочний, з трав’янистою ноткою; м’яка і кремоподібна консистенція, легко розмазується.
Stelvio o Stilfser DOP
Свою назву він отримав від національного парку Стельвіо і вперше згадується в 1914 році на молокозаводі Альпійського перевалу. Його виробництво було настільки важливим, що воно справило значний вплив на всю Альто-Адідже. Важливі органолептичні характеристики значною мірою залежать від того факту, що молоко надходить із ферм, навіть дуже невеликих, розташованих на висоті від 500 до 2000 метрів.
Молоко засівають молочнокислими заквасками і зсідають телячим сичужним ферментом. Сичужний сир розбивають і при перемішуванні доводять до напівваріння при низькій температурі з додаванням у котел гарячої води. Видобуту пасту поміщають у форми, де проходять перше пресування. Друге пресування відбувається у формах. Далі слід тушкування і засолювання в розсолі.
Strachitunt DOP
Страхітунт — сир сімейства стракіно, має циліндричну форму і вагою близько 6 кг. Шкірка тонка, зморшкувата, жовтуватого кольору, що переходить до сірого при тривалому дозріванні. Тістечко компактне, мармурове, солом’яно-білого кольору з наявністю синювато-зелених прожилок від мармуровості. Смак ароматний та інтенсивний, варіюється від солодкого до гострого і може набувати більш виражених відтінків у міру дозрівання. Аромат характерний для блакитних сирів, спочатку з легкими молочними нотками, потім переважають металеві нотки. Смак ароматний та інтенсивний, змінюється від солодкого до пряного залежно від ступеня дозрівання, ароматний та танучий з приємним рослинним присмаком
Taleggio DOP
Таледжіо — сир ломбардського походження із захищеним позначенням походження (DOP), що належить до категорії стракіно. Назва походить від однойменної долини у верхній частині Бергамо, де він народився (Val Taleggio).
Це жирний необроблений сир , виготовлений на незбираному коров’ячому молоці, має солодкуватий маслянистий смак, який набуває пікантних ноток лише після дозрівання. Має дуже легку кислинку, злегка ароматний, іноді з трюфельним присмаком; запах характерний.
На кухні він має багаторазове застосування: як інгредієнт, для приготування перших страв, других страв і салатів, а також ідеально підходить до поленти. Його подають при кімнатній температурі, щоб підсилити його смак і аромат, і зберігають у холодильнику, загорнувши у вологу тканину або папір, який дозволяє йому дихати.
Toma Piemontese DOP
Назву захищеного походження «Toma Piemontese» було офіційно засновано в 1993 році, об’єднавши низку п’ємонтських томасів, які раніше були відомі за назвами місць їхнього походження (проте деякі томаси все ще зберегли свої специфічні характеристики та назву). З цієї причини Toma Piemontese DOP більше ніж має єдину, чітко визначену фізіономію, а представляє сімейство продуктів із різними характеристиками, які варіюються від використання як повного жиру, так і знежиреного молока (згодом підрозділяється на жирний або напівжирний тома ) і достатньою свободою розміру та зовнішнього вигляду. Однак молоко повинно бути виключно коров’ячим.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Це класичний нежирний альпійський сир з коров’ячого молока з автономного регіону Валле д’Аоста на північному заході Італії. Ця територія найбільш відома своєю Фонтіною, але Фромадзо також вважається символічним вираженням землі та культури цього гірського регіону.
Valtellina Casera DOP
Історія Valtellina Casera тісно пов’язана з розширенням соціальних молочних ферм у провінції північного міста Сондріо. Перші задокументовані молочні ферми датуються 1500 роком і підтверджують давнє походження цього сиру. У наступні століття молочні ферми були розширені в усіх округах і стали центром відліку та школою спільного життя для всіх його членів. Що стосується назви «Casera» від латинського CASEUS, це вказує на типовий підвал у Вальтелліні, де традиційний сир зберігається для дозрівання.
Споживання
Valtellina Casera – це смачний делікатний інгредієнт для додавання в салати та багато інших страв. Його також можна їсти самостійно, особливо після раннього дозрівання, можливо, у супроводі червоного вина.
Vastedda della Valle del Belice DOP
Vastedda della Valle del Belìce PDO — це сир, виготовлений із сирого незбираного овечого молока, отриманого від овець породи Valle del Belìce, які випасалися на пасовищах або годувалися свіжими кормами, сіном, соломою чи іншим свіжим рослинним матеріалом.